خبز ريفي على عجينة حسب كالفيل (فرن)

[2 أجزاء]

خبز ريفي على عجينة حسب كالفيل (فرن)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
أوبارا (ماسا فيرمنتادا):
- دقيق القمح	200 جرام
- ماء	128 جرام
- ملح	4 غرام (3/4 ملعقة صغيرة)
- خميرة مضغوطة	3 غ
______
التخمير - 5 ساعات عند + 24 درجة مئوية
أو 15 ساعة عند + 4 درجات مئوية
_____________
عجينة:
- كل العجين
- دقيق القمح	180 جرام
- دقيق الجاودار المقشر	20 جرام
- ماء	128 جرام
- ملح	4 غرام (3/4 ملعقة صغيرة)
- خميرة مضغوطة	5 جرام
- شراب الشعير	1.2 جرام (1sp2 ملعقة صغيرة)
- حمض الاكوربيك	0.8 جرام
______

طريقة طهو

• هذا هو أحد أنواع الخبز المفضلة لدي ، لقد كنت أصنعه منذ أكثر من عام ولا أشعر بسعادة غامرة! ما يسمى - يكمن في اليد وليس فقط فيها
• جميع النسب في هذه الوصفة متناغمة للغاية وتعطي رائحة متطورة من الخبز الريفي.
• اعتمادًا على درجة حرارة التخمير للعجين ، يمكنك الحصول على أذواق مختلفة وبنية فتات مختلفة.
• عند درجة حرارة +4 درجة مئوية - يكون الفتات أكثر مرونة ورائحة أكثر كثافة.
• 1. اعجن العجينة واتركها تتجول ، في نهاية التخمير ، وصل العجين دائمًا إلى خطر 1.2 لتر - أي زاد 4 مرات.
• 2. يعجن العجين بالعجين الكامل - 12-15 دقيقة.
• 3. التدقيق الأول - 40 دقيقة عند + 24 درجة مئوية.
• نخرج العجينة ونمدها إلى كعكة بيضاوية ونرش الدقيق ونتركها للتدقيق الثاني.
• 4. التدقيق الثاني - 35 دقيقة عند + 24 درجة مئوية.
• 5. قسّم هذه الكعكة بعناية إلى 2 أجزاء.
• أو إلى عدة قطع إذا كنت تخبز الكعك.
• واترك للتدقيق النهائي - 60-90 دقيقة.
• 6. سخني الفرن إلى 220-230 درجة مئوية
• نضع الخبز على صينية خبز ساخنة ونقطع قطع طولية.
• أخبز لمدة 35-45 دقيقة.
• بخار حسب الرغبة (رش بزجاجة رذاذ قبل التعبئة).
• أنا أخبز بدون بخار ، أفضل القشرة الناتجة.
• لا يتضح أن الخبز متساوٍ للغاية ، حتى لو قمت بإجراء 5 قطع طولية عليه - فقد تمكن من الانفجار من الجانب.
• بشكل عام ، بطاقة العمل الخاصة بهذا الخبز ، لطالما كانت لدي هذه التخفيضات من قبل:
• 
• ولكن الآن انتقلت قليلا على صب "التاج" ، وبالتالي الصور منه
• مع العمل الدقيق ، تكون الفتات جيدة التهوية ومثقبة ومرنة للغاية.
• 
• 

ملحوظة

الوصفة مأخوذة من موقع ملفات تعريف الارتباط.

وصفات مماثلة

خبز ريفي (ميشا)

خبز ريفي في صانع الخبز (عن طريق الرابط) (إلينا بو)

خبز الحنطة "السلسكي" بعجين الجاودار (إيكرا)

لقد جربت أيضًا هذا الخيار ، عندما تضع العجين لجزء واحد ، ثم اتضح أنك بحاجة إلى خبز الخبز لعائلتين.
اتضح بشكل جيد جدا
كما أنني أزيد من كمية دقيق الجاودار:
أوبارا (ماسا فيرمنتادا):

- دقيق قمح 200 غرام
- ماء 128 غرام
- ملح 4 جرام (3/4 ملعقة صغيرة)
- خميرة مضغوطة 3 غرام

التخمير - 5 ساعات عند + 24 درجة مئوية
أو 15 ساعة عند +4 درجات مئوية
_____________

عجينة:

- كل العجين
- دقيق القمح - 320 غرام
- دقيق الجاودار المقشر - 80 غرام
- ماء - 256 غرام
- ملح - 8-10 غرام
- خميرة مضغوطة - 10 غرام
- الشعير - 2.4 جم (1 ملعقة صغيرة)
- حمض الأكوربيك - 1.6 جم

[تاج]

كيف تصنع تاج هنا:

[جوليفيرا]

خبز جميل !!
جوليفيرا وعلم ، pliz ، أيضا قالب الخبز !! أو ارمي الرابط في وجهي.

[تاتياشا]

تاتياشا

لقد أعددت بالفعل فصلًا دراسيًا رئيسيًا على مثل هذا القوالب ، سأقوم بنشره الليلة

أردت نشره هنا ، لكنني غيرت رأيي ، لأنني لأكون صادقًا - هذا الخبز المعين وفقًا لـ Calvel أفضل وألذ على الإطلاق - بيضاوي صلب!

على شكل كعك أو تاج ، يكون جيدًا فقط عند تناوله على الفور ، وهو طازج

[جوليفيرا]

جوليفيراعظيم سأنتظر !!

[تاتياشا]

تاتياشا

منجز

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[جوليفيرا]

جوليفيرا نعم رأيته في العمل ، شكرًا. ذهبت لطرح الأسئلة.

جوليفيرا
شكرا للخبز اللذيذ!
في حالتي ، سواء في العجين أو في العجين ، كان 70-80 جرامًا من الدقيق إضافيًا

[ياروسلافنا]

ياروسلافنا - لصحتك !!!

من الغريب أن هذه الكمية الكبيرة من الدقيق كانت أكثر من اللازم ، فربما يكون دقيقك قويًا جدًا جدًا؟

لأن الكمية الإجمالية للدقيق في هذه الوصفة هي 400 جرام لكمية السائل الإجمالية - 256 جرام - هذه نسبة قياسية تمامًا.

أود أن أقول حتى أن العجين أرق قليلاً من كعكة القمح العادية.

طحين من الدرجة الأولى ، أخبز عليه باستمرار.
جوليفيرا
لقد فعلت ذلك وفقًا للوصفة بكمية كبيرة من الدقيق - 600 جم مقابل 384 جم من مصل اللبن. ويبدو لي أن طحين الجاودار يستهلك المزيد من الماء. لهذا السبب لدي فائض من الطحين.
والخبز لذيذ ، أستنشقه وأكله. شكر

وأي نوع من العجين يجب أن يكون: سائلاً أم مثل كعكة القمح؟

وأي نوع من العجين يجب أن يكون: سائلاً أم مثل كعكة القمح؟

عند العجن ، لا يكون سائلًا على الإطلاق ، ولكن لا نقول إنه كعكة باردة.
أعجن العجين يدويًا دائمًا ، بعد أن يصبح أرق قليلاً بالطبع.

حصلت على kolobok بارد ، وذهبت لإضافة بعض الماء ومرة ​​أخرى "kolobok" سوف "يضرب"

أو ربما ليس ضروريًا ، دعه يظل كذلك ، فهو يناسب بشكل لا لبس فيه

قبل عامين ، صنعت العجين المخمر من Calvel ، وكان أيضًا مرهقًا ، وكان كل شيء ضيقًا جدًا.
لديه مثل هذه التقنية.

[بون بون]

بون بون - كان علي أن أسأل على الفور - هل تم تعجن العجين يدويًا لفترة قصيرة أم في HP أم بالخلط؟ في نفوسهم ، سوف يصبح العجين أكثر إحكاما من العجن اليدوي ...

لقد فعلت ذلك يدويًا ، ربما كان الطحين جافًا ، لذلك امتصت الكثير من الماء ، حسنًا ، لم أفعل شيئًا ، سأخبزه غدًا

[أكسيوم]

اشترى بقشيش أكسيوم حمض الأسكوربيك في مسحوق وتساءل عما إذا كان سيكون هناك تأثير إذا أضفت نصف ما هو موصى به في الوصفة ...

[حمض الأسكوربيك كمحسن]

حمض الأسكوربيك كمحسن

يعد حمض الأسكوربيك ، إلى جانب الشعير ، أحد أكثر المحسّنات شيوعًا في المخابز. إنه محبوب من قبل الخبازين لتأثيراته الإيجابية على الغلوتين.

لماذا حمض الأسكوربيك له تأثير إيجابي على الغلوتين؟
لان:
- يزيد من قدرة الطحين على امتصاص الرطوبة (وإن لم يكن وحده) ؛
- يزيد من "قوة" الكتلة أثناء التخمير ، أي أن الكتلة تنتشر بشكل أقل وتحافظ على شكلها جيدًا ؛
- يساعد على تقليل وقت نضج العجين والتحليل الأولي لقطع العجين ؛
- يساعد على الاحتفاظ بالغازات في العجين ، مما يعني أنه يحسن حجم الخبز الجاهز ومظهره ؛
- تساعد كتلة الخبز في الدقائق الأخيرة من التدقيق النهائي قبل الخبز على أن تكون مستقرة ومستقرة بشكل خاص.

يؤثر الاستخدام غير المبرر أو المفرط لحمض الأسكوربيك في المقام الأول سلبًا على طعم الخبز.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لجرعة زائدة من حمض الأسكوربيك أن تجعل الكتلة عنيدة وعنيدة أثناء التشكيل ، وسوف تتدحرج العجين بشكل سيء وتسعى جاهدة طوال الوقت ، كما لو كانت تتقلص.
يجب تقليل جرعة حمض الأسكوربيك أو التخلي عنها تمامًا إذا:
- توفر التكنولوجيا التدقيق الأولي لقطع العمل ؛
- تحتوي العجينة على عجينة تخمير عفوية أو كمية كبيرة من الخميرة.

يبدأ حمض الأسكوربيك ، مثل جميع المحسّنات الأخرى ذات التأثير الإيجابي على الغلوتين ، في "العمل" أثناء التخمير ، أي فور إدخال الخميرة في الكتلة.
تعتمد كمية حمض الأسكوربيك على نوع الدقيق وعملية الإنتاج المختارة والخصائص النهائية للخبز الذي نريد تحقيقه و ... بلد إقامة الخبازين:

- في إسبانيا 0.2 جرام لكل 1000 جرام من الدقيق ؛
- في فرنسا من 0.05 إلى 0.2 غرام لكل 1000 غرام من الدقيق ، ولكن ليس أكثر من 0.3 غرام ؛
- فى ايطاليا 0.2 جرام لكل 1000 جرام دقيق.

يتم تخفيف حمض الأسكوربيك أولاً بكمية صغيرة من الماء ، وعندها فقط يُضاف إلى كتلة الخبز.

_________

مأخوذة من مقالات ل Valeggio و Lyudmila.
_________

والآن بلغة أقل علمية
- يمنع حمض الأسكوربيك تأثير الخميرة على بروتين الدقيق ، مما يجعل الغلوتين أقل مرونة وأكثر إحكامًا

أو

- من حمض الأسكوربيك لا ينتشر العجين في فطيرة ؛ إذا أعطيت قطعة من العجين على شكل كرة ، فستبقى كذلك - مثل كرة مطاطية.

[جوليفيرا]

جوليفيرااسمحوا لي أن أبلغكم. فعلت كل شيء وفقًا للوصفة ، ولم أضف شيئًا ، ولم أطرح شيئًا ، أردت أن أحاول إعادة إنتاج الوصفة تمامًا. مخبوز بكعكة مستديرة. تبين أن خبزي ليس رقيقًا كما في صورتك ، لكنني حقًا أحببت المذاق ، مثل هذا الخبز الغني الجيد. على الرغم من أن الخبز جيد بما فيه الكفاية ، إلا أنني سأستعد للخبز في المرة القادمة ، وأضف بعض الماء إلى العجين الرئيسي ، وشاهد كيف يعمل هذا الخيار.
آخذ الوصفة إلى البنك الخنزير مع امتنان لكم على الخبز عالي الجودة!

[يانسون]

يانسون - نتيجة ممتازة
ونعم - طعم الخبز الغني - هذا عنه

العجين كان يصنع بسرعة في درجة حرارة الغرفة أم طويلاً في الثلاجة؟

الفتيات ما هي الفتيات الذكية !!! أنت تخبز مثل هذا الخبز المعقد والجميل ، لقد أحسدتك حقًا. وأنا ، شيء أخاف من مثل هذه الوصفات المعقدة.

[فيتالينكا]

فيتالينكا - طوال حياتي كنت خائفًا من عجين الخميرة مثل النار ، والآن أضحك على نفسي
عندما اشتريت HP في نهاية عام 2008 - لذا اختفت - بدأت في تجربة كل شيء.
إذن هذه صفقة حقيقية - العيون خائفة - الأيدي تفعل

[جوليفيرا]

جوليفيراشكرا لموافقتك على عملي! عجينة "طويلة" في الثلاجة. أنا أحب هذا العمل - لعقد العجين (العجين) في البرد.

فيتالينكا، أنت تخبز كعكات لا تضاهى بحيث يمكنك التعامل مع أي خبز ، أنا شخصياً ليس لدي شك. علاوة على ذلك، جونيفيرا لقد وصفت كل شيء بالتفصيل ، فلا ينبغي أن تكون هناك أية صعوبات. وإذا كان هناك أي شيء ، اسأل ، مستعدًا للمساعدة ، أكثر مما أستطيع.

بنات شكرا! .. لا أخاف من عجينة الخميرة ، فقط أحرج من مدة تحضير الخبز. لكنني سأحاول بالتأكيد!

[جوليفيرا]

جوليفيرا,
لدي سؤالان
1. كيف تقيس 0.8 جرام من حمض الأسكوربيك؟
2. كيف يتم عمل شقوق؟ جربتها بشفرة حلاقة ومشرط ... على الرغم من ذلك ، قمت أيضًا بتشحيم الشفرة بالزبدة - العجين يمتد دائمًا خلفه ولا يقطع بعمق

من حمض الأسكوربيك ، لا ينتشر العجين في فطيرة ؛ إذا أعطيت قطعة من العجين على شكل كرة ، فستبقى كذلك - مثل كرة مطاطية

شيء لا أستطيع فعله هو الانتشار ... لكنني لا أتحدث عن خبزك ...

1. كيف تقيس 0.8 جرام من حمض الأسكوربيك؟

لدي ميزان مجوهرات ثاني بدقة 0.01 جرام

لكنني لم أزن حمض الأسكوربيك عليهم للأسباب التالية:
- حتى الأسبوع الماضي كنت أستخدم حمض الأسكوربيك في نقاط البولكا - كل شيء واضح هناك
- بعد أن اشتريت مؤخرًا مسحوقًا نقيًا نادرًا بشكل كارثي في ​​منطقتنا ، رأيت أنه معبأ في 0.5 جرام

بالأمس فقط ، وضعت العجين من حيث الكمية الإجمالية للدقيق في 500 جرام ، أي سيحتاج حمض الأسكوربيك - 1 جرام.
سأقوم بنشر إعادة الحساب إذا لزم الأمر.

2. كيف يتم عمل شقوق؟ جربتها بشفرة حلاقة ومشرط ... على الرغم من ذلك ، قمت أيضًا بتشحيم الشفرة بالزبدة - العجين يمتد دائمًا خلفه ولا يقطع بعمق

ذات مرة اشتريت ماكينة حلاقة ألمانية خاصة تستخدم في تصفيف الشعر واشتريت مجموعات من الشفرات الإضافية لها ، فهي نصف كثيفة ومؤطرة من جانب واحد.
مللني قص شعري به بسرعة ، لكن الشفرات بقيت. الآن ذهبوا بنجاح إلى العمل.
يمكنك أن ترى في محلات تصفيف الشعر.
تقطع هذه الشفرة بشكل جيد ، وتقوض أحيانًا ، ولكنها تعمل بشكل جيد بشكل عام.
استثناء - Porcupine - لقد أتقنت هذه العجين بجهد جامح ، ربما يكون هذا عن قصد - لذلك كان كل شيء من كلمة "بري"

[جوليفيرا]

جوليفيرا,
لدينا 2.5 جرام لكل منهما ، ولكن لا يزال هناك القليل جدًا منه بحيث يمكنك تقسيم الفتيل
وسأبحث عن النصل الأيمن)))

ولا يمكنني خبز الخبز إلا بالقرب من عيد الفصح - التقارير قادمة الآن (سأكون ممتنًا لإعادة الحساب

[أنتونوفكا]

أنتونوفكا، اليوم سأخبز هذا الخبز وسكب مسحوق حمض الأسكوربيك في ملعقة صغيرة.
ثم سأكتب كم ستكون النتيجة.

[إعادة حساب الكمية الإجمالية للدقيق 500 غرام]

إعادة حساب الكمية الإجمالية للدقيق 500 غرام

أوبارا (ماسا فيرمنتادا):

- دقيق القمح - 250 غرام
- ماء - 160 غرام
- ملح - 5 غرام (1 ملعقة صغيرة مع شريحة)
- خميرة مضغوطة - 4 غرام

التخمير: 5 ساعات عند + 24 درجة مئوية أو 15 ساعة عند +4 درجة مئوية
عجينة:

- كل العجين
- دقيق قمح - 225 غرام
- دقيق الجاودار المقشر - 25 غرام
- ماء - 160 غرام
- ملح - 5 غرام (1 ملعقة صغيرة مع شريحة)
- خميرة مضغوطة - 6.25 غرام
- الشعير - 1.5 جم (3/5 ملعقة صغيرة)
- حمض الأكوربيك - 1 جم (1/4 ساعة ل)

التخمر: 40 دقيقة + 35 دقيقة + 60-90 دقيقة عند + 24 درجة مئوية

[عجينة كالفيل رايب فورميلا]

هنا حفرت النظرية العامة وفقًا لهذا الاختبار ، مثل هذه الصناديق العميقة التي وجدتها الآن فقط.
عجينة كالفيل رايب فورميلا

100 غرام - دقيق
2 غ - خميرة مضغوطة
2 غرام - ملح
68 غرام ماء

اعجن لمدة 4 دقائق على سرعة منخفضة ، ثم 10 دقائق بسرعة متوسطة إلى عالية.
درجة حرارة العجين 25 درجة مئوية.
استخدميه بعد 3-4 ساعات من التخمير في درجة حرارة الغرفة ، ولكن ليس بعد أكثر من 12 ساعة.
بعد 12 ساعة من التخزين في درجة حرارة الغرفة ، يتم تحمض العجين وتصبح غير صالحة للاستعمال.

يمكن وضع هذه العجينة في الثلاجة العادية بعد ساعة واحدة من التخمير في درجة حرارة الغرفة وتبقى هناك لمدة تصل إلى 36 ساعة (يوم ونصف) ، وتستخدم في أي وقت بعد 12 ساعة في الثلاجة.

اعتمادًا على الدقيق ونوع الخبز وتفضيلات الخباز ومشتري الخبز ، يمكن أن تشكل العجينة الناضجة من 45٪ إلى 170٪ من وزن الدقيق المستخدم لعجن عجينة الخبز.

_______________

أمثلة على استخدام:

في الخبز الأبيض اليومي (العجين الذي يُخبز منه الباغيت والأرغفة والخبز والكعك):
- مسند الألم ، الألم العادي

100 غرام - دقيق
2 غرام - ملح
2 غرام - اضغط. خميرة
رشة حمض الاسكوربيك
0.2 غرام - مستخلص الشعير
68 غرام ماء
45 جم - عجينة ناضجة (كمية نموذجية ، مثل "عجين صغير" ، على الرغم من أنه يمكنك عجن حتى 170 جرام من العجين الناضج)

وهنا مثال على الخبز الفرنسي الرمادي - pain de campagne (نسخة Chuchelkin).
نموذجي في هذا النوع من الخبز هو استخدام "العجين الكبير" ، أي 170 بالمائة من العجين الناضج:

100 غ - دقيق القمح الأبيض من أي درجة
10 غ - دقيق الجاودار من أي درجة
2 غرام - ملح
2 غرام - اضغط. خميرة
رشة حمض الاسكوربيك
0.2 غرام - مستخلص الشعير الأبيض
63 جم - ماء
170 غرام عجينة ناضجة (يمكن تصغيرها إلى 45 غرام)

[جوليفيرا]

جوليفيراشكرا على الوصفة خبز جيد جدا قال زوجي ان القشرة سميكة جدا لكنه لا يحب القشرة و بالنسبة لي الحظ في الخبز بالضرورة قشرة مقلية جيدة الشكل طبعا لا ينقل الحشوة لكن انا اعمل عليها

[اوليسيا]

اوليسيا - خبز ممتاز!

شكرا لك ، أذهب إلى المطبخ ، أسحب قطعة وأشتم رائحة عطرة جدا

لقد خبزت الخبز ، ونأكل ... لا ، أعتقد أنه من المستحيل ، لقد تم تناول نصف الخبز بالفعل ، والجميع يمدحونه ، ونحن بحاجة لالتقاط صورة ونقول شكر كبير للمؤلف. جوليفيرا ، شكرًا لك ، لقد أسعدت كل أسرتي بهذا الخبز. تُخبز بالبخار ، وتكون القشرة رقيقة ومقرمشة. خالٍ من الشعير أو حمض الأسكوربيك. لكن الفتات والطعم مناسبان تمامًا. القطع غير متساوٍ بعض الشيء ، لكنه بالطبع لا يؤثر على الطعم:} خبز ثلاث لفات

[أناندا]

أناندا - أنا سعيد جدًا لأن عائلتك أحببت هذا الخبز

- خميرة مضغوطة 3 غرام
كم ستكون الخميرة الجافة؟

- خميرة مضغوطة 3 غرام
كم ستكون الخميرة الجافة؟

1 جرام

في 1 ملعقة صغيرة 3.5-4 جرام من الجاف ، أي 1 جرام حوالي 1/4 ملعقة صغيرة.

شكر!
إليك شعير آخر لتجده وربما يستحق مثل هذا العلاج اللذيذ.

[جوليا]

جوليا، لقد خبزت خبزك عدة مرات - ووقفت العجين في الدفء ، وفي الثلاجة - أصبح كل شيء لذيذًا جدًا وخبزًا جدًا. اليوم سأخبز للذهاب. أردت أن أسأل عن حمض الأسكوربيك - لدي تيار في الأمبولات - أشتريه خصيصًا للنقانق ، فهل يمكنني إضافته بالفعل؟

[تانيا]

تانيا، ومن الجيد أن أضفته!

هو بالفعل في التدقيق الأخير

لذلك تشرفت بهذا الخبز الرائع ، من أول مكالمة اتضح أن كل شيء على ما يرام.
الطعم مذهل ببساطة ، لقد حاولنا بالفعل خبز الكثير من الخبز (على الرغم من أن كل شيء موجود في HP) ، لكن هذه الرائحة الغنية لم تكن موجودة في شقتنا.
أريد أن أوضح بضع نقاط: بين الإثباتات ، هل أحتاج إلى عجن العجين والوقت الذي تستغرقه ، لسبب ما حصلت على قشرة مقلية (مقرمشة) ، ربما لأنني خبزت "بدون بخار؟"

[جوليفيرا]

جوليفيرا، خبزت الخبز للذهاب ، تم مسح جزء مزدوج مع شيش كباب ، وبقيت العبوة بأكملها في المتجر

[أندريه إدواردوفيتش]

أندريه إدواردوفيتش، هناك شيء من هذا القبيل - رائحة الخبز الريفي مذهلة
قصتك لذيذة جدا

أريد توضيح نقطتين: بين الإثباتات ، هل يجب تعجن العجين ومدة ذلك ،

تحتاج إلى العجن برفق ، 10 ثوان

لسبب ما ، لدي قشرة مقلية (مقرمشة) ، ربما هذا لأنني خبزت "بدون بخار؟"

نعم ، لأنه بدون بخار ، أرش عادة بزجاجة رذاذ.

لقد جرفوا جزءًا مزدوجًا ، وبقيت حزمة المتجر

شكرًا لك ، فهمت ، في المرة القادمة سأبللها بالتأكيد قبل وضعها في الفرن.

وصفة رائعة - خبز طري ولذيذ. لقد فعلت ذلك جيدًا حتى بدون حمض الأسكوربيك.
سأخبز مرة أخرى غدا. جزء مزدوج