العجين المخمر الفرنسي الحديث (سائل)

... إذا كنت أرغب في خبز خبز الجاودار ، فسوف أطعم العجين المخمر بدقيق الجاودار للمرة الأخيرة

عادةً ما "أمسك" امرأة فرنسية بالقمح ، وأرتب على "السلالة" عندما أريد خبز خبز الجاودار ، آخذ ملعقتين وأطعمه بدقيق الجاودار. عندما تنضج ، أعجن العجين. وأطعم العجين المخمر الرئيسي بدقيق القمح والقمح فقط.

شكرا جزيلا!!! شكرًا لك ، لقد نمت الخميرة أخيرًا. فشلت ثلاث مرات مع الخميرة الأبدية ، وترسخت الفرنسية في المرة الأولى.

بالأمس خبزت أول مزرعة خبز


كان هناك زوجان من الأسئلة:
1. حصلت عليه (110 + 110 ماء + 110 طحين = 330 جم من العجين المخمر) في آخر مرحلة من النضج. أرسلت 100 جرام للخبز ، 20 جرامًا تغذي 40 ماء + 40 دقيق - 1-1.5 في الدفء ، ثم على حافة النافذة (+19 درجة) - كان ذلك قبل 12 ساعة ، هل من الضروري إطعامها الآن؟ وما هي أفضل طريقة لتغذية "الانقسام"؟ أي من 20 + 40 + 40 = 100 جرام ، نأخذ 20 جرامًا مرة أخرى ونقوم بالفعل بإطعامهم ، أو نحتاج كل 100 جرام. إطعام ، لن أخبز اليوم. وبأي نسبة من الأفضل إطعام 1: 2: 2 ، أم أنه من الممكن بالفعل إطعام 1: 4: 4.؟
2. أيضًا من أجل إعادة التأمين ، من العجين المخمر الجاهز بالأمس (من 330 جرام) أخذت 40 جرامًا وأطعمت 40 + 40-1-1.5 في الدفء ، ثم وضعتها في الثلاجة ، هل تحتاج إلى إطعامها؟ كم مرة؟ أو إذا قمت بخبزه في غضون 2-3 أيام ، فهل يكفي إطعامه قبل الخبز مباشرة؟
أريد فقط أن أخبز الخبز بالعجين المخمر من الثلاجة ، حتى أتمكن من الشعور بالفرق وفهم مدى أهمية الاحتفاظ بالعجين المخمر خارج الثلاجة.

[marish_kay]

marish_kayمبروك على طفلك الأول!
عندما أحمل امرأة فرنسية ، أقوم بتخزين الدقيق على وجه التحديد. لأن الأسبوع الأول أحاول إطعامها في نسبة كمية الخميرة وكمية الماء ونفس كمية الطحين. سرعان ما تصبح قوية وقوية على الرغم من حقيقة أنها ليست حامضة على الإطلاق. لكن آخر يوم بدأ من اليوم الأول لإطعام مثلك ، أي 20 جرامًا من العجين المخمر و 40 جرامًا من الماء و 40 جرامًا من الدقيق وفوجئت ، لم ألاحظ اختلافًا في السلوك ، وأطعم كثيرًا. ومع ذلك ، فإن وجبتين أو ثلاث وجبات في اليوم ضرورية.
في الثلاجة ، احتفظت بما لا يزيد عن 50 جرامًا. العجين المخمر وبدأ العمل معه قبل يوم واحد من الخبز. أخذت ملعقة واحدة من العجين المخمر وأطعمت في البداية 40-50 جرامًا من الماء والدقيق ، ثم 100 جرام لكل منهما ، مع عدم السماح لها بتراكم الحمض. "مضاعفة - نحن نطعم" - إنه مثل القانون. أشعر بالاختلاف في مذاق الخبز ونوعية الفتات عندما تكون الخميرة من الثلاجة وعندما لا تكون كذلك ، وتقول عائلتي إنها نفسها. لذا .... حتى تجربها بنفسك ، لا تحدد ما تفضله.
على الرغم من أنني قمت بنقل آخر امرأة فرنسية لي إلى التخزين في الثلاجة ، حيث كانت مستقرة عند 12 درجة مئوية وتغذى تمامًا كما يفعل الفرنسيون. لكل 100 جرام من البادئ ، 100 جرام من الماء و 100 جرام من الدقيق ، ثم إما ساعة في درجة حرارة الغرفة وباردة لمدة 72 ساعة ، أو 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة وباردة لمدة يوم. ثم يمكن استخدامه مباشرة من الثلاجة بدون تغذية. في بعض الأحيان لم تدعني أدفأ ، لكنها استخدمت الماء الفاتر في العجين. كان مناسبًا جدًا بالنسبة لي ، لأنني عملت في الجدول الزمني بعد ثلاثة أيام وتم الحصول على الخبز أيضًا وفقًا للجدول الزمني ، ونخبز لمدة يومين ونستريح لمدة ثلاثة أيام.
لذلك ... فقط من خلال التجربة يمكنك تحديد مكان خيارك.
كل التوفيق لك!

أخبرني ، من فضلك ، إذا لم يكن من الممكن تخزين ثقافة البادئ عند + 12 ، فما هي درجة الحرارة المثلى +10 أو +15؟

أخبرني ، من فضلك ، إذا لم يكن من الممكن تخزين ثقافة البادئ عند + 12 ، فما هي درجة الحرارة المثلى +10 أو +15؟

وهذا يناسب ، وهذا! في العاشرة من العمر ، سوف يسخن لفترة أطول قليلاً ، في سن الخامسة عشر سوف يتغذى أكثر قليلاً. الشيء الرئيسي لا يقل عن + 10 * С. لأكون صادقًا ، أحب +15 آخرين.

[فيكي]

أنا حقًا أحب هذه الخميرة ، لقد كنت أخبزها لمدة عامين تقريبًا ، والآن يرفض الخبز مع الخميرة تناول الطعام ، كما لو كانوا يفهمون شيئًا.
فيكي، شكرًا لك على نصيحتك ، للإجابة على أسئلة غبية جدًا في بعض الأحيان.

وهذا يناسب ، وهذا! في العاشرة من العمر ، سوف يسخن لفترة أطول قليلاً ، في سن الخامسة عشر سوف يتغذى أكثر قليلاً. الشيء الرئيسي لا يقل عن + 10 * С. لأكون صادقًا ، أحب +15 آخرين.

حسنًا ، أثق في رأي المحترفين
وإليكم آخر ، مرتبك تمامًا في نسب التغذية. كما أفهمها ، من الضروري تناول 5 جرامات من العجين المخمر المزروع بالفعل ، وإضافة 20 جرامًا من الدقيق والماء ، وتركه حتى الوجبة التالية؟ وبقايا الطعام - في جرة ، للفطائر؟

[ساندرين]

ساندرين، كل هذا يتوقف على عدد المرات وماذا ستخبز.
بالنسبة لخبز واحد ، آخذ ملعقة أو اثنتين وأطعمه طوال الليل ، بينما أحتاج للآخر نصف كيلو من الخميرة.
من الأفضل إطعام الخميرة الصغيرة بحيث يوجد لكل جزء من الخميرة نفس الجزء من الماء والدقيق ، أي 50 جم من الخميرة (على سبيل المثال) + 50 جم من الماء و 50 جم من الدقيق. يكبر قليلاً ، ثم يمكن زيادة النسب.

مساء الخير.

لقد نشأت خميرة فرنسية. شكرا لكم جميعا على العلم. كلا من VIKI و OMELA زميلان عظيمان.
أردت بالفعل التباهي والقفز من أجل الفرح لأن كل شيء سار بسلاسة وبدون مشاكل ، لكن
ولكن هنا فشلي. الخبز مر والخمر نفسه مرة. أنا أتذوق كل شيء - الطحين والماء والشعير. واتضح أن الشعير مر.
هذا سؤالي.
هل عليك حقًا التخلص من كل الخميرة أو ستزول هذه المرارة مع الوقت.

لقد استخلصت بالفعل الاستنتاجات. يجب تذوق جميع المنتجات في شكلها الأصلي على اللسان.

... اتضح أن الشعير مر.
هل عليك حقًا التخلص من كل الخميرة أو ستزول هذه المرارة مع الوقت.

من فضلك قل لنا كم عدد أعياد الميلاد هي ثقافتك المبتدئة؟
وسنصلحها بسرعة. كلما كبرت ، كانت أسرع.

من فضلك قل لنا كم عدد أعياد الميلاد هي ثقافتك المبتدئة؟
وسنصلحها بسرعة. كلما كبرت ، كانت أسرع.

ثلاثة أيام بدون ساعتين.
حتى أنني قسمته قبل سبع ساعات إلى قمح وحبوب

ثلاثة أيام بدون ساعتين.

لإزالة المرارة ، تحتاج إلى تحديثها على عدة مراحل. سيكون شخصًا بالغًا ، سيكون أسهل ، سيكون من الممكن إعطائها 20 جرامًا من العجين المخمر و 100 جرام من الماء والدقيق. لكن الأمر أكثر صعوبة مع الأطفال.
حدد مقدار العجين المخمر الذي تتناوله (حتى لا تشعر بالأسف على الدقيق) وأضف إليه نفس الكمية من الماء والدقيق. لنفترض أن 50 جرامًا من العجين المخمر بالإضافة إلى 50 ماء و 50 دقيقًا ، عند مضاعفتها ، تخلصي على الفور من الفائض بحيث يتبقى 50 جرامًا مرة أخرى وأطعمي مرة أخرى 50 جرامًا من الماء والدقيق. لست متأكدًا من تناول شخصين ، لكن بالنسبة لثلاث وجبات يجب أن تزول المرارة تمامًا. الشيء الرئيسي هو الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة وعدم تركها تسقط. خلاف ذلك ، مع بيروكسيد ، ستشتد المرارة فقط.

شكر
سنعمل ونسعى جاهدين للتحسين

البداية الأعزاء! وأخبرني ، من فضلك ، في أي درجة حرارة تشعر فيها خميرتك (المسحوبة بالفعل) بالراحة ، أي أنها ترتفع بسرعة ، فقاعات؟ هي ، كما أرى ، محبة للحرارة تمامًا. بالأمس قمت بتجديد شباب المرأة الفرنسية ، حيث تضاعفت في 15 ساعة عند درجة حرارة حوالي 23-24 درجة (هذا على الطاولة بجانب البطارية). إنها لا تزال صغيرة (لكن كان لديها بالفعل وقت لتتعكر ، ولهذا السبب جعلتها أصغر سناً) ، قررت اختبارها ، وهذا ما فعلته - لقد أخذت 50 جرامًا ، وأطعمت 1: 2 (في الموضوع القديم ، عرضت Zest مخططًا ، وكتبته) وتركته قيد التشغيل الليل فقط على طاولة المطبخ (كان هناك مكان ما بين 18-19). بالكاد تحرك بين عشية وضحاها. لقد نقلته إلى البطارية وبدا أن العملية بدأت ، وبدأت في اللعب. إذن اتضح أن درجة حرارة الغرفة غير مناسبة لها؟ وإلا كيف يمكنك توفير الراحة لها؟ ضعي في الميكروويف مع كوب من الماء المغلي؟ في الفرن مع لمبة؟ أم أنها فقط لم تتأقلم بعد وبعد فترة ستكون قادرة على الارتفاع حتى في 18-20 درجة؟

... من فضلك قل لي ، في أي درجة حرارة تشعر فيها خميرتك (المسحوبة بالفعل) بالراحة ، أي أنها ترتفع بسرعة ، فقاعات؟

لهذا السبب أحببت دائمًا امرأة فرنسية عصرية!
في أي درجة حرارة أعلى من 12 درجة ، وهذا ما كنت أستخدمه دائمًا.
سوف أطعمها بحيث يكون لكل 100 جرام من العجين المخمر 100 جرام من الماء و 100 جرام من الدقيق ، وبعد ذلك سوف تنمو كما أريد. ضعه في مكان دافئ - بعد بضع ساعات ، أعجن العجين ، اتركه على المنضدة - اعجنه بعد 4-5 ساعات.أو يمكنني وضعه في ثلاجتي الصغيرة خلال ثلاث ساعات ، هناك +12 وأعجنها في يوم واحد. ويمكنني أن أضعه على الطاولة في الثلاجة خلال ساعة وأعجنه بعد ثلاثة أيام. وكانت دائما مبتهجة ومستعدة دائما للعمل.

ضعه في مكان دافئ - بعد بضع ساعات ، أعجن العجين بالفعل ...

أي ، إذا تضاعفت في الحرارة - هل يمكنك وضعها بأمان في العجين؟ وإذا تركت عند نفس درجة الحرارة ، هل ستتحول إلى بيروكسيد؟
وإليك آخر ... وما هو الحد الأدنى من العجين المخمر الذي تنصح بالاحتفاظ به من أجل إطعامه بكميات أقل ، إذا لم أخبز ...؟ غرام 30؟ 50؟

وما هو الحد الأدنى من العجين المخمر الذي تنصح بالاحتفاظ به من أجل إطعامه بكميات أقل ، إذا لم أخبز ...؟ غرام 30؟ 50؟

لقد احتفظت بـ 40 جرامًا على المائدة وأطعمتها 3 مرات في اليوم. في البرد أضع 50 جرامًا لإطعامه قبل الخبز ، وأحيانًا مرتين ، أول 100 جرام ، ثم 200 جرام أخرى ، لكنني على الفور وضعت نصف كيلو منه في الخبز. وعندما أطبخ لي غدًا ، أطعمته بحيث كان هناك نصف كيلو خبز وما زال هناك 20 جرامًا لإطعامه. احتفظت به لمدة 3 ساعات فقط على الطاولة ، ثم عند إضافة اثني عشر ساعة ، وغدًا الخبز. هي عالمية. بمرور الوقت ، ستقرر أيهما أكثر ملاءمة لك. كل التوفيق لك!

[الكافا]

حسنًا ، لقد كوننا صداقات مع امرأة فرنسية ، آمل ذلك بجدية ولفترة طويلة! أولاً جربته في كعكة من الكافا... لذيذة وعطرية بشكل لا يصدق! خبزت الخبز من شهية، حتى تذوق ، يبرد. شكرا لكل من يشاركهم تجربتهم ويعطي نصائح جيدة

ما زلت في هذه العملية
أنا أدرس ، أقرأ ، جرب خيارات مختلفة مع الدقيق في درجة حرارة. باختصار ، كل العلب والجرار
مليئة بالعينات. ثقافة البداية جميلة: مرنة ، عطرية ولزجة !!! نفسه
الإنجاز أن المرارة قد زالت (تتغذى بعد الخامسة تقريبا).

تمهيد نصف كيلو منه في الخبز على الفور.

فيكي نصف كيلو كيف يتم؟ يمكنك تغيير أي وصفة قطنية أي بدل 250 جرام من الدقيق + 250 مل من الماء أضف نصف كيلو من العجين المخمر ؟؟؟

لا يمكنني فعل ذلك 3 مرات ... لكنني حقًا أحتاجه. لا فقاعة وهذا كل شيء ...

ولكن بشدة.

إذا لم يكن 14anna08 صعبًا عليك ، أخبرنا ، "أنت حقًا بحاجة" - ما هذا؟ لقد اخترت هذا المبدئ بسبب أصله "الفرنسي". لذلك أنا أتساءل ما هو (العجين المخمر) المثير للاهتمام في (العفو عن لعبة الكلمات)؟

على سؤالك ، أنا من هواة التعامل مع برج الجرس الخاص بي ، ولكن من الذي بدأ في إجراء العديد من التجارب على تجربة زاكفاك ، يمكنني القول إن الكثير من نجاح الأعمال يعتمد على MUKI. على قمح من أعلى درجة - الأشياء صماء ، كما هو الحال في الخزان (((تحب الطحن الخشن جدًا والقمح الصلب ، "فرنسي" ، فماذا يمكنك أن تفعل؟

هنا سأحاول على طحن خشن بعد ذلك ، بينما حاولت 3 مرات الجاودار بالتوازي ، استخدمت كل شيء (ليس لهذه الخميرة بالطبع).
إنه ضروري جدًا لأن الطفل لا يستطيع تناول خبز الخميرة.

إذا لم يكن 14anna08 صعبًا عليك ، أخبرنا ، "أنت حقًا بحاجة" - ما هذا؟ لقد اخترت هذا المبدئ بسبب أصله "الفرنسي". لذلك أنا أتساءل ما هو (العجين المخمر) المثير للاهتمام في (العفو عن لعبة الكلمات)؟

على سؤالك ، أنا من هواة تناول الطعام من برج الجرس الخاص بي ، ولكن من الذي بدأ في إجراء تجارب مختلفة على هذا النوع من Zakvak ، يمكنني القول إن الكثير من نجاح الأعمال يعتمد على الدقيق. على قمح من أعلى درجة - الأشياء صماء ، كما هو الحال في الخزان ((((إنها تحب الطحن الخشن والقمح الصلب ، "فرنسي" ، ماذا يمكنك أن تفعل؟

لماذا لا تعمل على أعلى مستوى؟ منذ ما يقرب من عامين ، كنت أخبز مع هذا العجين المخمر ومنذ المرة الأولى التي ظهر فيها وكان على أعلى درجة ، لأنه ببساطة لا يمكنك العثور على واحد آخر بالنار. لقد تناولت خميرة اليوم منذ يوليو. لكن حقيقة أن الطحين يلعب دورًا وليس غير مهم ، أوافق ، تمامًا مثل الماء ، أسكب لي من الصنبور ، أحيانًا من مرشح ، ولكن نادرًا ما تكون درجة الحرارة في الغرفة أيضًا عاملًا صغيرًا.

على كل حال ، أنت تتدخل بأصابعها ، فقط "غير معقمة".

لماذا لا تعمل على أعلى مستوى؟

يبدو أنك نسيت كيف يحدث ذلك في المرة الأولى
أنت قلق ، فأنت تفعل كل شيء كما هو الحال في الظلام ، عن طريق اللمس ... وإذا كان هناك خيار ، للحصول على أفضل نتيجة ، بالطبع ، يجب أن تكون المنتجات الأولية مناسبة قدر الإمكان. برأيي المتواضع.

PS من الصنبور لأخذ الماء ، لن أتدخل تحت أي ظرف من الظروف ، وأتدخل بأصابعي ... بطريقة ما ...

[14anna08]

وتتدخل بأصابعك ... بطريقة ما ...

ساعدتني أصابعي! بمجرد أن تدخلت وذهبت على الفور إلى النمو.

14anna08
هنا في الموضوع القديم وجدت مثل هذه الخوارزمية من Raisin ، ربما ستساعدك أيضًا.

خذ 50 جم وأطعمه 50 طحين + 50 ماء. كيف سينمو إلى أقصى حد -
خذ 50 جم وأطعم 100 طحين + 100 ماء ، أثناء نموه ،
خذ 50 جم من العجين المخمر وأطعمه 100 جم دقيق + 100 ماء + 1 ملعقة صغيرة. عسل + 1 ملعقة صغيرة. دقيق الجاودار.
بحلول هذا الوقت ، يجب أن تحيا الخميرة.

في عملية زراعة العلف كان الصف الأول ، انتقلت الآن إلى الأعلى ، اليوم رميت قليلًا من الجاودار (يوصى به مرة واحدة في الأسبوع). وفي دفئها ، إلى الدفء ، أقرب إلى المبرد! مكاني على الطاولة لا يريد أن ينمو.

يبدو أنك نسيت كيف يحدث ذلك في المرة الأولى
أنت قلق ، فأنت تفعل كل شيء كما هو الحال في الظلام ، عن طريق اللمس ... وإذا كان هناك خيار ، للحصول على أفضل نتيجة ، بالطبع ، يجب أن تكون المنتجات الأولية مناسبة قدر الإمكان. برأيي المتواضع.

PS من الصنبور لأخذ الماء ، لن أتدخل تحت أي ظرف من الظروف ، وأتداخل مع أصابعي ... بطريقة ما ...

لا ، أنا فقط لم أنس ، أتذكر جيدًا كيف قمت بتشغيلها وركضت ونظرت في الجرة ، لكنني لم أفكر في ماء الصنبور والأصابع ، لكنها تساعد حقًا.

في المرة الثانية أبحث عن هذه الخميرة وأستخدمها. الأول - في الصيف ، لسوء الحظ ، في الحرارة ، تأكسدني. رائحتها طيبة لكنها لم ترتفع إطلاقا.
الآن ثقافتي المبتدئة الجديدة عمرها أسبوع. بدأ كل شيء بشكل رائع. مخمر في درجة حرارة الغرفة - 25-26 درجة. ثلاث مرات زيادة. خبز على الفور بدون خميرة. لكن ... أصبحت خاملة نوعًا ما. في البداية كانت رائحته لطيفة للغاية من التفاح ، والآن لا تشم رائحته على الإطلاق !!!!! كانت هناك ثقوب كبيرة في كل من الخميرة والخبز. الآن هناك ثقوب صغيرة ، لا يبدو السطح مثل الغليان على الإطلاق. في الوقت نفسه ، كان الجزء الآخر ، الذي كان يعيش على الشرفة في ظروف قاسية تبلغ 10 درجات ، رائحته جدًا وبدا رائعًا. لكنني أردت إحياء غرفتي ، فخلطتها ولم أحقق نتيجة إيجابية.
أطعمه 3 مرات في اليوم: 9 صباحًا و 3 مساءً و 11 مساءً. حاولت إطعام 1: 1: 1 ، 1: 2: 2. الآن يوجد خبز وهو يرتفع بشدة
بعد 6 ساعات من الرضاعة 1: 2: 2 تذوقتها - حامضة ، لكن رائحة hochchtsa-ah-ah !!!! بمجرد أن أفرطت في حموضتي - لم يكن لديها وقت للتغذية في الساعة 9 صباحًا. أريد بادئتي
معلومات أخرى مثيرة للاهتمام من موقع منتجي الخميرة ساف - أن العجين مع العجين المخمر (اتضح أنهم ينتجون أيضًا عجين مخمر جاف) لا يمكن عجنه لفترة طويلة - فهو غني بالأكسجين الذي يتفاعل مع الجزيئات العطرية ورائحته "تتأكسد" وتختفي. ربما فقد المبدئ رائحته من الخفقان كثيرًا بالشوكة
هذه قصتي الافتتاحية

معلومات من موقع منتجي الخميرة 🔗
يمكن أيضًا أن يتأثر طعم الخبز بطريقة العجين. هذه هي التقنيات الباردة طويلة المدى والعجين والمقبلات. ما هي الخميرة؟ هذه مرحلة مصنوعة من دقيق القمح أو الجاودار والماء ، وتخضع لتخمير حمض اللاكتيك. يتم تفسير مصطلح "الخميرة" بشكل مختلف في البلدان المختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، في فرنسا "ليفين" - "للرفع والتخفيف" ؛ في بريطانيا العظمى - "العجين الحامض" - التحميض. في ألمانيا - تعني كلمة "Sauerteig" أيضًا التحميض ؛ في إسبانيا - "ماسا مادري" - "من أجل النهوض" ؛ في روسيا "التخمر" يعني تحميض.

من المعروف أن الدقيق يحتوي على حوالي 5-6 سلالات من الخميرة "البرية" وحوالي 30 (أحيانًا تصل إلى 50) نوعًا من بكتيريا حمض اللاكتيك.
تشكل البكتيريا المتجانسة حمض اللاكتيك والمواد العطرية أثناء التخمير.بسبب نشاطها الحيوي ، هناك تراكم نشط للأحماض. عمليا لا يشاركون في تخفيف العجين. أثناء التخمير ، تشكل البكتيريا الأنزيمية غير المتجانسة أحماض الخليك واللاكتيك وبعض ثاني أكسيد الكربون والمواد العطرية. هذه البكتيريا الموجودة في البادئ وفي العجين ليست فقط مكونة للأحماض ، ولكنها تلعب أيضًا دورًا أساسيًا في تفكيك العجين. تؤثر مدة ودرجة حرارة نضج الثقافة البادئة على الرقم الهيدروجيني للوسط ، ومدة تخمير العجين ، وكذلك العمر الافتراضي للمنتج النهائي (فهي تحمي من أمراض البطاطس والعفن).

تعتبر أحماض السكسينيك ، والماليك ، والطرطريك ، والستريك ضرورية في تكوين طعم ورائحة خبز الجاودار ، حيث تصل حصتها إلى 8٪ من التركيب الكلي لأحماض الفتات. يمكن لمحتواها المختلف أن يعطي نكهة معينة لمذاق الخبز. درجة الحرارة المثلى لتخمير البادئ هي 28 ± 2 درجة مئوية. عند 30 درجة مئوية وما فوق ، تنتج البكتيريا غير المتجانسة المزيد من حمض اللاكتيك ، وفي درجات حرارة أقل من 25 درجة مئوية ، تنتج المزيد من حمض الأسيتيك.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

لكن لماذا فقد حيواني الصغير رائحته ، لا أعرف. يمكن رؤية شخص ما فيها ولم ينج من تلاعباتي.

ربما فقد المبدئ رائحته من الخفقان كثيرًا بالشوكة

ومن يضرب الخميرة بالشوكة؟ أوه لا لا لا! يُضاف الماء إلى العجين المخمر ، ويُخفق بفاعلية بالشوكة ، ويُضاف الدقيق ويُخلط بالشوكة. نحن نتدخل فقط ، نحن لا نخفق أحدا.
لديّ أحد معارفي ، فخلطته بخلاط. أصبحت الخميرة "ثقيلة" ولم ترتفع بشكل جيد. لم أسأل عن الرائحة.

هذا من هناك - 🔗

تعتبر خطوات التخمير والخبز أساسية ، ولكنها ليست الوحيدة ، في تكوين الذوق والرائحة الفردية. على سبيل المثال ، من خلال تغيير وضع الخلط ، يمكننا جعل الطعم أكثر أو أقل وضوحًا. أثناء عجن العجين تحت تأثير الأكسجين في الهواء ، تتأكسد مواد النكهة ، ونتيجة لذلك يصبح طعم ورائحة الخبز أقل وضوحًا.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ربما ، لا يزال الأمر لا يستحق التدخل بنشاط في الخميرة. لكن لدي اقتراح حول الطحين. لقد اشتريت الدقيق من الشركة المصنعة المحلية لدينا ، الدرجة الأولى 1 ، ثم للفطائر ، والفطائر ، ولفائف اشتريت أعلى درجة. بدأ استخدام الدقيق نفسه لتغذية العجين المخمر.
بالأمس قررت أن أطعم بدلاً من أعلى درجة - ومعجزة ، إنها تتصرف بشكل أفضل ، إنها ترتفع بشكل جيد. لكن لا توجد رائحة بعد. لذلك كان الطحين الممتاز على الأرجح مبيضًا صناعياً. اليوم كنت أعجن دقيق الجاودار. ربما سيكون لها تأثير إنعاش من حيث الرائحة.

لقد بحثت في الإنترنت لفترة طويلة عن تركيبة مخمرات الخبز. إذا كان معمم - حمض اللاكتيك يعطي طعمًا كريميًا ، فإن حمض الأسيتيك هو محسن للنكهة ويعطي حموضتها. كلما طالت تكلفة الاستزراع البادئ بدون تغذية ، زاد حمض الأسيتيك ، الذي يعقم أيضًا ، وإذا كان هناك الكثير منه ، تموت الحيوانات الجيدة. هناك حاجة إلى التوازن بين حمض اللاكتيك والأسيتيك.

مقال مشوق جدا 🔗، على الرغم من وجود الكثير من المصطلحات الفنية والأرقام.

هناك آمال سنعمل.

شكرا لفيكي لمساعدتهم وسلوكهم اللطيف. الآن أنا أستخدم امرأة فرنسية ، لكن منتج الجاودار شبه النهائي موجود في الثلاجة ، ويتم توزيعه أيضًا بكميات كبيرة على جميع أقاربي وأصدقائي

أواصل التقرير
وقسّمت خميرها مرة أخرى إلى قسمين. واحد على الشرفة 10-15 درجة. آخر في الغرفة. الشخص الموجود في الغرفة لا يشم. شرفة مع رائحة الفواكه تقرع. وكان الطحين لا يزال ملامًا. بالنسبة للباجيت ، قمت بعجنه على أعلى درجة ، ومرة ​​أخرى كانت البداية حزينة ، وفي المرة الأولى شعرت بسعادة كبيرة. بالنسبة للخبز ، أخلطهم: شرفة وغرفة. إنه أمر مخيف نوعًا ما إرساله إلى الرابط إلى الأبد.

أعتذر ، الآن رأيت أن ROMA لديها قسم عن الحموضة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[زبيب]

أضع العجين المخمر لأول مرة ، في اليوم الأول ، لكني أريد أن أسأل كم العجين المخمر الذي يجب وضعه في عجينة الخبز ، على سبيل المثال ، حسب الوصفة زبيب؟ وإذا بقيت الخميرة ، فماذا تفعل بعد ذلك.أنا أخبز كل يوم ، اتضح أنني بحاجة إلى وضع 3 أحواض من العجين المخمر ، بمجرد أن نتغذى لمدة 3 أيام؟ شيء لا أفهمه على الإطلاق ...: كراي: لا أفهم شيئًا على الإطلاق

[زبيب]

أضع العجين المخمر لأول مرة ، في اليوم الأول ، لكني أريد أن أسأل كم العجين المخمر الذي يجب وضعه في عجينة الخبز ، على سبيل المثال ، حسب الوصفة زبيب؟ وإذا بقيت الخميرة ، فماذا تفعل بعد ذلك. أنا أخبز كل يوم ، اتضح أنني بحاجة إلى وضع 3 أحواض من العجين المخمر ، بمجرد أن نتغذى لمدة 3 أيام؟ شيء لا أفهمه على الإطلاق ...: كراي: لا أفهم شيئًا على الإطلاق

في هذا الموضوع ، في الصفحة 3 ، جوهر الأمر واضح جدًا (كيفية التصرف مع الخميرة الجاهزة) 40 و 45 إجابة.
!!!!!! وليس لديك الخميرة بعد ولكن فقط العملية تجري على قدم وساق !!!!

وعن مقدار الخميرة. أنا شخصياً أفعل كل شيء حسب الوصفة. مكتوب 100 غرام - آخذ 100 غرام.

الفتيات ، سأبدأ اليوم هذه هي أول عجينة مخمرة ، أنا قلقة للغاية وقلقة أتمنى لي الحظ

إينا ت. ، الأسئلة ليست غبية - لقد كان مثل هذا الشيء مؤخرًا!

انظر كيف أفعل. لدي 150 جرام في ثلاجتي. العجين المخمر. أخرجها ، خذ 100 جرام. (أرمي الباقي) ، أضف 100 جرام. أخلط الماء الدافئ ، 100 جرام. غطي الجاودار (أو طحين آخر) بمنشفة واتركيه لمدة 3-4 ساعات (يكون الجو حارًا في مطبخي). أرسم على البنك في خطر. يجب أن تزيد مرتين على الأقل.

عندما ظهرت الخميرة ، أخذت 250 جرامًا منها. وأخبز هذا الخبز ، على سبيل المثال:

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

50 جرام المتبقية. أنا أخلط مع 50 جرام. ماء دافئ و 50 جم. دقيق الجاودار. أغطي بمنشفة ، اتركها لمدة ساعة - 1.5. عندما ظهرت الفقاعات ، أغلق الغطاء بالثقوب وفي الثلاجة.

متى نخبز الخبز في المرة القادمة. أخرجه من الثلاجة وأكرر الدورة بأكملها

الهدال ، أشعر وكأنني إبريق شاي مثالي ، آسف جدًا على السؤال. بدت لي رسالتك (أعلاه) مفهومة أكثر. لكن لا يزال هناك سؤال. لا أستطيع حتى أن أتخيل كيف سيكون لدي الوقت للقيام بكل شيء في الوقت المناسب ، لأنني أعمل من 9 إلى 18 ، وأغيب من المنزل من الساعة 7 صباحًا إلى 8 مساءً (الاختناقات المرورية ، بحيث تكون كذلك) لذلك ، عندما تكون الخميرة جاهزة تمامًا ، وآمل ذلك وماذا يصنع معها كذلك؟ أنا أخبز الخبز كل 2-3 أيام. وفقًا لذلك ، إذا احتفظت بثقافة البادئ في الثلاجة ، فعندئذٍ في اليوم الذي أخبزه ، من الواضح ماذا أفعل (شكرًا لك) ، لكن في اليومين الآخرين يجب أن أطعمها (هل لا تزال في الثلاجة؟) وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف؟ هل أحتاج للتدفئة قبل الرضاعة؟ إذا كان الأمر كذلك، كم؟ كم بعد ذلك قبل التبريد؟ أشعر أنني سأتوقف عن النوم تمامًا ، لكنني ما زلت أريد ذلك حقًا
اغفر لي أيها المتعلم ...

لقد نسيت تماما أن تكون سعيدا أطفالنا جميعا !!!!

[فيكي]

الفتيات ، شيء أنا في حيرة من أمري

الرجاء مساعدتي في اكتشافها. لذلك أقوم بذلك لمدة ثلاثة أيام ، كل شيء كما ينبغي أن يكون. افترض أنه في اليوم الثالث ، أصبحت الخميرة هي نفسها كما في الصورة في فيكي... ماذا تفعل بعد ذلك؟ قم بالتغذية وفقًا لنفس المخطط (أي ، آخذ 110 جرام من الخميرة + 110 ماء + 110 دقيق) عدة مرات ، وبعد ذلك فقط أخبز؟ كيف تعرف عدد المرات التي يجب إطعامها قبل أن تصبح جاهزة تمامًا للخبز؟

افترض أنك حققت "نفس" الاتساق.
هنا مرة أخرى الأسئلة:
1.لخبز الخبز (على سبيل المثال ، هذا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 آخذ 30 جرامًا من العجين المخمر ، وأين؟ التغذية مرة أخرى؟ إذا كان الأمر كذلك ، فما هي النسب؟
2. إذا كانت الخميرة هي ما تحتاجه بالفعل ، وعلى سبيل المثال ، لا يوجد وقت للخبز وخبز اليوم مخطط بهذه الطريقة بعد 2 ، فماذا أفعل بالخميرة؟ إذن إطعام كل 8 ساعات مقابل 100 جرام؟
3. من 9 صفحات قرأتها ، اكتشفت أنه في مرحلة معينة (ما المرحلة؟) يمكنك ترك 50 جرامًا من العجين المخمر وعدم إطعامه على الإطلاق؟

فيكي هنا يكتب

عندما تبدأ في التخمير بنشاط ، حاول ألا تدعها تنمو أكثر من حجمها ، فهي ساخنة الآن وتتراكم الحمض بسرعة. ولكن عندما يتم رفع الخبز بالفعل ، حتى لو كان سيتضاعف ثلاثة أضعاف ، على الأقل أربعة أضعاف ، ولكن في حين أنه قد ضاعف الخميرة ، فقد حان الوقت للتغذية.
يمكن بالفعل تقليل مقدار الثقافة البادئة ، ولكن يجب مراعاة النسبة. يمكنك إطعام 20 جرامًا من العجين المخمر + 20 جرامًا من الماء + 20 جرامًا من الدقيق ، ويمكنك إطعام 50 أو 100 - وهذا مناسب لك. المزيد من التفاصيل: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

كيف نفهم "وهي خميرة" ، وبعد ذلك سيكون ماذا؟

أرجوك سامحني على الأسئلة الغبية ... حسنًا ، أريد حقًا أن أتعلم

[كارا]

كارا، أنا هنا في حيرة من أمري ... دعني أولاً ومن خلال الملاحظات:
كيف تعرف أنها جاهزة - تتغذى في اليوم الثالث وتقاس درجة الحرارة حول الخميرة. ثم ننظر - إذا كانت درجة الحرارة أقل من 30 درجة مئوية - يمكنك تركها بأمان لمدة 12 ساعة. إذا كان أعلى ، فأنت بحاجة إلى العناية به بعناية ، ويجب أن يتضاعف. قبل 6 ساعات - هذا غير مرجح. تضاعف - نحن نطعم. لم يتضاعف - في 12 ساعة ما زلنا نطعم.
ما زلت أنصحك بمراعاة النسب لكل جزء من الخميرة نفس كمية الدقيق ونفس كمية الماء لأول يومين إلى ثلاثة أيام. إنها تكتسب القوة بسرعة كبيرة وبعد ذلك سيكون من الممكن إطعام ملعقة واحدة من كل من 100 و 200 جرام. دقيق - ماء. لذلك ، يمكنك تناول 20 جرامًا من العجين المخمر بأمان وإطعام 20 جرامًا لكل منهما. لا تُخبز الماء والدقيق بعد.
الآن "كيف نفهم" وهي خميرة "وبعد ذلك سيكون ماذا؟" - كان المقصود هنا أنه بينما هو عجين مخمر (في شكله النقي) ، فقد ضاعفته ، وأطعمه على الفور ، ولم أسمح له بالارتفاع بعد الآن. وبعد ذلك ، عندما نعجنها في عجينة الخبز ، يمكنها أن ترفعها ثلاث أو أربع مرات.
"اترك 50 جرامًا من العجين المخمر ولا تطعمه على الإطلاق" - يرجى التحديد ... لا يمكنك إطعامه. سوف تتراكم الأحماض وهذا ... أن ... العلف والأعلاف ... وليس هناك نهاية ...

شكرا جزيلا على اجاباتك

اليوم تاماغوتشي ، بعد 12 ساعة من الرضاعة الصباحية ، بدت تمامًا مثل صورتك الثالثة (الصورة التي تحتوي على العجين المخمر الجاهز) ، لكنها ارتفعت بنسبة 20٪ فقط في 12 ساعة. جميلة ورائحة لذيذة (الهيئة العامة للإسكان)

أستمر في التجربة

... لكنها ارتفعت بنسبة 20٪ فقط في 12 ساعة. جميلة ورائحة لذيذة (الهيئة العامة للإسكان)

نعم ، ورائحة الحليب؟ التشخيص يبدو واضحا: خلل في البكتيريا. و MK أكثر من الخميرة.
العلاج بسيط: عندما تدخلوا في شوكة ، قاموا بإزالة الخميرة من الشوكة بإصبع في الحوض ، مرة أخرى بإصبع آخر. بشرط ألا تكون يديك قد غسلت بالصابون فقط. تلك الخمائر البرية التي تجلس على جلدنا هي مجرد ضمادة علوية لمخمرنا.
هناك خيار لتقليل عدد البكتيريا في MC ، لكنني بطريقة ما أحب زيادة الخميرة.

واو ، وأنا ، على العكس من ذلك ، تقريبًا في ثوب جراحي أقترب منها. أنا لا أتسلق حتى الأطباق بنفس الأدوات مرتين ، والزجاج الذي أصب به الماء ومصفاة الطحين أسكب الماء المغلي عليه أولاً

والزجاج الذي أسكب به الماء ، ومنخل الطحين ، أسكب الماء المغلي عليه

خميرة فقيرة - لقد وضعتها حقًا في نظام غذائي!

أخبرني بأساسيات خبز العجين المخمر (السائل) في الفرن

[tvfg]

أخبرني بأساسيات خبز العجين المخمر (السائل) في الفرن

tvfg، في هذا الموضوع ، في الصفحة الأولى بعد التقنية الفعلية لصنع العجين المخمر ، هناك مجموعة من الوصفات لمختلف أنواع الخبز اللذيذ

كل شيء في الأفق
ثلاث ساعات وأنا أضع الثقافة البادئة في درجة حرارة 35 لقيط
بالطبع ، أتفهم أن القليل من الوقت قد مضى حتى الآن ، لكنني قلق بالفعل ..
تجف العجين المخمر في الأعلى رغم أنه كان مغطى بغطاء بفتحة صغيرة .. وبالطبع لم أر أي عمليات تخمير

يمكنني جعل درجة الحرارة حول الخميرة و 40 درجة. تعيش في الفرن بدرجة حرارة كهذه

40 درجة هي الحد الأقصى للعجين المخمر.

40 درجة هي الحد الأقصى للعجين المخمر.

عاشت منجم عند 35 درجة .. لكنها ما زالت عازمة

Gerda1 - لا يزال لديك واحد جديد

تنمو بالفعل
لا أعرف كيف سيكون هناك المزيد ، لكن كان علي تشغيل الفرن بقدر 45 درجة. أضع مقياس الحرارة في الفرن بحيث يظهر شيئًا أقل بكثير مما يعد به الموقد
الآن عند 45 * يوجد 30 فقط على الموقد بالداخل

من الواضح أن هذا هو سبب ثني خميرتي بالأمس. كانت باردة فقط

[جيردا 1]

تنمو بالفعل
لا أعرف كيف سيكون هناك المزيد ، لكن كان علي تشغيل الفرن بقدر 45 درجة. أضع مقياس الحرارة في الفرن بحيث يظهر شيئًا أقل بكثير مما يعد به الموقد
الآن عند 45 * يوجد 30 فقط على الموقد بالداخل

من الواضح أن هذا هو سبب ثني خميرتي بالأمس. كانت باردة فقط

جيردا 1,
الصفحة الأولى تقول
"العجين المخمر السائل وفقًا لوصفة كايزر يبدأ في ماء دافئ (40 درجة مئوية) ويتم تخميره عند درجة حرارة عالية (حوالي 30 ج).
يستطيع فيكي سيقول بمزيد من التفصيل. أعتقد أن 35 عددًا قليلاً جدًا. وفقًا لضيوف المخبز السوفيتي ، يتم تخمير ثقافات البادئ عند 30 درجة. وفي موضوعات أخرى ، التقيت بدرجة حرارة 30 درجة ، باعتبارها الأكثر ملاءمة لتخمير العجين ونسبة جيدة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. وإذا كان لديك 18 درجة في الغرفة ، فيمكنك ببساطة وضعها بالقرب من البطارية.
حول القشرة - هناك شك في أنك تأخذ وعاءًا كبيرًا "لسحب" الخميرة. كان لدي وعاء غطيته بصحن. في حجم صغير ، لم تنجح القشرة

فيكي ،

نعم ، ورائحة الحليب؟ التشخيص يبدو واضحا: خلل في البكتيريا. و MK أكثر من الخميرة.
العلاج بسيط: عندما تدخلوا في شوكة ، قاموا بإزالة الخميرة من الشوكة بإصبع في الحوض ، مرة أخرى بإصبع آخر. بشرط ألا تكون يديك قد غسلت بالصابون فقط. تلك الخمائر البرية التي تجلس على جلدنا هي مجرد ضمادة علوية لمخمرنا.
هناك خيار لتقليل عدد البكتيريا في MC ، لكنني بطريقة ما أحب زيادة الخميرة.

الآن حول Mine - أعلاه هي قصة الخميرة عديمة الرائحة. أعتقد أنه يحتوي على خميرة أكثر من بكتيريا حمض اللاكتيك. عندما تقف في مكاني لفترة طويلة ، أو عندما يتم نفيها على الشرفة ، تنبعث منها رائحة رائعة. وعندما ينمو في درجة حرارة الغرفة ، تنبعث منه رائحة عجين لطيفة ، لكن لا توجد رائحة كريهة (اعتدت على ذلك من منتج الجاودار شبه النهائي ، وهو ما ينبغي علي فعله). عندما أطعم دقيق الجاودار ، فإن الرائحة مميزة أيضًا.

فيكي! شكرًا لك على اللعب معنا كثيرًا وشرح بصبر لكل عضو جديد في ثقافة المبتدئين قواعد التعامل مع ثقافة المبتدئين.