ملامح المطبخ الأوزبكي
بالطبع ، يعتمد المطبخ الوطني لأي دولة على اقتصادها وتوافر المواد الخام. أوزبكستان لديها فرص غنية. يتم تطوير الماشية والدواجن وتربية النحل على نطاق واسع هنا. يحصل المزارعون الجماعيون على محاصيل غنية من القمح والأرز والذرة والشعير والبقوليات (مونج فول ، لوفي ، نوهاتا (بازلاء) وفول الصويا). كل عام ، يجمع البستانيون في الجمهورية ثمارًا من أنواع مختلفة من المشمش والمشمش والخوخ والخوخ والكرز والخوخ والكرز والكرز والتفاح والكمثرى واليودا والكاكي. لدينا أيضًا ليمون ، برتقال ، سفرجل ، تين ، رمان ، مكسرات. تم تطوير زراعة الكروم على نطاق واسع في أوزبكستان. يوجد هنا ما يصل إلى 150 نوعًا من العنب. يتم إنتاج البطيخ والبطيخ والقرع والخيار والكوسا والقرع في زراعة البطيخ.
كما تم تطوير زراعة الخضروات بشكل جيد: فهي تزرع الجزر ، والبنجر ، والفجل ، والفجل ، واللفت ، والبصل ، والثوم ، والكراث ، والبصل متعدد الطبقات ، والملفوف الأبيض ، والملفوف الأحمر ، والقرنبيط ، والعنق ، والطماطم ، والفلفل البلغاري الحلو والفلفل الحار ، والباذنجان ، وأنواع مختلفة من البطاطس ... تنمو الفراولة والفراولة البرية والكشمش الأسود والأحمر من التوت. من الشبت الأخضر والبقدونس والكزبرة والكرفس والثوم والبصل الأخضر (الريش) والحميض والخس والسبانخ والريحان والزعتر وزوساي وأكثر من ذلك بكثير.
كما تعلم ، فإن الطبخ ينتمي إلى فرع الفنون التطبيقية. تعود أصولها إلى قرون. على مدار أكثر من ألف عام ، طور فن الطهي الأوزبكي ميزاته الخاصة ونكهته الوطنية وأنواعه الأصلية. التعرف على نتائج الفن الشعبي هذه له أهمية تاريخية وثقافية كبيرة.
على سبيل المثال المطبخ الأوزبكي ، نلاحظ أنواعًا خاصة مثل yakhnapaz (نوع وتخصص في إعداد الوجبات الخفيفة الباردة) ؛ oshpaz (نوع وتخصص لصنع الحساء ، الشوربا ومختلف الدورات الثانية) ؛ kabobpaz (نوع وتخصص لطهي أصناف الكباب) ؛ palovpaz (النوع والتخصص لطهي أنواع مختلفة من بيلاف) ؛ somsapaz (نوع وتخصص لصنع السمكة - فطائر مخبوزة متنوعة) ؛ nonpaz أو nonvoy (النوع والتخصص لخبز أنواع مختلفة من الكعك) ؛ شكارباز أو كاندولاتشي (النوع والتخصص في صنع الحلويات) ، إلخ.
خلال تاريخها الممتد لقرون ، اكتسب شعبنا خبرة غنية في معالجة مختلف المنتجات الغذائية وإعداد العشرات والمئات من الأطباق الفريدة والأطباق الشهية ، والتي ظلت وصفاتها قائمة حتى يومنا هذا.
تم تحضير الأطباق من الخضار والفواكه والحليب الطازج والطازج أو بإضافة اللبن الرائب (كاتيك) والقشدة الحامضة (كايمك) ، من البيض ولحوم الأبقار والمواشي الصغيرة والدواجن والطرائد ، من الدقيق والأرز وفول المونج والنوهاتا البازلاء) والحبوب الأخرى. وهذه هي السلطات ، واللحوم ، والوجبات الخفيفة النباتية الباردة ، والشوربات والأطباق السميكة ، ومنتجات الدقيق ، والحلويات. وصفتهم بسيطة في بعض الأحيان ، وتتألف من مزيج من منتج أو منتجين ، وغالبًا ما تكون معقدة للغاية ، وتجمع وتجمع بشكل عقلاني مجموعة من الأذواق ، ورائحة عشرات أو أكثر من مكونات الطعام والتوابل والتوابل.
لتحضير الأطباق الشهية والعطرية من المهم استخدام مجموعة متنوعة من الأعشاب والتوابل والأعشاب. في المطبخ الأوزبكي ، تستخدم التوابل مثل الزيرا (البونيوم بيكوم) ، الزرك (البرباريس) ، الفلفل الحلو الطازج ، المجفف والمطحون ، الفلفل الأسود (البازلاء والبازلاء) ، الكزبرة (بذور الكزبرة) ، ورق الغار ، القرفة ، اليانسون النجمي وغيرها من الخضر والشبت والبقدونس والكرفس والكزبرة والبصل الأخضر وخضار الثوم والنعناع وفروع وأوراق الرايخان (الريحان) ، وكذلك الزعتر (الزعتر).
من الخضار ، يتم استخدام الثوم والبصل والفجل والفجل كمواد خام وتوابل توفر النكهة والرائحة. تلعب الفواكه التالية نفس الدور: السفرجل وحبوب الرمان الحامض والخوخ الطازج والمجفف والخوخ والكرز والزبيب.
تحتوي تركيبة الأعشاب والتوابل والفواكه على مواد عطرية وفيتامينات متنوعة وأملاح معدنية وزيوت عطرية تعزز الشهية وتزيد من القيمة الفسيولوجية للوجبات الجاهزة. من ناحية أخرى ، تعمل هذه المنتجات المساعدة على تنويع طعم نفس المنتج ، وإثراء الطعام بالبروتينات والكربوهيدرات.
يعتمد ذوق الطبق على عوامل مهمة أخرى. أولاً ، يتعلق بالتنوع والتركيب الكيميائي ودرجة النضج والحفاظ على المنتجات. هذا عامل موضوعي. ثانياً ، يعتمد مذاق ورائحة وفائدة الطعام على المزيج الماهر لمكونات الأطباق ، أي إنشاء الوصفات. ثالثًا ، من المعالجة الباردة والحرارة الصحيحة للمنتجات - تنفيذ الفعل التكنولوجي. هذه العوامل الأخيرة ذاتية. وبالتالي ، فإن جودة الطعام تعتمد إلى حد كبير على مهارة وخبرة ومهارة الطاهي.
وهكذا تنحصر أصالة وخصائص المطبخ الأوزبكي في ما يلي: أ) الظروف المناخية في المنطقة ؛ ب) سخاء الأرض الأوزبكية ، التي تقدم مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية ؛ ج) أصالة تقاليد الناس اليومية منذ قرون ؛ د) الإثراء المتبادل واستيعاب إنجازات الطهي لمختلف الشعوب التي تعيش في أراضي أوزبكستان وفي جوارها ؛ ه) ليس علميًا فحسب ، بل أيضًا الطبيعة التجريبية للطهي ، استنادًا إلى الخبرة التي امتدت لقرون من الطهاة الشعبيين ، والتي تم تناقلها من جيل إلى جيل. Gak ، في الأطباق الأوزبكية ، تكون نسبة اللحوم 1/3 و 1/4 من إجمالي كمية الحبوب والخضروات وغيرها من المنتجات. هذا يلبي تمامًا المتطلبات العلمية الحديثة لتنظيم نظام غذائي متوازن.
إن خصوصية فن الطهي في أوزبكستان واضحة منذ بداية تكنولوجيا الطهي. لذلك ، يجب أن يتوافق حجم شرائح اللحم والخضروات مع معيار وحجم المنتج الرئيسي الذي يتم تحضير الطبق منه. على سبيل المثال ، يتم طهي البازلاء shurpa ، مما يعني أن الجزر كمنتج مساعد يتم تقطيعه إلى مكعبات ، أي البازلاء ؛ عند تحضير مرق اللحم والخضروات ، يتم طهي الجزر واللفت والخضروات الأخرى بالكامل أو تقطيعها إلى قطع كبيرة ، ووفقًا لذلك ، يجب تقطيع اللحم إلى قطع 100-150 جم.
هذه السمات للمطبخ الأوزبكي لا تعزله بأي حال من الأحوال عن مطابخ الشعوب الأخرى ، بل على العكس ، تساهم في الاختراق المتبادل والإثراء المتبادل.
عمليات المعالجة الباردة والحرارة للأغذية في بلدنا ، على سبيل المثال ، متطابقة تقريبًا مع نفس عمليات مطبخ العالم الحديث. تتكون المعالجة الباردة للمنتجات من العمليات التالية: الفرز ، والغسيل ، والتنظيف (التجريد) ، والغربلة ، والحواجز ، والنتف ، والتقطيع ، والتقطيع ، وإزالة الحشائش ، والقطع ، والتقطيع ، والخلط ، والنقع ، والقولبة ، والتقطيع ، وما إلى ذلك ، ثم يأتي القطع - الطحن ... هناك عشرة أنواع من القطع: الشرائح ، والأوتاد ، والخواتم ، والقش ، والمكعبات ، والدوائر ، والنوم ، والبلاستيك ، والتقطيع والبشر ، أي كما هو الحال في المطابخ الأخرى.
بالنسبة لتكنولوجيا منتجات الطهي ، هناك عمليتان رئيسيتان. العملية الأولى هي الطهي دون استخدام النار ؛ وهي تتكون من التمليح ، والتخليل ، والتخليل ، والتجفيف في الشمس ، والتجفيف في الظل ، والجمع بين الخضار والفواكه المفرومة (على سبيل المثال ، إعداد السلطات) ، وما إلى ذلك. العملية الثانية هي تحضير الأطباق باستخدام يتكون استخدام النار ، أي المعالجة الحرارية ، من ست طرق أساسية والعديد من التقنيات.
I. القلي - kovurish. و) القلي في الهواء الطلق - ochik kovurish المنتجات معلقة على أسياخ وعلى أسياخ أو توضع على شبكة معدنية مثبتة على حامل ثلاثي القوائم وتُقلى فوق الفحم المحترق ؛
ب) القلي مع كمية أقل من الدهون هو جازلاش. في غلاية وفي مقلاة ، يُسكب الدهن في حوالي 1/10 من معيار المنتج الرئيسي ، ويُقلى على نار متوسطة ، مع التحريك باستمرار حتى ينضج نصفًا أو حتى ينضج تمامًا ؛
في) القلي بكميات كبيرة من الدهون ، أي المقلية - kup e kovurish دائمًا. يتم إشعال النار في مرجل ذو قاع كروي ، ثم يتم تسخينه ثم وضعه في الدهون ، ويؤخذ ضعف كمية المنتج المراد قليه ، وبقوة ، حتى حوالي. 160-180 درجة ، محموما. عندما يبدأ الدخان الأبيض في الظهور ، يتم إلقاء القليل من الملح في الغلاية ، مما يتسبب في طقطقة ، "يطلق النار". بعد ذلك ، خففي الحرارة واقلي الطعام من جميع الجهات حتى تتكون قشرة بنية ذهبية اللون. هذه هي الطريقة التي تُقلى بها قطع اللحم من أجل kovurdak ، bogirsak ، الزلابية المقلية ، الفرشاة ، التبييض ومنتجات العجين الأخرى.
II. الطبخ kainatish. و) الغليان في الماء يوضع الأرز والحبوب الأخرى واللحوم والخضروات في قدر به ماء بارد ويوضع على نار هادئة جدًا ، وفي نهاية الطهي يتبل بالملح. يغمس الطحين والمعكرونة في ماء مغلي مملح قليلاً ويغلى على نار متوسطة. تستخدم هذه الطريقة لغلي المعكرونة والزلابية واللحوم والخضروات لتحضير الحساء بدون قلي.
ب) الغليان في الحليب.هذه العملية هي نفسها الغليان في الماء ، مع اختلاف أن الحبوب الأكثر صلابة والخضروات الأكثر صلابة تُغلى أولاً في الماء حتى تنضج نصفًا ، ثم تُغمس في الحليب المغلي وتُطهى حتى تنضج.
ثالثا. تبخير - buglash. لهذا الغرض ، استخدم وعاء بخار خاص - كاسكان ، يتكون من جزأين (علوي وسفلي). يُسكب الماء في الحجرة السفلية لتوليد البخار. والمقصورة العلوية عبارة عن حافة أسطوانية بغطاء محكم ، يوجد بداخله ثلاثة أو أربعة أو أكثر من الطبقات القابلة للإزالة مع وجود فتحات موضوعة واحدة فوق الأخرى. توضع منتجات الطهي على طبقات مسبقة التزييت - lappaki ويتم وضعها في "حمام" مائي. هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي مانتي وهونون والخضروات وكباب البخار.
رابعا. التبريد - ديملاش. يتم خلط الخضار واللحوم وغيرها من المنتجات المفرومة بشكل مناسب أو وضعها في طبقات في قدر ، متبل بالملح والتوابل ، ويضاف القليل من الماء ، ويغلق الغطاء بإحكام ، ويوضع على نار بطيئة للغاية ويطهى على نار خفيفة. يتم طهي الأطباق تحت تأثير البخار الناتج عن سكب السائل وعصير الطعام نفسه. لمنع تبخر الماء تمامًا ، لا تفتح الغطاء حتى نهاية الطهي.
V. الخبز - tandirda pishirish. و) الخبز في تنور أفقي. التندور هو فرن خاص يتم فيه خبز الكعك المسطح والفطائر المخبوزة - يتم خبز السمسا ، وأحيانًا اللحوم والأسماك والكبد ، مقطعة إلى قطع مسطحة. هذا الموقد مصنوع بطريقة الحرف اليدوية على شكل اسطوانة ذات رقبة ضيقة. إنه مشابه جدًا في شكل العلب الزجاجية للأطعمة المعلبة. يستخدم طين اللوس الجبلي الممزوج بصوف الأغنام أو الإبل كمواد لنحت مثل هذا الفرن. تنتشر التندور متوسطة الحجم على نطاق واسع: ارتفاع يصل إلى 1.5 متر ، وقطرها في الجزء الأوسط - يصل إلى 1 متر ، وقطر العنق ، أي فتحة الهبوط - 0.5-0.6 متر ، وسمك الجدار - 0.02 متر. يتم تجفيف التندور في الشمس لمدة أسبوع ، ثم يتم وضعها في الفناء على أساس من الطوب بحيث تلامس القاعدة الجدار أفقيًا ، بحيث يكون العنق متجهًا للخارج على ارتفاع 1.2-1.5 متر من الأرض ، أي على مستوى صندوق الخباز. الجزء الخارجي من التندور مغطى بصف واحد من الآجر ملطخ بالطين. يعمل الجزء الداخلي كغرفة عمل يتم فيها حرق الفرشاة أو سيقان القطن. المنتجات مزروعة على الجدران العلوية والجانبية. يتم خبز المواد الخام تحت تأثير الحرارة ، والتي تتراكم في سمك الجدران الساخنة الحمراء وفي فحم الوقود المحترق ، والتي يتم تجميعها في شريحة في الجزء السفلي من غرفة العمل ؛
ب) الخبز في تنور عمودي - بيشيريش التنوردا. يتم ترتيب هذا التندور في الفناء ، تحت مظلة ، مع القاعدة لأسفل ، والرقبة لأعلى ، ومربوطة من جميع الجوانب على شكل قاعدة. يتم ترك فتحة بقطر 12-15 سم في الجزء السفلي لتفجير الهواء في غرفة العمل. يضعون الوقود من الرقبة ، وهو بمثابة مدخنة وحفرة هبوط. عن طريق تسخين الجدران باللون الأحمر ، يتم جمع الفحم المحترق في تل في منتصف الجزء السفلي ويتم زرع المنتجات (لصقها). في مثل هذه التندور في أوزبكستان ، يتم خبز السمسا بشكل رئيسي. بعد زراعة المنتج ، يتم رشه بالماء ، وعندما يتشكل بخار وفير ، يتم تغطية الرقبة بنعال ويتم الاحتفاظ بها حتى تصبح المنتجات المخبوزة جاهزة ؛ ج) خبز في الفرن - فرن بيشيريش. معجنات الخبز وغيرها من المنتجات في أفران الحطب والكهرباء والغاز هي نفسها في المطابخ الأخرى.
السادس. طريقة مركبة مركبة لتحضير بيود - مرقاب مختلط أو أصولدا بيشيريش. تحتاج في طريقة الطهي هذه إلى غلاية (من الحديد الزهر أو الألومنيوم) بقاعدة كروية. يوضع على نار قوية ويسخن إلى حوالي 100 درجة. ثم يوضع الدهن ويغلى على نار متوسطة حتى يظهر دخان قاتم ويخفف النار ويتحول الدخان تدريجياً إلى اللون الأبيض في هذه اللحظة ، يتم إلقاء القليل من الملح الخشن في الغلاية ، والتي تنفجر في الزيت وتتحلل ، وأحيانًا يتم غمس عظام أو بصل مقشر في الزيت المغلي.يعمل الملح أو الحفر المحروقة أو البصل على معادلة المواد المرة في الدهون (على سبيل المثال ، الجوسيبول في زيت بذرة القطن). ثم يتم التخلص منهم. تعمل هذه الطريقة على تحسين خصائص الدهون ، وتكتسب الأطعمة المقلية طعمًا جيدًا ويتم امتصاصها بشكل أفضل.
بهذه الطريقة ، يبدأ تحضير بيلاف والأطباق المقلية الأخرى ، وبالتالي فإن ارتفاع درجة حرارة الدهون هو المرحلة الأولى من طريقة مركبة معقدة للمعالجة الحرارية. يتبع ذلك عملية قلي المنتجات (البصل واللحوم والجزر). يُقلى البصل المفروم إلى حلقات حتى يصبح أحمر ومقرمشًا. بعد ذلك توضع قطع اللحم وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم يوضع الجزر المقطّع إلى شرائح ، وبحسب نوع بيلاف يُقلى باللحم أو اليخنة. في الوقت نفسه ، يتأكدون من أن كل منتج يحتفظ بنوعه المميز وشكل القطع.
يعد طهي زيرفاك ، أي مرق بيلاف ، المرحلة الثالثة من تقنية الجمع المعقدة. يُسكب الطعام المقلي بالماء بحيث يغطي محتويات القدر قليلاً ، ويُطهى على نار معتدلة. يتبل بالملح والبهارات أثناء الغليان. كلما زاد غليان الزيرفاك وهدأ ، كلما كان طعم بيلاف ألذ.
الخطوة الرابعة في طريقة الطهي هذه هي إعداد الأرز. نضع الأرز المقشر والمغسول في طبقة متساوية على الجزر واللحوم ، صب الماء بحيث يغطي السائل طبقة الأرز عند مستوى أول مفصل من السبابة (حوالي 2 سم). تتم إزالة الحرارة من أسفل الغلاية وإشعال الحطب الجاف المفروم جيدًا لتشكيل شعلة قوية. إذا تم طهي بيلاف على مواقد الغاز ، فمن الضروري أن يحترق الموقد بلهب عالي. عندما تتبخر كل الرطوبة وينتفخ الأرز ويصبح طريًا ، ولكن يتدفق بحرية ، يتم إغلاق بيلاف للإدارة. هذه هي المرحلة الأخيرة - الخامسة من طريقة الدمج المعقدة. يتم جمع طبقة الأرز في منتصف الغلاية بواسطة شريحة ويتم عمل الثقوب في عدة أماكن باستخدام عصا أو مقبض ملعقة خشبية. غطي بإحكام بوعاء ، أزل النار تمامًا. إذا تم طهيه على موقد غاز ، يتم تقليل الغاز إلى احتراق الشمعة.
من هنا نرى أن المطبخ الأوزبكي ، من ناحية ، له قواعده الخاصة وميزاته الخاصة ونكهته الوطنية ، ومن ناحية أخرى ، هناك طريقة عامة للأداء ، مميزة لكل من الطهي الآسيوي والأوروبي. هذا هو السبب في أن المطبخ الأوزبكي ، على الرغم من ترسانته الغنية للغاية من القائمة ، يستوعب بسرعة ويستوعب العديد من الأطباق الشهية والأطباق لشعوب الاتحاد السوفيتي. منذ فترة طويلة ونحن نقدم الأطباق الروسية والأوكرانية والقوقازية والتتار والطاجيكية والأطباق الشهية للشعوب المجاورة الأخرى. هذه ، على سبيل المثال ، أطباق مثل المشوي ، لولا كباب ، بوجيرساك ، الفرشاة ، الزلابية ، هونون ، مانتي ، لاجمان ، إلخ. البعض الآخر يزين الطاولات في أجزاء أخرى كثيرة من العالم.
في أوزبكستان ، كما هو الحال في العديد من الدول ، تكون الوجبة ثلاث مرات في اليوم: الإفطار - نونوشتا ، الغداء - توشليك أوفكات والعشاء - كيشكي أوفكات.
تعني كلمة Nonushta حرفياً "كسر الكعك" أو "أكل الخبز". لقد حافظنا على التقاليد القديمة في احترام الخبز. "غير رزقي - روزيميز" - "خبزنا اليومي" ، "نونسز أوفكات - أوكات إيماس" - "الوجبة بدون خبز ليست طعامًا" تقول الأقوال الشعبية. في أوزبكستان ، يحبون زيارة بعضهم البعض وإحضار مجموعة متنوعة من الكعك المسطح المخبوز بشكل جميل. تُخبز الكعك بالتطبيق الإجباري لأنماط مختلفة عليها تذكر بزخارف الآثار التاريخية ، كما أن شكلها الذي يشبه الصفيحة يرمز إلى الشمس. التورتيلا لها ثلاثة أغراض هنا. الأول خبز ، والثاني رقيق من المنتصف وسميك عند الحواف ، ويستخدمون كأطباق ، ويضعون فيها الفواكه ، واللحوم ، والبيلاف ، والنارين والأطباق الرئيسية الأخرى ، والثالث ، أعمال فنية. يمكنك غالبًا رؤية كعكات مسطحة منقوشة على جدران غرف المعيشة ، حيث يعرف الطهاة الأوزبكيون وأي مضيفة تستضيف الضيوف كيفية تقديمها بشكل جميل.يجمعون بمهارة بين اللون الطبيعي للخضروات والفواكه ، ويزينون بشكل جميل السلطات والوجبات الخفيفة الباردة والحساء ودورات ثانية مختلفة.
تستخدم كربوهيدرات البطيخ والبطيخ على نطاق واسع في طاولات الزفاف والعطلات.
K. M. Makhmudov ، Sh. G. Salikhov ، "أطباق المطبخ الأوزبكي"
