1. دقيق القمح في روسيا. أنواع ، أصناف ، خصائص.
دقيق القمح هو منتج مطحون للقمح. إنه المكون الرئيسي للحلويات.
تعتمد خصائص الخبز للدقيق على عدد من المؤشرات. أهمها محتوى ونوعية الغلوتين - وهو نوع من الإطار الذي يتكون في العجين بواسطة مواد بروتينية للقمح.
حصى - جلوتين - 30٪
درجة ممتازة - بروتينات 10.3٪ جلوتين - 28٪
الدرجة الأولى - بروتينات 10.6٪ جلوتين - 30٪
الدرجة الثانية - بروتينات 11.7٪ جلوتين - 25-28٪
يمكن أن يكون الطحين فقيرًا أو غنيًا
الغولتينومع ذلك ، في المنافذ الموجودة على عبوات الدقيق ، لا يتم كتابة مقدار الغلوتين الذي يحتوي عليه.
في معظم الحالات ، نشتري مزيجًا من الأصناف المختلفة التي تحتوي على كمية متوسطة من الغلوتين. تتميز الدقيق المصنف بشكل خاص بجودة أفضل بكثير.
وفقًا لمحتوى البروتينات ، بالإضافة إلى الفيتامينات Bl و B2 و PP و E ، فإن طحين الدرجة الثانية وورق الحائط أكثر اكتمالًا مقارنة بالدقيق والدقيق من أعلى الدرجات والأول ، وأكثر قتامة في اللون.
تكوين الحبوب الحبوب:حبوب القمح مغطاة بقشرة بنية اللون ، والتي تعطي ، عند طحنها ، النخالة التي تكون أكثر ثراءً من الحبوب الكاملة في البروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز. هناك طبقة aleurone من الحبيبات الصغيرة تحت القشرة. والجنين الموجود في قاعدة الحبوب غني بالزيت وكذلك بالبروتينات والمعادن. الباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقة الرقيقة. مليئة بحبوب النشاء وجزيئات الغلوتين مما يعطي العجين اللزوجة.
النخالة - السطح الخارجي للحبوب ،
السويداء هو الجزء الرئيسي من الحبة ،
البرعم هو أصغر جزء من الحبوب.
يمكن أن يكون الدقيق ناعمًا وخشنًا.دقيق خشن - دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن ، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، والذي يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على أغشية الخلايا ، والنخالة (قمح الدرجة الثانية ، ورق الجدران).
الدقيق الناعم هو دقيق من السويداء ، أي الجزء الداخلي من الحبوب. مع الطحن الناعم ، الدقيق الأبيض ، العطاء ، يتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (قمح درجة أولى ، ممتاز). يحتوي في الغالب على النشا والغلوتين وهو عمليًا خالي من الألياف.
كلما كان الطحن أدق ودرجة أعلى من الدقيق ، قلت البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات فيه ، ولكن كلما زادت النشا وتحسن هضم واستيعاب النشا والبروتينات.
بالنسبة للمصطلحات ، تسمى الحبوب المطحونة الخشنة بالوجبة ، وتسمى الحبوب الدقيقة الدقيق.أصناف دقيق القمح
تنتج صناعة طحن الدقيق في روسيا دقيق القمح من الأصناف التالية:
•
بقوليات؛
• أعلى ؛
• أول؛
• ثانيا؛
• ورق الجدران.لا يعني مصطلح "درجة الدقيق" جودة طحين منخفضة أو أعلى مقارنة بدرجة أعلى أو أقل ، ولكنه يشير إلى أن هذا الدقيق بخصائص جودة معينة مخصص لاستخدام محدد في التغذية. تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب) واللون ومحتوى الرماد ودرجات متفاوتة من الطحن (حجم الجسيمات) ومحتوى جزيئات النخالة وكمية الغلوتين.
وفقًا لنسبة إنتاج الدقيق عند طحن الحبوب ، يتم تقسيم أصناف الدقيق إلى: حصى 10٪ (يتم الحصول عليها فقط 10٪ من الكمية الإجمالية للحبوب بحجم 100 كجم) ،
الدرجة الممتازة (25-30٪) ،
الصف الأول (72٪) ،
الصف الثاني (85٪) و
ورق الجدران (حوالي 93-96٪).
كلما زاد إنتاج الدقيق ، انخفضت الدرجة.
•
خشن - يتكون من حبيبات صغيرة متجانسة ذات لون كريمي فاتح. تقريبا لا يوجد نخالة فيه. غني بالغلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج الحصى من أصناف خاصة من القمح وتتميز بالحجم الأكبر للجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الطحين لعجينة الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل الكعك والكعك وما إلى ذلك. بالنسبة لعجينة الخميرة غير المستساغة ، فإن الحبيبات قليلة الاستخدام ، نظرًا لأن العجين الناتج عنها غير مناسب ، والمنتجات النهائية لها مسامية ضعيفة وقديمة بسرعة.•
طحين عالي الجودة - يختلف عن الحبوب في أن الحبوب لا تتحسس بين الأصابع عند الفرك. لونه أبيض مع صبغة كريمية قليلاً. دقيق ممتاز يحتوي على نسبة عالية جدا من الغلوتين.
يتم استدعاء أفضل فئة من أعلى درجة
"إضافي"... غالبًا ما يستخدم كمكثف في الصلصات وهو مناسب أيضًا للخبز.
هذا النوع من الطحين هو الأكثر شيوعًا في تصنيع أعلى درجات منتجات الدقيق. دقيق القمح من أعلى درجة له خصائص خبز جيدة ، والمنتجات المصنوعة منه ذات حجم جيد ومسامية متطورة. يستخدم هذا الدقيق بشكل أفضل في عجينة الفطائر ، وعجينة النفخ والخميرة ، والصلصات وتوابل الدقيق.
•
طحين من الدرجة الأولى - ناعم الملمس ، ناعم الملمس ، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي طحين الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين ، مما يجعل العجين منه مرنًا ، والمنتجات النهائية ذات شكل جيد ، وحجم كبير ، ومذاق ورائحة لطيفة.
الدقيق من الدرجة الأولى جيد للخبز غير المريح (لفات ، فطائر ، فطائر ، بان كيك ، براوننج ، أنواع المعكرونة الوطنية ، إلخ) ، ولخبز منتجات الخبز المختلفة. المنتجات النهائية منه قديمة بشكل أبطأ. عادة ما تصنع منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.
طحين من الدرجة الثانية إنه أبيض مع لون أصفر أو بني ملحوظ ، ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يمكن أن يكون الضوء والظلام.
هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - المخبوزات منه رقيق ، مع فتات مسامية. إنها تستخدم بشكل أساسي في أنواع طاولات الخبز من الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق غير الغنية. غالبًا ما يتم خلطه بدقيق الجاودار. يستخدم هذا الدقيق في صناعة بعض منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل والبسكويت). دقيق ورق الجدران - يتم إنتاجه من جميع أصناف القمح الطري ، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية ، ذو لون بني. في دقيق ورق الحائط ، يكون محتوى جزيئات النخالة هو الأعلى. وفقًا لخصائص الخبز ، فهو أدنى من دقيق القمح المتنوع ، لكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات المجموعتين B و E وأملاح معدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على بروتين ومغذيات أخرى أقل بكثير من الطبقات المحيطية. لذلك ، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة في قيمتها الغذائية يتفوق بشكل كبير على الدقيق عالي الجودة.
يستخدم دقيق ورق الحائط بشكل أساسي في خبز المائدة ونادرًا ما يستخدم في الطهي. طحين الخبز (الدقيق القياسي لخبز الخبز الذي يباع في المتاجر) يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (عادة 11.5 - 13.5٪) ، والتي تشكل الغلوتين عالي الجودة اللازم لرفع وتكوين القشور بشكل أفضل. يمكن أن يكون دقيق الخبز مبيضًا أو غير مبيض. في بعض الأحيان يضاف إليها دقيق الشعير لتسريع عملية التخمير وتحسين جودة العجين.
يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين عمليًا فقط لصنع عجينة الخميرة ولخبز الخبز محلي الصنع والخبز والبيجل.دقيق قمح كامل - دقيق القمح الكامل العادي يحتوي على نسبة عالية من البروتين (11-14٪ أو أكثر) ، لكنه لا يشكل الكثير من الغلوتين مثل دقيق الخبز الذي يحتوي على نفس محتوى البروتين. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مبيض القمح يحتوي على مكونات تمنع تكوين الغلوتين.لهذا السبب فإن العجين المصنوع من الدقيق الخشن يختلف عن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض.
بادئ ذي بدء ، لأنه أقل لزوجة ومرونة ، وكذلك لأن المنتج اتضح أنه أكثر كثافة وخشونة. كما أنها أغمق في اللون وخشونة في الذوق.
دقيق القمح القاسي. –
مصنوع من القمح الصلب. يختلف القمح القاسي عن القمح العادي المستخدم في الدقيق الأبيض ودقيق القمح الكامل. يحتوي القمح القاسي على حبوب صلبة جدًا - أصعب بكثير مما يسمى بالقمح الصلب ، وهو غني جدًا بالبروتين (حتى 15٪) كما أنه يحتوي على الكثير من صبغة الكاروتين التي تعطي اللون الذهبي المطلوب للمعكرونة. بالإضافة إلى إنتاج المعكرونة ، يتم استخدام الدقيق الصلب في منتجات معينة ، مثل خبز السميد الإيطالي على سبيل المثال.
هذا الدقيق جيد لصنع عجينة النودلز والزلابية وغيرها من المنتجات ، حيث توجد إمكانية لطهي المنتجات في الماء أو البخار.
نموذجي - أشكال القمح التي يتم الحصول عليها بخلطها مع الجاودار
في الوقت الحالي ، تكتسب ثقافة triticale ، التي تتميز بإنتاجية عالية وقوة شتوية ومقاومة للأمراض المختلفة ، اهتمامًا عمليًا كبيرًا. تجمع هذه الثقافة بين القيمة البيولوجية للمواد البروتينية من الجاودار وخصائص الخبز الفريدة للقمح ، ولا تسمح فقط بزيادة القيمة الغذائية للخبز ، ولكن أيضًا لحل مشكلة نقص الجاودار ، وكذلك لتوسيع قاعدة المواد الخام لصناعة المخابز.
ظهرت أيضًا المعايير الأولى للسلع المخبوزة triticale. لكن من الواضح أن البحث في هذا الاتجاه في بلادنا ضعيف ، مما يعيق انتشار هذه الثقافة في الإنتاج.
لم يتم بعد دراسة خصائص triticale بشكل كافٍ ، وفي الوقت الحالي تُستخدم بشكل أساسي كمحصول علف للحبوب ، حيث أظهر الاختبار الأول للسلع المخبوزة نتائج سلبية: كان الخبز منخفضًا ، وكانت الفتات كثيفة ولزجة. تفسر هذه النوعية المنخفضة من الخبز من خلال حقيقة أن ثقافة triticale موروثة من الجاودار نشاطًا متزايدًا لأنزيمات الأميلوليك ، على وجه الخصوص ، الأميليز.
سبيلتا هو نوع قديم من القمح. نظرًا لحقيقة أنه يؤدي إلى انخفاض الغلة ، فقد أجبره القمح تدريجياً على الخروج من الحقول.
بولبا... إذا تم ضغط الحنطة لا تزال خضراء ، غير ناضجة ، ثم تجفف عند درجة حرارة 120 * درجة مئوية ، فإن هذه الحبوب تسمى الحنطة. نتيجة التجفيف ، تحصل الحنطة على رائحة لا تضاهى لاذعة وحارة.
سبيلتا (بولبا) على غرار القمح ، ولكن لا يضعفها الاختيار من جانب واحد. تتطلب هذه الحبوب مناخًا خاصًا ، شبيهًا بالمناخ في سويسرا أو بادن فورتمبيرغ في جنوب ألمانيا. تكمن خصوصية الحنطة في أنها لا تتسامح تمامًا أو تقريبًا مع الأسمدة الاصطناعية ، مما يعني أنه من المستحيل زيادة محصولها بهذه الطريقة. يتم حصاد الحبوب الحنطة في مرحلة النضج اللبني وتجفيفها جيدًا لصنع عصيدة وشوربات لذيذة. خبز الحنطة خفيف ومذاقه مثل القمح مع نكهة البندق العطرية.
الحنطة أغنى بالبروتين والأحماض الدهنية غير المشبعة والألياف من القمح العادي. يحتوي على كربوهيدرات خاصة قابلة للذوبان - عديدات السكاريد المخاطية (عديدات السكاريد المخاطية) - لديها القدرة على تقوية جهاز المناعة. تحتوي المواد المفيدة الموجودة في الحنطة على مستوى عالٍ من الذوبان ، لذلك يمتصها الجسم بشكل أسهل وأسرع. تحتوي الحنطة على نفس محتوى الغلوتين الموجود في القمح العادي ، إن لم يكن أكثر. ومع ذلك ، فإنه يختلف في تركيب الأحماض الأمينية المكونة له ، وبالتالي يؤثر على جسم الإنسان بشكل مختلف عن القمح. أظهرت الدراسات التي أجريت في الولايات المتحدة أن الغلوتين الحنطة لا يسبب الحساسية في نصف الحالات لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية لهذا العنصر في حبوب القمح. حتى أن بعض العلماء يجادلون بأنه ، على العكس من ذلك ، يساعد في محاربة مرض الاضطرابات الهضمية.
نفس خصائص الغلوتين تجعل دقيق الحنطة منتجًا ممتازًا لخبز الخبز الصحي.تتميز المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق بقشرة مقرمشة وفتات كثيفة ورائحة وطعم لا يوصفان. ترتفع العجينة بمعدل ضعف سرعة القمح ، ويجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تحضير العجين أو منتجات المخابز في صانعات الخبز الكهربائية.تهجئة يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الشخص تقريبًا ، في تركيبة كمية متناغمة ومتوازنة - وليس فقط في قشرة الحبوب ، ولكن بالتساوي في جميع أنحاء الحبوب. هذا يعني أنه يحتفظ بالقيمة الغذائية في الخبز الجاهز ، حتى عندما يتم طحنه جيدًا.
