خميرة "أبدية"

من أجل المستقبل ، أخبرني من فضلك ، ألا تشم رائحتها حامضة على الإطلاق؟ أم سيكون قليلا؟
الشيء الرئيسي هو عدم شم رائحة مثل الخل أو السيلاج أو الكحول. يجب أن تشم: من الرائحة الباهتة لخبز الجاودار إلى التفاح المنقوع - هذه الرائحة طبيعية ، كل شيء آخر

بالأمس خبزت الخبز بهذه الخميرة.
لن أعطي الوصفة ، إنها بسيطة: حصص متساوية تقريبًا من دقيق الجاودار والقمح والقمح ونخالة الشعير.
تبين أن الخبز لذيذ جدًا وجميل: أحمر ، إسفنجي ، حامض قليلاً ورائحة.
لكن القشرة العليا "تخذلنا". تحول العقيق بحوالي 1.5 سم وشاحب.
سأعمل على الوصفة أكثر.
أعتقد أنني كنت مخطئًا في حقيقة أن قطعة العجين تُركت لتقف لفترة طويلة. قمت بعجن العجينة على إعداد البيتزا ، ثم أخرجت الملعقة ووضعت إعداد الخبز الفرنسي على المؤقت ، أي لمدة 8 ساعات. منذ المساء. للاستيقاظ الساعة 7 صباحًا على رائحة الخبز المخبوز.
بدأت العجين في الارتفاع بسرعة وخفة لدرجة أنني فكرت: هل ستخرج من الدلو ...

في الليل ، لم تكن قادرة على تحمله ونظرت: وانخفضت القمة بشكل ملحوظ.

استنتاجاتي (الأولية).
كرر كل شيء. لكن لا تسحب الملعقة ، لكن تخبز بالفرنسية العادية.

[لوك]

نسيت الشيء الرئيسي: شكرا جزيلا لك لوك لوصفة العجين المخمر وشروحات مفصلة.
أنا خباز مبتدئ ، لكن بفضل المنتدى والمتخصصين ذوي الخبرة ، أحقق تقدمًا. والمثير للدهشة ذلك.
لم أصل بعد إلى الثقافات البادئة الأخرى ، لكن جرة الكفير الخاصة بي أصبحت قديمة بالفعل.

قرأت عن جميع أنواع المخمرات ، وأردت القليل من الخبز الأسود ، وأضع ثلاث خمائر في وقت واحد - الخميرة والكفير والأبدية. تحولت الخميرة ، في اليوم التالي بعد العجين المخمر ، صنعت رغيفًا صغيرًا للاختبار وفقًا لوصفة "الجاودار الكلاسيكية" - كل شيء سار بشكل رائع ، أحب الجميع الخبز. لقد انتهينا من ذلك ، لقد مرت ثلاثة أيام ، وأود أن أجرب خيارات أخرى ، وثقافتي البادئتين الأخريين صامتتان ، حسنًا ، هناك فقاعات صغيرة ، لكنها لا تنمو على الإطلاق ، على الرغم من أن اليوم هي التغذية الرابعة: (وماذا أفعل؟ - ليس واضحًا. دافئ ، كل شيء على ما يرام. قل لي شيئا pliz

حسنًا ، المشكلات الكلاسيكية قليلة
التحقق من:
1. الدقيق. يجب ألا تكون من أعلى درجة. جربته على الجاودار "المقشر" والقمح من الدرجة الثانية.
2. درجة الحرارة. يوم واحد - 30-35 درجة مئوية. أعلى بكثير هو أيضا غير مرغوب فيه. يرجى ملاحظة أن درجة حرارة جسمك تبلغ 36.6 درجة مئوية (حسنًا ، كقاعدة عامة) لذلك ، لن تبدو درجة الحرارة الصحيحة للثقافة البادئة دافئة جدًا بالنسبة لك ، أو حتى أكثر سخونة. (اليوم الثاني والثالث - 20-22 مئوية)
3. الماء - يجب أن يكون قوام العجين المخمر - مثل القشدة الحامضة 20٪. علاوة على ذلك ، وفقًا لتجاربي ، فهو أرق من السمك ، ولم أفهم أبدًا لماذا أطبخ حساءًا لا يستحق الملعقة فيه. لكن يبدو أن الخميرة لها رأيها الخاص
4. هل تطعمها في الوقت المحدد؟ مراحلها كالتالي: تغذية ، هناك القليل من الفقاعات ؛ ثم "يغلي" ، ثم أكل كل شيء ومرة ​​أخرى هناك القليل من الفقاعات. المراحل الأولى والأخيرة متشابهة إلى حد كبير. إذا "فاتتك" الغليان ، فلن تميز.
حسنًا ، ربما هذا كل شيء. إذا وضعت "نعم" على جميع العناصر ، فأنا لا أعرف. ربما يخبرك شخص حكيم بشيء آخر.

شكرا جزيلا على اجاباتك. لقد استغرقت العجين المخمر وقتًا أطول قليلاً مما هو مذكور في الوصفة. عملت Kefirnaya لدي في اليوم الخامس ، لكنها الآن تغلي حتى في الثلاجة. وقد أحببت الخبز حقًا.
مبتدئين ، لا تستسلم إذا لم ينجح شيء !!!
كل شخص لديه شكوك ، لكن عندما تحصل على النتيجة ، فهذا أمر رائع

قل لي مرة أخرى تجربة سلبية في زراعة العجين المخمر.
في المرة الأولى ، كان 50 جرامًا من دقيق الجاودار و 50 مل من الماء دافئًا - ضعيفًا ، لكن فقاعات. في اليوم الثاني ، كل شيء هو نفسه ، لكن النتيجة - ارتفعت 3 مرات ، أوبال - أعتقد أن كل شيء رائع ، لكنني لم أطعمها فور سقوطها (ربما هذا خطأي؟).للمرة الثالثة قمت بالفعل بإطعام 100 غرام من الدقيق و 100 مل من الماء - والنتيجة هي الصمت ، فقاعات صغيرة ، لم ترتفع ، الرائحة لاذعة ، على الرغم من عدم وجود لوحة رمادية أو رمادية ، ولكن من الغباء بالفعل استخدامها ، على الرغم من أنني أطعمتها مرة أخرى. قل لي ماذا أفعل به بعد ذلك.

مرحبا! أريد أن أشارك الجميع تجربتي الصغيرة في التواصل مع الخميرة. كيف جميعا لم تبدأ؟ نعم ، مع عدم الرضا عن خبز الجاودار المستلم على الخميرة الجافة في آلة الخبز. بدأت أنظر ووجدت خميرة ، وكالعادة أدركت أن كل شيء عبقري بسيط !!! اليوم ، قمت بالفعل بخبز الخبز الثاني ، والذي تبين أنه ضعف حجم الأول ، حصريًا على دقيق الجاودار. أريد أن أضع هنا مقتطفًا قرأته في موقع آخر ، وآمل ألا يشعر المؤلفون بالإهانة ، وأعتقد أنه مهم جدًا لفهم إنشاء الخميرة:
خبزنا اليومي. الجزء الأول.

ستكون محادثة طويلة - محادثة حول الخبز. عندما أفكر في الخبز ، إذن
أتذكر مهنتي ، لأنني فقط أفكر في المعالجة المثلية
أجد نفس الارتباط الرمزي العميق بين المادي والروحي ،
ليس نظريًا وتجريديًا ، بل بسيطًا ومفهومًا ومحددًا ، وهو ما أصبح
حقائق صغيرة. هذه هي الطريقة التي تكتب بها الموسيقى في الملاحظات ، هكذا يتم التعبير عن المشاعر
خلفية هرمونية ، وبالتالي تصبح البكتيريا حاملة المعاني.

لا أحد يحتاج إلى شرح المعنى الرمزي للخبز - وما إذا كان هناك من يفعل ذلك
من الضروري أن أشرح ، فإن المنشور الحقيقي لا يستحق القراءة ، لأنه لا يستحق ذلك
سيتم شرح الأشياء البديهية. في النهاية ، حتى على
حدسيًا ، نفهم جميعًا العلاقة بين الخبز والمنزل ، وبين
التخمير وخلق حياة جديدة ، بين قدرة المرأة على صنع العجين و
النضج الأنثوي (لاحظ ، بالمناسبة ، في هوامش الفعل "خلق"). لكن هناك
كل هذه بعض الظروف التي لا يعرفها الجميع.
لاحظ ، أولا وقبل كل شيء ، أن ما يسمى الخميرة ، وهي Saccharamyces
cerevisae منذ حوالي 150 عامًا ، في
القرن التاسع عشر سيئ السمعة ، والذي شوه كثيرًا
العديد من جوانب الحياة البشرية. الغرض الرئيسي من الصناعة
كان إنتاج الخميرة ، كما هو الحال دائمًا ، تسريعًا - دورة طويلة ،
بحاجة إلى خبز كامل ، لم يناسب وقت الذروة ، من
كنت أرغب في تخمير الدقيق بشكل غير طبيعي بسرعة وتسريع العملية إلى
ساعة واحدة. التسرع ، كما تعلم ، مناسب فقط عند اصطياد البراغيث ،
لذلك انتهى التحسن الكبير للأسف الشديد
اكتشف هذا بعد مائة عام فقط.

لماذا الخميرة سيئة؟
سيكون من الأسهل أن نسأل عما هي جيدة ، إلا أنها تسبب التخمر.
بادئ ذي بدء ، الخميرة هي مجرد واحدة من عشرات الكائنات الحية الدقيقة ،
من يجب أن يشارك في خبز الخبز. وكل من هؤلاء
الكائنات الحية الدقيقة لها دور تلعبه في تخمير العجين. الشيء هو أن
الدقيق الخام ليس مناسبًا جدًا للأكل ، يجب أن يكون فيه
هضمها إلى حد كبير بواسطة مجموعة متنوعة من البكتيريا والفطريات من قبل
كيف تصل إلى معدتنا. هذه هي أنواع مختلفة من الخميرة و
النباتات المحبة للحمض ، والعديد من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. على هذا
تستغرق معالجة الدقيق وقتًا ، وعادةً ما تستغرق وقتًا طويلاً.

سأقدم مثالين فقط من العديد من الأمثلة الممكنة. الجميع يعرف هذا
تحفز نخالة القمح التمعج المعوي وتنقذ من الإمساك ،
ولكن لا يعلم الجميع أنها كاشطة ويمكن أن تسبب
التهاب مزمن في الأمعاء مع الاستخدام المستمر على وجه التحديد بسبب
قدرته على تحفيز الغشاء المخاطي. عند تخمير العجين
بمساعدة جميع البكتيريا الدقيقة اللازمة ، تفقد النخالة مواد جلخها
خصائص والتوقف عن أن يؤدي إلى التهاب. هذا غير ممكن للأسف
نتحدث عن عملية مدتها ساعة تشارك فيها الخميرة فقط.

يحتوي دقيق القمح على حمض الفايتك كما نعلم جميعًا
حمض الفيتيك يسبب فقر الدم وعسر الهضم والعصبية
الأمراض. ماذا يحدث لها أثناء التخمير؟

كل شيء يمكن التنبؤ به تمامًا: دورة مبتورة تحدث بمشاركة فقط
الخميرة ، تحتفظ بنسبة 90٪ من المادة الضارة ، وتتميز بالتخمير الكامل
تدمر مشاركة الكائنات الحية الدقيقة المختلفة 100٪ من حمض الفيتيك.

لن أخوض في كل التفاصيل وأذكر المعادن ذلك
أطلق أثناء التخمير الطبيعي ، وانهيار المركب
الكربوهيدرات وهلم جرا.

دعنا نلقي نظرة على الجانب الرمزي لما يحدث. هذا العجين
عشيقة المنزل تخلق ، وترفض أن تكون كاملة على الصناعية
يتم تغذية الخميرة المكررة بالمواد الكيميائية (لاحظ في الحقول أن
هذه الخميرة شديدة الحساسية) ، لأنها خالية من الفردية و
مخمر على عجل جدا. لا يمكن أن تحدث أي عملية في العالم
أسرع مما تم تصوره من الأعلى ، وإذا حدث بشكل أسرع ، فهذا
يؤدي حتما إلى فقدان الجودة والمعنى - هذا هو أحد الجوانب
يحدث.

الجانب الآخر أكثر إثارة للاهتمام.
الخميرة الطبيعية ، التي يُخبز عليها الخبز لقرون ، لم تأت من
بعض الأماكن الصناعية المعقمة المجردة ، تجولت و
نضجت على النباتات الدقيقة لهذا المنزل بالذات وليس غيرها. وبالتالي
تلقت العائلة خبزًا مخبوزًا بالبكتيريا الخاصة بهم و
الفطريات التي تحمل معلومات عن سكان المنزل وأجوائه وخصائصه ،
أي الخبز الذي كان حقًا الخبز اليومي لهذا المنزل وهذه العائلة.
في ضوء نظرية المعلومات ، لنقل في المجالات ، تبادل الميكروفلورا بشكل عام
يلعب دور عامل الجمع - فليس عبثًا أن نحتقر أن نشرب من أحد
النظارات مع شخص غريب ولا تستهزئ بصديق رغم أن ذلك منطقي
من وجهة نظر ، فإن الصديق لديه نفس فرص الإصابة بالمرض تمامًا مثل
شخص غريب. ليس عبثًا أن تتضمن أعمق العلاقة الحميمة بين الناس
التبادل الحر لسوائل الجسم. ليس عبثا الاشمئزاز تجاه
تبدو إفرازات الجسم مرادفة للمسافة العاطفية.

حان الوقت للتخلي عن النظرية التي تملي اشمئزازنا منها
البكتيريا ، ونفهم أن تعايش الإنسان مع البكتيريا أمر لا مفر منه و
ظاهرة غريبة للغاية ، والعديد من الكائنات الحية الدقيقة تحمل البحر من حولنا
المعلومات ونقلها بهدوء إلى العالم الخارجي أو إعادتها إلينا
بأنفسنا. البكتيريا لدينا هي نحن ، هذه هي بصمات أصابعنا. والخبز
الذي صعد عليه هو خبزنا ، هذا لحم من لحم يعود إليه
لحم.

خبزنا اليومي. الجزء الثاني.

استمرارا لهذا المنصب وبطلب شعبي من اكرم
قررت أن أكتب للجمهور عن خبز الخبز بالعجين المخمر محلي الصنع.

لكل من الخميرة والخبز نفسه ، من المهم استخدام أعلى مستويات الجودة
منتجات. يجب أن يكون دقيق القمح 100٪ من الحبوب الكاملة العضوية
نمت القمح المطحون على البارد. لا توجد مواد كيميائية في القمح و
يضمن الطحن البارد بقاء كل شيء في دقيق القمح
الإنزيمات الأساسية. في إسرائيل ، الدقيق يلبي هذه المتطلبات.
الشركة "& # 1488 ؛ & # 1491 ؛ & # 1502 ؛ & # 1492 ؛".

لا تضع الدقيق في الفريزر - سوف تقتله! إذا كنت تتبع الكوشر ، إذن
تعلم أن الحلاخة تتطلب غربلة الدقيق حتى لا يدخل في الطعام
ولكن قد لا تعلم أن محاولات خداع الشالاخة بها
لا تقدم المجمدات أي شيء على الإطلاق - ما زلت بحاجة إلى الدقيق
غربلة حتى لو لم يكن هناك بالتأكيد أي أخطاء ، لأن
الغربلة تثريها بالأكسجين. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التصنيع
العجين المخمر ، وعند عجن الخبز ، يجب أن يكون الطحين والماء دافئًا قليلاً
أدفأ من درجة حرارة الغرفة. يجب أيضًا عدم معالجة الماء بالكلور و
مفلور - استخدم مياه الينابيع المعبأة العادية.

1. صنع ثقافة البادئ.

نخل نصف كوب دقيق في وعاء خزفي أو زجاجي أو خشبي
واسكب نصف كوب من الماء. يقلب بملعقة خشبية ، يغطى
منديل قطني أو كتان وضعيها دافئة وجيدة
مكان جيد التهوية. إذا كانت درجة الحرارة في المنزل حوالي 25-35
درجات ، ثم أي مكان نظيف سيفي بالغرض. إجازة لمدة ثلاثة أيام
يقلب يوميا. انتبه إلى المواد التي يجب عليك استخدامها
الأواني التي يجب صنعها - الاتصال بالمعدن أو البلاستيك غير مقبول.

خلال هذه الأيام الثلاثة ، يجب أن تتخمر الخميرة - على سطحها
قد تظهر رغوة أو فقاعات فردية على الأقل ، يجب أن تظهر الرائحة
تغيير الخميرة أو الحليب المخمر ، ولكن ليس فاسدا (إذا كانت الرائحة
يظهر غير سارة أو العفن ، ثم يجب سكب الخميرة بلا رحمة).
عندما يكون المبدئ جاهزًا ، اسكبه في وعاء زجاجي به زجاج
الغطاء والثلاجة.

من الآن فصاعدًا ، لن تحتاج الخميرة إلى صيانة غير أسبوعية
تغذية. 6-8 ساعات قبل خبز الخبز ، يجب إزالته من الثلاجة و
علف - أضف حوالي نصف كوب من الدقيق والماء واتركه حتى يتخمر
دافئ بدون غطاء ، مغطى بمنديل. يمكن القيام بذلك مباشرة في البنك ، في
الذي يعيش فيه الخمير. إذا كنت لا تنوي خبز الخبز هذا الأسبوع ، إذن
دع العجين المخمر يتخمر ثم اسكب حوالي كوب من السائل. اذا كان
تغادر ولا يمكنك إطعام البادئ ، ثم يمكن تجميدها لأسابيع
لمدة ثلاثة ، ثم دعها تذوب وتطعم. إذا كان هذا الإجراء يمكن أن يكون
تجنب ، ثم لا أنصح بالتجميد.

2. خبز الخبز.

ست إلى ثماني ساعات قبل عجن الخبز ، أطعمي العجين المخمر واتركيه
مكان دافئ. تذكر أن جميع النسب الواردة هنا صالحة لـ
ثقافتي المبدئية ، ولكن خميرة مختلفة تمامًا و
البكتيريا ، لذلك انظر إلى المحاولات المبكرة لخبز الخبز كتجربة
والإلمام بطبيعة خميرتك ، لا تتوقع النجاح معها
في المرة الأولى (على الرغم من عدم استبعادها).

في عجينة زجاجية أو خزفية أو خشبية ، اخلطيها
ربع كوب من العجين المخمر ، كوب من ماء الينابيع أدفأ قليلاً من ماء الغرفة
درجة الحرارة والبدء في غربلة الدقيق تدريجياً ، وهو ليس كذلك
يجب أن يكون باردا. قلبي بملعقة خشبية بينما لا تزالين
يعجن العجين ، ثم يعجن بيديك. تحتاج إلى إضافة حوالي ثلاثة
أكواب من الدقيق. يجب ألا تلتصق العجينة بيديك ، يجب أن تكون شديدة
المرن. غطيها بمنشفة قطنية واتركها دافئة
مكان لمدة ساعتين. يجب أن يزيد حجمه قليلاً.

بعد ساعتين ، اعجن العجينة ، أضف القليل من العجين المخمر ، حوالي
نصف ملعقة صغيرة من الملح وأي إضافات إذا كنت تخطط لذلك
يضاف (مكسرات ، بذور ، بصل مقلي ، طماطم مجففة ، حكيم طازج و
إلخ - مجال الخيال لا حدود له تقريبًا). شكل اثنين
رغيف صغير أو كبير - إذا كان شله ، ثم ضفر العجين - و
ضعه في طبق مزيت مسبقًا ومرشوش بالدقيق.
قم بعمل بضع جروح على الرغيف ودهن السطح بالزيت. يستطيع
بلل المنديل الذي تغطي الخبز به برفق. اتركي العجينة لمدة 4-6
ساعات (العجين المخمر الخاص بي يستمر حوالي 4.5 ساعة). يجب أن يكون الخبز قويًا جدًا
زيادة في الحجم. انتباه! لا تستخدم قالب تفلون! أكثر
كل الزجاج المقاوم للحرارة مناسب للخبز.

بعد 4-6 ساعات ، ضعي الخبز في فرن بارد وشغليه على 220
درجات. نضع بعض الطبق في الفرن مع الخبز ،
يفضل أن يكون قطره كبيرًا مليئًا بالماء المغلي - تحتاجه
حتى يبدأ الماء بالتبخر من الدقيقة الأولى للخبز. بعد 15 دقيقة
اخفض الحرارة إلى 180 درجة واخبز الخبز لمدة 45 دقيقة.
غطي الخبز الساخن بقطعة قماش مبللة واتركيه يبرد تمامًا.

يجب أن يكون الخبز المصنوع من العجين المخمر الطبيعي ثقيلًا جدًا و
حامضة قليلاً ، لا ينبغي أن تكون جيدة التهوية أو حامضة جدًا -
إذا كان الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى تقليل كمية الخميرة ووقت التخمير.
الخبز الحامض غير صحي فهو يحتوي على حامض الخليك.
عادة ما يكون للخبز الجيد قشرة صلبة للغاية ورائحة قوية - لطيفة
ورائحة. يمكنك تقديم الخبز محلي الصنع مع الزبدة الطازجة ،
أعشاب ، زعتر ، طماطم مجففة مع زعتر في زيت زيتون ، مع
لبن ، طحينة ، زيتون ، حمص ، ماعز أو جبن غنم و
شرائح طماطم.

مرة أخرى أعتذر عن الحجم! الآن أريد أن أضيف ملاحظاتي.
وضعت على الفور نوعين من العجين المخمر المصنوعين من دقيق الجاودار والقمح ، ولم أكن أعلم حينها أنه لا يوجد شيء يعمل على الدقيق المكرر. أضع الخميرة في إناءين من الفخار لخلق بيئة طبيعية ، لأن الأواني تتنفس وتنظم درجة الحرارة بنفسها. والمثير للدهشة أن كلا العجين المخمر يعمل مع اختلاف أن الجاودار أكثر عنفًا وكثافة. عندما تصبح الخميرة دافئة ، أغطيها بمنشفة مبللة ، وأضعها في الثلاجة ، وأغطيها بغطاء من الطين. أحركها بعصا خشبية حصرية. أعطي الخميرة للأطفال ، يستحضرونها ، ويلوحون بأيديهم ويقولون لها كم هي جيدة ولذيذة. أقوم بخلط الخبز في البرنامج مع عجينة الخميرة ، مع اختلاف أنه في البداية أضيف الماء والعسل والدقيق وبعد نصف ساعة ، والملح والزيت (دائمًا مختلف ، زيتون ، خردل ، قرع ...) وأضيف إليه أيضًا الشعير المصنوع يدويًا ... لا أعرف ما إذا كان من الممكن تسميتها حقيقية ، لكني أفعلها من هذا القبيل. أشتري الحبوب المنبثقة من متجر (قمح) لمدة ساعتين في الفرن عند درجة حرارة 40 درجة ، ثم أعطي 8 ساعات راحة وأقوم بتجفيفها عند درجة حرارة 70 درجة إلى الحالة الصلبة ، ثم بعد يوم أطحنها بالقدر اللازم وأضيفها إلى الخبز ... الروائح !!! هذه رائحة رائعة. رائحة المولود الجديد. هكذا يولد الخبز لي. واليوم بداية زيت الزيتون .. أخرجت خميرة القمح وأطعمتها ليلا صباحا ووضعت عليها العجين. والآن هناك كومة من الفطائر الرائعة تدخن على الطاولة.
من أهم مكونات الخبز والحياة هو الحب! حب! وأعياد سعيدة !!!

[مورزا]

مورزا، كرر وخبير !!!
وحتى لو لم يعرف أحد ما هو الحب ، لكن يبدو أنها هي التي تحرك العالم
للمهتمين ، يمكنني أن أنصحك بمعرفة المزيد عن المياه. اليابانية Masaru Emoto يكتب عن هذا.

[مورزا]

مورزا,
نعم ، هناك الكثير من المعلومات المفيدة - لكن ، ضع في اعتبارك أن هذا المنتدى غير طائفي ومتعدد الجنسيات - لا داعي للحديث عن هالاخا! أعتقد أن هناك العديد من المنتديات المتخصصة حيث ستكون مثيرة للاهتمام لشخص ما ، حول الكشروت والحلاخة.

قررت الحصول على الخميرة الخاصة بي أيضًا. اليوم يقف ، يُطعم ، والثاني يُطعم مرة أخرى. كانت هناك بعض الفقاعات ، لكنها ليست كبيرة ولم ترتفع عن سم واحد.لا أعتقد أنني أشعر بالأسف من أجلك يا صديقي ، ارميها بعيدًا ، سأستمر في إطعامها. بشكل عام ، أطعمتها لمدة أسبوع ، شره بلدي. أصبحت الرائحة حامضة. هذا كل شيء ، يكفي لإطعامه ، حان الوقت لخبز الخبز. أضع خبز الجاودار ، التركيب كالتالي:
1.5 كوب دقيق قمح
1 كوب دقيق الجاودار
1 كوب من الخميرة (لدي طحين الجاودار والماء)
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.
الوضع الفرنسي - 6 ساعات.
عجن العجين السائل ، أضفت 2 ملعقة كبيرة. ل. دقيق القمح.
لا يزال مائيًا ، لكنني لم أضف المزيد من الدقيق.
القشرة بعد الخبز متصدعة ، لكنها ارتفعت جيدًا. الخبز ذو الحموضة المميزة ، مسامي ، لا ينهار. لقد أحبها الآباء ، قالوا إن هذا الخبز من طفولتهم ، حيث كانت الجدات تُخبز في القرية

قرأت كيف يعاني الناس من العجين المخمر - لا أحد يقول أنه يجب تغيير الطحين - ربما هذا هو بيت القصيد.عندما حاولت زراعة العجين المخمر لأول مرة ، لم أستطع فهم سبب عدم نجاحه.
كانت أول تجربة في زراعة العجين المخمر "الأبدي" من طحين ورق الجاودارمعبأة في 2 كجم - لا أتذكر الشركة المصنعة. كانت رائعة وموحدة ، مثل أعلى درجة. حاولت مرتين أن أبدأ من الصفر (مرة في الأسبوع ونصف كنت أطعمها ، وأنقل حفنة من الدقيق) - دائمًا دون جدوى... يرتفع ببطء شديد ويفقاعات بطريقة ما - مثل هذه العصيدة الميتة المتجانسة. بشكل عام ، لم أحاول أبدًا خبز خبز العجين المخمر في ذلك الوقت.
ثم اشتريت كيس 50 كيلو من دقيق الجاودار الطي (في رأيي ، كله ، لأن الجسيمات ذات الأحجام المختلفة وليست كلها منخلية) و كل شيء سار في المرة الأولى! خبز من الجيل الأول "خبز الجاودار الخالي من الخميرة على العجين"من مشغل الراديو. تعبت من حراسة الارتفاع ، كنت أخشى ألا ينجح. لكن الخبز ارتفع - تم توزيع المسام بالداخل بالتساوي. في رأيي ، تبين أنه لا يزال حامضًا ويمكن خبزه ، لكن يمكن تحمله تمامًا. أخطئ أن تكون الخميرة هي الأولى ...
لقد صنعت الخميرة وفقًا لوصفة لوكا ، ولم أهتم بالحرارة - طوال الوقت وقفت على المبرد على صندوق من الورق المقوى (لا نسخن كثيرًا ، إنه دائمًا بارد في شقتنا). الآن ، قبل الاستخدام ، أخرجه من الثلاجة ، وأحيانًا بدون إطعامه (حسب "القبعة") ، أضعه على الفور في الحرارة - يرتفع ويفقع تمامًا.
الآن أريد أن أحاول إضافة المزيد من الخميرة ، وإلا فسيتبقى الكثير. قرأت في المنتدى أنه يمكنك أن تأخذ حوالي 1/4 من الخميرة لكامل كمية الدقيق.
وأريد بالتأكيد أن أتعلم كيفية صنع الجاودار من العجين المخمر - فقد اتضح أنه كثيف جدًا بالخميرة.
لذلك ليس من الممكن أنك لا تفعل شيئًا خاطئًا - لكن مادة المصدر غير مناسبة. أذهب خلفها!

[كيف توقف النمو؟]

وحصلت على العجين المخمر في المرة الأولى ، لم يكن هناك فقاعات في الأعلى ولا فقاعات ، لكنه كله شمبانيا من الداخل

الآن مشكلة أخرى
كيف توقف النمو؟؟ في الثلاجة ، يستمر في النمو ويخرج من العلبة (أضع أقل من 400 مل في 0.5 لتر)

وإلا كيف يمكنك تخزينها؟ قرأت في مكان ما في المنتدى أنه يمكنك التجميد ، لكن لا يمكنني العثور عليه.

قل لي ، إذا لم يكن الأمر صعبًا!
أنا مسرور جدا بالخميرة. شكرا لك ضخمة على الوصفة. يرتفع العجين أمام أعيننا ، يصبح جاهزًا بالفعل في 1:25. لقد أفرطت في تناولها قليلاً مع الدقيق ، ولا يزال الأمر صعبًا بالنسبة لي ، ولم أكن معتادًا على تدخل الآلة.

صب ثقافة البادئ في وعاء أكبر. أنا لا أخزن الكثير من الخميرة. عندما سأخبز الخبز ، أطعمه بالنسبة الصحيحة ، اتركه ينمو ليصبح عجينًا. لمدة 5 أشهر ، كان لدي العديد من المقبلات ، إلى أن تركت ، مثل كل من يخبز باستمرار بالعجين المخمر ، حبة عنب واحدة. وهكذا ، يا عزيزتي ، أطعمها بما أحتاجه في الوقت الحالي: الجاودار أو الحبوب الكاملة أو دقيق القمح. يأكل الكلب البقايا على شكل ثريد مع العجين المخمر. كلب مسكين!

لذلك يبدو أنني حاولت عمل الحجم المطلوب فقط. شكر. سأحاول!
قبل ذلك ، كانت تستخدم القفز ولم يكن هذا ، فهي أكثر نزواتًا وديونًا في العمل

ليس لدي كلب ، لذلك أسكب الفائض في الحوض.
أطعمها مرتين في اليوم ، وإذا تراكم الكثير ، فأنا أسكبها قبل الرضاعة. ولكن ، بما أنني أخبز كل يومين تقريبًا ، لا ينسكب الكثير.
حاولت وضعها في الثلاجة ، لكن الجو بارد هناك وهي لا تعيش

[جينادي]

جينادي هنا أخبر قصص الرعب عن الثلاجة ... في الحياة ، كل شيء أبسط بكثير.
على سبيل المثال ، هذه هي الخميرة التي استخدمها لخبز خبز الجاودار.
1 كوب دقيق الجاودار + 1 ملعقة سكر + 2 ملعقة صغيرة. خميرة،
الماء حتى العجين السائل ، مكشوف لمدة 18 ساعة في مكان دافئ ، ثم ضعه في الثلاجة حتى الاستخدام الكامل.

اخلطي دقيق الجاودار والماء في كوب (أفضل) أو برطمان بلاستيكي بغطاء حتى يتماسك قوام القشدة الحامضة. أضف الخميرة والسكر. يقلب ويترك طوال الليل أو أكثر على الطاولة. ثم في اليوم التالي ، استخدم ما تحتاجه حسب الوصفة الطبية ، وضع الباقي في الثلاجة حتى المرة القادمة. عندما يتم تقليل ثقافة البادئ إلى حوالي ثلث الحجم الأصلي ، أضف نصف كوب آخر - كوب دقيق وقليل من الماء ، اتركه طوال الليل ، ثم ضعه في الثلاجة.
أنت تستخدم NOT ZAKVASK ، ولكن OPARA (!) ، Uv. !

أخبر جينادي قصصًا مرعبة عن الثلاجة هنا ... في الحياة ، كل شيء أبسط بكثير.
على سبيل المثال ، هذه هي الخميرة التي استخدمها لخبز خبز الجاودار.
1 كوب دقيق الجاودار + 1 ملعقة سكر + 2 ملعقة صغيرة. خميرة،
الماء حتى العجين السائل ، مكشوف لمدة 18 ساعة في مكان دافئ ، ثم ضعه في الثلاجة حتى الاستخدام الكامل.


لا أفهم لماذا يجب زراعة العجين المخمر على الخميرة ، لأن مبدأ استخدام العجين المخمر هو الخبز الخالي من الخميرة !!!

لا أفهم لماذا يجب زراعة العجين المخمر على الخميرة ، لأن مبدأ استخدام العجين المخمر هو الخبز الخالي من الخميرة !!!

لكن لا! أي مزرعة بادئة هي بكتيريا الخميرة + بكتيريا حمض اللاكتيك. ويختار الجميع استخدام الخميرة العادية أو "البرية" لنفسه.

علاوة على ذلك ، فإن مبدأ استخدام الخميرة الصناعية في بداية نمو ثقافة البادئ ليس نادرًا جدًا. إنهم يساعدون في تنشيط العملية ، لكنهم هم أنفسهم يموتون لاحقًا تحت تأثير الخميرة "البرية" ، ولا يبقى أي أثر))

"أعلم أني لا أعلم شيئا ..."

علاوة على ذلك ، فإن مبدأ استخدام الخميرة الصناعية في بداية نمو ثقافة البادئ ليس نادرًا جدًا. إنهم يساعدون في تنشيط العملية ، لكنهم هم أنفسهم يموتون لاحقًا تحت تأثير الخميرة "البرية" ، ولا يبقى أي أثر))

مرحبا عزيزي الخبازين! صححني إذا كنت مخطئًا: هناك لعبة كلمات - عجينة - خميرة! بعبارة أخرى: العجين خميرة! حق ؟ يوجد في ثلاجتي "الخميرة الأبدية" ، أي "العجين الأبدي" ... حيث يتم استبدال الخميرة المنتجة في النهاية بـ "البرية". المخلص لك

[خميرة]

الخط الذي يفصل الخميرة عن العجين مشروط للغاية ، لكنه لا يزال موجودًا.

خميرة - تركيبة تسبب التخمير ، بمعنى أضيق - أي مادة عضوية ، يؤدي إدخالها في البيئة الغذائية إلى عملية التخمير.

"أوبارا عبارة عن عجينة مخمرة متبلة بالخميرة أو العجين المخمر ".

عجينة العجين المخمر هي ، في جوهرها ، عجينة إسفنجية دائمًا.

الآن عن جوهر الاختلاف بين الخميرة والعجين.

في بداية عملية زراعة العجين المخمر فيه ، بدأ حوالي أربعين نوعًا من IBC وأكثر من عشرة أنواع من الخميرة البرية حربًا. بنهاية هذه العملية ، يبقى الأقوى على قيد الحياة ويخلق تعايشًا معينًا في العجين المخمر النهائي - نوعان أو ثلاثة فقط من بكتيريا MK والخميرة البرية ، والتي ستحدد خصائص أداء العجين المخمر الخاص بك (الرفع ، الرائحة ، إلخ). حتى من خلال زراعة عدة مقبلات وفقًا لنفس الوصفة ، يمكنك الحصول على مبتدئين بجودة مختلفة. بعد أن يتم إنشاء تكافل مستقر للكائنات الدقيقة في الخميرة ، يمكن أن تظل مستقرة لعدة أشهر وسنوات (تخضع للتخزين والتغذية المناسبين) ، ولن تتجذر أي كائنات دقيقة "من الخارج" هنا ، وستكون محكوم عليها بالتشرد والانقراض. ستعمل بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية باستمرار على تعقيم الخميرة من الميكروبات غير المرغوب فيها ، وإطلاق الكحول ، وكذلك حمض الخليك واللاكتيك أثناء التخمير. عالم حقيقي صغير يحمي نفسه من التدخلات الخارجية!

يستخدم العجين المخمر كمصدر للأحماض العضوية وبروتين الدقيق المعدل.

عجين Bezoparnoe هو الأكثر حرمانًا بهذا المعنى ، فهو يفتقر إلى الذوق والرائحة ، والمنتجات من هذه العجين قديمة بسرعة.

عجينة الإسفنج هي أغنية مختلفة تمامًا ، ذات طعم ورائحة عميقة ، المنتجات منها لا تفسد لفترة أطول. وكل ذلك بفضل حقيقة أنها تحتوي على أحماض عضوية أكثر بمرتين.

تحتوي مزرعة البادئ الناضجة (التي ارتفعت إلى ذروة نموها) على أحماض عضوية متنوعة أكثر بـ 20 مرة ، ومزرعة بادئة مركزة حمضية (تلك التي يُسمح لها بالنضوج بعد حوالي 12 ساعة بعد الشيخوخة) - أكثر من ذلك. لذلك ، يمكن أن تؤدي إضافة ثقافات البادئ هذه إلى تحسين جودة العجين الخالي من العجين بشكل كبير.

يتمتع أصحاب العجين المخمر السعداء بميزة كبيرة على ربات البيوت "عديم الأحصنة" - القدرة على تناول العجين المخمر الناضج بدلاً من العجين في عجينة الإسفنج في أي وقت ، وإضافة العجين المخمر البيروكسيد إلى العجين الآمن ، مما ينتج عنه منتجات عطرية ولذيذة وطويلة الأمد.

لذلك سأستنتج ذلك يختلف العجين المخمر عن العجين بتركيز أعلى من الأحماض العضوية وتنوعها ، وكذلك من خلال استقرار التكافل الناتج للكائنات الحية الدقيقة... يمكننا بسهولة استبدال العجين بالعجين المخمر ، ولكن على العكس من ذلك ، فهو بالفعل يمثل مشكلة كبيرة. بدلاً من ذلك ، لا يمثل ذلك مشكلة ، ولكنه سيتطلب بعض العمل على زراعة ثقافة العجين المخمر.

: - حسنًا ، لم أرغب في الكتابة لفترة طويلة ، ولكن أثناء الإجابة ، أصبح من المثير للاهتمام فهم الاختلافات بين الخميرة والعجين.

ما هو على وجه التحديد في ثلاجتك ، لن أتعهد بتصنيفه. في الأساس ، يجب أن تكون خميرة. لكنني لا أعرف في أي درجة حرارة يتم تخزينها معك ، وما هي التغييرات التي حدثت فيما يتعلق بهذا (إذا كانت درجة الحرارة أقل من + 10 * ، فقد ماتت جميع بكتيريا MK ، ولم يتبق سوى الخميرة البرية لتتكاثر. لكنهم بدورهم ، منذ فترة طويلة حلت محلها الخميرة الصناعية "المستنبتة" ، والتي لم تستطع تحمل عدوان "البرية"). دائمًا ما تكون الثقافات البادئة المخزنة في الثلاجة محرومة من بكتيريا MC ومجموعة متنوعة من الأحماض العضوية. فهي لا تضفي على المنتجات نفس رائحة وطعم الخبز العميق مثل المخمرات ، التي يتم تغذيتها وتخزينها وفقًا لجميع قواعد الفن.

أطلب منك أن تأخذ في الاعتبار اللحظة التي لست متخصصًا في علم الأحياء المجهرية ، وأحاول استخلاص جميع الاستنتاجات من وجهة نظر أساسيات المعرفة حول هذا الموضوع والمنطق الأساسي

شكرا لك يا زيست ، أعتقد أنني فهمت إجابتك. شكرا لك علنا ​​وللادارة! : الزهور: وإذا أمكن ، باختصار شديد: في أي ظروف يجب تخزين المبدئ بشكل صحيح (الضوء ودرجة الحرارة). لدي على الرف العلوي لثلاجة من جزأين (حوالي 12 * على ما أعتقد!). شكرا مرة أخرى لإجابتك

[شهية]

شهيةولكن لماذا تخجل؟
تقريبا كل شيء صحيح! لقد استجوبت للتو سيدتين علميتين وميكروبيولوجيتين من جامعة موسكو الحكومية بإدمانهما على بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة "البرية". قالوا لي ، باختصار ، بقدر ما سمح به الوقت بين الأزواج ، شرحوا نفس الشيء تقريبًا!

الفتيات يوافقن على كل شيء ويختلفن بسبب قراءتهن لهذه المعلومات.

سأكون مستعدًا للتحدث - أخبرني

فقط أمنية كبيرة للجميع - لنتحدث شخصيًا عن كل خميرة فردية وفي مواضيع مختلفة.

لن نتمكن من جمع كل خمير أعضائنا في المنتدى إلى قاسم مشترك لأسباب عديدة.

شكرا لك يا زيست ، أعتقد أنني فهمت إجابتك. شكرا لك علنا ​​وللادارة! : الزهور: وإذا أمكن ، باختصار شديد: في أي ظروف يجب تخزين المبدئ بشكل صحيح (الضوء ودرجة الحرارة). لدي على الرف العلوي لثلاجة من جزأين (حوالي 12 * على ما أعتقد!). شكرا مرة أخرى لإجابتك

من الجيد أن تساعدك إجابتي في تواصلك مع الخميرة
تعتبر درجة حرارة التخزين 12 درجة مئوية جيدة جدًا ، فهي تلغي الحاجة إلى التغذية اليومية ، وتحتفظ بكتيريا MK بقدرتها على البقاء.
فيما يتعلق بالإضاءة ... أعتقد أنه بالنسبة للخميرة ، كما هو الحال بالنسبة لأي كائن حي ، هناك حاجة إلى الضوء. أقوم الآن أيضًا بتخزين الخميرة في القبو بدون إضاءة ، ولكن عند الرضاعة ، يجب أن أتركها في وضح النهار لمدة 1-2 ساعات. حتى الآن ، هذا يكفي للحفاظ على الحيوية.

لقد استجوبت للتو سيدتين علميتين وميكروبيولوجيتين من جامعة موسكو الحكومية بإدمانهما على بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة "البرية". قالوا لي ، باختصار ، بقدر ما سمح به الوقت بين الأزواج ، شرحوا نفس الشيء تقريبًا!

ومع ذلك ، من المثير للاهتمام أن تعرف ما الذي أخبرتكم عنه سيدات "علم الأحياء الدقيقة" أيضًا؟ اضف من فضلك

فقط أمنية كبيرة للجميع - لنتحدث شخصيًا عن كل خميرة فردية وفي مواضيع مختلفة.

لن نتمكن من جمع كل خمير أعضائنا في المنتدى إلى قاسم مشترك لأسباب عديدة.

في رسالتي ، كان الأمر يتعلق بالعمليات العامة التي تحدث في جميع المخمرات دون استثناء. لا يمكن عزو هذه المعلومات إلى أي خميرة معينة فقط.
أخبرنا إلى أين نذهب في هذه المناقشة وسنفعلها بسرور كبير.

مشرف ، مساء الخير! إنني أنحني لسماع معرفتك وسعة الاطلاع حول هذه المسألة! شكرا للاهتمام . سأنتظر رسائل منك عن الخميرة الأبدية! المخلص لك

[في القضايا العامة]

الفتيات، في القضايا العامة لدينا موضوع - الفطائر في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.390

يبدو لي أنه في هذا الموضوع يمكننا التحدث عن جميع الخصائص العامة للثقافات البادئة دون التأثير على اهتمامات محبي ثقافات البداية الشخصية.

ومع ذلك ، من المثير للاهتمام أن تعرف ما الذي أخبرتكم عنه سيدات "علم الأحياء الدقيقة" أيضًا؟ اضف من فضلك

قصير جدا؟ "ونحن لا نأكل الخبز على الإطلاق!"

لقد طلبت حقًا من الجميع الانتقال إلى الموضوع عن طريق الرابط

في هذا الموضوع ، هذا بالفعل فيضان متعلق بموضوع المحادثات من القلب إلى القلب ...

[ماري في]

كلا ، لن أهدر بضاعتي. سآخذ رسالتي في Bake in leaven في الروح (لدينا الآن أيضًا ، "للمناقشات العامة") ، على الأقل يمكنني العثور عليها هناك إذا كان لدي سؤال ثانٍ حول نفس الموضوع.
ثم أترك هذا الموضوع ولم أعد أقوم بالفيضان

ماري في
إذا كنت لا تمانع ، فلنذهب هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.390، لا يزال من المثير جدًا سماع ما قالته السيدات عن العمليات ، وليس فقط ما تفضله ذوقهن

شكرا لك لوكا على الخميرة "الأبدية" ، ها هي الوصفة المفضلة منها:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0

عزيزي الخبازين! لقد قدمت لك جزيل الشكر على مساعدتك ونصائحك ومعلوماتك القيمة! اليوم خبزت أول خبز من العجين المخمر (وليس غرامًا من الخميرة) ، وهذا على خميرة شابة "أبدية" نمت للتو. ها هو



الآن يبرد ، سنحاول في المساء ، إذا استطعت ، سألتقط صورة في قسم. لسوء الحظ ، لم يكن من الممكن تصوير القشرة عن قرب. إنها مغطاة بفقاعات صغيرة ، جميلة جدًا. في الواقع ، عند خبز الخبز ، تختلف الرائحة تمامًا عن الخميرة: فهي أكثر دقة ، وربما غير مزعجة ، وممتعة. شكرا لك مرة أخرى!

[سيدة منتصف الليل]

سيدة منتصف الليل

خبز من أجل صحة جيدة))

هذه قطعة خبز.



في رأيي ، الفتات ليست موحدة تمامًا - فهي أكثر كثافة في الأسفل. أحاول أن أجد السبب. هناك افتراض أن الكعكة كانت كثيفة جدًا ، ويجب تقليل كمية الدقيق (هنا 135 مل من العجين المخمر "الأبدي" ، و 430 جرامًا من دقيق القمح من الدرجة الأولى و 60 جرامًا من دقيق الشوفان ، أي تقريبًا ، يتم الحصول على خبز القمح والجاودار). كانت هذه العجينة مباشرة بعد انتهاء العجن.


أو ربما الخميرة ليست قوية جدًا بعد.

[سيدة منتصف الليل]

سيدة منتصف الليل

وكيف صنعت هذا الخبز - ضمن إطار عمل برنامج معياري أو قمت بتشغيله وإيقاف تشغيله يدويًا ، ثم ضعه على الخبز؟

رجل خبز الزنجبيل في الصورة لائق تمامًا ، لكن بالحكم على فتات الخبز ، يبدو أن الخبز لم يكن لديه الوقت الكافي لإثبات ذلك. كان لا يزال يريد النهوض ، لكن الخبز بدأ. العجين محدود من جميع الجوانب بالشكل ، ويشعر الجزء العلوي بسهولة أكبر. فاندفعت بسرعة ، ولم يزعجها شيء ، وتحطمت الطبقات السفلية بالوزن ومحدودة في القدرة على المناورة
لذلك ، يتضح أن أفضل بكثير إذا قمت بتوزيع العجين في شكل واحد ، وزرعته للخبز في شكل آخر ، أكثر حرية في الحجم ، بحيث يكون للعجين مجال للنمو. لكن هذا عند الخبز في الفرن.
وهنا من الضروري "التقاط" اللحظة التي ينتهي فيها الخبز.

تلذذ ، شكرا لملاحظاتك. لقد صنعت الخبز من هذا القبيل. تم سكب جميع المكونات وفقًا لوصفة "الخبز على الخميرة" الأبدية من الدقيق من الدرجة الأولى "في دلو من HP وتشغيل وضع" العجين ". الساعة 1:30. ثم أوقفت تشغيل HP وتركته طوال الليل ، بدقة أكثر لمدة 8 ساعات. خلال هذا الوقت ، زاد العجين بنحو 2.5 مرة ، وكان 1 سم مفقودًا في الجزء العلوي من الدلو. ثم شغلت الخبز. أعتقد أنه ربما لم يكن العجين ساخنًا بدرجة كافية للتدقيق العادي.
اتضح أن الخبز حامض طفيف ، لكن ملحوظًا تمامًا ، ربما هذا يؤكد عدم وجود درجة حرارة كافية؟
أردت أيضًا أن أسأل لماذا يوصي العديد من الخبازين بإضافة الملح والزبدة إلى العجين المخمر خلال الدفعة الثانية ، وليس الأولى.ماذا يؤثر هذا؟

[سيدة منتصف الليل]

سيدة منتصف الليل

غادروا لمدة 8 ساعات للتدقيق ؟؟؟ هذا كثير جدا لا أعرف قوة خميرتك ، لكن امرأة فرنسية كانت ستجهز كل العجين بين عشية وضحاها وتحويلها إلى عجين.
من الجيد أيضًا أنها اتضح أنها حامضة طفيفة ، بعد هذا الإثبات الطويل يمكن أن تصبح حامضة على الإطلاق. ويتم تدمير بروتين الدقيق لفترة طويلة تحت تأثير الإنزيمات وأحماض العجين المخمر ...
إذا كان التدقيق في درجة حرارة الغرفة ، فلا حاجة إلى درجة حرارة أعلى.
اتضح أن خميرتك لم تنضج بشكل صحيح بعد.
حسنًا ، يبدو الأمر غير طبيعي بالنسبة لي - أن أغادر لأستيقظ لمدة 8 ساعات ، لقد اعتدت على امرأة فرنسية سريعة.
لا ، هنا تحتاج إلى جذب الأشخاص الذين يخبزون على "الأبدية" ، أنا شخصياً لا أعرفها ، هل هي حقًا تتأرجح لفترة طويلة في العمل؟

لكن الزبدة والملح يضافان لاحقًا ، حتى لا يتداخل الدقيق مع امتصاص الماء بشكل طبيعي ، وينتفخ ويشكل جلوتينًا جيدًا.

[شهية]

شهية، ثقافتي المبتدئة حقًا صغيرة ، نمت للتو. كانت هذه تجربة غير مخطط لها مع خبز العجين المخمر. نضجت بسرعة لدرجة أنني اضطررت لعجن العجين ليلاً وتركه للتدقيق في درجة حرارة الغرفة. من الآن فصاعدًا سأفعل ذلك بشكل مختلف. لذلك أفكر في تجربة بعض وصفاتك لـ HP. ومن غير الملائم جدًا بالنسبة لي إضافة الملح لاحقًا ، لأنني دائمًا أذيب الملح في السائل ، وإلا فإنه سيخدش الدلو. الآن سأقرر ماذا أفعل. شكرا للمساعدة.

لقد بدأت بالفعل أشعر بخيبة أمل في خميرتي ، أو بالأحرى في طعم الخبز المصنوع بها. بالنسبة لي (ولزوجي) اتضح أنه سيئ للغاية. في خبز القمح الجاودار ، تبين أن الحموضة مقبولة تمامًا (هذا هو الذي دافعت عنه طوال الليل - حوالي 10 ساعات). لكن في خبز القمح ، الحموضة ، في رأيي ، ليست مناسبة. ولكن بعد كل شيء ، حتى أن الناس يخبزون الكعك باستخدام العجين المخمر الخاص بهم ، لذلك فإما أن يكون هناك عجين مخمر لا يعطي حموضة ، أو بطريقة ما يعرفون كيف يخبزون العجين المخمر بدون حامضة؟ ربما ليس العجين المخمر ، ولكن تكنولوجيا تحضير العجين. أطلب الكثير من النصائح من الخبازين ذوي الخبرة.
هكذا أحضر العجين.
أطعم الخميرة. بالنسبة للأرغفة الأولى والثانية ، أطعمتها بنسبة 1: 2 بمزيج من الجاودار المقشر ودقيق القمح من الدرجة الأولى. بالنسبة للخبز الأخير ، كان العجين المخمر مطحون - 16 جرام من العجين المخمر + 72 جرام من الماء + 72 جرام من دقيق القمح. تضاعفت الخميرة لمدة 8 ساعات وبدأت في التساقط. بمجرد أن بدأت في التساقط ، قمت بخلط العجين عليها: 150 جم من العجين المخمر ، 212 جم من مصل اللبن ، 212 جم من دقيق القمح من الدرجة الأولى.
عندما تضاعف العجين ، عجن العجين (حسب الوصفة الإيطالية من Admin ، أضف فقط دقيق الشوفان والزبيب والمشمش المجفف وبقية الدقيق الممتاز "العليكا") لم يضاف الزيت النباتي على الفور - قبل رمي الفواكه المجففة. برنامج "الخبز الفرنسي" بالنسبة لي هو 3:35 ، بعد العجن الأول أزلت خلاط العجين ، ووضعته بشكل جيد ، وبعد 30 دقيقة قطعت ، ودهنه بالماء والنشا (وإلا تحولت القشرة إلى اللون الأبيض ، ولكن هذا فقط في خبز العجين المخمر ، كانت هناك دائمًا قشرة على الخميرة حسب المعروض) ، مع رش بذور الخشخاش. لقد أخرجته عندما كنت جاهزًا ، ولم أزيد وقت التدقيق. هذه صورة من الخبز




علاوة على ذلك ، في هذا الخبز عندما تأكل لا تشعر بالحموضة ، ولكن من المستحيل التخلص من الطعم الحامض. حقا يجب أن أعود إلى الخميرة.

أنا لم أفعل ذلك مع الحموضة!
تحقق من وصفتي https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=12121.0
كما أنني أخبز القمح مع العجين المخمر وليس الحامض.
سأكتب وصفة إذا كانت مهتمة لاحقًا!

[ايرينا 55]

ايرينا 55، شكرا للرد. في وصفتك (نظرت) ، فإن كمية العجين المخمر هي تقريبًا نفس كمية العجين المخمر. لذلك ، من غير المحتمل أن يتأثر الطعم الحامض بكمية كبيرة من الخميرة. أحاول معرفة سبب طعم الخبز هذا. لدي سؤال لك. وفي أي حالة (ناضجة ، مكبرة ، ساقطة) تضع الخميرة في العجين.
واكتبوا وصفة القمح لو لم تكن صعبة.

قبل وضع ثقافة البادئ ، أخرجها من الثلاجة (وهي في وعاء زجاجي مغطى بالبولي إيثيلين بفتحات) ، وأطعمها في مكان دافئ إما طوال الليل أو لمدة ثلاث ساعات. يبدو مثل الكريمة الحامضة السميكة (سأصنع الخبز غدًا وأضع صورة للخميرة).
وصفة:
500 غرام طحين
9 الفن. ل. خميرة
1.5 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء
2 ملعقة كبيرة. ل. ينمو. زيوت
250 مل ماء (يمكن خلطه مع الحليب)
تأكد من العجن أولاً ، ثم ضعه على الوضع الفرنسي.

وبشكل عام ، في أي وصفة يوجد بها خميرة ، أستخدم خميرة بحساب 9. ل. ل 500 جرام من أي دقيق.

وأمر "خميرتي الأبدية من لوكا" بالعيش طويلاً ...
في نهاية شهر مايو ، كان الجو حارًا في الثلاجة ، ولم أخزنها ، بل أطعمتها 1-2 مرات في اليوم. لكنني فاتني ذلك ، على ما يبدو.
في البداية ، توقف الخبز من دقيق الجاودار 100٪ عن الارتفاع جيدًا. بمجرد أن لم تنجح ، الثانية ... ثم جربت الخميرة وبدا لي نوعًا من المرارة.
حسنًا ، لقد رميته بعيدًا ، خاصة وأنني كنت سأذهب في إجازة لمدة 3 أسابيع.
الآن أنا أزرع عجينة فرنسية سميكة. لكنها ساخنة مرة أخرى (في المطبخ 22-24 درجة خلال النهار). أنا قلق بشأن ما إذا كانت ستنجح ... هناك انحرافات عن العملية ، وتحتدم في اليوم الثاني ، ثم تجمدت في اليوم الرابع.

أنا ممتن جدا للوكا و "خميرتها الأبدية". بفضلها ، علمت أن خبز العجين المخمر لذيذ جدًا. تعلمت كيف أنمو واحتواء الخميرة.
الآن ليس الأمر مخيفًا ، عاجلاً أم آجلاً سأخرج أي خميرة.

[قبل وضع الخميرة ، أخرجها من الثلاجة (وهي في جرة زجاجية مغطاة بالبولي إيثيلين بفتحات) ، وأطعمها في مكان دافئ إما طوال الليل أو لمدة ثلاث ساعات. يشبه الكريمة الحامضة السميكة

irina55 ، تسحب 9 ملاعق كبيرة بالضبط. ل. وإطعامهم أو كل المبدئ المتاح؟ هل يمكن أن تكون هذه اللحظة أكثر تفصيلاً ، وإلا فلن أبدأ بالخبز ... تحصل على الخميرة و ...

أخرج كل الخميرة ، وأطعمها بالماء الدافئ ودقيق الجاودار ، وأضعها في مكان دافئ!
ثم آخذ من هناك 9 ملاعق كبيرة. ل. ، والباقي يعود إلى الثلاجة!

بهذه الطريقة يكون لديك بداية غير ناضجة بشكل دائم.

ماذا يعني غير ناضج !!!
هذا هو مقدار ما أخبز منه ، كل شيء على ما يرام!

لقد وجدت مقطع فيديو مفصلًا عن العجين المخمر ، وإن كان باللغة الإنجليزية. ياز لكن كل شيء واضح

هناك يمكنك أيضًا التعرف على الخبز والعجن والعجين