فيتامين سي - يعتبر المركب العضوي المرتبط بالجلوكوز أحد العناصر الغذائية الرئيسية في النظام الغذائي للإنسان ، وهو ضروري للعمل الطبيعي للنسيج الضام والعظام. يقوم بوظائف بيولوجية لمختزل وأنزيم لبعض عمليات التمثيل الغذائي ، ويعتبر من مضادات الأكسدة. واحد فقط من الأيزومرات نشط بيولوجيًا - حمض الأسكوربيك ، والذي يسمى فيتامين سي.
وفقًا لخصائصه الفيزيائية ، فإن حمض الأسكوربيك عبارة عن مسحوق بلوري أبيض ذو طعم حامض. دعونا نذوب بسهولة في الماء ، وسوف نذوب في الكحول.
تم التحقيق في أن استخدام حمض الأسكوربيك في تكوين المصححات يزيد من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ، ونتيجة لذلك يزداد حجم الخبز ، وتحسن مرونة وهيكل الفتات ، ويصبح أخف وزناً. يقلل إدخال حمض الأسكوربيك من انتشار منتجات الموقد ، مما يسمح ، عند معالجة الدقيق منخفض الجودة ، بزيادة محتوى الرطوبة في الخبز ضمن الحدود التي تحددها المعايير ، وبالتالي ضمان العائد المناسب للخبز. بشكل منفصل ، ينصح باستخدام حمض الأسكوربيك فقط للدقيق الذي يحتوي على جلوتين ضعيف جدًا.
يؤكسد حمض الأسكوربيك (AA) كاروتينات الطحين ، ويشكل بنية شبكية مكانية من الغلوتين. بمشاركة أوكسيديز الأسكوربين ، يتم تحويله إلى حمض ديهيدرو أسكوربيك ، والذي يعمل على أكسدة مجموعات ثيول من سلاسل بروتين الغلوتين مع تكوين روابط ثاني كبريتيد داخل سلسلة البروتين وبين السلاسل المجاورة. يتم تعزيز تأثير حمض الأسكوربيك في وجود دقيق الصويا النشط إنزيميًا.
حمض الأسكوربيك ضروري عند استخدام الدقيق مع الغلوتين الضعيف ، مع زيادة نشاط التحلل الذاتي ، والدقيق من الحبوب التي تضررت من السلحفاة ، وكذلك حبوب الصقيع. يساعد حمض الأسكوربيك في تبييض الفتات ، ويزيد من ثبات أبعاد قطع العجين أثناء التدقيق والخبز ، ويحسن الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند استخدام حمض الأسكوربيك كمحسِّن ، لا يحدث تقوية للخبز ، حيث يتم تدمير الفيتامينات تمامًا أثناء الخبز.
فيما يلي جرعات حمض الأسكوربيك للاستخدام في المخبوزات:
ملفات تعريف الارتباط ، مجم / كجم .............................. 100-300
تحسين الدقيق ، وزيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات (تقوية الغلوتين): دقيق القمح ................... 10-30 مجم / كجم دقيق.
في إنتاج المخبوزات والمعكرونة: معدل الاستهلاك - 30-50 جرام لكل 100 كجم من المواد الخام.
بالإضافة إلى ذلك ، أثناء العجن ، يضاف حمض الأسكوربيك أيضًا إلى العجين بجرعة 0.015-0.020٪ من وزن دقيق القمح.
يتم توفير حمض الأسكوربيك للإنتاج في صورة مذابة (عادة 10 ... 12٪ محلول). يمكن إضافته عند عجن العجين أو العجين. لتحقيق توزيع متساوٍ لحمض الأسكوربيك ، من الأفضل دمجه مع المكونات السائلة الأخرى - تعليق الخميرة أو محلول ملحي. يتم تقديمه بكمية 0.005 ... 0.01٪ إلى كتلة الطحين التي تعتمد على جودتها.
يبدو مثل حمض الأسكوربيك
يضاف حمض الأسكوربيك إلى الدقيق (1 جم من حمض الأسكوربيك لكل 1 كجم من الدقيق) في المطحنة (أو بواسطة الخباز في العجين أثناء العجن) من أجل تحسين الصفات الفيزيائية للعجين (التخمير والتحمل التحميلي).
يتضح أن العجين مع إضافة فيتامين C يكون "قويًا" ، "قويًا": حيث يمكنك تطوير الغلوتين إلى أقصى حد ، وفي حالة النضج أو المنفصلة تمامًا (تنمو إلى الحد الأقصى) قبل الخبز ، لا تسقط من أنفاس النسيم أو عند لمسها بيديك وبالضرب أثناء الزراعة في الفرن.
يعمل حمض الأسكوربيك أيضًا على تسريع نضج العجين بشكل ملحوظ (يقلل من وقت التخمير المطلوب). لذلك ، في عجينة مصنوعة من دقيق الخبز الجيد المحضر بطريقة عجينة طويلة جدًا ، لا يمكنك إضافة حمض الأسكوربيك.
تنتج منتجات العجين التي تحتوي على حمض الأسكوربيك مسامًا مفتوحة أكبر. لذلك ، عندما يسعون جاهدين في المنتجات ذات الحموضة العادية أو المنخفضة للحصول على أكبر مسام مفتوحة ، كما هو الحال في الشيابات الإيطالية والخبز الفرنسي ، ثم يضاف حمض الأسكوربيك عمداً إلى العجين.
تم استخدام خلط حمض الأسكوربيك (مسحوق فيتامين ج) في الدقيق من قبل المطاحن والخبازين في أوروبا والاتحاد السوفياتي (انظر GOSTs "التعليمات التكنولوجية لاستخدام المحسنات في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز من دقيق القمح" ، الملحق 5) في مكان ما في منتصف القرن العشرين.
تمت دراسة حمض الأسكوربيك كمادة كيميائية وخصائصه وتركيبه الجزيئي وما إلى ذلك لأول مرة في العشرينات والثلاثينيات من القرن العشرين. لأول مرة ، حصل الكيميائيون على حمض الأسكوربيك على شكل مسحوق فيتامين سي النقي في عام 1932 ، على الرغم من أن الأكاديميين في عام 1933 ما زالوا غير متأكدين من أن حمض الأسكوربيك وفيتامين سي هما نفس المادة!
بحلول الستينيات من القرن الماضي ، أصبح استخدام أكسوربينكا في صناعة الخبز واسع الانتشار ، ويمكن القول ، إنه أمر لا مفر منه ، تقريبًا في كل مكان في العالم ، من المخابز الحرفية إلى المخابز الضخمة عالية الإنتاجية ، حيث سيكون من المستحيل إنتاج الخبز بدون حمض الأسكوربيك في العجين (يعجن العجين إلى رغيف مخبوز) ثلاث ساعات ونصف. في أمريكا ، كان استخدام برومات البوتاسيوم للأغراض نفسها أكثر شيوعًا ، والذي تم إحضاره لاحقًا لتنظيف المياه كمادة مسرطنة ، وفي أمريكا أيضًا ، تحول جميع المطاحن والخبازين إلى حمض الأسكوربيك.
مصدر:
🔗من كتاب S. Coven ، L. Young
"توصيات عملية للخبازين والحلوانيين"
سؤال:
هل من الممكن إضافة حمض الأسكوربيك من أجل تحسين جودة الخبز ومنتجات المخابز المصنوعة باستخدام التكنولوجيا مع تخمير العجين لفترات طويلة؟إجابة:
عادةً ما يعمل حمض الأسكوربيك (EZOO) كعامل مختزل أو مضاد للأكسدة في أنظمة الغذاء ، ولكنه في الخبز عامل مؤكسد. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في عجينة الخبز ، يتفاعل حمض الأسكوربيك مع أكسجين الهواء الذي يدخل العجين أثناء العجن ، ويتحول إلى حمض ديهيدرو أسكوربيك ، الذي يعمل كعامل مؤكسد ويعزز تكوين جسور ثاني كبريتيد أثناء تطوير هيكل الغلوتين [1].
عند استخدام حمض الأسكوربيك ، فإن الشرط الأساسي لعملية الأكسدة هو وجود الأكسجين في العجين. لكن الأكسجين يشارك في تفاعلات مهمة أخرى في العجين المتعلقة بنشاط الخميرة. أثناء العجن وفي المراحل الأولى من تقطيع العجين ، تستخدم الخميرة الأكسجين الموجود ، ونتيجة لذلك تتغير البيئة في العجين من الهوائية (أي مع وجود الأكسجين) إلى اللاهوائية (أي بدون أكسجين).
يمكن أن تستمر الخميرة في العمل وإنتاج ثاني أكسيد الكربون في ظل الظروف اللاهوائية التي تم إنشاؤها ، ولكن تحويل حمض الأسكوربيك إلى حمض ديهيدروسكوربيك يصبح مستحيلًا. عندما تنشأ مثل هذه الحالة ، يبدأ حمض الأسكوربيك في إعادة إظهار خصائصه الكيميائية المختزلة الطبيعية وقد يقلل من قوة العجين. والنتيجة هي تدهور في خصائص احتفاظ العجين بالغاز ، وبالتالي فقدان حجم الخبز.
وهكذا ، أثناء التخمير ، يصبح الوسط الموجود في العجين لاهوائيًا ، ويصبح حمض الأسكوربيك عامل اختزال.
تعتمد إمكانية استخدام حمض الأسكوربيك كمعزز للأكسدة (تعزيز خصائص الاحتفاظ بالغازات للعجين) على مدة تخمير العجين.مع فترة تخمير قصيرة (تصل إلى ساعتين) ، من المرجح على الأرجح ملاحظة بعض التحسن في خصائص الاحتفاظ بالغاز ، ولكن مع فترة تخمير أطول ، ستحدث النتيجة المعاكسة. من الضروري تجنب استخدام حامض الأسكوربيك في العجين عند استخدام طريقة العجين ، ما لم تكن هناك حاجة لسبب ما إلى إجراء تجديد.
ما مقدار حمض الأسكوربيك المراد إضافته لتحسين جودة الدقيق؟
في الممارسة العملية ، يجب أن تكون جرعة حمض الأسكوربيك منخفضة عند استخدامها في تخمير العجين ولا تتجاوز 0.0015-0.002٪ من كتلة الدقيق (1.5-2.0 جم لكل 100 كجم من الدقيق). تزود بعض مطاحن الدقيق الدقيق المعالج بكمية صغيرة من حمض الأسكوربيك. من الأفضل التحقق من ذلك لأن إضافة حمض الأسكوربيك الإضافي في المخبز يمكن أن يؤدي إلى نفس مشاكل جودة الخبز الموضحة أعلاه.
عزيزي الزملاء الخبازين!
أطلب منك مشاركة تجربتك في استخدام حمض الأسكوربيك (حمض الأسكوربيك) في منتجات المخابز.
إذا كان ذلك ممكنا - أظهر صورة من الخبز الخاص بك!اذهب...
