القيمة الغذائية والطبية للفلفل

الفلفل نبات سنوي. يستخدم الفلفل الحلو في صناعة الطبخ والتعليب. السلطات والأطباق الجانبية مصنوعة من الفواكه الطازجة. قطع الفلفل المفروم والفواكه الكاملة مملحة ومخللة. من حيث محتوى فيتامين سي ، فإنها تحتل المرتبة الأولى بين محاصيل الخضار.

يمكن تقسيم الفلفل ، المزروع في بلدنا ، إلى مجموعتين - خضار (حلو) ومر (حار). اشتهر الفلفل الحلو في أوروبا فقط بعد اكتشاف أمريكا. موطنه أمريكا الوسطى والجنوبية (جواتيمالا ونيكاراغوا والمكسيك وبيرو وبوليفيا والبرازيل) ، بينما يُزرع الفلفل المر منذ فترة طويلة في إيران والعراق وتركيا وأفغانستان وجمهوريات آسيا الوسطى على الساحل الشرقي لأفريقيا.

في منطقتنا ، يُزرع الفلفل النباتي بشكل أساسي في المناطق الجنوبية (مولدوفا ، أوكرانيا ، القوقاز ، شمال القوقاز ، آسيا الوسطى) ، ولكن هناك أنواعًا يمكن زراعتها بنجاح في المناطق الوسطى والغربية من الجزء الأوروبي ، بما في ذلك بيلاروسيا. يعتبر الفلفل النباتي (الحلو ، البلغاري) مادة خام قيمة لصناعة التعليب ، كما أنه يستخدم على نطاق واسع في الطبخ المنزلي. يستخدم الفلفل الحار كنبات عطري حار وخاصة في الأطباق الشرقية.

يتم تمثيل سكريات الفلفل بالجلوكوز والفركتوز والسكروز. يوجد الفركتوز والجلوكوز في نفس الكميات تقريبًا ، والسكروز أقل. من بين الأحماض العضوية ، ينتمي المركز الأول إلى الماليك ، يليه حامض الستريك والأكساليك. حمض الأكساليك في الفلفل قليلا - حوالي 0.01٪. للاستخدام في التغذية ، يتم حصاد الفلفل على فترتين - في المرحلة التقنية (اللون الأخضر للقرون) والنضج الفسيولوجي (القرون ذات اللون الأحمر الشديد). عندما تنضج القرون ، يزداد محتوى السكر وتقل كمية النشا ، ولكن لوحظ التغييرات الرئيسية في تكوين الفيتامين. الفلفل النباتي هو ثقافة فيتامين قيمة.

عندما تنضج القرون ، تزداد قيمتها الفيتامينية بشكل كبير. هذا هو السبب في أن الفلفل الحلو في مرحلة النضج الفسيولوجي موصى به لتقوية الأطعمة المعلبة والوجبات الجاهزة. وفقًا لمحتوى حمض الأسكوربيك ، فهو أحد أغنى ناقلات فيتامين سي. وفقًا لهذا المؤشر ، يمكن مقارنته فقط بثمار الكشمش الأسود وأنواع فيتامين من الوركين الوردية. يلفت الانتباه إلى المحتوى العالي من فيتامين ب والنيكوتين وحمض الفوليك وفيتامين هـ في الفلفل.

يرجع لون القرون بشكل أساسي إلى الكلوروفيل والكاروتينات ، وتلعب الأخيرة دورًا رائدًا على وجه التحديد من مرحلة النضج الفسيولوجي (أثناء النضج ، يزداد تركيز الكاروتينات في القشرة). من بين الكاروتينات ، تنتمي الأماكن الرائدة إلى الكابسانثين ، والكابساروبين ، والبيتا كاروتين (وهو ما يقرب من 7-10 مرات أقل من الكابسانثين). تم العثور أيضًا على Xanthophyll و zeaxanthin و cryptoxanthin وبعض المركبات الأخرى ذات الصلة. يرجع تلوين الفلفل الأحمر أساسًا إلى الكابسانثين. الفلفل غني بمركبات الفلافونويد التي لها تأثير تقوي الشعيرات الدموية. يجب التأكيد على أن هذه المركبات (التي سميت لاحقًا "فيتامين ب") تم عزلها أولاً بدقة من مستخلص الفلفل الأحمر المجري. تشمل مركبات الفلافونويد الفلفل كيرسيتين ، هيسبيريدين ، أبيين ، لوتولين -7-جلوكوزيد ، فيتكسين ، إيزوفنيكسين ، أوريستين ، إلخ.

تعود رائحة الفاكهة إلى وجود الزيت العطري الذي يتراوح محتواه في القشرة 0.12-0.15٪. يرتبط الطعم اللاذع المحدد للفلفل (المر والحلو) بمركب الفينول - الكابسيسين ، الذي يحتوي على الفانيلاميد وحمض الديسيلينك.ينشط الكابسيسين الشهية ، ويعزز إفراز العصارة المعدية ، ويحفز البنكرياس. كما أنه يستخدم خارجياً كعامل مهيج ومشتت ، وهو جزء من رقعة الفلفل ، صبغة الفليفلة ، مرهم "الكابسين" ، مرهم للتجميد.

يحتوي الرماد على مركبات من البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم وعدد من العناصر الأخرى ، لكن الفلفل أدنى من العديد من الخضروات - الباذنجان والملفوف والبصل والجزر والطماطم والفجل والثوم - في كمية أملاح البوتاسيوم. من بين العناصر النزرة - الحديد ، والمنغنيز ، والنحاس ، والزنك ، والفلور ، واليود ، وما إلى ذلك. الفلفل غني بالحديد (750 ميكروغرام / 100 غرام من الجزء الصالح للأكل من المنتج) وخاصة الزنك (440 ميكروغرام / 100 غرام) ، وفي كمية الأخير فإنه يفوق جميع الخضروات تقريبًا ، في المرتبة الثانية بعد ثوم واحد.

تم العثور على مضاد حيوي يسمى "كابسسيدين" في بذور وقشرة الفليفلة. يمنع نمو فطريات الخميرة. مستخلصات أوراق الفلفل ضارة للعديد من فيروسات النباتات.
يستخدم الفلفل الحلو كمكمل فيتامين. نظرًا لقدرته على تحفيز الشهية وتحسين الهضم ، يستخدم الفلفل أيضًا في حالة فقدان القوة وفقر الدم. يعزز فصل الصفراء. لا ينبغي استخدام الفلفل لقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر والتهاب المعدة الحاد والمزمن والتهاب الأمعاء والقولون والتهاب الكبد الحاد والمزمن والتهاب المرارة (في المرحلة الحادة).

Perednev V.P. الفواكه والخضروات في تغذية الإنسان

	فلفل بلغاري (حلو) معلب ، سلطة
	فلفل حلو مشوي متبل (صيام درجة ثانية)
	الفلفل الحلو gogoshary (راتوندا) ، الفلفل الحار ، التحضير للحشو بجبن الفيتا ، جبن الفيتا
	فلفل حلو بالزبدة والعسل
	مخلل فلفل حلو
	فلفل حار مجفف في الفرن بالزيت العطري
	فلفل بلغاري مجفف
	فلفل حلو مجفف بالفرن في زيت عطري
	مخلل فلفل حلو سريع
	مخلل فلفل حار
	الفلفل الحار