بالمناسبة ، desem في هولندا وفي شمال بلجيكا ، فلاندرز ، يسمون العجين المخمر بشكل عام ، والعجين المخمر على أساس العجين المخمر:
desembrood (خبز العجين المخمر) ،
natuurdesem (العجين الطبيعي ، أي ليس مع الخميرة ، ولكن من عجين مخمر مرقط) ،
zuurdesem (عجين حامض ، أي ليس عجينة خميرة ، بل عجين مخمر)
بفضل جهود المقاتلين من أجل التغذية الصحيحة والطبيعية قدر الإمكان - الماكروبيوتيك الياباني ونباتي العصر الجديد في النصف الثاني من القرن العشرين ، فيما بعد - الحركة الحديثة للأطعمة الكاملة غير المقشورة والحبوب الكاملة في الخبز - بدأت كلمة desem تشير إلى العجين المخمر على القمح الكامل ، للخبز من دقيق أو دقيق القمح العادي أو حبوب القمح المشتتة.
إن خصوصية الأصناف الشائعة هذه الأيام في الغرب هي أنها باردة بشكل استثنائي وملفوفة بأكياس قماش ضيقة ، مشدودة بخيط ، بحيث لا يمكن أن تنمو العجين المخمر في الحجم مثل العجين المخمر الإيطالي.
يتميز Desem برائحة عصير التفاح وكالفادوس والتفاح والكونياك قليلاً من الكحول ، من أجل polbyanny desem - دسم التفاح والفانيليا. من الصعب وصفها ، رائحة قشر التفاح الأخضر واللبن الرائب الكريمي ، والرائحة الفريدة للخميرة المخمرة في ديزيم - الرائحة 2،3 ميثيل بوليل أسيتات ... يمكن التعرف عليها على الفور لأنها تعطي اللحظة التي يكون فيها الديسم جاهزًا.
يتم استخدام تضخم وضيق كيس المناديل للحكم على نشاط desem فيه. إذا كانت الحقيبة ضيقة وعنيدة ، فهذا يعني أن الكيس ناضج ونشط ويمكن استخدامه. وإذا كان يعرج ، فقد أكل الدسم كل الطعام ، وهدأ ونام ، فيجب تنشيطه قبل استخدامه لتخمير العجين أو عجين الخبز.
العصائر عبارة عن خمير باردة ، يتم إزالتها من خليط من الحبوب أو الحبوب مع الماء عند درجات حرارة منخفضة ، عند 10-18 درجة مئوية. يتم تخميرها (تغذى وتترك حتى تنضج ، وتجهز للخبز معهم) عند درجة حرارة 16-21 مئوية. ويتم تخزينها في 4 درجات مئوية (3-7 أيام ، ثم يجب إطعامها مرة أخرى ، وتجديدها في 16-21 درجة مئوية) .. وتشمل العجين المخمر لأي نوع من أنواع القمح - مخبز عادي ، حنطة ، كاموت وما إلى ذلك. القمح والهجاء هي الأكثر شعبية في أوروبا.
في حد ذاته ، تشكل الخميرة المخمرة 2٪ من إجمالي البكتيريا. يوجد 15 مليون خلية خميرة و 750 مليون خلية من بكتيريا حمض اللاكتيك لكل جرام من ثقافة البادئ. أظهرت دراسات Desem أنها تحتوي على 44 سلالة خميرة مختلفة. جميعهم ينتمون إلى نوع خميرة الخباز (S. cerevisciae)
هناك عدة عوامل تؤثر على تكاثر ونشاط البكتيريا والخميرة ، ويمكن تصنيفها في عوامل خارجية وداخلية.
• عوامل خارجية.
- درجة حرارة العجين المخمر.
- محتوى الأكسجين في العجين المخمر والعجين (عجن ، عجن).
- نسبة حمض اللاكتيك إلى حمض الأسيتيك في العجين المخمر وفي العجين (= درجة حرارة التخمير ورطوبة العجين)
• العوامل الداخلية.
- العناصر الغذائية (= درجة الدقيق ، إضافات الخبز في الوصفة)
- рH
- السعة العازلة للعجين (= محتوى الرماد للدقيق)
- محتوى الرطوبة في البادئ
- ملح
فائق النقاء أو الشكل الأسهل للمبتدئين - زجاجة أو كيس - متوفر في كل من أوروبا وأمريكا.
القليل من التاريخ.كان جيفرت سيدًا بلجيكيًا في خبز أصعب أنواع الخبز للخبز - خبز القمح المصنوع من دقيق القمح المطحون حديثًا. بعد الحرب ، عاد من فرنسا ، حيث تم إجلاء عائلته ، وفي مخبزه في غينت ابتكر طريقة لخبز خبز القمح الأسود اللذيذ بجنون. لمثل هذا الخبز ، اخترع خميرة فرنسية ، ولكن ليس من الدقيق الأبيض ، ولكن من حبوب القمح. أطلق على خميره اسم "خميرة" ، والتي بدت في لغته مثل "ديسيم". خبز العجين المخمر - Desembrood
بعد ثلاثين عامًا ، كشف سر خبزه للخبازين الأمريكيين ، الذين ضربوا بدورهم الكاتب لوريل روبرتسون بديسمبروت. كتاب Lauren's Kitchen Bread ، الذي وصفت فيه المعجنات الرائعة ، أثار إعجاب الجمهور الأمريكي المخبوز. منذ ذلك الحين ، لم يهدأ الضجيج حول desem لمدة 30 عامًا.
في عام 1984 ، أقامت جمعية الخبازين الهولنديين ورشة عمل للخبز المخمر ومسابقة خبازين في القدرة على خبز العجين المخمر. كان عمر جيفرت قاضيًا فخريًا هناك وأعد تعليمات مطبوعة للمشاركين في الندوة ، وصف فيها مكانته وشخصيته.
في صيف عام 1987 ، نشر الكاتب الإنجليزي توم جين ، الذي كتب بنفسه كتاب "الأفضل والأكثر دقة والأكثر قابلية للفهم" عن خبز الخبز محلي الصنع ، تعليمات جيوارت في جريدة فن الطهو المكونة من ثلاث دورات. الذي ، في جوهره ، سخر من وصفة جيوارت ، قال إن مثل هذه الوصفات لا ينبغي أن تؤخذ على محمل الجد ، على الرغم من أنه هو نفسه لم يجرب الطريقة بنفسه ، فهي شعر الخبز وليس العلم.
اليوم ، بعد 70 عامًا من ذلك الوقت المهم ، عندما أتقن Gevert تمامًا تقنية desem و desembrote وبدأ في خبز خبزه المثير ، أصبح من الواضح أن وصفته هي الكمال للغاية من وجهة نظر علمية وأنه بمعنى ما أعاد اختراع العجلة. من السهل علينا التحدث عن هذا ، من خلال الوصول إلى الإنترنت لدينا ، والعلم يعرف بالفعل كل شيء عن البكتيريا ، وفهم تخمير حمض اللاكتيك وترسانة كاملة من خباز محترف في مطبخ المدينة العادي: من مطحنة الدقيق إلى العجان القوية ، والثلاجات مع درجات حرارة يمكن التحكم فيها في مناطق مختلفة و أفران الموقد.
لكن في تلك السنوات ، أثارت جودة الخميرة وفقًا لطريقة هيفرت والخبز معها الرغبة في عمل علامة الصليب ، ورفع وجهه إلى السماء ، والحمد لله على هذه المعجزة. أثار الخبز عند الدسم موقفًا موقرًا تجاه نفسه. هذه هي الطريقة التي رأى بها القدماء صاعقة من اللون الأزرق لصوت الآلهة. وعلى الرغم من أننا نرتجف ونعجب بالعناصر ، إلا أننا نفهم أن هذه تصريفات كهربائية في الغلاف الجوي ولا أحد يغضب منا هناك. الله يحبنا جميعاً ، لكن يجب أن نعتني به ونثبت مانع الصواعق ولا نمشي بمظلة في عاصفة رعدية.
إثبات علمي لطريقة إزالة ثقافة البادئ والحفاظ عليها من الحبوب المنقوعة عند درجة حرارة 15 مئوية.ما (إعادة) اختراع Gevert بالضبط عندما بدأ في تحضير العجين المخمر الفرنسي من حبوب القمح النابتة قليلاً بالطريقة اللاهوائية الباردة؟ ووجد طريقة تخمير بدون تسوس وفساد ، وهي تستخدم منذ القدم في صناعة تخمير وتبول الفاكهة.
إذا سبق لك أن صنعت تفاحًا مخللًا أو مخللًا ، أو ملفوفًا مع البنجر في المنزل ، فسوف تتعرف على الفور على الطريقة المألوفة لك لفترة طويلة. في التبول والتخمير ، تكون درجة الحرارة في المنطقة 15 درجة مئوية في بداية التخمير مهمة ، وكمية معينة من السكر في الفاكهة أو في الحشوة ، والملح والشعير ممكنان - ركيزة لبكتيريا حمض اللاكتيك.حمض اللاكتيك الذي تفرزه البكتيريا التي تدخل البرميل بالبول من سطح الفاكهة أو (في الصناعة) من أنبوب اختبار يصبح مادة حافظة أثناء التبول والتخمير. تخمير حمض اللاكتيك لا هوائي ، الثمار مغطاة بالحشوة. يستمر أيضًا تخمير الخميرة الكحولي ، ويتم إطلاق غاز التفاح المنقوع قليلاً ، وحار قليلاً ، ولذيذ.
في الأيام الخمسة الأولى ، يتم التخمير في مكان بارد عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم يتم تبريد التبول إلى 4 درجات مئوية وما دونها ، حتى لا تزيد الحموضة.
يكرر عمر جيفرت بدقة عملية تقشير التفاح في وصفته للعجين المخمر من حبوب القمح. لدرجة أن العجين المخمر تفوح منه رائحة التفاح المخلل وفي اليوم الخامس مذاق لا يمكن تمييزه عن التفاح المخلل. رائعة حقا! لذلك ، في الترجمة إلى الروسية ، يمكن للمرء أن يطلق على طريقته تخمير القمح المنقوع!
1) 12-15 درجة مئوية ، خاصة في الأيام الخمسة الأولى من التخمير ، هي درجة الحرارة التي تعمل فيها بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أبطأ قليلاً من ، على سبيل المثال ، عند 25 درجة مئوية ، ولكن بكتيريا كلوستريديوم حمض الزبد (تعطي الخميرة رائحة لحم الخنزير المقدد الزنخ أو الزيت القديم ، القيء) ، و وبالمثل ، لن تتطور بكتيريا حمض الخليك والبكتيريا المتعفنة الضارة. من المهم عدم السماح بدرجات حرارة أعلى من 18 درجة مئوية وأقل من 10 درجات مئوية. 50-65 درجة فهرنهايت. سترى هذا الرقم في وصفة desem في النصوص المترجمة للأمريكيين. ...
2) بالنسبة للتخمير ، تحتاج إلى كمية كافية من السكر ، على الأقل 5٪ ، لأن الميكروبات تنتج حمض اللاكتيك من السكر. في desem ، يتم تحقيق ذلك عن طريق نقع الحبوب وتخميرها. (يضيف Calvel 0.5 ٪ من الشعير إلى الدقيق) تبدأ الحبوب المنتفخة في الإنبات وتتحول إلى شعير. تطلق الإنزيمات العنان بنشاط لنشا الحبوب وتحويلها إلى سكر. حتى لا يستهلك البرعم كل السكر ، يتم سحق الحبوب بعد بدء الإنبات وتنتج الإنزيمات سكرًا وفيرًا لاحتياجات الميكروبات البادئة فقط.
.
3) إن إضافة الملح إلى التبول والتخمير والعجين المخمر يعيق إلى حد ما تطور المطثيات ، وهي بكتيريا حمض الزبدية ذات الرائحة الكريهة ، والتي من خلالها تتذوق البادئات أيضًا طعمًا مرًا وتثبط الخميرة تمامًا. لاحظ عمر جيفرت تأثير الملح والعجين المخمر المملح والمملح بنسبة 1٪ من وزن العجين المخمر (أي العجين الطازج الممزوج بالعجين المخمر). يضيف العجول في وصفة العجين المخمر 0.3-0.5٪ ملح إلى الدقيق.
4) التخمير لا هوائي ، بدون دخول الهواء. لا ينبغي خلط الثقافات البادئة في أول 2-3 أيام (والمخمرة والمنقوعة). يُدفن الدسم في أول يومين في الدقيق ويوضع في قشرة صلبة محكمة الإغلاق.
تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل جيد في ظروف لا يتدفق فيها الأكسجين الطازج ، ولكن معظم الكائنات الحية الدقيقة الضارة هي عبارة عن أيروبس صارمة ولا تتطور في غياب الهواء.
لا يمكن أن تتطور بكتيريا حمض الخليك في غياب الهواء. يساعد دفن kolobok والقماط المنقوعة في الدقيق في حفاضات جافة على تجنب حموضة الخليك القاسية للخميرة ، وهو أمر غير سار في خبز القمح. من ناحية أخرى ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك الجيدة في بيئة حمضية بدون أكسجين تنتج بشكل عام حمض اللبنيك معتدل المذاق. تزدهر جميع البكتيريا البادئة الثلاثة الأهم وتنتج نكهات وحمض اللاكتيك عند 15 درجة مئوية في غياب الهواء - L. san-francisco، L. plantarum، L. brevis.
إن تحريك أو فتح سطح المزرعة البادئة هو ضمان لتطور حمض الخليك وبكتيريا حمض الزبد ، وكذلك العفن.
في الأيام 2-3 ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك تمامًا بقمع باقي البكتيريا الدقيقة ويزيد تخمير حمض اللاكتيك بشكل حاد. بمجرد أن يصل الرقم الهيدروجيني إلى 4.4-4.5 ، يتم حظر حمض الأسيتيك وبكتيريا حمض اللاكتيك تمامًا في الكعكة المختومة. خلال هذا الوقت ، يمكنك إطعام Desem لأول مرة.
1 خبز الدرجة على desem (ناتاليار)
خبز القمح مع الطحين "الحي" على desem (ناتاليار)
خبز الشوفان على desem. (ناتاليار)
خبز القمح الجاودار على desem. (ناتاليار)
