لحم الخنزير محلي الصنع (مجموعة من الوصفات لصانع لحم الخنزير)

ناتاشا أسألك (بما أن المؤلف يرفض التعليق) ما الفرق بين ملح النتريت والملح الصخري؟ هل يضاف للحفظ فقط أم يعطي بعض الطعم؟ إذا كنت لا تخطط لتخزين النقانق لفترة طويلة ، فهل يعمل الملح العادي؟ ولماذا يصنع خليط التمليح على أساس الماء؟ سأكون ممتنا للإجابة

ايرينا! أنا أفهم نترات نترات البوتاسيوم ، وملح النتريت هو ملح الطعام ويضاف إليه نتريت الصوديوم.
أنا لا أستخدم الملح الصخري. لكني أحب ملح النتريت. بالإضافة إلى الخصائص الحافظة واللون ، فإنه يعطي أيضًا طعم لحم الخنزير والنقانق ، ولكن مرة أخرى للطعم واللون ...
إذا كان طعم النقانق على الملح العادي وإذا لم يكن النقانق الجافة ، فلماذا نضيف شيئًا آخر من الكيمياء ...

بوتوليزم؟ الفتيات خائفات ...

الببدية؟ الفتيات خائفات ...

لذلك أقول ، من الضروري إضافة النقانق المجففة ، وإلا فإن الخطر كبير. وبالنسبة إلى لحم الخنزير أو النقانق المسلوقة ، فليس من الضروري - أعتقد أنه لن يكون هناك نبتة ... ستكون مجرد فترة صلاحية أطول مع الكيمياء ..

[كارا]

كارا، يعمل الملح الشائع كمادة حافظة.
لقد نوقشت البطولية مائة مرة!
لم يكن الأمر كذلك ، فنحن نقوم بتبريد الصدمة عن طريق غمس لحم الخنزير الساخن في الماء المثلج!

وتذكرت الملح الصخري لبقية حياتي. كطفل ، أحضر جدي الكرشة من المسلخ (لأسباب طبية ، كانت أمي بحاجة إلى تناولها طوال الوقت ، حسنًا ، لقد أكلناها شئنا أم لا). عادة ما كان يحضر واحدة قذرة ، وتنظفها الجدة بالماء المغلي لمدة نصف يوم ، ثم كانت هناك مسامير ملطخة بالدم من سكين على يديها. وبعد ذلك أحضر الشخص الذي تم تنظيفه بالفعل ... لقد تسمموا بحيث تم نقل جميع أفراد الأسرة في سيارة إسعاف ، وسأل الطبيب في المستشفى ، وهو عم يبلغ من العمر 60 عامًا بالتفصيل عما يأكلونه ، فقال إن التسمم بالنترات ، حيث قاموا بنقع الأمعاء والأمعاء ، من أجل التطهير بشكل أسرع ، يمكن تكون تصل إلى صدمة الحساسية والوذمة الوعائية.

[كارا]

كارا، يعمل الملح الشائع كمادة حافظة.
لقد نوقشت البطولية مائة مرة!
لم يكن الأمر كذلك ، نقوم بتبريد الصدمة عن طريق غمس لحم الخنزير الساخن في الماء المثلج!

سوف أسمح لنفسي بالتدخل ، آسف ، لكني لم أستطع الصمت :) يعمل الملح العادي كمادة حافظة ، كل شيء صحيح ، ولكن بتركيزات 6٪ وما فوق ، فإن محتوى الرطوبة للمنتج مهم أيضًا (النشاط المائي) عند تركيز الملح فوق 4٪ ، لم يعد المنتج ربما. مالح جدا. لذلك في حالتنا ، الملح فقط ليس مادة حافظة.
كما أن التبريد بالصدمة غير ذي صلة ، حيث تشكل المطثيات جراثيم وتتطور بدون أكسجين ، وبالتالي فإن درجة حرارة الطهي قد لا تقتلها ، ولن يمنع التبريد السريع بشكل كبير من نمو البكتيريا من الجراثيم.

الملح الصخري هو نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم ، نتريت الصوديوم مشتق من الملح الصخري أثناء تحلله في اللحوم أثناء النضج. يتيح لك الاستخدام المشترك للنتريت وكلوريد الصوديوم تحقيق خصائص عالية للجراثيم بتركيز ملح مثالي يبلغ 2.5-3.5٪ ، ويمكن بالفعل تناول هذا المنتج ، ولن يكون مالحًا جدًا.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، شكرا على الاجابة.
فهل الملح الصخري ضار أم لا؟

الملح الصخري ضار إلى حد ما. بسبب احتمالية تناول جرعة زائدة.
ملح النتريت بديل للنترات وهو مضمون. أكثر مما تحتاجه - لا يمكنك سكبه ، وإذا صبته ، لا يمكنك أكله ، سيكون مالحًا.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، شكرا جزيلا !!
الآن سنعرف!

هذا مثير للاهتمام وبسيط - حول المواد المضافة والكيمياء الأخرى 🔗
أوصي بنفسي بقراءة وأتساءل

Evechki والفتيان ، لقد نضجت الأسئلة هنا ، لكن في الموضوع الذي ينضجون فيه ، يتفاعل المؤلف بشكل غريب.أقوم بنقل الأسئلة هنا ، وفجأة قام شخص ما بالفعل بتهوية هذا الموضوع

اقتباس: كارا من اليوم الساعة 05:21 مساءً
ما الفرق بين ملح النتريت والنترات؟ هل يضاف للحفظ فقط أم يعطي بعض الطعم؟ إذا كنت لا تخطط لتخزين النقانق لفترة طويلة ، فهل يعمل الملح العادي؟ ولماذا يصنع خليط التمليح على أساس الماء؟ سأكون ممتنا للإجابة

سأحاول الإجابة بقدر ما أعرف نفسي. أثناء التمليح ، لا يختلف ملح النتريت عن الملح الصخري ، وآلية العمل على اللحوم هي نفسها ، على الرغم من أن الملح الصخري لا يزال بحاجة إلى التحلل إلى نتريت ، ولكن هذا يحدث بشكل تدريجي وتلقائي.
إذا كنت لا تخطط لتخزين النقانق لفترة طويلة - أي 72 ساعة عند +4 درجات. مئوية - إذن لا يمكنك استخدام الملح الصخري أو نتريت الصوديوم. صحيح ، عندها لن يكون من الصحيح تمامًا تسمية لحم الخنزير المنتج ، سيكون شيئًا مثل قطعة من لحم الخنزير المسلوق.

لماذا؟ - لأنه في وجود نتريت الصوديوم تتراكم المواد العطرية والنكهة ، "رائحة لحم الخنزير" ، "روح السجق".
هناك تأثير تآزري ، تعزيز متبادل للخصائص ، عندما يقتل النتريت جميع البكتيريا غير الضرورية ، لكن حمض اللاكتيك الصحيح ، يتطور بعض الكوتشي في وجوده جيدًا ويعطي رائحته في باقة من نكهة لحم الخنزير.

يجب عمل خليط مملح ذو أساس مائي لإذابة الملح وجميع المواد بالتساوي. على ماذا؟ - حتى يظل اللحم طريًا وعصيرًا. ويرجع ذلك إلى الضغط الاسموزي في خلية اللحم ، فإذا تم خلط اللحم المفروم بالملح الجاف ، فإن الضغط الاسموزي سيسحب كل الرطوبة من الخلايا إلى عصير اللحم ، ونحتاج إلى تركها داخل الخلية حتى يظل المنتج كثيفًا وعصيرًا.

إذا كان لديك أي أسئلة ، اسأل ، سأحاول الإجابة بكلمات بسيطة. سأحاول ألا أطرق على الحامل بالصنادل وعدم رش اللعاب على الصفوف الأمامية :))

فهل الملح الصخري ضار أم لا؟

الحياة نفسها مضرة ، يموت الناس منها ...

[كولباسنيك]

حسنًا ، أجاب الشخص العادي بشكل طبيعي! كولباسنيك، شكرا جزيلا!

[كارا]

كارا, +1

[كولباسنيك]

حسنًا ، أجاب الشخص العادي بشكل طبيعي! كولباسنيك، شكرا جزيلا!

آها ، من فضلك :) لدينا الكثير من الأشخاص الذين يمضغون في منتدانا ، تعالوا :) وتجمع هناك مجموعة لطيفة ، كلهم ​​من محبي النقانق ، ناضجة ، تتكاثر :)

وما مقدار النترات الذي يجب إضافته ، مثل ملح النتريت ، أو 0.6٪ بالنسبة إلى الملح العادي؟

أوههو. هل يوجد نقي نقي هناك؟ بشكل عام ، أعتقد أنه من خلال القياس مع النتريت - حوالي 10 جرام لكل 100 كجم من اللحم المفروم. ولكن هنا ربما يجيب بائع الملح الصخري.

ضع لحم الخنزير في الماركة 6050. ساخن. لمدة ساعتين يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة الماء عند 65 درجة مئوية. أقيس درجة الحرارة بميزان حرارة من الفرن (في الخارج). ربما كان هناك خطأ. ليست درجة حرارة صغيرة؟ سوف أطبخ لبضع ساعات أخرى ، لأن هناك لحم بقر مع عروق.

[كولباسنيك]

كولباسنيك، يكلف البائع - 20 جم لكل 10 كجم من اللحم

أوههو. هل يوجد نقي نقي هناك؟ بشكل عام ، أعتقد أنه من خلال القياس مع النتريت - في حدود 10 جرام لكل 100 كجم من اللحم المفروم. ولكن هنا ربما يجيب بائع الملح الصخري.

Mamadarahaya ، أي 1 في 10000؟ يقترح المؤلف هنا ما يقرب من 2 كجم من اللحم 2 جرام نترات !!!

Mamadarahaya أي 1 في 1000؟ يقترح المؤلف هنا ما يقرب من 2 كجم من اللحم 2 جرام نترات !!!

حسنًا ، إذن عليك أن تسأل المؤلف عما هو مكتوب بالضبط على العبوة مع الملح الصخري. 2 جرام لكل 2 كجم من اللحم كثير. من حيث 100 كجم من هذا ، يتم الحصول على 100 غرام من النترات. أفكر كثيرا. ولكن هنا تحتاج إلى إلقاء نظرة على توصيات الشركة المصنعة ، فربما جعلها تشعر بالقلق حتى لا يزال بإمكان هؤلاء المؤلفين شراء المنتج. حسنًا ، كنت سأفعل ذلك - حسنًا ، على الأقل نصف مختلط مع الجلوكوز أو مالتوديكسترين.

حسنًا ، إذن عليك أن تسأل المؤلف عما هو مكتوب بالضبط على العبوة مع الملح الصخري. 2 جرام لكل 2 كجم من اللحم كثير. من حيث 100 كجم من هذا ، يتم الحصول على 100 غرام من النترات. أفكر كثيرا. ولكن هنا تحتاج إلى إلقاء نظرة على توصيات الشركة المصنعة ، فربما جعلها تشعر بالقلق حتى لا يزال بإمكان هؤلاء المؤلفين شراء المنتج. حسنًا ، كنت سأفعل ذلك - حسنًا ، على الأقل نصف مختلط مع الجلوكوز أو مالتوديكسترين.

خذ 2 - كتب البائع 20 جم من الملح الصخري لكل 10 كجم من اللحم

انا اقتبس:
مكونات:
- الوزن الصافي: 20 جرام لكل 10 كجم من اللحم ،
- نترات البوتاسيوم E252 ،

أيها الناس أجبني من فضلك !!!

ضع لحم الخنزير في الماركة 6050. ساخن. لمدة ساعتين يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة الماء عند 65 درجة مئوية. أقيس درجة الحرارة بميزان حرارة من الفرن (في الخارج). ربما كان هناك خطأ. ليست درجة حرارة صغيرة؟ سوف أطبخ لبضع ساعات أخرى ، لأن هناك لحم بقر مع عروق.

لا تطبخ لفترة طويلة. عندما تصل إلى 72 درجة داخل لحم الخنزير ، قم بإزالته. خلاف ذلك ، سوف ينتفخ كل جمالك وستحصل على شرحات جافة مع المرق.

خذ 2 - كتب البائع 20 جم من الملح الصخري لكل 10 كجم من اللحم

انا اقتبس:
مكونات:
- الوزن الصافي: 20 جرام لكل 10 كجم من اللحم ،
- نترات البوتاسيوم E252 ،

ناتاليا ، تقول جوليا في الوصفة "نترات البوتاسيوم 2 جم" ، هل ترى معلومات في مكان ما تفيد بأن هذا الملح الصخري المخفف ، أم أنه نترات صخرية لبائع خاص؟ وإذا اشترى الإنسان واحدة عادية وشرب حسب الوصفة فالمعتاد يتجاوز الخزانة بعشر مرات؟

ليس لدي أي شيء شخصي سواء بالنسبة ليوليا أو لك. أطبخ لطفلي وأحاول إيجاد توازن بين الفائدة والأمان. لذلك ، من المهم بالنسبة لي مقدار الوزن بالجرام. هذه ليست نزوة وليست ضارة ، هذه رغبة في إطعام أسرتك لذيذًا وفي نفس الوقت عدم تسميمها. كل واحد منا ، من خلال نشر وصفة في منتدى عام (وليس على منتدى متخصص يمكن الوصول إليه فقط للمحترفين) ، يكون مسؤولاً عن التكوين. ولا تقل "إذا كنت لا تريد ذلك ، فلا تفعل ذلك". إذا اتبعت هذا المبدأ فلماذا هذا المنتدى؟

[أوكا]

أوكا، ليس كافيًا بالنسبة لي ، على الرغم من أن الفتيات اللواتي يستخدمن تقنية "sous-vide" يبدو أنهن يقمن بذلك في درجة الحرارة هذه ... عادةً ما أتحقق من درجة الحرارة الداخلية لحم الخنزير ...
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[كارا]

كارا، أنا أتحدث على وجه التحديد عن ملح صخري biovinovskaya - بالضبط الموجود في الوصفة - نقلت معلومات بائع هذه الحقيبة

هل لم يكن لدى مؤلف الوصفة الوقت لفعل الشيء نفسه؟

شكرا لكم جميعا على إجاباتكم !!!
أنا أطبخ ليس في صانع لحم الخنزير ، ولكن في علبة من الأناناس في جهاز مرتجل.
لا يوجد مقياس حرارة اللحوم. لا يمكنني التحكم في درجة الحرارة إلا باستخدام ميزان حرارة قابل للإزالة من الفرن.

ثم اترك درجة حرارة الطهي عند 75 وقياس قطر العلبة. الحساب بسيط - 1 دقيقة لكل 1 مم من القطر. نحن لا نأخذ في الاعتبار زمن تسخين الماء حتى 75 درجة ، فقط مرحلة "الهضبة" عند 75 درجة.

[كارا]

كاراأفهمك كثيرًا - أنا أيضًا لا أريد أن أؤذي عائلتي ، لذلك ليس لدي رغبة في استخدام الملح الصخري. ملح النتريت يناسبني بشكل أفضل. ومع ذلك ، فإن وزن 17-20 جم لكل 1 كجم من اللحم المفروم أسهل من 2 جرام من الملح الصخري لكل 1 كجم من اللحم المفروم ...

تم إلغاء الاشتراك بالفعل من الجاني للأسئلة عن الملح الصخري. لكنني سأكرر هنا أيضًا - من الكتاب المرجعي للتقني لعام 1933 عن الملح الصخري هناك جرعة محددة - 1٪ من كتلة الملح. إذا كان الملح 2 كجم لكل 100 كجم من المواد الخام ، فإن النترات تحتاج بالتالي إلى 20 جم. نعم ، هناك زيادة مقدارها 10 أضعاف في الجرعة. توصيات Biovin خاطئة.

لدي على عبوة ملح النتريت ، الجرعة 1:50 ، تلك لكل 1 كجم من اللحوم 20 جرامًا من الملح ... محتوى نتريت الصوديوم هو 6٪ ، مما يعني أن نتريت الصوديوم النقي مطلوب 1.2 جرام لكل 1 كجم ...

توجد جرعة محددة من الملح الصخري - 1٪ من وزن الملح

وشكرًا مرة أخرى! عظيم! المعرفة قوة!

لدي على عبوة ملح النتريت ، الجرعة 1:50 ، أما 1 كجم من اللحم فهي 20 جرامًا من الملح ...

نعم ، هذه هي الجرعة الصحيحة - 2٪ ملح بالوزن. أضف القليل - سيكون قليل الملح ، وأكثر - ستريد أن تشرب لاحقًا :)

مرحى !!!!! يا فتيات ، شكراً جزيلاً لك على إعطائي دفعة في اتجاه شراء لحم الخنزير من Tescom. : girl_love: منذ الربيع كنت سأشتري Beloboku وكل شيء بطريقة ما لم ينمو معًا. ولكن يبدو أن القدر قرر أن تيسكي هو من احتاجني. : عفوا: والآن لدي. : ياهو: صنع لحم خنزير 700 جرام من قطع لحم الخنزير و 300 جرام دجاج مفروم اتضح أنه صالح للأكل ولذيذ للغاية. : فتاة نعم: الحقيقة وضعت 1 ساعة. ل. الثوم الجاف ، لكن بالنسبة لي اتضح أنه كثير جدًا. ولكن لا يزال هناك متسع من الوقت للتجربة. : yahoo: ولذا قررت أن أجعل الخاصرة في قطعة واحدة. ها هي النتيجة. عطاء كثير. على اليسار قطعة كاملة.

الآن أنا أصنع لحم الخنزير ، لم يتناسب مع القدور الخاصة بي ، أنا أصنعه في AG ، أحافظ على درجة الحرارة حول المثلث الأحمر. يا بنات كيف تلصق ميزان حرارة في صانع لحم الخنزير ؟؟؟ كسرت رأسي: مجنون: Nnu لا يتسلق وجهي في myasoooo

[باكات]

باكاتيا باكاتيك ، كم أنت ذكي!

يا بنات كيف تلصق ميزان حرارة في صانع لحم الخنزير ؟؟؟ لقد كسرت رأسي بالكامل Nnu أنه لا يدخل في لحمي

تانيا ، انظر هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in....499.0 و هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in....499.0

[باكات]

باكاتيا باكاتيك ، كم أنت ذكي!

أنا لست ذكيًا ، أنا عجوز ، لقد رأيت الكثير ، لقد رأيت الكثير ...

الضوء ، فهمت ذلك في الماء. أنا مهتم باللحوم. كيفية معرفة درجة الحرارة الداخلية للحوم

[ستافا]

تان ، لذلك هناك على الرابط الثاني ستافا يوضح كيفية إدخال مقياس حرارة في لحم الخنزير

ليس leeeeeeeezet ، لقد جربته بالفعل. ، حسنًا ، دعه يطبخ. قضيت ساعة ونصف في AG ، والآن أضعها في قدر الضغط .... varU

[دوكسي]

ليس lEEEEEzet

تان ، انظر إلى الإجابات هنا. دوكسي و ايلينا تيم https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in....499.0 ربما ستنجح.

[يلمع]

يلمع، شكر!!! شيء واحد يسعدني: لست الوحيد الذي سأحاول

[تاتجانكا]

تاتجانكايا له من جمال! و ممكن بمزيد من التفصيل .. ما البهارات وكم تنضج وبأي معدل. مطبوخ ومتى. ... لقد اشتريت للتو Tesku لصنع لحم مضغوط ، لكنني الآن أجرب الدجاج والديك الرومي.

أدركت أنه يجب دمج الثقوب على الفور ، وحتى إدخال مقياس حرارة لفترة من الوقت. ثم قم بلف الغطاء مرة أخرى. لا يؤثر على مكان الثقوب.

والآن أنا أتدخل في كل شيء. اشتريت شامان اليوم ، لا أعرف كم أضيفه؟

قرأت عن ملح النتريت. هذا هو E250 - نتريت الصوديوم. هنا هو مكتوب عن E مختلفة ، ومن حيث المبدأ ، E250 ليس من بين الممنوعات أو غير المحظورة ، ولكن يفترض أنه قادر على إلحاق الضرر بالصحة ، على الرغم من وجود قائمة كبيرة من هؤلاء. الشيء الوحيد الذي يجب أن يؤخذ بحذر من قبل الأشخاص الذين يعانون من الضغط.
🔗
وفي أسفل الصفحة تقريبًا ، تمت كتابته بشكل منفصل عن E250-252. حسنًا أيضًا ، من حيث المبدأ ، ولكن هناك بعض الفئات من الأشخاص (باستثناء مرضى ارتفاع ضغط الدم) الذين يفضلون عدم استخدام ، أو القراءة ، أو ربما لا يستخدمها شخص ما ، التين معه ، مع النقانق الرمادية. ولذا ، من حيث المبدأ ، شيء آمن تمامًا للآخرين.