البكتين ، الجيلاتين ، أجار أجار ، الاغارويد ، الجينات ، ومكثفات أخرى.

[البكتين ، الجيلاتين ، أجار أجار ، الاغارويد ، الجينات ، ومكثفات أخرى. الخصائص والأنواع.]

البكتين ، الجيلاتين ، أجار أجار ، الاغارويد ، الجينات ، ومكثفات أخرى. الخصائص والأنواع.

يمكن تقسيم المواد الخام المستخدمة في إنتاج الحلويات إلى مواد أولية وثانوية.

تشكل المادة الخام الرئيسية هيكلًا محددًا لمنتجات الحلويات مع الخصائص الميكانيكية والريولوجية اللازمة. المواد الخام الرئيسية هي السكر ، دبس السكر ، حبوب الكاكاو ، المكسرات ، الفاكهة والتوت المنتجات شبه المصنعة ، دقيق القمح ، النشا ، الدهون ، والتي تمثل 90٪ من جميع المواد الخام المستخدمة.

المواد الخام الإضافية ، دون تغيير خصائصها الريولوجية ، تعطي منتجات الحلويات مظهراً رائعاً ، ومظهرًا جماليًا ، وتحسن الهيكل ، وتطيل العمر الافتراضي. تشتمل المواد الخام الإضافية على عوامل التبلور ، والأحماض والأصباغ الغذائية ، وعوامل النكهة ، والمستحلبات ، وعوامل الرغوة ، والمواد المضافة للاحتفاظ بالماء ، إلخ.

مثخنات وعوامل التبلور - هذه هي المواد المستخدمة بكميات صغيرة ، وتزيد من لزوجة المنتجات الغذائية ، وتخلق بنية تشبه الهلام من منتجات مربى البرتقال والحلويات ذات أجسام الهلام ، وكذلك تثبت بنية الرغوة في الباستيل ، وأجسام الحلوى المخفوقة. لا يمكن دائمًا التمييز الواضح بين المُكثِّفات وعوامل التبلور ، حيث توجد مواد بدرجات متفاوتة من خصائص السماكة والتبلور. يمكن لبعض المكثفات تكوين مواد هلامية قوية في ظل ظروف معينة.

تشمل المثخنات: نشا معدل ، كربوكسي ميثيل السليلوز E466 ، صمغ الفول E410 ، صمغ الغوار E412 ، صمغ الزانثان E415 ، صمغ عربي E414. هذه المنتجات عبارة عن مواد ذات درجة عالية جدًا من الترابط المائي ، والغرويات المائية مع تأثير سماكة قوي ومستويات مختلفة من نشاط التثبيت.

وكلاء التبلور: أجار أجار E406 ، جيلاتين حيواني ، كاراجينان E407 ، بكتين E440 ، ألجينات الصوديوم E401. هذه المواد هي أيضًا غروانيات مائية ذات سلسلة بوليمر طويلة ، ولها نشاط تبلور عالي يزيد عن نشاطها السميك ، ولها أيضًا مستويات مختلفة من نشاط التثبيت.

معظم المكثفات وعوامل التبلور هي عديد السكاريد. الاستثناء هو عامل التبلور الجيلاتين ، وهو ذو طبيعة بروتينية.

[البكتين]

البكتين E 440 عبارة عن مجموعة من السكريات عالية الوزن الجزيئي والتي تشكل جزءًا من جدران الخلايا والتكوينات بين الخلايا مع السليلوز والهيميسليلوز واللجنين.

البكتين - الألياف النباتية الصالحة للأكل ، التي تمتص وتزيل منتجات التمثيل الغذائي السامة والنويدات المشعة والمعادن الثقيلة والخبث من الجسم ؛ تطبيع عمل الجهاز الهضمي والجهاز القلبي الوعائي. انخفاض مستويات السكر في الدم.

تم العثور على أكبر كمية من البكتين في الفواكه والجذور. في الصناعات الغذائية ، يتم الحصول على البكتين من ثفل التفاح ولب البنجر وسلال عباد الشمس. يتم إنتاج بكتينات الحمضيات من ثفل ثمار الحمضيات: البرتقال والليمون ، إلخ.

تشمل مواد البكتين: الأحماض البكتيرية - بقايا حمض الجلاكتورونيك المرتبطة برابطة 1.4-جليكوسيد في سلاسل طويلة ، وهي قابلة للذوبان قليلاً في الماء ، وليس لديها قدرة هلامية ؛ البكتات - أملاح حمض البكتين. الأحماض البكتيرية هي أحماض بكتيرية يتم فيها أسترة جزء صغير من مجموعات الكربوكسيل بكحول الميثيل ؛ pectinate - أملاح أحماض البكتين. البروتوبكتين - أحماض بكتيك ،حيث يتم أسترة جزء كبير من مجموعات الكربوكسيل بكحول الميثيل. إنه البروتوبكتين الذي لديه قدرة التبلور.

تعتمد قدرة البكتين على التبلور على الوزن الجزيئي (20 ألف - 50 ألف) ، وكذلك على عدد مجموعات الميثيل التي يتكون منها الجزيء ، ومحتوى مجموعات الكربوكسيل الحرة واستبدالها بالمعادن. اعتمادًا على درجة أسترة مجموعات الكربوكسيل ، يتم تمييز الأسترة المنخفضة والأسترة العالية للبكتينات ، التي يتم الحصول عليها من المواد الخام إما عن طريق الاستخراج الحمضي أو القلوي ، أو عن طريق الانقسام الأنزيمي. يتم الحصول على أفضل البكتين من قشور الحمضيات والتفاح ، بينما البكتين من لب البنجر أقل جودة.

يستخدم البكتين عالي الأسترة (عالي الميثوكسيل) في صناعة الحلويات بشكل أساسي لإعداد منتجات الفاكهة (مربى البرتقال ، الباستيل ، الجيلي ، المربي) المنكهة بمكونات الفاكهة الطبيعية أو النكهات الاصطناعية. البكتين الذي يحتوي على نسبة عالية من مجموعات الميثوكسيل هو عامل استقرار جيد للحلويات الرغوية: أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، كتل حلوى مخفوقة.

تستخدم البكتين عالي الأسترة كعامل تبلور في إنتاج عصائر الفاكهة والآيس كريم والأسماك المعلبة والمايونيز.

تستخدم البكتين منخفض الأسترة في صناعة الهلام النباتي والفاكهة والفطائر والهلام. يستخدم هذا النوع من البكتين ، الذي لا يتطلب إضافة حمض لتكوين الجيلاتين ، للحصول على الهلام والحشوات (على سبيل المثال ، منتجات الهلام مع نكهة النعناع أو القرفة) ، حيث يكون نطاق الأس الهيدروجيني المنخفض المطلوب لتكوين جيلات البكتين عالي الميثوكسيل غير مقبول.

يمكن أن ينقل البكتين منخفض الإسترات (منخفض الميثوكسيل) بتركيزات منخفضة نسيج متغير الانسيابية إلى حشوات الحلويات. في التركيزات الأعلى ، يمكن الحصول على الهلام البارد إذا انتشرت أيونات الكالسيوم في الحشوة.

لإنتاج منتجات حلوى الجيلي بتشكيلة متنوعة ، يتراوح استهلاك البكتين من 8 كجم للحمضيات إلى 26 كجم للبنجر البكتين لكل 1 طن من المنتج النهائي.

بالمقارنة مع عوامل التبلور الأخرى المستخدمة بشكل شائع في تحضير الحلويات ، يتطلب البكتين التقيد الصارم بمعايير الوصفات والتصنيع. من ناحية أخرى ، يوفر البكتين فوائد مثل ملمس جيد للغاية وطريقة للفم. بالإضافة إلى ذلك ، يعد البكتين مفيدًا للاستخدام في عملية تكنولوجية حديثة مستمرة ، وذلك نظرًا لتكوينه الهلامي السريع والمسيطر عليه نسبيًا.

يتم تمثيل أنواع مختلفة من البكتين للمصنعين الأجانب على نطاق واسع في سوق المواد الخام لصناعة الحلويات. حوالي 80٪ من البكتين الأجنبي عبارة عن بكتين من ثمار الحمضيات ذات الثمار الكبيرة.

المنتج الرئيسي لبكتين الحمضيات هو شركة Gercules Inc. الأمريكية. ، التي لديها حوالي 150 شركة تابعة حول العالم. تنتج أكبر شركة نسيج بكتين Kopenhagen (الدنمارك) حوالي 20 نوعًا من البكتين تحت العلامة التجارية GENU لمجالات مختلفة من صناعة الأغذية. يتم إنتاج بكتين التفاح بشكل أساسي في إنجلترا وفرنسا والنمسا وسويسرا وألمانيا والمكسيك وإيطاليا. أكبر شركات إنتاج البكتين من ثفل التفاح المجفف هي Grill & Grossman و Grinstedt و Herbsrtreit & Fox KG و Cesalpina.

[الجيلاتين]

الجيلاتين (من Lat. gelatus - مجمدة ، مجمدة) هو منتج بروتيني ، وهو خليط من البولي ببتيدات الخطية بأوزان جزيئية مختلفة من أصل حيواني.

يتكون الجيلاتين من العظام والأوتار والغضاريف وأشياء أخرى عن طريق الغليان المطول بالماء. في هذه الحالة ، يتحول الكولاجين ، وهو جزء من النسيج الضام ، إلى جلوتين.

يتم تبخير المحلول الناتج وتوضيحه وتبريده إلى هلام ، والذي يتم تقطيعه إلى قطع وتجفيفه. ينتج ورق الجيلاتين ويسحق.

الجيلاتين الجاف الجاهز - عديم الطعم ، عديم الرائحة ، شفاف ، عديم اللون تقريبًا أو أصفر قليلاً. ينتفخ بقوة في الماء البارد ويخفف الأحماض ، لكنه لا يذوب. يذوب الجيلاتين المتورم عند تسخينه ، مكونًا محلولًا لزجًا يتحول إلى هلام.

يستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في صناعة الهلام والعضلات والآيس كريم وإنتاج الهلام والمربى والحلويات الأخرى وكذلك في الطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه في تقنيات تخمير البيرة والنبيذ لتوضيحها.

الجرعات النموذجية من الجيلاتين هي 0.5-8٪ من وزن المنتج. في إنتاج الغذاء ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الجيلاتين ، ويرجع ذلك إلى نوع المنتج والميزات التكنولوجية لإنتاجه.

استخدام الجيلاتين في المطبخ
1) الجيلي وجيلي الفاكهة (بما في ذلك النبيذ أو الجيلي الذي يحتوي على الشمبانيا).

2) شرائح اللحم المفروم ناعماً + بهارات + جيلاتين في عبوة محكمة (غشاء ، رقائق معدنية) + معالجة حرارية (غلي أو خبز في الفرن. الناتج يعطي تناظراً طبيعياً ممتازاً للسجق ، رغيف اللحم ، إلخ)

3) دهن اللحوم الباردة على الطاولة بالجيلاتين المخفف ولن يجف وينتهي طوال المساء (مفيد في عطلة رأس السنة الجديدة).

4) جبن قريش و / أو كريمة و / أو كريمة حامضة مخفوقة بالسكر ومضافات الفاكهة والتوت مع إضافة الجيلاتين - وصفة حلوى رائعة وبسيطة.

5) فواكه موضوعة على سطح الكيك ، مليئة بالعصير أو النبيذ بالجيلاتين = تصميم كيك بسيط وجميل للغاية.

6) ستساعدك إضافة الجيلاتين المخفف إلى المايونيز للحصول على سلطة قشارية على نقع السلطة ، ولكن على طاولة الأعياد لا يصبح رخوًا وضبابيًا ، ولكنه يبدو لطيفًا وأنيقًا (مرة أخرى ، نصيحة لطاولة العام الجديد).

7) الجيلاتين + سكر البودرة + عصير الليمون = المصطكي لنمذجة أشكال الكيك.

غالبًا ما يستخدم الجيلاتين كمادة حافظة ويضاف إلى مخللات الخضار ؛ في فصل الشتاء ، يبدو هذا الفراغ أصليًا جدًا.

[النشا المعدل.]

النشا المعدل.

عملية التبلور بالنشا طويلة جدًا ، وتستخدم لصنع أجسام حلوى الهلام.

يستخدم النشا المعدل في المؤسسات الصغيرة ، حيث يتطلب كمية كبيرة من الماء (10-12 مرة) لتكوين الهلام ، والذي يجب إزالته بعد ذلك.

طور معهد أبحاث صناعة الحلويات إنتاج نشا البازلاء المعدل. لا تختلف الحلويات المصنوعة من مواد خام البازلاء بأي شكل من الأشكال عن التقليدية في الوصفات (المطورة باستخدام أجار) لا في الذوق ولا في اللون ولا في الرائحة.
علاوة على ذلك ، فإن سعر المواد الروسية أقل 20 مرة من سعر المواد الأجنبية.

[كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) ،]

كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC) ، أو ملح الصوديوم من CMC ، يستخدم كمثبت تناسق.

المنتج النقي عبارة عن حبيبات أو مسحوق ليفي أبيض أو كريمي ، وهو مسترطب ، عديم الرائحة ، ثابت ، قابل للذوبان في الماء ، وغير قابل للذوبان في الأحماض ، الميثانول ، الإيثانول ، البنزين ، الكلوروفورم ، والمذيبات العضوية الأخرى.
لا تتعرض CMC للضوء الساطع للزيوت الحيوانية أو النباتية.

يستخدم كربوكسي ميثيل السليلوز في عدد قليل من الصناعات الغذائية. يتم استخدامه في إنتاج الآيس كريم والحلويات (الجيلي ، الموس ، مربى البرتقال ، المربيات ، حشوات الفاكهة والتوت ، الكريمة ، المعكرونة ، المخبوزات ، المعكرونة) والصلصات ومنتجات اللحوم ، وهي جزء من وسائل التغليف والتعبئة.

تتمثل مزايا CMC على المثبتات الأخرى في فعاليتها بتركيزات منخفضة ، والقدرة على تحسين الاتساق بشكل كبير ، وتقليل تأثير القطرات الحرارية بشكل كبير ، والتوافق الكامل مع جميع مكونات المنتجات ، بما في ذلك الغروانيات المائية الأخرى.

تتمتع CMC بالخصائص التالية:
قابل للذوبان في الماء بسهولة ، يثخن جميع المحاليل المائية ؛
لا تتغير اللزوجة لفترة طويلة ؛
يحتفظ بالماء
له خصائص استقرار وربط مستقرة ؛
يُظهر تأثيرًا تآزريًا مع البوليمرات الحيوية للبروتين (الكازين وبروتين الصويا) ؛
يشكل فيلمًا شفافًا ودائمًا ؛
لا يذوب في المذيبات العضوية والزيوت والدهون ؛ عديم الرائحة والطعم ، وغير ضار من الناحية الفسيولوجية ومعترف به كمضاف غذائي آمن.

تنتج الشركة المحلية "Giord" العديد من الإضافات الغذائية باستخدام CMC: "Blanose" ، "Aquasorb A-500" ، "Stabilan SM" - ملح الصوديوم كربوكسي ميثيل السليلوز (E 466).

تتمتع Aquasorb بقدرة أكبر على الاحتفاظ بالماء: جزء منها قادر على ربط 100 جزء من الماء. تجد هذه الإضافات تطبيقها ليس فقط في تكوين قطع العجين ، بل يمكن أيضًا استخدامها بشكل فعال في زيادة سماكة حشوات الفاكهة ومقاومة الحرارة ، ومنع التزجيج بالسكر من الشوكولاتة ، وتثبيت حلوى المرينغ وأعشاب من الفصيلة الخبازية.

يسمح استخدام "Stabilan" بما يلي:
الحصول على منتج كثيف القوام ، بما في ذلك الخالي من السكر أو قليل السكر ؛
الحفاظ على هيكل ومظهر المنتج النهائي أثناء التخزين ؛
تجنب فصل الرطوبة.

[مستخلصات الطحالب.]

مستخلصات الطحالب.

في الطحالب الحمراء ، الكربوهيدرات الرئيسية هي عديد السكاريد ، والتي تشبه بنيويًا الأميلوبكتين.

اقترحت مجموعة من العلماء من النرويج والولايات المتحدة الأمريكية وروسيا تسمية جديدة للسكريات من مختلف الأعشاب البحرية الحمراء. عديدات السكاريد التي تحتوي فقط على بقايا D-galactose كانت تسمى carrageenans ، وتلك التي تحتوي على L-galactose كانت تسمى agaranes. إذا تم استبدال أحد بقايا الجالاكتوز في السكريات بواسطة بقايا 3،6-anhydrogalactose ، فسيتم استبدال الأسماء بـ "carrageenose" و "agarose" ، على التوالي. يشمل Agarose أجار أجار و agaroid.

أجار أجار تم الحصول عليها من أغلى الأعشاب البحرية (Anfeltia ، Helldium ، Gracillaria ، Euheum).

مرة أخرى في أوائل التسعينيات. في روسيا ، تم تقليص إنتاج عامل التبلور في أجار أجار ، والذي يتم شراؤه بالكامل تقريبًا من الخارج.

الشركات المصنعة الرئيسية لـ agar-agar هي الشركات التالية: Volf & Olsen و Algas Marinas SA و B&V و Setexam و Instrimpex consfit import & export company وما إلى ذلك. يتم تنفيذ الإمدادات الرئيسية لأجار أجار من دول مثل ألمانيا وتشيلي وإسبانيا وإيطاليا ، المغرب ، الصين ، إلخ.

أجار هو أقوى عامل التبلور.
تتناقص قدرة الأجار على تكوين الهلام عند تسخينها في وجود الأحماض.
يشكل محلول أجار مائي الهلام عند تبريده إلى 45 درجة مئوية. تبلغ درجة انصهار هلام الماء 80-90 درجة مئوية.

يستخدم Agar في صناعة الحلويات في إنتاج مربى البرتقال ، والهلام ، وفي إنتاج اللحوم وهلام السمك ، وفي صناعة الآيس كريم ، حيث يمنع تكوين بلورات الثلج ، وكذلك في تنقية العصائر.

الهلام المحضر على أساس أجار أجار ، على عكس جميع عوامل التبلور الأخرى ، يتميز بكسر زجاجي.

لا يقتصر استخدام الأجار في الصناعات الغذائية ، ويتم تحديد مقدارها المضاف إلى المنتجات الغذائية من خلال التركيبات والمعايير الخاصة بهذه المنتجات.

أجار أجار غير قابل للذوبان في الماء البارد. يذوب تمامًا فقط عند درجات حرارة تتراوح من 95 إلى 100 درجة. المحلول الساخن واضح ومحدود في اللزوجة. عند تبريده لدرجات حرارة 35-40 درجة يصبح جل نظيف وقوي ، وهو قابل للعكس حرارياً.

عند تسخينه إلى 85-95 درجة ، يصبح مرة أخرى محلول سائل ، ويتحول مرة أخرى إلى هلام عند 35-40 درجة.

بسبب هذه الخصائص المثيرة للاهتمام ، يتم استخدام أجار أجار بنجاح في إنتاج الحلويات (مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، حلوى المضغ ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، الحشوات ، سوفليه) ، المنتجات الغذائية (المربى ، الحلوى) ، المنتجات الصيدلانية.

أجار منتج نباتي. أجار أجار يحتوي على صفر سعرات حرارية. يزيل السموم والسموم من الجسم ، ويزيل المواد الضارة من الكبد ، ويحسن من عمله.

يساعد مربى البرتقال والمارشميلو والحلويات الأخرى المحضرة على أساس أجار على إنقاص الوزن أو على الأقل عدم التفكير في العلاقة بين الحلوى الزائدة والوزن الزائد: لا يتم هضم الأجار مطلقًا ، بل ينتفخ في الأمعاء ويخلق شعورًا بالشبع ، وتعمل المعدة المضللة بشكل أسرع.

الجرعة التقريبية في منتجات الحلويات هي 1-1.2٪ من وزن المنتج النهائي. اعتمادًا على محتوى المادة الأساسية ، يمكن أن تختلف قدرة الأجار على التبلور ، أو قوة الجل (التركيز 1.5٪) من 500 إلى 930 جم / سم عند 20 درجة مئوية وفقًا لنيكون. تحدد قدرة التبلور نوع أجار: 600 ، 700 ، 800 ، 900.

أغارويد (أجار البحر الأسود) يتم الحصول عليه من نباتات نبات الفيلو التي تنمو في البحر الأسود.

مثل أجار ، Agaroid ضعيف الذوبان في الماء البارد ، في الماء الساخن يشكل محلول غرواني ، عندما يبرد ، يتشكل هلام من الاتساق المطول.
قدرة التبلور من الاغارويد 2-3 مرات أقل من أجار.

الجيلي التي تم الحصول عليها باستخدام الاغارويد لها تناسق طويل الأمد ولا تحتوي على خاصية الكسر الزجاجي للأجار.

درجة حرارة الهلام على الاغارويد أعلى بكثير من درجة حرارة الهلام المحضرة باستخدام أجار.

أيضًا ، يشكل agaroid الهلام بقدرة أضعف على الاحتفاظ بالمياه ، وبالتالي ، فهو يتمتع بمقاومة منخفضة للتجفيف والتحلية.

في صناعة المواد الغذائية ، يجد agaroid تطبيقًا مشابهًا للأجار.

[الكاراجينان]

الكاراجينان يتم الحصول عليها عن طريق استخراج المياه من عدة أنواع من الطحالب الحمراء.

يرجع الاستخدام الواسع النطاق للكاراجينان في صناعة المواد الغذائية إلى خصائصها الفريدة في التثبيت والختم ، فهي تحسن هيكل المنتج ، وتزيد من إنتاجية المنتج النهائي ، وتعطي المرونة والمرونة ، ومقاومة التآزر.

تسمح خصائص الكاراجينان هذه استخدامها في إنتاج النقانق المطبوخة ، النقانق والنقانق الصغيرة ونقانق لحم الخنزير ومنتجات العضلات الكاملة من لحم الخنزير ولحم البقر. اعتمادًا على نوع المادة الخام ، وتركيب المنتج ، ونسبة العضلات ، والدهون والنسيج الضام ، ومستوى استخدام المكونات غير اللحوم ، يمكن أن تكون جرعة الكاراجينان في منتجات اللحوم 0.2-2 كجم لكل 100 كجم من المواد الخام غير المملحة.

نظرًا لكل هذه الخصائص ، لطالما استخدم الكاراجينان على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية في إنتاج منتجات الألبان (حليب الشوكولاتة ، شربات ، الجبن ، الكريمة المخفوقة ، إلخ) ، اللحوم (اللحوم في الهلام ، النقانق ، الأطعمة المعلبة ، إلخ) والأسماك الطعام ، والتوابل ، والمشروبات الغازية ، والمخابز (عجينة الخبز ، والكعك ، وكعك الفاكهة ، والثلج ، والمرينغ) والحلويات.

تتمثل المزايا الرئيسية لهذا النوع من مثبتات الطعام في سهولة الاستخدام ، والقدرة على تكوين المواد الهلامية في نطاق واسع جدًا من الأس الهيدروجيني وبمحتوى منخفض من المادة الجافة ، فضلاً عن الانعكاس الحراري للمواد الهلامية الناتجة (بشرط أن يكون محتوى المادة الجافة في المنتجات منخفضًا). ببساطة، هذا يعني أنه عند التبريد بعد التسخين ، سيعود المنتج إلى القوام قبل التسخين.

يستخدم الكاراجينان على نطاق واسع كمادة قابضة في البودينغ ولبن الفاكهة والسمن الغذائي ومثلجات الآيس كريم. تستخدم الكاراجينان لتصفية البيرة ونقع الأقمشة ؛ يتم إضافته إلى مجموعة متنوعة من المنتجات: في طعام القطط والكلاب ، وفي رقائق الحبوب ، وفي صابون التواليت والشامبو.

يحول الكاراجينان السوائل إلى كريمات أو جيلي شفاف ، ويعطي مشروبات الشوكولاتة نكهة لزجة.

بالإضافة إلى ذلك ، بفضل الكاراجينان ، لا نرى بلورات ثلجية على الأطعمة المجمدة. في الولايات المتحدة الأمريكية ودول جنوب شرق آسيا ، يتم إضافة هذه المادة إلى شرائح اللحم وشرائح اللحم لجعل قطعة اللحم تبدو رقيقًا ومتجدد الهواء.

يُشار إلى وجود الكاراجينان في الطعام من خلال الملصق "E407" الموجود على العبوة.

يؤثر نوع الطحالب على نوع وخصائص الكاراجينان الذي تم الحصول عليه ، والذي يعتمد على محتوى السكاريد

الكاراجينان ، المشتق من الطحالب الحمراء Eucheuma cottonii ، مخصص للاستخدام كعامل تبلور في حلوى الهلام السائلة. يعطي هذا النوع من الكاراجينان محلولًا غروانيًا واضحًا ، ويشكل هلامًا شفافًا ويمكن أن يشكل هلامًا مرنًا مع صمغ الفاصوليا.

كما أنها تستخدم في صناعة معالجة اللحوم ، مما يزيد من إنتاجية منتجات اللحوم الجاهزة.

يتم الحصول على الكراجينان أيضًا من الطحلب الأيرلندي (chondrus) - Chundrus crispus (L.) ، الذي ينمو على الساحل الشمالي الغربي لأيرلندا وولاية ماساتشوستس الأمريكية. في أيرلندا ، يتم حصاد الطحالب في الخريف ، وفي أمريكا في الصيف.

من حيث التركيب الكيميائي ، فإن chondrus قريب من أجار ويحتوي على 55-80 ٪ عديد السكاريد الكاراجينان. أهمها الكاراجينان a- و b- و g ، وتختلف في كمية 3،6-anhydro-D-galactose.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الطحلب الأيرلندي ، أو الغضروف ، على حوالي 10٪ بروتين ، وهو غني بالهالوجينات (اليود والبروم والكلور) وكربونات الكالسيوم. على عكس الأجار ، يتميز الطحالب الأيرلندية بمحتواها العالي من الكبريت.
يتم الحصول على كاراجينان يسمى furcellaran من البلطيق alga furcellaria. الصيغة الهيكلية لـ furcellaran تشبه تلك الموجودة في carrageenans. على الرغم من أن فورسيلاران يحتوي على نسبة أقل من الكبريت ، إلا أنه يحتوي على جميع خصائص الكراجينان. قوة فورسيلاران جيلي أقل من تلك الموجودة في الأجار ، ولكنها أكثر من قوة الاغارويد.

تم تطوير إنتاج الكاراجينان باعتباره مادة خام مهمة للطب والغذاء وبعض الصناعات الأخرى بشكل رئيسي في الولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وكندا وإنجلترا والسويد والنرويج وأيرلندا والبرتغال والفلبين وبعض البلدان الأخرى. يبلغ الاستهلاك العالمي من الكاراجينان أكثر من 14000 طن سنويًا ويزداد بنسبة 1-3 ٪ سنويًا.

أجار أجار والكاراجينان والبكتين المضافات الغذائية متشابهة في الغرض ، ولكنها قابلة للتبادل بشكل محدود.

نظرًا لقدرة التبلور المنخفضة للكاراجينان والبكتين ، للحصول على حلوى ذات خصائص محددة مسبقًا ، فإنها تتطلب عدة مرات أكثر من أجار أجار.

[الجينات]

الجينات.
من بين جميع السكريات التي تم الحصول عليها من الأعشاب البحرية ، فإن الحصة الأكبر تقع على الجينات - الصوديوم والبوتاسيوم وأملاح الكالسيوم من حمض الألجنيك المستخرج من الطحالب البنية.

يفسر ارتفاع الطلب على الجينات من خلال حقيقة أنها تجد التطبيق الأوسع في عدد من الصناعات والصناعات.

الجينات عبارة عن عديدات سكريات تتكون من بقايا حمض D-mannuronic و L-guluronic. تمت دراسة الألجينات في البشر. نتيجة للدراسات لم يتم الكشف عن أي تأثير سلبي للأجينات على امتصاص الكالسيوم من النظام الغذائي.

وفقًا لخبراء منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية ، فإن المدخول اليومي المسموح به من الألجينات يصل إلى 50 مجم لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان ، وهذا أعلى بكثير من الجرعة التي يمكن أن تدخل الجسم مع الطعام.

الخاصية الرئيسية للأجينات هي القدرة على تكوين محاليل غروانية قوية بشكل خاص ، تتميز بمقاومة الأحماض.

محاليل الجينات لا طعم لها ، وتقريبا عديمة اللون والرائحة.
لا تتخثر عند تسخينها وتحتفظ بخصائصها عند تبريدها وتجميدها وفك تجميدها لاحقًا. لذلك ، يتم استخدام الألجينات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية مثل مكونات التبلور ، والتبلور ، والاستحلاب ، والتثبيت ، والاحتفاظ بالماء.

إضافة 0.1-0.2٪ ألجينات الصوديوم إلى الصلصات والمايونيز والكريمات يحسن الجلد والتوحيد واستقرار التخزين ويحمي هذه المنتجات من التفريغ.

إضافة 0.1–0.15٪ ألجينات الصوديوم إلى المواد الحافظة والمربى يمنعها من أن تصبح محلاة بالسكر. تضاف الألجينات إلى تكوين مربى البرتقال ، والهلام ، والأطباق المختلفة.

إضافتهم إلى تكوين المشروبات المختلفة تمنع الترسب. يمكن أيضًا استخدام ألجينات الصوديوم كمُعتم في إنتاج المشروبات الغازية.

تُستخدم ألجينات الصوديوم المجففة لتسريع تفكك المساحيق الجافة والمنتجات الغذائية المقطعة (القهوة والشاي سريع الذوبان ، والحليب المجفف ، والجيلي ، إلخ).

تستخدم الألجينات لتحضير المنتجات ذات الأشكال - نظائر شرائح السمك والفواكه وما إلى ذلك ، تستخدم على نطاق واسع لإعداد الكبسولات الحبيبية التي تحتوي على منتجات غذائية سائلة.

تستخدم المحاليل المائية لأملاح حمض الألجنيك لتجميد شرائح اللحوم والأسماك واللافقاريات البحرية.

على مدى العقود الماضية ، نما استهلاك الألجينات في تحضير الآيس كريم بسرعة خاصة ، مما يعطيها قوامًا رقيقًا ويزيد بشكل كبير من استقرار التخزين.

قرأت أيضًا أن أجار أجار يحتوي على الكثير من اليود. وهذا يعني أنه بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف في وظائف الغدة الدرقية من حيث زيادة اليود ، قد لا يكون ذلك جيدًا جدًا ، ولكن بالنسبة لأي شخص آخر تقريبًا ، على العكس من ذلك ، فهو جيد.

كم أجار وكم مرة تستخدم؟

هذا صحيح ، ليس كل يوم! وليس كثيرًا ، 10 جرام لكل 1 كجم من المنتج النهائي الذي تأكله لعدة أيام!

في مثل هذه الحالات ، يجب أخذ المنتجات التعويضية ولن يحدث شيء. وتتبع GI وتوافق المنتج

ولا يستحق أن تحرم نفسك من مجموعة متنوعة من المنتجات ، كل منها ذات قيمة ومفيدة بطريقتها الخاصة.

في هذا الصدد ، فإن التغذية حسب ميشيل مونتينياك أقرب إلي. على سبيل المثال ، يسمح لك بتناول القليل من المنتج "غير القانوني" مع مؤشر جلايسيمي كبير ، ولكن على الفور ، للتعويض ، يعرض عليك انتزاع كل هذا العار بوعاء من السلطة الخضراء. حسنا

[ناتاليكا 2009]

ناتاليكا 2009 بناءً على تجربتي المتواضعة ، سأقول إنني أعرف عن البكتين.
التوثيق التكنولوجي. بالطبع ، والجرعات الدقيقة ، والنسبة المئوية للوزن ، والتكنولوجيا .... فقط هذه الحسابات ليست ذات فائدة تذكر لمطبخ معين ووعاء من التوت الذي يحتاج إلى المعالجة. لماذا ا؟ نعم ، لأنه ليس لدينا معمل مصنع حيث يتم تحديد الحموضة الأولية للمواد الخام وكمية وتركيب السكريات. المدرجة فيه ، وكذلك البكتين. الموجودة بالفعل فيها (في التفاح ، على سبيل المثال). لذلك ، دعني أخبرك بالمبادئ العامة للعمل مع البكتين ، وستجد بشكل تجريبي النسب المثلى لنفسك. بالإشارة إلى البكتين الخاص بك (أنت تعرف كم منها مختلف! كل مصنع ، مستورد ، بازم ...)

1. يباع البكتين دائمًا في شكله النقي ، ولا يحتوي على سكر. يمكن تحديد ذلك بصريًا وبالذوق.
2. كمية السكر في مربى البكتين غير مبالية تماما - السكر لا يشارك في عملية التكوّن بالجيل. يمكنك صنع المربى. تعقيمها وتخزينها ملفوفة لفترة طويلة ، ولن يكون هناك غرام واحد من السكر. لذا فإن نسب المواد الخام: يتم تحديد السكر بناءً على التفضيل الشخصي.
3. يجب نقع جزء من البكتين لتنتفخ. أو في عصير غير حامضي أو في الماء (بارد ، دافئ ، لكن ليس ساخنًا). حوالي 1:20 بالوزن. يجب أن تنتفخ في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة أو ساعة. إنه ممكن وأطول ، إنه ليس حرجًا.
4. قم بغلي المواد الخام مع السكر إلى القوام الذي تعتقد أنه ضروري ثم أضف البكتين إلى كتلة الغليان مع التحريك بقوة (كما نقوم بطهي الهلام بشكل عام). إذا تم تقديم محلول البكتين على الفور ، فسيبدأ في تهدئة الكتلة التي لا تزال تغلي وسيكون لديك طريقتان للخروج: أو الطهي ، ولكن مع وجود خطر كبير من الاحتراق. أو أطفئه نصف مخبوز وقلق من أن يصبح حامضًا. لذا دعها تغلي بقدر الضرورة. ثم كثفها. يغلي مع البكتين بعد الغليان لمدة 5-10 دقائق أخرى وهذا يكفي.
5. للحصول على 2 كجم من التوت و 1 كجم من السكر ، كنت آخذ 4 ملاعق كبيرة من البكتين الجاف. لكن سيتضح أنه مربى رائع ، فأنت بحاجة إلى نقبه بسكين ونشره على الخبز الأبيض. إذا كنت بحاجة إلى أنحف ، فأقل من 2-3 ملاعق كبيرة. كثافة. سوف أكرر. يعتمد على العديد من العوامل. من المستحيل أن أقول "كم" على أي حال ، فإننا نركز على الوزن الإجمالي للمنتج. وليس على كمية السكر فيه.

الآن السؤال الأهم: لماذا. فعلا وضع البكتين؟ وبدونها ، يمكنك طهي المربى. سأدرج الفوائد.
1. اختلاف تناسق المربى. من الجيد تناول الطعام.
2. ليس من الضروري غلي المواد الخام لفترة طويلة. للحصول على الكثافة المطلوبة ، فهذا يعني أننا سنوفر المزيد من الفيتامينات. الطعم أكثر طبيعية أيضًا ، لأنه تم طهي القليل.
3. تقليل التبخر والفاقد. المرتبطة به ، نحصل على عدد كبير من الفراغات.
4. نحصل على المنتج المخصب. البكتين له خصائص رائعة لعلاج الجسم (لقد كتب الكثير عن هذا. لن أكرر نفسي) ، فلماذا لا نجعل الاستعدادات أكثر فائدة؟

العمة بيسيا، دبوس الشعر صحيح. مقابل القليل من المال ، لا يمكن أن يكون البكتين. تمت كتابته واستبداله فقط بنظائر اصطناعية رخيصة. أو الجيلاتين العادي. FYa كل نفس أميل إلى الإصدار مع الجيلاتين. لأنه حالما يمكن أن تنتج هذه العدوى العفن لمدة 3 أيام ... فإن المواد التركيبية ستدوم.
استمع. لماذا لا تطبخ مع الاجار؟ توقف عن مطاردة هذا البكتين ، خذ أجار واغليه من أجل الصحة! يتم الحصول على مثل هذه المربيات! سميك وعطري. حلو قليلا!

[ناتاليكا 2009]

أنا فقط أسكب ملعقة صغيرة من بكتين التفاح في كوب ، أسكبها في الماء ، مع التحريك لمدة ساعة ونصفثم أضف السكر حسب الرغبة واشرب. تخيل في نفس الوقت كيف يتم امتصاص السموم من جسدي.

لذلك إذا كان لديك بكتين وتشك في جودته ، صب الماء الدافئ وقلب... إذا حصلت على هلام كل شيء على ما يرام ، ولكن إذا بقي الماء ماء ...

ناتاليكا 2009 ، أنت تقرأ منشور Hairpin باهتمام. لكنها كررت لك مرتين: حرك! كل من الجيلاتين والأجار. والبكتين في هذا الصدد هما نفس الشيء - إن لم يتم التحريك من وقت لآخر. ثم هو نفسه لن ينتفخ بالتساوي. فقط الطبقة العليا من البودرة. وسيظل الجزء السفلي دون تغيير.
لتجنب الكتل ، في المرة القادمة ، اخلطي الماء مع المسحوق بشوكة ثم قلبيه لبضع دقائق. تدخل. تدخل. ثم تخلط مع "النهج" لمدة ساعة يجب أن تتحسن ... مثل عصيدة السميد. لكنها شفافة ... موحدة تمامًا وبدون كتل. هذا يعني أن البكتين قد تم إذابته بشكل صحيح ، وسوف يهدمك تمامًا وليس هناك حاجة لتصفيته.
في مدونتي أنا بالتأكيد. أدعوك للدردشة حول كل شيء في العالم ، ولكن إذا كنت مهتمًا بالخصائص الطبية والغذائية للبكتين. فمن الأفضل أن أخبرك عنه الكسندرا
ها هي مدونتها:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
على أساس البكتين والأجار ، تم تطوير أنظمة غذائية فعالة وبشكل عام مفهوم كامل لنظام غذائي صحي. تحدث إليها - التجربة الواسعة لشخص ذكي ومدروس وهادف ستكون ممتعة للغاية بالنسبة لك!

[دبوس الشعر،]

لا أعرف ما هي الكلمات السحرية التي قالها شبيلكا في الطرف الآخر من الاتصال ، لكن بعد محادثة الأمس ، نجحت! : زهور: ربما خائفة ...

يعني ذلك ... كما أفهمها ، كنت أحاول تخفيف البكتين إما في درجة حرارة الغرفة (ماء بارد) أو حار جدًا 98 درجة مئوية. لكني أعتقد أن السر يختلط !!! لمدة ساعة ، أنا كل 10 دقائق. خلطت كتلي ... وفي النهاية هلام متجانس! URAAAAAAAAAAAAAAA !!!!!دبوس الشعر،شكرا جزيلا لدعمكم !!!!!! ولا أعرف ماذا كان هناك ... (أعني السحر) ...

ها هي صوري:

والآن كل 10 دقائق:

في الدقائق العشر الأولى كانت هناك كتل ، ولكن بعد ذلك بدأت تتحلل تدريجياً:

بعد 30 دقيقة من التقليب الدوري ، أصبحت الكتلة متجانسة تقريبًا وتشبه الهلام السميك:

بعد ساعة ، يختفي البكتين بالكامل ، لا توجد قطع أو حبوب !!! أنا سعيد!!!

كم أنا ممتن لتورتيزكا وشبيلكا لمساعدتي في فهم أخطائي. إنه فقط قبل أن أسكب البكتين بالماء ، حركته ، بالطبع ليس بنفس الطريقة كما هو الحال الآن وتركته ينتفخ ... اعتقدت أن البكتين سيعمل مثل الجيلاتين ... لكن لا!

شكر !!!!

الآن سيكون من الضروري التحقق من التصلب.

اشكرك جدا على المعلومات. قرأت عن أجار أجار ، الذي كنت أعتبره حتى ذلك الحين مجرد منتج للتلوين ... إليكم ما تعلمته من هنا 🔗

"عدد اليوم مخصص لأجار أجار ، وهو منتج مشهور من تشكيلة متجرنا على الإنترنت.) أقوم بنشر مقتطفات من كتاب إيلينا ستويانوفا Agar-agar. مصيدة جوع ، قدمها لي شخص رائع (Galina ، شكرًا لك!).
أجار أجار هو بريبيوتيك. إنه بمثابة غذاء للميكروبات المعوية المفيدة. تتغذى الكائنات الحية الدقيقة على أجار أجار ، وتعالجها إلى فيتامينات أكثر من مفيدة لنا ، بما في ذلك المجموعة ب ، والأحماض الأمينية (البروتينات) ومنتجات النفايات الأخرى. في الوقت نفسه ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المفيدة بانتظام على طعام أجار أجار لذيذ وصحي ، مما يشكل منافسًا قويًا للنباتات المسببة للأمراض وقمعها.
أجار أجار هو عامل يعزز المناعة.
يساعد أجار أجار على خفض مستويات الكوليسترول في الدم ومستويات الدهون الثلاثية.
يعتبر Agar-agar عاملاً في تحقيق مستويات السكر في الدم الطبيعية ، والأهم من ذلك ، أكثر.
Agar-agar هو عامل لتطبيع الحموضة المتزايدة لعصير المعدة (يغلف جدران المعدة).
أجار أجار هو ملين خفيف غير مسبب للإدمان.
في الوقت نفسه ، على عكس الألياف غير القابلة للذوبان ، لا يتسبب أجار أجار فقط في زيادة تكوين الغاز في الأمعاء ، ولكنه يساعد أيضًا في محاربتها.
أجار أجار يزيل أملاح المعادن الثقيلة والمواد السامة.
أجار أجار هو مصدر للمواد عالية الهضم من الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم والزنك والمغنيسيوم والفوسفور والمنغنيز ، وكذلك الفولات.
ومع ذلك ، فإنه لا يتسبب في غسل الأملاح المعدنية من الجسم.
ليس له موانع ، بالطبع ، إذا لم تتجاوز الجرعات الموصى بها (3-4 جم في اليوم) وتستهلك كمية كافية من السائل.
وفقًا لشهادة اختصاصي السكر والتغذية ، دكتوراه في الطب بيير نيسا: "الألياف القابلة للذوبان من أجار أجار تسمح لك بتناول كميات أقل من الطعام دون المعاناة من الجوع! وعلاوة على ذلك ، فإن الجل الذي يتكون في المعدة يلتقط بعض الدهون والكربوهيدرات من الطعام ، ويقلل من امتصاص السعرات الحرارية ، ويقلل من مستوى الكوليسترول الكلي ، وكذلك يضبط مستوى السكر في الدم ويقضي على نوبات الضعف والجوع ".
الطريقة الرئيسية والأكثر فعالية للتطبيق هي المشروبات الساخنة والوجبات.
الحد الأدنى لدرجة الحرارة لإذابة أجار أجار في السائل هو 80-85 درجة مئوية ، لذلك ، يتم تقليب المسحوق في سائل بارد ، ويغلي ويغلي لمدة دقيقة واحدة ،
إما تغفو في سائل قبل الغليان بفترة وجيزة وتغلي لمدة دقيقة أخرى ،
أو فقط اخفقيها بأبرد ماء مغلي (ماء ، شاي ، خضروات أو مغلي آخر).
ثم اشرب ببطء وهو ساخن.
أجار أجار له طعم محايد لا يقطع طعم الطعام.
يحدث التبلور عند 40-45 درجة مئوية.إجراء استخدام أجار أجار في شكل مشروب ساخن: 10-20 دقيقة قبل الوجبات أو كدورة أولى ، علاوة على ذلك ، يعتبر التبلور ساخنًا بشكل أساسي لأغراض إنقاص الوزن والتعافي: يجب أن يحدث التبل مباشرة في المعدة ...
الجرعة: بحد أقصى 3-4 جرام يوميًا ودائمًا 1 جرام لكل 250 مل من السائل بجرعة واحدة ؛ تحت أي ظرف من الظروف يتجاوز! تأثير الحد من الجوع لا يزيد ، ثمن المشكلة عسر الهضم).
1 ملعقة كبيرة. ل. (15 مل ، بدون شريحة) = 8 جرام أجار (تقاس بأجار من متجرنا على الإنترنت)
وبالتالي ، بعد 10-20 دقيقة من تناول أجار أجار ، يحتاج الشخص إلى كمية أقل من الطعام للتشبع والرضا الغذائي ، كما أن فترة الشعور بالشبع بعد هذه الوجبة أطول.
هام: أجار أجار لا يساعد على الإفراط في تناول الطعام ، ولكن يجب أن يكون الطعام عند تناول أجار أجار كافياً وكاملاً ومتوازناً.
لا يزيد عن 3 جرام في اليوم ، بحد أقصى 4 جرام في اليوم. ويشرب 2-2.5 لتر من السائل يوميا ".

هذا هو البقدونس. شيء مفيد أيضا.

هذه للحظة أي نشاء ضار مثل الكربوهيدرات. يسمنون منه.
نشاء

مسحوق أبيض لا طعم له ، غير متبلور ، غير قابل للذوبان في الماء البارد. تحت المجهر ، يمكنك أن ترى أنه مسحوق حبيبي ؛ عندما يتم عصر مسحوق النشا في اليد ، فإنه يصدر "أزمة" مميزة ناتجة عن احتكاك الجسيمات.

يتضخم (يذوب) في الماء الساخن ، ويشكل محلول غرواني - عجينة ؛ بمحلول اليود يعطي اللون الأزرق. في الماء ، مع إضافة الحمض (H2SO4 ، المخفف ، إلخ) كمحفز ، يتحلل تدريجياً مع انخفاض الوزن الجزيئي ، وصولاً إلى الجلوكوز.

جزيئات النشا ليست موحدة الحجم. النشا عبارة عن خليط من الجزيئات الكبيرة الخطية والمتفرعة.

تحت تأثير الإنزيمات أو التسخين بالأحماض ، يخضع للتحلل المائي. المعادلة: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

ردود الفعل النوعية:

* النشا ، على عكس الجلوكوز ، لا يعطي رد فعل مرآة الفضة.
* مثل السكروز لا يخفض هيدروكسيد النحاس (II).
* التفاعل مع اليود (اللون الأزرق).

[عدل] التخليق الحيوي

يتحول بعض الجلوكوز المنتج في النباتات الخضراء أثناء عملية التمثيل الضوئي إلى نشا:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (الجلوكوز) → (C6H10O5) n + nH2O

بشكل عام ، يمكن كتابة هذا كـ 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

يتراكم النشا في الدرنات والفواكه وبذور النبات كغذاء احتياطي. وهكذا ، تحتوي درنات البطاطس على ما يصل إلى 24٪ نشا ، وحبوب قمح - حتى 64٪ ، وأرز - 75٪ ، وذرة - 70٪.

تعديل النشا

في الصناعة ، يتم تحويل النشا إلى جلوكوز (عملية التكسير) عن طريق غليها لعدة ساعات باستخدام حمض الكبريتيك المخفف (تم اكتشاف التأثير الحفزي لحمض الكبريتيك على تسكر النشا في عام 1811 بواسطة KS Kirchhoff). لإزالة حامض الكبريتيك من المحلول الناتج ، يضاف إليه الطباشير للحصول على كبريتات الكالسيوم غير القابلة للذوبان من حامض الكبريتيك. يتم ترشيح الأخير وتبخر المادة. اتضح كتلة سميكة حلوة - شراب النشا ، والذي يحتوي ، بالإضافة إلى الجلوكوز ، على كمية كبيرة من منتجات التحلل المائي النشا الأخرى.

يستخدم دبس السكر في تحضير الحلويات ولأغراض فنية متنوعة.

إذا كنت بحاجة إلى الحصول على جلوكوز نقي ، فإن غليان النشا يستغرق وقتًا أطول من تحقيق تحويل كامل له إلى جلوكوز. يتركز المحلول الذي تم الحصول عليه بعد التحييد والترشيح حتى تبدأ بلورات الجلوكوز في الترسب منه. أيضًا ، في الوقت الحاضر ، يتم إجراء التحلل المائي للنشا بشكل إنزيمي ، باستخدام alpha-amylase للحصول على الدكسترينات بأطوال مختلفة ، و glucoamylase - لمزيد من التحلل المائي للحصول على الجلوكوز.

عندما يتم تسخين النشا الجاف إلى 200-250 درجة مئوية ، فإنه يتحلل جزئيًا ويتم الحصول على خليط من السكريات (الدكسترين وغيره) أقل تعقيدًا من النشا.

ينتج التغيير المادي نشا بقدرة عالية على الاحتفاظ بالرطوبة ، والتي بدورها تعطي المنتج النهائي الاتساق المطلوب. النشا المعدل ليس له علاقة بالكائنات المعدلة وراثيا ، لأنه لا يتغير على المستوى الجيني.

دبوس الشعر ، من الجيد ، بالطبع ، أن لديك لي! لكن ما زلت لا أملك البكتين في مزرعتي. واحسرتاه! لذلك ، فأنا مُنظِّر خالص في استخدامه.
بصراحة ، لست على دراية بوصفة كعكة الزجاج المكسور
إذا احتجت إلى تكثيف القشدة الحامضة ... فلماذا لا أجعل الجيلاتين؟ كما أفهمها. ماذا تحتاج كعكة باردة لتأكل؟ ثم سيبقى الجيلاتين لطيفًا ...
إذا لم تؤكل الكعكة باردة. ثم هنا. المحتمل. سيكون أجار مناسبًا.أنا أؤيد تمامًا مجموعات Lyulek - agar في كتل عند درجة حرارة عالية.
ماذا فعلت.
1. لن أبرّد القشدة الحامضة إلى حالة شديدة البرودة.
2. يتم نقع الأجار وتسخينه في القليل من الماء. بحيث يكون الحل أرق.
3. ضع خليط الأجار في القشدة الحامضة بسرعة عالية وبقوة شديدة. أجار كان سيصب في مجرى رقيق للغاية. على الأرجح ، كنت سأطلب من المساعد أن يصب بخفة. وأقوم بالضرب والتحريك بنشاط في نفس الوقت.
لماذا اقول ذلك؟ هل نصب شرابًا مغليًا في بروتينات؟ من الناحية النظرية ، يجب أن يتجعد البروتين أيضًا ويتشرب في كتل. أو الشراب الثقيل يتجمع في طبقة في الأسفل. لكننا نتخذ إجراءات معينة. حتى لا يحدث ذلك؟ وهو ليس كذلك.
الفرق بين القشدة الحامضة وكتلة البروتين هو. أنه عند الجلد بأجار ، لن ينتفخ ، بل على العكس ، سوف يتحلل. أعتقد ذلك ... لذلك ، لن يستغرق كل شيء وقتًا طويلاً. حتى لا "تزرع"
في الواقع ، جرب النصف ، أليس كذلك؟ إنه لأمر مؤسف نصف كيلو ...

كيف تقتل رائحة وطعم الاجار؟ اشتريت من بائعة في السوق المحلي كيس 10 جرام. بالإضافة إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ، لا يوجد شيء في الحقيبة ، ولا الشركة المصنعة ، ولا أي بيانات أخرى. تكلف حوالي 1 دولار. بالقرب من وضع حزمة من "أجار أجار" من الإنتاج المحلي ، هناك تكوين مكتوب: اللاكتوز ، البكتين.
بشكل عام ، كيف نميز أجار الحقيقي؟ هل يجب أن يعطي مذاقًا حادًا وغير سار؟ لم أستطع مقاطعته بجوهر الفانيليا أو المسكرات.

[جينياسان]

جينياسان طيب كيف يمكن أن يوجد أجار من "منتج محلي" إذا كان نتاج معالجة أعشاب بحرية ؟! لا يمكننا التحدث إلا عن PACKAGER المحلي!
مرة أخرى ، أجار هو أجار والبكتين هو البكتين. نفسه. إذا كان لدى البنجر "جزر" مكتوب عليها.
لا يعطي أجار مذاقًا حادًا وغير سار. ربما يكون مختلطًا بشيء ما. أم أنها نوع من [اغارويد] (أجار نقي بشكل سيئ). بشكل عام ، الشراء من الأيدي بدون ملصق أو بصمة أمر خطير جدًا ، جدًا!
اقرأ "الجزء النظري" من الموضوع المكتوب روما - ربما تقوم بعد ذلك "بتصنيف" منتجك حسب التكوين. مرة أخرى. إذا أعجبك السوفليه بقوامه ، فهناك بعض عوامل التبلور ...
كيف تقاوم الرائحة؟ أعتقد أنه يمكنك شطف البودرة الخاصة بك عدة مرات في الماء البارد. أي أنك تغفو في كوب ، ورجها بالماء البارد ، وبمجرد أن تستقر قليلاً ، تقوم بتصريف الماء وتسكب الماء التالي ... ربما يختفي القليل من الذوق على الأقل ... لا أعرف كيف أساعد بعد الآن ...
إذا كان لا يزال هناك أصدقاء يابانيون. اطلب منهم إرسال أو إحضار. اليابان بلد ساحلي. هناك المزيد من الطحالب. منك
يُباع أجار جيد بالوزن في شركة متخصصة للبيع بالجملة مقابل 25-30 دولارًا لكل 1 كجم. الحزمون ، بالطبع ، يتسمون بالوقاحة (أحكم حتى في موسكو)
يشبه Agar بلورات الجيلاتين الشفافة ذات اللون الأصفر الفاتح أو الكريمي. الرائحة ضعيفة. لكنها محددة. بعد إضافة الفانيلين والتبريد ، تختفي الرائحة الغريبة.

[كيك]

كيك، لهذا السبب كتبتها في علامات اقتباس لأنها محلية
الشخص الذي أخذته ، بحسب البائعة ، كان روسيًا. لكن جدتي قالت ذلك في قسمين. قرأت مواد الإدارة. لكنني لم أفهم كيف أحارب الرائحة. من جميع النواحي الأخرى ، كل شيء يناسبني فيه.
في الواقع ، لدي أنف حاد للغاية ، يضحك زوجي لأنه كان علي الذهاب إلى الجمارك للعمل.
هناك العديد من المعارف اليابانيين ، لكن من غير الملائم بالنسبة لي تحميلهم بأجار بطريقة ما
سأضطر إلى تدوير زوجي في البحر لشراء أصلية

ماذا تستخدم في كريم البروتين كعامل توابل؟ وإذا قمت بعمله بدون أجار ، فهل سيكون الأمر مختلفًا جدًا؟

حسنًا ، من غير الملائم حقًا "التحميل"! كم تحتاج من هذا الاجار؟ كيلو يكفي لنصف عمرك! الزملاء المستقيمين المجهدين والفقراء
على الرغم من أنه ، من ناحية أخرى ، ليس سيئًا أن أذهب إلى البحر "من أجل أجار" مع زوجي ...
أنا نكهة الكاسترد بالبروتين فقط بنكهة الفانيليا الكريمية - حصريًا من منطلق التفضيل الشخصي له. هذه رائحة "حلوة" ناعمة ومتعددة الاستخدامات. بيع كل من السائل والمسحوق. التعبئة الجيدة "Terezapak" - موسكو. كلاهما جاف و سائل جيدان على حد سواء.
بدون بروتين أجار جيد جدا ، لكن! يمنحه Agar بعض الاستقرار بمرور الوقت .. أي أنه يمكنك طهي جزء أكبر واستخدامه لفترة أطول دون المساس بالجودة.

أعزائي أعضاء المنتدى ، الرجاء المساعدة ، أنا أعذب البكتين الخاص بي طوال اليوم ، ولكن لا يزال هناك مربى البرتقال. وقمت بغليه ولم أغلي ، وأضفت إليه سكرًا ولم أضفه ، وسكبت عصير الليمون ، وتركته حتى ينتفخ مع التحريك المنتظم ، وبالنسبة لـ 200 مل من السائل ، قمت بالفعل بسكب 4 ملاعق صغيرة من البكتين ، ووضعته في البرد ، ولم أضعه - والنتيجة واحدة - لذيذة جدا ... جيلي.

من الناحية المثالية ، تريد حقًا الحصول على مربى البرتقال الحلو قليلًا بدون سكر (مع الفركتوز أو العسل). تناولت البكتين في كييف ، مسحوق Apple Food Center.

من الذي حصل على مربى البرتقال ، أخبرني بالتكنولوجيا خطوة بخطوة ، من فضلك ، هل من الضروري الغليان ، الغليان لبضع دقائق ، إضافة السكر / حمض الستريك ، بأي كميات ؟؟ أي أسرار أخرى؟

[سوفليه ، مربى البرتقال]

بالنسبة لمربى البرتقال ، لا يكفي البكتين وحده ، بل تحتاج أيضًا إلى أجار أجار.
وصفات ومراقبة مربى البرتقال في هذا الموضوع سوفليه ، مربى البرتقال.

[الهدال ،]

الهدال ،

لم ألاحظ أي تغيرات في خصائص أجار - أنا في الثالثة من العمر.

لدى Indian Spices موقع على شبكة الإنترنت. أحيانًا أذهب إلى هناك - أريد أشياء كثيرة في وقت واحد ...

من الأفكار - يبيعون بذور kalonge ، وهي رائعة جدًا لرشها على الخبز المسطح الشرقي والبن غير المحلى
وهناك بامية في المجمدات - أحب حقًا إضافتها إلى مرق الخضار وأقليها بالبصل والبهارات

هناك خلطات رائعة من التوابل - جارام ماسالا (شترنوشكا غالبًا ما تستخدمه) ومزيج الشواء الأحمر
حسنًا ، وشاي ماسالا - الذي يضاف إلى الشاي من أجل الذوق والتناغم
المزيد من حليب جوز الهند المعلب والحمص ...

بشكل عام ، سأصمت ، وإلا سأدرج الموقع بالكامل

ربما تعكر؟ أجار لا يتفاعل كثيرا مع الحمض ...
حسنا ثم انتظر. أنا أكمل.

في التوابل الهندية ، يبيعون دقيق القمح الكامل المفضل لدي ، Altai Health في عبوات من 5 و 1 كجم (لديهم أيضًا دقيق الحبوب الكاملة الأخرى).
يوجد دقيق الحمص الإنجليزي والكسكسي الفرنسي

مجموعة من الزيوت النادرة والصحية:
الزبدة (السمن) والتي تعتبر من أصح المأكولات الهندية
زيت القطيفة ، الأفوكادو (حتى الأفوكادو مع البرتقال) ، الخردل ، السمسم ، زيت بذور العنب ، البطيخ ، المشمش ، الفول السوداني ، الأرز ، النبق البحري ،
هناك لوز رخيص ، بتلات اللوز ، فستق ، رقائق جوز الهند ، مهروس المانجو ...
زنجبيل ملبس وسكر موسكوفادو بني داكن وجميع أنواع الحلاوة الطحينية - مع الفستق والشوكولاتة واللوز وحتى الخالي من السكر
أنواع مختلفة من الشاي ، بما في ذلك أولونج المفضل لدي
معجون الكاري (أحمر ، أصفر ، أخضر) - قمت بطهي دجاج لذيذ باللون الأصفر
حبة هيل كاملة وعيدان قرفة

أعتذر مقدما إذا كتبت في الموضوع الخطأ. إعادة توجيه إذا كان أي شيء يبدو أن هذا هو الأنسب. بشكل عام ، أحضروا لي مجموعة من التفاح وقررت صنع المربى في صانع الخبز ، لكن في جميع الوصفات هناك مادة غريبة البكتين. ذهبت حول كل شيء تقريبًا إلى المتاجر واتضح أنه لا يوجد شيء من هذا القبيل في مدينتنا (المدينة صغيرة ، بالطبع كنت أبدو سيئًا). ثم قرأت ما هو عليه على الإنترنت. ما الذي يمكن أن يحل محله؟ هل حاول أي شخص عمل مربى في الموقد ليحل محله ، وإذا كان الأمر كذلك ، فما هي النسب ، يرجى مشاركة الوصفة! قرأت أنه يبدو أن النشا ممكن ، لكن أي نوع؟ وكم يجب ان تضعه؟

هناك Zhelfix ، Confiture ، Varenka - للمربى والحلوى. التركيبة تحتوي على البكتين. ابحث عنها للبيع. في الأقسام حيث التوابل والتوابل.

بالمناسبة ، وجدت يرقانًا!))) واكتشفت كل شيء ...)

إذا كان هناك الكثير من التفاح ، فمن الأفضل عمل المربى في قدر. يحتوي التفاح على الكثير من البكتين الخاص به ، ويكفي غليه قليلاً ، ثم كسره بالخلاط وطهي الطعام وفقًا للمبدأ كما هو هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 و سكر 1 كيلو. التفاح يكفي 600-700 جرام. الشيء الرئيسي هو إزالة السائل من التفاح.

سيكون المربى لذيذًا! الآن أنا أصنع مثل هذا المربى من التفاح

والآن ، في صانع الخبز ، صنعت تفاحًا من التفاح بذوق شديد ويستغرق الأمر بعض الوقت ، لقد رميت التفاح والسكر وقطعت الليمون وقليلًا من الزيلفكس. إنه لأمر مؤسف أنه تبين أنه لا يكفي ...

[مشرف]

مشرف، لديك موضوع ثري رائع والكثير من المعلومات المفيدة في مكان واحد. بالتأكيد سأقرأها مرة أخرى (نادرًا ما أذهب إلى هذا المنتدى - فقط اقرأ عن مربى البرتقال ...)
أود أن أضيف أيضًا (ما لم أره في مكان ما وقد كتب عنه بالفعل) - ستلاحظ ذلك. عامل مثخن / تبلور مثل galactomannan أو صمغ konjac. لا يحتوي على أي سعرات حرارية تقريبًا ويعطي "مخاط" أقل تحديدًا مثل صمغ الغوار أو الزانثان. إنه مناسب جدًا لتغذية الأشخاص الذين يعانون من مشاكل الوزن الزائد أو أمراض الجهاز الهضمي.
وهنا هو الموضوع الذي توجد فيه المستحلبات - لم أجد الليسيثين هناك (ربما يكون مكتوبًا عنه في الموضوع الفرعي حول البيض).

هل لي أن أسأل مضيفة الفتيات؟
لا يمكننا العثور على أجار ، للأسف ، لكنني أريد تذوق التيار وتجربة الكعكة ، وشيء آخر ... وهناك أجار ، أعتقد أنه يمكنك استبداله بالجيلاتين ، لكنني لا أعرف حتى النسبة ... لا أعرف ، أو بالأحرى لا عندما لم أر كيف يبدو أجار ، وما إلى ذلك.
إذا كان 5 غرامات من أجار أجار ، فما هي كمية الجيلاتين اللازمة؟
ومع ذلك ، ما هو الفرق في المنتج النهائي ، ما هو الاختلاف والطعم والتركيز ...

مرجع قصير لمن يشترون أجار أجار.
لفترة طويلة كنت أستخدم أجارًا إيطاليًا اشتريته من "Seregina" وكنت سعيدًا جدًا ، فقط كمية الأجار الموصى بها للهلام كانت عالية جدًا ، بدلاً من ملعقة صغيرة من الآجار مقابل 250 جرامًا من السائل ، لصنع الهلام العادي ، آخذ ملعقة صغيرة (4 جم) لكل لتر واحد من السائل!
في اليوم الآخر اشتريت أجار من متجر "Indian Spices" في سوخاريفكا. لديهم سعر في متجر على الإنترنت 90re مقابل 50 جرامًا ، وفي متجر غير متصل بالإنترنت - 75!
الخلاصة - خصائص التبلور للأجار التشيلي والإيطالي متطابقة تمامًا! يختلف اللون والرائحة فقط - الإيطالي أخف وزنا ، والغريب أنه ذو رائحة ، والشيلي أغمق ، ولكن لا توجد رائحة تقريبًا ، ومع ذلك ، يتم فقدان رائحة كلا الأجار في المنتج ، لأن التركيز ضئيل.

الآن تبدو عبوة Seregina مختلفة.

اشتريت أجار من Seregina عن طريق البريد ، وحزم الدين في واحد من الموقع ، ويحتوي التكوين على agar-agar (E406) ، أتساءل كيف أفهمه ، ولهذا كتبت أنني اعتقدت أنه بدون E

اشتريت أجار من Seregina عن طريق البريد ، وقمت بتعبئة الدين في واحد من الموقع ، ويحتوي التكوين على agar-agar (E406) ، أتساءل كيف أفهمه ، ولهذا كتبت أنني اعتقدت أنه بدون E

يشير الحرف E إلى أي مادة مضافة للغذاء (منكهة ، عطرية ، متغيرة القوام ، وما إلى ذلك ...). هذا فقط من أجل ذلك. لتسهيل التصنيف. لا جريمة في هذا ...

من فضلك قل لي كيف أستخدم البكتين بشكل صحيح. إلى أي مدى يمكن معالجتها بالحرارة؟

من الأفضل إدخال البكتين في نهاية العملية ، أو في شكل محلول ، أو مخلوطًا بالسكر. ما عليك سوى إحضار كتلة الفاكهة مع البكتين حتى الغليان وإطفاء النار.
لا يحب البكتين التسخين الطويل ، وحتى إذا كانت هناك كمية كبيرة من الحمض في المربى (الفواكه الحامضة) ، فإنه يمكن أن يذوب بشكل لا رجعة فيه.

عندما أطبخ مربى البرتقال على البكتين ، ثم قبل إدخال البكتين ، أقوم بخلطه بكمية صغيرة من السكر ، ثم عندما تصل درجة الحرارة إلى 60-70 درجة ، أقوم بإدخال البكتين ، ثم أضيف المزيد من السكر ، وأدخله في أجزاء صغيرة ، لأن البكتين ليس كذلك يحب التغيرات في درجات الحرارة ، ثم أحضر شراب البكتين إلى درجة حرارة 105 درجة ، أخرجه من الحرارة وأدخل القليل من محلول ليم. لك ، إذا لم تكن الثمرة حامضة وتبين أن مربى البرتقال جيدة وكثيفة. إذا لم يتم إحضار البكتين إلى درجة الحرارة المرغوبة ، فلن يعطي السماكة اللازمة وسيظهر الماء على سطح مربى البرتقال ، وإذا هُضم ، سيصبح سائلاً

مرحبا يا فتيات. أنا أستخدم بكتين الحمضيات. شراء بالوزن. أولاً أخلطه مع السكر ، ثم أضف الماء واتركه ينتفخ لمدة ساعة ثم أضعه على الطهي. 1 ش. ملعقة من البكتين 1 كوب من السكر وكوب من الماء ، يُطهى لمدة 45 دقيقة من مربى البرتقال البارد

على العبوة التي تحتوي على بكتين التفاح ، يتم إعطاء التعليمات - لخلط الكمية المطلوبة من البكتين مع كمية صغيرة من السكر (1-2 ملعقة كبيرة. لتر) ، يقلب ويصب الخليط في مربى الفاكهة الساخن المغلي ، وما إلى ذلك ، وحركه بسرعة حتى يتحد مع الفاكهة كتلة وإبعادها عن الحرارة - لا تغلي!
تعتمد كمية البكتين على كمية السكر في المربى - المزيد من السكر ، أقل بكتين.

بالمناسبة ، هناك بكتينات لا تتطلب السكر على الإطلاق. هنا يتم إدخالهم في المربى - الأكثر صعوبة ، لكن يمكنك صنع مربى البرتقال أو المربى لا سكر على الإطلاق (الثمار نفسها تحتوي أيضًا على السكر. بالطبع ..) على سبيل المثال ، مع المُحليات.

يمكن أن تساعد الفتيات هنا)))))))))). صنع مرتين حليب طائر على أجار وطبقة زبادي على الكعكة ، وفي كلتا المرتين لم يتجمد الخليط في هلام ، بل كان على شكل بودنغ سميك (((((((. ماذا يمكن أن يكون. فعل كل شيء حسب الوصفة. أو يمكن أن يكون شيء آخر؟ شكرا

[سويتسناو]

سويتسناو ، وما هي الوصفة التي قدموها للرابط ، ثم يمكنك التفكير في الأمر.

الفتيات! أخبرنى!
أفهم أنه يمكن استبدال البيكيتين بـ felfix أو agar. إذا كانت الوصفة هي: NH 4gr pectin + 10g sugar ، فما مقدار felfix أو agar الذي يجب استبداله؟

اقرأ استهلاك هذه المكونات على العبوة وكيفية استخدامها - فهي مختلفة تمامًا

تانيا ، شكرا لك! سأحاول عدها بناءً على عدد جميع المكونات.

الكثير من الأسئلة!
1. كم لطهي المربى بالبكتين في صانع الخبز؟ الوصفة المرفقة تقول ، قل 1 ساعة و 40 دقيقة (مكتوب فقط "بكتين"). على كيس مع بكتين التفاح "وقت الغليان الأمثل هو 3 دقائق." بماذا نفكر؟
2. ما هي نسبة بكتين التفاح والحمضيات؟ (لاستبدال أحدهما بالآخر في الوصفة) لا تقدم محركات البحث شيئًا
PS الذي سيشارك الرابط ، أي نوع من "متجر قرب Seregina" يبيع البكتين؟