خبز القمح على عجينة قديمة (فرن)

[خبز قمح مصنوع من عجين قديم.]

خبز قمح مصنوع من عجين قديم.

يذهب موضوعي إلى تطوير الموضوع خبز القمح على العجين الناضج (تخمير ذاتي) https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

فيكا ، شكرًا لك على الموضوع والخبز ، ولجعلني أتناول هذا الموضوع ، انظر في الكتب 🔗

المقدمة والتاريخ أولا.
التقطت كتابي ، ليس كتيبًا صغيرًا ، من تاريخ الخبز. وبناءً على هذا الكتاب ، وضعت مخططًا لخبز الخبز في منزل فلاح.

1. مرة كل أسبوعين أو ثلاثة أسابيع ، كان الخبز يُخبز في مزرعة الفلاحين ، ويخصص يومًا كاملاً لذلك.

2. تحضير الخميرة في المساء.
إلى العجينة المتبقية من الخبز السابق ، أضيفي الدقيق 1/3 من الوصفة والماء الدافئ (كمية صغيرة من الوصفة) - اتركي العجين يتخمر لمدة 12 ساعة على الأقل.
غطيها بمنشفة واتركيها حتى الصباح.
إذا تم استخدام البطاطس المسلوقة ، اسحقها جيدًا وأضفها إلى العجين المخمر أيضًا.

3. في الصباح
يضاف الماء 50 درجة مئوية (مرق) حسب الوصفة والملح للعجين.
نقوم بعمل عجن كامل للعجين ، حتى تتأخر عجينة بلاستيكية متجانسة خلف اليدين وجدران الوعاء.
نغطي العجن بمنشفة ونتركه يتباعد حتى يتضاعف. درجة حرارة التدقيق 30-35 * درجة مئوية.

4. نقوم بعجن العجين.
نضع العجينة على الطاولة مع رش الدقيق ، بيد واحدة نقلب كرة العجين مرارًا وتكرارًا ، وباليد الأخرى نثني الحواف من الحواف إلى الداخل إلى المنتصف.
هذا العجن يطلق الغلوتين الدقيق ويمنع تكون الفراغات الهوائية في العجين. اتضح رغيف دائري ذو قمة ناعمة وقاع مطوي.
نضع العجين للتدقيق.
إذا وضعناها في سلة للتدقيق ، فسيكون الجانب المطوي في الأعلى.
غطي العجينة بمنشفة وضعيها في الفرن للتدقيق بدرجة 30 - 35 درجة مئوية حتى تكون الزيادة 2 - 2.5 مرة.

5. الخبز.
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية.
اقلب العجينة من السلة إلى صينية خبز ، وقم بعمل قطع ، ودهن بيضة (ماء ، حليب ، ماء مع نشا). من الأفضل عمل قطع بسكين حاد ومزيت.
بعد 10-15 دقيقة ، اخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية ، ثم إلى 165 درجة مئوية واجعلها جاهزة.

6. خبز جاهز.
نخرج الخبز الجاهز من الفرن.
لجعل القشرة العلوية لامعة ، يمكنك دهنها بفرشاة مبللة فور الخبز. يمكن القيام بذلك قبل الخبز مباشرة.
بدلاً من ذلك ، قبل انتهاء الخبز مباشرة ، أخرج الخبز من الفرن وقم بترطيب السطح.

نتائجي:
تم وضع الخبز كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
كان الخبز يعجن عجينة قديمةالمتبقي من الخبز السابق.
عجينة قديمة تستخدم لتحضير خميرة جديدة.
قبل التدقيق ، تم أخذ قطعة من العجين الطازج وتركها للدفعة التالية من الخبز. أثناء التخزين ، سيكون للعجين وقت للتخمر عدة مرات ، وسوف يتحول أساسًا إلى خميرة. عند إضافتها إلى دفعة جديدة من العجين ، ستعمل العجينة القديمة كخميرة وترفع العجين بدون خميرة ، وإن كان ذلك لفترة أطول. لتسريع العملية ، من الضروري إضافة الخميرة ، وإن كان بكمية أقل من الكمية المعتادة من الخبز.

وفقًا لهذا المخطط ، قررت أن أذهب وأخبز الخبز.

أنا لا أتظاهر بأنني ابتكار ، أردت فقط أن أعجن العجين وأخبز الخبز بهذه الطريقة وأرى ما سيحدث. سأكون موقدًا في الظروف الحديثة ، ولكن بسرعاتنا وتكنولوجيانا الحيوية.

ربما تكون تجربتي مفيدة لشخص ما.
على الأرجح ، هذه فئة رئيسية أخرى لأولئك "الذين يريدون ، لكنهم خائفون"

[خبز قمح مصنوع من عجين قديم.]

خبز قمح مصنوع من عجين قديم.

وصفة:
1. عجينة قديمة - 200 جرام
قطعة عجين مأخوذة من الدفعة السابقة من العجين صالحة لمدة 5-7 أيام.

2. العجين.
عجينة قديمة - 200 جرام
دقيق القمح - 200 جرام أو ثلث الدقيق الكلي
بطاطس مسلوقة - 100 جرام (قطعة واحدة) - دافئة
مرق البطاطس - 150 مل. عند درجة حرارة 40-50 * درجة مئوية
ملح - 0.5 ملعقة صغيرة.
الخميرة الجافة - 1 \ 3 ملعقة صغيرة.

3. العجين الرئيسي
كل العجين على العجينة القديمة - كم سيتحول
دقيق القمح - 400 جرام
ماء دافئ - 150 مل. عند 40-50 * C - ما يصل إلى kolobok !!!
ملح - 1-1.5 ملعقة صغيرة حسب الرغبة
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل
الخميرة الجافة - 0.5 ملعقة صغيرة

[تجهيز:]

تجهيز:
1. أخرج قطعة من العجين القديم من الثلاجة لمدة 5-7 أيام من التخزين.



2. نضع العجين المخمر على العجينة القديمة.
نحن نأخذ جميع المنتجات المدرجة لعمل العجين.
تُهرس البطاطس ناعماً بالشوكة. يجب أن يكون السائل دافئًا حتى 40-50 درجة مئوية.
نضع كل شيء في وعاء محضر الطعام ، ونعجن العجين - فقط نخلط جميع المكونات حتى تصبح عجينة سائلة متجانسة.
نحصل على هذه العجينة:



غطي العجينة بمنشفة واتركيها تنضج وتتخمر لمدة 12 ساعة. أضع العجينة في الساعة 23 ، وفي الساعة 11 مساءً يمكنك الاستمرار في العمل بها.
سيبدو العجين المخمر كما يلي:



بعد الخلط.

من الصعب رؤيته في الصورة ، لكن العجين بالداخل مرن ونابض!
رائحة العجين الحامض - خميرة.

3. اصنع العجينة الرئيسية.
أضع جميع المكونات المذكورة أعلاه في الدلو - العجين على العجين القديم وكل شيء آخر.
أعجن العجين في آلة الخبز - العجن الطويل والشامل يجعل العجين من البلاستيك ، يعجن حتى يصبح ناعمًا. في الوقت نفسه ، من الأفضل أن تجعل رجل خبز الزنجبيل طريًا - راقب توازن الدقيق والسائل.
بعد انتهاء العجن ، تظهر العجينة على النحو التالي:



الآن أنت بحاجة إلى قطع حوالي 200 جرام من هذه القطعة من العجين (أو بقدر ما تحتاج) ووضعها في الثلاجة للتخزين - ستكون هذه عجنتنا "القديمة" في المرة القادمة التي تعجن فيها العجين ، بعد 5-7 أيام من التخزين.
أفعل هذا: أضع العجين في كيس ، وربطة عنق ، وأقوم بعمل ملصق بتاريخ حجز العجين للتخزين.
ستتم معالجة بقية العجين بشكل أكبر.

4. نقوم بعجن العجين.
هذا هو أول اختبار عجن. بما أن العجين قد تم تعجنه جيدًا في x \ n ، فلن نقوم بسحق العجين لفترة طويلة.
رشي على المائدة بقليل من الدقيق (1/3 ملعقة كبيرة ل.



الآن نرش داخل الوعاء بالدقيق (قليلاً !!) ، ونضع كعكة من العجين فيه لإثبات.



5. تدقيق العجين.
الإثبات الأول في الفرن عند 30 درجة مئوية. خلال هذا الوقت ، سيزداد حجم العجين ، ويصبح من البلاستيك ، وجميل ، وحتى مع قبعة.



ألفت انتباهكم إلى حقيقة أن العجين يرتفع بسرعة كبيرة !!! حتى في التدقيق الأول !!!
لا تذهب بعيدا! يمكن أن تتضاعف العجينة في حوالي 30-40 دقيقة !!!
لا تسمحوا للعجين بالزحف ، فهذا سيؤدي إلى تدهور جودة العجين !!!

6. عجن العجين الثاني.
بعد التدقيق الأول ، تحتاج إلى عجن العجين.
نضع العجينة على الطاولة مع رش الدقيق ، بيد واحدة نقلب كرة العجين مرارًا وتكرارًا ، وباليد الأخرى نثني الحواف من الحواف إلى الداخل إلى المنتصف.
هذا العجن يطلق الغلوتين الدقيق ويمنع الفراغات الهوائية والفقاعات من التكون في العجين. اتضح رغيف دائري ذو قمة ناعمة وقاع مطوي.
نضع العجين للتدقيق.

7. تدقيق العجين الثاني.
أقوم بالتدقيق الثاني على ورقة الخبز ، لأنني أخبز الخبز في الموقد.
أنا أغطي ورقة الخبز المستديرة مع العروض الخاصة. باستخدام سجادة ، أضع الكعكة على صفيحة خبز بعد اللحامات.
أضع ورقة الخبز في الفرن للتدقيق عند 30 درجة مئوية حتى يزيد العجين بمقدار 2-2.5 مرة.
لقد قطعت الكعكة من الأعلى بثلاث قطع. أفعل ذلك بشفرة حلاقة.

التدقيق الثاني سريع جدًا أيضًا - كن حذرًا !!!
حوالي 15-20 دقيقة قبل نهاية التدقيق ، أخرج ورقة الخبز مع العجين وأضعها على الطاولة.
في هذا الوقت ، أقوم بتشغيل الفرن للتدفئة عند 200 * درجة مئوية - يسخن الفرن.
أضع صفيحة خزفية على الشبكة ، والتي تسخن أيضًا أثناء تسخين الفرن.
مدة تسخين الفرن 15-20 دقيقة.

8. اخبز الخبز
عندما يسخن الفرن إلى درجة الحرارة المرغوبة ، ضع ورقة خبز فيه مع قطع العجين متباعدة.
في هذا الوقت ، من العجين البارد ، تنخفض درجة الحرارة في الفرن بنحو 10-15 درجة مئوية.
لكن اللوح الخزفي المسخن يساعد ، فهو يعوض فقدان الحرارة من الأسفل ، وينفجر العجين ويزداد حجمه بشكل حاد خلال أول 5-10 دقائق.

ثم لن تسقط العجينة ، سيتم الحفاظ على الشكل والارتفاع.
بعد 15 دقيقة من بدء الخبز ، أخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية.
بعد 15 دقيقة أخرى ، أخفض درجة الحرارة إلى 165 درجة مئوية ، وأدخل مسبار حراري في الخبز ، والذي سيتتبع درجة حرارة استعداد الخبز بالداخل - 94-96 * درجة مئوية.

9. الخبز بعد الخبز.
بعد الخبز ، أدهن القشرة بزيت الزيتون - تصبح القشرة أكثر نعومة ، ولذيذة ، وصحية ، وجميلة و ... .. تصميم كامل ولذيذ !!!
أضع الخبز ليبرد. إذا كانت القشرة قوية ، يمكنك تغطيتها بمنشفة في صف واحد.

سنقطعها بعد أن يبرد الخبز تمامًا - سيكون الخبز ألذ.

حسنا ، خبز لذيذ جدا !!!
متجدد الهواء ، مثقوب ، له طعمه الخاص ، قشور مقرمشة !!!

هذا الخبز سهل الخبز. تلعب العجين المخمر دورًا مهمًا - قوة رفع جيدة ، تتطلب كمية أقل من الخميرة. بسبب العجين المخمر ، يتم الحصول على عجين جيد ، بلاستيك ، ناعم.
طعم الخبز النهائي له أيضًا مذاق طفيف لوجود العجين المخمر.

بشهية طيبة للجميع! اخبز وتناول الخبز اللذيذ!

[مشرف]

مشرف
شكرا جزيلا على درجة الماجستير.
الخبز في المنزل هو علم أبدي بدقائقه الخاصة.

[مشرف]

مشرفالخبز رائع! شكرا على درجة الماجستير. يمكنك طرح سؤال: اترك العجين المخمر لمدة 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة؟ ألا يفسد الخبز بعد ذلك؟

[تاتولجا 12]

تاتولجا 12 ضعي العجينة في درجة حرارة الغرفة ، فقط على المنضدة ، تحت منشفة للتنفس. سوف تنهض ، تسقط ، تخمر

لن يكون هناك تعكر في الخبز الجاهز.

[مشرف]

مشرفخذ تقرير مصور!
لا تحكم بدقة. عندما قرأت رسالتك - هرعت على الفور إلى الليل أبحث عن عجينة. لم يكن هناك وقت لطهي البطاطس. لقد عجن مما كان: جبن قريش قديم (35 جم) كان ملقى في الثلاجة وكان مصل اللبن فاترًا من الجبن محلي الصنع. في العجين الرئيسي ، استبدلت 100 جرام بدقيق الحبوب الكاملة ، 170 جرام. مصل.

لقد طهتها ثلاث مرات: في محضر طعام ، في شكل وعلى ورقة خبز. عندما رأيت العجين بعد التدقيق الأخير "لقد استنشقت تضخم الغدة الدرقية بالفعل"!)) كيف أعتقد أن فرن صغيرتي سوف يتعامل معها ؟؟؟ !!! وكم سنأكله ؟؟؟ !!! تبين أن الخبز عديم الوزن !!! قمنا بتدافع نصفها في جلسة واحدة (وصل الجبن محلي الصنع في الوقت المناسب). لم يسمحوا له حقًا بالراحة. حتى أقطعها فاترة. شكر خاص لفئة الماجستير في تشكيل الخبز.

[الهدال]

الهدالهذه طلقة !!! 🔗

حسنًا ، والخبز - ممتاز !!! شكرا لك على سعادتك !!!

بنات ماذا تفعلين بي؟ بالأمس فقط كنت أصنع خبز الباجيت (كانوا يموتون من أجل خبز باجيت كامل مع بيزو) وبعد مشاهدة خبزك ، أردت بشكل عاجل خبز جولة واحدة

[مشرف]

مشرفحسنا .. ما حقيقة ..

ikko4ka ، انضم إلينا !!
أفكر كيف يمكن للعجين القديم أن يقف الآن لمدة 7 أيام؟

[أوميلا]

أوميلاما رجل وسيم !!! وفقًا لوصفة فيكي ، لقد قمت بخبزها بالفعل ، واتضح أنها لذيذة جدًا ، والآن سأخبزها لهذا الغرض ، خاصة العجينة القديمة في الثلاجة

أفكر كيف يمكن للعجين القديم أن يقف الآن لمدة 7 أيام؟

بسيط جدا ، يكذب على نفسه ويوضع في الثلاجة ، في مكان ما على الرف العلوي.
يكفي 5-7 أيام ، لم تعد تستحق التعريض الزائد.

اها "تكذب على نفسها وتكذب" لم يعد هناك خبز. لذلك ، وفقًا لوصفة أخرى ، تحتاج إلى الخبز.

الادارية مرحبا! لذلك انتهيت من خبز الخبز.
وكان هناك الكثير من الأسئلة! لا أستطيع اكتشاف الأمر بدونك ...
ليس لدي HP بعد وخلط أيضًا ، لذلك أعجن العجين باستخدام
خلاط يدوي فيليبس 400 وات مع خطافين مرفقين ، ثم حركي بيدي.
عند العجن بـ HP ، نركز على الكعكة ومرونتها ومظهرها ، وما الذي يجب أن أعتمد عليه عند العجن؟
أن العجين سيخرج من يديك؟ أو بعض اللحظات الأخرى؟
الطحين الخاص بي دائمًا أكثر رطوبة ، على الرغم من أنه كان يعجن اليوم باللغة البيلاروسية ، يجب تعديل جميع الوصفات على الجانب
تقليل الماء. اليوم ، عند عجن العجين الرئيسي ، لم أقم بإضافة 25 مل من الماء. وما زالت العجينة رطبة.
بعضها طاف على الجانبين.أضفت المزيد من الدقيق ، وقمت بطيه في مظروف. لقد تحسنت ، لكن ليس كذلك
كما يبدو لي يجب أن يكون. لكني كنت أخشى أن أدق العجين بالدقيق ولم أضف المزيد.
ها هي النتيجة بعد التدقيق الثاني:



يمكن أن نرى كيف زحف العجين وفقد شكله وأصبح مفكوكًا.

هنا الخبز النهائي:



لطخته بالزيت:

هذا هو القطع (على الرغم من أنني قطعته دافئة):



ليس رائعًا ، بالطبع ... في الصورة الثانية ، الحفرة هي أنني ضغطت على الفتات بإصبعي وسعدت بالعمى ...
لم تكن هناك رائحة خاصة أثناء الخبز. الطعم خميرة وهناك قساوة.
والقشرة رائعة ، رقيقة ، مقرمشة!

أي خطأ ارتكبت؟ ربما عجينة من البركيسلا؟
لقد اقتربت منها في 3.5-4 ساعات ، لذلك كانت قد تضاعفت بالفعل.
قمت بعجنها واحتفظت بها في التخمر لمدة تصل إلى 12 ساعة. ربما كان من الضروري تقصير الوقت؟
خلال هذه الساعات الأربع الأولى وقفت عند درجة حرارة + 28 * درجة مئوية. ثم قمت بنقله إلى حافة النافذة عند 23 * درجة مئوية.
كان التدقيق الأول 45-50 دقيقة. الثانية هي أيضًا 45 دقيقة.
لقد قطعت الخبز قبل التدقيق الثاني ، وبدأ على الفور في الزحف على الجانبين.

لا يزال غير واضح ، متى يكون من الأفضل رش بذور السمسم؟ أنا أحب ألا أكون في التخفيضات.
حتى قبل الخفض؟ ولكن لكي تلتصق بذور السمسم جيدًا ، فأنت بحاجة إلى ترطيب السطح ، أليس كذلك؟
ولكن بعد ذلك سيكون من السيئ القطع ، لأنه قبل التقطيع ، على العكس من ذلك ، تحتاج إلى رش الدقيق.

مجرد تدور الرأس

آسف على جودة الصورة كلها هاتف ...

لدي أيضًا فرن ، إنه شيء ... القاع يخبز بشكل سيء. مثل متأمل ...
وبعد ذلك ... تأتي من فنلندا
إذا قمت بتعيين "أعلى" و "أسفل" في الوضع ، فسيتم خبز الجزء العلوي ، ويكون الجزء السفلي أبيض تقريبًا.
والانطباع الذي حصل لي هو أن الخبز لم يكن مخبوزًا بالداخل.
نحن بحاجة ماسة لشراء مسبار درجة حرارة ومقياس حرارة للفرن.
يبدو لي أنها تجعلني أضحوكة مع ارتفاع درجة الحرارة
أولاً ، تم خبزها عند 230 ، وبعد 15 دقيقة تم تقليلها إلى 200 * ، ثم تم تقليلها إلى 180.
لكني نظرت إلى القاع ، وكانت بيضاء تقريبًا. لذلك ، أضفت ما يصل إلى 220 مرة أخرى ووضعت فقط "أسفل" ،
ووضع الخبز مباشرة على الرف السلكي. في المجموع ، استغرق الأمر 45-50 دقيقة للخبز.

رومي! حاولت مرة أخرى مع أخطائي.
على حد علمي ، بالطبع!

لا بأس. أمس في الساعة 23.00 وضعت العجين ، كل شيء حسب الوصفة ، فقط أخذت 25 مل ماء أقل ،
وأخذ 100 غرام من دقيق الحبوب الكاملة + 100 قمح 1 درجة.
خميرة أخرى ليست 1/3 ملعقة ، ولكن بالكامل على طرف ملعقة صغيرة ،
لأن قطعة العجين في الثلاجة كانت نشطة جدا.
تركت العجين في المطبخ لمدة 2-3 ساعات (ارتفع مرتين تقريبا)
ونضعها في الثلاجة حتى الصباح.
اليوم في الساعة 11.00 بدأت أعجن العجين. قررت أن أعجنه جيدًا ،
من المرة السابقة. تم إرشادي بواسطة مقاطع فيديو من YouTube ، وكل ما وجدته ،
جلست في المطبخ حتى الصباح. لقد لوح زوجي بالفعل بيده في وجهي ...
في الليل ، استيقظ ابني ، وصعد ، ونظر من فوق كتفه (ظننت أنني أشاهد فيلمًا مثيرًا للاهتمام)
أمي ، يقول ، حسنًا ، أنا أفهم كل شيء ... ولكن إلى هذا الحد ...

وماذا تفعل يا بني ...

تم عجن العجين أولاً بالخلاط. لقد أضفت بعض الماء ، حوالي 15 مل من الملح المذاب فيه. ثم أضافت الزبدة وعجن بيديها. حتى أنني تغلبت عليه على الطاولة
هذه المرة أحببت حقًا لمس العجين بيدي.
وتصرفت الكعكة بشكل رائع. تم التدقيق الثاني في مصفاة دائرية في الفرن ،
درز. ثم أضعه في قالب تفلون أحمر حار ، ورشته بالماء ، وغطيته بقالب ساخن ووضعه في الفرن لمدة 20 دقيقة.
عندما خلعت الغطاء ، صدمت عندما قام! وذهبت الرائحة ...
بشكل عام ، هو الآن يبرد. أنا أحب الطريقة التي يبدو! خفيفة الوزن ، قشرة مقرمشة.
سوف أنشر الصورة لاحقا. هنا الخبز:



خارجها رقيق وناعم للغاية ، لكن بداخلها لا تزال رطبة.
حتى مع وجود البقع هناك المزيد من الأماكن الرطبة بالداخل. ويريدون ثقوبًا أكبر.
استنتجت أنني لم أخبزها حتى النهاية.
قرأت ما يكتبونه على الإنترنت عن وقت الخبز بالنسبة لوزن الخبز.
اتضح أنه مقابل رطلين من الوزن ساعة واحدة في المتوسط.
رطلين أقل بقليل من 1 كجم. ووزني أكثر من 1 كجم.
بشكل عام ، ذهبت واشتريت مسبار درجة الحرارة ، وغدًا سأقيسه.
أضع العجين مرة أخرى ، لأنني عندما عدت كان الخبز قد ذهب ...

الشتاء ، اليوم ، أخبزت هذا الخبز أيضًا ، والتقطت الصور - سأجيب بعد ذلك بقليل ، مع مراعاة أسئلتك

تحلى بالصبر قليلا ، plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

أنا أتطلع إلى!

[مشرف]

اسمحوا لي أيضا أن أشكرك عزيزي مشرف، والتعبير عن التغييرات الصغيرة - الفائدة. أنا أمتلك صانع خبز لمدة شهرين فقط ، لكنني ما زلت أتفق مع وصفتك ، على الرغم من أن الإلهام كان فيكي... وعمرت العجينة حسب وصفتها. لكن حبي للتجارب الصحية أدى إلى المكملات التالية. أنا جديد في الخاص بك على موقعنا ، بعض الفتيات (لسوء الحظ لا أتذكر) يضيفن دقيق الذرة ، شخص ما - بذور الكتان ، الشوفان ، ايلينا بو - سميد. بدأت في إضافة كل ما أدرجته. صحيح أن استهلاكي للطحين مختلف - 500 جم + 80-90 جم من هذا الخليط. طوال الوقت كنت أستخدم الخميرة الجافة - بريستون 1/4 ملعقة صغيرة في العجين و 1/4 ملعقة صغيرة في الدفعة الرئيسية. آخر مرة وضعت فيها 4 جرام من الخميرة الطازجة مباشرة في الشراب لمدة 12 ساعة ، وكانت النتيجة فاقت كل توقعاتي. بدلاً من 4 ساعات من التدقيق ، ارتفعت العجينة فوق الدلو في غضون ساعتين (أخبز هذه الوصفة في HP). لقد كان رقمًا قياسيًا بالنسبة لي - ارتفاعه 18 سم! كان التدقيق مؤخرًا واحدًا ، وليس اثنين (لسبب ما ، مع إثباتين ، ارتفع الخبز بدرجة أقل في المرة الثانية). كان علي أن أتوقف عند واحد فقط. العجين الناضج يأخذ بالفعل 150-160 جم ​​بدلاً من 200. سوف أجرب أكثر. لقد نسيت أن أشير على الفور إلى أنني كنت أستخدم طحين درجة واحدة فقط لعدة سنوات ، حتى أنني تمكنت من صنع البسكويت بهذا الدقيق فقط. لا يوجد اسم محدد للدقيق.

[مشرف]

مشرف، جلبت الشكر لفئة الخبز الرئيسية. الليلة الماضية عدنا إلى المنزل في وقت متأخر ، كانت هناك نفس الحالة في المساء لوضع العجين ، في الصباح لعجن العجين والخبز في الفرن. تمت إضافة 2 ملعقة كبيرة. مربى الاسكواش بالليمون ، ونسوي الخبز بالدقيق ونحصل على خبز رائع. دقيق 50 * 50 درجة أولى وفي / درجة. نحن نحب هذا الخبز المتبل أكثر من الخبز من KhP. بشكل عام ، أحب صنع الخبز متعدد المراحل ، فهو أكثر عطرية ، ومذاقه أكثر ثراءً.

[ميكوليشنا]

ميكوليشناشكرا لتذكر الوصفة!

أنا أيضًا أحب العجين القديم ، خبز الفرن ، العجينة القديمة تعمل جزئيًا كخميرة ، يتم تخزينها جيدًا!

شكرا لملاحظاتك!

[تانيوشا ، مشرف]

شكر، تانيوشا ، مشرف للحصول على وصف تفصيلي لعملية إنتاج الخبز على العجين القديم.
أبدأ العمل بعجينة قديمة - أضع عجينة (بيجو) بالدقيق الفاخر والحبوب الكاملة لمدة 48 ساعة. سآخذ منها 200 جرام من العجين الناضج وأضعها بعيدًا للتخزين ...

ربما لا أفهم شيئًا ما: هنا عجين وعجين قديمان ، وحتى الخميرة تنتشر في كل مكان ... إنها كثيرة جدًا! بعد كل شيء ، كل هذه الرقصات بالعجين الحامض والعجين للابتعاد عن الخميرة!

إذا كان هناك شيء غير واضح ، فأنت بحاجة إلى قراءة الموضوع وقراءته مرة أخرى ومحاولة اكتشافه ... أو طرح أسئلة محددة ...

يبدو أنني قادر على القراءة ... الأمر فقط أنني في حيرة من أمري في وصفاتك مع العجينة القديمة التي تضيف الكثير من الخميرة. ربما يكون هدفنا عند استخدام العجين القديم ، وكذلك عند استخدام العجين المخمر ، هو الحصول على الخبز بأقل كمية من الخميرة ...

مرحبا جميعا.
أحضرت خبزي هنا. بصراحة ، هذا هو رغيفي الثالث. في وقت سابق من هذا الأسبوع ، قمت بطريق الخطأ بخبز الجاودار - القمح. وفقًا للوصفة الأولى التي وقعت في يدي ... تبين أن الخبز لذيذ ولذيذ بشكل مدهش. لكن الفكرة كانت تدور في رأسي طوال الوقت أنه يمكن أن يكون أفضل. لقد وجدت موقعك وأدركت أنه لا يوجد حد للكمال. في الصباح ذهبت وشربت خبز القمح على عجينة ناضجة (تخمير ذاتيًا) https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
اتضح أنها جميلة جدًا وذوق جيد ، لكنها كثيفة بعض الشيء. أحببت هذه الوصفة أكثر. تبين أن الخبز أكثر عطرة وطعمه أكثر إثارة. مخبوز حسب الوصفة الموصوفة في التدوينة الأولى بدون بطاطس. أخذت 500 غرام. الدقيق: 270 غرام. قسط ، 180 قمح حبوب كاملة ، وكان لدي 50 غرام. الذرة. هذه المرة حصلت على قشرة جيدة ورقيقة ومقرمشة. لقد قطعتها دافئة ، وهذا على الأرجح سبب عدم تساوي الجرح. الفتات مرنة وجافة ولكنها لا تزال تتفتت قليلاً. كما أفهمها ، إنها بسبب العذاب.لقد طلبت بالفعل الغلوتين ، سأبحث عن وصفتي المثالية. أصنع العجين باليد ، تجربة ممتعة للغاية. أخبز في الفرن ، والرائحة في الشقة بأكملها.
أود أن أقول شكراً للجميع على مشاركة معرفتك وخبرتك. لقد تعلمت الكثير من الأشياء الجديدة والمثيرة للاهتمام.
بالمناسبة ، حول الخميرة ... أضع نصف ملعقة صغيرة فقط من الخام ، وبعد ذلك فقط لأن العجين ، كما بدا لي ، لم يرتفع كثيرًا. لم أرغب في المخاطرة به. لكن تبين أن قطعة العجين الموضوعة في الثلاجة كانت أكثر مزاجية من والدتها ، حيث يتم طهيها ببساطة بالماء والدقيق والخميرة. لذا في المرة القادمة ، ربما سأفعل بدون خميرة.

[ناتا - ناتا]

ناتا - ناتا، انضم إلينا خبز الخبز ، عمل جيد جدًا - اخبز معنا لصحتك!

وهنا خبزي مصنوع من عجين قديم.


نحن أحب ذلك كثيرا. الآن فقط أفكر - سواء كان لدي قطعتان من العجين القديم للتبديل بينهما ، أو لعمل المزيد من العجين - يترك الخبز بسرعة كبيرة ولا يوجد وقت للعجين للاستلقاء. من ذلك كان هناك حدب صغير.

أنيا ، الحانات رائعة! وانفتحوا بشكل جيد!
في هذه الحالة ، من الأفضل وضع قطعتين من العجين في الثلاجة وتبديلهما ، حيث تعطي العجينة الناضجة نتائج أفضل.

كيف تتذوق الخبز؟ هل فيها عجينة قديمة ، وهل فيها رائحة العجين المخمر؟

[مشرف]

مشرفنعم ، هذا محسوس. يبدو أن للخبز رائحة حامضة قليلاً ، لكن الطعم ليس حامضًا. لم أكن أحب العجين المخمر حقًا بسبب الحموضة القوية في الطعم. وهنا يوجد طعم وليس حامض ومثل هذا المطاط اللطيف موجود.

لذلك أعتقد أنه نعم ، نحن بحاجة لبدء قطعة أخرى من العجين. ما زلت أخرج من الموقف بخبز العجين المقطّع المعتاد ، دون العجينة القديمة ، في حين تنضج العجينة القديمة. لأن المرات الأولى التي خبزت فيها في اختبار لمدة يومين - ليست مثل هذه الرائحة القوية. ثم بدأت في تحمل ما يصل إلى 5 أيام

ولم تنجح التخفيضات لفترة طويلة حتى حاولت صنعها بأكبر سكين ، فقط مثل هذا الساطور بعرض شفرة يبلغ 4-5 سم. والآن بدأوا في الانفتاح بشكل جميل

ولم تنجح التخفيضات لفترة طويلة ، حتى حاولت صنعها بأكبر سكين ، فقط مثل هذا الساطور بعرض شفرة يبلغ 4-5 سم. والآن بدأوا في الانفتاح بشكل جميل

أقوم بعمل شق بسكين شرائح طويل ، إنه طويل ورفيع وحاد ، يكفي فقط لعمل قطع جيد

اخبز الخبز واستمتع بالطعم والصحة!

شكر

تانيا ، اليوم أنا خبزت الخبز حسب وصفتك. اتضح أنه رائع. لا يمكنني إدراج صورة بسبب الخبز المأكول عمليًا. إن إظهار الحدباء قليلاً ليس لائقًا جدًا. تبين أن الخبز طويل ورقيق. فتحت الشقوق بشكل ملحوظ. كان العجين القديم يبلغ من العمر حوالي أسبوعين ، لكن لا يشعر بالحمض في الخبز. حسنًا ، المذاق هو بالضبط الذوق الذي كان في طفولتنا مع الخبز. شكرا جزيلا لك! ستبقى قطعة عجين 200 جرام في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 5 أيام وسيتم استخدامها. شكرا مرة أخرى وانحناءة عميقة.

[ناتاشا]

تانيا ، اليوم أنا خبزت الخبز حسب وصفتك. اتضح أنه رائع. لا يمكنني إدراج صورة بسبب الخبز المأكول عمليًا. إن إظهار الحدباء قليلاً ليس لائقًا جدًا. تبين أن الخبز طويل ورقيق. فتحت الشقوق بشكل ملحوظ. كان العجين القديم يبلغ من العمر حوالي أسبوعين ، لكن لا يشعر بالحمض في الخبز. حسنًا ، المذاق هو بالضبط الذوق الذي كان في طفولتنا مع الخبز. شكرا جزيلا لك! ستبقى قطعة عجين 200 جرام في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 5 أيام وسيتم استخدامها. شكرا مرة أخرى وانحناءة عميقة.

ناتاشا، اشكرك على ثقتك!

أنا أحب هذا الخبز أيضا! هناك روح خبز العجين المخمر ، طعم العجين الناضج!
وما هو لطيف للغاية ، هناك مشكلة أقل من الحفاظ على عجين البكي آمنًا للصحة وإرضاء أسرتك

مشرف ، هنا خبزت خبزًا من عجينة عمرها أسبوعين - عواء في صدمة ، ارتفعت جيدًا ، حتى 13 سم ، وكان الوزن الإجمالي للحرمان 1130!

مشرف ، هنا خبزت خبزًا من عجينة عمرها أسبوعين - عواء في صدمة ، ارتفعت جيدًا ، حتى 13 سم ، وكان الوزن الإجمالي للحرمان 1130!

مارينا ، إنه خبز جميل ، ناعم جدًا ، أنيق!
كيف طعمها؟ هل هناك فرق مع الخميرة العادية؟ هل اعجبك ام لا يستحق؟

أنا أحب الخبز كثيرا! اتضح أنه جيد التهوية ولذيذ! أنا الآن أخبز بشكل أساسي بهذه الطريقة ، فهي تبقى طرية وطازجة لفترة أطول! الذي تم خبزه في السادس عشر ، واليوم هو بالفعل 21 عامًا ، ولا يزال على قيد الحياة وسعيد جدًا! هذا لك

مارينكا ، شكرًا على ثقتك في وصفاتي! دع الخبز يرضي طعمه وصحته!
مسرور بتقييمي ، شكرا!

تاتيانا ، شكرا جزيلا لك على هذه الوصفة. لطالما أردت مثل هذه الوصفة "الصحيحة" ، لكنني لم أجدها. أتذكر كيف في القرى النائية حيث اختبأ الفلاحون الأقوياء (ما يسمى بالكولاك) من الكومي ، كانوا يصنعون الخبز في الفرن بهذه الطريقة. تم استخدام جرة من الرنجة المملحة للخبز (كانت هذه أفضل هدية). الطعم هو بالضبط ما أتذكره. أنا دائما أفعل ذلك الآن. فقط حسب ذكرياتي ، كان الخبز يُخبز كل يوم. لقد فعلت ذلك مثلك تقريبًا ، فقط لم أستخدم الخميرة في البداية ، لكن العجين المخمر لخبز اللاكتين. وفعلته على المصل كما فعلوا. تم استخدام الطحين من الحبوب الكاملة والجاودار والدرجة الأولى (كانت رفاهية للضيوف). بشكل عام شكرا. بالضبط ما كنت أبحث عنه.

Tatyana ، اليوم ، على مسؤوليتها ومخاطرها ، خبزت الخبز على العجين مع فترة نضج من 11 إلى 31 يومًا (19 يومًا). قررت إضافة القليل جدًا من الخميرة - وهذا 1/4 ملعقة صغيرة. يعجن في HP ، ولكن التدقيق الثاني كان في SV Shteba. بحلول الوقت الذي وقفت فيه لمدة ساعة و 20 دقيقة. وإليك النتيجة:



صحيح ، قليلا kosovat ، ولكن لا يزال جيدا لمثل هذه الكمية من الخميرة! أتساءل إذا كنت لا تضع الخميرة على الإطلاق ، فماذا سيحدث!

Tatyana ، اليوم ، على مسؤوليتها ومخاطرها ، خبزت الخبز على العجين مع فترة نضج من 11 إلى 31 يومًا (19 يومًا). قررت إضافة القليل جدًا من الخميرة - وهذا 1/4 ملعقة صغيرة. يعجن في HP ، ولكن التدقيق الثاني كان في SV Shteba. بحلول الوقت الذي وقفت فيه لمدة ساعة و 20 دقيقة. وإليك النتيجة:



صحيح ، قليلا kosovat ، ولكن لا يزال جيدا لمثل هذه الكمية من الخميرة! أتساءل إذا لم تضع الخميرة على الإطلاق ، فماذا سيحدث!

في! ما رجل وسيم! ها هي العجينة القديمة التي تركت في الثلاجة
وماذا عن الهيكل والذوق بالداخل؟

يمكنك الاستغناء عن الخميرة ، ثم ستحتاج العجينة إلى الرضاعة لفترة أطول. هناك مثل هذه الوصفات في المنتدى ، تحتاج إلى البحث في خبز الخميرة ، وقد سبق لإحدى الفتيات خبز هذا بدون خميرة

أنا لم أقطعها بعد ، الجو بارد! كما أقطع وأعطي صورة!

هنا قطع



تبين أن الخبز طري للغاية ، على الرغم من أن الملمس ضيق قليلاً من الداخل ، لكن فتحة الأنف! أحبها الجميع. سأحاول خبزها بدون خميرة ، فالعملية مثيرة للغاية!

مارينكا ، أنا سعيد لأن الخبز كان موضع تقدير وهناك رغبة في خبزه لا يزال مياكيش رمادي من الداخل

نعم ، رمادي - اعتقدت ذلك! كان العجين المخمر مصنوعًا من الدقيق الممتاز ودقيق الحبوب الكاملة ، وكان مخبوزًا بالفعل من ممتاز + نخالة + هندباء! انا استمتع!

Anchic، Admin، أريد أن أشكر! مع نصائحك ودروسك ، لديك خبز لذيذ على عجينة ناضجة! آخذها قليلاً ، 50-60 جرامًا ، الخبز يرتفع تمامًا ، الفتات مسامية ، مطاطية (اضغط عليها بإصبعك ، وستستقيم!)
أعجنها بيدي أثناء إصلاح HP. نعم ، أنا أحبه بشكل أفضل ، يمكنك بسهولة تتبع kolobok. بناءً على نصيحة المسؤول ، أحاول إبقاء العجين طريًا ، أثناء الخبز ، أسكب القليل من الماء المغلي في المقلاة من الأسفل (بخار!).
بقيت مشكلة واحدة: أخبز رغيفين ، ويبدأان في الالتصاق ببعضهما في الفرن. أحيانًا ينكسر البرميل! ماهو السبب؟ ربما كنت تعجنهم بشدة أو ضيقتهم؟
وإذا كنت تخبز واحدة تلو الأخرى ، فستتوقف الثانية
وهم يأكلون لي - ليس لدي وقت لأخبز

سفيتلانا ، شكرا لك على كلماتك الرقيقة!
يجب أن تكون عجينة الخبز في الشكل وعلى الموقد (الأرغفة) مختلفة في الاتساق. بالنسبة للقالب ، يمكن جعل العجين أكثر بياضًا ونعومة ، لأنه مدعوم بجدران القالب أثناء التدقيق والخبز ولا ينتشر.
بالنسبة للموقد (الأرغفة) ، تُصنع العجينة بشكل أكثر انحدارًا قليلاً بحيث لا يتم طمسها أثناء التدقيق والخبز ، إذا تم الخبز على درجة حرارة 180-190 * درجة مئوية.
ولكن يمكنك الخبز عند درجة حرارة أعلى * ، ثم سيكون هناك مخطط خبز مختلف ، انظر الوصفات

واعتني بتدقيق العجين ، لا تدعه أكثر من الضعف ، الإفراط في التدقيق يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن العجين سيتوقف ، وبعد ذلك سوف يتسلل أثناء الخبز.
وأيضًا تحتاج إلى الانتباه إلى درجة حرارة العجين أثناء العجن والتدقيق ، فالإفراط في T * يؤدي أيضًا إلى رخاوة مفرطة في العجين ، ولن يحافظ على شكله.

هناك العديد من التفاصيل الدقيقة ، اقرأ بالتفصيل في وصفات الخبز

هناك العديد من التفاصيل الدقيقة ، اقرأ بالتفصيل في وصفات الخبز

نعم ، بطريقة ما لا يزال كل شيء لا ينجح دائمًا في ذهني وأريد أن أجرب كثيرًا ومختلفًا
لكنني لن أقول إن شكلي ينتشر ، ولكن كيف أعبر عن فكرة بشكل صحيح ، الجانب ممزق أو شيء من هذا القبيل. قرأت في مكان ما ، لا يُنصح بتشحيم الرغيف بالكامل بالبيض ، فقط الجزء العلوي لم يساعد!
على الرغم من أن هذا لا يزعج أحدا! الخبز لذيذ!

[سفيتلانا كو]

سفيتلانا كو، اوه شكرا لك! فقط هذا هو المسؤول أولا وقبل كل شيء شكرا. لقد طرحت للتو فكرة أنه يمكنك تجربة هذه الوصفة

وفيما يتعلق بالفجوة - لا يزال من الممكن أن الخبز لم يدم قليلاً عند التدقيق. لدي هذا العجين المخمر الأبيض البسيط. ثقافتي المبدئية ليست تفاعلية ولو مرة واحدة. وإذا تركت الخبز يقف لمدة ساعتين كما هو مكتوب في الوصفة فإنه ينكسر من الجانب من الأسفل. لكنني حاولت زيادة وقت الإثبات إلى 2.5 ساعة - ولم تنكسر القضبان.

خبز مصنوع من عجينة قديمة جداً (شهر واحد)

خبز القمح مع زيت الكمأة على عجينة قديمة (علامة)