خبز ريفي كبير

[بيجا]

خبز ريفي كبير

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بيجا
دقيق قمح ممتاز	100 جرام
دقيق الجاودار مقشر	25 جرام
ماء	75 جرام
خميرة مضغوطة	2 جرام
عجينة
دقيق قمح ممتاز	250 جرام
دقيق الجاودار مقشر	50 غ
ماء	270 جرام
ملح	7 جرام
خميرة مضغوطة	2 جرام

طريقة طهو

• أحب خبز العجين المخمر الشهير المخبوز في سان فرانسيسكو. أنا مجنون بهذا الفتات الخشنة التي تميز هذا الخبز عن غيره! ذات مرة ، منذ حوالي عام ، جربت لأشهر العجين المخمر الذي زرعته بنفسي باستخدام دقيق الحبوب الكاملة. كنت أرغب في طلب عجين مخمر في سان فرانسيسكو ، لكنني لم أستطع محاربة المذاق الحامض الذي أعطته الخميرة البرية بكثرة وانحسر اهتمامي بهذا الخبز تدريجياً.
• لكنني لم أفقد الرغبة في صنع الخبز الذي سيبدو مشابهًا للخبز الذي كنت أطارده منذ فترة طويلة ، لكن طعمه بالطريقة التي أحبها تمامًا. لقد أصبح خبز ريفي كبير. Biga هي نسخة إيطالية من عجينة مخمرة لمدة 24 ساعة مع خميرة تجارية.
• سو بيجا:
• 1. اخلطي كلا النوعين من الطحين ، وطحن الخميرة في الدقيق بيديك حتى الفتات. أضف الماء واعجن لبضع دقائق.
• 2. شكلي كرة من العجين وانقليها إلى وعاء. غطي الوعاء بمنشفة أو غلاف بلاستيكي وضعيه في مكان دافئ لمدة يوم.
• عجينة:
• 3. نخلط كلا النوعين من الدقيق المخصص للعجين. اطحن الخميرة في الدقيق بيديك حتى تصبح فتات ناعمة. افرك اليدين في دقيق البيجو. نضيف الملح والماء ونعجن حتى تترك العجينة الطاولة واليدين بسهولة.
• 4. يرش الدقيق على المائدة. نشكل كرة من العجين. بودرة الوعاء بالدقيق وانقل الكرة إليه. غطي الوعاء بمنشفة أو غلاف بلاستيكي وضعيه في مكان دافئ لمدة ساعة.
• 5. اعجن العجينة. نشكل كرة من العجين. بودرة الوعاء بالدقيق وانقل الكرة إليه. غطي الوعاء بمنشفة أو غلاف بلاستيكي وضعيه في مكان دافئ لمدة ساعة.
• 6. سخن الفرن إلى 250 درجة مئوية.
• 7. اعجن العجينة. نشكل كرة ضيقة من العجين. غطِّ الوعاء بمنشفة. نرش الطحين جيداً على المنشفة وننقل العجينة إليها ونحركها. غطيها بمنشفة أخرى وضعيها في مكان دافئ لمدة ساعة و 15 دقيقة أو حتى يتضاعف العجين.
• 8. انقل العجينة المرفوعة بعناية إلى مجرفة مرشوشة بالدقيق أو السميد (يفضل السميد) ، وقم بعمل ستة قطع متقاطعة (على شكل شعرية) على قطعة العمل.
• 9. رش جدران الفرن بالماء ، ضع قطعة العمل بسرعة على الحجر ، ثم رش الفرن بالماء مرة أخرى وأغلقه.
• 10. اخبزي لمدة 5 دقائق ، خففي درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية واخبزيها لمدة 25 - 30 دقيقة أخرى. يجب أن يُصدر الخبز المخبوز جيدًا ، عند النقر على الجزء السفلي ، صوتًا باهتًا وأجوفًا.
• 11. قم بتبريد الخبز على الرف السلكي.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. أتمنى لك وجبة شهية!

الطبق مصمم ل

1 رغيف

وقت الطبخ:

حوالي 28 ساعة

ملحوظة

1. كن حذرا - رطوبة عالية! الوصفة تستخدم عجينة رطبة جداً (حوالي 80٪). يمكنك فقط عجن هذه العجينة يدويًا (جيدًا أو في المطبخ). إذا لم تكن معتادًا على استخدام هذا ، أضف الدقيق عند عجن العجين (النقطة 3) للحصول على القوام المعتاد.

2. لمزيد من الأصالة يمكنك وضع البيجا في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات - ثم تظهر الحموضة في الخبز الجاهز. في هذه الحالة ، قم بزيادة نسبة bigi في الاختبار النهائي. تحتوي هذه الوصفة على 26٪ بيجي و 74٪ عجين. يمكنك ، على سبيل المثال ، تناول عجينة كبيرة بنسبة 50٪ و 50٪ عجين ، أو كما ينصح بيتر راينهارت عند خبز الخبز الحرفي ، بنسبة 61٪ عجين كبير و 49٪ عجين. إذا قمت بتغيير النسب ، فلا تنس إعادة حساب كمية الماء المضافة إلى العجين. في وصفتي ، تبلغ الكمية النهائية من الماء حوالي 80٪ من إجمالي الدقيق الموجود في الوصفة.

وصفات مماثلة

كولوري خبز ريفي يوناني (كولوري) في الفرن (المعبود 32)

خبز البلد الفرنسي (جروشا)

خبز ريفي (مخمر) (أناتوليفنا)

أحب حقًا خبز العجين المخمر الشهير المخبوز في سان فرانسيسكو ...

آسف على هذا السؤال ولكن هذه كلماتك؟ هل كل وصفاتك حصريا كلامك؟ هذا هو ، أنت نفسك من اخترعها وكتبتها؟

نعم هذه كلماتي. أنشر وصفات لشخص ما بعد أن أخبز الخبز بنفسي ، أو أنشر وصفاتي الخاصة التي تعتمد على أشخاص آخرين. على سبيل المثال ، وصفة بيرتينير مأخوذة هنا كأساس. في ذلك ، لم أغير فقط نسب وتكوين المكونات ، ولكن أيضًا مراحل صنع الخبز.

نعم هذه كلماتي. أنشر وصفات لشخص ما بعد أن أخبز الخبز بنفسي ، أو أنشر وصفاتي الخاصة التي تعتمد على أشخاص آخرين. على سبيل المثال ، تُؤخذ وصفة بيرتينير كأساس هنا. في ذلك ، لم أغير فقط نسب وتكوين المكونات ، ولكن أيضًا مراحل صنع الخبز.

تادي بخير ، جميل مكتوب ببساطة! اعتقدت أن بيرتينير كتب ، ولم يتم الإشارة إلى التأليف.

شكر! ليس من أجل لا شيء أنه في مدرستي كانت المقطوعات الموسيقية (محتواها) 5.

[محبوب الجماهير]

يا إلهي، محبوب الجماهيريا له من خبز رائع! أحلم بعجن كل شيء بيدي ، لكنني أخشى ألا ينجح الأمر. كم من الوقت كنت تعجنها؟

شكر

كان هذا الخبز هو الذي عجنه أولاً بالخلاط ، ثم بيدي وفقًا للمخطط التالي:
- دقيقتين بسرعة منخفضة
- خمس دقائق في الارتفاع
- 10 دقائق مع ضربات اليدين

أبسط خلاط يدوي ، خطافان وثلاث سرعات + واحد قابل للانعكاس.

الحيلة هي أنه نتيجة للعجن اليدوي ، فإن محتوى الرطوبة في قطرات العجين النهائية ، حيث يتبخر الكثير من الماء أثناء هذا العجن (الضرب والسحب) ، بالإضافة إلى امتصاص اليدين للماء. ولكن حتى يحدث هذا ، فإن الغلوتين لديه وقت للتطور بشكل جيد.

[محبوب الجماهير]

مرحبا، محبوب الجماهير!
شكرًا لك ، سأحاول بالتأكيد ، لا أعرف كيف بعد. لدي خلاط خطاف ، مورفي ريتشاردز. إنه قوي ، ويبدو أن كل شيء على ما يرام معه. على أي حال ، عجين الجاودار ، حيث لا يحتاج الغلوتين إلى التكوين ، فإنه يعجن تمامًا. لكن مع القمح لا يمكنني فعل ذلك ، يبدأ العجين فورًا في الالتفاف على الخطاف ، مثل الدودة - وهذا كل شيء! ما دفعة بالفعل هناك! لا أعرف ماذا أفعل حيال ذلك. سأحاول ، ربما ، أولاً فيه ، مثلك ، وبعد ذلك سأفعل ذلك بيدي.
أو ربما على الفور في HP؟ لا توجد مشاكل في ذلك ، ولكن العجن هناك بدون فروق دقيقة وسريعة وهذا كل شيء. وعليه فإن الثقوب ليست هي نفسها ...

[كيسوري]

مرحبا كيسوري!

هل مورفي ريتشاردز هو خلاط يدوي عادي بخطافين؟ إذا كان الأمر كذلك ، فهو مشابه جدًا لما لدي. تجرح العجين بسبب قلة الرطوبة. إذا جعلت الرطوبة حوالي 75٪ ، فإن العجين ، عند العجن ، سيبدو وكأنه يحاول التجمع في كرة ، لكنه لن يعمل.

ثم يمكنك رميها على المنضدة (لا داعي لرشها بالدقيق) وتعجنها يدويًا. يمكنك أن تشعر على الفور بدرجة الاستعداد عن طريق اللمس عندما تعجنها ، حتى لا تكون مخطئًا.

لقد نسيت أن أضيف - أعتقد أنه سيكون من الأسوأ العجن في HP مقارنة بالخلاط ، ومن ثم فإن سحب العجين من الدلو أكثر صعوبة من وعاء الخلط الجيد.

هل مورفي ريتشاردز هو خلاط يدوي عادي بخطافين؟ إذا كان الأمر كذلك ، فهو مشابه جدًا لما لدي.

لا ، هذا خلاط كهربائي بخطاف ، شبيه بـ KitchenAid ، لكنه مشابه للأسف.
وفي KhP - من الواضح أن الأمر مختلف تمامًا ، ولا يوجد خلاف هنا
لكنني بالتأكيد سأحاول خبز هذا الخبز. سأخبرك كيف ستسير الامور.

يذكرني بالخبز "في 24 ساعة". فقط هناك خبز في وعاء حديد الزهر عالي التسخين. لقد فعلت ذلك في مرجل.

يذكرني بالخبز "في 24 ساعة". فقط هناك خبز في وعاء حديد الزهر عالي التسخين. لقد فعلت ذلك في مرجل.

أتساءل عما إذا كان العجين يوضع في وعاء حديدي ساخن / مرجل؟

[المعبود 32]

مرحبا، المعبود 32!
هذا لي - خبز بلدك ، لقد صنعت 2 باغيت فقط.

لقد قمت بالعجن بنفس الطريقة التي فعلت بها ، وظهر كل شيء. مصور مني ، بالطبع ، ليس جيدًا جدًا ، لكن تبين أن الخبز كان رائعًا جدًا ، قشرة رقيقة ، ثقوب!
شكرا جزيلا لك!

أتساءل عما إذا كان العجين يوضع في وعاء حديدي ساخن / مرجل؟

نعم ، قم بتسخين الفرن مسبقًا باستخدام مرجل. ثم تخرج المرجل ، وتضع العجين فيه ، وسوف يصدر صوت هسهس عليك مرة واحدة. أغلق المرجل بغطاء وأعده إلى الفرن. لم أقم بإزالة الغطاء حتى نهاية الخبز. على الرغم من أنني خبزته منذ أكثر من عامين ، ما زلت أتذكر هذا الخبز الرائع ..
هذه الوصفة مغرية للغاية أيضًا. ممتاز!

[المعبود 32]

مرحبا، المعبود 32!
هذا لي - خبز بلدك ، لقد صنعت 2 باغيت فقط ...

اتضح خبز رائع! مبروك على تجربتك الناجحة!

نعم ، قم بتسخين الفرن مسبقًا باستخدام مرجل. ثم تخرج المرجل ، وتضع العجين فيه ، وسوف يصدر صوت هسهس عليك مرة واحدة. أغلق المرجل بغطاء وأعده إلى الفرن. لم أقم بإزالة الغطاء حتى نهاية الخبز. على الرغم من أنني خبزته منذ أكثر من عامين ، ما زلت أتذكر هذا الخبز الرائع ..
هذه الوصفة مغرية للغاية أيضًا. ممتاز!

إنها طريقة رائعة! ما لم يأت به الرجل. شكرًا على المعرفة ، لم يكن لدي أي فكرة أنه يمكنك خبز الخبز بهذه الطريقة!

تُخبز مع إضافة 200 جرام من العجين القديم. حسنًا ، رائع جدًا
لسوء الحظ ، لا يوجد شيء لالتقاط صورة.

مخبوز بالخميرة الجافة نتيجة ممتازة.
يعجن ويخبز في صانع الخبز ، ولكن مع مراعاة جميع النسب والتكنولوجيا.
هذه وصفة بسيطة ، لكن مثل هذا الخبز اللذيذ - قشرة ناعمة ورقيقة وذوق غني ولا تحتوي على فتات.

مرحبا ! اليوم خبزت خبزك. ماذا استطيع قوله؟ فقط رائع! لقد وقعت في حبه للوهلة الأولى ، ثم من اللقمة الأولى. أخبرني أن العجينة التي صنعتها جيدًا حقًا ، سائلة تمامًا ، مثل الفطائر ، هل كان من المفترض أن تكون؟ كان علي أن أضيف الدقيق. لكن الطعم والطعم بعد الخبز هو ببساطة إلهي! القشرة رقيقة ومقرمشة وفتات ... ليس لدي حتى كلمات الآن هذا هو الخبز المفضل لدي! شكرا جزيلا لك!

أنا ممتن جدًا لك على وصفة الخبز الرائعة هذه! أخبزها بشكل دوري ، يمكنني تحمل البيجو ليوم واحد ، لكني أخبزها في علب الخبز ، إنه أسهل وأسرع بالنسبة لي ، حيث تعمل باستمرار من الساعة 7 إلى 20 بدون عطلات))) أحيانًا نضيف ملعقة من العسل إلى العجين ، وأحيانًا بذور الكتان ، وأحيانًا الكزبرة دائما نتيجة ممتازة - الدانتيل وفتات مطاطية قليلا!

خبزي المعجن الأول وأول قطع لي. شكرًا لك ، تبين أن الخبز كان لذيذًا جدًا ، فقط لسبب ما ، الثقوب ليست كبيرة كما أريد ، لم أقم بإضافة الدقيق عند العجن

اتضح الخبز الجيد ، الفتات جيدة التهوية ، على الرغم من انخفاض الرطوبة قليلاً. تمت إضافة ملعقة من نخالة الجاودار. شكرا على الوصفة!

تبين أن الخبز كان رائعا! منذ أن كنت شابة كسولة ، تركت العجن الكامل ورفع العجين لصانع الخبز: أولاً العجين ، وفي اليوم التالي العجين. تم تعجن العجينة في برنامج العجين مع الارتفاعات والعجن لمدة ساعتين و 20 دقيقة.
بالطبع ، تبين أن العجين سائل للغاية وغير معتاد ، لكن من الممكن تمامًا التعامل معه. قسمه إلى قسمين ووضعه في أشكال L10. أمضت ساعة في الفرن مع مغرفة من الماء الساخن. ارتفع بشكل جيد ، أكثر من الضعف ، اتضح أن رغيفين جميلين. لذيذ ، خفيف ، دانتيل.