|
 حسب المنشأ ، تنقسم جميع الدهون والزيوت إلى مجموعتين رئيسيتين ، حيوانية ونباتية. عند البيع ، يتم تقسيمها إلى مجموعات المنتجات التالية:
1) زبدة حيوانية - زبدة وسمن (روسي) ؛
2) الزيوت النباتية.
3) منتجات السمن النباتي.
4) مايونيز
5) الدهون الحيوانية المصنعة.
6) دهن الخنزير - دهن.
الدهون في عجينة الخبز - معناها وتأثيرها
يعتمد اختيار الدهون بشكل أساسي على كيفية استخدام شو في الطهي. بالنسبة للسندويشات ، يتم استخدام الزبدة أو أنواع خاصة من السمن النباتي. لتحضير الصلصات والمرق ، لصلصة السلطات والخل ، تستخدم الزيوت النباتية السائلة والمايونيز. تستخدم الزيوت النباتية أيضًا في قلي الخضار والأسماك والكعك والفطائر وما إلى ذلك.
للمعالجة الحرارية للمنتجات (التحميص ، الطهي) ، يتم استخدام السمن النباتي أو السمن الحيواني أو الزبدة الروسية. يمكن إضافة جميع أنواع الدهون إلى المعجنات ، لكن يفضل استخدام أنواع مختلفة من السمن النباتي.
من أجل استيعاب الجسم للدهون الصالحة للأكل بشكل كامل ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة انصهارها 36-37 درجة مئوية. وفي هذه الحالة ، يتم امتصاص الدهون الصالحة للأكل بنسبة 93-95٪. يتم امتصاص دهن اللحم البقري عالي الذوبان بنسبة 85-86٪ ، ويتم استيعاب لحم الضأن بدرجة حرارة انصهار تبلغ 50 درجة مئوية بنسبة 80٪. بالإضافة إلى ذلك ، يترك الطعام المطبوخ بدهون عالية الذوبان طعمًا "دهنيًا" غير سار في الفم.
يتم امتصاص الدهون المستحلب بالماء ، مثل الزبدة والسمن والمايونيز جيدًا.
كيفية استبدال الزبدة والزيت النباتي في المخبوزات
يعتمد ثبات الدهون على نوعها وتكوينها. تعتبر الزيوت النباتية والدهون الحيوانية ومارجرين الطبخ أكثر مقاومة من الزبدة والسمن.
الدهون حساسة جدًا للرطوبة والضوء والهواء والحرارة. تحت تأثير هذه العوامل ، تتدهور الدهون. أولاً ، ترتفع حموضتها ، ثم تحدث تغيرات كيميائية أعمق ، ونتيجة لذلك يقال إن الدهون تتفسخ. تظهر مذاقات وروائح كريهة ، ويتغير اللون كثيرًا ، وفي النهاية تصبح غير صالحة للطعام.
يؤدي التسخين المطول والمتكرر للدهون إلى تغيرات كيميائية عميقة فيها ، مما يقلل بشكل كبير من الجودة الغذائية للدهون.
زبدة
زبدة. يعتبر هذا الزيت من أفضل أنواع الدهون الصالحة للأكل المستخدمة للاستهلاك المباشر ، لصنع السندويشات ، لتتبيل الدورتين الأولى والثانية ، لصنع الكريمات ، الآيس كريم ، إلخ. الأنواع الرئيسية من الزبدة تحتوي على 81.5-82.5٪ دهن الحليب ولا تزيد عن 16٪ من الطور المائي (اللبن الرائب) حيث تذوب فيه كمية قليلة من بروتينات الحليب وسكر الحليب والأملاح المعدنية.
تضمن نقطة الانصهار المنخفضة (28-36 درجة مئوية) ، البنية المفضلة لهذا الزيت (مستحلب دهني وماء) قابلية هضم جيدة (تصل إلى 98.5٪). المحتوى العالي من السعرات الحرارية (احتراق 1 غرام من الزيت يطلق 7.7-7.8 سعرات حرارية) ، ومحتوى الفيتامينات A و D ، وكذلك الخصائص الحسية العالية تحدد قيمة الزيت الحيواني كمنتج غذائي. ومع ذلك ، فإنه يفتقر إلى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، لذلك ، مع اتباع نظام غذائي رشيد ، من الضروري دمجها مع الزيوت النباتية السائلة.
تنتج الصناعة عدة أنواع وأنواع من الزبدة: القشدة الحلوة والحامضة والهواة والفلاحين. هذه الأنواع من الزيوت متوفرة في أصناف مملحة وغير مملحة. زبدة السمن (الروسية) نوع خاص.
يتم تحضير زبدة الكريمة الحلوة من الكريمة المبسترة (تسخينها لفترة وجيزة عند 85-90 درجة مئوية) غير مملحةومن أصناف هذا الزيت زيت فولوغدا المعروف جيدا في بلادنا وخارجها. يتم تحضيره من الكريمة الخالية من الخميرة ، المبستر عند 95-98 درجة مئوية ، مما يجعل الزبدة تكتسب نكهة جوزية لطيفة.
زبدة الهواة مصنوعة من الكريمة الخالية من الخميرة المبستر. يحتوي على دهون أقل بقليل (78٪) وما يصل إلى 20٪ من طور الحليب - اللبن ، الذي يعطي زبدة الهواة طعمًا ورائحة حليبية مميزة.
يتم الحصول على زبدة القشدة الحامضة من القشدة المبسترة ، المخمرة مسبقًا بمزارع حمض اللاكتيك النقي ، مما يمنحها طعمًا دقيقًا وطبيعيًا ورائحة متأصلة فيه فقط.
يتم إنتاج زبدة الفلاحين من القشدة المبسترة المخمرة وغير المخمرة. الفرق هو انخفاض محتوى الدهون (حتى 72.5٪) وزيادة (حتى 25٪) محتوى اللبن الرائب. هذا الزيت مخصص للسندويشات.
كمنتج ساندويتش خاص ، يتم أيضًا إنتاج الزبدة مع الإضافات ، على سبيل المثال ، زبدة الشوكولاتة التي تحتوي على 62-62.5٪ دهن حليب ، 18٪ سكر ، 2.5٪ مسحوق كاكاو.
السمن (الزبدة الروسية) هو نوع خاص من الزيوت الحيوانية. يتم الحصول عليها عن طريق الذوبان من الزبدة العادية. يحتوي على ما يصل إلى 98٪ من دهن الحليب وهو زيت طبخ عالي الجودة. عند استخدامه للقلي ، لا يصدر السمن أزيزًا أو يتناثر.
جميع الزيوت الحيوانية (الزبدة) هي أغذية قابلة للتلف نسبيًا ويجب تخزينها في مكان مظلم بدرجة حرارة 10-12 درجة مئوية ، ويفضل أن تكون في الثلاجة. يمكن تخزين زبدة فولوغدا لمدة تصل إلى 30 يومًا ، والشوكولاتة - حتى 10 أيام.
عند تخزينها في ظروف غير مواتية ، تتدهور الزبدة الحيوانية (الزبدة) ، وتكتسب أذواقًا مختلفة غير سارة - المرارة ، والدهون ، وما إلى ذلك ؛ هذا عادة ما يغير لون الزيت. في بعض الأحيان ، إذا لم يتم تخزين الزيت لفترة طويلة ، فهذا يكفي لإزالة طبقته الخارجية ، والتي هي في الأساس عرضة للتلف.
الزيت الفاسد غير مناسب للاستهلاك المباشر ، يجب صهره (تحويله إلى سمن) واستخدامه في طهي الطعام.
Suyunshalieva B.Kh. أطباق الدواجن
|
