العجين المخمر الإيطالي (ليفيتو مادري) شاركت مؤخرًا فرحتي وتحدثت عن العجين المخمر الإيطالي الحقيقي من السيد فرانشيسكو فافوريتو الذي ظهر بعد ثلاث سنوات من الغطاء النباتي في الفريزر. بالطبع ، حركتها ، تخمرت مرة أخرى ورائحتها
الزبادي والبنفسج ، لكن ما هي العجين الإيطالي المخمر عمليًا ، لم أستطع حتى تخيله! الآن سترى بنفسك أن الإيطاليين هم سحرة خبز حقيقي! هم فقط من يمكنهم رعاية الخميرة والتلاعب بها على هذا النحو: إنهم يستحمون بها ، ويقطفونها ، ويربطونها بخيط ، ويحتفظون بها في ظروف محددة بدقة. لا عجب أنها تبدو وكأنها زهرة مزهرة ، جمال!
الأمر أسهل معنا إلى حد ما ، خاصة مع عجين الجاودار المخمر: مرة واحدة في اليوم ، يطعمونه وقد انتهى. الإيطاليون لديهم نهج مختلف تمامًا عن العجين المخمر ، على الرغم من حقيقة أن جوهره لا يزال كما هو وأن جوهره ، مثل أي عجين مخمر ، هو تعايش بين بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. يسمى العجين الإيطالي بشكل جميل جدا -
ليفيتو مادريوهو ما يعني "الخميرة الأم".
سأدرج بإيجاز بعض الخصائص المتأصلة في العجين المخمر الإيطالي: - يُربى ليفيتو مادري ويتغذى في أغلب الأحيان بالدقيق الأبيض مع الغلوتين القوي ، لأن الغلوتين الضعيف يتحلل بسرعة من تأثيرات الأحماض في الخميرة في الوقت نفسه ، سألاحظ أنني أطعم "إيطالي" بالدقيق الأبيض العادي الذي يحتوي على نسبة بروتين 10.6٪ ، كما يقولون ، الأغنياء هم أكثر سعادة. والماء الذي أملكه هو تسرب محلي ، والهواء ليس برائحة إيطاليا ، لكن يجب أن أعترف ، أعتقد أن التكنولوجيا والتجربة أكثر أهمية))
- عند تربية العجين المخمر ، غالبًا ما يتم استخدام الفاكهة (أحيانًا يتم هرسها فقط في هريس جنبًا إلى جنب مع الجلد) ، وهي غنية بالسكريات ونبتة منها (العنب بشكل أساسي) والمحليات الطبيعية الأخرى (ولكن لا يتم استخدام الخميرة التجارية). نظرًا لأن ليفيتو مادري مشتق من الدقيق الأبيض ، وهو فقير في الإنزيمات ، فإنه يتم تحليته بالفاكهة لتحفيز التخمير.
- يتم إجراء ليفيتو مادري عادة مع رطوبة 50٪ (ولكن يحدث أيضًا أن تكون رطوبة 100-130٪) ، عندما تكون كمية الدقيق ضعف كمية الماء. الاتساق السميك يجعل نباتات البادئ أكثر استقرارًا ، تحدثنا عن هذا في هذه المقالة.
- تعيش هذه الخميرة ، كقاعدة عامة ، في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة. يمكن أن "تعيش" في قبو زجاجي طويل أو جرة ، مقطوعة بصليب ، ويمكن تخزينها ملفوفة بإحكام في منشفة ، أو يمكن أن تعيش في الماء (ملفوفة في منشفة أو بدونها).
- يطعمون العجين المخمر الذي يعيش في الثلاجة كل يومين إلى ثلاثة أيام ، بينما يحتاج العجين المخمر الذي يعيش في درجة حرارة الغرفة إلى إطعامه مرتين في اليوم. نظرًا لأن هذه الخميرة سميكة جدًا ، وليس من السهل التعامل معها ، فغالبًا ما يحتفظ الخبازون المنزليون بها في الثلاجة لتقليل تكرار التغذية.
والآن - كريمونيا لتغذية العجين المخمر الإيطالي (هذا ، مع ذلك ، مثل الاحتفال ، وليس إجراءً روتينيًا ، كما اعتدنا). بشكل عام ، هذا هو بالضبط سر الخميرة الإيطالية.
يأخذون قطعة من العجين المخمر الذي يظهر (يجب أن يكون العجين المخمر في درجة حرارة الغرفة ، أي ، إعطائه بضع ساعات قبل الرضاعة) ، إذا لزم الأمر ، قم بفك وتقطيع الطبقات العليا ، وترك الوسط (الجزء الأكثر نشاطًا من العجين المخمر) ، وقطعه إلى قطع وإرساله للاستحمام.
للقيام بذلك ، قم بحل نصف ملعقة صغيرة في لتر من الماء الدافئ. السكر أو العسل وإرسال قطع العجين المخمر إلى قطع هناك. يتم الاحتفاظ بها في الماء لمدة 15-20 دقيقة ، ثم يتم عصرها جيدًا ، بالطبع ، يصبح العجين المخمر الناتج أكثر قوة ، ولكن في نفس الوقت يتم إزالة الحمض الزائد منه.
بعد وزن العجين المخمر ، تضاف كمية من الدقيق تساوي وزن العجين المخمر + 20٪ ونصف وزن ثقافة العجين المخمر من الماء المحلى ويخفق جيدا
الخلاط... ينصح الخبازون الإيطاليون المحترفون باستخدام الخلاط ، لذلك تذوب الخميرة تمامًا في الماء وتشبع بالأكسجين. لعجن العجينة الحامضة ، يُنصح أيضًا باستخدام هذه التقنية - عجن العجين والخلاطات للحصول على عجينة ناعمة ومتجانسة. في الواقع ، لكي تعجن هذه العجينة القاسية حتى تصبح ناعمة ، فأنت بحاجة إلى المحاولة ، لذا فإن هذه النصيحة واضحة ومفهومة. لكن بينما أعمل بيدي ، لا أريد بطريقة ما أن أقود سيارة Ankarsrum التي تبلغ سعتها سبعة لترات بسبب قطعة من الخميرة.
ولكن هذا ليس كل شيء ، فلكي يتم تخزين ثقافة البداية بشكل جيد ، تحتاج إلى تشكيلها بشكل صحيح وتنظيم ظروف التخزين. يتم لف قطعة ناعمة من العجين بعد نقع قصير (5-10 دقائق) بمسمار أو بمساعدة آلة المعكرونة وتدحرج في لفافة محكمة. يمكن طي اللفة إلى النصف إذا كانت طويلة.
لدينا الآن عدة خيارات للعمل:أول: يمكن قطع الكتلة الناتجة من الثقافة البادئة بصليب بحيث يتعمق عمق القطع بمقدار 1/3 في العجين ، ولكن ليس أعمق ، قم بتصويب الزوايا قليلاً ووضع المزرعة البادئة في وعاء أسطواني مدهون بالزيت النباتي. الشق ، بالإضافة إلى الرمزية ، له أهمية عملية ، هكذا يحدث تهوية الطبقة الداخلية من الخميرة
وعن الوعاء مهم: لكي تحتفظ الخميرة بخصائصها وغلوتينها في حالة جيدة لأطول فترة ممكنة ، من المهم حقًا اختيار الوعاء المناسب. يجب أن يكون الزجاج أو الكوب أو الكوب (المصنوع من الزجاج أو السيراميك المخصص للطعام) ضيقًا وكبيرًا بدرجة كافية (ضعفان إلى ثلاثة أضعاف حجم الثقافة البادئة) لدعم جدران العجين ، وإلا سيضعف الغلوتين. من المهم أيضًا أن تحافظ الخميرة على شكل كرة ، أي أن تكون الأطباق أسطوانية تمامًا وليست مربعة أو أي شيء آخر. إذا قارنت المزرعة البادئة التي تم تخزينها غير مدعومة في كوب أو وعاء عريض وثقافة البادئ التي تم تخزينها في وعاء ضيق مناسب ، فإن حالة الغلوتين في الثانية أفضل بكثير. راجعت في الحديقة وفوجئت جدًا بمدى الاختلاف الكبير. خميرتي ، التي حفظت في الثلاجة في إناء عريض بعد ثلاثة أيام من التخزين ، كانت لزجة وملطخة ، وبقيت الخميرة من الكأس ، التي لم تسمح جدرانها للخميرة بالانتشار على نطاق واسع ، متماسكة ، وإن كانت أكثر ليونة.
ثانيا طريقة تخزين ثقافة البادئ هي طريقة لاهوائية ، أي عمليًا بدون وصول للهواء: يتم لف قطعة ناعمة من العجين في كيس أو غشاء ملتصق ، ثم في منشفة من الكتان ويتم سحبها بخيط. أعجبتني هذه الطريقة أكثر من أي شيء آخر ، كانت ثقافة البادئ أثناء التخزين (3 أيام في الثلاجة) عمليا غير حمضية واحتفظت بالجلوتين المرن لأطول فترة. أعترف أنني قمت بفك لف خميرتي مرة في اليوم أو يومين ، ودحرجتها ، ودحرجتها مرة أخرى بفتات ، وتحققت من حالتها ، ثم لفتها مرة أخرى وأرسلها إلى البرد. ربما لم يكن هذا ضروريًا ، حتى لو كانت ناضجة وممتلئة الجسم ، لكنها لم تستطع المقاومة. بعد كل تمرين ، بعد فترة ، عادت إلى أحجامها الخصبة.
وهنا العجين المخمر على القطع بعد 3 ساعات من التخمير في مكان دافئ ويوم في الثلاجة:
بالمناسبة ، لا يزال من الممكن تخزين الثقافة البادئة "المصممة" بهذه الطريقة في الماء. املأ وعاءًا بالماء في درجة حرارة الغرفة ، ضعي فيه لفافة من العجين المخمر ثم ضعيه في الثلاجة بعد ثلاث ساعات. بصراحة ، لم أحاول تخزين العجين المخمر في الماء ، لقد كنت راضيًا تمامًا عن الطريقة الثانية - في ورق تغليف ومنشفة من الكتان.
كما هو الحال مع أي نوع من العجين المخمر ، من المهم أن يبدأ العجين المخمر الإيطالي في التخمير في مكان دافئ قبل الذهاب للعيش في الثلاجة ، من المهم تثبيت النباتات. يتم منع أنواع معينة من البكتيريا ، التي يمكن أن تنتج مواد عطرية في الدفء ، عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 10 درجات. لذلك ، قبل تبخير المبدئ المحضر في الثلاجة ، يجب تركه حتى بداية التخمير المرئية ويتضاعف الحجم تقريبًا.
بصراحة ، عندما حاولت اكتشاف مخطط التغذية وحياة العجين المخمر الإيطالي ، شعرت ببعض الارتباك ، لذلك ، بالنسبة لي ولكم ، سأقوم بتدوين مخطط التغذية الخاص بـ Levito Madre الناضج.
1) دع العجين المخمر من الثلاجة يسخن إلى درجة حرارة الغرفة.
2) نقطع الطبقات العليا من العجين المخمر (القطع المقطوعة هي "الفائض" و "البقايا" التي نكافح معها باستمرار عند خبز الفطائر ، الوافل ، الفطائر وحتى الخبز).
3) نقطع إلى قطع ونستحم في ماء محلى لمدة 15-20 دقيقة ، ونعصر جيدا.
4) تزن وتوضع في وعاء الخلاط.
5) إضافة ماء محلى يساوي وزن البادئ.
6) أضف ضعف كمية الدقيق واخلطها واعجنها لتحصل على عجينة ناعمة.
7) قم بلفها إلى طبقة ، ولفها.
نقطعها بصليب ونضعها في وعاء ضيق مملوء بالزيت أو نلفها بورق ، ثم في منشفة من الكتان. نقوم بسحب المنشفة مع nikta حتى لا تتكشف الحزمة مع الخميرة أثناء عملية النضج.
9) بعد ثلاث ساعات عندما يبدأ التخمير في الخميرة ويزداد حجمها نخفيه في الثلاجة.
لا أعرف ، ربما يكون الأمر بالنسبة لي ، لست معتادًا على مثل هذه الاحتفالات والمراسم مع العجين المخمر ، ويبدو أن العجين الإيطالي هو مجرد أميرة مدللة مقارنة بحبوب الجاودار. الانطباعات والأفكار الأولى لقيادة العجين المخمر باللغة الإيطالية هي الرهبة والاحترام لـ "خميرة الأم" ، التي تبدو حقًا كطقوس مقدسة. كل خطوة وعمل لها معناها الخاص وأهميتها العملية ، يتم عمل كل شيء للحصول على نتيجة محددة وخصائص محددة واستقرار وأعلى جودة للخبز. في إيطاليا ، تم خبز العجين المخمر لعدة قرون ولم يحدث أي انخفاض في الاهتمام بالعجين المخمر والخبز المخمر. نتيجة لذلك ، هناك العديد من أصناف وأنواع الخبز غير الواقعية ذات الشكل الأكثر اعتيادية والأكثر غرابة ، تقاليد الخبز القوية. من المعتاد خبز العجين المخمر هناك ، ومن المعتاد مشاركة العجين المخمر ، وعقد دروس رئيسية وخبز وبيع الخبز المخمر في المخابز. هذا لا يسعه إلا أن يأسر ويغريك ، فأنت بالتأكيد تريد أن تلمس هذه الثقافة الضخمة والسخية للخبز الإيطالي المخمر.
كيف تبدأ الخبز بالعجين المخمر الإيطالي.كقاعدة عامة ، ما نسميه "بادئ" يستخدم للخبز - ليفيتو مادري نفسه. نظرًا لحقيقة أن العجين المخمر الإيطالي ليس حامضًا مثل الجاودار أو حتى عجين القمح المخمر على دقيق الحبوب الكاملة ، بعد أداء بضع "طقوس مقدسة" إيطالية منتظمة ، يمكنك بدء العجين في ليفيتو مادري. فقط في حالة ، اسمحوا لي أن أذكركم أنه بالنسبة لخبز القمح مع عجين الجاودار ، فمن المستحسن استخدام كمية صغيرة جدًا من العجين المخمر ، حرفيًا 3-10 جرام ، حتى لا يفسد الخبز. ولكن يمكن تناول العجين المخمر الإيطالي بكميات ملموسة أكثر - 100-200 وحتى 300 جرام دفعة واحدة. حسب الوصفة.
إذا كنا نتحدث عن خبز الخبز من العجين العادي وليس العجين الفاخر ، فيمكن أن يسبق العجن تغذية أولية أو اثنتين ، أو يمكنك استخدام الخميرة كما هي. قبل العجن ، من المعتاد أيضًا الاستحمام بالماء المحلى لإزالة الأحماض الزائدة ، وعصرها جيدًا ثم تناول العجين.
منذ وقت ليس ببعيد ، عرضت خبزي الأول على العجين المخمر الإيطالي ، والذي اتضح أنه رقيق جدًا وغير حامضي تمامًا ، على الرغم من أنني قمت بملء العجين المخمر كما هو ، دون "تشتت" أولي مع الضمادات والاستحمام في ماء حلو.
وهنا ، بالمناسبة ، هناك محاولتان أخريان للخبز على ليفيتو مادري - خبز الحبوب الكاملة وفقًا لوصفة فرانشيسكو فافوريتو وكعكة فرنسية. يجب أن أقول إن الخبز المصنوع من العجين المخمر الإيطالي اتضح أنه ممتاز ، ورائحته لذيذة ، وفي حد ذاته رائع ، إنه ببساطة لذيذ الأكل. والعجين المخمر من حيث المذاق والرائحة هو ببساطة أمر لا يصدق: إذا تم تخمين حموضة طفيفة في الرائحة ، فبعد يوم من التخمير لن يكون طعمه قريبًا ، ولكنه طعمه حلو قليلاً - جميل!))
إذا تم خبز البانيتون أو الباندورو مع الكثير من الخبز ، يتم تجديد العجين المخمر ثلاث مرات قبل عجنه بالدقيق ، حيث يتم عجن العجينة المستقبلية.أي أنهم ينعشونها مرة واحدة ، وينتظرون النضج الكامل ، ثم ينعشونها مرة أخرى على الفور ، وينتظرون النضوج ، ثم ينعشونها للمرة الثالثة ، وبعد النضج ، ابدأ في عجن العجين. وهكذا ، تصبح الخميرة الأقوى والأكثر عطرية وبالتالي فهي قادرة على تربية المعجنات الثقيلة.
في نهاية هذه القصة ، لا يسعني إلا أن أتذكر تجاربي الأخيرة مع العجين البارد في الثلاجة ، في الواقع ، محاولة لمصادقة الإيطالي Levito Madre. بصراحة ، بعد العمل مع الخميرة الإيطالية الحقيقية كما هو متوقع ، أي وفقًا للقواعد ، أصبح واضحًا لي أنها مجرد ألعاب أطفال. إن Levito Madre الإيطالي الحقيقي رائع وجميل للغاية ، لكنه يتطلب أيضًا موقفًا مناسبًا تجاه نفسه. نظافة استثنائية ودقة ودقة في المواعيد ، بحيث تكون النتيجة عبارة عن مادة ليفيتو غنية ورائحة وخبز عليها.
المؤلف Elena Zheleznyak
🔗
