أنواع المخلفات |
|
إنها تمثل كل شيء صالح للأكل يتبقى أثناء المعالجة الأولية لجثث الماشية والحيوانات الأليفة الأخرى التي يتم تربيتها من أجل اللحوم. تتنوع المزايا الغذائية للفضلات ، وفي بعض الأحيان تكون فريدة (في وصفات بعض الأطباق ، لا يمكنك الاستغناء عن أنواع معينة من المخلفات). دعونا ننظر في بعض مزايا هذه "النفايات" المفترض.
الرأس والشفتين والساقين والأذنين. اللحوم من رؤوس الماشية الكبيرة والصغيرة مساوية في الجودة لأنواع اللحوم الخالية من الدهون من نفس الحيوانات وتستخدم بحرية في الوصفة المشار إليها في هذه الأصناف. تعتبر عظام وغضاريف وجلد الرأس ، وكذلك الشفتين والساقين والأذنين ، بسبب محتواها من مادة الكولاجين اللاصقة ، مادة خام لا غنى عنها لتحضير الهلام. بالإضافة إلى ذلك ، تعطي الرؤوس والأرجل مرقًا غنيًا لحساء الملفوف والمخللات والبرشت والحشو. غالبًا ما يتطلب جلد الساقين والرؤوس تنظيفًا شاملاً ، وحرقًا بنار مكشوفة ، وأحيانًا النقع في الماء. الكبدمن الناحية التغذوية ، يعتبر الكبد هو أثمن المخلفات. بروتيناته أكثر اكتمالا من بروتينات اللحوم. الفيتامينات (خاصة أ ، ب 1 ، ب 2 ، ج) ، العناصر النزرة (خاصة الحديد) ، كما أنها أغنى من اللحوم. لحم العجل وكبد البقر الصغير هما اللذيذ ويتم تمثيلهما على نطاق واسع في وصفة الأطباق الرئيسية. لتحسين الطعم (خاصة كبد الخنزير) ، يتم نقع المخلفات في الحليب ، أو في خليط من الماء والحليب. لا تخضع هذه الأطباق وأطباقها لأي نوع من التخزين على المدى الطويل. قبل الطهي ، يتم تحرير الكبد من الفيلم وإزالة الأوعية الدموية الكبيرة. يتطلب كبد الخروف معالجة حرارية أطول (للأغراض الصحية). الكلىبفضل البروتينات الحيوانية عالية الجودة والغنى بالفيتامينات والعناصر الدقيقة ، تشتهر هذه المخلفات أيضًا بمذاقها وفوائدها الغذائية. للكلى مكان في كل من وصفة بعض الدورات الأولى (الضمادات) والثانية. تعد كلى العجل هي الأكثر لذة ، تليها كلى لحم البقر. ما عليك سوى شطفها وهي جاهزة للطهي. يجب نقع كليتي لحم البقر والخنزير وغليها مسبقًا. المرق غير مناسب للطعام. مخعادة ما تباع الأدمغة مجمدة لأنها تفسد أسرع من المخلفات الأخرى. يتم تعريف المنتج عالي الجودة على النحو التالي: كلما كان النزيف أقل ، كان ذلك أفضل. علاوة على ذلك ، لا ينبغي أن يكون لها أي رائحة كريهة. الأدمغة ذات المذاق الخفيف مرضية للغاية وصحية لأنها غنية بالبروتين والدهون والأملاح المعدنية. تعتبر أطباق الدماغ جيدة بشكل خاص عند قليها أو طهيها أو خبزها على شكل شرحات. المعالجة المسبقة للمنتج الثانوي ضرورية وتتألف من حقيقة أنه يتم غسله جيدًا بالماء البارد أو نقعه حتى تختفي جميع بقع الدم. ثم يتم إخراج الفيلم من المخ.
لغةلقد أكسبه الاتساق الدقيق لهذه المخلفات ، والمحتوى العالي للبروتين والدهون ، وكذلك العناصر النزرة ، شهرة معينة في الطهي. ديكوتيون اللسان مناسب لصنع الحساء ، والمنتج نفسه يستخدم للوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الرئيسية. تباع اللغات طازجة ومملحة. كلاهما يتطلب بعض المعالجة المسبقة. يُنقع اللسان المالح الكبير في ماء بارد لمدة 5-6 ساعات ، ولسان صغير لمدة 2-3 ساعات.بالإضافة إلى ذلك ، يجب تنظيف اللسان جيدًا (يصعب تنظيف ألسنة الخنزير أكثر من ألسنة لحم البقر ، لكنها ألذ بكثير). هناك أسلوب بسيط آخر يساعد على تحسين مذاق الطبق المستقبلي: يوصى بملح لسان طازج مقشر لفترة قصيرة قبل الطهي عن طريق إضافة القليل من الملح الصخري إلى الملح. الضرعفي أيدي أخصائي الطهي ذي الخبرة ، يمكن أن تتحول هذه المخلفات الغنية بالبروتينات والدهون إلى أطباق رئيسية لذيذة عند غليها أو طهيها أو قليها. (بالمناسبة ، لن تضيع المرق - فهي مناسبة للصلصات أو الحساء). ولكن ستكون هناك حاجة إلى معالجة مسبقة ، لأننا نحتاج أولاً إلى التخلص من الرائحة المحددة للضرع ، وثانيًا لتحقيق ذلك تصبح أكثر كثافة قليلاً. للقيام بذلك ، قبل الشروع في عمليات الطهي ، يجب غسل المخلفات جيدًا ، أولاً في الماء الطازج ، ثم في الماء المالح ، ثم وضع الضرع لمدة 1-2 ساعة في قدر به ماء بارد نقي.
قلبيوجد الكثير من البروتين في هذا المنتج الثانوي ، وهناك كل من الدهون والأملاح المعدنية. أحد العوائق الرئيسية للقلب هو أن اللحم يتكون من ألياف عضلية كثيفة يصعب جعلها طرية وقابلة للاستساغة. في أغلب الأحيان ، يختار الطهاة الذين يأخذون إعداد الدورات الثانية من القلب الطبخ من جميع أنواع المعالجة الحرارية. (القلب غارق في الماء). رئتينعلى الرغم من أنها من حيث القيمة الغذائية ، إلا أن المنتجات الخفيفة أدنى من المنتجات الثانوية المدرجة ، ولكن يمكن تحضير شيء لذيذ منها. تشكل الرئتان حشوة جيدة للفطائر وحتى الزلابية. لن تفشل الرئتين في الحساء وكمكون من مكونات الصلصات ، وإذا رغبت في ذلك ، يمكنك طهي الحساء منها. ومع ذلك ، فإن هذه المخلفات تتطلب من الطاهي التخلص منها على الفور ، حيث تتدهور الرئتان بسرعة كبيرة. إذا كنت تريد غلي الصلصة في الصلصة ، فقم بغليها تحت الغطاء ، وإلا فإن الرئة التي تظهر بسرعة على السطح تغلي بشكل غير متساو. وقت الطهي (حسب عمر الحيوان) - من ساعة ونصف إلى ثلاث ساعات. ندبالكرش هو ذلك الجزء من الجهاز الهضمي للحيوانات المجترة حيث لم يتم هضم الطعام بعد ، ولكنه يتراكم فقط بعد ابتلاعه ومضغه مرة أخرى عند التقيؤ. لذلك ، فإن لحم الكرش ، غير المقوى بالأحماض القوية وإنزيمات العصارة المعدية ، يكون رقيقًا جدًا ويصلح بشكل جيد لمعالجة الطهي. عشية هذا الإجراء ، يجب تنظيف الندبات جيدًا وشطفها وحفظها في الماء البارد لمدة 5-8 ساعات ، وتغييرها 2-3 مرات خلال هذه الفترة ، ثم شطفها مرة أخرى. يجب أن يبدأ الطهي بكمية كبيرة من الماء البارد ، حتى يصل إلى درجة الغليان تدريجيًا. تُغلى الندبات لمدة 4-5 ساعات حتى تصبح ناعمة. من الأفضل استنزاف المرق (الأساسي).يمكن حفظ الندبات المطبوخة في الثلاجة قبل المعالجة الإضافية. يتم تحضير العديد من الأطباق اللذيذة والمغذية من الفضلات الأولى والثانية والوجبات الخفيفة.
معدةالقيمة الغذائية للمعدة أقل من قيمة الكرش ، واستخدامات الطهي أقل تنوعًا. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام المعدة المسلوقة لإعداد الدورات الثانية المطهية والمقلية ، وكذلك (مع مخلفات أخرى) للحشوات. المعالجة المسبقة مطلوبة. يتم قلب المعدة من الداخل إلى الخارج وتنظيفها وغسلها بالماء الدافئ وكشطها وإزالة المخاط منها. تتم إزالة الطبقة العليا. بعد شطف جديد بالماء البارد ، تُسكب المخلفات بكمية كبيرة من الماء العذب وتُنقع لمدة 1-2 ساعة. ثم يبدأون في الطهي في ماء مملح (بارد) وللمدة اللازمة لتحقيق النعومة. عندها فقط يتم تقطيع المعدة إلى قطع مناسبة للطبخ أو القلي.
|
لن تهمل ربة المنزل الاقتصادية والماهرة أبدًا المنتجات الثانوية للحوم ، والتي تُباع عادةً مبردة أو مجمدة وتكون في الغالب غير مكلفة.
