الخميرة السائلة القائمة على الدقيق

الخميرة السائلة القائمة على الدقيق

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
اللحام:
دقيق الحبوب الكاملة (أو نوعين)	50 غ
ماء ساخن	200 جرام
الخميرة السائلة:
الشراب كله
ماء	100 جرام
دقيق الحبوب الكاملة (أو نوعين)	8 جرام
القشدة الحامضة (اللبن الرائب)	40 جرام
خميرة مضغوطة	3D
الأمونيا	2 قطرات

طريقة طهو

• على الرغم من حقيقة أن الخميرة السائلة (العجين المخمر) لها تاريخ طويل ، فإن استخدامها في العملية التكنولوجية لا يفقد أهميتها ("صناعة الخبز في روسيا" رقم 5 ، 2008. الخميرة السائلة - تاريخ الإنشاء والخبرة والتوقعات.) الخميرة السائلة (ZhD) هي المرحلة الميكروبيولوجية الأولية للعملية التكنولوجية لإنتاج الخبز. خميرة الخباز السائلة عبارة عن منتج شبه نهائي يتم الحصول عليه بضرب خلايا الخميرة في خميرة Saccharomyces serevisiae في الشراب المخمر. كان هذا النوع من الخميرة يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الحبوب السوفيتية. تم استخدام الخميرة السائلة كعامل تخمير بيولوجي في إنتاج الخبز من دقيق القمح ، خليط من دقيق القمح والجاودار. كانت تستخدم على نطاق واسع بشكل خاص في إنتاج الخبز من دقيق القمح من الدرجة الثانية وفي معالجة الدقيق مع خصائص الخبز المنخفضة. الآن ، فيما يتعلق بالتكنولوجيا التي تم تقديمها على نطاق واسع لتحضير العجين مع فترة تخمير أقصر قبل التقطيع ، تزداد قيمة الخميرة السائلة بشكل خاص ، حيث يتم إدخال مواد في العجين جنبًا إلى جنب مع تحسين طعم ورائحة المنتج النهائي ، مما يعوض عن انخفاض تكوينها مع فترة تخمير قصيرة للعجين. بالفعل في عملية تحضير الخميرة السائلة ، تتكيف خلايا الخميرة مع وسط دقيق يشبه العجين والعجين. هذا يجعلها نشطة للغاية. تُظهر النبتات الدقيقة للخميرة السائلة قدرة تخمير أعلى بكثير أثناء نضج العجين من الخميرة المضغوطة.
• يمكن تقسيم عملية الطهي إلى 3 مراحل:
• 1. لحام الدقيق بالماء مع T = 85-80 * C للتكسير.
• 2. تخمير أوراق الشاي المكسرة ببكتيريا حمض اللاكتيك المستقرة بدرجة الحرارة عند Т = 48-52 * С.
• 3. تجمعات الخميرة المخمرة مع الخميرة.
• تم وصف فوائد ومبادئ التخمير جيدًا بواسطة Tatyana-Admin طرق الكاسترد لصنع عجين القمح.
• بعد أن قررت صنع مثل هذه الخميرة السائلة ، واجهت مشكلة عدم وجود بكتيريا حمض اللاكتيك القابلة للحرارة. نظرًا لأن بكتيريا حمض اللاكتيك المتوفرة للطهي المنزلي تموت عند درجة حرارة أعلى من 42-45 درجة مئوية. ولكن كان هناك "مخطط لينينغراد" مناسب لهذا ، والذي قمت بتكييفه للإنتاج المنزلي.
• يوفر مخطط لينينغراد (المختبر المركزي لصندوق لينينغراد للخبز والخبز ، 1938) الإدخال المتزامن للثقافات النقية من الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك الوسيطة في مشروب دقيق مع إضافة التغذية المعدنية وزراعتها المشتركة عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية.
• لذلك دعونا نبدأ الطبخ. نقوم بتسخين نصف الماء تقريبًا إلى T = 50 * C ، النصف الثاني إلى T = 100 * C. يُسكب الدقيق مع T = 45-50 * C ويُحرّك جيدًا ، ثم يُقلب مع النصف الثاني من الماء مع التحريك القوي. ومع ذلك ، إذا تشكلت كتل ، فيمكن كسرها بخلاط أو خلاط.
• 
• اتركيه ليبرد حتى 60-65 درجة مئوية (بعد حوالي 30 دقيقة) وأضيفي 5 جم من الشعير (اختياري) ، اخلطي واتركيها لتبرد تمامًا (حوالي ساعة أخرى). يضاف الماء والقشدة الحامضة والدقيق وقطرة من الأمونيا ويخلط جيدا. تضاف الخميرة ، وتخلط جيداً مرة أخرى وتغطى بورق معدني مثقوب بعود أسنان في عدة أماكن.
• 
• يترك حتى يتخمر في مكان دافئ لمدة 8-9 ساعات. الخميرة جاهزة.
• 
• احفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. نستخدمه بدلاً من الخميرة الجافة أو المضغوطة.لتحديد المقدار المطلوب ، من الضروري الانتقال من النسبة التي يحتاجها السكة الحديد 20-25 مرة أكثر من المضغوطة. لذلك ، إذا كانت الوصفة تشير إلى 10 جم من الخميرة المضغوطة ، فإن الخميرة السائلة تحتاج إلى 200-250 جم. يمكنك أيضًا التركيز على النسبة - جزء واحد من السكة الحديدية إلى 2-2.5 جزء من الدقيق.
• من الضروري أيضًا تصحيح وصفة السائل والدقيق. حسبت محتوى الماء والدقيق في 100 غرام من السكك الحديدية: دقيق - 15 غرام وماء - 85 غرام. أي إذا كانت الوصفة تتطلب 400 جرام من الدقيق و 300 جرام من الماء ، فأنت بحاجة إلى 200 جرام من السكك الحديدية ، 370 جرام (400-30) دقيق ، 130 جرام (300-170) من الماء.

وقت الطبخ:

9-10 ساعات.

ملحوظة

تضمن الخميرة السائلة إنتاج الخبز بمؤشرات جودة ثابتة (بما في ذلك من الدقيق ذي الخصائص المنخفضة) والأهم من ذلك ، زيادة القيمة الغذائية بسبب محتوى المكونات النشطة بيولوجيًا والبريبايوتيك التي تم تصنيعها بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك lactobacillus delbrueckit وخميرة Saccharomyces cerevisiae. هذه هي الأحماض الأمينية الأساسية ، والفيتامينات ، وحمض اللاكتيك ، والتي تساهم في تحسين واستعادة علم البيئة الداخلية (trophostasis) ، أي تطبيع الظروف البيئية الدقيقة (الميكروفلورا) في الجسم ، والوقاية من أمراض الجهاز الهضمي المعدية (حمى التيفود ، والدوسنتاريا ، والكوليرا ، وما إلى ذلك) وزيادة المناعة. بسبب قمع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والانتهازية في الأمعاء. يمنع استخدام الخميرة السائلة في العملية التكنولوجية لإنتاج الخبز تطور البكتيريا المكونة للجراثيم p. توجد العصيات الموجودة في الحبوب والطحين ، وتسبب "مرض البطاطس" في الخبز ، والذي يمكن أن يؤدي إلى تسمم شديد.
الاستهلاك اليومي للخبز المصنوع من الخميرة السائلة هو الوقاية من الأمراض مثل مرض السكري و dysbiosis.
كما أنه يساهم في تخزين أطول للخبز ، ويزيد من مسامية وتهوية الفتات ، ويحسن بشكل كبير طعم ورائحة الخبز.

Linochka ، واو! الآن ، اتضح أنك قرأت وحسبت! أحسنت !

سليلي لم يفهم حسابات السائل والدقيق. وماذا تعطي الأمونيا؟ هل هو مطلوب (فقط ليس لدي في المنزل)؟ الآن سوف أتأرجح ، سأذهب وأضعها ، فقط بدون الأمونيا.
لا ، سوف أضعه في الليل.

[لينوتشكا ،]

أنا أشترك في الموضوع للدراسة.
لينوتشكا ، شكرا لمشاركة هذه التجربة الرائعة

لينا ، هذه كائنات دقيقة مفيدة وسريعة جدًا! حتى السرعة العالية مقارنة بجميع أنواع الخميرة حول الأمونيا ، أتساءل ما الذي يؤثر عليه

البنات ، الأمونيا مصدر للأمونيوم لنمو الخميرة. إنه يسرع نموها بشكل كبير. لقد وجدت مقالًا واحدًا وملخصًا للأطروحة ، حيث تمت إضافة الأمونيوم إلى الخميرة السائلة والعناصر النزرة وكانت الخميرة جاهزة في 3-6 ساعات ، وفي التجربة - في 30 دقيقة! هنا! أنا سعيد جدًا بالنتيجة!

لمن يتابع الموضوع اقول لكم. قررت اليوم التحقق من نشاط الخميرة الجاهزة ، والتي بقيت في الثلاجة لمدة 3 أيام. قمت بقياس الجرامات التي أحتاجها ، وتركتها دافئة لمدة ساعة واحدة ، ووضعت عليها العجين. لقد أتت جيدًا بعد 1.5 ساعة ، واتضح أن العجين طري وطريًا ، وممتعًا للغاية للعمل معه. خرج الخبز رقيقًا. لا تشبه رائحة الخميرة على الإطلاق. الخبز السابق لا يزال غير فاسد (أنا أراقب).
لقد وجدت ملخصًا حيث تم وضع مثل هذه التقنية - إذا كانت هناك حاجة إلى خميرة نشطة بعد 8 ساعات ، فعندئذٍ يتم عجن جزء واحد من الخميرة السائلة الجاهزة و 3 أجزاء من الشاي المكسور ، إذا كان ذلك بعد 12 ساعة ، ثم من 1 إلى 7 ، إذا كان بعد 16 ساعة ، ثم 1 إلى 15. ثم كانت الخميرة في ذروتها. في المرة القادمة سأحاول القيام بذلك وفقًا لهذا المخطط.

عفوًا ، أنا هنا أيضًا. الصورة ببساطة ساحرة ... سمعت عن الأمونيا لأول مرة.

لأول مرة أسمع عن الأمونيا.

وقد سمعت بالفعل عندما صنعت خميرة الشمبانيا من المزرعة من أنبوب اختبار. لكن بعد ذلك نسيت.

بالنسبة لأولئك الذين يتابعون الموضوع ، قررت أن أضع هوامش على الخبز المخبوز بالفعل بهذه الخميرة.

فطيرة مع دقيق الحبوب الكاملة مع الخميرة السائلة (لينادوك)



الخبز مع الخميرة السائلة "كعكة الكتان" (لينادوك)


سوف أقوم بتجديد الملء بينما أخبز.

[لينادوك]

لينادوكيا لينا فاتني الكثير من الوصفات! فضولي جدا ، عليك المحاولة! شكر!

بالنسبة لأولئك الذين يتابعون الموضوع ، قررت أن أضع هوامش على الخبز المخبوز بالفعل بهذه الخميرة.

شكرا لك يا Linochka

بالمناسبة ، يمكنني القول بأمان أن الخبز القائم على هذه الخميرة لا يفسد ويتعفن لفترة طويلة جدًا.
والآن خبز جديد ، الجاودار. لقد قامت الخميرة بعمل رائع!

خبز الجاودار مع الخميرة السائلة (لينادوك)

هذه وصفة أخرى:

بيغل القمح الكامل مع الخميرة السائلة (لينادوك)

هذه وصفة أخرى:

خبز توسكان تقريبا مع الخميرة السائلة (لينادوك)

[لينادوك]

لينادوكشكرا عليك أن تجرب.
هذه هي المرة الأولى التي أسمع فيها عن مثل هذا الإجراء من الأمونيا.

مرحبا لينا!
أنا مبتدئ في الخبز المنزلي ، لقد وجدت وصفاتك ، كل شيء جميل بشكل غير عادي ولذيذ بالتأكيد. لقد درست وصفاتك.
بالأمس صنعت نوعين من الخميرة السائلة: على طحين درجة واحدة (لم أجد النوع الثاني) ودقيق الحبوب الكاملة. أضعهم في الثلاجة طوال الليل (أليس كذلك؟). في صباح هذا اليوم ، قمت بقياس كمية الحرارة المطلوبة. بينما أعيد قراءة نصيحتك. هناك عدة أسئلة: تكتب: (من ملخص المؤلف) - إذا كانت هناك حاجة إلى خميرة نشطة بعد 8 ساعات ، فإننا نعجن ساعة واحدة من السكة الحديد و 3 أجزاء من الخميرة المكسوة بالسكر (وصفة الجاودار زافارني؟) ، أخبرني أنها مصنوعة دائمًا بهذه الطريقة؟ وأين نخزن الخميرة خلال هذه الساعات الثماني؟ في نفس الوصفة (كاسترد الجاودار) - دهن بالهلام الجاهز - كيف نصنعه؟ في وصفة الخبز ، اغلي الماء (ما كمية الماء؟) مع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر؟ والسؤال الأخير ، أنصح أين الأفضل ترك العجينة في مكان دافئ بالبخار (وكيف تصنع هذا البخار بشكل صحيح؟)؟ آسف للعديد من الأسئلة ، أعتقد أن الدقة في الخبز لن تؤذي. بمجرد أن حاولت الخبز في KhP ، لم ينجح الأمر ، ولكن بقيت الرغبة في تعلم كيفية خبز الخبز اللذيذ الصحيح.

[لودميلا]

لودميلا، سعيد لرؤية اهتمامك!

أضعهم في الثلاجة طوال الليل (أليس كذلك؟).

بشكل صحيح.

إذا كانت هناك حاجة إلى خميرة نشطة بعد 8 ساعات ، فاعجن ساعة واحدة من ZHD و 3 أجزاء من الخميرة المكسرة (وصفة الجاودار Zavarny؟)

هذا موصوف في وصفة الخميرة ، فقط هناك زلة لسان ، أنت بحاجة إلى "مشروب مُعكر". أي أننا نعد مرة أخرى أوراق الشاي المكسرة بكمية 3 مرات أكثر مما نخطط لأخذ الخميرة وإضافة الخميرة الجاهزة ، اتركها لمدة 8 ساعات في الغرفة T أو أعلى قليلاً (يفضل 28-30 * C). خلال هذا الوقت ، سيتحول كل هذا إلى خميرة خميرة نشطة.

دهن بالهلام الجاهز - كيف تصنعه؟

1 ملعقة صغيرة نشاء ربع كوب من الماء والميكروويف بكامل طاقته لمدة 1 دقيقة.

قم بغلي الماء (ما مقدار الماء؟) مع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر؟

يعتمد على إناءك ، ولكن حوالي 1 لتر بحيث يمكن أن يطفو الخبز بحرية.

اترك العجينة لترتفع في مكان دافئ بالبخار (وكيف نجعل هذا البخار صحيحًا؟)؟

أنا فقط أضع مقلاة بالماء المغلي في قاع الفرن ، وسخن الفرن قليلاً (1-2 دقيقة) واتركه مع الضوء.

بمجرد أن حاولت الخبز في KhP ، لم ينجح الأمر ، ولكن بقيت الرغبة في تعلم كيفية خبز الخبز اللذيذ الصحيح.

ومع ذلك ، أنصحك بأخذ أبسط الوصفات لـ HP وتعلم كيفية الخبز هناك ، إنه أسهل ، ثم الانتقال إلى الفرن. من الوصفات في HP ، أنصحك بتجربة الخبز على العجين القديم (انظر. وصفة تانيا - مشرف). إذا كنت تفعل ذلك على هذه الخميرة ، فمن الأسهل أن تأخذ باليانيتسا كبداية.

شكرا جزيلا على إجابتك السريعة والمفصلة!
مع palyanitsa بدأت في "نفث" العجين ، والآن أعجن العجين ووضعته على النحو المناسب. آمل حقًا أن ينجح الأمر. ثم سأحاول نشر صور لما يحدث.
كما أنني أقرأ وصفات الإدارة ، وأنا أعرفها من وصفات تجفيف الفواكه والخضروات في إيسيدري.
لينا لا تقل لي ماذا أفعل وأين أستعمل ورق حائط مخبز دقيق القمح "ديفينكا" إذا إنتهى صلاحيته خلال أسبوع ، ولديه -6 كيلو؟

أين تستخدم طحين ديفينكا

إذا كانت في حالة جيدة وليست مريرة وليست فاسدة ، فيمكنك استخدامها بأمان في خليط مع دقيق القمح العادي ، كما يمكنك خبز الفطائر والفطائر وأشياء أخرى. فقط أضف القمح العادي إليه ، وإلا فهو ثقيل جدًا.

شكر!

مساء الخير!
هذا ما فعلته! تجربتي الأولى ، لكن الطعم جدا جدا. كانت الأخطاء - لقد وضعت الفرن في فرن غير مسخن بالكامل. لكني حقا أريد أن أكون مثلك. لينا سؤال آخر لك هو ذوقي بلا حموضة هل هكذا يجب أن يكون؟ زوجي يعجبه الحموضة ، ينصح كيف وماذا يفعل؟
شكر.

لينا صباح الخير!
نشأ سؤال آخر (يرجى المعذرة على إزعاجك ، ولكن من يعرف جميع الإجابات إلى جانب مؤلف الوصفة؟) - هل من الضروري إطعام الخميرة الجاهزة الموجودة في الثلاجة؟ إذا كان الأمر كذلك ، كيف نفعل ذلك بشكل صحيح؟ شكر.

إذا حكمنا من خلال الصورة ، فإن الخبز لم يقف ، ويبدو أنه مرتين ، عند التدقيق وفي الطريق. نحن بحاجة إلى زيادة الوقت. ربما أنت رائع. يعطي العجين المخمر العجين المخمر. من الضروري إلقاء نظرة على موضوع الخميرة. لا تحتاج إلى إطعام الخميرة بأي شيء ، إنها خميرة وليست مخمرة. بشكل عام ، اتضح بشكل جيد ، ذكي!

شكرا على الدعم!!
أكرر التدريب اليوم. سوف آخذ في الاعتبار تعليقاتك. الآن يُخبز الخبز في الفرن ، لكن لدي مجموعة من الأسئلة:
أخبرني Linochka ، بأي زيت تشحم سلة التدقيق؟ اليوم دهنتها بالزبدة ، ورشتها بالطحين ، ووضعتها في الفرن بالبخار ، وارتفع العجين 10 سم ، جميل ، مرن. ثم قمت بقلبها بدقة على ورقة خبز مغطاة بورق الخبز ، وفي تلك اللحظة بدا أن العجين "تطاير" إلى 5 سم (بشكل عام ، مثل الأمس). ثم قم بتشغيل الفرن لتسخين حتى 330 جرام. (هذا هو أرجوحة.) ، لقد غطيت الخبز بمنشفة بينما كان الفرن يسخن - دقيقة. 10-15 ، ارتفاع الرفع لم يتغير. ضبط ، خبز كما توصي في الوصفة. إليكم ما حدث. حتى تقطعها - ساخنة.
كيف تصبح طويل جدا وجيد التهوية؟

الفرن 230 - 330 كحد أقصى

إذا انفجر ولم يرتفع ، توقف. يمكنك التحقق من الوقت المناسب للضغط على البرميل بإصبعك ، وما إذا كان قد تعافى على الفور - مبكرًا ، إذا كان بطيئًا - فقد حان الوقت ، إذا لم يتم استرداده ، فقد فات. حتى تشعر بالعجين ، من الأفضل عمل ذلك على ورق الخبز دون قلبه. ما عليك سوى نقل الورق الفارغ إلى وعاء ساخن تحت أو في مرجل ساخن عند الخبز. يمكنك على الفور وضع فراغ على المصحح في النموذج ، ثم إعادة ترتيبه ببساطة في الفرن الساخن.

شكرا جزيلا. أعتقد أنني سأحاول غدًا أو بعد غد. تصبح على خير!

مرحبا لينا!
يطلب الطالب مراجعة الواجب المنزلي للمعلم وتقييم العمل المنجز.
لقد فعلت كما قلت ، زيادة وقت الدهن ودرجة الحرارة قليلاً وخبز أحد الخبز على الورق والآخر في الشكل ، على الرغم من أنني لطخت الشكل بالزبدة (ربما عبثًا) ، لكنه لم يفسد الطعم.
الخبز لذيذ ، عند النقر فوقه ، يتم استعادته على الفور ، ويتحدث الزوج مثل رغيف حقيقي ، وتعليقاتكم ونصائحكم مهمة جدًا بالنسبة لي. أرفق الصور:

[لودميلا]

لودميلا، نتيجة ممتازة! أحسنت! الشكل ذو جدران سميكة أفضل ، مثل المرجل. افرد ورق الخبز ، سيكون من الأسهل إزالته. والأفضل من ذلك ، قف على الورق ، وقم بتسخين المرجل أو السيراميك بغطاء مع الفرن ، ثم قم بخفض الورق برفق مع الفراغ في المرجل الساخن وأغلق الغطاء لمدة 15 دقيقة ، ثم اخفض T وأزل الغطاء.

مساء الخير! شكرا على النصيحة!
لدي مرجل كبير ، وطبق خبز خزفي سميك الجدران ، حيث تم خبز آخر كعكة من الخبز. سأحاول تسخينه وأفعل كل شيء وفقًا لنصيحتك. سوف أبلغ عن النتائج. لديّ جهاز طهي متعدد مع وضع الخبز ، أريد خيارًا آخر لتجربة الخبز في طباخ متعدد. أود أن أخبز الخبز حسب وصفتك ، أعتقد أنني سأغتنم الفرصة في أحد هذه الأيام. اعثر على وصفة للقشدة الحامضة والجبن المصنوعة منزليًا ، يا لها من إبر! أريد أن أجرب. لقد اشتريت مكونات الكريمة الحامضة ، ووجدت مكانًا لشراء العجين المخمر للجبن ، وسأشتريه أيضًا.شكرا لك على الأشياء الجيدة ، لمشاركتها معنا!