الأذن الملكية (أو أذن الديك)

الفئة: الوجبة الأولى

مطبخ: الروسية

مكونات
الأسماك ... تفاهات متنوعة وذيول أخرى ، رؤوس وزعانف
سمك ... سمك رمح أو أي شيء أكبر
السمك ... سمك الحفش أو sevryuzhina
الديك ... جثة حساء
جذور بيضاء للمرق
جزرة
بصلة
بهارات وملح
فطر بورسيني مجفف
البطاطس
الخضر

طريقة طهو

أذن الديك. أو أكثر شهرة في المصادر التي توحي بالثقة ، أي في الكتب القديمة عن الطعام ، والتي تسمى "الأذن الملكية". المدافع عن تاريخ الطهي في الفترة السوفيتية ، وليام ، أنا لست خائفًا من هذه الكلمة ، Pokhlebkin ، نشر اسم هذا الحساء "بالطريقة الأسطورية". وقد توصل حتى إلى العديد من الأساطير التي يُزعم أنها تؤكد هذا الاسم. أنا ، بغض النظر عن عدد المصادر القديمة ، لم أجد تأكيدًا على ذلك. نعم ، وأنا أتفق مع الرأي القائل بأن هذه الأذن لا يمكن تسميتها بذلك. لماذا ا؟ نعم ، فقط كل شيء. أيها الأساقفة ، كلهم رهبان. لكن الرهبان لا يأكلون اللحوم والدواجن. ومن هنا الاستنتاج ... عن الاسم.
على أي حال. الاسم ليس هو النقطة.
ها أنت ذا. لفترة طويلة كنت سأطبخ هذا الطعام. ولكن ، بعد ذلك لم يتم تشكيل الديك المناسب ، ثم لم يكن هناك ستريليت جديد ... بشكل عام ، لم ينجح الأمر بطريقة ما. ثم أحضر الطفل شيئًا من الصيد.
وأردت أن أطهو أذن "صاحب الجلالة" هذه. بناءً على وصفة من إيلينا إيفانوفنا مولوخوفيتس. الذي هو رقم 122. أذن ستيرليت بها شامبانيا.
نقرأ: "اسلقي 2-3 أرطال من الأسماك الصغيرة ، مثل: الكشكشة ، والسمك الأبيض ، واذهبوا دجاجة صغيرة ذات جذور بيضاء ، وتوابل وملح ، واطبخوا تحت غطاء ، على نار خفيفة ، لمدة ساعتين ، أزلوا الميزان حتى يغلي السمك ، سلالة من خلال غربال ، قشر ، من يريد استخدام الكافيار ؛ سلالة من خلال منديل. انظر الملاحظة .... "
وبما أنه قيل الكثير عن أذن الديك ، فإن أول شيء نفعله هو أن نأخذ هذا الديك بالذات.
إيلينا إيفانوفنا لديها وصفة رقم 117 ، هناك مؤشر على كمية الماء التي يتم أخذها للبدء. "... صب الماء البارد ، أما مرق اللحم ، أي لـ 6-8 أشخاص ، 15 كأس ... "
ها هي الصورة. في مقلاة حديدية لامعة سميكة القاع.
يجب أن أقول على الفور أنه بعد ذلك بقليل ، بعد التفكير وتقييم الحجم الكامل للمنتجات والوقت الذي كان من المفترض أن يقضيه في الطهي ، أضفت الماء. صببت ستة أكواب أخرى. لكن هذا كان بعد ذلك بقليل.
بينما الماء يغلي ، نقوم بطهي الجذور والأشياء.
هنا باقة من الجذور والخضر. الكرفس والكراث والأعشاب. باسل ، سأخبرك على الفور ، في هذه الصورة مخصص فقط لإنشاء بقعة زخرفية.
الكرفس ، بالطبع ، لست بحاجة إلى هذا القدر. وكل ما تحتاجه هو ثمن الرأس الموجود في الصورة. المنجم ، والتنظيف ، وقطع مثل هذا.
سيكون من الجيد أن يكون لديك جذور بقدونس بيضاء ، لكن لا توجد جذور بعد.
اشطف الخضر جيدًا وقسمها إلى باقتين صغيرتين. سوف نستخدمه في خطوتين.
الجزر ، أكثر من المتوسط بقليل (يقسم أيضًا إلى قسمين) ويطهى بضع بصل. لا تقشر البصل ، قم بإزالة الطبقة العليا فقط من القشرة.
شخص عادي. اشطفها جيدًا ولا تقطع جيدًا.
وجميع أنواع الفلفل وهي بازلاء. Lavrushkov بضع أوراق - لن تكون زائدة عن الحاجة. ولكن ، تضامنيًا مع إيلينا إيفانوفنا ، لم أضع القرنفل الذي أوصت به بعض المصادر في المقلاة. حسنًا ، هي ... قرنفل.
لذلك الماء يغلي بالفعل. ابق على حرارة عالية حتى تبرز الرغوة. الرغوة ، بالطبع ، يجب إزالتها بلا رحمة.
لم أحصل على رغوة. احتفظت بها لمدة خمس دقائق مع قرقرة قوية. بالمناسبة ، هي ، رغوة ، ثم لم تظهر. ولا عجب. كان الديك صغيرًا جدًا ، محليًا. أكل الحبوب البيئية البحتة. من أين تأتي أي فكرة؟
في هذه اللحظة من "اتخاذ القرار" (أو عندما تتوقف الرغوة عن الظهور) ، قلل النار إلى الحد الأدنى. حتى ممكن جدا. لأننا لن "نطبخ" أي شيء آخر. سوف "نعذب" كل شيء فقط.
ويتم إرسال مجموعة الخضار الكاملة ، مع التوابل والجذور ، إلى المقلاة. لا حاجة للملح بعد. حتى لا يتم غلي أي شيء و ... بشكل عام ، يقال كثيرًا لماذا يُملح المرق "لاحقًا". لن أكرر نفسي.
نغطي المقلاة بغطاء وننسى لبضع ساعات ، على الأقل ، أننا نحتاج إلى فعل شيء بمحتويات المقلاة.
حتى ذلك الحين ... حتى نصطاد.
نظف أي أشياء صغيرة ، أمعاء ، أزل الخياشيم.
أفهم أن المصادر لا تنصح حتى بغسل تافه. لكن! لقد تغير الزمن. لذلك من الأفضل إبعاده.
كان كارب في تشكيلة الفريق. مرآة. قمت بتنظيفه ، والتخلص منه ، وإزالة الخياشيم وتقطيعها إلى أجزاء. أضع القطع في الفريزر "لوقت لاحق". لن يشاركوا في أي عملية أخرى.
ستيرليتس. هنا يتم إعطاؤهم المكانة الرئيسية في هذه الأذن المهيبة.
الخطوة الأولى هي تقليم الزعانف. كل هذا. وذيل مع ردف. كل هذا سيذهب إلى المرق. تأكد من قطع فم المصاص. ارمها بعيدا. لا تتركه.
نقطع الرأس. بالمناسبة ، ترى هناك من الذبيحة ... إنه نوع من الكبد. انا رميتها بعيدا. على الرغم من أنه ربما كان من الممكن استخدامه بطريقة أخرى.
مرة أخرى ... تأكد من إزالة الخياشيم. بحرص. ضع رؤوس المرق جانبًا.
أمسك الجثة وأزل جميع أنواع الأفلام وبقايا الفقاعات الأخرى والأشياء الأخرى الموجودة هناك. ثم ، بالطبع ، اشطف جيدا.
بطريقة ما سوف يتحول مثل هذا.
ونقطع الذبيحة إلى قطع. بسماكة سنتان ونصف. ليس أقل.
اشطفه جيدًا مرة أخرى. يمكنك إضافة القليل من الملح ووضعه في الثلاجة. لن يأتي دور هذه التفاصيل على الفور.
وهذا كل شيء للمرق الثاني. لن يكون من الضروري أيضًا وضعها في الثلاجة في الوقت الحالي.
الفطر. كان لدي أبيض. ترانسكارباثيان. الروحيين ، سوف أطلعكم على غير العاديين. يجب أن ينقعوا. في الماء البارد والصافي. ودعهم يقفون لمدة ساعة أو ساعتين.
وبالتالي. مرت ساعتان وخمسة عشر دقيقة أخرى من القدر يقف على نار منخفضة تحت غطاء مغلق.
انزع الغطاء.
رائحة مذهلة. طعم ... حسنًا ، ليس مرق مالح. ما الذوق الآخر يمكن أن يكون؟
بدأ في إخراج الديك ، فكسر ابن الدجاجة. حتى المغلي.
بالمناسبة ، إذا اتبعت الشرائع ، فأنت بحاجة إلى تقديم حساء السمك مع الفطائر أو الفطائر. ها هو لحم هذا الديك ، وبصل مقلي ، مناسب جدًا للحشو. فقط لا مطاحن اللحوم. من الأفضل تقطيع اللحم ناعماً.
نخرج إشارة مرجعية نبات الجذر بالكامل.
دعنا نعود إلى الفطر للحظة. يشطف جيداً. كل فطر. للقضاء على ما تبقى من حتى أصغر حبات الرمل.
صببت الماء الذي نقع فيه الفطر. على الرغم من أن الرائحة المنبعثة منها كانت تحبس الأنفاس. كان الأمر مؤسفًا ، ولكن مرة أخرى لأسباب صحية.
ونرسل الفطر إلى المقلاة.
ثم ضع الرؤوس والزعانف ودقائق السمك في المقلاة.
والجزء الثاني من خليط الجذر. يُغلى المزيج ، مع زيادة الحرارة ، ثم خفض الحرارة مرة أخرى ، ثم يُغطى ويُترك ليغلي لمدة ساعة ونصف أخرى ... أو يفضل ساعتين.
هذا ما ستكون عليه الصورة في حوالي ساعتين.
قم بإزالة كل أنواع الأشياء من المرق بملعقة مشقوقة وقم بتصفية المرق. لقد فعلتها مرتين. أولاً ، من خلال غربال ، كان أكبر ، ثم يضاف منخل ثانٍ ناعم. كان هناك القليل من القمامة ، إذا جاز التعبير.
في هذه اللحظة يمكنك "... النظيف الذي يريد أن يأكل الكافيار .." أو "... التوضيح ببياض البيض المخفوق ...". لكن! لم يكن لدينا كافيار في المتجر العام ، قالوا إنه لا يوجد طلب ، لكن كان الطريق طويلاً لنقطعه إلى مطعم إليسيف ، وكنا كسالى للغاية. على الرغم من وجود ... بالكاد. وللتوضيح بالبروتين ... نعم ، تبين أن المرق شبه شفاف على أي حال. لذلك لم نفعل.
الآن سنتحدث عما لا تملكه إيلينا إيفانوفنا في الوصفات. وكون كثير من المدافعين عن نقاء الأذن لا يقبلون المبادئ. لكن! أطبخ الحساء لنفسي ، وبالتالي ... "كل شيء إلى الحديقة". أفعل مثل عائلتي وأنا أحب. الا تريدين لا تاكل. ونحن سوف! ولن نجادل.
يقطع الفطر. نقطعها كالمعتاد للحساء.ليس من الضروري طحنها ، لكن القطع الكبيرة أيضًا غير مجدية.
نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة. بحيث ينضج بشكل أسرع ويكون أكثر ملاءمة لتناول الطعام.
البطاطس. تقطع أيضًا إلى مكعبات متوسطة الحجم.
يعود الفطر والجزر على الفور إلى المرق. أحضر المرق مرة أخرى ليغلي على نار عالية وأعيده ، وسخنه إلى موضعه الأصلي ، ثم تعرق لمدة عشرين دقيقة حتى ينضج الجزر قليلاً.
وعندها فقط ستذهب البطاطس إلى المقلاة.
في هذه اللحظة ، ألح أذني. بإضافة القليل من الملح ، أحصل على درجة ملوحة طفيفة. اسمها ليس "لكل".
بينما البطاطس "نصف مطبوخة" ، تحتاج إلى الحصول على ستيرليت. إذا تمت إضافته ، ثم اشطفه جيدًا.
هنا. وبمجرد أن تصل البطاطس إلى نصف درجة الاستعداد هذه ، يتم إرسال الستيرليت إلى المقلاة. لا يوجد سوى مبدأ واحد. كلما زاد عددها ، كان ذلك أفضل.
دعني أذكرك. يتم تقليل الحريق إلى أدنى مستوى ممكن.
السترليت يتحول إلى اللون الأبيض قليلاً. هذا بعد حوالي عشر دقائق من الإشارة المرجعية.
في المجموع ، يجب طهي الستيرليت لمدة عشرين دقيقة. حسنًا ، الثلاثين عند الحد الأقصى.
"... يضيف العشاق إلى هذه الأذن: شمبانيا كليكوت وسوتيرنا بدرجة عالية ، مغليان بشكل منفصل مرة واحدة ...."
لقد وجدت زجاجة من أبراو في قبو منزلي. دعها تكون شبه جافة. لكن الحاضر. لقد سكب ، بالطبع ، قبل حوالي خمس دقائق من النهاية ، تتوقف الجرام. كانت هناك قضية.
حسنًا ، في الواقع ... "... ضع حلقات السمك بعناية في كوب الحساء ، وأضف الشبت الأخضر ، ثم اسكب الأذن المتوترة ... تقدم منفصلة نصف شرائح ليمون مقشرة و مقشرة. يحب الكثير من الناس البصل الأخضر المفروم ناعماً…. يتم تقديم Rastegai و Moscow kulebyaka والفطائر مع viziga و sago وما إلى ذلك من الفطائر ... "
والآن بضع كلمات عن المشاعر والأشياء. تحولت الأذن إلى ثراء مجنون. لكن ، بالطبع ، الطعام ثقيل ، مهما كان ما قد يقوله المرء ، لذا فإن كوبًا ثانيًا من عصير القمح سيكون مناسبًا تمامًا. الهجمات .. جيد جدا!
أنجيلا لك في وجبتك!