الخميرة "الأبدية" بطريقة مختلفة

وجدته في موقع آخر. اسم الفتاة إيريكا.
لديها وصفة بديلة. لا أعرف كم هو أفضل بكثير (((لكن أكثر تعقيدًا قليلاً.
من الأفضل عمل الخميرة الأبدية على طحين ورق الجاودار ، لأنها تخلق البيئة الأكثر ملاءمة لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. في خميرتنا ، سنزرع نوعين من الكائنات الحية الدقيقة التي نحتاجها - الخميرة ، والتي نحتاجها لتخمير العجين وبكتيريا حمض اللاكتيك ، وهي أفضل أصدقاء الخميرة وحمايتها من الكائنات الحية الدقيقة المعادية (البكتيريا المتعفنة والعفن). لتسريع عملية تحضير (نضوج) البادئ ، سنضيف (مرة واحدة) مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة إليها. بالنسبة للمبتدئين بالكامل ، تناولت جرامًا واحدًا من الخميرة الطازجة (قطعة صغيرة بحجم 1 مم / 1 مم وعدد قليل من بلورات Vivo starter). إذا لم تكن هناك مزرعة بادئ ، فيمكنك الاستغناء عنها ، في الإنتاج يقومون بإعداد الثقافة البادئة دون إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهي تتشكل فيها بطريقة طبيعية.

منذ أن توليت هذه المهمة المسؤولة ، سأذكر المصدر الأساسي ، وهو وصفة صنع عجينة الجاودار المخمرة في الإنتاج (المصدر: P.M. PLOTNIKOV و MF KOLESNIKOV ، 350 نوعًا من منتجات المخابز ، وصفة وطريقة تحضير ؛ Pishchepromizdat ، 1940 ).
يتم تقليل كل شيء في الوصفة 1000 مرة ، خاصةً للطهي المنزلي

إذن Opara
50 جرام دقيق الجاودار
50 جم من الماء (من الأفضل تناول مياه نظيفة أو مصفاة أو مياه الينابيع)
1 غرام خميرة طازجة
4 جرام ICD (ثقافة بادئ Vivo - على طرف السكين)

درجة حرارة التخمير 26-27 درجة مئوية
وقت التخمير - 7-8 ساعات

ثقافة بداية الإنتاج
كل عجين
75 جرام دقيق الجاودار
45 جرام ماء

درجة حرارة التخمير 26-27 درجة مئوية
وقت التخمير - 4 ساعات

المرطبات الأولى
العجين المخمر - 100 جم
طحين - 180 جم
ماء - 140 جم

درجة حرارة التخمير 26-27 درجة مئوية
وقت التخمير - 4.5-5 ساعات

التحديث الثاني
العجين المخمر من المرطبات الأولى - 100 جم
طحين - 180 جم
ماء - 140 جم

درجة حرارة التخمير 26-27 درجة مئوية
وقت التخمير - 4.5-5 ساعات

بعد الانتعاش الثاني ، تعتبر الخميرة ناضجة ويمكن خبز الخبز عليها. كما ترى ، تستغرق العملية برمتها يومًا تقريبًا.
في المستقبل ، يجب تحديث ثقافة البادئ كل 10 أيام. احفظها بالثلاجة.

بالنسبة للخبز ، أتناول 1-2 ملاعق كبيرة من العجين المخمر ، وأضف كميات متساوية من الدقيق والماء (يمكنك إضافة 100 إلى 300 جرام من الدقيق) واتركه طوال الليل في مكان دافئ. عندما تزيد الخميرة من 2.5 إلى 3 مرات ، يمكن استخدامها في الخبز.
يمكنك استخدامه لخبز أي نوع من الخبز. إذا كنت تخطط لخبز القمح ، اصنع عجينًا من دقيق القمح ، إذا كان الجاودار - ثم بالجاودار. هذا العجين المخمر مناسب تمامًا لأي خبز خالٍ من الخميرة. سوف يضيف الحموضة التقليدية إلى الجاودار ، ورائحة غير عادية وزغب للقمح.

مهم! لا يمكنك وضع السكر والملح ومنتجات الألبان وما إلى ذلك في الخميرة الأبدية. هذا يمكن أن يحفز تطوير البكتيريا المتعفنة. فقط طحين الجاودار والماء!

بالمناسبة ، هذه عبارة تقني تم اقتباسها في الكتب المدرسية لما يقرب من 100 عام.
"إذا قمنا بخبز خبز الجاودار بالخميرة ، فسيكون له طعم لطيف وفتات خبز سيئ. في اتحادنا ، يتم تحضير خبز الجاودار حصريًا بالعجين المخمر "
وإقتباس آخر من معاصرنا: "أساسًا ، من دقيق الجاودار (...) يتم تحضير العجين بالعجين المخمر ، والذي ينتج عن خصائص التركيب الكيميائي والإنزيمي لدقيق الجاودار".
بدون التعمق في غابة الكيمياء الحيوية ، يمكنني القول أنه إذا كان خبز الجاودار مطلوبًا في عائلتك وقمت بتخبزه مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، فإن الأمر يستحق صنع العجين المخمر.
حسنًا ، إذا فجأة ، من هو المهتم ، القليل من العلم) خصائص عجين الجاودار في هذه الحالة تعني وجود ألفا أميليز فيه وقدرته على منع تخمر الخميرة عن طريق تسكر النشا وتبلور الغلوتين. هذه هي العمليات التي تمنع "إنبات" خبز الجاودار. كما وجد أن بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) تثبط عملية التبلور وتساعد الخميرة في مهمتها الصعبة)
بالإضافة إلى ذلك ، كان للخميرة التي نمت في الأصل في دقيق الجاودار (في العجين المخمر) نشاط أعلى وقوة رفع أعلى ومرحلة أطول من النشاط الحيوي ، مقارنة بالخميرة العادية ، عندما دخلت في بيئة الجاودار المعتادة.

بالإضافة إلى ذلك ، ينتج هذا العجين المخمر خبز قمح لذيذ بدون استخدام الخميرة بالأمس خبزت خبز القمح على هذه الخميرة.
وأخيرًا ، اقتباس عن مخمر القمح: "تُستخدم مخمرات القمح لتحسين جودة منتجات دقيق القمح ذات خصائص الخبز المنخفضة ؛ لضمان استقرار التكنولوجيا وجودة المنتجات ؛ ضمان النقاء الميكروبيولوجي للمنتجات النهائية أثناء التخزين ". سأقول على الفور - لم أرمي أي شيء بعيدًا. لكن. إذا اتبعت الوصفة ، فعند الخروج ، بعد المرطبات الثانية ، ستحصل على 4 كجم من العجين المخمر) لذلك ، قمت بهذا:
المرحلة الأولى والثانية - كل ذلك حسب الوصفة.
المرطبات الأولى - قمت بتحديث 100 جرام من العجين المخمر ، وصنعت الخبز على بقية العجين المخمر (وإن كان ذلك مع إضافة الخميرة ، لأن العجين المخمر لم يكن ناضجًا بدرجة كافية).
بعد المرطبات الأولى حصلت على 420 جرام. ووضعتهم في الثلاجة.
بعد 2-3 أيام ، أخرجت الخميرة للمرطبات الثانية (كما ترون ، لم أتابع التكنولوجيا عن كثب وقمت بتنفيذ المرطبات في كثير من الأحيان).
أنعشت 100 جرام ، وأخذت الباقي (320 جرام) للخبز.
هذه المرة ، خبزت حوالي 1 جرام من القديس مع إضافة خميرة رمزية. خميرة.
خبزت الخبز الأول بدون خميرة عندما كان عمر الخميرة 10 أيام.

يمكنك إضافة أي قدر من ثقافة البداية. عادةً ما أستخدم الجزء الذي لا أحتاجه. )
يتم تضمين وزن العجين المخمر في وصفة الخبز العامة. لذلك يجب طرحها من الوصفة. إذا اتبعت الوصفة ، فستحصل على نسبة الطحين التالية إلى الماء:
100 غرام من العجين المخمر تحتوي على 55 غرام من الدقيق و 45 غرام من الماء.
وهكذا ، إذا تناولت 300 غرام من العجين المخمر ، فسيكون حساب الدقيق كما يلي:
55 جم * 3 = 165 جم (نطرح 165 جم من الوصفة ونضيف الدقيق إلى الباقي)
حساب الماء مشابه:
45 جم * 3 = 135 جم (نطرح 135 من إجمالي كمية الماء ، نضيف الباقي حسب الوصفة)

عندما تقلل كمية العجين المخمر إلى 100 جرام ، ستستخدم 1-2 ملاعق كبيرة للخبز. وبعد ذلك لن تكون هذه الرياضيات مهمة ، لأن ملعقتين كبيرتين لن تؤثران بشكل خاص على الدفعة ولا يمكنك أخذها في الاعتبار على الإطلاق. علاوة على ذلك ، فإن قوام العجين المخمر لا يختلف كثيرًا عن عجينة الخبز.

أوه نعم ، شكرا لتذكيري. مهم. حول الاتساق.
بالنسبة لأولئك الذين بحثوا بالفعل عن معلومات حول العجين المخمر ، فإنهم غالبًا ما يجتمعون مع عبارة "اتساق القشدة الحامضة") لذلك ، هذه الخميرة لا تحتوي على قوام القشدة الحامضة. هذا العجين المخمر له قوام عجين ضيق))
وقد صادفت أيضًا معلومات حول رائحة العفن أو الخل أو الأسيتون ، واللون الأخضر ، وما إلى ذلك ، حتى أن البعض يجادل بأنه "يجب أن يكون الأمر كذلك ، فقط أزل القالب من الأعلى". لا ، لا يجب أن يكون الأمر كذلك. هذا المبدئ ، بسبب محتواه المنخفض من الرطوبة ، يحمي نفسه من الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. لديها رائحة طيبة من دقيق الجاودار والتخمير الكحولي.
ومع ذلك ، في مثل هذه البيئة الجافة ، تتباطأ عمليات التخمير أيضًا ، ولكن إذا كنت بحاجة إلى تسريع هذه العملية (لخبز الخبز) ، فما عليك سوى فصل الجزء الضروري وإضافة الماء والدقيق بنسبة 1: 1 (هذا هو المكان الذي سيتحول فيه قوام القشدة الحامضة) تجول هذا الخليط (في الواقع - عجين) حتى يتضاعف أو يتضاعف ثلاث مرات. بعد ذلك ، يمكنك رميها في HP وإضافة باقي المكونات.
ولا ينبغي أن يكون المبدئ نفسه مغمورًا بالمياه ، فقد يحفز نمو البكتيريا المتعفنة والخل. ولكن لا تسمح أيضًا باللف وتشكيل قشرة على السطح - فهي تمنع وصول الهواء.