الرأي المهني حول المقبلات. الرد على رسالتي

منذ بعض الوقت ، أرسلت بريدًا إلكترونيًا إلى فرع سانت بطرسبرغ لمعهد أبحاث الدولة لصناعة المخابز مع أسئلتي حول العجين المخمر. تلقيت إجابة شيقة للغاية ، والتي من المحتمل أن تكون مثيرة للاهتمام للكثيرين. لا يتعلق الأمر فقط بأسئلتي ، ولكن أيضًا بجوانب التربية الأخرى. أنشر إجابة بعد إذنهم:

مرحبا،

هل يمكنك تقديم المشورة المهنية من فضلك؟

كثير من الناس يصنعون خبزًا منزليًا باستخدام العجين المخمر تلقائيًا (بدون خميرة تقليدية). على سبيل المثال ، مناقشة كبيرة جدًا لوصفات خبز العجين المخمر في المنتدى: https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

لكني أشعر بالقلق إزاء الإطلاق المحتمل للميثانول بواسطة الخميرة.

يتم تحضير العجين المخمر مرة واحدة ثم استخدامه لمدة تصل إلى ستة أشهر. يتم تجديدها يوميًا مرتين بنسبة 1: 2 ، وبعد 6 ساعات ترتفع الخميرة 3-4 مرات ويمكن استخدامها لخبز الخبز.

أعلم أن الكحول والشوائب المختلفة يتم إطلاقها أثناء التخمير. برأيك هل العجين المخمر يطلق الميثانول أثناء التخمير؟ نظرًا لوجود الخميرة في المطبخ ، يمكنها إطلاق غازات مختلفة باستمرار. يوصى أيضًا بتقييم جودة وجاهزية العجين المخمر من خلال رائحته.

هل يمكن أن يكون هذا ضارًا بالصحة ، خاصةً للرؤية؟

سأكون ممتنًا لإجابتك ويمكنني نشرها في المنتدى لأشخاص آخرين.

مرحبا ايغور!

للإجابة على هذا السؤال ، تحتاج إلى فهم البكتيريا الدقيقة للتخمر العفوي.

يتطور عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، بما في ذلك بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك ، التي تتواجد مع الدقيق ، في مزارع بادئ محلية الصنع (تلقائية). يحدث التلوث الميكروبي للدقيق في جميع مراحل إنتاجه - في الحقل ، في الأذنين ، الحبوب ، ثم من سطح المعدات والهواء في المطاحن ومرافق التخزين. بمجرد خلط الدقيق بالماء ، تبدأ الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك والكائنات الحية الدقيقة الأخرى في التكاثر بنشاط. اعتمادًا على المنطقة والظروف المناخية والحقل المحدد والمطحنة والتخزين - يمكن أن تختلف النباتات الدقيقة للدقيق اختلافًا كبيرًا. لا يحتوي الطحين على أنواع مفيدة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة فحسب ، بل يحتوي أيضًا على الخميرة الممرضة (على سبيل المثال ، سلالات الخميرة الممرضة من جنس المبيضات التي تسبب مرض القلاع) ، والبكتيريا الضارة المكونة للأبواغ التي تسبب التسمم ولا تموت أثناء الخبز ، وكذلك جراثيم العفن ، وبكتيريا الخليك ، وحمض البروبيونيك. والبكتيريا الزبدية وغيرها. القفزات والتوت والزبيب وبذور العنب والشعير - كل ما يستخدم غالبًا لتربية الخميرة في المنزل - يحتوي أيضًا على نباتات دقيقة غنية.

لذلك ، فإن إزالة الثقافات البادئة في المنزل تتحول إلى نوع من اليانصيب. إذا كنت محظوظًا ووجدت كمية جيدة من الدقيق (بالإضافة إلى الشعير والقفزات وما إلى ذلك) ، فستحصل على عجين مخمر ممتاز ، مع نباتات دقيقة جيدة ، وخصائص تخمير جيدة ، مما يمنحك خبزًا ممتازًا. إذا لم يحالفك الحظ ، فستصادف مجموعة سيئة من الدقيق الملوثة بالميكروبات غير المرغوب فيها - ولن تكون الخميرة في المنزل من أفضل جودة. مع التغييرات المتكررة لدفعات الدقيق ، ستكون جودة العجين المخمر بشكل عام غير مستقرة للغاية.

وكما تعلم ، فإن جودة الخبز تعتمد بشكل مباشر على جودة الخميرة. لذلك ، منذ الثلاثينيات من القرن الماضي ، قام علماء الأحياء الدقيقة المحليون بدراسة شاملة للنباتات الدقيقة للمزارع البادئة في مؤسسات مختلفة في البلاد. وجد أن بكتيريا حمض اللاكتيك متجانسة ومتغايرة الإنزيم بنسبة معينة وأن خميرة جنس Saccharomyces تهيمن في مزارع البادئ ذات النوعية الجيدة.

تمت زراعة الكائنات الحية الدقيقة المفيدة المعزولة من مزارع ذات نوعية جيدة على نبتة الشعير من أجل الحفاظ عليها في المجموعة وإرسالها إلى الخبازين الذين لم يكن لديهم مزارع بداية جيدة. أظهرت الدراسات أن استخدام الميكروبات التي تم الحصول عليها من الثقافات البادئة الطبيعية الجيدة يسمح لك بتنظيم تكوين النبتات الدقيقة لثقافة البادئ والتأكد من حصولك على ثقافة بداية عالية الجودة مع نباتات دقيقة نموذجية ، لأن إدخال الكائنات الحية الدقيقة المفيدة بكمية سائدة في البداية يثبط تطور حمض الأسيتيك وحمض الزبد وحمض البروبيونيك والبكتيريا السامة وتشكيل البكتريا. إلخ

وبالتالي ، فإن النبتات الدقيقة المخمرة لثقافة بادئة جيدة ، والتي يتم تربيتها على الثقافات النقية للكائنات الدقيقة المفيدة ، لا تشكل مواد تؤثر سلبًا على صحة الإنسان (على وجه الخصوص ، الميثانول). لذلك ، فإن الاحتفاظ بها في غرفة يتواجد فيها الناس باستمرار ، وكذلك استخدامها في إنتاج الخبز ، لا يضر بصحة الإنسان. الميكروفلورا للمزارع البادئة، المشتقة تلقائيًا ، يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا وتتطلب تحليلًا تفصيليًا قبل إعطاء استنتاج دقيق حول عدم وجود تأثير سلبي ، خاصة مع الاستخدام اليومي المطول.

يمكنك أن ترى أنه من الصعب إعطاء إجابة محددة هنا. من ناحية أخرى ، تظهر قرون من الخبرة في الخبز حول العالم أنه يمكن استخدام الثقافات البادئة التلقائية بنجاح في إنتاج الخبز. من ناحية أخرى ، فإن الدراسات التفصيلية حول تأثير الكائنات الحية الدقيقة ومنتجاتها الأيضية على صحة الإنسان حديثة نسبيًا. لا يمكننا التحدث إلا بثقة عن تأثير الميكروفلورا للمزارع البادئة التي تمت تربيتها على الثقافات النقية للكائنات الدقيقة على جودة الخبز وسلامته الميكروبيولوجية أثناء التخزين.

إذا كانت لديك أسئلة إضافية ، فيمكنك الكتابة إلى نفس العنوان أو الاتصال بالرقم 8 (812) 3860001 إضافي 2 (معمل ميكروبيولوجي).

واقتباس آخر من الحرف الثاني:

بعد الاطلاع على الموضوعات المتعلقة بالخمير في المنتدى ، يمكننا أيضًا أن نضيف أن التدهور في جودة الخميرة ، الذي يربطه مستخدمو المنتدى بظهور الثيول في المخمرة ، يرجع أيضًا إلى جودة الدقيق ، وتكوين النباتات الدقيقة فيه. لكن هذه مشكلة عند تحضير ثقافات بادئ تلقائية فقط. مثل هذه الكارثة لا تحدث في المخمرات التي تمت تربيتها في الثقافات النقية للكائنات الحية الدقيقة.

حسنًا ، لا يزال علماؤنا يتحدثون إلى شخص ليس محترفًا! شكرًا لك على عملك ، لقد بددت الكثير من التكهنات والخلافات حول العجين المخمر.

لقد فوجئت أيضًا بسرور من الاستجابة السريعة من فرع سانت بطرسبرغ التابع لمعهد البحث العلمي الحكومي لصناعة المخابز. ما مدى تفصيلها وشمولها لتغطية هذا الموضوع. المهنيين الحقيقيين الذين يحبون ما يفعلونه.

إنه ممتع للغاية ، وأولئك الذين يعيشون في الطحين هم أي كائنات دقيقة جيدة أو سيئة ، هل تعيش عند الخبز ؟؟
على حد علمي ، أثناء تخمير حمض اللاكتيك ، تموت مسببات الأمراض الأخرى. مثال: تخليل الملفوف والخيار.

مساء الخير جميعا!
بعد ذلك ، استولى علي الشك ... ماذا أفعل الآن ، كيف يمكنك التأكد من جودة الدقيق الذي تشتريه ومن يمكنه العيش هناك ...
أصبح الأمر محزنًا: girl_cray1: ولذا أردت أن أطعم أسرتي بخبز صحي.
ربما شخص ما سيهدئني ...

مساء الخير جميعا!
بعد ذلك ، استولى علي الشك ... ماذا أفعل الآن ، كيف يمكنك التأكد من جودة الدقيق الذي تشتريه ومن يمكنه العيش هناك ...
أصبح الأمر محزنًا: girl_cray1: ولذا أردت أن أطعم أسرتي بخبز صحي.
ربما شخص ما سوف يهدئني ...

هل أنت متأكد من أن المتاجر تطعمك خبزًا آخر من الدقيق النقي؟ حسنًا ، على الأقل اقرأ ملصق الخبز ، سطر واحد على الأقل لاحقًا!

أصح شيء هو تعلم كيفية فهم جودة مكونات الخبز ، واستخلاص الخلاصة ، وخبز الخبز محلي الصنع.

يوم جيد للجميع! مرحبا المشرف شكرا لك على ملاحظاتك.
لكن الحقيقة هي أنني أعرف منذ فترة طويلة الفرق بين الخبز الذي اشتريته من المتجر وخبز إنتاجي الخاص.لقد كنت أقوم بإعداد الخبز بنفسي في صانع الخبز منذ عام ، لكنني كنت أحلم دائمًا بخبزه بالعجين المخمر وبفضل منتداك ، بدأت في العمل ...
ليست هناك حاجة للشكوى ، فكل شيء يتبين أنه ليس سيئًا على الإطلاق ، هناك ، بالطبع ، و ..... أخطاء صغيرة ، ولكن بشكل عام أنا راضٍ جدًا. المشكلة الوحيدة هي أنني أريد حقًا أن يكون كل شيء مؤهلاً من حيث الفوائد الصحية. وحقيقة أننا لا نأكل الخبز المشتراة يجعلني سعيدًا جدًا. لكن التفاصيل الدقيقة من حيث "صحة" الخميرة تربك سلامتي.
أخبرني كيف يمكنك أن تتأكد من أن البكتيريا والفطريات التي نحتاجها تتشكل بالضبط ولا يوجد أحد يمكن أن يؤذينا.
أطعم الخبز لأعز وأقرب
لأكون صادقًا ، كنت في حيرة شديدة وانكسر السلام
لذلك ، لم أستطع المقاومة ومن دراسة منتداك بشكل سلبي ، انتقلت إلى مرحلة الاتصال النشطة.
أنا ممتن مقدمًا لكل من سيرد على سؤالي ويشارك بعض المعلومات في نموذج يسهل الوصول إليه.
يوما سعيدا للجميع.

لذلك ، لم أستطع المقاومة ومن دراسة منتداك بشكل سلبي ، انتقلت إلى مرحلة الاتصال النشطة.
أنا ممتن مقدمًا لكل من سيرد على سؤالي ويشارك بعض المعلومات في نموذج يسهل الوصول إليه.
يوما سعيدا للجميع.

هذا فقط ، ليست هذه هي الطريقة والطريقة لمعرفة جودة الخميرة لأسلوب حياة صحي. الآن سيبدأ المنتدى بأكمله ويخبرك بما يعتبر ضروريًا لقوله ، فقط عبر عن نفسه حول الموضوع "أفعل / أعتقد ذلك". نحن جميعًا خبازون منزليون هنا.

اريد معرفة المزيد؟
نذهب إلى المكتبات ونقرأ العروض الخاصة. الأدب والتحليل
نقرأ تاريخ الخبز في روسيا من Tsar Pea ، والذي تم استخدامه في روسيا بدلاً من الخميرة ، ولقرون ، حول ماذا ، وماذا وكيف تم خبز الخبز.
يمكنك أيضًا البحث في هذا الموضوع: لماذا الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر ألذ ؟! https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
نذهب إلى المخابز ، ونلتقي بالتقنيين ، وندرس ، ونحلل
نحن نخبز أنفسنا ، نحلل ، نتعلم ، نستخلص النتائج
وهلم جرا...
هذا يتطلب الكثير من العمل والوقت والرغبة في القيام به.

وهكذا ... لا جدوى من إثارة المنتدى مرة أخرى ... لقد تجاوزنا هذا بالفعل ...

يوم جيد للجميع! مساء الخير يا مشرف!
إثارة المنتدى لم يكن جزءًا من خططي. الشيء الوحيد الذي كنت أرغب فيه هو أن يرد الأشخاص على دراية بهذا الموضوع ، وربما حتى على المستوى المهني.
في رأيي ، توجد منتديات لهذا الغرض لمساعدة الأشخاص العاديين على مشاركة المعلومات ومعرفتهم وخبراتهم. لسوء الحظ ، لا يمكن للجميع الجلوس في المكتبات ومقابلة التقنيين في المخابز.

مساء الخير جميعا!
بعد ذلك ، استولى علي الشك ... ماذا أفعل الآن ، كيف يمكنك التأكد من جودة الدقيق الذي تشتريه ومن يمكنه العيش هناك ...
أصبح الأمر محزنًا: girl_cray1: ولذا أردت أن أطعم أسرتي بخبز صحي.
ربما شخص ما سوف يهدئني ...

بالضبط! وغمرتني الشكوك (((أتساءل عما إذا كان من الممكن الحصول على هذه المخمرات "النقية" على الكائنات الحية الدقيقة الصحيحة في مكان ما؟

صادف أن مررت بجوارنا. حول جودة الدقيق في متاجرنا ، أجرينا حديثًا مؤخرًا في فصل دراسي رئيسي في الطهي. من بين قادة هذه الفئات عالم ميكروبيولوجي واحد من معهد فيشنفسكي. لن أقول كل الدقيق في البلد كله ، لكنه يقول عن دقيق موسكو: إنه ذو نوعية جيدة جدًا. يشير هذا إلى المنتج الذي يباع في المتاجر للاستخدام المنزلي ، والسلع المخبوزة محلية الصنع. يبدو أنه ، وفقًا له ، من الممكن حتى عدم غربله ، لأنه يتم تحضيره وتعبئته حتى لا يتكتل.
أعتقد أنه يجب علينا جميعًا الذين يتعاملون بمسؤولية مع ما يطعمون به عائلاتهم أن نسترشد من قبل الشركات المصنعة الجديرة بالثقة التي تنتج منتجات وفقًا لمعايير GOST ، ومن خلال سلاسل البيع بالتجزئة التي لم تلاحظ انتهاكات لقواعد التجارة.
ليس سراً أن الرائحة في المتجر تقول الكثير. ويحدث أن لديهم عثًا في حبوبهم ، والسكر في الأكياس مبلل ، وما إلى ذلك ، ومن هناك ، يجب عليك بالتأكيد أن تأخذ قدميك ولا تخاطر بها. يوجد بالفعل ما يكفي على منتجات البكتيريا المسببة للأمراض.
بالطبع ، ظروف المنزل بعيدة كل البعد عن عقم المختبر ، ولكن حتى الخبراء يقولون إنه من الممكن تمامًا زراعة خميرة لائقة في المنزل. لذلك سوف نسعى جاهدين من أجل هذا

إيكرا ، جودة الطحين لا تخيفني ، النباتات الدقيقة في منزلي تخيفني. في الخريف ، بدأ العفن الأسود في شقتنا. تسمم في جميع أنحاء المنزل ، حتى أنها بدأت في درج مطبخ واحد - على الجدران الخارجية ، والتي يمكن رؤيتها عند سحب الدرج بالكامل. أريد حقًا أن أتعلم كيفية صنع خبز العجين المخمر. لقد كنت جالسًا في المنتدى لمدة أسبوع الآن ، أدرس. لا يمكنني تحديد خميرة مناسبة))). بقدر ما أفهم ، لا يمكن أن تتطور كل الأشياء السيئة إذا كان هناك في البداية العديد من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة. لذلك ، نشأ السؤال - هل يمكن أن تكون هناك مزارع جاهزة مع النباتات اللازمة ، أم يمكنك شراء بعض البيفيدومباكتيرين من الصيدلية؟

لقد اشتريت ذات مرة عجينًا مخمضًا سائلًا في Nilov Hermitage ، بالقرب من Ostashkov. لديهم مخبزهم الخاص وكشك حيث يبيعون مخبوزات الدير وهذه المخمرات في زجاجات بلاستيكية محكمة الغلق. أبقيتها غير مفتوحة في الثلاجة ، لكن عندما فتحتها ، كان لا يزال يتعين علي إطعامها بالدقيق الخاص بي. لذلك يمكن لأي نوع من الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية الوصول إلى هناك. لكن الخبز كان جيدا.
أعلم أن العديد من سكان كراسنوجورسك يسافرون إلى تلك المناطق ، فربما يكون هناك صياد مألوف ومشجع لمنطقة سيليجرسكي؟ دعهم يأتون ويحضرون السعر ، إن لم يكن الخلط بين 100 أو 150 روبل. لزجاجة نصف لتر.
لا يزال بإمكانك محاولة الذهاب إلى أقرب مخبز. هنا ، يعتمد الكثير على السحر ، ربما يقوم شخص ما بإخراج البرطمان

إيف

هل يمكن أن تكون هناك مزارع بادئة جاهزة مع النباتات اللازمة ، أم يمكنك شراء بعض البيفيدومباكتيرين من الصيدلية؟

في كثير من الأحيان أرى بيع ثقافات بداية الخبز الجاف في المتاجر عبر الإنترنت ، في كل من روسيا وأوكرانيا ، ابحث في google!
هذا مرتجلا
🔗

شكرا للجميع على الردود! أجاب العلماء أن إطعام الدقيق الخاص بك ليس مخيفًا - سيكون هناك بالفعل نباتات صحية في الخميرة والكثير ، فهذا يعني أن مسببات الأمراض سيتم سحقها. ولم أسمع عن ثقافات البادئ الجافة - سأذهب إلى جوجل)))

هنا ، في Sviblovo ، تم العثور أيضًا على خميرة حية سائلة: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

أقوم دوريًا بإضافة Emochki (الكائنات الحية الدقيقة الفعالة) إلى ثقافة البداية ، فهي تقمع جميع النباتات المسببة للأمراض.

أقوم دوريًا بإضافة Emochki (الكائنات الحية الدقيقة الفعالة) إلى ثقافة البداية ، فهي تقمع جميع النباتات المسببة للأمراض.

ومن أين تحصل عليه وماذا يسمى؟ وفي أي مرحلة من مراحل إنتاج البادئ يتم تقديمها؟ يبدو أن هذا هو بالضبط ما أحتاجه!

إيف ، هل وجدت العجين المخمر بالقرب منك؟ أنا أعيش بالقرب منك في زيلينوجراد. أريد أيضًا أن أبدأ خبز العجين المخمر واختيار الخيار الأمثل للتعامل معه وإطعام الأطفال بخبز لذيذ وصحي.