الغلوتين (الغلوتين) لعجينة الخبز

[الغلوتين (الجلوكين) لعجينة الخبز]

الغلوتين (الجلوكين) لعجينة الخبز

في الخبز ، هذا المسحوق المصفر مع نسبة رطوبة 9 ... 12٪ ، مع حمض الأسكوربيك ، يستخدم كمحسن. عند إضافتها ، يتم خبز الخبز "الصعب" الذي يحتوي على نسبة عالية من الألياف أو دقيق الجاودار دون مشاكل ويتم الحصول على الحجم المطلوب عند الإخراج.
في المخبوزات ، يستخدم الغلوتين الجاف لأغراض متنوعة ، لذلك فهو مصنوع من حبيبات بأحجام مختلفة.

فوائد الغلوتين:
- يزيد من قوة الطحين وتحمل الكتلة. على سبيل المثال ، عند إضافة 2٪ جلوتين إلى دقيق من النوع W 120 (دقيق خبز منخفض الجودة W 100-140 P / L 0.35-0.45 جلوتين جاف 5-7٪) ، يصل الدقيق بالفعل إلى النوع W بقوة 160. صحيح أن هذا يزيد أيضًا من قوة الكتلة ، أي مقاومتها أثناء العجن والقطع والتشكيل ، مما يؤثر سلبًا على قولبة الخبز مثل الرغيف الفرنسي الطويل (60 ... 70 سم).
- يزيد من قدرة امتصاص الرطوبة للدقيق ؛
- يزداد حجم الخبز عند الخروج ؛
- يسمح باستخدام كمية أكبر من دقيق الجاودار أو دقيق الحبوب الذي يحتوي على نسبة عالية من الألياف ؛
- يقوي الجدران الجانبية للخبز على شكل شطيرة (ألم دي مي). إحدى المشاكل التي يواجهها الخبازون غالبًا عند صنع هذا النوع من الخبز هي أن الألم غالبًا ما يسقط بعد أن يهدأ (يبدو أنه يسقط إلى الداخل). قد تكون هناك عدة أسباب: لم يتم خبز الخبز ، وبعد الخبز تم تركه في شكل لفترة طويلة ، أو ببساطة تم استخدام دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. إذا كانت المشكلة ناتجة عن جودة الدقيق ، فمن السهل إصلاحها ، ما عليك سوى إضافة 1 ... 4٪ جلوتين جاف إلى الدقيق "السيئ". بعد ذلك ، لن يتوقف خبز الصفيح المخبوز عن السقوط من على الجدران فحسب ، ولكن عند تقطيعه سوف ينهار بشكل أقل ، وسيتم تخزينه بشكل أفضل وسيظل فتاته رقيقًا لفترة طويلة.
- يقوي هيكل خبز الهمبرغر أو المنتجات الصغيرة الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، بحيث لا تتجعد المنتجات بعد الخبز.

أشياء يجب تذكرها لاستخدام الغلوتين بشكل صحيح:

- لا يُضاف الغلوتين إلا إذا كان الدقيق ضعيفًا أو إذا كانت الوصفة تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر ، وكذلك إذا كانت العجينة تحتوي على كمية كبيرة من الألياف ؛

- قبل الاستخدام ، يجب أولاً خلط الغلوتين مع جميع المكونات الجافة الأخرى وبعد ذلك فقط صب الماء أو المكونات السائلة الأخرى ، وإلا ، في حالة التلامس المباشر مع السائل ، تتشكل الكتل ، والتي سيكون من المستحيل التعامل معها بعد ذلك ؛

- عند استخدام الغلوتين ، من الضروري زيادة كمية الماء الموضحة في الوصفة ، بنسبة ماء - جلوتين تبلغ 150: 100 ؛

- كلما أضفنا المزيد من الغلوتين ، زاد عجننا. عند إضافة 2٪ غلوتين ، يجب زيادة وقت العجن بنسبة 15٪ ؛

- بإضافة 1٪ جلوتين فإن الخليط يزيد نسبة البروتين بنسبة 0.6٪ فقط. لذلك ، إذا أضفت 1٪ جلوتين إلى الدقيق مع 13٪ ، نحصل على خليط يحتوي على 13.6٪ بروتين.

مواد 🔗، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!

تم تطوير الإرشادات التالية لاستخدام الغلوتين الجاف:
- لتحسين الخصائص الفيزيائية والريولوجية للعجين ونوعية الخبز من دقيق القمح ، أضف ما يصل إلى 2 ٪ من الغلوتين الجاف ؛
- لتحسين هيكل المسامية والحجم المحدد للخبز عند معالجة الدقيق بخصائص خبز منخفضة ، يمكن أن تكون كمية الغلوتين الجاف 4-6٪ من وزن الدقيق ؛
- لتطوير أنواع جديدة من المنتجات المخصبة بالبروتين النباتي ، يمكن زيادة كمية الغلوتين الجاف في حدود 20 إلى 40٪ بوزن الدقيق.

في دول الاتحاد الأوروبي ، يُنصح بإضافة أصناف القمح الأوروبية إلى الدقيق (يبلغ متوسط ​​محتوى البروتين الجاف فيه حوالي 10٪ ، وهو ما يعادل 23-25٪ من الغلوتين الخام) من 1 إلى 2٪ من الغلوتين الجاف بوزن الدقيق.
هذا يزيد من امتصاص الماء أثناء عجن العجين ، ويحسن الخصائص الفيزيائية والريولوجية للعجين ، وكذلك المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والحسية لجودة الخبز ، ويتم الحصول على الخبز المخبوز بطريقة تتوافق جودته مع الخبز المصنوع من أصناف القمح التي تحتوي على بروتين (جاف) من 14- خمسة عشر٪.
بالإضافة إلى ذلك ، يزيد إنتاجية المنتجات النهائية ، العمر الافتراضي للنضارة ؛ تحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للفتات.

الغلوتين الجاف (الغلوتين) مكون طبيعي ، لذلك لا حدود لكميته عند استخدامه كمكمل غذائي. عند إنتاج أنواع خاصة من الخبز ، يتم تطبيق الغلوتين الجاف بنسبة 10٪ أو أكثر على كتلة الدقيق.

افعل ذلك بنفسك بانيفارين (أورشانوتشكا)

صنع الغلوتين الخاص بنا (بانيفارين)

مرحبا.
اشتريت الغلوتين مؤخرا. اشتريته من متجر يبيع كميات كبيرة (أي بالأطنان) ، وقد أحضروه على الفور بعد ثلاثة أيام ، أردت إضافته إلى الدقيق لخبز كعك عيد الفصح البانيتون. أحضروه بلا مبالاة سكبوا في كيس ، ولم يكلفوا أنفسهم عناء ربطه. بالطبع ، كانت كعكات عيد الفصح تُخبز بالفعل بدونه ، لكنني ما زلت أتناولها ، وأخبز الخبز بالعجين المخمر ، وكان الإغراء أكبر من تجربة الخبز المضاف إليه الغلوتين. عند خبز الخبز أضفت ملعقة كبيرة مع شريحة من الغلوتين لكل 500 جرام من الدقيق. لم ألاحظ أي تغييرات في الخبز للأفضل ، علاوة على ذلك ، فوق القشرة السفلية ، تبين أن الخبز مضغوط ، كما لو لم يرتفع. ربما لم يحضروا لي الغلوتين على الإطلاق؟ كيف يجب أن تبدو؟ أحضروا لي شيئًا مشابهًا جدًا للطحين ، رمادي اللون برائحة محددة قليلاً ، كيف يمكنني فهم ما إذا كان جلوتينًا أم لا؟