عجين الجاودار السلافي القديم الحقيقي

مساء الخير! سنناقش هنا وعمليًا سنطبق الخميرة التقليدية السلافية القديمة! وكذلك توضيح كيفية تخزينه بشكل صحيح. إذا هيا بنا)

كما تعلم ، فإن النحل المناسب فقط هو الذي يصنع العسل المناسب. أهم شيء بالنسبة للخبز هو العجين المخمر. لذلك ، عند تربية ثقافة البادئ ، من المهم جدًا ألا نخطئ في أي شيء وأن تأخذ مواد البداية الصحيحة.

بالنسبة للمبتدئين ، ستحتاج إلى: دقيق ، ماء ، وعاء نظيف ، ولكن أي منها - سنرى الآن ؛ أيضا - منخل ، مناديل شاش ، ميزان حرارة للغرفة.

يجب أن يكون الدقيق:
- الحبوب الكاملة بالضرورة. لأن الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في التخمير ، والإنزيمات التي تنشط عمليات مختلفة فيه ، تعيش بدقة في تلك الأجزاء من الحبوب التي تتم إزالتها أثناء إنتاج الدقيق المكرر (طبقة النخالة والأليورون). لكن طحين الحبوب الكاملة كلها مختلفة. قد لا تسير الأمور على ما يرام وسيتعين عليك تجربة طحين مصنع آخر.
- يجب أيضًا غربلة الدقيق. عند الغربلة ، نشبع الدقيق بالأكسجين. يمكن أن تنمو بكتيريا حمض اللاكتيك دون وصول الهواء. لكن الخميرة جيدة للتنفس. فقط مع التنفس الهوائي (مع دخول الهواء) ينبعث منها بشكل أساسي ثاني أكسيد الكربون ، والفقاعات التي نراها في العجين والتي تتحول بعد ذلك إلى مسام في الخبز هي ثاني أكسيد الكربون. مع التنفس اللاهوائي ، يتم إطلاق الإيثانول بشكل أساسي. لذلك ، يجب إغلاق جرة البداية بطبقة مزدوجة من الشاش ، قطعة قماش ، ولكن ليس بغطاء بلاستيكي!
نخالة ، المتبقية في المنخل أثناء الغربلة ، بالطبع ، نضيف إلى البداية.

ماء.
- غير مكلور. من غير المحتمل أن يأخذ شخص ما الماء من الصنبور - وهذا صحيح ، فقط لأنه قد يكون هناك الكلور في الماء ، ولهذا الغرض بالتحديد يقومون بإضافته ، بحيث يدمر كل الحيوانات الصغيرة. بالطريقة نفسها ، ستعاني الكائنات الحية الدقيقة المخمرة المفيدة منه.
- يجب ألا يكون الماء طريًا. البيئة القلوية غير مواتية لأصدقائنا الصغار - فهم بحاجة إلى بيئة حمضية (درجة حموضة البادئ 3.5) ، وسيعملون على تحمض البيئة. لذلك لا تجعل الحياة صعبة عليهم.
أفضل مياه هي مياه الينابيع.

سعة. يجب أن تكون:
- مصنوع من مادة طبيعية (زجاج ، طين) - ملامسة البلاستيك المشكوك في تركيبه لن يزيد من فائدة الخبز.
- التنظيف: يجب غسل البرطمان بالصودا - ويجب شطف الصودا جيداً حتى لا تعقد مهمة خفض الأس الهيدروجيني للكائنات الدقيقة (الصودا - القلويات) ، اشطفها بالماء المغلي. كلما قل عدد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في الأطباق ، كان ذلك أفضل بالنسبة للعجين المخمر ، بالطبع ، على الرغم من أنه في الوقت المناسب ستظل هذه الميكروبات الضارة (وغيرها في الدقيق نفسه) تدمر عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني.
- أيضًا ، يجب أن تكون الأطباق كبيرة ، لأنك أولاً ، ستطعم الخميرة عدة مرات ، وثانيًا ، تميل الخميرة إلى زيادة الحجم بشكل كبير (والسقوط).

مكان. عندما يخلط الطحين بالماء ويوضع في جرة ، سيتعين علينا تسليح أنفسنا بميزان حرارة الغرفة وإيجاد مكان مناسب للعجين المخمر. تزدهر الخميرة البرية عند درجات حرارة أعلى من 20 درجة في المتوسط ، على الرغم من وجود العديد من الأنواع ، ولكل منها تفضيلاته الخاصة. لكن بكتيريا حمض اللاكتيك مثل البيئة الساخنة (يتذكر أصحاب صانعي الزبادي أن الزبادي يتم تحضيره في درجة حرارة 38-42 درجة مئوية) - سيحبون مكانًا دافئًا تمامًا مع t لـ 30 درجة مئوية. لذلك دعونا نضع البرطمان في مكان به 27 درجة مئوية - درجة الحرارة هذه مريحة بنفس القدر للخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. في درجات حرارة منخفضة ، ستستمر العملية أيضًا ، ولكن ببطء شديد.
اليوم 1
مطلوب:
- 100 مل من الماء (يفضل مياه الينابيع) بدرجة حرارة الغرفة
- 100 مل (تقريبًا) دقيق حبوب الجاودار الكامل
- برطمان زجاجي نظيف
- غربال

نخل حوالي 100 مل من الدقيق (نصف كوب).
صب 100 مل من الماء في مرطبان وأضف الدقيق المنخل مع النخالة المتبقية في المنخل - بحيث يتم الحصول على قوام الكريمة الحامضة الرقيقة (في اليوم الأول ليس سميكًا - بحيث تدرك جميع البكتيريا وجميع الإنزيمات في ظروف الرطوبة العالية أن الوقت قد حان للاستيقاظ و اذهب للعمل).

ليس من المنطقي الإشارة إلى الكمية الدقيقة من الدقيق للجرام ، لأن الدقيق مختلف ، حتى الحبوب الكاملة ، وسيتطلب كميات مختلفة قليلاً من الماء. يجب أن تركز على الاتساق.

مزج.
أغلق الجرة بشاش مزدوج تحت شريط مطاطي وضعها في مكان دافئ بدرجة معتدلة - بدرجة حرارة 25-27 درجة.

اليوم الثاني
بعد فحص الخميرة نجد:
- ظهرت فقاعات وشيء مثل الرغوة على السطح
- رائحة الخميرة كريهة
- أصبحت الخميرة أكثر سيولة مما تركناه.

سبب الرائحة الكريهة هو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتي تتكاثر في البداية في العجين المخمر ، حتى اليوم الثالث تقريبًا ، بجهود بكتيريا حمض اللاكتيك (بالطبع ، تتكاثر بنشاط أيضًا) ، يصبح الوسط حامضيًا لدرجة أن الميكروبات السيئة لم تعد موجودة فيه.

أعد ملء البرطمان بـ 100 مل من الماء بدرجة حرارة الغرفة.
نخل الدقيق من خلال منخل.
يُسكب الدقيق المنخل مع النخالة المتبقية أثناء الغربلة في البرطمان - بحيث يتم الحصول على قوام القشدة الحامضة الكثيفة (من هذا اليوم فصاعدًا).
نحن نمزج.
غطيها بشاش.
نضعها في مكان دافئ بدرجة حرارة 25-27 درجة مئوية.

يوم 3
مر يومان. لا تزال الرائحة كريهة ، وهناك فقاعات صغيرة على السطح. أضف مرة أخرى 100 مل من الماء والدقيق المنخل بالنخالة - حتى يتماسك القشدة الحامضة السميكة. يقلب ويغطى بشاش ويوضع في مكان بدرجة حرارة حوالي 25-27 درجة مئوية.

اليوم الرابع
مرت ثلاثة أيام. الرائحة أفضل بكثير.
يوصى بتقسيم المبدئ في هذه المرحلة. وهذا يعني تحضير جرة أخرى نظيفة وزرع نصف الخميرة المتوفرة فيها ، ثم إطعام هذا النصف فقط. يتم ذلك حتى لا تفلت الخميرة ، التي في هذه المرحلة من الاستعداد - بعد التغذية الرابعة - من (وينبغي) زيادة حجمها بمقدار 2-2.5 مرة ، من العلبة.
أضف 100 مل من الماء والدقيق المنخل بالنخالة إلى النصف المزروع من المبدئ إلى قوام القشدة الحامضة السميكة ، واخلطها ، وتحت القماش القطني وفي مكان دافئ.

يوم 5
أربعة أيام - التغذية الخامسة. يجب أن يكون للخميرة رائحة طيبة (شيء من التوت ، النبيذ ، الحليب المخمر بالأعشاب) ، فقاعات قوية وقادرة على الزيادة في الحجم بمقدار 2-2.5 مرة. عند التغذية ، نقسمها مرة أخرى ، ونزرع نصفها في جرة نظيفة ، ونسكب الماء هناك بحجم يساوي حجم الخميرة ، ونضيف الدقيق المنخل بالنخالة إلى قوام القشدة الحامضة السميكة.

اليوم السادس
لقد مرت خمسة أيام. الخميرة جاهزة.

علامات الخميرة الناضجة:
- رائحة - لطيفة
- الطعم لاذع جدا
- امتلاء فقاعات ثاني أكسيد الكربون في جميع أنحاء الحجم (عندما تقف ثقافة البادئ لفترة طويلة ، فقد لا تكون مرئية على السطح. لا يهم. الشيء الرئيسي هو أنه عند التغذية ، يجب أن تظهر مرة أخرى)
- القدرة على زيادة الحجم بشكل ملحوظ.

لتدعيم خصائص الخميرة و "قوتها" ، يمكنك إطعامها مرة أخرى وفقًا لمخطط اليوم الخامس (عن طريق التقسيم ، وإضافة الماء في حجم الخميرة ، واخلطها بالدقيق حتى يصبح القوام المعتاد).

يمكنك الانتقال إلى الخبز!

مهم! دعونا لا ننسى أنه في كل مرة نضع فيها العجين - باستثناء المرة الأولى على عجينة صغيرة - يجب أولاً "طحن" العجين المخمر - أخرجه في الليلة السابقة ، واتركه دافئًا حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات ، ثم قسمته ، وأطعمه وفقًا لنظام اليوم 5 و 6.

مساحة التخزين

"قم بتخزين ثقافة البادئ النهائية في الثلاجة ، وقم بإطعامها حسب الحاجة ..." كم عدد العواقب المحزنة في شكل متعفن ، حامض ، فاسد ، وغالبًا - الخميرة التي تحولت إلى بادئ الأمر تسبب توصيات مماثلة! بعد كل شيء ، يعد تخزين ثقافة البادئ في الثلاجة حلاً جديدًا إلى حد ما ، وكما يحدث غالبًا ، يكون الحل أقل نجاحًا من الطرق القديمة الجيدة التي تم استخدامها لعدة قرون. دعونا نرى ما إذا كانت الخميرة ستكون جيدة في الثلاجة - أي الملايين من الكائنات الحية الدقيقة ، وبفضل ذلك ، في الواقع ، تستمر جميع العمليات الصحيحة في العجين؟ كما نتذكر ، تعيش بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك في الخميرة.لذلك ، في الثلاجة - حيث يتم الاحتفاظ بمتوسط درجة الحرارة عند +4 + +6 درجة مئوية - سيشعرون بشكل مختلف. في درجات الحرارة هذه ، تظل الخميرة قابلة للحياة ويمكن أن تتكاثر ، وإن كان ذلك ببطء شديد ؛ يذهبون إلى حالة الرسوم المتحركة المعلقة في نطاق درجة الحرارة من 0 إلى +4 درجة ويمكنهم حتى البقاء على قيد الحياة في حالة التجمد. بشكل عام ، شعارهم هو: "لا تنتظر!" لكن بكتيريا حمض اللاكتيك ليست قوية جدًا ولن تشعر بالراحة في الثلاجة ، لأنها تصبح غير نشطة في درجات حرارة + 10- + 12 درجة مئوية ولا تريد التكاثر ، وفي درجات الحرارة المنخفضة تموت عمومًا. نعم ، هناك أنواع ميكروبية يمكن أن تتكاثر عند +5 وما دون ؛ والبكتيريا الشهيرة l. قد تتنافس Sanfranciscensis ، ملكة الثقافات الأمريكية البادئة ، حتى مع الخميرة من أجل البقاء. ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك ، وليس من المعروف (إذا لم نكن في المختبر) أي منها سينتهي به المطاف في العجين المخمر ونوع درجة الحرارة التي ستكون حرجة بالنسبة لهم ، لذلك هناك احتمال أن بعض البكتيريا الميكروبيولوجية لن تعيش في الثلاجة على الإطلاق ، وبعضها سوف يعيش ، لكنها لن تتكاثر ، وطوال هذا الوقت ستزيد الخميرة ببطء ، ولكن بعناد يزيد عددها.
نتيجة لذلك ، لدينا كل الفرص للخروج من الثلاجة الثقافة البادئة الخاطئة التي وضعناها فيها ... وإذا كانت بكتيريا حمض اللاكتيك قليلة العدد وضعيفة ، فمن سيرفع العجين؟ بدون MCB ، ستتم عمليات مختلفة تمامًا في العجين ، ولن تكون هناك فوائد معتادة في الخبز. ومن سيحمي العجين من إدمان الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض؟ لذلك ، لا ينبغي أن تتفاجأ إذا ظهر العفن أو البلاك على شكل جراثيم الخميرة على سطح الخميرة - بعد كل شيء ، بدأت الخميرة في السيادة في الخميرة. حسنًا ، لا تتفاجأ إذا تبين في النهاية أن هذه الخميرة متقلبة وتتغلغل في أي شق في مخبز S. cerevisiae.

ماذا أفعل؟ فيما يتعلق بدرجة الحرارة ، يمكنك تسليح نفسك بأداة معروفة لنا بالفعل - مقياس حرارة الغرفة والعثور على مكان تكون فيه درجة الحرارة مناسبة لبكتيريا حمض اللاكتيك العزيزة لدينا ، ولكن في نفس الوقت سيتم إبطاء عمليات التخمير قدر الإمكان - أي 10-12 درجة مئوية. من الممكن تحقيق درجة الحرارة هذه من الثلاجة عن طريق تدوير مفتاح درجة الحرارة. بشكل عام ، يجدر تجربة عتبة النافذة في الشتاء ، مع وجود شرفة في الصيف ، وفي منزل خاص ، هناك المزيد من الفرص.

للتغذية وطحن الخميرة بشكل صحيح ، يمكنك استخدام إحدى الطرق الموضحة أدناه.

1) اتركي قطعة من العجين واحفظيها في نفس المكان البارد ولكن المريح لـ ICB. ومع ذلك ، فإن هذا غالبًا ما يكون مشكلة ، لأن أنواعًا إضافية مختلفة من الدقيق والفواكه المجففة وبذور المكسرات الأخرى غالبًا ما يتم وضعها في العجين (على الرغم من أن البذور ، وخاصة بذور الكتان ، تفضل أن تظل غير معالجة حرارياً لمصلحتنا إذا طلبنا ذلك) حسنًا ، قطعة العجين المتروكة يجب ، بالطبع ، أن تكون مصنوعة فقط من العجين المخمر مع الدقيق المحلي. بشكل عام ، تعمل هذه الطريقة بشكل جيد - ولماذا لا تعمل ، لقد خبز البشر الخبز لآلاف السنين ، مع الحفاظ على الخميرة بهذه الطريقة.

2) نترك جزء من العجين. ضعي في إناء نظيف بضع ملاعق من العجين (الذي ارتفع إلى الذروة واستقر!) ، اتركيه على الطاولة لعدة ساعات ، حتى يكتسب رائحة العجين المخمر الناضج ، أخرجيها إلى مكان بارد. بعد 2-3 أيام ، قم بالتغذية وفقًا للخوارزمية الموضحة أدناه.

3) إذا تم تخزينها على شكل خميرة ، فعند الرضاعة ، لا تحتاج فقط إلى إضافة ماء دقيق إلى الخميرة الباردة الحزينة ووضعها على الفور في الثلاجة ، ولكن:
- احصل عليه قبل عدة ساعات من الرضاعة للتدفئة من قبل
درجة حرارة الغرفة؛
- صب الماء في جرة نظيفة بحجم 5-6 أضعاف حجم كمية العجين المخمر المزروع ، أضف العجين المخمر ، قلّب ، أضف دقيق الحبوب الكاملة مع النخالة إلى القشدة الحامضة السميكة ؛
- انتظر حتى ترتفع الخميرة إلى ذروتها ، وتستقر وتقف لبعض الوقت حتى يتم الحصول على رائحة الخميرة الناضجة ؛
- ضع في بارد مبستو.

بشكل عام ، من أجل تقييم مدى صحة خلقنا ظروفًا لتخزين الخميرة ، ... يخدمنا الأنف بشكل أفضل. تحقق من ثقافة البداية الخاصة بك يوميًا وراقب أي علامات خطيرة.

علامات تدل على وجود خطأ ما في الخميرة ، ولكن يمكن تصحيح الموقف عن طريق التغذية في الوقت المناسب والعناية الدقيقة:
- رائحة الكحول
- رائحة الخل
- ليست رائحة خميرة قوية
- قشرة صلبة عند إزالتها - رائحة مقبولة
- زهرة بيضاء رقيقة
- تقشر الخميرة ، رائحة كريهة
كل هذه علامات على عدم التوازن بين وفرة الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك. تزول المشكلة إذا لوحظ نظام التخزين والتغذية الصحيحة.

علامات تدل على وجود خطأ ما في الخميرة ، لكن تصحيح هذا بشكل عام مهمة غير جيدة ومن الأفضل إخراج خميرة جديدة:
- رائحة خميرة قوية وظهور البلاك على شكل جراثيم الخميرة
- ظهور العفن الصريح
- الخميرة متقشرة ، أو تحتوي على طبقة من البلاك أو قشرة صلبة ، عند إزالتها - رائحة كريهة بشكل حاد.

ساحة تخزين الصيف

دعونا نرى ما تقدمه لنا التجربة الشعبية.
دعني أذكرك أنه من غير المرغوب فيه تخزين الخميرة في الثلاجة ، لأنه في درجات حرارة الثلاجة العادية (4-5 درجات مئوية) ، تموت أو تضعف بكتيريا حمض اللاكتيك - القوة العاملة الرئيسية فيها ، وتستمر الخميرة البرية في التكاثر ، ونتيجة لذلك ، تتغير خصائص الخميرة إلى الأسوأ - تفقد عددا من قدراتها المفيدة. ومع ذلك ، فإن المهمة الرئيسية لـ KVASS هي توفير KVASS ، أي تخمير حمض اللاكتيك.
ومع ذلك ، لا يحدث هذا لأن الثلاجة عبارة عن وحدة سيئة تتسبب في إلحاق الضرر بالخميرة ، ولكن ببساطة لأن درجات الحرارة فيها منخفضة جدًا بالنسبة للخميرة. لذلك ، فإن الطريقة الأولى هي العثور على مرحل درجة الحرارة في الثلاجة ، ومن خلال قلبه ، يتم زيادة درجة الحرارة. وهو ما فعلته - والآن تعيش الخميرة هناك في الساعة 10-11˚ وتشعر بشعور رائع ، أما بالنسبة للمنتجات (القليلة عادة) ، فلم ألاحظ أن هذا التغيير كان ضارًا لهم.
نقوم أيضًا بتضمين تخزين ثقافة البادئ في خزانة النبيذ أو في ثلاجات احترافية خاصة ، إذا كنت مالكًا سعيدًا لهذه المعدات.

الخيار الثاني ، أيضًا للشقة: حاول استخدام الشارع (لوجيا ، شرفة) - على الأقل في الليل. يعتمد مقدار العمل على المناخ ، بالطبع ، ولكن مع ذلك ، في معظم أنحاء روسيا ، تكون الليالي باردة في الصيف ، وفي الربيع تميل درجة الحرارة إلى الصفر ، كما يقولون.

الخيار الثالث لشقة. اترك العجين المخمر في درجات الحرارة المتاحة (20-35 درجة مئوية حسب الموسم) وقم بإطعامه بمجرد احتياجه (على سبيل المثال ، يتراكم على شكل طبقات ورائحة حزينة). لكن هذا الخيار صعب للغاية بالنسبة للمضيفة: في الحرارة ، قد تتطلب العجين المخمر إطعام ما يصل إلى مرتين في اليوم. وفقًا لذلك ، سيكون من الأسهل بالنسبة للمضيفة إذا تم تقليل نسبة العجين المخمر بالنسبة لحجم خليط المغذيات (الدقيق + الماء) (إلى 1:10 أو حتى أقل) - ستعمل الكائنات الحية الدقيقة أكثر ، وسوف تستغرق وقتًا أطول لمعالجة كمية أكبر من التغذية ، وبالتالي ، في في المرة القادمة التي تحتاج إلى إطعامها لن يكون ذلك قريبًا.

في منزل خاص. سكان منزل خاص لا يعرفون أي مشاكل في تخزين الخميرة على الإطلاق. يوجد في خدمتهم قبو (تحت الأرض) ، ومظلة ، والعديد من الغرف الباردة الأخرى ، حيث يكون الجو باردًا حتى في يوم الصيف ، ولا يوجد ما يقال عن الليالي. الشيء الرئيسي هو أن نتذكر أن الخميرة تحتاج إلى عناية واهتمام ، لمراقبة التغيرات في الظروف البيئية ووضع الخميرة في أفضل مكان في ظل هذه الظروف.
ومع ذلك - سواء في منزل خاص أو في شقة عند البحث عن مسكن للعجين المخمر (خاصة في الهواء الطلق - شرفة ، لوجيا) ، عليك أن تتذكر أنه لا ينبغي وضعها في مكان مفتوح لأشعة الشمس المباشرة - الأشعة فوق البنفسجية المكثفة مناسبة الكائنات الحية الدقيقة كعامل إجهاد. هذا فقط في حالة ، لأنه في مثل هذا المكان يكون الجو حارًا أيضًا ، ومن غير المحتمل أن يختاره أي شخص.

الجاودار السلافي القديم الحقيقي

موضوعات أخرى في قسم "ثقافات البادئ"

اقرا الان

كل الوصفات

الخبز في صانع الخبز

وصفات الخبز

خبز وطني

خبز العجين المخمر

منتجات المخبز

الفطائر

عيد الفصح

وصفات الكيك

الحلويات

الوجبة الأولى

أطباق اللحوم

اطباق سمك

أطباق الخضار

أطباق الألبان

الصلصات

أطباق الطهي

طباخ متعددة

أدوات المطبخ

آخر

اقرا الان

وصفات عشوائية

وصفة جديدة

رسائل جديدة

مواضيع جديدة