خبز العجين المخمر

مساء الخير! أخبرني ماذا يمكن أن يكون الأمر: أنا أخبز الخبز بالعجين المخمر الدائم في صانع الخبز (العجين المخمر لمدة شهرين تقريبًا) ، ولكن نتيجة لذلك ، فإن الخبز له رائحة حامضة وتنهار بشدة ... حاولت تقليل كمية العجين المخمر ، ولكن النتيجة واحدة ، فقط العجين هو أسوأ يرتفع! بما يمكن توصيله؟ شكرا لك يا أولغا

[VOlga86]

بما يمكن توصيله؟

VOlga86على الأرجح أن ذلك يعتمد على رعاية الخميرة نفسها. ولكن سيكون من الأفضل أن تخبرنا عن كيفية تخزينه وكيفية استخدامه والوصفة. ثم سيكون من الأسهل العثور على السبب.

فيكي ، تم إعداده وفقًا للوصفة المنشورة هنا على الموقع الإلكتروني (الوصفة الرئيسية موجودة على صفحة ثقافة البادئ ، حيث يتم تقديم ثقافة البادئ لمدة 3 أيام ؛ دقيق القمح غير مبيض) كل شيء سار كما ينبغي ، أخزنه في الثلاجة (وليس في الفريزر). أضيفه كما هو مكتوب في الوصفات بعد إطعامه. قرأت أن الخميرة يمكن أن تتحول إلى حامض ، على الرغم من أن لدي منفذ هواء في الجرة ... الآن حاولت صنع خميرة جديدة من دقيق الجاودار ، سأرى ما سيحدث على الرغم من السبب في أن الخبز يمكن أن ينهار كثيرًا (لقد رميت نصف رغيف حرفيًا) لم أجد إجابة!

[VOlga86]

الآن حاولت صنع عجين مخمر جديد من دقيق الجاودار ، وسأرى ما سيحدث.

VOlga86لنرى كيف سيكون الأمر مع الخميرة الجديدة. يبدو من المحتمل جدًا أن العجين المخمر هو المشكلة. كان هذا هو الحال بالفعل مع أحد أعضائنا في المنتدى منذ عدة سنوات. أتذكر تلك الحادثة. كان الخبز ينهار. ونتيجة لذلك ، اكتشفنا أن العجين المخمر لم يكن جاهزًا بعد ، ولكن تم إرساله بالفعل إلى الثلاجة. لقد نشأت لمدة ثلاثة أيام. ثم كبرنا أخرى معًا ولم تنضج إلا بعد اليوم الخامس. لكن الخبز لم يكن مفتتًا.

أخبريني يا (فيكي) كيف أحسن تخزين الخميرة عادة ما أخرجها من الثلاجة في المساء ، وأقوم بإعداد عجينة (علف) واتركها تتخمر حتى الصباح لوضع العجين. إذا احتجت فجأة إلى ترك العجين المخمر حتى الخبز التالي في اليوم التالي للرابع ، فهل من الأفضل تأجيله في المساء (الرضاعة للتو) أو ، بعد كل شيء ، في الصباح ، عندما يكون مرة أخرى "جائع" قليلاً؟

أخبريني يا (فيكي) كيف أحسن تخزين الخميرة

تخزين وتغذية ثقافة البادئ

ثم كبرنا أخرى معًا ولم تنضج إلا بعد اليوم الخامس. لكن الخبز لم يكن مفتتًا.

فيكي ، الخبز مع العجين المخمر الجديد أفضل بكثير ، ولكن لا يزال ، في رأيي ، هناك الكثير من الفتات ... هناك شك في أن العجين المخمر لم ينضج بعد. كيف تحدد هذا؟ وفي تجربتك ، إذا نمت أكثر من 3 أيام ، فهل يجب عليك أيضًا إطعامها كل يوم؟ حسنًا ، هذا دقيق واحد ، لن يتحول سوى نصف كيلو من الدقيق!))

حسنًا ، هذا دقيق واحد ، لن يتحول سوى نصف كيلو من الدقيق!))

أقوم بعمل تغذية "فارغة" مثل هذه: لجزء واحد من البادئ - جزء واحد من الماء وجزء واحد من الماء. هذا هو نفسه. هذا إذا كانت العجين المخمر عبارة عن رطوبة بنسبة 100 ٪ ويسمح محتوى الرطوبة في الدقيق. أنا لا أنظر إلى الساعة ، بل إلى الخميرة. مضاعفة - آخذ الثلث وأطعم مرة أخرى. الشيء الرئيسي هنا هو عدم السماح لها بتراكم الأحماض.
وأخذ كيس دقيق 25 كجم. اتضح أنه أرخص ودائمًا في متناول اليد.
أولغا ، فوق الإشارة إلى التخزين - التغذية ، انظر. أنا حقا أحب التخزين بدون ثلاجة والتغذية بـ 5 جرام. أطعم في الصباح والمساء. ثقافة بداية صحية ونشطة. ولا يتطلب الأمر الكثير من الدقيق ، ولا يوجد حمض ، واليوم قررت أنني سأخبز غدًا - أطعمته طوال الليل - في الصباح "إلى المعركة".

فيكي ،

لجزء واحد من الخميرة - جزء واحد من الماء وجزء واحد من الماء.

لم أفهم تمامًا ما يعنيه ذلك

لم يفهم فيكي ما يعنيه ذلك تمامًا

وهذا يعني: 50 جرام من العجين المخمر + 50 جرام ماء + 50 جرام دقيق

الفتيات. مرحبا! انا جديد. ربما يعرف شخص ما وصفة رغيف العجين المخمر لآلة الخبز

الفتيات. مرحبا! انا جديد. ربما يعرف شخص ما وصفة رغيف العجين المخمر لآلة الخبز

هنا نختار وصفة ونخبز https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

أنا حقا أحب التخزين بدون ثلاجة والتغذية بـ 5 جرام. أطعم في الصباح والمساء. ثقافة بداية صحية ونشطة. ولا يتطلب الأمر الكثير من الدقيق ، ولا يوجد حمض ، واليوم قررت أنني سأخبز غدًا - أطعمته طوال الليل - في الصباح "إلى المعركة".

فيكي ، إذا كنت أخبز مرة واحدة في الأسبوع ، هل أحتاج لإطعام العجين المخمر لمدة أسبوع (من 5 جرام)؟ شكر

[أولغا]

أولغا، شيء من هذا القبيل ، لكن .... مطبخي دافئ بما يكفي ، أحاول أن أجد مكانًا أكثر برودة ، لكن عليّ أن أطعم مرتين في اليوم. لذلك أرميها في بعض الأحيان ، للأسف. لكنني أشتري كيسًا من الدقيق يبلغ وزنه 25 كجم ، اتضح أنه أرخص ، ولا داعي للخوف من أن ينتهي.
لكن الخميرة نشطة للغاية. أطعم 10 جم من البادئ ، 40-50 جم لكل منهما. أرميها بعيدًا ، اترك 5-10 جم وأطعمها مرة أخرى. قبل الخبز ، أضع العجين بين عشية وضحاها. لدينا المفضلة اليومية هذه.

شكرا) وإذا كانت الخميرة تعتمد في الأصل على دقيق الجاودار ، فأنت بحاجة إلى إطعامها؟

مرحبًا أيها المشرف ، من فضلك قل لي كيف أجعل الخبز "رطبًا" ، وإلا سأجف قليلاً. أنا أخبز في صانع خبز العجين المخمر. لكن بشكل عام ، أدركت أن الخبز فارغ من الطحين ، ولا توجد حتى رائحة.

مرحبًا ، فتيات)) لقد عملت مع الخميرة مؤخرًا. هنا صنعت الرغيف الرابع من العجين المخمر. في الثلاثة الأولى اختبرت التكنولوجيا ، إذا جاز لي القول. الأول كان تجريبيا. ذهب الاثنان الآخران على ما يرام. في الرابع ، واصلت التجربة. بدلاً من الماء ، تمت إضافة مصل اللبن ، الذي يتم الحصول عليه من صناعة الجبن من النشط والقشدة الحامضة. (لسوء الحظ لم يؤثر ذلك على الطعم. طعم قباقيب بورودينسكي. على الرغم من أن مصل اللبن نفسه كان له طعم كريمي ممتاز. كان من الضروري إما تركه أبيض أو وضعه على الفطائر). لكن بالإضافة إلى المصل ، جعلت التركيبة أرق قليلاً من اللازم. هنا يجب إضافة ملعقة واحدة من الدقيق. لكن ، بالنظر إلى عجينة سياباتا ، حيث تكون بشكل عام شديدة السائلة للخبز ، اعتقدت أنها لن تؤذي كثيرًا. بشكل عام ، هذا ما حدث.
نعم - لقد وقفت بالقرب من البطارية لمدة 4 ساعات تقريبًا. الخميرة قوية. أنا لست قلقة عليها. على ذلك ، الخبز السابق في 2-3 ساعات يناسب بشكل جيد للغاية. هنا في 4 ساعات تقريبا لم تتزحزح. قررت أن أخبز وأرى ما سيحدث.

تظهر الصورة قصتين مختلفتين. يمكن ملاحظة أن القاع كثيف من شدته. القمة نوع من ممتاز. ما منع؟ مصل أم سائل زائد؟ نعم ، يضاف البصل الأخضر والشبت والثوم إلى الجبن. ربما هم أيضا "قتلوا" البكتيريا لدينا في العجين المخمر؟

🔗 🔗

[لقد صنعت مقبلاتي على عنب الثعلب العادي (التوت والفواكه الأخرى مناسبة أيضًا).]

لقد صنعت مقبلاتي على عنب الثعلب العادي (التوت والفواكه الأخرى مناسبة أيضًا).
اقول لك كيف

• املأ عنب الثعلب المحمض قليلاً بالماء (250 مل من الماء لحفنة من عنب الثعلب سيكون كافياً ، لدي الكثير في الصورة). ونضع فيه القليل من السكر (1-2 ملاعق صغيرة).
• إذا كانت الشقة دافئة ، يبدأ الكومبوت في التخمر جيدًا بعد يوم أو ثلاثة أيام. ستفهم الرغوة بالمصابيح ورائحة الكحول الخفيفة. إذا لم يتخمر ، حاول إضافة المزيد من السكر.
• بعد يومين ، اسكب الدقيق في هذا الكبوت المخمر (حتى قوام القشدة الحامضة السائلة) وضع ملعقة كبيرة من السكر هناك. الآن نحن ننتظر الخميرة لبدء "اللعب". يجب إطعامه بانتظام في الأيام الأولى (مرة واحدة على الأقل كل يومين ، أضف ملعقة كبيرة من الدقيق وأضف الماء مع السكر ، مع الحفاظ على الاتساق المطلوب) ، بحيث تصبح الخميرة أكثر تركيزًا وتقويًا وتشبعًا.
• هذا كل شيء ، الخميرة جاهزة! بمرور الوقت ، ستصبح ثقافتك البادئة أكثر تشبعًا بالمغذيات والأحماض. إذا انفصلت الخميرة بعد الوقوف إلى رواسب ومركز من الأعلى ، فلا تنزعج - فقط حرك ، وستعود الخميرة إلى شكلها السابق.

يمكنك الآن استخدام المبدئ بأمان لخبز الرولات والكعك المفضلة لديك. دعها تقف في جرة ، أطعمها بشكل دوري إذا كنت نادرًا ما تطبخ ، ضعها في الثلاجة (ليست قريبة من الحائط حتى لا تتجمد) ، فإن عملية تكاثر البكتيريا المفيدة ستبطئ.وهذا كل شيء ، لا توجد مضاعفات - خذ الجير ، واملأ نفسك بالمواد المفيدة!

طريقة عمل معجنات العجين المخمر:

• المزيج: 150 مل. ماء أو حليب ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من السكر ، 150 مل. بداية الثقافات و 200-250 غرام. طحين.
  لدينا عجين **. نضعها في مكان دافئ.

ملحوظة: نقوم بتهيئة الظروف للعجين. لا أضع وعاء عجين (أو عجين) في ماء دافئ أو على مشعاع كما فعلت جدتي. أضع الوعاء في الفرن ، وأشعله لبضع دقائق ، حتى يسخن الهواء: حتى يسخن العجين ، لكن لا يخبز. وأنتظر حتى ترتفع.

• بعد بضع ساعات ، عندما يزداد حجم العجينة مرة ونصف على الأقل ، اخلطيها جيدًا.
• الآن نصنع العجينة: نضيف المزيد من الدقيق (150-200 جرام) لإحضارها إلى القوام المطلوب. ونضع المكونات الضرورية (حليب ، بيض ، زبدة - حسب ما تطبخه) ، ثم دع العجين يرتفع.

ملحوظة: كلما حاصرت العجين مرات أكثر (اعجن بعد ارتفاعه) ، زاد نشاطه في الارتفاع في كل مرة. بالنسبة للتوقيت: في الأساس ، أصنع عجينة (أخلط الخميرة بالدقيق / الماء / السكر) وأضعها طوال الليل ، وأخبزها في اليوم التالي. أكثر ملاءمة ، الخميرة في العجين في اليوم التالي تعمل بالفعل بأقصى سرعة.

• عندما ترتفع العجينة نضعها على الأرض. ومرة أخرى بدأنا في الارتفاع.
• عندما ترتفع العجينة مرة أخرى. اعجن جيدا حتى يتوقف العجين عن الالتصاق بيديك. ندهن أيدينا بزيت عباد الشمس وننحت حلوياتنا.
• أعمى. دع قطعتك تقف في شكل مرصوف بالحصى (فطائر لمدة 20-30 دقيقة ، خبز لمدة 40-60 دقيقة) ، حتى يرتفع العجين وستصبح المعجنات أكثر روعة.

الملاحظة:
إذا كنت تصنع فطائر / كعك - دهن البيضة بقشرة جميلة ونضعها في الفرن لمدة 40-45 دقيقة - أولاً بمقدار 240 درجة ، وبعد 20 دقيقة نخفض إلى 200-180 درجة.
إذا كان الخبز - نضع العجينة في قالب ، تُخبز لمدة 60-90 دقيقة (حسب الدقيق) ، أولاً عند درجة حرارة 240 درجة ، وبعد 40 دقيقة يمكن تقليلها إلى 200 درجة. لمنع احتراق الجزء العلوي ، أغطي الخبز بورق القصدير في الأعلى.
الفرن الخاص بي ليس جيدًا جدًا في الإشعال ، لذا راقب درجة الحرارة ، فهذا يعتمد على الفرن. إذا حرقت بشدة ، اخفضي درجة الحرارة.

[أنيكاشو]

أنيكاشوآنا ، أخبرني ، هل تعيش هذه الخميرة معك حتى يومنا هذا؟ بالفعل السنة الثانية؟

[وإلا فإنه سيتوقف عن العمل]

الشيء الرئيسي هو عدم تجميدها (إذا كانت درجة الحرارة في الثلاجة منخفضة جدًا أو كانت تقف في الحائط الخلفي وتتجمد) وإطعامها بشكل دوري ، وإلا فإنه سيتوقف عن العمل... إذا اعتنيت بها بشكل صحيح ، فلن يحدث شيء لها - فهي لا تتدهور ولا تتعفن ، بل تصبح أكثر تركيزًا وأكثر تركيزًا. عندما لا تطعمه لبعض الوقت ، فإنه يبدأ في الانقسام إلى مركز ورواسب ، ما عليك سوى مزجه ويمكنك إطعامه قليلاً في نفس الوقت.

اكتشفت اليوم فقط أن آخر مرة كانت مكسورة جدًا ... لم أطعمها لفترة طويلة جدًا (3-4 أشهر في مكان ما) وفي الثلاجة قمت مؤخرًا بخفض درجة الحرارة - إنها لا تعمل الآن. وسوف نفعل ذلك مرة أخرى ...

وقبل ذلك ، عندما لم أخبزها لفترة طويلة ، أضعها في الثلاجة ، وأحيانًا كنت أتناول الخميرة هناك لعدة أشهر (ولكن في درجة حرارة أعلى) وأطعمها بشكل دوري وأخرجتها. وفي فصلي الربيع والصيف كانت تخبز كثيرًا ، ووقفت خارج الثلاجة ، ولم تفسد أيضًا.

[أنيكاشو]

أنيكاشوولكن كيف تغطي البادئ بإحكام أو الغطاء بالثقوب؟ وكم مرة تحتاج إلى إطعام العجين المخمر النهائي إذا كان في الغرفة؟ ما هي نسب تغذية ثقافة البادئ النهائية؟