العجين المخمر والحيوانات الأخرى المؤلف Elena Zheleznyak
🔗في هذه المقالة ، حاولت جمع معرفتي المتواضعة حول العجين المخمر محلي الصنع ، والذي يمكن أن يكون مفيدًا للمبتدئين. من تجربتي الخاصة ، أعلم أن المواد المفصلة للغاية يمكن أن تخيف وتبدو صعبة الفهم ، علاوة على ذلك ، تكرارها في الممارسة. وليس هناك الكثير من الأشياء البسيطة ولكن المعقولة. آمل أن تُعزى هذه المادة إلى مثل هذا المتغير - بسيط ومعقول.
كان الأمر صعبًا بالنسبة لي مع العجين المخمر حتى فهمت ماهية العجين المخمر وكيف يعمل ، بينما "عاش" في قصر منفصل تمامًا ، بحد ذاته ، والعجين المخمر غير مفهوم في حد ذاته. كيف تعمل الخميرة وما يحدث فيها كان لغزا بالنسبة لي. بينما كنت أتعلم الخبز مع العجين المخمر ، تمكنت من ارتكاب كل خطأ ممكن تقريبًا ، كان لدى عائلتي فرصة لتذوق الخبز الحامض مثل الخل ، قاسي مثل الحجر وخشن مثل المطاط. الآن لا أستطيع أن أقول إنني أعرف الكثير ولدي خبرة ، لكن يمكنني بالفعل فعل شيء ما ، ولم أعد أدرك سلوك العجين المخمر والعجين المخمر نفسه على أنه شيء رائع لا يمكن التنبؤ به. حدثت هذه الثورة في ذهني بعد أن أدركت أن الخميرة عجين. عجينة عادية ، حامضة فقط ، بخصائص محددة جيداً ، والعمليات فيها هي نفسها كما في العجين. بالطبع ، هناك فرق كبير بين ثقافة البادئ ، أي الخميرة ، وعجين الخبز ، لكنني أعتقد أنه من المهم فهم ما هو مشترك بينهما.
باختصار ، العجين المخمر محلي الصنع عبارة عن عجينة حامضة تعيش فيها بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة في اتحاد ودي. هذا ، مع ذلك ، بشرط أن تكون الخميرة صحية ونشطة. في الواقع ، تحتوي نباتاتها على عدد كبير جدًا من "السكان" المختلفين ، والذين يختلفون باستمرار حسب درجة الحرارة والاتساق ووقت التخمير ، وما إلى ذلك. نباتات الخميرة غير مستقرة ويجب الحفاظ عليها باستمرار في حالة معينة حتى يسيطر عليها الحليب البكتيريا الحامضة والخميرة ، والمبتدئ نفسه كان حامضًا في الذوق والرائحة وكان يتخمر بشكل نشط ويفعل. في هذه الحالة ، يمكن ويجب استخدامها للغرض المقصود - خبز الخبز.
من الجدير بالذكر أن الوضع يختلف مع المخمرات الصناعية ، فهم يزرعون غالبًا سلالات محددة بدقة (على سبيل المثال ، خميرة سان فرانسيسكان أو سيكووا الألمانية) ، وهذا يوفر للخميرة الاستقرار والقدرة على التنبؤ ويجعلها ملائمة للاستخدام في المخابز والمخابز لكن لدينا معك العجين المخمر المعتاد محلي الصنع من التخمر التلقائي ، والذي حصلنا عليه عن طريق خلط الدقيق والماء ، وفي الواقع ، ليس لدينا أي فكرة عمن يعيش فيها. العلامات الوحيدة التي يمكننا من خلالها تقييم مدى ملاءمتها بشكل موثوق هي الرائحة والنشاط. لقد كتبت بالفعل أعلاه ، لكنني أكرر مرة أخرى أن خميرة العمل الصحية تنبعث منها دائمًا رائحة حامضة ، وتتخمر بنشاط ، مع وصول كل تغذية إلى أعلى نقطة ارتفاع (إلى الذروة) وتسقط.
ما هو أفضل دقيق لاستخدامه في زراعة العجين المخمر؟ من الناحية المثالية - منزلك ، منزلك. ولكن ، في الواقع ، ليس لدى الجميع فرصة لشراء مطحنة وطحن الدقيق في المنزل ، لذلك ، بالطبع ، سيفي ذلك الشخص الذي تم شراؤه في أقرب متجر. بالنسبة لعجين القمح المخمر ، من المهم أن يكون دقيق الحبوب الكاملة (أو ورق الحائط ، أو الطحن الخشن) ، للجاودار ، والدقيق المقشر ، على الرغم من اعتبار الحبوب الكاملة مثالية لهذا الغرض.لن تدوم العجينة المخمرة المصنوعة من دقيق القمح الممتاز لفترة طويلة ، لأنها لا تحتوي على ما يكفي من العناصر الغذائية للحفاظ على النباتات الطبيعية والصحية. للمقارنة ، لدي الآن نوعان من العجين المخمر ، أحدهما في متجر القمح ، والآخر على دقيق القمح محلي الصنع ، وبالتالي فإن النوع الموجود في المنزل أكثر نشاطًا وخصبًا بكثير من الشراء من المتجر.
ما هي أفضل طريقة للتغذية؟ حتى وقت قريب ، لم أقم بقياس ما تبقى من الخميرة والدقيق والماء لأقرب جرام. لقد أخذت حوالي النصف أو أكثر من العلبة ، وأضفت ملعقتين كبيرتين من الماء وملعقة من الدقيق ، حتى تم الحصول على قوام سميك ودائمًا ما يكون نفس القوام. بشكل عام ، يعد هذا خيارًا مقبولًا حتى لا تهتم بالمقاييس ، لمدة عامين كنت أطعم ثقافتي البادئة "بالعين". لكن لبعض الوقت الآن قررت أن أكون دقيقًا ودقيقًا وأطعم العجين المخمر بنسب متساوية تمامًا. لقد بدأت هذه الجلبة أولاً من أجل نقاء التجربة ، ثم أصبحت عادة. تعتبر الدقة مهمة بشكل خاص لعجين القمح المخمر ، فهو أكثر غرابة ومتقلبة ، فهو يحتوي على جلوتين لا ينبغي أن يتحلل ، لذلك من المنطقي إطعام عجين القمح المخمر مرتين في اليوم إذا ظل دافئًا ، ومرتين إلى ثلاث مرات في الأسبوع إذا كان كذلك الموجودة في الثلاجة.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن جودة دقيق الحبوب الكاملة لها أهمية كبيرة. عادة ، يتم استخدام الحبوب ذات المستويات المنخفضة نسبيًا من الغلوتين للحصول على دقيق ورق الجدران في الإنتاج ، مما يعني بطلان التخمير الطويل جدًا للعجين المصنوع من هذا الدقيق. غالبًا ما تبيع المطاحن الخاصة الدقيق ، المطحون حديثًا ، في حرارة شديدة ، عندما لا يضر الاستلقاء لبضعة أيام على الأقل - أسبوع حتى ينضج. إذا استخدمنا طحين محلي الصنع ، ففي هذه الحالة ليس من الواضح دائمًا ما هي جودة القمح ، وبالتالي الدقيق. من أجل التأكد من أن ثقافة البادئ لدينا لن تكون بيروكسيد بحلول وقت الوجبة التالية ، وأنها في حالة نشطة صحية ، فمن الضروري مراعاة نسب البادئ والماء والدقيق أثناء كل تغذية.
بالنسبة لي ، أصبح إنعاش البادئ من الطقوس الإلزامية التي أقضيها مرتين في اليوم ، ويحدث هذا وفقًا لهذا السيناريو (نوع من العجين المخمر كامل الحبوب):
أضع وعاءًا نظيفًا سعة نصف لتر على الميزان ، وأضف إليه 35 جرامًا. ماء و 25 غرام. بداية.
أنا أخلط جيدا.
أضيف 50 غرام. دقيق قمح كامل محلي الصنع.
أنا حركتها.
أغطيها بغطاء وأضعها على الرف. تبين أن العجين المخمر سميك جدًا ، وهذا الاتساق يسمح له بالبقاء في ذروته لفترة طويلة وعدم الإفراط في الحموضة. بحلول موعد الرضاعة التالية من الجرة ، تنبعث منه رائحة حامضة حادة ، ولا يوجد أي نشاط تقريبًا ، وبدأت الفقاعات في الانكماش - وهذا يعني أن الوقت قد حان!
بشكل عام ، لجعل بداية القمح أكثر ثباتًا ونعومة (من حيث الطعم والرائحة) ، من المفيد جدًا إطعامها بمزيج من دقيق القمح من الدرجة الأولى والحبوب الكاملة. بعد ذلك ستبقى في ذروتها لفترة أطول ، وستكون رائحتها وطعمها غير مزعجين وحامضين بشكل لطيف حتى بعد 8-10 ساعات من التخمر ، ومدى سرعة هذه الخميرة في رفع العجين! خياري الآن هو هذا: 20 غرام. مقبلات + 35 غرام. ماء + 35 غرام. دقيق قمح 1 ق. + 15 غرام. دقيق الحبوب الكاملة محلية الصنع.
ماذا يحدث للخميرة عندما تتخمر ، ومتى تحتاج إلى إطعامها ، ومتى يمكنك الانتظار لفترة أطول قليلاً؟ في البداية ، من غير المفهوم تمامًا ما تعنيه رائحتها ، وبشكل عام ، ليس من الملاحظ أنها تتغير. بمرور الوقت ، يمكنك أن تصبح خبيرًا ومتذوقًا حقيقيًا للروائح الأولية ، لأنه من خلال الشكل و "الباقة" يمكنك تحديد مرحلة التخمير التي تكون البداية.
بشكل عام ، الفترة من التغذية إلى التغذية هي دورة يكون فيها لبكتيريا حمض اللاكتيك وقتًا لتنمو في العجين المخمر ، تليها الخميرة ، وخلف الخميرة ، ما لا نحتاجه على الإطلاق هو البكتيريا المتعفنة والعفن. بالطبع ، من الأفضل عدم إحضارها إلى النهاية وأن يكون لديك وقت لإطعام الخميرة في الوقت المحدد.
بعد الرضاعة مباشرة ، تبدأ العجين المخمر في التخمر ، وتتغير نسبة البكتيريا والخميرة فيه باستمرار.في البداية ، تنبعث منه رائحة رقيقة جدًا وطازجة وحامضة جدًا ، وتبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك في النمو والتكاثر فيها. في غضون ساعتين فقط ، تظهر علامات التخمير النشط داخل العجينة ، وتنمو وتنتفخ بغطاء ، وعندما يصل العجين المخمر إلى ذروته ، تتغير رائحته إلى أكثر تعكرًا. في هذه المرحلة ، يوجد بالفعل الكثير من الخميرة ، والتي تظهر بعد بكتيريا حمض اللاكتيك ، ويمكن استخدامها بالفعل لعجينة الخبز.
إذا لم يتم لمس الخميرة وتركها لتتخمر أكثر ، فسوف تتساقط بالطبع ، وستصبح رائحتها أكثر حدة وحموضة ، وبعد ذلك ستكتسب أوراق الفاكهة أو النبيذ. بالمناسبة ، يبقى العجين المخمر الكثيف في ذروته لفترة أطول بكثير من العجين السائل ، وهو مناسب بشكل خاص عندما يكون ساخنًا. إذا انتظرنا فترة أطول قليلاً ، فسوف نلاحظ كيف تصبح الفقاعات داخل الخميرة أصغر ، وتتحول الخميرة نفسها إلى كتلة متجانسة من اللون المصفر ورائحة كريهة من الخميرة الميتة. صحيح أن الخميرة التي لا معنى لها تفوح منها رائحة الخميرة الميتة ، بالمناسبة عن أولئك الذين يحبون أن يطلقوا على الخبز المخمّر "خالي من الخميرة". نوع الخميرة هناك هو نفسه الموجود في خميرة الخباز الصناعية - Saccharomyces cerevisiae. ولكن حتى في مرحلة موت الخميرة ، يمكن إحياء الخميرة ببساطة عن طريق إطعامها وفقًا للمخطط المعروف بالفعل: عن طريق خلط القليل من الخميرة والدقيق والماء في جرة نظيفة.
إذا نسيت تمامًا الخميرة ، فحينئذٍ سيبدأ العفن فيه قريبًا ولن يوفر أي شيء أو يساعد. لقد نسيت ذات مرة أمر عجينة الجاودار لبضعة أيام ، وعندما نظرت في الجرة ، شعرت بالرعب من الرائحة الكريهة وفوجئت بالعديد من النقاط البيضاء على السطح - لقد كان العفن. بسذاجة ، ما زلت أحاول إطعامهم ونقلهم لتنظيف الأطباق ، كما اعتقدت ، ربما البكتيريا الجيدة ستهزم البكتريا السيئة ، لكن ليس في هذه الحالة ، العفن غير قابل للشفاء. تتيح لك الأداة الجيدة جدًا ألا تنسى الخميرة - فهي تُخبز بانتظام. ليس من الضروري عجن العجين بشكل مباشر كل يوم ، ولكن ، خبز الخبز اللذيذ بالعجين المخمر بانتظام ، لن يسمح لك الشعور بالواجب والامتنان بالنوم بضمير مرتاح دون إطعام حيوانك الأليف المفضل - العجين المخمر.
ما هي أفضل طريقة لتخزين ثقافة البادئ؟ أنا حساس جدًا لثقافتي البادئة ، وبالتالي أخزنها في درجة حرارة الغرفة وأطعمها مرتين في اليوم. بالنسبة لأولئك الذين لا يخبزون كثيرًا ولا يتمتعون بالوقار ، فإن خيار تخزين الخميرة في الثلاجة مناسب تمامًا. يمكن الاحتفاظ بها هناك لمدة 2-4 أيام دون تلف ، وإطعامها وإخفائها في اليوم السابق للخبز.
المخطط بسيط: في اليوم السابق للخبز المقصود ، نخرج جرة من العجين المخمر ، نسخنها في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاث ساعات ، ثم نطعمها كما نفعل عادة ، نغطيها بغطاء ونتركها دافئة حتى الوجبة التالية. مع التغذية الأولى ، "أيقظنا" الخميرة ، في المرة القادمة سيكون من الممكن أن نأخذ القليل من المقبلات للعجين ، ونطعمها بالطريقة المعتادة. بعد ذلك يمكن إخفاء البرطمان الذي يحتوي على العجين المخمر في الثلاجة مرة أخرى ، ولكن من الأفضل القيام بذلك ليس بعد الانتعاش مباشرة ، ولكن بعد الانتظار بضع ساعات حتى يبدأ التخمير في البرطمان ويبدأ العجين في فكه قليلاً. نغلق البرطمان بغطاء ونضعه في الثلاجة على الرف السفلي للثلاجة ، لبضعة أيام ، حتى موعد الخبز التالي.
احتفظت ذات مرة بالعجين المخمر (الجاودار ، حقًا) لمدة شهر دون إطعامه على الإطلاق ، ثم أطعمته ، ونما مرة أخرى وظهر فقاعات ، وأعدت خبزًا غنيًا ولذيذًا عليه. غالبًا ما يتم قطع القليل من الماء المعكر في الخميرة ، التي ظلت في الثلاجة لفترة طويلة ، ثم تطفو بحرية في الأعلى. في الوقت نفسه ، فإن العجين المخمر نفسه له رائحة نبيذ حلوة. بالنسبة للبعض ، فإن حقيقة وجود سائل حر على سطح البادئ أمر محرج ، في الواقع ، هذه ظاهرة طبيعية ، من المهم عدم وجود العفن ورائحة كريهة. حتى إذا ظهرت شكوك ، فلا شيء يمنعك من إطعام البادئ ورؤية كيف يتصرف خلال الثماني ساعات القادمة.
متى وكيف تبدأ خبز العجين المخمر؟ يمكن استخدام عجين الجاودار المخمر لخبز الخبز حرفيًا بعد أن يصبح حامضًا ونشطًا ، أي بعد أسبوع تقريبًا من الوجبة الأولى. عجين الجاودار الطازج يرفع عجين القمح والجاودار بشكل مثالي ، تمامًا دون مشاركة الخميرة الصناعية - فحص. يحتاج خميرة القمح إلى مزيد من الوقت لاكتساب القوة ، ويمكن أن تبدأ رائحتها الحامضة حرفيًا في اليوم الثاني ، وفي نفس الوقت تكون نشطة في المظهر ، لكن مثل هذه الخميرة الصغيرة لن تكون قادرة على فك العجين بشكل صحيح وسيصبح الخبز الموجود عليها كثيفًا ومرتخيًا قليلاً وخشنًا وخشنًا. حامض الخليك. من الأفضل أن تبدأ العمل مع خميرة القمح في غضون أسبوعين. إذا كانت العجينة ، الموضوعة على قطعة من عجين القمح الصغير ، لا تتناسب مع الوقت المحدد ، بشرط أن تكون النسب والشروط صحيحة ، فمن الأفضل عدم بدء العجين بهذه العجين - لن يعمل الخبز. من الأفضل الانتظار لمدة أسبوع ، والتغذية ، ثم المحاولة مرة أخرى.
كيف يتم صنع العجين المخمر؟ دائمًا ما تُصنع عجين خبز القمح المخمر تدريجياً ، على الأقل على مرحلتين أو ثلاث مراحل: عجين العجين أو العجين المخمر. كيف بالضبط يعتمد على الوصفة. إذا كان العجين يتطلب 30-50 غرام. العجين المخمر المنعش ، من الأفضل عدم استخدام مقبلات نقية من العلبة ، ولكن عجين مخمر تم تجديده مسبقًا على قطعة مقبلات ، علاوة على ذلك ، بنسب العجين المستقبلي. على سبيل المثال ، إذا احتجنا إلى وضع عجينة 100 غرام. ماء ، 100 غرام. دقيق و 50 غرام. العجين المخمر ، من الأفضل لنا مقدمًا ، قبل 8 ساعات من وضع العجين ، قم بإطعام المقبلات ، خذ حوالي نصف ملعقة صغيرة من الجرة ، أضف 25 جرامًا إليها. ماء و 25 غرام. نخلط الدقيق في وعاء منفصل وننتظر النضوج ، ثم نضع العجينة على هذه الخميرة. إذا كنت تأخذ 50 جرامًا من العلبة مباشرة. بداية ، قد يصبح الخبز حامضًا ولا طعم له. إذا كانت الوصفة تفترض 15 جرامًا. العجين المخمر للعجين ، ثم لا يمكنك تحديثه عن قصد ، ولكن يمكنك المشاركة في مقبلات حامضة ناضجة.
في كل مرحلة ، سواء كانت عجينًا مخمرًا أو عجينًا ، من الضروري استخدام عجينة ناضجة وصلت إلى ذروتها ، لكنها لم تسقط. على سبيل المثال ، هذا:
او مثل هذا:
كلا هذين المؤشرين مهمان للغاية: يتضخم العجين برأس وينمو إلى أقصى حد عندما يحتوي على أكبر قدر ممكن من الخميرة ، ولكن لا يزال يحتوي على القليل من الحمض. إذا تساقط العجين أو العجين المخمر ، فقد يؤثر ذلك سلبًا على المنتج النهائي ، وسيصبح الخبز حامضًا وليس قشورًا رقيقًا ورقيقًا كما ينبغي. يمكنك أيضًا استخدام العجينة التي نمت ، ولكن ليس إلى الحد الأقصى ، عندما تكون الفقاعات قد بدأت للتو في اختراق السطح ، ولم يكن هناك وقت لرائحة كريمة الحليب حتى تصبح حامضة. ترفع هذه العجينة العجينة جيداً وفي نفس الوقت تمنحها نكهة حليبية ناعمة خاصة.
العجين المخمر ، بسبب قلة كمية الخميرة في العجين ، قد لا يسقط لفترة طويلة وهذا مفيد جدا للخبز. ومع ذلك ، ليس من الممكن دائمًا التحكم في العملية ، خاصة عندما يكون الجو حارًا ، يمكن أن تتأكسد العجين ، وسيكون من غير المرغوب استخدامه للخبز. لتثبيت العملية بطريقة أو بأخرى ، يمكنك إضافة القليل من الملح إلى العجين أو تخميره في البرد ، فهذا سيبطئ عملية التخمير. لا ينبغي أن تكون عجينة الخبز بيروكسيد ولا يجب تسريعها بواسطة السكر ، وعادةً لا يتم إضافة السكر والإضافات الأخرى التي تسرع التخمير بشكل كبير إلى العجين والعجين المخمر من أجل الحفاظ على استقرار هذه العملية.
أي العجين المخمر أفضل - القمح أم الجاودار؟ جربت الخبز على كل من القمح والجاودار ، وبصراحة لم ألاحظ فرقًا كبيرًا ، أو بالأحرى ، لم ألاحظ ذلك على الإطلاق. يقولون أن القمح يمنح الخبز طعمًا ورائحة أكثر نعومة ، ربما لم أنضج بعد لفهم هذه التفاصيل الدقيقة ، ولكن حتى الآن. يعد محتوى العجين المخمر أكثر ملاءمة من القمح وأقل غرابة. لكن هذا العجين المخمر الحالي ، الذي اشتقته من دقيق القمح الكامل المصنوع منزليًا ، هو شيء مميز: سريع ، طري ، ثابت ومجزٍ للغاية)
المنتدى له قسم منفصل مقبلات مختلفة 
