شكر
الكافا للحصول على المعلومات المقدمة!
ما هو الخميرة مربع الخبز ، أو مربع راي - خميرة أساسها بكتيريا حمض اللاكتيك. تستخدم الخميرة وخميرة الخبز (على أساس بكتيريا حمض اللاكتيك) لتخمير منتجات الدقيق.
تاريخيا ، في الحياة اليومية ، تم تحضير عجين الجاودار من بقايا عجين الجاودار.
يمكن تحضير ثقافة البادئ الطازجة إما باستخدام مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة ، أو عن طريق التخمير الطبيعي لدقيق الجاودار في الماء الدافئ مع الوصول إلى الهواء (حيث توجد دائمًا كمية معينة من بكتيريا حمض اللاكتيك).
لا يأتي الطعم الحامض للعجين المخمر والخبز المعتمد عليه من الخميرة ، ولكن من بكتيريا حمض اللاكتيك التي تعيش معها الخميرة في تعايش. تتغذى بكتيريا حمض اللاكتيك على المنتجات الثانوية لتخمير الخميرة ، وبالتالي تجعل المزرعة أكثر حمضية عن طريق إطلاق حمض اللاكتيك ، الذي يمنع الخميرة من التلف (لأن معظم الميكروبات لا تستطيع البقاء في بيئة حمضية).
في البداية ، كان الخبز كله يصنع من العجين المخمر ، وظلت عملية التخمير غير مفهومة حتى القرن التاسع عشر ، عندما استطاع العلماء باستخدام المجهر اكتشاف الميكروبات التي تجعل العجين ينمو. منذ ذلك الحين ، تم اختيار وزراعة الخميرة من أجل زيادة موثوقية وسرعة التخمير. ثم تم تغليف المليارات من هذه الخلايا وتسويقها على أنها "خميرة بيكر". الخبز المصنوع على أساس هذه الخميرة ليس حامضًا ، لأنه لا يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك. سرعان ما تبنى الخبازون حول العالم هذه الخميرة لأنها جعلت الخبز أسهل والمخبز أكثر مرونة. بالإضافة إلى ذلك ، أصبحت عملية الخبز أسرع ، مما سمح للمخابز بخبز الخبز الطازج ثلاث مرات في اليوم. بينما استمرت المخابز في أوروبا في خبز خبز العجين المخمر ، كانت الخميرة تستخدم على نطاق واسع في الولايات المتحدة لتحل محل العجين المخمر.
البكتيريا اللبنية - مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة موجبة الجرام الدقيقة التي تخمر الكربوهيدرات بتكوين حمض اللاكتيك كأحد المنتجات الرئيسية. أصبح تخمر حمض اللاكتيك معروفًا للناس في فجر تطور الحضارة. منذ ذلك الحين ، تم استخدامه في المنزل وفي صناعة المواد الغذائية لمعالجة وحفظ الأطعمة والمشروبات. تقليديا ، تشتمل بكتيريا حمض اللاكتيك على كوكويد غير متحرك أو غير بوغ أو ممثلين على شكل قضيب من رتبة Lactobacillales (على سبيل المثال ، Lactococcus lactis أو Lactobacillus acidophilus). تشمل هذه المجموعة البكتيريا التي تستخدم في تخمير منتجات الألبان والخضروات واللحوم (في إنتاج النقانق). تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في تحضير العجين والنبيذ والقهوة والكاكاو والسيلاج. على الرغم من علاقتها الوثيقة ، عادة ما يتم استبعاد الأعضاء المسببة للأمراض من رتبة Lactobacillales (على سبيل المثال ، Streptococcus pneumoniae pneumococci) من مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك.
من ناحية أخرى ، غالبًا ما يتم اعتبار الأقارب البعيدة للعصيات اللبنية من فئة البكتيريا الشعاعية - البيفيدوباكتيريا في نفس المجموعة مع بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم أحيانًا تضمين بعض أعضاء الأجناس المكونة للأبواغ الهوائية Bacillus (على سبيل المثال ، Bacillus coagulans) و Sporolactobacillus (على سبيل المثال ، Sporolactobacillus inulinus) في بعض الأحيان في مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك بسبب أوجه التشابه بينهما في استقلاب الكربوهيدرات ودورها في صناعة الأغذية.
في الطبيعة ، توجد بكتيريا حمض اللاكتيك على سطح النباتات (على سبيل المثال ، على الأوراق والفواكه والخضروات والحبوب) ، في الحليب ، والتكامل الظهاري الخارجي والداخلي للبشر والحيوانات والطيور والأسماك (على سبيل المثال ، في الأمعاء والمهبل والجلد والفم ، الأنف والعينين).وهكذا ، بالإضافة إلى دورها في إنتاج الغذاء والأعلاف ، تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في الحياة البرية والزراعة وحياة الإنسان الطبيعية. لا يزال تأثير التصنيع المتسارع لإنتاج بكتيريا حمض اللاكتيك ، بناءً على عدد صغير من السلالات المتكيفة مع النباتات ، على التنوع الطبيعي لهذه البكتيريا وصحة الإنسان غير مستكشَف.
أنواعتعد Streptococcus lactis من أكثر أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك شيوعًا. هذه عصا متحركة لا تشكل جراثيم ، وهي ملطخة جيدًا بأصباغ الأنيلين ووفقًا لجرام ، في شكل شاب لها شكل العقدية. على أجار اللحم الببتون ، يعطي مستعمرات دائرية منقط ، بسمك أجار - عدسي. S. Lactis السكر دون تكوين غاز إلى جزيئين من حمض اللاكتيك. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للتطوير هي + 30-35 درجة مئوية.
توجد بكتيريا حمض اللاكتيك باستمرار في اللبن الرائب بشكل عفوي. تميل هذه البكتيريا إلى تجلط الحليب خلال الـ 24 ساعة الأولى. عندما يصل محتوى حمض اللاكتيك إلى 6-7 جم لكل لتر ، يتوقف تخمير السكر ، لأن الحموضة المرتفعة لها تأثير ضار على حامض اللبنيك العقدية.
المعلومات مأخوذة من الموقع
🔗خبز
يؤدي استخدام العجين المخمر في إنتاج الخبز إلى تحسين جودة الخبز المصنوع من دقيق الجاودار: يزداد المحصول الحجمي للخبز ، ويزيد ثبات أبعاد منتجات الموقد ، ويتحسن هيكل المسامية ، ويقل لزوجة فتات دقيق الجاودار وانهيارها ، وتبطئ العملية القديمة.
من المهم استخدام منتجات عالية الجودة لكل من الخميرة والخبز نفسه. يجب أن يكون دقيق القمح 100٪ حبوب كاملة ، قمح مزروع عضوياً ، مطحون على البارد. يضمن عدم وجود مواد كيميائية في القمح والطحن بدون تسخين بقاء جميع الإنزيمات الضرورية في الدقيق.
لا يجب وضع الدقيق في الفريزر لأن ذلك يدمر الإنزيمات التي يحتوي عليها. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا لا يلغي بأي شكل من الأشكال الحاجة إلى نخل الدقيق - فلا يزال من الضروري نخله ، حتى لو لم تكن به آفات ، لأن الغربلة تثري الدقيق بالأكسجين. بالإضافة إلى ذلك ، عند صنع العجين المخمر وعند عجن الخبز ، يجب أن يكون الطحين والماء دافئًا ودافئًا قليلاً من درجة حرارة الغرفة. يجب ألا يكون الماء مكلوراً ولا مفلوراً.
يجب أن يكون الخبز المصنوع من العجين المخمر الطبيعي ثقيلًا جدًا وحامضًا قليلاً ، ولا يجب أن يكون متجدد الهواء جدًا أو حامضًا جدًا - إذا كان الأمر كذلك ، فيجب تقليل كمية العجين المخمر ووقت التخمير. الخبز الحامض ضار لأنه يحتوي على الكثير من حمض الأسيتيك. عادة ما تكون قشرة الخبز الجيد صلبة جدًا ، والرائحة قوية - لطيفة وعطرة.
المعلومات مأخوذة من الموقع
🔗 بداية - تعيين الطهي لمنشطات التخمير المختلفة المستخدمة في تحضير المنتجات الغذائية الخام لمزيد من معالجة الطهي. تستخدم مزارع البادئ لتخمير الحليب من أجل الحصول على مجموعة متنوعة من منتجات الألبان المخمرة من الزبادي إلى الجبن ، لتسريع نمو العجين (للخبز والفطائر ومنتجات المخابز) ، في إنتاج المشروبات (كفاس ، بيرة ، كوميس) والهلام الحقيقي (الشوفان ، الجاودار ، البازلاء) وبعض حساء الدقيق (الزور).
يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد العضوية التي تحتوي على الفطريات أو الإنزيمات كمزارع بادئة.
بمعنى أضيق ، الخميرة هي أي مادة عضوية ، يؤدي إدخالها في البيئة الغذائية إلى عملية التخمير. بهذا المعنى ، في ممارسة الطهي ، خل النبيذ ، نبيذ العنب الحامض الجاف ، والبيرة المستخدمة لتأثير سريع ولكنه هش وقصير المدى على البيئة الغذائية ، ويشار أيضًا إلى طبق منفصل باسم العجين المخمر.
لتخمير منتجات الدقيق تستخدم:
1) الخميرة
2) الشعير (المالتوز) ؛
3) عجين الجاودار المخمر ذاتي التحمض من بقايا العجين في المخمر ، والذي ظل قائماً ليوم واحد ؛
4) sapwood (الجزء الداخلي العطاء) من لحاء بعض الأشجار - الصفصاف ، وجار الماء.
كان الخبازون في أوروبا وشرق البحر الأبيض المتوسط يخبزون خبز العجين المخمر منذ آلاف السنين قبل إنتاج الخميرة صناعياً.
في السابق ، كان الخبز يُصنع من العجين - الدقيق والماء وكمية صغيرة من السكر ، مما يجعله يرتفع بشكل أسرع. امتص هذا الخليط الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في الهواء ، وبعد بضعة أيام بدأت في التخمر. وبفضل هذا التخمير ظهر الطعم الحامض المميز في الخبز.
في الخبز ، يمكن أن تكون الخميرة هي العجين المتبقي من تحضير الخبز السابق. إذا أخذت قطعة من هذه الخميرة بدلاً من الخميرة ووضعت العجين عليها ، فسيتبين أن الخبز أكثر تعكرًا من الخميرة.
المعلومات مأخوذة من الموقع