الدهون في عجينة الخبز - معناها وتأثيرها

[الدهون في عجينة الخبز - معناها وتأثيرها]

الدهون في عجينة الخبز - معناها وتأثيرها

لطالما استخدمت جميع أنواع الدهون في صناعة المخبوزات والحلويات. حتى في العصور القديمة ، لاحظ الناس ذلك مع إضافة الدهون المذابة ، يصبح الخبز أكثر نعومة ونعومة. بشكل عام ، يمكن إضافة أي دهون للخبز ، خاصة في الرولات السوداء أو المخلوطة ، مع نفس التأثير تقريبًا. يعمل المكون الدهني في العجين بالطريقة التالية: تعمل الخلايا الدهنية على تليين خيوط الغلوتين ، مما يمنحها مرونة إضافية ، وتلف حبيبات النشا في الفتات ، مما يمنحها مرونة وانتفاخًا وقدرة إضافية على الاحتفاظ بالغاز.

كنتيجة ل تزداد مرونة وتفتت الفتات المتأصلة في المخبوزات "الغنية" ، وتطول فترة نضارة الفتات ، ويظهر طعم ورائحة لطيفة للخبز. في بعض أصناف الخبز ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية كمضافات للدهون ، وتستخدم الزبدة في صناعة الحلويات المخبوزة ، وفي الغالبية العظمى من المعجنات ، يتم استخدام المارجرين العادي ، وفي بعض أنواع الخبز الأسود ، تضاف الدهون الحيوانية وشحم الخنزير.

الدهون زيادة قيمة الطاقة للمنتجات ، وتحسين مذاقها ، وزيادة حجم الخبز ، وزيادة ليونة العجين ، وتقوية الغلوتين إلى حد ما.

في نفس الوقت تقلل الدهون من شدتها عجينة التخمير.

مع إضافة أنواع عالية الجودة من الدهون النباتية (زيتون ، سمسم ، زيت عباد الشمس) أو دهن الحليب (زبدة) ، تحتفظ المنتجات برائحة "الطعام" اللطيفة والمذاق المتأصل في هذه الدهون.
عند استخدام المارجرين ، يكون هناك القليل من الرائحة والذوق في المنتجات.

يتكون المارجرين العادي من خليط من الدهون النباتية. لإعطائها قوامًا صلبًا ، يتم هدرجة جزء من الدهون - يوضع في الأوتوكلاف ويعالج بالهيدروجين في وجود محفز. يتم الحصول على مرونة وانصهار السمن من الزيوت النباتية ذات القاعدة الصلبة - جوز الهند والنخيل.

يحتوي السمن النباتي الدهني على متوسط ​​نسبة دهون إلى رطوبة 80٪ و 19.8٪ ، وتحتوي الرئتان على 40٪ دهون فقط ، والباقي يعتمد على الماء. عند استهلاك المارجرين ، يجب أخذ واحد "لكن" في الاعتبار: في عملية الهدرجة ، تتشكل المواد الضارة - الأيزومرات العابرة للأحماض الدهنية. لذلك ، فإن التأثير الأكثر سلبية للأيزومرات المتحولة على الكبد ، بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الكبد والأطفال الصغار ، يوصي خبراء التغذية بالحد من استهلاك السمن.

في هذه الحالة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المارجرين 40 ... 45 (درجة مئوية ، وإلا فإن الكتلة سوف تنفصل إلى ماء ، مما يزعج التوزيع المنتظم للدهون في العجين.

من المرغوب فيه أن تكون الدهون المستخدمة في الخبز لا مائية ومستحلبة جيدًا في الماء ، ولها بنية بلاستيكية ودرجة انصهار منخفضة.

ستعمل الدهن (الزيت النباتي ، السمن النباتي) على تحسين الجودة إذا تمت إضافتها إلى العجين في شكل مستحلب مُشتت جيدًا ومُعد مسبقًا. سيؤدي إدخال المستحلب إلى تحسين جودة الخبز بشكل كبير ، مما يؤدي إلى تأخير فساده.

الزيوت النباتية تستخدم أيضًا لتقطيع العجين ولتشحيم القوالب والألواح.

يجب أن تتوافق جودة المارجرين مع GOST 240 ، زيت عباد الشمس - GOST 1128.
يمكن استخدام أي دهون من أصل حيواني ونباتي على الإطلاق في منتجات المخابز.
أفضل ما في الأمر هو زيت عباد الشمس ، وكذلك الزبدة ودهن الضأن ولحم الخنزير وشحم البقر.
إذا كانت الدهون صلبة ، فيجب إذابتها وتحويلها إلى سائل قبل إضافتها إلى العجينة.

يمكن خلط الدهون ، مثل السوائل ، مع بعضها البعض بأي نسب ويمكن استخدام هذه التركيبات في منتج الخبز.
لديك ملعقة من زيت عباد الشمس ، وقطعة صغيرة من الزبدة في 20 جرامًا وقليلًا من دهون الدجاج المبطنة لتجويف البطن - كل هذا يمكن خلطه ، كل هذا جيد لخبز كيلوغرام من الخبز. تحتاج فقط إلى إذابة كل شيء وخلطه معًا قبل إضافته إلى العجين.

العملية الأولى.
أولاً ، يتم دائمًا إنشاء خليط من الخميرة والسوائل وجميع المكونات الإضافية (يتم تخفيف جميع المكونات ، بما في ذلك الدهون والبيض ، إذا تم توفير الأخير بواسطة بعض الوصفات).

يمكن إضافة هذا المزيج السائل ، بعد تكوينه ، وبعض الإضافات الصغيرة من المكونات الجافة القابلة للذوبان أو غير القابلة للذوبان ، على سبيل المثال ، الملح ، والتوابل (الفلفل ، البصل ، الكمون ، الكزبرة ، اليانسون). ما عليك سوى التأكد من توزيعها بالتساوي في العجين.

العملية الثانية والحاسمة: تحضير العجين.
يُسكب الطحين في خليط السائل المختلط - بالقدر المطلوب للعجين الذي لن يلتصق بيديك. لذلك ، يضاف الدقيق تدريجياً ، وطوال الوقت يعجن العجين. من الأفضل أن يتم ذلك باستمرار: بإحدى يديك تزرع الدقيق ، باليد الأخرى (بملعقة) تعجن العجينة بحركة دائرية في اتجاه عقارب الساعة.

بكميات كبيرة من الدهون (10٪ أو أكثر) تقلل من نشاط التخمير للخميرة. يُعتقد أن الدهون ، التي تغلف خلايا الخميرة ، تعرقل وصول العناصر الغذائية إليها.

إضافة دهون تصل إلى 3٪ من الدقيق الكلي إلى العجين يحسن الخصائص الانسيابية للعجين ، ويزيد من حجم الخبز ، ويزيد من مرونة الفتات.

كلما زاد السكر والدهون في العجين ، يجب استخدام المزيد من الخميرة.

إذا كانت الوصفة تحتوي على كمية كبيرة من السكر والدهون التي تمنع التخمر ، فلا يتم تقديم هذه المكونات عند عجن العجينوبعد وقت معين من التخمر (حوالي 20-30 دقيقة قبل نهاية التخمير). تسمى عملية إضافة الدهون والسكر إلى عجينة مخمرة تقريبًا بـ "otdobok". في هذه الحالة ، إلى جانب الدهون والسكر ، من الضروري إضافة الكمية المناسبة من الدقيق حتى يصبح قوام العجين طبيعيًا.

لذلك ، فإن جرعة الدهون المعتادة في الخبز هي 1-3٪ بوزن الدقيق. أي لكل 100 جرام من الدقيق 1-3 جرام ، مقابل 500 جرام من الدقيق سيكون 5-15 جرامًا من الدهون.

من بعض المصادر (لا أتذكر أين ومتى قرأته) ، أصبح معروفًا لي أنه في عجينة الزبدة (للفطائر والفطائر) من الأفضل استخدام الزبدة وليس المارجرين. لكن من الناحية المثالية - السمن.
إذا كانت الوصفة تشير إلى أنك بحاجة إلى إضافة الزبدة ، فلا يجب عليك بأي حال استبدالها بالسمن.
في وقت من الأوقات ، كنت أستخدم دهنًا بدلاً من الزيت النباتي في الخبز. لم يكن هيكل الخبز وطعمه أسوأ مما لو أضفت الزيت النباتي.