لماذا يغلي خبز القمح؟ كما في حالة خبز الجاودار ، إلى جانب التخمير ، تتلقى الكائنات الحية الدقيقة للعجين تغذية إضافية - السكر ، وبالتالي فإن خبز الكاسترد له طعم حلاوة خاص. بفضل هذا ، أصبح الخبز أكثر رقة وأكثر مرونة ، والقشرة مستديرة. على سبيل المثال ، الدقيق الطازج ، وخاصة دقيق القمح الأبيض ، مذاقه حلو بشكل ملحوظ ، وبعد الوقوف لبضع ساعات في مكان دافئ ، يكون لذيذًا تمامًا!
العجين والعجين المخمر على الدقيق المخمر أكثر ثباتًا من حيث البكتيريا الدقيقة ، فهي أقل عرضة لتطوير النباتات المسببة للأمراض ، والتي قد تكون موجودة في الدقيق ، لأنه أثناء التخمير ، يتم قتل هذه النباتات المسببة للأمراض ببساطة عن طريق الماء المغلي ، وتصبح الكتلة المخمرة عقيمة تقريبًا. الخميرة أو البكتيريا من البادئ (البادئ ، العجين المخمر) ، كل ما تبقى هو التكاثر والتكاثر في التربة المغذية الخصبة.
ومع ذلك ، بالإضافة إلى كاسترد الجاودار ، هناك أيضًا كاسترد القمح ، عندما يتم تحضير جزء من الدقيق بالماء المغلي أثناء تحضير العجين للخبز. هذه التقنية ليست شائعة جدًا بين الخبازين الهواة ، ولكنها معروفة على نطاق واسع في الدوائر "الضيقة" من الخبازين المحترفين ، أي أنها تستخدم بسهولة ، ولها فائدة كبيرة للخبز.
ماذا يحدث أثناء تخمير الدقيق؟
بالإضافة إلى حقيقة أن الماء الساخن يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة في الدقيق المخمر ، فإن النشا يتحول تحت تأثيره إلى عجينة ، وبالتالي يصبح مادة مغذية أكثر قابلية للهضم للخميرة وبكتيريا العجين. في الوقت نفسه ، لا يعاني بروتين الدقيق عمليًا ، على التوالي ، لا يعاني الغلوتين أيضًا. خلافًا للاعتقاد الشائع ، فإن الماء المغلي ليس ضروريًا دائمًا لصنع الدقيق ، بحيث يتحول نشا دقيق القمح إلى عجينة ، يكفي أخذ الماء الساخن إلى 63-65 درجة ، لدقيق القمح الكامل - حتى 70-73. ولكن ، بالطبع ، من الأنسب استخدام الماء المغلي أو الماء شديد السخونة ، وذلك ببساطة لأن ليس كل شخص لديه موازين حرارة في متناول اليد لقياس درجة حرارة الماء.يمكن أيضًا التحقق مما إذا كانت أوراق الشاي قد بردت بدرجة كافية دون اللجوء إلى أجهزة القياس: إذا لم يكن الإصبع المغموس في أوراق الشاي ساخنًا ، ولكن دافئًا محايدًا ، فيمكن استخدام أوراق الشاي بشكل أكبر أو تخميرها أو بدء العجين.
🔗
