خبز الجعة مع الشعير المحمص حسب الوصفة من كتاب "الخبز. التكنولوجيا والوصفات" لجيه هاملمان.

خبز الجعة مع الشعير المحمص حسب الوصفة من كتاب "الخبز. التكنولوجيا والوصفات" لجيه هاملمان.

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
بولش:
دقيق قمح ممتاز	300 غرام
ماء	300 غرام
الخميرة: طازجة (مضغوطة) / فورية جافة	0.6 جم / 0.2 جم (1/8 ملعقة صغيرة)
عجينة:
دقيق قمح ممتاز	500 جرام
دقيق قمح 1 ق.	200 جرام
ماء *	40-100 جرام
جعة خفيفة	340 جرام
ملح	20 جرام
الخميرة: طازجة (مضغوطة) / فورية جافة	11.4 جم / 3.8 جم (3/4 ملعقة صغيرة)
فريك الشعير	25 جرام
دقيق الشعير	25 جرام
بولندي	600 جرام (الكمية الإجمالية)

طريقة طهو

• 
• لتحضير عجينة البقول ، قم بإذابة الخميرة في الماء الدافئ (استخدمت الخميرة الفورية ، تلك التي تمزج على الفور مع الدقيق) ، أضف الدقيق واخلط حتى تصبح ناعمة. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه لمدة 12-16 ساعة عند 21 درجة مئوية.
• 
• قبل إضافته إلى العجينة ، يجب أن يقلى الشعير ويقطع ناعماً. يوصي المؤلف بتحميص الشعير في الفرن على درجة حرارة 175 درجة مئوية ، مع رج صينية الخبز من وقت لآخر بعناية فائقة وتجنب الإفراط في الطهي ، وإلا سيكتسب الشعير طعمًا مرًا. تكشف هذه المعالجة تمامًا عن طعم البندق للشعير وتثبط نشاط جميع الإنزيمات التي يمكن أن تؤثر على تخمير العجين. من الأنسب لي أن أقلي الحبوب في مقلاة ، فمن الأسهل العمل بكمية صغيرة والتحكم في درجة القلي. الرائحة ، في الواقع ، تفتح بشكل أفضل وممتعة وحلوة ، خاصة جدًا ، مثيرة للاهتمام. بعد التحميص ، يبرد ويطحن مرتين في مطحنة القهوة ، بعد كل مرة يتم غربلة الشعير من خلال غربال. في الصورة على اليسار - دقيق الشعير ، على اليمين - جريش الشعير المحمص المفروم.
• 
• يعجن العجين. أضف الماء والبيرة والمكونات الأخرى إلى عجينة البقول النهائية. في نفس الوقت ، مع مراعاة درجة حرارة العجين المطلوبة البالغة 24 درجة مئوية ، قم بخلط البيرة مع الماء البارد أو الدافئ. عند العمل بالخلاط: بالسرعة الأولى لمدة 3 دقائق حتى تمتزج جميع المكونات تمامًا ، ثم لمدة 3 دقائق أخرى بسرعة ثانية. للعجن بيديك: ابدئي في عجن العجين بملعقة ، ثم بيديك لمدة 3 دقائق ، شكلي كرة ، واتركي العجينة لمدة 5-10 دقائق ، ثم اعجني العجين حتى يصبح الغلوتين معتدلاً ، مع عمل حوالي 3 طيات. إذا لزم الأمر ، اضبط قوام العجين بحيث لا يكون قويًا جدًا. غطي وعاء العجين بمنديل واتركيه يتخمر لمدة ساعتين ، اعجن خلالها مرة واحدة بعد الساعة الأولى.
• 
• قسّمي العجينة النهائية إلى قطعتين ، وطيّها ، وغطّيها بمنديل ، واتركها لمدة 10-20 دقيقة لترتاح. ثم قم بتشكيل كتل بيضاوية أو دائرية كثيفة ، ضعها للتدقيق النهائي في سلال أو اتركها مرشوشة بالدقيق على قطعة قماش من الكتان ، غطها بمنديل واتركها لمدة ساعة أو ساعة و 15 دقيقة عند درجة حرارة 24 درجة مئوية
• 
• سخن الفرن على 230 درجة^حولC. انقل قطع العجين المرفوعة إلى مجرفة للخبز أو صفيحة خبز ، وقم بعمل قطع وفقًا للنمط المحدد. املأ الفرن مسبقًا بالبخار (أجد أنه من المناسب استخدام رذاذ الماء) ، ثم ضع الفراغات وأعد تشغيل البخار مرة أخرى. بعد الدقائق الـ 35 الأولى ، عندما كان الخبز بنيًا جيدًا ، تم فتح الفرن وفتح صينية الخبز للخبز المتساوي ، ثم تم خبز الخبز لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يصبح طريًا (الخبز الجاهز بدرجة حرارة 94-98 درجة مئوية).
• 
• بشكل عام ، خبز جيد جدًا ولذيذ ، برائحة كاملة وممتعة ومذاق متناغم.
• 

الطبق مصمم ل

2

ملحوظة

الوصفة الأصلية:

دقيق العجين: 30٪.
وصفة ل 1 كجم من الدقيق ، ز.
الوصفة العامة:
دقيق خبز القمح - 800 جم
دقيق القمح الكامل - 200 جم
ماء - 340 جم
بيرة - 340 جم
ملح - 20 جم
خميرة:
طازج (مضغوط) - 12 جم
جافة فورية - 4 جم
شعير مملح - 50 جم
الإخراج العام:
اختبار - 2064
بولش
دقيق خبز القمح - 300 جم (2 كوب بدون ملعقة كبيرة)
ماء - 300 جم (1 و 1/5 كوب)
خميرة:
طازج (مضغوط) - 0.6 جم
جافة فورية - 0.2 جم (1/8 ملعقة صغيرة)
المجموع - 601 جم.
عجينة
دقيق خبز القمح - 500 جم (3 و 1/8 أكواب)
دقيق القمح الكامل - 200 جم (1 و 1/5 كوب)
ماء - 400 جم (1 و 5/8 كوب)
البيرة - 340 جم (1 و 1/3 كوب)
ملح - 20 جم (ملعقتان صغيرتان)
خميرة:
طازج (مضغوط) - 11.4
3.8 جرام جافة فورية (3/4 ملعقة صغيرة)
شعير مملح - 50 جم (2/5 كوب)
Pulish - 600 جم (الكمية الإجمالية)
المجموع - 2064 "

* برأيي يوجد خطأ في الوصفة في كمية الماء المضاف لعجن العجين ، لقد لاحظت ذلك بالفعل أثناء العمل ، لكن يجب فحصه مسبقًا ، على الرغم من عدم وجود سبب للشك بعد الوصفة الممتازة لخبز الشوفان. ومع ذلك ، فإن 400 جرام من الماء هي كمية زائدة ، إذا قمت بمراجعة الوصفة العامة ، تحصل على ناتج إجمالي قدره 1766 جم ، وليس 2064 جم ، وبعد ذلك ، وفقًا للوصفة ، عند خلط عجينة العجين ، يتم أخذ 300 جرام فقط من الماء ، أي ما تبقى من 40 جم و هذه الكمية هي الأكثر احتمالا لعجن العجين ، والحد الأقصى للتغير هو 40-100 غرام من الماء ، مع مراعاة الجودة المختلفة للدقيق المستخدم. عند الطهي ، أضفت 400 جرام من الماء ، وبناءً عليه ، كان علي زيادة كمية الدقيق ، وكان وزن العجين النهائي 2400 جرام ، ولم أقم بإضافة خميرة إضافية ، وارتفع الخبز تمامًا على هذا الأساس. ربما أكون مخطئا ، هل هناك آراء؟ ربما شخص ما خبز الخبز باستخدام هذه الوصفة؟
وفقًا للوصفة ، قمت باستبدال الشعير المملح ، غير الموجود في السوق ، بحبوب الشعير. يكتب المؤلف أنه من السهل العثور على الشعير في محلات التخمير ، لكن يتم بيعه دائمًا بدون قشر. هذا جيد للتخمير ، لكن غير مرغوب فيه عند استخدام الشعير لإضافته إلى العجين ، وإذا لم يتم العثور على شعير مملح مقشر ، يمكنك تحميص الشعير غير المملح واستخدامه.

وصفات مماثلة

خبز الجعة السوداء بالنخالة (الكسندرا)

خبز العجين المخمر مع البيرة الداكنة (آنج كاي)

خبز الألزاسي مع قشرة البيرة (بارباريسكا)

[كورسيكا]

كورسيكا، نتيجة ممتازة! يبدو الخبز رائعًا والفتات جيدة جدًا
عندما تعرف كيف تجد طريقة للخروج من الموقف ، فإنه دائمًا ما يتحول بكرامة.

[مشرف]

مشرفشكرا لتقديرك!

[كورسيكا]

كورسيكا، ما هي درجة الحرارة التي يتم تسخينها مسبقًا للفرن وهل تخفضها أثناء عملية الخبز؟

[ديفا]

ديفا، تم تسخين الفرن إلى درجة حرارة 230 درجة مئوية وتركه ثابتًا طوال فترة خبز الخبز.
معذرةً ، من فضلك ، على الإهمال ، بينما ضاع جزء من النص. سأطلب من الإدارة المساعدة الفنية لتكملة الوصفة بالمعلومات اللازمة.

يتم بالفعل تدقيق قطعة العمل. ربما كنت أطحن الشعير بشكل سيء ، حيث شعرت بالحبوب عند تشكيل الخبز. على الرغم من غربلتها من خلال مصفاة. دعونا نرى ما إذا كان سيشعر به عند تناوله

ربما قضيت بعض الوقت في تحميص الشعير؟ لذيذة ، تشبه إلى حد ما رائحة المكسرات أو البذور المحمصة ، هل كانت هناك رائحة؟ نعم ، هناك عدم تجانس ملحوظ في العجين ، بعد الخبز - لا والذوق - لا ، أتمنى أن يكون كل شيء على ما يرام.

يتم بالفعل تدقيق قطعة العمل.

لم أقلي لفترة طويلة ، كنت أخشى أن أحرقها. لم تكن هناك رائحة البذور المقلية. لكن الطحين اتضح بطعم حلو لطيف للغاية ورائحة خفيفة. درجة الحرارة 230 هل مع الحمل الحراري أم لا؟

درجة الحرارة 230 هل مع الحمل الحراري أم لا؟

لا الحمل.

أوه ... وأنا مع الحمل الحراري

[ديفا]

ديفا، بشكل أساسي ، تشير الوصفات إلى درجة حرارة الخبز في الفرن بدون وظائف إضافية (افتراضيًا) ، يشار إلى خيار الخبز بالحمل الحراري بشكل منفصل ، لأنه ، بدوره ، يمكن أن يحمل الحمل الحراري خصائص إضافية "الحمل الحراري الجاف" و "الحمل الحراري بالبخار" - ساخن 25٪ ، مكثف 50٪ ، بخار رطب 100٪.
أدى الحمل الحراري إلى ارتفاع درجة حرارة الخبز بحوالي 10-15^حولمع ذلك في بداية خبز الخبز أمر طبيعي. أفترض أنك بعد ذلك تمكنت من توجيه نفسك وتقليل درجة حرارة الفرن؟

تهانينا على فوزك المستحق في مسابقة "أفضل وصفة في الأسبوع"

[كورسيكا]

كورسيكاوخبز ​​عظيم ومكافأة جديرة

[كورسيكا]

كورسيكا

[طاه]

طاه، شكر !

مشرف, تاتيانا 1103شكرا جزيلا لتهنئتك ودعمك!

[كورسيكا]

كورسيكا، لم يكن متصلاً بالإنترنت لعدة أيام ، لذا تهانينا للتو. الوصفة جديرة ولن أتردد في تكرارها لكن لا يوجد شعير في قريتنا. حسنا، لا شيء! في يوم ما...
وبوجه عام ، أود أن أشكرك على وصفاتك. كلها مثيرة للاهتمام ويمكن الوصول إليها. انتصارات إبداعية جديدة!

[تاشينكا]

تاشينكا, ناتالياشكرا جزيلا على كلماتك الرقيقة ودعمك وتهنئتك!
إذا كان لديك مطحنة قهوة قوية بما فيه الكفاية ، يمكنك ، كخيار ، استبدال دقيق الشعير والشعير بحبوب الشعير ، في أقسام المتجر عادة ما يكون لديهم أنواع من الحبوب مثل القطع ، ولكن بعناية أكبر ، لأن مطحنة القهوة أغلى بكثير من حيث السعر.