مساء الخير! سنناقش هنا خبز الجاودار السلافي القديم الحقيقي ، الخبز الكلاسيكي الذي أعطى أسلافنا صحة جيدة وطول العمر! التي اتمنى لك ايضا.
حسنًا ، الوصفة نفسها!
بناءً على هذه الوصفة ، ستكون قادرًا على إعداد خبزك الفريد تمامًا ، وإذا كنت ترغب في تغيير شيء ما في كل مرة: الجمع بين أنواع مختلفة من الدقيق - اليوم سنضع الشعير ، الحنطة السوداء غدًا ، بعد غد هجاء ؛ باستخدام الشراب على الشعير الأبيض أو الأحمر ؛ إضافة البذور ، والمكسرات ، والتوابل ، والفواكه المجففة ، والأعشاب العطرية الجافة ، والدبس ، والعسل ، وعصير الزبدة ... لا يقتصر مجال الإبداع في صنع خبز العجين المخمر! لكن دعونا نتذكر أن كلمة "خبز" نفسها تشير تقليديًا إلى الخبز المخبوز وفقًا لأبسط وصفة - الجاودار الحامض.
ننطلق من حقيقة أن هناك بالفعل عجين الجاودار المخمر. إذا لم يكن كذلك ، انظر الرابط أدناه في هذا الموضوع.
عادة ما تصنع عجينة الخبز بالعجين.
أوبارا
ماذا تحتاج
(بافتراض أنك تحصل على خبز يزن حوالي 1000-1100 جم):
- الماء (غير لين ، غير مكلور ، بدرجة حرارة الغرفة): 400 مل
- العجين المخمر - 4 ملاعق كبيرة
- دقيق حبوب الجاودار الكامل - حوالي 1.5 كوب ؛ دقيق القمح الكامل - حوالي 0.5 كوب. يجب أن يكون للخليط قوام القشدة الحامضة السميكة. قد تختلف كمية الدقيق قليلاً ، لأن كل أنواع الدقيق لها قدرات رطوبة مختلفة.
- وعاء ، ملعقة أو خفاقة ، غربال ، منشفة ، ترمومتر للغرفة
ماذا أفعل
ثم كل شيء بسيط جدا. يُسكب الماء ويُضاف العجين المخمر ويُمزج ؛ نخل الدقيق وأضفه إلى الوعاء ، يمكنك أيضًا إضافة النخالة (لأن الإنزيمات والنباتات الدقيقة يمكن أن تكون مفيدة لنا) ، امزج كل شيء. ثم نغطي بقطعة قماش (منشفة ، شاش - الشيء الرئيسي ، شيء قابل للتنفس) ونضعه في مكان دافئ (غير ساخن) طوال الليل.
لكن ما هو "الليل"؟ عادة ما تكون 12-16 ساعة. عند درجة حرارة 23-25 درجة ونسبة العجين المخمر من حجم الماء حوالي 1/5. كل هذه المكونات الثلاثة - وقت الاختبار ، ونسبة الخميرة في العجين ، ودرجة حرارة الاختبار - يمكن أن تتغير إذا لم نتمكن من الحصول على ما نحتاجه من الخميرة. ونحتاجه للارتفاع والبقاء في القمة والنزول (وإذا كنت من محبي الخبز المخمر جيدًا ، مثلي ، فيجب أن يقف لمدة ساعة أو أكثر - لكن الخبز سيكون حامضًا). يجب أن تصبح العجينة في نهاية المطاف مفككة جيدًا - مليئة بالفقاعات ، أو بالأحرى ، أو حتى حامضة بشدة ، بمزيد من السوائل. إذا لم يكن لديها الوقت لتصبح كذلك في الوقت المحدد ، فأنت بحاجة إلى منحها المزيد من الوقت ، إما زيادة درجة الحرارة عن طريق وضعها في مكان أكثر دفئًا ، أو زيادة نسبة الخميرة. على العكس من ذلك ، إذا كان العجين المخمر حامضًا جدًا ، وتم الحصول على نفس الخبز عليه ، فيجب تقليل شيء ما - وضعه في مكان أكثر برودة ، أو وضع القليل من العجين المخمر ، أو عدم تركه لفترة طويلة بعد سقوط العجين. إذا كنت لا تستطيع التأثير على بعض العوامل (على سبيل المثال ، يكون الجو حارًا جدًا في الصيف) ، فأنت بحاجة إلى التأثير بنشاط على العاملين الآخرين.
عجن وعجن
ألفت انتباهكم - نحن نخبز خبزًا من الصفيح ، وليس موقدًا: بالنسبة للموقد ، يجب أن يكون الاتساق أكثر سمكًا بشكل ملحوظ ، ووقت الإثبات أطول ، ويحتاج إلى حيل عند الخبز ، لذلك يجب أن نتحدث عن الموقد بشكل منفصل. لذلك ، بالنسبة لخبز القصدير الذي يزن حوالي 1000-1100 جم ، سيكون مطلوبًا (وبشكل عام ، سيختار كل خباز بشكل تجريبي أفضل النسب لنفسه):
ماذا تحتاج:
- عجينة (الكل)
- زيت عباد الشمس - 3 ملاعق كبيرة.ملاعق (يمكنك الاستغناء عنها ، أو وضع نفس الكمية من الزيت النباتي الآخر حسب الرغبة (ليس فقط زيت بذر الكتان - لا يمكن تسخينه) ، أو 3-4 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة أو السمن) ؛ أولئك الذين يشعرون بالحرج من احتمال ظهور مواد ضارة عند تعرضهم لدرجات حرارة عالية من الزبدة قد لا يضيفونها (تقليديا ، لم يتم إضافة الدهون إلى الخبز ، على عكس المعجنات) ، أو استخدام السمن.
- ملح - 1.5 ملعقة صغيرة مع شريحة - يذوب في حوالي 50-100 مل من الماء ويضاف إلى العجين في شكل مذاب ؛
- إذا رغبت في ذلك ، 2 ملاعق كبيرة من العسل - مخفف أيضًا في 50-100 مل من الماء الدافئ ؛
- إذا رغبت في ذلك ، 2 ملاعق كبيرة من العسل - مخفف أيضًا في 50-100 مل من الماء الدافئ ؛ أولئك الذين يشعرون بالحرج من احتمال ظهور مواد ضارة عند تسخين العسل يمكنهم استخدام مُحلي مختلف ، أو عدم تحلية الخبز على الإطلاق (تقليديا ، الخبز ، مرة أخرى ، لم يكن محلى ؛ تم تحضيره بشكل عام من الدقيق والماء ، وغالبًا حتى بدون ... ملح)
- الدقيق ، ويفضل الحبوب الكاملة ، ولكن هنا لم يعد ضروريًا (على الرغم من أنك يجب أن تفكر سبع مرات قبل استخدام الدقيق الممتاز) لتماسك البلاستيسين اللين (للخبز المصنع!) يجب أن تركز على الاتساق وليس على العدد بالجرام ، لأن الكمية الحقيقية تعتمد على نوع ودرجة الدقيق. كمرجع ، سأقول أنه يأخذني حوالي 500-600 جرام من دقيق الجاودار و 100-150 جرام من دقيق القمح.
- ماء لدهن القشرة العلوية للخبز ، قطرة زيت (انا استخدم زيت الزيتون) لدهن القالب
- وعاء ، ملعقة ، غربال ، قالب ، منشفة
ماذا أفعل
تبين أن العجين على العجين المخمر كان صحيحًا: فقاعات ثاني أكسيد الكربون مرئية في جميع أنحاء الحجم ، واستناداً إلى حافة العجين أسفل حافة وعاء العجين ، ارتفعت العجين أيضًا بين عشية وضحاها (ولكن حتى لو لم يحدث هذا ، يجب ألا تنزعج - الشيء الرئيسي هو أن الخبز يرتفع ؛ ولكن إذا لم ينفك الخبز ، لم يرتفع ، فهناك خطأ ما في مكان ما - سواء في الخميرة أو في العجين).
أضف الملح المخفف والعسل والزيت إليها (كل ذلك في درجة حرارة الغرفة بالطبع).
نحن نفرز الدقيق من خلال غربال - وماذا نفعل بالنخالة ، الجميع يقرر بنفسه. النخالة منتج مثير للجدل ، ويرجع ذلك أساسًا إلى حمض الفايتك (مادة ترتبط بالعناصر النزرة المختلفة في الأمعاء - الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والزنك - وتمنع امتصاصها ، مما يؤدي إلى تجويع المعادن وعدد كبير من المشاكل ذات الصلة). لذلك ليس من الضروري على الإطلاق إضافة كل النخالة إلى العجين (ويجب أن أقول ، في الأيام الخوالي لم يفعلوا ذلك - على العكس من ذلك ، قاموا بغربلة الدقيق ، حتى أنه ذهب إلى القول "كان من الممكن أن يكون هناك طحين ومنخل ، كنت سأمتلئ بنفسي") ، وفي مرحلة العجين من الممكن تمامًا ، وفقًا للتقاليد ، إزالتها.
نخلط العجينة: عندما لا يكون من الممكن تقليبها بملعقة ، نعجنها بيديك - ستكون لزجة جدًا (الجاودار). عندما تصل العجينة إلى قوام البلاستيسين الناعم للغاية ، سنتوقف ونتركها على هذه الحالة لمدة 15 دقيقة. في حالة عجينة الجاودار ، من الضروري أن يمتص الطحين الماص للرطوبة أكبر قدر ممكن من الماء ، ولم نخطئ في تناسق العجين ولم نجده بنهاية الدفعة أن كل الماء قد ذهب إلى مكان ما ويتم خلط العجين بشكل كثيف. في حالة عجين القمح ، يعد ذلك ضروريًا حتى يرتاح هيكل الغلوتين ، ويستقيم ، ويعيد سلامته. لا يزال بإمكانك تحضير النموذج ، دهنه بالزيت.
بعد 15 دقيقة نواصل - نضيف الدقيق ونخلط بأيدينا ، وتبقى العجينة لزجة وتشبه الإسمنت. حسنًا ، هذا ليس دقيق القمح ، ويوجد فيه القليل من الغلوتين ، وبالتالي بروتينات الغلوتينين والجليدين المسؤولة عن مرونة العجين وقدرته على الحفاظ على شكله. ليس من المنطقي أن تكون متحمسًا لعجينة الجاودار وتعجنها لفترة طويلة على أمل تطوير الغلوتين ، لأنها ، كما يمكن للمرء ، لا تحتوي على الغلوتين. (لمزيد من المعلومات حول الفروق بين عجين القمح والجاودار وكيفية العمل معهم بشكل صحيح ، يمكنك اللجوء إلى الغرفة بشكل شخصي) عندما تصل العجينة إلى قوام البلاستيسين الناعم وتتصرف بالفعل مثل كعكة محترمة ، نحول سطحها المسطح ونبتل بأيدينا نزيل جميع المخالفات - سواء من الأعلى أو على الجانبين أو من الأسفل. نضع الخبز بعناية في قالب ، ونضع القالب في مكان دافئ جدًا (على سبيل المثال ، على بطارية) لمدة 2-2.5 ساعة.
خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجمه وإعلامنا أنه وصل إلى الذروة وهو على وشك الانخفاض.من المهم التقاط هذه اللحظة ، لأنه إذا كانت العجينة قديمة جدًا ، فقد تصبح حامضة بشكل مفرط (على الرغم من الطعم واللون ...) ، وستكون قشرتها مسطحة (لأنها بدأت بالفعل في الانخفاض). وإذا توقفت عن الإثبات في وقت سابق ، فإن العجين لن يرتخي - وهذا لا يزال نصف المشكلة ، والأهم من ذلك ، لن ينفد.
وإذا توقفت عن الإثبات في وقت سابق ، فإن العجين لن ينفك - وهذا لا يزال نصف المشكلة ، والأهم من ذلك ، أنه لن ينفد ، مما يعني أن الخبز الحقيقي والصحي حقًا لن يعمل.
الخبز
ماذا أفعل
لذلك ، وضعنا الخبز المستقبلي في شكل مدهون ، وأعطيناه مسافة 2-2.5 ساعة ، وقلنا بسعادة أنه زاد بمقدار الضعف. ثم يمكنك تزيينها بطريقة ما - ما سيخبرك به خيالك.
والفرن قيد التشغيل بالفعل ودائم! لأنه في وقت الزراعة (الخبز في الفرن :) يجب أن تكون درجة حرارته القصوى.
عند الحديث عن نظام درجة الحرارة ، يجب على المرء أن يقوم على الفور بالحجز بأن جميع الأفران مختلفة تمامًا ، حيث يشير مقياس الحرارة الموجود فيها إلى درجة الحرارة تقريبًا (إلى جانب ذلك ، تعتمد درجة الحرارة أيضًا على نوع الغاز المستخدم) ، لذلك يجد كل خباز نظامًا خاصًا به. الشيء الرئيسي هو فهم المعنى العام - يجب أن يحاكي الوضع في الفرن التبريد التدريجي للفرن ، لذلك نخفض درجة الحرارة تدريجياً من الحد الأقصى إلى حوالي 180 درجة. عادة ما يتم خبز الخبز على النحو التالي:
- يوضع في الفرن الأكثر تسخينًا: حوالي 250-300 درجة.
- يجب خفض درجة الحرارة على الفور إلى 200 درجة - ستنخفض تدريجياً وتصل إلى هذه القيمة في حوالي نصف ساعة.
- خفض درجة الحرارة إلى الحد الأدنى - ما يصل إلى 170-180 درجة ، وفي هذا الوضع اخبز الخبز لمدة 45 دقيقة أخرى.
- بعد ما مجموعه ساعة و 15 دقيقة - ساعة ونصف من لحظة الزراعة ، أطفئ الفرن وأترك الخبز هناك لمدة 10 دقائق أخرى - ويبرد الفرن تدريجيًا تمامًا.
من المرغوب جدًا ، إن لم يكن ضروريًا ، خلق ظروف من الرطوبة العالية في الفرن أولاً - الخبز "بالبخار". يعد هذا مفيدًا بحيث لا تكون القشرة قاسية ، وبالتالي تتشقق بشكل أقل (المزيد من الرطوبة - مرونة أكثر للطبقة العلوية سريعة الجفاف من العجين) ، وبالتالي تصبح أكثر حمرة (في الظروف الجافة ، قد يصبح الخبز شاحبًا).
المشكلة الشائعة هي القشور السميكة والصلبة. يمكن حماية القشرة العلوية بغطاء أو رقائق معدنية لخلق تأثير قبة ، ويمكن أيضًا طهيها على البخار كما هو مذكور أعلاه. إذا تجمدت القشور الجانبية والسفلية ، فهذا يشير إلى أن الخبز قد تم خبزه لفترة طويلة جدًا ، أو في درجة حرارة عالية جدًا ، أو في طبق رفيع جدًا ، أو كليهما. بشكل عام ، تم خبزه في مثل هذه الظروف عندما خرجت منه الكثير من الرطوبة. إذا لم يتم خبز الفتات مع القشور الصلبة ، فهذا يعني أن الحرارة أو الجدران الرقيقة هي المسؤولة ؛ إذا تم خبزها ، فهذا يعني أن الخبز قد تم خبزه لفترة طويلة ، أو أنه تم خبزه لفترة طويلة وكان ساخنًا ، أو معًا ... بشكل عام ، من المهم (وليس من السهل) العثور على وضع الخبز بحيث يتم خبز الفتات ، لكن القشرة لا تتصلب أيضًا. يتم تسهيل حل هذه المشكلة بشكل كبير من خلال استخدام شكل سميك الجدران والخبز في درجات حرارة معتدلة ، ولكن لفترة كافية للوصول إلى الجاهزية.
لنحاول! هل هو ممكن؟
والآن أصبح خبزنا مخبوزًا - إنه جميل ، أحمر اللون ، وله رائحة رائعة ، لكن لم يحن الوقت لتناوله بعد! وفيه لم ينته التخمير نهائيا بعد ، لذلك سيكون قاسيا على المعدة ، والسائل لم يتبخر بعد ، لذا فإن الفتات الساخنة تشبه المطاط. وفقًا لجميع القواعد ، تحتاج إلى لف الخبز في منشفة من الكتان ، أو الأفضل إلى قسمين ، ضعه بحيث يدور الهواء وتتبخر الرطوبة من جميع الجوانب - على سبيل المثال ، أعلى النموذج عبره - وانتظر حتى الصباح. نعم ، نعم ، طوال الليل! هنا خبز الصباح ، المبرد تمامًا ، مع التخمير الكامل ، مع فتات مشكلة - هذا هو الخبز الحقيقي الذي نذهب إليه منذ فترة طويلة! عند الحديث من وجهة نظر تقنية الخبز ، يكون الخبز جيدًا إذا تم خبز الفتات بالتساوي ، وتفكيكها بالتساوي ، وعند الضغط عليها بإصبع ، يتم فردها ، وتكون القشرة رقيقة ومقرمشة.نتحقق من كل شيء - ونحاول! الخبز حامض بدرجة معتدلة ، ومالح إلى حد ما ، وحلو المذاق ، مع طعم غني لا يوصف ، ورائع وحيوي ها هي - معجزة ولدت في حقل تحت أشعة الشمس وفي منزل تحت أيدي ماهرة وطيبة ، من أجل سعادة وصحة جميع أفراد الأسرة !!
الوصفة الأساسية للخبز المخمر (طريقة الإسفنج) هي أساس صنع الخبز الخاص بك:
🔗
