|
 أهم شخصية في تقديم الطعام العام هو الطاهي. حيث لا يعمل الطهاة! إنهم يقفون خلف مواقد مطابخ المصانع ومقاصف المصانع ومطاعم الدرجة الأولى والمقاهي الكبيرة ذات العلامات التجارية ؛ يتم غليها وقليها وخبزها في الكباب ، الزلابية ، التشيبورك ، الفطائر ، شرحات ، الفطائر ، الفطائر ، المقاهي.
يعمل الطهاة في المستشفيات والمصحات ، في المراكز السياحية والمعسكرات الرائدة ، في الأحياء الشتوية القطبية البعيدة وعلى الجليد الطافي! يضع على كتفيه حقيبة ظهر تحتوي على علب طعام معلب ، وموقد بريموس ، وأوعية وملاعق من الألومنيوم ، وأحذية تسلق ثقيلة على قدميه ، يتسلق الطباخ حواف الجبال الجليدية ، ويقتحم القمم التي يصعب الوصول إليها مع الأصدقاء في الوحدة. يطبخ في سيارات المطاعم ومقاهي السيارات ومحطات القطار والمطارات والمراسي.
يعمل الطاهي في أي ظروف ، وغالبًا في الهواء الطلق. يأخذ المطبخ إلى معسكر حقل المزرعة الجماعية أو إلى المكان الذي تجري فيه الوحدات العسكرية التدريبات. بعد الانتهاء من توزيع وجبات العشاء ، يقوم الطباخ بتلميع أواني الطعام بأجود رمال النهر ، والتي تبدأ منها في التألق مع لمعان ساخن.
الطباخ "يستحضر" عند موقد السفينة الحربية ، في المطبخ المسمى المطبخ. هنا لم يعد يسمى طباخًا ، بل طباخًا. يمكن رؤية قبعته ذات اللون الأبيض الثلجي على متن سفينة فاخرة للمحيط تقوم برحلات عبر المحيط الأطلسي وعلى متن MRS ، وهي سفينة صيد صغيرة.
الغذاء هو في المقام الأول حاجة بشرية فسيولوجية.
نعم ، كل أمة لها بلدها الخاص مطبخ وطنيتعكس أذواق الناس وحتى أسلوب حياتهم: فرنسي - أرنب مشويوالفاصولياء والبازلاء الخضراء والكثير من زيت الزيتون الذهبي مثل الشمس ؛ الأسبانية - حساء البصل, لحم بقري في صلصة حمراء وساخنة مثل هواء قشتالة أو أراجون مع الثوم والفلفل الحار ؛ الماني - النقانق مع مخلل الملفوف المطهي ، نوعية جيدة شنيتزل لحم الخنزير، بيرة برأس أبيض من الرغوة فوق كوب ؛ الإنجليزية - ناز لحم بقري مشوي, دقيق الشوفان, بودنغ وقوية ، داكنة ، شاي بارد؛ هولندي - بصل مقلي في مقلاة ، سندويشات ثلاثية الطبقات (بيض مقلي ، لحم مقدد ، لحم خنزير) ، جبنة و سمك مملحالتي تباع في الشوارع. يأتي المارة وشرائه وتناوله هناك. يمكنك في كثير من الأحيان رؤية مثل هذا المشهد. فتاة ترتدي أزياء أنيقة تقف بالقرب من الصينية وتأكل مالحًا أو رنجة مخلل، أمسكها برفق من طرف الذيل بإصبعين.
الزلابية التشيكية, هوميني الرومانيالزلابية البولندية ليتشو البلغاريوالمعكرونة الايطالية و ريزوتو - كل من هذه الأطباق هو محور المائدة الوطنية. العديد من الشعوب الأخرى أحبهم أيضًا.
في الآونة الأخيرة ، بدأت أطباق معينة مثل kallia yehuni - لحم الضأن مع التوابل والكاري الخشن - صلصة مصنوعة من الخضار مع التوابل ومنتجات أخرى من المطبخ الهندي - تكتسب شعبية في أوروبا.
كما اكتسبت أطباقنا المحلية طابعًا عالميًا. حساء الملفوف الروسي الغني هو بحيرة ذهبية تطفو فيها قطعة ضخمة من اللحم. فطائر رائعة ، kulebyaki و shanezhki. الفطائر بحجم مقلاة جيدة. أذن الفولجا الشهيرة ، فخمة برائحتها الرائعة. الطبق السيبيري الأصلي هو الزلابية. البورش الأوكراني ، الزلابية ، الزلابية بالقشدة الحامضة ، نفس تلك التي قفزت في فم Gogol's Patsyuk. الخرشو الجورجي الناري مع التوابل والكباب اللذيذ المقلي على الفحم المشتعل. بيلاف الأوزبكي، التي تحتوي على عشرين نوعًا ، من بينها أحد الأماكن الأولى هو tavuk palov - بيلاف بالدجاج. حساء الخبز الإستوني.طبق التتار بلياشا الذي يجمع بين العجين واللحم.
لإلقاء نظرة فاحصة على عمل أولئك الذين يطبخون كل هذه الأشياء اللذيذة ، دعنا نزور مطبخ مؤسسة تقديم الطعام الحديثة.
مؤسسات تقديم الطعام ، كما تعلم ، مختلفة. توجد مطاعم من الدرجة الأولى مع صفوف من الطاولات المرتبة بشكل احتفالي مغطاة بمفارش مائدة بيضاء ثلجية ، مع كؤوس وأكواب نبيذ ومنافض سجائر متلألئة عليها ، مع نوادل صامتة ينزلقون حول القاعة ، ويفرض البواب في الملابس المطرزة مع جالون ذهبي يقف عند المدخل. توجد مقاهي حيث يأتي الناس لتناول فنجان من القهوة أو كعكة أو بعض الحلويات المتخصصة الأخرى ، وهناك مقاصف - أكثر أنواع مؤسسات تقديم الطعام شيوعًا.
من الصعب على الشخص العصري ، وخاصة الشخص الحضري ، الاستغناء عن غرفة الطعام. يذهب العمال والموظفون إلى الكافتيريا في وقت الغداء ، ويستخدمها الكثيرون في عطلات نهاية الأسبوع ، خلال عطلاتهم. تؤخذ وجبات الغداء من غرفة الطعام أو من المطبخ التابع لها.
كل أنواع الناس يأكلون في المقاصف. حتى بدون بحث اجتماعي ، وبدون إحصاءات ، يمكن للمرء تحديد من هو هنا من خلال ظهور الزوار.
الأول ، عندما كان الحساء والبرشت على وشك الغليان في مراجل ضخمة ، ولم تتعب الفتيات في التوزيع من ضجة المطبخ ، يأتي الزوار من المدن الأخرى عادة إلى هنا. ليس من الصعب التعرف عليهم من خلال حقائبهم الثقيلة ، وبالعبوات الضخمة التي يتركونها في خزانة الملابس أو يأخذونها معهم إلى القاعة.
ثم يظهر موظفون من المؤسسات القريبة. بالوقوف في ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية أو في المخزن ، لديهم فقط محادثات رسمية مفهومة لهم.
في منتصف النهار ، تنزل البائعات إلى غرفة الطعام في قطعان. يجلسون على طاولات في معاطف من الساتان والحرير مع أكمام ملفوفة للراحة.
في المساء ، يأتي الطلاب ، العزاب ، وحيدون ، الذين لا يكلفون عناء الطبخ المنزلي ، يكتبون. وفقط في بعض الأحيان يأتي زوجان إلى هنا في هذا الوقت ، وقد سئما التسوق لشراء مشتريات وجائعين جدًا.
نحن نتحدث في هذه الحالة عن غرفة طعام عامة ، ما يسمى بالنوع المفتوح. ولكن هناك أيضًا مقاصف - ولا يوجد أقل منها - مصنع ، مصنع ، مؤسسي ، مدرسة. هناك مقاصف للحمية ومنتجات الألبان. أخيرًا ، هناك شكل من أشكال مؤسسات تقديم الطعام مثل مصانع المطابخ. هذه مصانع طعام ضخمة توظف مئات الأشخاص. هنا يقومون بإعداد ليس فقط العشاء ، ولكن أيضًا المنتجات شبه المصنعة.
قبل الثورة ، لم تكن هناك مقاصف بهذا المفهوم كما هو الحال الآن. كانت هناك مطاعم ومطابخ. لم يتم استخدام كلمة "مقهى" تقريبًا. بدلاً من "مقهى" قالوا "قهوة". قبل قرن من الزمان ، اتحد كل شيء بمفهوم "الحانة". يعتقد اللغويون أنهم في البداية لم يقولوا "حانة" ، ولكن "إطعام" (مشتق من الكلمات "إطعام" ، "تغذية").
ثم ظهرت كلمة "حانة". الحانة ، كما يتضح من أصل الكلمة نفسها ، وقفت على الطريق. هذا هو الطريق. القادمون الجدد يتلقون الطعام هنا. جلسوا على طاولات من خشب البلوط ، ووضع المالك أمامهم أطباق وأوعية من البيوتر ، وأباريق بها نوع من المشروبات ، وأكواب. لحم الخنزير والنقانق المدخن معلق على خطافات عالية فوق السقف فوق رؤوس الزوار.
كانت النزل عادةً ما يطلق عليها أسماء رائعة: "White Horse" ، "Red Lily" ، "At Four Lindens".
في الحانة ، كان من الممكن ، إذا لزم الأمر ، تجهيز حصان ، وإصلاح عجلة ، وشراء علف ، وتخزين الطعام للطريق.
لكننا ذهبنا بعيداً في التاريخ. دعنا نعود إلى أيامنا هذه.
لم يعد لدينا مقاصف بها مواقد تعمل بالحطب. تم تجهيز غرف الطعام اليوم بأفران غاز ضخمة ذات سطح أملس صلب ، بدون شعلات. بالقرب منهم توجد أجهزة إشعال بخراطيم مرنة سميكة. هذه الخراطيم تجعل أجهزة الإشعال على الأرض تبدو وكأنها ثعبان يستريح. يقوم الإشعال بإشعال الشعلات المخبأة داخل المواقد.مباشرة فوق الألواح يتم تعليق الأنابيب التي يتم من خلالها توفير الماء: بارد وساخن ليس بعيدًا عن الموقد الرئيسي ، توجد مواقد أصغر بها شعلات ، كما هو الحال في المطبخ في منزلك. غلايات الغاز وأفران البخار والعديد من الأدوات الأخرى - كل هذا يجعل مطبخ مؤسسة تقديم الطعام يبدو وكأنه نوع من الأجهزة ، مثل متجر المصنع. ومع ذلك ، هذا هو المحل. الهواء حار هنا ، كما هو الحال في المسبك ، ويشتعل اللهب في الأفران بالطريقة نفسها ، ويطلق انعكاسات قرمزية على وجوه الناس ثلاثون درجة حرارة ، أربعون ، خمسون ... في مثل هذه الظروف ، يعمل عمال مؤسسة المطاعم العامة في ما يسمى بالمحل الساخن.
تلعب الكهرباء دورًا متزايد الأهمية في "توازن الطاقة" في المطابخ الحديثة. يتم استخدامه من قبل الطهاة لمجموعة متنوعة من الأغراض. في المقالي الكهربائية ، تقلى البطاطس المقلية والشرحات. يتم استخدام محرك كهربائي شامل للورشة مزود بمجموعة من الملحقات لمجموعة متنوعة من العمليات - لتحضير اللحم المفروم ، وتقطيع وتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة ، وخفق البطاطس المهروسة. يتم استخدام ما يسمى بالبراز الكهربائي للتوزيع: فهو يحافظ على الطعام ساخنًا في الغلايات بعيدًا عن الموقد.
يتم إنتاج الثلج للكوكتيلات بواسطة صانعي الثلج. يوجد في محل الحلويات مضارب كهربائية وآلات عجن وخزائن خاصة يتم فيها خبز العديد من المنتجات. تستخدم عدادات درجات الحرارة المنخفضة لتخزين وبيع الآيس كريم.
ويذهب التقدم التقني إلى أبعد من ذلك. في الوقت الحاضر ، غالبًا ما تستخدم التيارات عالية التردد وأشعة الأشعة تحت الحمراء للطهي: فهي تقصر وقت طهي المنتجات الغذائية ، وتحميها من الاحتراق ، وتجعلها أكثر عصيرًا.
كاتب الخيال العلمي الذي اخترع "المقهى الجزيئي" لم يبتعد كثيرًا عن الواقع. في الوقت الحاضر ، مديرو مؤسسات التموين. عليك أن تفهم ليس فقط الطبخ ، ولكن أيضًا الكهرباء. غالبًا ما يستخدمون كلمات مثل مقاومة متغيرة ، ومحث ، ومحول ، ومجال مغناطيسي ...
ومع ذلك ، فإن طريقة طهي العشاء - جيدة أو سيئة - تعتمد بشكل أساسي على الشخص والطاهي ومهارته.
يعتقد الكثير من الناس أن الشيف نفسه يطبخ الأول والثاني. بمعنى آخر ، مقبس لجميع المهن. ولكن هذا ليس هو الحال. المقصف أو المطعم هو إنتاج ، وكما هو الحال في كل إنتاج ، هناك أيضًا تخصصات هنا.
ينقسم الطهاة إلى أطباق الحساء والباردة وقوارب المرق والمعجنات. يعمل البعض في متجر ساخن ، والبعض الآخر في متجر بارد. إنها ليست مهمة سهلة بالنسبة لهم. لكن الأصعب ، ربما ، هو اللوح. يقف طوال اليوم بجوار موقد ساخن وساخن. حساء ، يترك للتوزيع ، والبلاطة لا تترك مكانها حتى نهاية الوردية. هو منخرط في القلي والطبخ. يتطلب عمله اهتماما خاصا. مشتت قليلاً - ثم يبدأ المرء في الاحتراق ، ثم آخر. شرحات "تنهد" ، قطع لحم "تمتم". يطلبون المساعدة: نحن نطهو أكثر ، نتوقف! يجب أن يكون للبلاطة وقت للقيام بكل شيء في الوقت المحدد: قم بإزالة المقلاة ، وتحريكها إلى حافة الموقد ، أو على العكس ، ضعها في المنتصف ، حيث تكون أكثر سخونة.
يرتبط المتجر البارد ارتباطًا وثيقًا بالمتجر الساخن ، لكن هذه إنتاجات مختلفة تمامًا. طبخ ساخن الحساء, خليط, شرحات, منال... البرد يجعل اللحوم والأسماك الوجبات الخفيفة والسلطات والخل. تُباع منتجاتها في المقام الأول من خلال البوفيهات. لا يكون الجو حارًا جدًا في ورشة العمل الباردة ، حتى أنه يمكن للمرء أن يقول إنه بارد مقارنة بالورشة الساخنة ، على الرغم من أن وتيرة العمل هناك تجعل الطهاة يتعرقون في كثير من الأحيان. سمكوالبنجر والجزر وتحويل رؤوس الملفوف الضيقة إلى شعرية ، إلى كومة من الضفائر تتدفق مع عصير خفيف ...
في كل من الإنتاج وفي المطبخ هناك خصوصية. هنا سيقولون ليس "تحرق" ولكن "سلق" ، وليس "لفة في دقيق أو خبز مطحون" ، ولكن "خبز" ، وليس "قلي" ، ولكن "بني".
خليط من البيض والحليب النيئ يسمى ليسون.تُعرف هنا ستة عشر طريقة لتقطيع الخضروات والمحاصيل الجذرية: الشرائط ، المكعبات ، المكعبات ، الدوائر ، الشرائح ، الأوتاد ، المربعات ، الحلقات ، النجوم ، التروس ، الأسقلوب ، البراميل ، المكسرات ، الكرات ، النشارة ، الأسطوانات. يسمى القطع على شكل الكربنة. يصنع السمك المسلوق ، المطهي ، المقلي ، المحشو ، شرحات - طبيعي ، مخبوز ، مفروم. يتم القلي في دهون عميقة ، أي غمر الطعام تمامًا في الزيت وفي دهون شبه عميقة. هناك أيضًا طرق أخرى للطهي - الخبز والطبخ والقلي في العجين وما إلى ذلك.
لنرى الآن كيف يسير يوم عمل الطاهي. سنقوم بزيارة "pechetochka" الأكثر عادية وعادية. حسنًا ، على الأقل في الشارع الموجود في شارع Fontannaya في حي Smolninsky في لينينغراد. مع أحد العاملين في غرفة الطعام هذه ، الطباخ ، سنتحدث. ومع ذلك ، دعونا نعطي الكلمة لها:
- نعم ، غرفة الطعام لدينا لا تبرز بأي شكل من الأشكال. هل هذا يقع في مكان مزدحم - بجوار السوق. لذلك ، لدينا دائمًا الكثير من الزوار.
أتيت للعمل في الصباح الباكر. أغير إلى الملابس الصحية ، مكتبي ، الذي سأعمل فيه ، يدي. لدي العديد من المسؤوليات. غرفة الطعام تفتح في الثامنة. في هذا الوقت ، لا يتناول الناس طعام الغداء بعد ، بل يتناولون وجبة الإفطار فقط. لذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، أقوم بإعداد أطباق البوفيه: نوع من الوجبات الخفيفة ، والرنجة ، هلام... سأقوم بعمل عشرة - خمسة عشر جزءًا من كل طبق ، وأرى مقدار الطلب عليها. إذا تباعدوا جيدًا ، فأنا أفعل المزيد. ثم أقوم بإعداد السلطات والخل لفرع مقصفنا.
تبدأ استراحة الغداء في الساعة الثانية عشرة - أكثر الأوقات حرارة. الزوار يسيرون بشكل مستمر. تقع على عاتقي مسؤولية خدمة التوزيع. أقوم بإعداد مجموعات للخشب ، وأقطع اللحم إلى قطع صغيرة ، دجاج، سمك الحفش - كل ما هو مطلوب للدورات الأولى. ثم مرة أخرى للبوفيه: سلطة ، رنجة ، خل ... يستمر هذا لمدة ساعة أو ساعتين. ولكن بعد ذلك هدأ التدفق الرئيسي للزوار. الآن عليك التفكير في الغد: تحضير ماء مالح ، سلق البطاطس والخضروات.
وقت متأخر من المساء. غرفة الطعام تغلق. أخيرا هناك فرصة لالتقاط الأنفاس. أذهب إلى البوفيه ، وألقي نظرة على الأطباق التي ظلت غير مباعة ، وأقرر ما الذي يجب إتلافه (بعد كل شيء ، يجب أن نصدر فقط الأحدث إلى زوارنا) وما يمكن إعادة تدويره.
حسنًا ، يبدو الآن ، كل شيء حقًا. عاملة التنظيف مع ممسحة تتجول بالفعل في جميع أنحاء الغرفة. يتم إطفاء جميع الشعلات في المطبخ ، ويتم قلب الغلايات المغسولة جيدًا رأسًا على عقب وتجفيفها على الموقد ، والذي سيبرد لفترة طويلة ، على الأقل ساعتين أو ثلاث ساعات.
أخلع ملابس العمل ، وأنظف نفسي وأعود إلى المنزل. وغدا كل شيء سيبدأ من جديد.
للوهلة الأولى ، عملي رتيب وغير جذاب. في بعض الأحيان ، المطبخ مكربن ، مسودات ، ورائحة كريهة ، لكني أحب مهنتي في الطهي. أنا أطبخ طواعية في المنزل ، وإذا ذهبت في زيارة ، فأنا بالتأكيد أحضر معي منتج الطهي الخاص بي. من اللطيف أن يأكل الناس ما فعلته بيديك والحمد ...
من القصة أعلاه ، يمكنك أن ترى مدى صعوبة مهمة الطاهي. لا يحبها الجميع ويمكنهم فعلها. ولكن في كل عام ، تصبح عملية الطهي أسهل ، ويتم ترشيد وتحسين عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة.
الغداء الذي يتم تقديمه لك في غرفة الطعام ولد في الليلة السابقة. يقوم مدير الإنتاج (كما كان من قبل ، الشيف أو المدير) ، بالنظر في "مجموعة الوصفات" واستنادًا إلى توفر المنتجات في المخزن ، بإعداد القائمة لليوم التالي. في الصباح ، بعد القدوم إلى العمل ، يأخذ الطهاة القائمة ويبدأون في الطهي ، مسترشدين بها. القائمة هي النتيجة التي تُلعب على أساسها سمفونية الطهي.
يقوم مكتب Lensnabnarpit بتوريد الطعام لشركة التموين. يطلب مدير الكانتين أو رئيس الإنتاج المنتجات الضرورية عبر الهاتف ، وتؤمن مستودعات الطعام تسليمها.يتم التسليم وفقًا لما يسمى بطريقة الحلقة: تقوم سيارة واحدة بتوصيل المنتجات إلى العديد من المطاعم. يتم تسليم بعض المنتجات في شكل نصف نهائي. الكستليتات ، كرات اللحم ، لانجيت ، شرائح اللحم ، إنتركوت تأتي من ناقلات مصانع الأغذية ومصانع الطهي. يجب على الطباخ فقط وضع المنتجات شبه المصنعة في المقلاة والتأكد من عدم حرق أي شيء أو طهيه أكثر من اللازم.
بالطبع ، من الجيد أن يتم تبسيط عمل الشيف. هذا يجعل الطبخ أسهل. ولكن ، لسوء الحظ ، لا يدرك جميع الطهاة أن الانتقال إلى المنتجات شبه المصنعة هو أحد الطرق التقدمية لتطوير خدمات المطاعم العامة. نظرًا لأن العمل مع المنتجات شبه المصنعة هو عمل جديد غير عادي بالنسبة لبعض الطهاة ، فإنهم يعتقدون أن هذا يغير خيال الطباخ ، وهو أمر ضروري في الطهي وكذلك في أي فن. يوجد مطبخ محافظ معين هنا.
ومع ذلك ، فإن عدد المحافظين في المطاعم العامة يتناقص كل عام. هناك الكثير ممن وضعوا كل روحهم في عملهم. وهنا أود أن أخبركم عن الطاهية إيرينا إيفانوفنا إيزوتوفا.
وقفت هذه المرأة في منتصف العمر بالفعل طوال حياتها عند الموقد ، في الحرارة وفي التجويف ، ولكن ليس في مطعم مشهور "سواء كان مقهى ، ليس في مصنع مطبخ مجهز بأحدث تقنيات الطهي ، ولكن في أكثر من مقاصف متواضعة في المدارس. كان مكان عملها الأخير المدرسة المهنية رقم 23.
تتميز مقاصف المؤسسات التعليمية باحتياطيات العمالة بميزة واحدة: يتلقى الطلاب هنا وجبات إفطار وغداء مجانية وفي بعض الأماكن حتى وجبات عشاء. من الواضح أن الأطفال لا يتغذون بالمخللات. يتم تخصيص مبلغ معين لطعام كل طالب ، ولهذا المبلغ يجب على الطاهي إطعام الأطفال بشكل شهي ولذيذ. المهمة ، بصراحة ، ليست مهمة سهلة.
هنا ظهر فن إيرينا إيفانوفنا. من أكثر المنتجات العادية ، بما في ذلك المنتجات شبه المصنعة ، أعدت وجبات إفطار وغداء وعشاء ممتازة للأولاد والبنات ، كما يقولون ، من القلب.
بمجرد أن اضطرت لإطعام الأطفال الفيتناميين الذين جاءوا إلى لينينغراد للحصول على تخصص. جاء الشباب الفيتنامي إلى غرفة الطعام في السابعة صباحًا. حتى لا تتأخر في تناول الإفطار ، غالبًا ما كانت إيرينا إيفانوفنا لا تعود إلى المنزل في المساء ، لكنها قضت الليل هناك في غرفة الطعام ، في مكتب المدير ، حيث أقامت لنفسها في هذا الوقت أريكة ضيقة وغير مريحة للغاية.
عند النظر إلى الرجال ، تساءلت إيرينا إيفانوفنا عن نوع الطعام الذي يحبونه. في البداية ، أكل الفيتناميون القليل جدًا من الخبز (غير عادي!) ، لكن أعطهم الأرز ثلاث مرات - للإفطار والغداء والعشاء. لكنهم اعتادوا تدريجياً على الطعام الروسي. "شكرا لك أمي!" - في كل مرة ، كان الطلاب الفيتناميون ينهضون من الطاولة ، شكروا إيرينا إيفانوفنا. في أيام العطلات ، تم تسليمها وجميع موظفي الكانتين بطاقات المعايدة والزهور والهدايا الصغيرة. وعندما غادروا لينينغراد إلى وطنهم ، تركوا السجل التالي: "البطاطس المقلية التي طهيتها ليست أدنى من أرزنا!" كان هذا الثناء أفضل تقييم لمهارة الطاهية إيرينا إيفانوفنا إيزوتوفا. بالنسبة إلى قصة إيرينا إيفانوفنا ، يبقى فقط أن نضيف أنها حصلت على جائزة حكومية عليا - وسام ثورة أكتوبر.
تعد الوجبات المدرسية جزءًا مهمًا من عمل الطاهي. إن طعام ما قبل المدرسة للأطفال له نفس الأهمية ، خاصة أنه من الضروري طهيه بطريقة خاصة للأطفال. يجب على طاهي روضة الأطفال (حضانة ، روضة أطفال) ، مثل أي شخص آخر ، أن يأخذ في الاعتبار أذواق ومتطلبات المستهلكين الصغار ، بحيث يكون كل ما يأكلونه مفيدًا لهم.
كان Evdokia Fyodorovna Zarubina طاهياً في غرفة الطعام في ميناء مورمانسك التجاري. خلال الحرب تدربت على الطيارين ، وفي وقت السلم كرست نفسها بالكامل للعمل في مؤسسات الأطفال في لينينغراد. على مدى السنوات العشر الماضية ، كانت تعمل في روضة الأطفال رقم 100 في منطقة موسكو. الرجال يتغذون جيدا هنا! المطبخ في هذه الروضة معروف جيدا.و "العمة دوسيا" ، كما يسمي الأطفال إيفدوكيا فيدوروفنا ، يسعدنا أن نسمع عندما يلتقي الطفل بوالدته التي أتت من أجله ويقول بفرح: "أمي ، اليوم قدموا لنا فطائر - لذيذة ، لذيذة!"
ميزة مثيرة للاهتمام. في الوقت الحاضر ، أصبح إعداد الطعام في مؤسسات تقديم الطعام بالكامل تقريبًا في أيدي النساء. الغالبية العظمى من الطهاة من جميع التخصصات هم من النساء. وكان هناك وقت كانت فيه مسألة دور المرأة في تقديم الطعام العام تقريبًا موضع جدل.
في عام 1929 ، كتبت مجلة ناربيت:
"في FZU ، النسبة المئوية للفتيات منخفضة للغاية ، في مدارس الطهي المسائية - نفس الشيء ، ولكن في الوقت نفسه ، يبدو أن مهنة الطهي يمكن للمرأة الوصول إليها تمامًا ، وهناك ممارسة صغيرة للنساء العاملات في مؤسسات تقديم الطعام العامة تتحدث عن حقيقة أن المرأة أكثر في مكانها في هذه المهنة ".
الآن ، على العكس من ذلك ، في مجال المطاعم العامة ، يقولون ببعض الحزن: "قلة من الشباب يذهبون إلى المؤسسات التعليمية ومؤسسات تقديم الطعام العامة".
قبل الثورة ، كان الطهي يعتبر ملكية للرجال فقط. نفس الشيء ، بالمناسبة ، ينطبق على النوادل. إذا عملت امرأة في مطعم ، كان ذلك أساسًا لدور فتاة الزهور. مع سلة من الزهور أو صينية بها باقات ، خرجت إلى القاعة وقدمتها للزوار.
انتهى المطاف بعدد من النساء في البرميدات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنهم الذهاب للعمل في محلات الحلويات والمقاهي. كان الموظفون هناك يتألفون بشكل رئيسي من النساء.
لكن الأمر الأكثر إثارة للفضول هو أن مدارس الطهي الأولى تم تنظيمها للنساء. في فرنسا ، في بداية هذا القرن ، اكتسبت مدرسة كوردون بلو شعبية. كانت المعرفة الطهوية التي اكتسبتها حيواناتها الأليفة تحظى بتقدير كبير. شاركت المدرسة بانتظام في معارض الطهي ، وكان لها حتى مجلة خاصة بها.
حصل خريجو مدارس الطبخ على شهادات خاصة. وفقًا لهذه الشهادات ، كان يحق للنساء العمل في مطاعم الدرجة الأولى ، لكن لم يتم تعيينهن هناك. تم توظيفهم في أحسن الأحوال كطهاة في منازل خاصة. لكن امرأة كانت مترددة في دخول "مطبخ الماجستير" ، حتى لو كانت تحمل شهادة تخرج من مدرسة الطبخ. فضلت العائلات الأرستقراطية الطهاة الذكور. تم تعيين الطهاة من قبل المسؤولين وأصحاب المتاجر والمعلمين.
تولت المرأة الدور القيادي في مطبخ مؤسسات تقديم الطعام العامة منذ وقت ليس ببعيد - قبل حوالي ثلاثين أو أربعين عامًا - وأثبتت حقوقها في هذا الأمر. عندما أقيمت أول مسابقة على مستوى المدينة لعمال المطاعم الشباب في لينينغراد عام 1967 ، كان الفائزون هم الطهاة ليوبوف بيريلادوفا ، وفالنتينا سميرنوفا ، والحلوانيون ليودميلا شيشكينا ، ورايسا تيرانين ، وليودميلا كولاندينا. وشاب واحد فقط. لكن ما قيل عن النساء لا يعني أنه لا يوجد طهاة ذكور رائعون في عصرنا. على سبيل المثال ، كان رئيس الطهاة Oleg Alexandrovich Babikov يترأس مطبخ مطعم Metropol منذ عام 1961. إنه متخصص طهي ممتاز ومنظم ممتاز وموجه ممتاز. التخصصات الشعبية مثل شرائح "ميتروبول" و "مينيون" ، مشوي بولينغراد ، وسمك البايك "أجراتان" (مقلي ومخبوز) هي مساهمة بابيكوف في المطبخ الروسي الكلاسيكي. كستلاتة "نوفينكا" (لحم الخنزير المفروم ، بدون لفائف ، محشوة بكبد الدجاج ، مقلي بالبصل) يمكن أن تسمى "باب. إيكوفسكي كستليت".
Oleg Aleksandrovich ليس فقط طاهٍ ماهرًا ، ولكنه أيضًا مبتكر لا يكل في مجال أدوات المطبخ. لقد ابتكر طاولات إنتاج مريحة للطهاة ، وطاولة مبردة لفرن عجين الفطير ، وجهاز لفتح العلب ، وجميع أنواع قوالب الجيلي ، والتارتليت (سلال العجين للتزيين). بلغت مساهمته في الترشيد في فترة الخمس سنوات التاسعة وحدها حوالي سبعة آلاف روبل في المدخرات. حصل العمل الإبداعي لـ OA Babikov على وسام الراية الحمراء للعمل.
بالطبع ، ليس كل الطهاة مثل إيرينا إيفانوفنا إيزوتوفا أو أوليج ألكساندروفيتش بابيكوف.وهناك آخرون. بالنسبة لهم ، يشبه رواد المطعم نوعًا من القبيلة المعادية ، والتي تظهر عادةً في محادثات المطبخ تحت كلمة "هم". تُلفظ هذه الكلمة بلا مبالاة ، وفي بعض الأحيان يتم تضمين الكراهية الصريحة فيها. الجد "هم" لا يأكلون ويشربون ويتركون وراءهم أكوامًا من الأطباق المتسخة على الطاولات ، ولكن أيضًا ، كمستهلكين ، يمكن أن يعلقوا ويطلبوا كتابًا للشكاوى ويكتبون فيه مراجعة بعيدة كل البعد عن الإطراء. ولكن ماذا يمكنك أن تفعل إذا كان بعض عمال تقديم الطعام لا يستحقون أي شيء آخر!
الشهية ، كما يقول المثل ، تأتي مع الأكل. ولكن قد لا يظهر ما إذا كان ما تأكله لا طعم له أو مفرط الملوحة أو مفرط الطهي ، مصنوع بدون روح.
يتبنى جيل الطهاة الأصغر سنًا أفضل ما في عملهم من كبار السن ، ويحاول أن يكون حساسًا ومهتمًا بالمستهلك ، ويستجيب المستهلك لهذا الاحترام الذاتي باحترام متبادل ، خاصةً عندما لا يرون صانعًا للطهي.
تتجلى حقيقة أن جيل الشباب يدعم بشرف العلامة التجارية العالية لمدرسة الطهي السوفيتية ، على وجه الخصوص ، من خلال المراجعة الأولى لأخصائيي تقديم الطعام من البلدان - أعضاء مجلس المساعدة الاقتصادية المتبادلة ، الذي عقد في أكتوبر 1976 في بودابست. تم تمثيل كل دولة من قبل ثلاثة طهاة وثلاثة طهاة معجنات وثلاثة نوادل. ضم الوفد السوفييتي نوادل من تالين وطهاة حلواني من فيلنيوس وطهاة من لينينغراد. أظهرت إيلينا دينيسوفا من مصنع التموين العام التابع لجمعية الإنتاج "سفيتلانا" ، وليونيد بيريسنيف من مطعم فندق سوفيتسكايا وجينادي بيتروف من "ميتروبول" مهارات طهي عالية حقًا في العرض.
ميدفيديف ن. طبخ البلد
|
