لحم ضأن مشوي على درجة حرارة منخفضة

لحم ضأن مشوي على درجة حرارة منخفضة

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
خروف (نصل الكتف)	2-2.5 كجم
ملح	2.5-3 ملاعق صغيرة (تحت السكين)
الفلفل الأسود المطحون حديثًا	1.5 ملعقة صغيرة
ثوم جاف	1.5 ملعقة صغيرة
زيت زيتون للقلي

طريقة طهو

• اغسل قطعة من لحم الضأن (كان لدي لوح كتف به عظم يبلغ وزنه حوالي 2 كجم) ، واغسلها ، وجففها بمنشفة ورقية ، واقطع الدهون الزائدة وتقشر الأفلام. افركي بمزيج من الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج والثوم الجاف (قم بتغيير كمية التوابل حسب رغبتك). احتفظ باللحم في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة.
• قبل التحميص بساعتين ، أخرج اللحم من الثلاجة واتركه على المنضدة حتى يصل اللحم إلى درجة حرارة الغرفة.
• في مقلاة شديدة التسخين مدهونة بزيت الزيتون ، اقلي قطعة من اللحم من جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
• تُنقل إلى طبق الخبز مدهون بقليل من زيت الزيتون. قبل إرسالها إلى الفرن ، يمكن دهن اللحم بالخردل ؛ ستتطلب هذه القطعة حوالي 70 جرامًا (يجب تقليل كمية الملح والفلفل والثوم في هذه الحالة).
• اخبزي اللحم لمدة 3 ساعات عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، ثم 3 ساعات أخرى عند درجة حرارة 90 درجة مئوية. درجة الحرارة داخل قطعة اللحم النهائية (بعد 6 ساعات من الخبز) هي 62-63 درجة مئوية.
• 
• اتضح أن اللحم وردي ، كثير العصير ، طري للغاية ورائحة. أتمنى لك وجبة شهية.

وقت الطبخ:

6 ساعات +

برنامج الطبخ:

فرن

ملحوظة

وجدت الوصفة هنا: 🔗

صور لا أستطيع إلا أن أتخيلها غير لائقة جدا. كما يقولون ، كل ما تمكنت من إدارته. لم تستطع كبح جماح الرجال الجياع الذين يسمون بأنواع اللحوم لفترة أطول.

[ماريش ،]

ماريش ، الصور الجميلة . على الرغم من أن اللحم غبي ، إلا أنني أحب طهيه.

[تانيوش]

شكر، تانيوش!

على الرغم من أن اللحم غبي ، إلا أنني أحب طهيه.

أنا لا آكل نفسي بعد الآن.

[مانيشكا]

مانيشكاما اللحوم! ط ط ط ... الخفض رائع!

شكرا ماريشا! آمل أن تجد فكرة خبز اللحوم هذه مفيدة وممتعة.

ممممم ، يا له من لحم جميل! وردي ، طري ، لذيذ ، ربما ...

تحتاج إلى محاولة))

[فيرنيساج]

فيرنيساجيا إيرينا ، قال الأكلون في انسجام تام أنه لذيذ!

خرزةأولغا ، جربها! علاوة على ذلك ، ما سبق ليس وصفة بقدر ما هو فكرة.

بالمناسبة ، وجدت مقالًا مثيرًا للاهتمام ( 🔗) حول هذا الموضوع:

"سوف ألعب بالبيض المخفوق!" أول من عبر عن هذه الفكرة المثيرة للفتنة كان الإنجليزي هيوستن بلومنتال. "ذات مرة ، عندما كنت في المطبخ ، فكرت: هنا طبخ بيض مقلي. ما زالت لا تقوم فقط بالرش في مقلاة ، وتتحول من كتلة سائلة إلى مادة صلبة: تحدث بعض التفاعلات الفيزيائية والكيميائية. حتى لو فهمت قليلاً هذه "الميكانيكا" ، فإن الطهي سيصبح مهنة جذابة للغاية "- يتذكر الرجل بصيرته.

في تلك الأيام (وحدث هذا في أواخر الثمانينيات) ، لم يكن هيوستن فيزيائيًا ولا كيميائيًا ولا متخصصًا في الطهي. ولكن مع ذلك ، وبسبب "ميكانيكا" الطهي ، تخرج بسرعة من دورات الطهي التي استمرت 10 أيام ، وبعد بضع سنوات افتتح مطعمه الخاص ، والذي صدم الزائرين بأطباق ذات مذاق لا يصدق.

يعتبر بلومنتال اليوم أحد أفضل الطهاة في العالم وأعظم مبتكر في مجال الطهي على مدار 200 عام الماضية. الغذاء الجزيئي - هكذا أطلق الصحفيون على الأطباق الرائعة التي يعدها هيوستن وطلابه.

في الواقع ، لم يأت بلومنتال بأي شيء أصلي. لقد قرر ببساطة صرف انتباهه عن تقاليد الطهي التي تنص على طهي هذا الطبق أو ذاك وفقًا لوصفات معينة."يعتمد الطبخ على" الحكمة الشعبية "و" النصائح المفيدة "وجميع أنواع" التقاليد "و" الحقائق "وغالبًا على الهراء المطلق - يجادل الطاهي البارز في العالم بأفعاله. - نحن نطبخ بالطريقة التي علمتنا إياها والدتنا وأبينا
وجميع أنواع "خبراء" الطهي الذين تعلموا في الواقع بنفس الطريقة. لكننا لا نعرف سوى القليل جدًا عن كيفية تفاعل الطعام مع طريقة الطهي ... "درس بلومنتال تفاعل الأطعمة على مستوى الخلايا والجزيئات. ونفى صراحة عددًا من أساطير الطهي.

الخرافة الأولى: يقول الأرثوذكس بالإجماع أن الخضار يجب أن تُسلق فقط في ماء مملح - يقولون أن هذا يساعد في الحفاظ على لونها الطبيعي. "الملح لا علاقة له به!" - تعلن هيوستن. اكتشف أن الخضار تفقد لونها الأصلي بسبب إنزيم. إنه ببساطة يكسر الكلوروفيل ، مما يتسبب في تحول الفول أو الكرنب إلى اللون البني. يتم تنشيط الإنزيم في الماء الدافئ ، ولكن يتم تدميره إذا غلي. يساعد الملح فقط في وصول الماء إلى درجة الغليان بشكل أسرع. ومع ذلك ، إذا استمر الماء في الغليان باستمرار ، فلن تغير الخضروات لونها الطبيعي.

الأسطورة 2. وفقًا للتقاليد ، في بداية الطهي ، يجب أن يتم قلي اللحوم جيدًا - يقولون ، هذا سيحافظ على عصارتها. "سيضفي التحميص على اللحم طعمًا مألوفًا للكثيرين. يقول بلومنتال. أجرى العديد من التجارب واكتشف أن في اللحوم:

عند 40 * درجة مئوية - يتم تدمير البروتينات
50 * ج - يتم تدمير الكولاجين
70 * ج - اللحوم لا تحتفظ بالأكسجين
100 * ج - يتبخر الماء من اللحوم

نتيجة لذلك: عندما يتم طهي اللحم على درجة حرارة 100 درجة مئوية أو أكثر (وهذا هو بالضبط نظام درجة الحرارة لشوي شريحة لحم) ، فإن الضغط الناتج عن التبخر يدمر اللحم وعصائره. يوصي بلومنتال "بقلي اللحم لمدة لا تزيد عن 3-5 دقائق ، ثم اطهيه في درجة حرارة لا تزيد عن 70-80 درجة مئوية - عندها فقط سيكون لديك طبق لذيذ حقًا".

الخرافة الثالثة: للحفاظ على الأسماك أو اللحوم ، يجب تجميدها في الفريزر. "... ولاستخراج منتج لا طعم له على الإطلاق" ، تتابع فكرة بلومنتال. إنه أقوى خصم للتجميد العميق. الحقيقة هي أن العصير بين الخلايا عند درجات حرارة أقل من الصفر يتحول إلى جليد ، وتمزق بلورات الجليد الوصلات بين الخلايا. يتدفق العصير من الخلايا ويختفي معها الطعم.
التجميد ممنوع في اللحوم وأسماك المياه العذبة. لكن البحرية قصة مختلفة. بسبب محتوى الملح ، فإن نقطة التجمد ليست O ° C ، ولكن -2 ° C. وهذا يعني أنه يمكن تخزين أسماك البحر عند درجة الصفر - وهذا سوف يطيل من مدة صلاحيتها ولن يفسد الطعم.

واستمر آخرون في قضية بلومنتال. لقد أحضروا إلى المطبخ ليس فقط مقياس حرارة والمعرفة الأساسية في مجال الكيمياء والفيزياء ، ولكن أيضًا "المكونات" الأخرى: النيتروجين السائل والغازات الخاملة والأجهزة والتفاعلات الكيميائية ، مما سمح لـ "تفكيك" المنتج حرفيًا إلى جزيئات ، ثم خلطه بمنتج آخر مفكك - واحصل على شيء مذهل نتيجة لذلك.

على سبيل المثال ، كوكتيل موخيتو ، حيث تطفو حبات الليمون وعصير النعناع المطبوخ في النيتروجين السائل بين فقاعات الروم الغازي. أو ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من الثوم والقهوة - كما اتضح فيما بعد ، فإن هذا المزيج يخلق انفجارًا رائعًا في الطعم اللطيف في الفم. أو قطعة بورشت مجمدة مغطاة بفراولة بنكهة الرنجة ...
نشأ الأولاد ووجدوا المطبخ هو المكان المثالي للتجريب. حاول أن تلعب معهم.

وأعجبت الفراولة بنكهة الرنجة بشكل خاص

و أنا!!! والوصفة هي بالتأكيد في الإشارات المرجعية.

يا فتيات ، لا أعرف مكان إرفاقها - لقد وجدت وصفة أكثر ملاءمة - بحيث كانت في الموضوع = ربما فعلت شيئًا خاطئًا ، لكن لحم الخنزير الخاص بالمؤلف جيد جدًا والطريقة ليست مرهقة == من عدم sous-vid على نطاق واسع بالنسبة لنا. طريقة تدوين الملاحظات هي التمليح في وعاء ، ولكن = الطهي في طباخ بطيء على LOU. على فكرة. خبز لحم الخنزير لهذا العم في مثل هذا الفرن -

الروابط معطلة ، يرجى التصحيح

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008إذا كنت حول الروابط الموجودة في الرسالة من ايرشاثم لن يأتي شيء منه.على ما يبدو ، الروابط إلى هذه الصفحات في المنتدى محظورة.

شكر

لذيذ لذيذ !!!

شكرا على الوصفة

هل تحتاج إلى لف اللحم بورق القصدير؟ هناك كتف خروف مخلية من العظم ، أريد أن أحاول.

لا حاجة للالتفاف. يُخبز اللحم على درجة حرارة منخفضة ولا يحترق.

[سونادورا]

سونادورا
لقد عرفت عن طريقة التحضير هذه لفترة طويلة ، لكنني لم أجرؤ على تطبيقها. لكن كل شيء ينتهي دائمًا في وقت ما -
تخلص من الخوف وطهيها.
صحيح مع بعض الاختلافات. لحم - 3 كجم من لحم الغنم مع عرقوب. قطعت عرقوب. ماء مالح - حسب تقديرك. لم أستطع تحمله في ماء مالح - لم يكن لدي الوقت. لم أقلي بسبب حقيقة أن القطعة لا تناسب المقلاة.
أضعه على رف السلك في القالب (لدينا شيء رائع).
قمت بتغطيته برقائق من الأعلى خشية أن يجف ، T = 100 ، أول نصف ساعة بالحمل الحراري ، ثم التسخين العلوي والسفلي.
الانطباع:
- عمليا لم تخرج قطرة واحدة من العصير !!!
- يحتاج لحم الخنزير إلى 7 ساعات على الأقل - قطعة أكثر سمكًا ،
- لأكون صادقًا ، يخلط بين العصير الوردي ، لكن أنا وزوجتي معتادون على ذلك ، لكن الآخرين مرهقون قليلاً
- اللحم رائع بكل بساطة ، لو تم نقعه في اليوم السابق لكان مثالياً.
خلاصة القول ، الجميع أحب ذلك!
شكرا لك على تشجيع الوصفة الخاصة بك!

وصفة لمحبي مثل هذه اللحوم! أنا أخبز لحم الضأن ، ولكن باستخدام تقنية مختلفة.

[فيلي]

فيلي
لقد طبخت أيضًا من قبل في 180-200. حاولت أن أتناول المخلل ليوم واحد.

بالتأكيد أحببنا الطريقة الجديدة بشكل أفضل.
الجانب السلبي هو أنه يستغرق 3.5 أضعاف الوقت ، وكما كتبت أعلاه ، عصير أحمر ... هنا ، قل ما تريد ، لكن علم النفس يلعب دورًا كبيرًا ... صحيح ، إذا كنت تخبز أكثر قليلاً ، فإن احمرار اللحم يختفي تدريجياً ، مثل والعصير.
ولكن بعد ذلك من لديه أي تفضيلات!
أو هل لديك طريقة أخرى؟

لحم صحيح جدا! برافو ، مايسترو!

طريقة درجات الحرارة المنخفضة لتحميص لحم الضأن لا تأتي على الإطلاق من هيوستن بلومنتال المحترمة ، ولكن منذ زمن بعيد. "Robber Lamb" و "kurelme" و "ury kuyrdak" و "kyur" و "kuyr" و "khorovu chabansky" وما إلى ذلك ، هي وصفات مماثلة لقبائل البدو ، عندما يُخبز الحمل المغطى بالأرض في حفرة فحم مُدفأة جيدًا في الأرض ، حتى يوم واحد ، في درجات حرارة منخفضة ، ولكن لفترة طويلة جدًا ...

طريقة درجات الحرارة المنخفضة لتحميص لحم الضأن لا تأتي على الإطلاق من هيوستن بلومنتال المحترمة ، ولكن منذ زمن بعيد. "الخروف السارق" و "kurelme" و "ury kuyrdak" و "kyur" وما إلى ذلك ، هي وصفات مماثلة للقبائل البدوية ، عندما يُخبز الحمل المغطى بالأرض في الأرض ويُسخن بواسطة الفحم ، لمدة تصل إلى يوم واحد في درجة حرارة منخفضة ولكن لفترة طويلة جدًا ...

هناك أسطورة مفادها أنه بهذه الطريقة ، انسحب الرعاة من القطيع ، بخبث من المالك ، وقتلوا خروفًا وخبروه ، وألقوا باللوم على ذئب رمادي جائع وغاضب. :-))

هناك أسطورة

هناك شيء يتعلق بالرعاة ، وعن اللصوص واللصوص أيضًا ... سأؤمن عن طيب خاطر ، لأن الجميع يريد أن يعض ، والرعاة أيضًا ...

لكن مثل هذا اللحم الوردي الجميل ، مثل لحم المؤلف ، لن يعمل في هذه الوصفات البدوية ، لأنه هناك يذبل في عصيره ، ويخبز المؤلف بطريقة مفتوحة ، لفترة قصيرة نسبيًا.

[إيغريغ]

إيغريغ، إيغور ، شكرًا على المحاولة. أنا سعيد لأن الفكرة كانت لذوقك.
مع ظهور طبق sous-vide في المنزل ، فقد مر وقت طويل منذ أن أخبز اللحم بهذا الشكل. يبدو لي أن مذاق لحم الضأن مخبوز على درجة حرارة منخفضة. في الفرن وفي سو فيد ، متشابهة. القلي في كلتا الحالتين ينتج عنه فلفل متوسط قد يبدو غير كاف للبعض.

فيليفالنتينا ، هل يمكنك مشاركة الوصفة؟ الأفضل حتى في موضوع منفصل حتى لا يضيع.

هناك أسطورة مفادها أنه بهذه الطريقة ، قام الرعاة ، على نحو خبيث من المالك ، بإخراج من القطيع ، وقتل خروف وخبزه ، وألقى باللوم على ذئب رمادي جائع وغاضب. :-))

تاججالينا ثم خبزها كيف في الطاجين؟

لحم وردي جميل

كابيت، قسطنطين ، "السر" كله في الطبخ على درجة حرارة منخفضة.