تحويل العجين المخمر السائل إلى سميك

اسمحوا لي أن أتخيل تقريرًا مصورًا صغيرًا حول تحويل العجين المخمر الفرنسي السائل إلى عجينة سميكة
خذ 50 غرام من العجين المخمر الفرنسي السائل الناضج

اضربها جيدًا بشوكة مع 50 جرام من الماء حتى تشبع جيدًا بفقاعات الهواء


نضيف 100 غ من الدقيق ونعجن العجينة

يغطى بورق (كيس) ويترك بمفرده لمدة 12 ساعة. بعد هذا الوقت ، تبدو خميرتنا هكذا


هذا هو الهيكل


أعتقد أنه بالنسبة للتوجيه المرئي ، ستكون هذه المعلومات مفيدة لك.

[الكافا]

شكر، الكافا للحصول على معلومات مرئية
ماذا تعطي الترجمة إلى خميرة سميكة؟ أطول وقت بين الرضعات؟ كيف تحدد أنه يحتاج إلى إطعامه؟ حافظ على نفس الظروف (درجة الحرارة ، الإضاءة ، دخول الهواء) الرجاء مساعدتي في العثور على إجابات لجميع هذه الأسئلة
🔗

هناك أنواع عديدة من الخميرة. السائل الذي انتشر على نطاق واسع في فرنسا مؤخرًا نسبيًا. يتميز بوجود عدد كبير من الفقاعات ويسهل خلطه وقياسه. له طعم فاكهي قليلاً وإذا كنت تتذوقه على اللسان ، يمكنك أن تشعر بمدى طراوته وحموضته على الفور

عجينة سميكة ، فرنسية تقليدية ، كثيفة جدًا ، تختمر ببطء (وهي ميزة إضافية في الوصفات الفرنسية ، حيث يريد الخبازون الحد من إنتاج الحمض في عجينهم). على عكس العجين المخمر السائل ، فهو يتميز برائحة الخبز المميزة ، والرائحة أكثر ثراءً ، وإذا تذوقته ، ستشعر بالحمض تدريجيًا ، وسيظهر أنه يتطور على لسانك.

يصبح العجين المخمر بكامل قوته بعد 8-12 ساعة من التغذية الأخيرة ، وبعد ذلك يبدأ في الضعف بسرعة. يجب استخدامه أو تحديثه في غضون 24 ساعة.
يوصى بتغذية (تحديث) العجين المخمر مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. من الضروري تخزين المبدئ في الثلاجة ، حيث تتباطأ عملية التنفيس (يبدو أنها تغفو).

مصدر المعلومات من الموقع 🔗

كافا! لكن من فضلك قل لي أنك وضعت الخميرة في الثلاجة مرة واحدة أو لاحقًا عندما تبدأ بالفعل في "الهتاف"؟ ماذا يوجد في ثلاجتك أم درجة الحرارة لا تهم؟ وما هي نسبة الرطوبة التي يتم الحصول عليها في مثل هذه الخميرة؟

[قبيلة علي 777]

قبيلة علي 777 لا ينبغي وضع الخميرة (أي) في الثلاجة على الفور. يجب أن تكون دافئة. في الثلاجة ، لا أقوم بضبط درجة الحرارة أقل من 10 * ، لكن لها قيمة معينة (عند درجات حرارة منخفضة ، يموت نوع معين من بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتبقى الخميرة البرية أو أنواع أخرى من البكتيريا). يتم تحديد محتوى الرطوبة من خلال نسبة الطحين: الماء ، إذا تناولت 100 غرام من الدقيق: 50 غرامًا من الماء ، نحصل على عجينة سميكة مع نسبة رطوبة تبلغ حوالي 60٪. بشكل عام ، يستخدمون تلك السميكة ذات المحتوى الرطوبي 60-80 ٪ والسائلة - 125-150 ٪.
يمكن العثور على الكثير من المعلومات المفيدة هنا 🔗

هل ممكن لمن يجدون صعوبة في الرياضيات! كيف يحسبون الرطوبة؟ كم تحافظ على الخميرة دافئة؟ بعد الثلاجة ، كم مرة يجب إطعامها قبل الخبز ، أم تكفي رضعة واحدة؟ لقد قمت بالفعل بفصل القليل عن السائل الخاص بي ونقلته إلى سائل سميك ، نظرًا لأن السائل دفعني إليه ، فأنا أطعمه 3 مرات في اليوم ، بالتأكيد ، وإذا قمت بنقله إلى ضمادين ، يظهر نوع من الرائحة الأجنبية. هل يمكنك إخباري ماذا؟ شكرا لك مقدما

مع الرياضيات ، لدي أيضًا صيغ التحويل التي صادفتها تبدو وكأنها تفوق فهمي. أعرف فقط أنه إذا كان العجين المخمر حادًا ، فإنه يحتوي على 2/3 دقيق و 1/3 ماء ، بالوزن. وإذا كانت الخميرة سائلة فإنها تحتوي على نصف دقيق ونصف ماء بالوزن. يتيح لك ذلك تناول أكبر قدر ممكن من العجين المخمر حسب الحاجة في الوصفة مقابل كمية الدقيق في العجين المخمر.

أنا أحب السائل أكثر (على الرغم من أنه يحتاج إلى إطعامه في كثير من الأحيان) ، ولكنه أسهل بالنسبة لي من حيث إعادة حساب الوصفات ومن خلال مظهره / رائحته ، فقد تعلمت بسهولة تحديد ما يحتاج إليه (التغذية ، البرودة ، الدفء ، إلخ). لا أطعمني أكثر من مرتين في اليوم.

عندما يتم نقل العجين المخمر إلى وضع الحفظ من أجل الحفاظ على جودته لفترة طويلة وشهور وسنوات ، يتم صنع المكملات الغذائية العادية بنسب أعلى من "العجين المخمر: العجين الطازج". على سبيل المثال ، 1: 3 أو 1: 5 أو 1:10 أو 1:20. كلما زادت نسبة العجين الطازج إلى العجين المخمر ، كلما قلت حمضية العجين المخمر النهائي وكلما كان أكثر ملاءمة لخبز العجين المخمر منخفض الحموضة. يؤدي خيار التمليح أيضًا إلى إبطاء عملية التخمير وإطالة الفترات الفاصلة بين الضمادات.

إذا كنت بحاجة إلى 500 جرام من العجين المخمر الناضج وفقًا للوصفة ، فخذ 250 جرامًا من العجين الناضج ، وقم بإطعامه بـ 250 جرام من العجين الطازج وفي غضون 4-5 ساعات سيكون لديك 500 جرام من العجين المخمر الناضج. أو خذ 10 جرام من العجين المخمر ، أضف 200 جرام من العجين الطازج إليه وبعد 8 ساعات سيكون لديك 210 جرام من العجين المخمر الناضج للخبز. وهذا يعني أن الكمية والنسبة النهائية هي عملك.

يمكنك أيضًا استخدام العجين المخمر مباشرةً (أي الخميرة السميكة) ، أو يمكنك عمل عجينة (أي خليط) عليها ثم خبز الخبز فقط. هناك الكثير من الخيارات ، كل هذا يتوقف على مدى توفر الوقت ، وتكرار الخبز ، وتفضيلات الذوق ، إلخ.

يوجد الكثير من المعلومات القيمة حول العجين المخمر هنا
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
و هنا 🔗

شكرًا جزيلاً لك على صبرك والوقت الذي قضيته في التفسيرات ، لقد قرأت بالفعل المعلومات الموجودة على الروابط الخاصة بك ، لقد كنت مهتمًا ببساطة في عيناتك من تحويل السائل إلى سائل سميك ، لقد تحدثت مرة واحدة مع ميشا من LJ ، ربما يكون مألوفًا لك ، لذلك يستخدم الخميرة السائلة ، على الرغم من أنه أخبرني أيضًا أن الخبز مع الخميرة السميكة أكثر إثارة للاهتمام.

[الكافا]

قرأت مادة الخميرة أنك ، الكافا، موصى به في هذا الموضوع ، وقررت أن السائل الخاص بي أفضل ، لقد اعتدت عليه بالفعل. لقد تعلمت أن أطعم مرة واحدة في اليوم ، إنها تعمل جيدًا في الخبز والعجين ، لذلك لن أبحث عن الخير من الخير.