ثقافة بادئ حمض اللاكتيك من قبل المسؤول

[مقدمة عن الموضوع.]

مقدمة عن الموضوع.

في البداية ، بدأت في دراسة خميرة الزبادي ، والتي يمكنك أن تقرأ عنها في هذا الموضوع:



2. مر يوم ، يجب تغذية الخميرة مرة ثانية.
يُنصح بإطعام العجين المخمر في نفس الوقت ، لقد قمت بذلك في المساء ، في حوالي الساعة 18-00.
لخلع الملابس ، نستخدم الكفير القديم (الزبادي ، إلخ) ، بنسبة حوالي 100-120 مل. الكفير واثنين من مغارف دقيق الجاودار ، أو ما يكفي من الدقيق للحصول على العجين مرة أخرى "مثل الفطائر".
لم يكن لدي زبادي أو زبادي (لقد حدث ذلك تمامًا ، لقد نسيت شرائه) ، لكنني استخدمت CURD WHEY ، والتي بقيت بعد صنع الجبن. عادةً ما أقوم بتجميد مصل اللبن هذا في الفريزر لخبز الخبز. لذلك استخدمت المصل من الفريزر ، بارد تمامًا (تم إذابته للتو). ما جاء من هذا ، سوف ترى المزيد.
بعد ذلك ، نعتني بالخميرة كما هو موضح في الفقرة الأولى.
أكرر الفقرة "الآن يجب ترك الخميرة على الطاولة لتنضج. يمكن أن تكون الخميرة في حالة سكون ، دون أي حركة مرئية ، ولكن تدريجيًا سيكون ملحوظًا أن الخميرة تتزايد في الحجم. إذا زادت ثقافة البادئ في الحجم ، فيجب خلطها ؛ يمكن القيام بذلك 2-3 مرات في اليوم. في نفس الوقت ، سترى كيف تصبح العجينة مرنة تدريجياً ، وعند التقليب ، تقاوم وتكون الفقاعات داخلها مثل عجينة الخميرة في الليل أضع العجين في الثلاجة ، وأضعه على الطاولة مرة أخرى خلال النهار ".

3. مر يوم آخر (وفي المجمل كان اليوم الثاني بالفعل). مرة أخرى ، تحتاج إلى إطعام المبدئ ثلاث مرات.
نخرج الخميرة إما من الثلاجة (أو من الطاولة). لدي في الصورة الخميرة من الثلاجة - الوقت هو 18-00 (تذكر هذه المرة).



الآن سوف نعجل ، نخلط الخميرة. لاحظ كيف يرتد تحت الشوكة.



نحن نتغذى بنفس الطريقة التي نتناولها في المرة الأولى - أكرر النص من النقطة 2 ، - "للتغذية نستخدم الكفير القديم (الزبادي ، إلخ) ، بنسبة حوالي 100-120 مل. الكفير واثنين من مغارف دقيق الجاودار ، أو الكثير من الدقيق للحصول على عجينة "مثل الفطائر" مرة أخرى.
الآن لقد استخدمت مصل اللبن الرائب عن عمد بدلاً من الكفير. قارن الصورة التي عجننا فيها للتو الخميرة (انظر النقطة 1) وصورة الخميرة المترسبة الآن ، وكم زاد حجم الخميرة.
ننظر إلى صورة ثقافة البادئ في الساعة 20-00 ، أي بعد ساعتين من التغذية الثانية - هل صعود الخميرة مثير للإعجاب؟



ننظر إلى صورة العجين المخمر في 21-00 ، أي 3 ساعات بعد الرضاعة. ظهرت رائحة الخميرة الجيدة.



يقلب ، يسرع الخميرة ، يوضع المقلاة في بلاستيك كبير. العبوة (بعيدًا عن الأذى ، ومعرفة تفاعل الخميرة) ، ووضعها في الثلاجة للتخزين ولتقليل الارتفاع السريع جدًا للخميرة. بعد الرضاعة ، يجب حفظ العجين المخمر لمدة يوم حتى ينضج ويتخمر ، لأن العجين المخمر هو عجين مخمر.



4. في اليوم الثالث الساعة 12-00 ، أخرج الخميرة من الثلاجة ، أي بعد 18 ساعة من آخر رضعة ، انظر إلى مقدار ارتفاعها. حتى في الثلاجة.



لقد عجلت الخميرة ، والآن يمكنك مقارنة مقدار زيادة حجم الخميرة مقارنةً بالخميرة الأصلية في الخطوة 1. انتبه إلى هذا وكيف يتفاعل الخميرة بشكل مرن مع محاولاتك لتقليبها. عجينة سبرينج ، فضفاضة من الداخل ، على شكل فطيرة. من السهل أن ترتفع مثل هذه العجينة من تلقاء نفسها وترفع العجين الذي يعجن على الخبز.

الآن يمكنك استخدام العجين المخمر لعمل عجين لخبز الخبز ، فلا معنى لتثبيته لفترة أطول ، فهو ببساطة يمكن أن يتخمر (بيروكسيد) ولا يرتفع في الخبز.
نضع القليل من العجين المخمر في مرطبان نظيف لاستخدامه مرة أخرى وفي الوجبة التالية ، نغلق الغطاء ونضعه في الثلاجة للتخزين. يُنصح بالحفاظ على مقبلات الكفير في الثلاجة لمدة 5-10 أيام (لا أكثر) ، ثم إطعامها من البداية 3 مرات ، مع تكرار جميع العمليات من 1 إلى 4 المذكورة أعلاه.
أود أن أذكرك أن كل هذا حدث في قدر بحجم لترين.



تكتسب مزرعة بادئ الكفير قوة ونشاطًا جيدًا بعد 5-7 دورات تغذية (5-7 مرات لمدة ثلاثة أيام مع استراحة لمدة 5-10 أيام).

انتهى بي الأمر مع 3 أكواب قياس من ثقافة البادئ النهائية لاستخدامها لاحقًا.

ماذا سيحدث بعد ذلك مع الخميرة ...

صورة في يوم.

إليكم صورة الخميرة التي تُركت للتغذية المستقبلية ، لقد ارتفعت مرتين في اليوم ، رغم أنها كانت موجودة في الثلاجة على أبرد رف.



الصورة بعد 5 أيام.

الآن تبدو الخميرة هكذا.



حان الوقت للتغذية ، من خلال مظهرها تظهر الخميرة أنها قد تخمرت بالفعل وتريد أن تأكل المزيد. أضع المصل على الذوبان ، وسأطعمه غدًا.
في المستقبل ، يمكن تعديل هذا النص واستكماله.

[مشرف]

مشرفNuuuu سوو بشكل واضح! لقد حفظت الصفحة لنفسي ، شكرا!

شكرا جزيلا لك. وإلا فأنا أقرأ وأقرأ وكل شيء مر بي بطريقة ما. لقد فعلت ذلك مرة واحدة وهذا العمل لم يذهلني ، لكن الأمر الآن مختلف تمامًا ... ؛ أعجب د

[مشرف،]

مشرف،

فئة رئيسية رائعة!

قيمة خاصة بالنسبة لي هي أنه من الممكن صنع خميرة على مصل اللبن ، وتقريباً أقوى من الكفير. حتى الآن ، الكفير مفيد بالنسبة لي ، لكن بعد فترة سأنتقل إلى المرحلة المكثفة من التعايش - سيكون من الضروري فصل البروتينات عن الكربوهيدرات ، ومصل اللبن هو مجرد كربوهيدرات.

بدا لي أيضًا أن العجين المخمر يرتفع بشكل أفضل على مصل اللبن ، وأصبح ملحوظًا على الفور. يبدو أن الحاجة جعلتها تنطبق ، ولكن إليكم كيف حدث ذلك.
هرعت إلى الثلاجة - لم يكن هناك كفير ، لكن لم يكن هناك شيء لإطعامه. تذكرت أنه في الثلاجة يتم تجميد مصل اللبن بعد اللبن الرائب. لقد قمت بتذويبه للتو حتى أتمكن من صب القليل منه وسكبه في قدر حتى لو كان شديد البرودة. بقي ما تبقى من مصل اللبن مذابًا أكثر.

وما هو التأثير ، يمكن رؤيته من الصور ، وقد خصصت الوقت بشكل خاص

احتفظ بالمصل في الفريزر طوال الوقت ، شيء جيد.

برنامج تعليمي إداري جيد جدًا.
أنت جميل فقط - شكرًا على الطريقة القديمة الجديدة ...
وما هو دقيق الجاودار. ليس من أجل لا شيء كان الخبز الروسي مشهورًا جدًا
جربت الخميرة من طحين Lyudmila rzh + الماء أيضًا جيدًا.
لا توجد حموضة واضحة مثل الكفير.
على مصل اللبن - ما مدى ليونة الطعم؟

على مصل اللبن - ما مدى ليونة الطعم؟

نعم ، لا أشعر بالحموضة في الخبز على الإطلاق ، ربما اعتدت على ذلك بالفعل. وإلى جانب ذلك ، أقوم دائمًا بإضافة خليط من توابل الخبز إلى العجين ، ربما ينقطع.
وبدون البهارات ، لا يشبه طعم الخبز خبز الجاودار.

للمهتمين بالخميرة ، يرجى إلقاء نظرة على سلوك الخميرة بعد 5 أيام. اصعد إلى أول وظيفة.

حاولت صنعه بالكفير ، واحتفظت بكوب من الكفير دافئًا لمدة يومين. لكنه لم "يكبر" أو يتطور. قررت أن أفعلها كما هي. شيء يرتفع ضعيفا ...

حاولت صنعه بالكفير ، واحتفظت بكوب من الكفير دافئًا لمدة يومين. لكنه لم "يشيخ" أو يتطور. قررت أن أفعلها كما هي. شيء يرتفع ضعيفا ...

حاول شراء أي كفير "منزل في القرية" ، عادةً ما آخذ 2.5 أو 3.2 واحتفظ به على الطاولة لمدة تصل إلى 5 أيام. يجب أن يتخمر. احتفظ بها حتى يتقشر السائل في القاع ولحظة بدء العفن. إذا حدث هذا ، قم بإزالة الطبقة العليا ، هذه هي فقط الجزء العلوي ، واستخدم الباقي.

ترتفع الخميرة بشكل ضعيف وصعب في اليوم الأول ، ويبدو حقًا أنه من الضروري التخلص منها. بعد التغذية الثانية ، ترتفع بشكل أكثر نشاطًا. وانتبه إلى الصورة - الخميرة لا تنفجر بنشاط ، ولا تغلي - ترتفع بهدوء وهدوء بغطاء مستوٍ دون حركات مرئية.ولكن عندما تقلبها ، يمكنك أن ترى فقاعات بالداخل ، وما هي عجينة الإسفنج المرنة ، كل شيء مرن ، ورائحة الخميرة تظهر تدريجياً ، خاصة بعد التدقيق الأخير.

مشرف ، أخبر العجين المخمر يخرج من الدلو
وقبل الخبز لمدة 5 دقائق ، اجلس حول الحواف أو ماذا تفعل

مشرف ، أخبر العجين المخمر يخرج من الدلو
وقبل الخبز لمدة 5 دقائق ، اجلس حول الحواف أو ماذا تفعل

قد يكون هناك عدة خيارات.

لا شيء لأفعله. في غضون خمس دقائق ، قد لا يهرب على الإطلاق ، إلا إذا استقر على السطح.

إن أمكن ، قم بالتبديل إلى وضع الخبز مسبقًا.

أخرجي الخبز من الدلو ، شكلي رغيف واخبزيه في الفرن.

إذا كنت تحاصر ، فسيستغرق الأمر وقتًا إضافيًا. التدقيق ، ولن يكون كذلك لأن هناك 5 دقائق متبقية قبل الخبز. في حالة الانزعاج ، يكون الفرن في الفرن.
كيف - انظر هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...98.0

شكر . أصبح الأمر سيئًا لدرجة أنه كان من الضروري حصارًا شاملًا
سيتعين عليه الصعود مرة أخرى ...
الخميرة كبرت وأقوى. انه مرئي
هذه هي المرة الأولى لي مثل هذا. عادة ما آخذ القليل من الدقيق

شكر . لقد أصبحت سيئة للغاية لدرجة أنه كان من الضروري إجراء إصلاحات عليها
سيتعين عليه الصعود مرة أخرى ...
الخميرة كبرت وأقوى. انه مرئي
هذه هي المرة الأولى لي مثل هذا. عادة ما آخذ القليل من الدقيق

فاتني خيار آخر - كان من الممكن عدم إخراجها من الجرافة. ولفيها بالكامل بورق الألمنيوم وضعيها في الفرن لتخبز. شكرا على الفكرة الكسندرا.

[تحضير ثقافة حامض اللبنيك السائل بالصور]

. تحضير ثقافة حامض اللبنيك السائل بالصور

بدءًا من هذه الرسالة ، أبدأ فصلًا دراسيًا آخر حول تغذية عجينة الكفير ، بدءًا من اليوم الأول حتى خبز الخبز ، من أجل الوضوح. وكان السبب أسئلتك ورثائك "لا تعمل".
لم يعد عجين الكفير المخمر "الكفير" منذ فترة طويلة ، وقد وضعناه بالفعل على الكفير ، ومصل اللبن الرائب ، والزبادي ، ولا يزال يتعين تجربته على الجبن القريش.
لذلك ، من الواضح أن ثقافة بادئ الكفير تحتاج إلى إعادة تسميتها إلى "ثقافة بادئ حمض اللاكتيك" أو MKZakvasku ، أن تكون قصيرة.

سأقدم معلومات يوميا.

اليوم الأول.

في الساعة 12 ، أخرجت الخميرة من الثلاجة ، لم يكن هناك سوى نصف جرة المايونيز.
صببت ثقافة البداية في وعاء سعة 1 لتر للغرفة.
يضاف إليها 100 ملليلتر من اللبن الرائب و 100 ملليلتر من دقيق الجاودار.
أي أنني صببت الدقيق في كوب قياس يصل إلى علامة 100 مل ، وقم برجه قليلاً.

اليوم أفعل الخميرة السائلة MKZ على مصل اللبن الرائب (قديمة أيضًا) ، حيث احتفظت بالمصل في الثلاجة لمدة أسبوعين. كما أنني أخذت المصل البارد من الثلاجة ولم أقم بتسخينه مسبقًا.

هذا ما لدي في أربع ساعات.

🔗

من المفيد تشبع خميرة MKZ بالهواء بشكل دوري ، بحيث يمكنك خفقها بشكل دوري بمضرب (ولا تخاف من القيام بذلك بقوة) ، وكذلك إبقاء غطاء المقلاة مفتوحًا قليلاً.
يوجد قدر مع خميرة MKZ على موقدي ، ومن المهم عدم وجود تيار هواء ، وتكون درجة الحرارة كافية في درجة حرارة الغرفة.

كل شيء حتى المرة القادمة. لنقم بإنشاء سلسلة معًا.

[اليوم الأول 22-00]

اليوم الأول 22-00

هنا حالة خميرة MKZ عند 22-00. انتبه إلى سطح الخميرة - مثل هذه النتوءات على السطح. وهذا يشير إلى أن الخميرة "أكلت" كل ما كانت تتغذى به اليوم وتريد أن تأكل أكثر. إذا لم تطعمه مرة أخرى الآن ، فسوف يسقط تمامًا ويهدأ. لكنني لن أطعم حتى الغد ، دعه "يرفع" شهيته حتى الصباح ، ثم سننظر في حالتها.

🔗

قمت بخلط العجين المخمر مع الهلام مرة أخرى ووضعته في الثلاجة طوال الليل.

🔗

حتى الغد!

شيء ما هادئ ، ولم يتم سماع أسئلة ، لست مهتمًا بإخباره

إذا لم تكن هناك أسئلة ، فكل شيء مثير للاهتمام والشيء الرئيسي واضح.
أنت تكتب ، نحن نشاهد ........ بهدوء حتى لا تخيف الخميرة الجائعة.

[ثاني يوم]

ثاني يوم

الوقت 6-00

خميرة صباح الخير! قضى الخمير الليل في الثلاجة عند T = 0 *.

🔗

العجين المخمر غير راضٍ عن هذه الحياة الغذائية التي تظهر بمظهرها. انا حقا اريد ان اكلالهدوء من الأعلى - من الداخل مثل عجينة الخميرة ، كل ذلك في شكل فقاعات ونابض بالحياة عند خفقه بالمرح.

لقد صنعت صلصة أخرى ، مثل المرة الأخيرة ، أضفت إليها جزءًا جديدًا من 100 مل من مصل اللبن الرائب و 100 مل من دقيق الجاودار.
أي أنني صببت الدقيق في كوب قياس يصل إلى علامة 100 مل ، وقم برجه قليلاً.
يقلب جيدًا بمرح (غير محرج في الحركات) ، مما يضيف جزءًا جيدًا من الأكسجين إلى الخميرة.
غادرت الوعاء مع العجين المخمر على الطاولة ، وغطته بمنشفة حتى يتمكن الهواء من الاختراق ، لكن القشرة لم تلتف من فوقها. درجة حرارة الغرفة في حدود 20-22 *.
هنا هو مظهر المقبلات بعد الإفطار. ترى كيف كانت جائعة ، على الفور ، ظهرت فقاعات على السطح في شكل براكين صغيرة ، تظهر وتخرج على الفور ، تظهر فقاعات جديدة في مكانها.

🔗

الوقت 7-30.

استغرق الأمر 1-30 مرة بعد الإفطار.

🔗

نحن نقوم بعمل جيد ، نحن سعداء جدًا بوجبة الإفطار ، ونأكل بنشاط ، ونشعر بأننا طبيعي تمامًا ، والرائحة طبيعية ، ورائحة مثل عصير التفاح ، ورائحة الخميرة تظهر.
اليوم أحتاج إلى المغادرة لفترة طويلة ، لذلك أضع الخميرة في الثلاجة ، حيث لا يوجد من يراقبها ، وفي الثلاجة عند T = 0 * لن تنفجر بنشاط كبير ، وسوف تتباطأ حركتها. أمام الثلاجة ، حركت الخميرة بقوة مرة أخرى بمضرب. ستقضي الخميرة يومًا كاملاً في الثلاجة بمفردها.

الوقت 18-00 - مساءً.

مساء الخير! أحتمل الخميرة من الحبس إلى الحرية والدفء. اسمحوا لي أن أذكركم أن الخميرة قضت ما يقرب من 12 ساعة في الثلاجة عند T = 0 * وتبدو جيدة جدًا وتشعر بالراحة.

🔗

هكذا تبدو العجينة المخمرة مباشرة "بعد السجن" وبعد أن جلدتها جيدًا بالمضرب. لاحظ كيف فقاعات الخميرة. لقد زاد عدد الفقاعات البركانية بشكل ملحوظ ، وداخلها أيضًا فقاعات ومرنة جدًا ، مثل عجينة الخميرة. من حيث الاتساق ، تكون الخميرة متوسطة بين عجينة البان كيك وعجينة البان كيك. دعني أذكرك بما أفعله اليوم "خميرة سائلة".


يتبع...

[ثاني يوم]

ثاني يوم

الوقت 24-00

هذه هي حالة الخميرة في الليل.

🔗

ترى كيف أن سطح الخميرة قد تحطم وصدمات. أكل العجين المخمر كل شيء في الصباح والآن "يحترق" ، ويطلب المزيد من الطعام. لكنني سأطعم الخميرة في الصباح ، وأدع شهيتي تعمل بين عشية وضحاها.

🔗

وهنا قمت بخلط العجين المخمر مع حلوى ، وأظهرت نفسها على الفور من الداخل ، ومرة ​​أخرى تنفجر فقاعات البركان وبكثرة. لقد زاد حجم الخميرة كثيرًا ، والعجين نابض ورائحة الخميرة.

لهذا اليوم ذهب الجميع إلى التقاعد في الثلاجة ، حتى لا تحترق طوال الليل.

حتى الغد الجميع!

[اليوم الثالث]

اليوم الثالث

الوقت 9-00

صباح الخير العجين المخمر! نخرج من الثلاجة. الخميرة تريد أن تأكل ، وتظهر استيائها من البرد والجوع ، ولا يزال مظهرها هادئًا جدًا - فقط من الأعلى.

🔗

صنع صلصة أخرى ، مثل المرة السابقة يضاف إليه جزء جديد من 100 ملليلتر من اللبن الرائب و 100 ملليلتر من دقيق الجاودار.
أي أنني صببت الدقيق في كوب قياس يصل إلى علامة 100 مل ، وقم برجه قليلاً. يقلب جيدًا بمرح (غير محرج في الحركات) ، مما يضيف جزءًا جيدًا من الأكسجين إلى الخميرة.
غادرت الوعاء مع العجين المخمر على الطاولة ، وغطته بمنشفة حتى يتمكن الهواء من الاختراق ، لكن القشرة لم تلتف من فوقها. درجة حرارة الغرفة في حدود 20-22 *.

🔗

الوقت 19-30

حالة الخميرة في هذا الوقت. ارتفع العجين المخمر جيدًا وعاليًا.
هذا منظر علوي.

🔗

ومشاهدة فقاعات العجين المخمر بالداخل - منظر جانبي.

🔗

انتبه لظهور ثقافة البداية من الأعلى ، يا له من سطح مموج وعر للرغوة ذات مظهر متسخ.
لن ترتفع الخميرة بعد الآن ، بل على العكس ستبدأ في التلاشي ، وبعد ذلك سوف تتراجع. لمدة 12-14 ساعة القادمة ، من المستحسن استخدام هذا المبدئ عندما يكون لديه قوة رفع. ليست هناك حاجة لإعادة إطعام العجين المخمر ، فأنت بحاجة إلى الراحة.

اضرب العجين المخمر جيدًا مرة أخرى بالمكنسة ، ثم اشبعه بالأكسجين مرة أخرى.قوام العجين المخمر نابض مثل عجين الخميرة وله رائحة خميرة مميزة (رائحة عجين الخميرة).

الآن ، مرة أخرى ، اسكب جزءًا من البداية في جرة المايونيز (حوالي 0.5 جرة) ، وأغلق الغطاء ، وأرسله للراحة في الثلاجة حتى الوجبة التالية في غضون أسبوع.

يمكن استخدام العجين المخمر الناتج لخبز الخبز والمنتجات الأخرى.
انتهى بي الأمر بكوبين قياس (250 مل لكل منهما) من مستنبت حمض اللاكتيك.

هذا كل شئ.
أمضينا 3 أيام معك ، نراقب كيف تتطور الخميرة في ظروف درجات الحرارة المختلفة.
لقد صنعت خصيصًا صورًا كثيرة للخميرة ، لذا اعتنيت بها بنفسي ، حيث لم أكن أهتم من قبل.
أتمنى أن يتعلم الجميع كيف يزرعون العجين المخمر ويخبزون خبزًا لذيذًا عليه.
يمكنك مشاهدة خبز خبز الجاودار على أساس عجين حمض اللاكتيك ، والذي قمت بتربيته وتغذيته في هذا الموضوع ، في
خبز الجاودار على شكل قمح مع عجين الكفير المخمر

بفضل Admin ، كل شيء واضح ومفصل للغاية. حاولت ذات مرة صنع عجين مخمر ، لكن لم يأت منه شيء. وبعد درس الصور هذا ، سينجح أولئك الذين ليسوا كسالى جدًا في الانخراط في العجين المخمر.

[تطبيق المربع في إنتاج خبز الحبوب]

تطبيق المربع في إنتاج خبز الحبوب

كوزوبايفا ، س. كونيفا
"منتجات الخبز"

هناك عدة طرق معروفة لإنتاج خبز الحبوب. يوفر بعضها تقشيرًا أوليًا للحبوب قبل النقع والطحن. ومع ذلك ، فإن القشرة والأجنة التي يتم إزالتها أثناء التقشير هي التي تحتوي على أكبر قدر من الفيتامينات والعناصر المعدنية. يجب ألا ننسى الألياف الغذائية (الألياف) الموجودة في القشرة والحيوية للبشر.

لقد درسنا إمكانية صنع الخبز من حبوب القمح الكاملة غير المقشورة. يتضمن تحضير هذا الخبز ترطيبًا أوليًا للحبوب من أجل انتفاخ وتليين القشرة. عند الترطيب ، بما في ذلك النقع المتتابع للحبوب وإبقائها في الهواء ، تنبت الحبوب.

تحتوي الحبوب المنبثقة ، مقارنة بالحبوب غير المزروعة ، على المزيد من الفيتامينات (خاصة المجموعتين B و E) ، والعناصر الدقيقة في شكل سهل الهضم. بسبب وجود الإنزيمات المحللة للبروتين في الحبوب المنبتة ، يتم تحسين هضم البروتينات. يتم تحويل النشا الموجود في الحبوب المنبثقة جزئيًا إلى سكر مملح ، مما يسهل عملية الهضم.

ومع ذلك ، يؤدي إنبات الحبوب إلى زيادة نشاط التحلل الذاتي ، بينما يزداد نشاط الإنزيمات المحللة للنشواني والإنزيمات المحللة للبروتين. يؤدي عمل الإنزيمات المحللة للبروتين أثناء تحضير العجين إلى تسييله واسترخائه ، وتحت تأثير إنزيمات amylolytic ، خاصة (x-amylase ، يتم تكسير النشا بتكوين الدكسترينات ، مما يؤدي إلى فتات الخبز اللزج).

الطريقة الأكثر فعالية لتحسين جودة الخبز عند استخدام الدقيق من حبوب القمح المنبثقة هي زيادة حموضة العجين. يمكن تحقيق ذلك من خلال استخدام مزارع البادئ ، والتي تقلل إضافتها من نشاط البروتيناز في العجين ، كما تقلل درجة حرارة التعطيل (x-amylase عند خبز الخبز.

لقد درسنا إنتاج خبز الحبوب باستخدام ثقافات البادئ السميكة. تم تحضير مزارع البادئ على حبوب القمح المتفرقة المبللة. في المرحلة الأولى من دورة الاستكشاف ، تم تحضير خليط مغذي يتكون من حبوب القمح المشتتة والماء ، حيث تم إدخال الخميرة المضغوطة. بعد ذلك ، تم ترك وسيط المغذيات الناتج لمدة 4 ساعات للتخمير عند درجة حرارة 29-30 درجة مئوية. في نهاية التخمير ، كانت درجة حموضة الخميرة 3.5 درجة ، ومحتوى رطوبة بنسبة 52٪ وقوة رفع لمدة 5 دقائق.

في المرحلة الثانية من دورة الاستكشاف ، تمت إضافة خليط المغذيات التي توفرها الوصفة إلى الكمية المتاحة من ثقافة البادئ. بعد 4 ساعات من التخمير عند درجة حرارة 29-30 درجة مئوية ، كان للخمير محتوى رطوبة بنسبة 52-53٪ ، وحموضة 5-6 درجات وقوة رفع لمدة 10 دقائق.هذه الحموضة في العجين المخمر كافية تمامًا لتقليل نشاط البروتيناز وألفا أميليز والحصول على خبز حبوب عالي الجودة.

تم استخدام ثقافة البادئ الناتجة لتحضير العجين. عجينة خبز الحبوب مصنوعة من 85٪ حبوب قمح مشتتة و 15٪ دقيق ومواد خام تقليدية أخرى. تمت إضافة الخميرة إلى العجين بمقدار 10 ، 20 ، 30 ، 40٪ إلى كتلة الحبوب المشتتة. العجين المخمر عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية. بعد التخمير ، تم تقسيم العجين النهائي إلى قطع تزن 300 جرام ، والتي أعطيت شكل بيضاوي مستطيل مع سطح أملس. تم إجراء عملية تدقيق قطع العجين في خزانة عزل بدرجة حرارة 35 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-80٪. تم تحديد نهاية الإثبات بشكل طبيعي من خلال حالة قطعة العجين. يُخبز الخبز في فرن كهربائي عند درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة.

كمية العجين المخمر المضافة عند عجن العجين كان لها تأثير كبير على أداء العملية التكنولوجية وجودة الخبز. العجين الذي لا يحتوي على العجين المخمر تم تخفيفه بشدة أثناء التخمير ، وفي نهاية التخمير كان لديه أقل حموضة نهائية ، تساوي 2.5 درجة. مع زيادة كمية الخميرة ، تراكمت الحموضة في العجين بشكل أسرع. كانت أعلى نسبة حموضة نهائية في العجين مع إضافة 40٪ من العجين المخمر وكانت 3.7 درجة. أثناء التخمير ، تقل كثافة العجين المخمر مقارنة بالعجين غير المخمر.

تقل مدة تخمير العجين مع زيادة كمية الخميرة التي تدخل في العجين وتراوحت من 90 إلى 30 دقيقة ، وتم تقليل مدة التخمير من 60 إلى 30 دقيقة.

تمت دراسة جودة الخبز بعد 12-14 ساعة من الخبز. كان الخبز المحضر بدون إضافة العجين المخمر أقل حجم محدد - 96.2 سم 3/100 جم ، وكانت المسامية 47 ٪. على سطح الخبز ، كانت جزيئات القشرة مرئية ، وكان لون قشرة الخبز بني مائل للرمادي ، ولم تتطور المسامية بشكل كافٍ ، ولم تكن الفتات مرنة. طعم الخبز رقيق.

مع زيادة كمية العجين المخمر المضاف إلى العجين ، تحسنت جودة الخبز: زاد الحجم المحدد للخبز ، وأصبحت المسامية أكثر اتساقًا وتطورًا ، وزادت حموضة الخبز. وكان الأفضل هو خبز الحبوب الكاملة مع 30٪ من العجين المخمر. كان مؤشر الحجم النوعي لهذا الخبز ذا أهمية قصوى وبلغ 224.8 سم 3/100 جم ، والمسامية - 57 ٪ ، والحموضة - 3.5 درجة. كان للخبز طعم متطور وموحد ومتوسط ​​المسامية ومخبوز وفتات مرن وطعم حلو وحامض مع رائحة واضحة.

وبالتالي ، فإن إضافة حتى كمية ضئيلة من العجين المخمر السميك يؤدي إلى تحسين جودة خبز الحبوب المصنوع من حبوب القمح الكاملة غير المقشورة: يصبح الفتات غير مجعد وأكثر مرونة ، وتكون المسامية أكثر تطوراً وتوحيدًا ، ويكتسب الخبز طعمًا ورائحة مميزة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام مزارع البادئ يقلل بشكل كبير من وقت تحضير العجين والخبز.

[جزء كيميائي من تشكيل العجين]

جزء كيميائي من تشكيل العجين

(دليل المخبز .1913)

تنقسم جميع منتجات الخبز إلى ثلاثة أنواع: 1) الخبز البسيط 2) الغني و 3) الحلويات ، والتي بموجبها يتم أيضًا تعديل إنتاج الخبز. الغرض من هذا الدليل هو التركيز على إنتاج الخبز العادي.

قبل النظر في جميع عمليات إنتاج الحبوب ، مثل صنع العجين ، وتشكيل الأرغفة ، وخبز الخبز ، وما إلى ذلك (الجزء العملي منها) ، من الضروري التعرف على نظريتها ، أي العمليات الكيميائية والفيزيائية والبيولوجية ، التي تحدث في الخبز أثناء هذه العمليات.

كما سبق ذكره في الجزء الأول من هذا الكتاب ، فإن العجين قبل وضعه في الفرن يخضع للفك بعد العجن ، ويمكن أن يتم ذلك إما عن طريق الخميرة أو بالوسائل الكيميائية ، أو عن طريق مساحيق الخبز ، أو أخيرًا عن طريق تشبع العجين تحت الضغط بثاني أكسيد الكربون.مع طريقة كيميائية (كيميائية) يحدث تفاعل بين الأجزاء المكونة لمساحيق الخبز ، لا يشارك الطحين في هذه العملية. يتم تخفيفه حصريًا من خلال الفعل الفيزيائي لحمض الكربونيك المتكون في الحالة الساكنة.

تتكون الطريقة الفيزيائية حصريًا من الفعل الفيزيائي لثاني أكسيد الكربون ، الذي يتم إطلاقه تحت ضغط العجين ، وهو ما يخفف. يحدث شيء مختلف تمامًا في الطريقة الأولى (الأكثر شيوعًا) ، والتي تخفف عن طريق تخمير فطريات الخميرة. تحدث هنا عمليات فيزيائية وكيميائية وبيولوجية معقدة للغاية ، ناتجة عن عمل بعض الكائنات الدقيقة التي تمت دراستها حتى الآن من أصل شبه نباتي ، ما يسمى بفطريات الخميرة ، والتي تم وصفها بالتفصيل في الجزء الأول.

ولكن نظرًا لأهمية هذه العملية للخبز ، سنراجعها باختصار مرة أخرى وفقًا لآخر التحقيقات المنشورة قبل بضعة أشهر فقط (ملاحظة: هذا في عام 1912)

أثناء التخمير ، يتم إطلاق حمض الكربونيك ، وهو مطلوب من قبل الخباز لفك العجين. تحدث عملية التخمير عن طريق الخمائر الموصوفة بالتفصيل في الجزء الأول. فطريات الخميرة هي كائن حي منخفض يتكون من خلية واحدة فقط ، يبلغ حجمها حوالي 0.01 ملم. اعتبر باستور فطر الخميرة ككائن حيواني لديه القدرة على التنفس والتغذية والتكاثر بلا حدود بسرعة بحيث يمكن لخلية خميرة واحدة ، في ظل ظروف مواتية ، أن تنتج مليون خلية بعد 24 ساعة.

لذلك من عمل الإنزيمات الموجودة في الدقيق نفسه (الدياستاز والسيريلين) ، يتحول النشا عند تحلية السكر إلى دكسترين ، والذي يذوب مع الصمغ والسكر والألبومين في الماء الموجود في العجين. في الوقت نفسه ، تتحول البروتينات المذابة إلى بيبتون ، والتي تشرب الغلوتين ، والتي تتورم ، وتربط كل شيء في كتلة مشتركة.

ثم يتم إزالة عمل الإنزيمات الأخرى الموجودة في فطريات الخميرة (الانبساط ، السيماز ، إلخ) ، ويبدأ تحلل المواد السكرية إلى حمض الكربونيك والكحول (التخمير الكحولي). ولكن بما أنه بالإضافة إلى فطريات الخميرة (الكحول) ، فإن الفطريات الأخرى (من الهواء أو العجين المخمر) تدخل العجين أيضًا ، فإن العملية الكيميائية لا تقتصر على هذا ، ولكن تبدأ التفاعلات المؤكسدة ، حيث يتحول الكحول ، حيث يتأكسد ، إلى حمض الأسيتيك والسكر إلى حمض اللاكتيك والنشا بالزيت وما شابه.

تعمل الأحماض الناتجة ، جنبًا إلى جنب مع الكحول ، كعامل مذيب للجلوتين والصبغة ، مما يؤدي إلى تغميق العجين (في خبز الجاودار يصل إلى اللون الأسود)

شكلت كل خلية خميرة مستعمرة من أبواغ الأسكو. وهكذا ، بدلاً من الخلايا الفردية ، حصل على مستعمرات كاملة من فطريات الخميرة ، كان قادرًا ، عن طريق الحسابات ، على تحديد العدد التقريبي لفطريات الخميرة الموجودة في المادة المأخوذة في الأصل. وهكذا ، حسب أن جرامًا واحدًا من الخميرة المضغوطة التي يستهلكها الخبازون الباريسيون يحتوي على 5 إلى 6 ملايين خلية خميرة حية. أظهر المزيد من الأبحاث أن العجين بعد نهاية التخمير يحتوي فقط من 5 إلى 600000 منهم. تنمو هذه الكمية من الخميرة بسرعة في العجين القديم ، ولهذا يتم استخدامها كعجينة بداية لتحل محل الخميرة المضغوطة.

لذلك ، على سبيل المثال ، أظهرت الدراسات أنه في جرام واحد من العجين القديم بعد 4 و 6 و 8 أيام ، يصل عدد الخلايا إلى 200000 و 2000000 و 17 مليون. علاوة على ذلك ، تزداد فطريات الخميرة بسبب النشا. في الواقع ، بعد 24 ساعة في العجين القديم بالفعل من 0.7٪ إلى 1.9٪ ، يتحول النشا إلى سكر. ولكن يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لصالح فطريات الخميرة لا ينبغي السماح لها بالتخمر بقوة شديدة ، لأنه في هذه الحالة تتعب فطريات الخميرة بسرعة وتبدأ في التكاثر ببطء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تتطور بسهولة البكتيريا الأخرى الضارة بها.

الغرض من التخمير ، كما تعلم ، هو إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، الذي يفك العجين ويجعله يرتفع. - كمية الغاز المنبعثة ، كما أظهرت الدراسات ، لا تعتمد كثيرًا على كمية فطريات الخميرة ، ولكن على كمية إنزيم Zymase المتكون ، الذي تفرزه ، لأن تكوين السكر هو نتيجة عمل هذا الانقسام. إلخ. وجدت Linde أن جرامًا واحدًا من الخميرة يمكن أن ينتج 275 إلى 360 سم مكعب. سانت. ثاني أكسيد الكربون حسب كمية الماء (33٪ -45٪) في الخميرة. كلما زادت كمية الماء التي تحتوي عليها الخميرة ، زاد التخمير.

درجة الحرارة أيضًا لها تأثير كبير جدًا على عملها: عند +20 درجة مئوية ، يتم إطلاق كمية ثاني أكسيد الكربون بشكل ملحوظ أكثر من 30 درجة مئوية.نفس التأثير له تأثير منعش للخميرة ، مما يعزز إطلاق هذا الغاز. إلخ. لاحظ Linde حقيقة مثيرة للاهتمام (بناءً على تجاربه) مفادها أن تكوين إنزيم "Zymase" يتناسب عكسياً مع تكاثر الخلايا ، على سبيل المثال ، تقل القدرة على إنتاج الانبساط في الخمائر التي تتكاثر بسرعة كبيرة.

ثم لاحظ أنه مع طريقة فيينا لإنتاج الخبز ، حيث يتم وضع الخميرة مباشرة في العجين دون تحضير مسبق للعجين (الراشين). تتكاثر خلايا الخميرة بشكل أسرع ، كلما قل عددها في الخميرة. بما يتناسب مع محتوى العجين 1 ، 2 ، 4 أو 8 آلاف. خميرة ، كل خلية تعطي 8،6،3 أو ​​جيلين في 18 ساعة. ربما تفسر هذه الظاهرة الغريبة بالتأثير الضار لاكتظاظ الخلايا على قدرتها على التكاثر. من الناحية العملية ، هذا يعني أن التوزيع غير المتكافئ للخميرة في الخميرة يتم تعويضه إلى حد ما من خلال القدرة الأكبر أو الأقل لخلاياهم على التكاثر.

يحتوي العجين المخمر على نفس الفطر الكحولي مثل الخميرة المضغوطة ، ولكن بحجم أصغر قليلاً ، وبالتالي يطلق عليه "السكريات الصغرى" ، الذي يطلق حمض الكربونيك بدون الهيدروجين. تدخل الفطريات الأخرى أيضًا في الطحين ، على سبيل المثال ، من العجين المخمر ، إذا بقيت لفترة طويلة في مكان دافئ ، والتي لا تشكل ثاني أكسيد الكربون على الإطلاق ، ولكنها تسبب تخمرًا حمضيًا حصريًا مع إنزيماتها ، وتحويل النشا إلى سكر ، والسكر إلى حمض اللاكتيك. يتم التخلص من هذا الأخير عن طريق البكتيريا الأخرى التي تسبب تخمر الزيت.

لذلك ، من المهم جدًا لأغراض الخبز أنه من أجل تفكيك العجين ، يتم استخدام خميرة مضغوطة في الغالب تحتوي على ثقافة نقية من فطريات الخميرة أو ، في الحالات القصوى ، عجين مخمر طازج ، ولكن ليس بأي حال من الأحوال ، والذي يمكن أن يفسد العجين كله.

لا يكفي خبز العجين بعد عجنه وإضافة عوامل تخفيفه ، لأن هذه الطريقة ستنتج خبزًا لا طعم له للغاية ، يتكون من فتات كثيفة بداخلها فراغات كبيرة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه بهذه الطريقة ، غالبًا ما يكون التخمير غير مكتمل وغير منتظم ، ونتيجة لذلك لا تنتهي العمليات الكيميائية الموضحة أعلاه ، وبالتالي تظل بعض جزيئات الدقيق دون تغيير.

نتيجة لذلك ، طورت الممارسة طريقة أخرى ، حيث لا يتم إضافة الخميرة أو العجين المخمر على الفور إلى كامل كتلة العجين ، ولكن أولاً فقط في جزء معين منه ، يسمى raschin أو العجين ، والذي يُترك بمفرده لبعض الوقت لإعطاء العجين الوقت للوصول إلى أقصى حالة تخمير. ثم قم بإضافة جزء طازج من الدقيق والماء إليها. تهدف هذه الإضافة الجزئية للدقيق والماء إلى الخميرة أو العجين المخمر ، كما كان الحال ، إلى إنعاش فطريات الخميرة ، أي في البداية إعطائها جهدًا أقل ، ثم عندما تتطور وتنمو بشكل أقوى في كمية صغيرة من العجين الطازج ، فإنها تعطيها عملاً جديدًا ، إلخ. حتى يضاف كل العجين. لتوحيد الخبز ، بعد إضافة كل جزء جديد من الدقيق ، اخلطي العجينة بالكامل حتى تتلامس جميع جزيئاتها مع الخميرة ، مما يساهم في تخمير منتظم وأسرع.

كما هو مذكور في الجزء الأول من هذا الكتاب ، يمكن استخدام الخميرة المضغوطة أو العجين المخمر لفك العجين باستخدام فطريات الخميرة. الأول ، الذي يحتوي على مزرعة شبه نقية للفطر الكحولي ، يتطور بشكل أساسي التخمر الكحولي (على الأقل في بداية تأثيره) ، وبالتالي يعطي عجينة غير حمضية ، والتي نستخدمها عادة للخبز الأبيض.

بالنسبة للخبز الأسود ، الذي يخبز عادة حامضًا أو حامضًا حلو المذاق ، يتم استخدام العجين المخمر ، أي عجينة قديمة مخمرة تحتوي ، بالإضافة إلى الخميرة الكحولية ، على أنواع أخرى تسبب التخمر الحمضي ، كما هو موضح أعلاه. لكن الخميرة تتدهور بسرعة ولذلك يجب تخزينها خاصة في فصل الصيف في مكان بارد (في القبو) ويجب أن يكون قوامها على شكل عجينة سميكة (لا يمكن تخزينها في الخليط).

في موسم البرد ، يمكن أيضًا تخزين الخميرة في غرفة الخبز (لعدة أيام) ، ولكن في نفس الوقت من الضروري رشها بالدقيق الجاف وتجديده يوميًا ، أي إضافته مع تقليب الدقيق الطازج بنسبة 10٪ من وزن الخميرة. من الشائع ترك حوالي 10 رطل-قدم. تستا على كيس دقيق.

تتميز الخميرة الجيدة بالصفات التالية: لها رائحة كحولية وطعم حامض ، ولا يجب أن تغرق في الماء ؛ عند الضغط على سطحه (بإصبع) ، يجب أن يختفي الاكتئاب المتشكل قريبًا. إذا تم إجراء الخبز باستمرار وتم استخدام جزء من العجين المخمر باستمرار ، فعندئذٍ ، كما تعلم الممارسة ، يجب ألا تتناول أكثر من نصفه في كل مرة ، وتضيف على الفور نفس الكمية من العجين الطازج (يخلط في الماء الدافئ) ، والتي ، بعد الخلط جيدًا ، ضع في مكان دافئ (عند + 25 إلى 30 ر.) ؛ هنا سمحوا لها بالوقوف بهدوء لمدة ساعتين للسماح للكتلة بأكملها بالتخمر. على العكس من ذلك ، إذا نادرًا ما يتم استخدام الخميرة ويجب أن تكذب لعدة أيام (أحيانًا لأسابيع بدون استخدام ، ثم ، كما هو موضح أعلاه ، يجب تحديثها بإضافة الدقيق.

ينصح البعض برشها بملح المائدة في الأعلى ، مما يؤخر التخمير من جهة ، ويحميه من التعفن من جهة أخرى. إلى أي مدى تؤدي إضافة الملح (NaCl) إلى تأخير التخمير ، يمكن رؤيته مما يلي (Intend. Journal of 1908، No. 5، Art. 85). وفقًا لبحث T. Golden ، فإن إضافة 16٪ من ملح الطعام إلى العجين يؤخر التخمر لمدة 7 أيام ، و 4٪ ملح - لمدة 14 ساعة.

إذا تلف الخميرة بسبب خطأ أو بسبب مدة التخزين ، فيمكن تصحيحها تدريجياً بإضافة الدقيق والسكر إليها باستمرار ، أو عن طريق تجفيفها ، ويتم ذلك على النحو التالي: تصنع كتل صغيرة من الخميرة الفاسدة ، توضع في مكان جاف (طريقة كودريافتسيف). إذا لم يتبقى خميرة ، وكان التخمير الحامض مطلوبًا للخبز الأسود ، فتابع على النحو التالي: خذ 30 رطلاً. طحين الجاودار وصب في دلو واحد من الماء الدافئ (31 ر. حيث يتم تخفيف نصف رطل من الخميرة المضغوطة مسبقًا. بعد خلط هذه العجينة جيدًا ، اتركها تقف بهدوء في مكان دافئ (تغطي الوعاء) لمدة يوم ، وفي البداية يتم تكوين تخمير كحولي ، والذي يتحول بعد ذلك إلى حامض (مثل الخميرة).

بعد تحضير العجين المخمر بهذه الطريقة وتمرير الدقيق من خلال غربال لتنظيفه من القمامة ، يبدأون في تحضير العنب. لهذا الغرض ، يتم وزن الكمية المطلوبة من الخميرة أو العجين المخمر وتقليبها في ماء دافئ (25 درجة مئوية) (الماء البارد يمنع التخمير بشدة) ، مع التقليب جيدًا ، خاصة عند التخمير ، من أجل كسر جميع كتل العجين إلى عصيدة سائلة متساوية.

ثم إلى الكتلة السائلة الناتجة ، يتم خلط الجزء الأول من الدقيق (لخبز الجاودار ، عادة نصف الدقيق) والماء ، ويتم خلط العجين جيدًا. بعد ذلك ، تُرش العجينة المخلوطة بالدقيق في الأعلى وتغطى بغطاء وتوضع في مكان دافئ (عند +17 ر.) ، حيث تُترك وحدها لمدة 6-8 ساعات حتى تتخمر الكتلة بأكملها.يتم التعرف على نهاية عملية التخمير من خلال الفقاعات والغازات المنبعثة على سطح العجين ، ويبدأ العجين ، الذي تضاعف حجمه تقريبًا بحلول ذلك الوقت ، في التساقط. ثم نضيف ما تبقى من الدقيق مع الماء إلى الراشين على خطوتين أو ثلاث ، مع التحريك جيداً في كل مرة وترك العجين يتخمر لبعض الوقت. تعتبر العجينة مخلوطة بشكل كافٍ عندما لا تلتصق بالأصابع. بعد ذلك يُسمح له بالتجول لمدة ساعتين أخريين حتى يرتفع مرة أخرى.

يوصي الكثير من الناس بطهي الراشين ليس بدقيق القمح أو الجاودار ، ولكن بدقيق البطاطس ، والذي يمثل الميزة الكبيرة التالية. يحتوي دقيق البطاطس على نوع ما من مادة نيتروجينية (على ما يبدو إنزيم) ، لا تزال غير مفحوصة بشكل كافٍ ، والتي تعمل كعامل ممرض على الخميرة ، ونتيجة لذلك يحدث التخمير بقوة أكبر وبدلاً من ذلك مع كمية أقل نسبيًا من الخميرة المستهلكة. لهذا الغرض ، تُسلق البطاطس (بوضع البخار في وعاء به البطاطس) وتُخلط بالماء لتشكيل عصيدة سائلة ، تُضاف إليها الخميرة بعد التبريد إلى + 25 أو 30 درجة مئوية. عند استخدام راش البطاطس ، يتم الباقي كالمعتاد (أعلاه).

من الضروري الانتباه حتى لا يستمر التخمير لفترة طويلة ، وإلا ، فمن ناحية ، سيبدأ طعم العجين حامضًا جدًا ، ومن ناحية أخرى ، هناك خطر من ظهور تشققات في الأرغفة التي يهرب من خلالها ثاني أكسيد الكربون ، ونتيجة لذلك يستقر العجين ويصبح الخبز كثيفًا. لذلك ، في اللحظة التي يرتفع فيها العجين أخيرًا ، يجب وضع الرغيف على الفور في الفرن. ولكن إذا كان هذا مستحيلاً ، فمن الضروري وقف المزيد من التخمر ، والذي يكفي لتبريد الأرغفة. لهذا الغرض ، يتم نقلهم إلى غرفة باردة أو تعريضهم للهواء البارد.

الرغيف الجاهز للخبز عبارة عن كتلة إسفنجية خام تتكون من جلوتين مرن ممزوج بجزيئات النشا وينقع في محلول من المواد السكرية والبروتينات المنشطة. تمتلئ مسام هذه الكتلة الفضفاضة بفقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، مما يمنع العجين من السقوط. يحتوي محلول مائي من هذه الكتلة على كمية صغيرة من الكحول وحمض الخليك واللاكتيك ، أي منتجات التخمير. في هذا الشكل ، يتم تحميل الأرغفة في الفرن ، حيث تخضع لمزيد من التغييرات الكيميائية.

بالنسبة لأولئك الذين ليسوا غير مبالين بالعجين المخمر ، قمت بعمل إضافة في بداية الرسالة الأولى - انظر ، هناك معلومات جديدة ومثيرة للاهتمام بالنسبة لك.

أيضًا ، من أجل فهم أهداف وغايات الثقافات المبتدئة ، أوصي بقراءة مادتين في هذا الموضوع ، حسنًا ، ممتعان للغاية ومفيدان.

تطبيق المربع في إنتاج خبز الحبوب

كوزوبايفا ، س. كونيفا
"منتجات الخبز"

جزء كيميائي من تشكيل العجين

(دليل المخبز .1913)

المنشورات 22 و 23

[مشرف،]

مشرف،

يجب دراسة المواد التي تحضرها والتفكير فيها.

إن تعليقك على استخدام منتجات حمض اللاكتيك المختلفة مثير جدًا للاهتمام.
قريباً سيكون من الممكن تنمية الثقافات البادئة لأي أذواق ...

هذا ما أريد أن أسألك عنه. في كل مكان تذكر منتجات حمض اللاكتيك القديمة أو القديمة.
وإذا كنت تطعم العجين المخمر الجاهز طازجًا؟ المنجم يأكل مصل اللبن الطازج ويعمل بشكل رائع. وهل من الممكن أن تبدأ واحدة جديدة مع مصل اللبن الطازج؟

أنا مهتم بمصل اللبن كمنتج خالٍ من البروتين عمليًا ، وأنا الآن أتبع نظامًا غذائيًا مكثفًا مع وجبات منفصلة في الغالب ، والخبز الصحيح الوحيد بالنسبة لي هو الماء أو مصل اللبن.

شكرا جزيلا لجهودك وتجاربك!

[مشرف،]

مشرف،

يجب دراسة المواد التي تحضرها والتفكير فيها.

إن تعليقك على استخدام منتجات حمض اللاكتيك المختلفة مثير جدًا للاهتمام.
قريباً سيكون من الممكن تنمية الثقافات البادئة لأي أذواق ...

هذا ما أريد أن أسأله. في كل مكان تذكر منتجات حمض اللاكتيك القديمة أو القديمة.
وإذا كنت تطعم العجين المخمر الجاهز طازجًا؟ المنجم يأكل مصل اللبن الطازج ويعمل بشكل رائع.وهل من الممكن أن تبدأ واحدة جديدة مع مصل اللبن الطازج؟

أنا مهتم بمصل اللبن كمنتج خالٍ من البروتين عمليًا ، وأنا الآن أتبع نظامًا غذائيًا مكثفًا مع وجبات منفصلة في الغالب ، والخبز الصحيح الوحيد بالنسبة لي هو الماء أو مصل اللبن.

شكرا جزيلا لجهودك وتجاربك!

الكسندرا، في كثير من الأحيان تعمل "حالة السيد" ، والتي أكتب عنها في موضوعي.

فيما يتعلق بمنتجات حمض اللاكتيك القديمة - لقد قلت بالفعل لماذا هذا أكثر من مرة.
أتذكر الحقيقة القديمة ، يجب وضع الفطائر على الكفير القديم.
لا أعرف كيف أشرح ذلك ، لكن طعم ورائحة اللبن الرائب تختفي من الفطائر على الكفير القديم ، وهو ما لا يحبه الجميع.
حاول خبز الفطائر بنفسك على الكفير الطازج والقديم ، ستفهم بنفسك. ومن ثم فإن منتجات العجين المصنوعة من الكفير القديم تكون أطول وأكثر خصوبة. على سبيل المثال ، عجين الفطائر الخارقة ، خلال الليل مرت مثل هذه الحرب ، مثل هذا الغليان. اتضح أن الكفير كان يعمل بين عشية وضحاها وتحول إلى عجين مخمر - عجين مخمر ، عجين - كل ما تريد تسميته.

أطعمت العجين المخمر طازجًا وقديمًا على حد سواء - يتعلق الأمر بمذاق الخبز المخبوز ، وسيكون بحموضة جيدة (لاذعة) متأصلة في خبز الجاودار ، أو مجرد طعم حامض لا يحبه الكثيرون. إنها مجرد مسألة ذوق شخصي لكل من يحبها.

قريباً سأعرض خبزًا إضافيًا ، وهو أمر رائع في فهمي. تحتاج فقط إلى ضبط الماء في العجين.

[مربع على رقائق هرقل]

مربع على رقائق هرقل

ولدي حلم (مثل إيلينا بو) ، إذا كانت رقائق الشوفان تتفاعل بنشاط مع الكفير (الزبادي) مع فطائر الشوفان ، فلماذا لا تصنع منها العجين المخمر.
ولذا (مثل إيلينا بو) أفكر لفترة طويلة ، وأعتقد ، ومع ذلك (مثل إيلينا بو) أذهب في الساعة 24.00 لأضع الخميرة على رقائق هرمية (مثل إيلينا بو الجاودار في طباخ بطيء) ، ثم حضرت الخميرة لمدة ثلاثة أيام وشاهدت لرفاهيتها.
هكذا كيف كانت.

تم سكب رقائق هرقل (طهي طويل) 40-50 جرامًا مع الكريمة الحامضة القديمة المخففة بمصل اللبن إلى حالة "الفطائر السائلة" ، وتركت لمدة يوم.
بعد يوم واحد ، لم تتحسن حالة العجين المخمر كثيرًا ، واضطررت إلى تطبيق منشط عليه على شكل 2 ملعقة كبيرة. ل. عجين الجاودار المخمر و 40 غراما من دقيق الجاودار.
في الوجبة الثانية والثالثة التالية ، أضفت مرة أخرى 50 جرامًا من الشوفان ومصل اللبن إلى حالة "الفطائر". بدأت الخميرة تلعب بكامل قوتها وتغلي. قم بضرب العجين المخمر بشكل دوري بالمكنسة لتشبعه بالأكسجين ، واتركه يتنفس.
هذا ما حدث بعد ثلاثة أيام من التخمر.

🔗

وهذا بعد الخلط.

🔗

الخميرة جاهزة للاستخدام مرة أخرى.
وتجدر الإشارة إلى أن الشوفان الملفوف (الشوفان) يعطي عجينة أكثر جفافاً من دقيق القمح أو دقيق الجاودار. يمكن رؤية ذلك على جوانب الأطباق ، حيث تجف الخميرة بسرعة في الأطباق.

تبين أن الخبز المعتمد على عجين الهرقل كبير جدًا وفضفاض من الداخل ، واستغرق التدقيق وقتًا أقل من خبز الجاودار. يتم تحسس الرقائق في العجين المخمر ، لكنها تذوب تمامًا في الخبز. العجينة جيدة التهوية ومرنة للغاية للعمل بها.

يمكنك مشاهدة خبز الخبز الأبيض مع هرقل العجين المخمر هنا:

خبز قمح على شكل عجين هرقل
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3736.new#new

يمكنك مشاهدة خبز الخبز الأبيض مع هرقل العجين المخمر هنا:

أين؟
مشرف ، أحببت حقًا فكرة دقيق الشوفان. قررت نقل العجين المخمر إلى صلصة الشوفان. لا شعوريًا ، يبدو لي أنه سيكون أفضل.

أين؟
مشرف ، أحببت حقًا فكرة دقيق الشوفان. قررت نقل خميرتي إلى تغذية الشوفان. لا شعوريًا ، يبدو لي أنه سيكون أفضل.

الآن أنا أعرض وصفة. لقد قمت بتدوين ملاحظتين في وقت واحد.

أين؟
مشرف ، أحببت حقًا فكرة دقيق الشوفان. قررت نقل خميرتي إلى تغذية الشوفان. لا شعوريًا ، يبدو لي أنه سيكون أفضل.

كل هذا يتوقف على الغرض من تنميتها.
يمكنك خبز خبز الجاودار عن طريق إضافة دقيق القمح الكامل (عجين الجاودار).
يمكنك خبز خبز القمح بإضافة دقيق القمح (خميرة عشبية خفيفة)
لدي الآن برطمانان في الثلاجة في انتظار الطلب.

المشرف ، لدي بعض رقائق الجاودار. عندما أقوم بإضافتها إلى خبز الجاودار ، فإنها غير مرئية ، لكن الخبز يصبح أفضل وأكثر تهوية. لذا ، أعتقد أنه يمكنك إطعام العجين المخمر برقائق الجاودار. سأذهب وأحاول.
والخبز جيد جدًا مع الشوفان المخمر.

لينا ، رقائق الجاودار ليست آسفة "مخاطية" مثل الشوفان الملفوف. ويمكن الحصول على اللون والتأثير من دقيق الجاودار.

هرقل له تأثير مختلف من "مخاط" ، يبدو أن العجين ملتصق ببعضه البعض ، لكنه في نفس الوقت ناعم للغاية. ومع ذلك فاتحة اللون.
ومن المثير للاهتمام - أن العجين كان أبيض تمامًا ويتخللها شوفان ملفوف ، اعتقدت أنه لن يضيء أبدًا في الفرن ، ولكن عند الانتهاء ، تحول الخبز إلى اللون الرمادي.
تحتاج فقط إلى تجربتها بنفسك ، فالكلمات لا يمكنها نقلها.

المشرف ، لقد تم بالفعل دفع الجاودار. سأرى كيف سيكون الأمر ، لم يفت الأوان بعد لاستخدام دقيق الشوفان. ما لم تذوق خميرتي بالفعل. أحتفظ بها لخبز الجاودار ، مع القمح ، شيء ما لم يخرج بعد (الطعم ليس هو نفسه) ، والجاودار ممتاز.

ذهبت وحاولت مرة أخرى واتضح أن خبز القمح الجيد يبدو وكأنه مخمر وليس خميرة.

ما يعجبني في الخميرة هو أنك لست بحاجة إلى حساب الدقيق والماء بالمليجرام ، فهناك خميرة تحتوي بالفعل على كل من الماء والدقيق ، فقط أضف دقيق القمح إلى الكعكة ومرحباً.

مشرف ، نعم ، ليس لدي شك في أن خبزك جيد. ما زلت لا أملك قمح.

مشرف ، نعم ، ليس لدي شك في أن خبزك جيد. ما زلت لا أملك قمح.

لكن الكعك رائع

[مربع على رقائق هرقل]

مربع على رقائق هرقل

هكذا كيف كانت.

تم سكب رقائق هرقل (طهي طويل) 40-50 جرامًا مع الكريمة الحامضة القديمة المخففة بمصل اللبن إلى حالة "الفطائر السائلة" ، وتركت لمدة يوم.
بعد يوم واحد ، لم تتحسن حالة العجين المخمر كثيرًا ، واضطررت إلى تطبيق منشط عليه على شكل 2 ملعقة كبيرة. ل. عجين الجاودار المخمر و 40 غراما من دقيق الجاودار.

مشرف،

الفكرة رائعة فقط ، بل والأهم من ذلك - يتم طرحها في الذهن وتقديمها في شكل دليل مفهوم

هل تعتقد أنه من أجل توفير الوقت والجهد ، يمكنك البدء فورًا في زراعة الخميرة الخارقة من حمض اللاكتيك؟ هذه هي الطريقة التي صنعت بها الحبوب الكاملة من الجاودار القوي وخبزت الخبز الممتاز. عن طريق القياس على ما أعتقد

[مشرف،]

مشرف،

الفكرة رائعة فقط ، بل والأهم من ذلك - يتم طرحها في الذهن وتقديمها في شكل دليل مفهوم

هل تعتقد أنه من أجل توفير الوقت والجهد ، يمكنك البدء فورًا في زراعة الخميرة الخارقة من حمض اللاكتيك؟ هذه هي الطريقة التي صنعت بها الحبوب الكاملة من الجاودار القوي وخبزت الخبز الممتاز. عن طريق القياس على ما أعتقد

الكسندراأعتقد أنه من المنطقي. انظر ، في البداية لم أكن أرغب في التخمر ، كان علي طلب المساعدة من الجاودار ، على الرغم من أنه كان هناك القليل جدًا من أجل رمي "الخميرة" ، لذلك بدأت العملية على الفور ، ولكن يا لها من.
والآن لدي بالفعل القليل من العجين المخمر الجاهز ، سأرى كيف يتصرف أكثر عند إعادة التغذية.

في البداية ، على ما يبدو ، ستحصل على خبز داكن من عجين الجاودار ، ثم يضيء.
على الرغم من وجود هذه الخميرة ، فإن خبزي لا يتحول إلى اللون الأبيض ، ولكنه يتحول إلى اللون الرمادي.

جربها ، ستعمل!

هنا في الإنترنت قابلت وصفًا للعجين المخمر الحنطة السوداء جرب شيئًا كومة

خبز الحنطة السوداء والعجين المخمر يثير اهتمامي أقل
دقيق الحنطة السوداء ، على عكس الحنطة السوداء الكاملة والجاودار ودقيق الحبوب الكاملة ، يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم غير مناسب بالنسبة لي.

ومن أجل مواصلة التجارب مع العجين المخمر - الشيء ذاته

خبز الحنطة السوداء والعجين المخمر يثيران اهتمامي بدرجة أقل
دقيق الحنطة السوداء ، على عكس الحنطة السوداء الكاملة والجاودار ودقيق الحبوب الكاملة ، يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم غير مناسب بالنسبة لي.

ومن أجل مواصلة التجارب مع العجين المخمر - الشيء ذاته

ومع ذلك ، لاحظنا كيف تبين أن الخبز المخرم جيد التهوية كان عبارة عن حنطة سوداء بالعجين المخمر

خبز طري لذيذ المظهر ... يمكنني أن أتخيل مذاقه

[استخدام مصل اللبن الطبيعي في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز من دقيق القمح]

هكذا يحدث في الحياة.
أنت تفعل الكثير بشكل حدسي بحت ، وتراقب سلوك بعض المنتجات عند التفاعل مع بعضها البعض.

لذلك كان الأمر مع العجين المخمر عندما بدأت في إضافة مصل اللبن الرائب إليهم. تم القيام بكل شيء لمجرد نزوة ، وفقًا للملاحظات في أوقات مختلفة ، وساعد "السيد فرصة عظيمة" ، وغالبًا ما يساعد.

سيكون الأمر أكثر متعة عندما تجد معلومات تؤكد أفكارك وتجاربك. لذلك حدث ذلك مع اللبن الرائب.

أقترح عليك التعرف على هذه المعلومات:

استخدام مصل اللبن الطبيعي في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز من دقيق القمح

مصل اللبن الطبيعي وفقًا لـ OST 49-92-75 هو منتج ثانوي لمعالجة الحليب إلى الجبن القريش وجبن المنفحة والكازين. له مظهر سائل مخضر مع طعم ورائحة مصل اللبن النقي المميز.
في الخبز ، يمكن استخدام مصل اللبن الرائب ، ومصل اللبن الجبن غير المملح ، ومصل اللبن الناتج عن ترسيب الكازين.

لا ينصح باستخدام مصل الجبن المملح الذي يحتوي على نسبة تصل إلى 6٪ من كلوريد الصوديوم في الخبز.

عند صنع منتجات الخبز من دقيق القمح ، يمكن استخدام مصل اللبن الطبيعي:
- لتنشيط البكتيريا المخمرة للخميرة السائلة ، الخميرة المعلقة ، العجين السائل ، إلخ ؛
- لتكثيف عملية تحضير العجين ، وزيادة القيمة الغذائية لمنتجات الخبز باستخدام الإسفنج والأساليب المتسارعة لصنع العجين وتوفير الدقيق ؛
- لإنتاج أنواع مختلفة من الخبز ، التي تنص الوصفة على استخدامها.

عند استخدام مصل اللبن لتنشيط النبتات الدقيقة المخمرة أو لتكثيف عملية صنع العجين ، يتم استخدامه بدلاً من جزء من الماء المستخدم في تحضير العجين.

تعتمد كمية مصل اللبن الطبيعي المستخدم على نوع الطحين المستخدم وخصائص الخبز ، ونوع منتجات الخبز ، والخطط التكنولوجية المستخدمة ، بالإضافة إلى حموضة مصل اللبن.

ترد في الجدول 3 بيانات تقريبية عن استهلاك مصل اللبن الطبيعي في إنتاج منتجات الخبز من دقيق القمح.

الخبز المصنوع من ورق حائط القمح ومزيج من ورق جدران القمح مع دقيق القمح من الدرجة الثانية (أي طريقة معتمدة في الخبز) - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الدقيق ، بشكل طبيعي 15-20٪

خبز من دقيق القمح من الدرجتين الثانية والأولى (إسفنج ، بيزوبارني) - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الدقيق ، بشكل طبيعي 10-15٪

منتجات المخابز والمعجنات من الدقيق الثاني والأول وأعلى الدرجات ((الإسفنج ، البيزوبارني) - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الدقيق ، بشكل طبيعي 7-10٪

منتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح II و I وأعلى الدرجات (معجلة) - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الدقيق ، بشكل طبيعي 10-15٪

منتجات الزبدة من دقيق القمح من الدرجة الأولى وأعلى الدرجات (متسارعة) - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الدقيق ، بشكل طبيعي 10-15٪

إذا تم استخدام الخميرة السائلة في إنتاج خبز القمح ، يضاف مصل اللبن الطبيعي في كل من مرحلة تحضير التسريب لهم وأثناء تحضير الخليط الغذائي. عند صنع الشراب ، يمكن أن تحل محل أي جزء من الماء (حوالي 20٪) عند التخمير بالماء الساخن ، أو كل الماء عند التخمير بالبخار المباشر.

نتيجة لذلك ، يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي مع الخميرة السائلة بكمية 6-10٪ إلى وزن الدقيق في العجين.

يتم الحصول على نتائج جيدة باستخدام مصل اللبن الطبيعي لتنشيط الخميرة المضغوطة. في هذه الحالة ، يتم استخدامه لتخفيف أوراق الشاي أو لتحضير خليط غذائي يتكون من الدقيق ومصل اللبن الطبيعي بنسبة 1: 3. سيكون استهلاك مصل اللبن في هذه الحالة 4-6٪ من وزن الطحين في العجين.

نتيجة لاستخدام مصل اللبن ، تتحسن قوة رفع السائل والخميرة المضغوطة ، وتزداد الحموضة بشكل أسرع ، وتقل الرغوة.
يمكن إضافة باقي مصل اللبن أثناء عجن العجين.يجب أن يتوافق المبلغ الإجمالي مع التوصيات الواردة في الجدول ، مع مراعاة نوع وجودة الدقيق ، وجودة مصل اللبن وتقنية تحضير العجين المستخدمة في المؤسسات.
باستخدام طرق الإسفنج للتحكم في العجين ، يمكن إضافة مصل اللبن الطبيعي بدلاً من جزء من الماء إلى العجين والعجين.

في الوقت نفسه ، يتم تقليل وقت تخمير العجين بمصل اللبن بنسبة 40-60 دقيقة. إن وقت تخمير العجين الممزوج بالعجين مع مصل اللبن هو عمليا نفس الوقت المعتاد. يؤدي إدخال مصل اللبن مباشرة أثناء عجن العجين إلى تقليل مدة تخميره بمقدار 20-40 دقيقة.

استخدام مصل اللبن الطبيعي في إنتاج خبز الجاودار ومزيج من الجاودار ودقيق القمح

عند إنتاج أنواع مختلفة من الخبز من الجاودار ومزيج من دقيق الجاودار والقمح ، يمكن استخدام مصل اللبن الطبيعي:

• تكثيف دورة الإنتاج وحفظ الدقيق وزيادة القيمة الغذائية للخبز.
• لتحسين قوة الرفع لمزارع بادئ السائل وتقليل الرغوة إلى حد ما ؛
• لإنتاج أصناف الخبز مع مصل اللبن الطبيعي المتضمن في الوصفة.

ترد أدناه البيانات المقدرة عن استهلاك مصل اللبن الطبيعي في إنتاج أصناف خبز الجاودار والقمح:

- على العجين المخمر السميك - استهلاك مصل اللبن ،٪ إلى كتلة الطحين في العجين ، بشكل طبيعي 10-15٪

- على العجين المخمر التقليدي أو السائل المركز مع إضافة الخميرة المضغوطة أو السائلة إلى العجين - 10-15٪

- على طرف العجين الناضج أو العجين مع إضافة الخميرة السائلة - 15-20٪

عند استخدام مصل اللبن في صيغة غذائية ، انتبه إلى تناسق ثقافة البادئ السائل المنتعشة بالتركيبة الغذائية مع مصل اللبن. تم تحسين قوة الرفع لمزرعة بادئ السوائل باستخدام مصل اللبن ، ويتم تقليل التخمير بمقدار 30-60 دقيقة.

يُمارس أيضًا استخدام مصل اللبن في الشراب بدلاً من كل الماء عند تخمير خليط دقيق مصل اللبن بالبخار المباشر.

في هذه الحالة ، مع التخمير ، يمكن استهلاك ما يصل إلى 15٪ من مصل اللبن إلى إجمالي كتلة الدقيق في العجين.

عند تخمير أوراق الشاي بالماء المغلي ، سينخفض ​​استهلاك مصل اللبن إلى 3-5٪ إلى كتلة الدقيق في العجين.

يمكن أن يكون أعلى استهلاك لمصل اللبن (حتى 15٪ من وزن الدقيق في العجين) عند إضافته إلى خليط المغذيات لتحديث المزرعة السائلة المخمرة.

مزرعة البادئ المخمرة السائلة مع رغوة مصل اللبن أقل وتنضج أسرع في المتوسط ​​بساعة واحدة.

يمكن أيضًا استخدام مصل اللبن لتنشيط الخميرة المضغوطة.

استخدام مركزات مصل اللبن بدلاً من جزء من السكر أو دبس السكر أو مسحوق الحليب في إنتاج منتجات المخابز

عند تحضير منتجات المخبوزات التي تشتمل وصفتها على مسحوق الحليب يوصى باستبدال:

• 1 كجم من حليب البقر الجاف لكل 1 كجم من مصل اللبن الجاف مع إضافة 0.3 كجم من الدهون.
• 1 كجم من حليب البقر منزوع الدسم أو 1 كجم من اللبن الجاف لكل 1.5 كجم من مصل اللبن الجاف.

مع مثل هذا الاستبدال ، يجب ألا تتجاوز جرعة مصل الجبن الجاف 3٪ ، ويجب ألا تتجاوز جرعة مصل اللبن الرائب الجاف 1.5٪ بوزن الدقيق. يوصى بتطبيق مركزات مصل اللبن في نفس المرحلة من العملية التكنولوجية ، حيث يتم توفير إدخال المواد الخام المستبدلة. في الوقت نفسه ، يتم تقليل مدة تخمير المنتجات شبه المصنعة بنسبة 20-60 دقيقة ، اعتمادًا على نوع الدقيق والحموضة وجرعة مصل اللبن.

عند إنتاج منتجات المخابز من دقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية ، وكذلك أصناف محسنة من الخبز من خليط دقيق القمح والجاودار ، الوصفة التي تحتوي على السكر أو الدبس ، يوصى باستبدال ما لا يزيد عن 1٪ سكر أو 1.5٪ دبس السكر بكمية مكافئة من اللاكتوز ، الواردة في مركزات مصل اللبن. في إنتاج منتجات المخابز من الدقيق الممتاز ، يوصى باستبدال مصل اللبن بما لا يزيد عن 0.5 كجم من السكر. مثل هذا الاستبدال ممكن اقتصاديًا وليس له تأثير سلبي على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للخبز.

مع الاستبدال الجزئي للسكر بمركزات مصل اللبن ، فإن محتوى السكر في المنتجات النهائية يتوافق مع المعايير المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية والفنية الحالية.

إن إدخال مركزات مصل اللبن بدلاً من السكر أو دبس السكر ليس له تأثير سلبي على المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية لجودة الخبز ويوفر زيادة في المحصول بنسبة 0.5-1.5٪.

استخدام مركزات مصل اللبن لتكثيف عملية تحضير العجين باستخدام طرق متسارعة

يمكن استخدام مركزات مصل اللبن كوسيلة لتكثيف عمليات نضوج العجين وتخميره بطرق متسارعة لصنع الخبز. تعتمد جرعة المركز المطبق على حموضته ودرجة وجودة الطحين ويجب أن يوفر الحموضة المطلوبة للعجين بعد العجن. لهذا فمن المستحسن
استخدام اللبن الرائب المكثف ومصل الجبن بمحتوى مادة جافة بنسبة 40٪ وحموضة 400 طن (TU 49-803-81) ، خثارة مركزة ومصل اللبن المخمر بمحتوى مادة جافة بنسبة 30٪ وحموضة 300 درجة مئوية (TU 49-798-81) ) ومصل اللبن الجبن المخمر
مكثف بمحتوى مادة جافة بنسبة 30٪ وحموضة 800 تسلا (TU 49-718-80) كمنتجات تحتوي على كمية كبيرة من حمض اللاكتيك.

كمية تركيز مصل اللبن (الوزن الجاف 30٪) المطلوبة لتحضير العجين للأرغفة المقطعة بحموضة ابتدائية 2.5 درجة والتي تحددها الصيغة السابقة (لكل 100 كجم من الدقيق) هي 4.9 كجم.

تكلفة مثل هذه الكمية من مركز مصل اللبن أعلى من تكلفة كمية الطحين المكافئة للمادة الجافة. في هذا الصدد ، يُنصح بإضافة مثل هذه الكمية من مركز مصل اللبن الذي يمكن استخدامه في نفس الوقت لاستبدال 0.5-1.0٪ من السكر الذي توفره الوصفة كعامل تحمض.

وبالتالي ، يُنصح باستخدام مركزات مصل اللبن لتكثيف عملية تحضير العجين لمنتجات الخبز المحتوية على السكر وفقًا للوصفة.

استخدام مركزات مصل اللبن للوقاية من أمراض البطاطس في الخبز

للوقاية من مرض الخبز المصحوب بأمراض البطاطس (اللزجة) ، يمكن استخدام مركزات مصل اللبن ذات الحموضة العالية: مصل اللبن الرائب المركز الذي يحتوي على مادة جافة بنسبة 30٪ ، مصل اللبن المخمر الرطب المركز مع محتوى المادة الجافة بنسبة 30٪ (TU 49-798-81) ، مصل اللبن الرائب الكثيف والجبن المخمر (TU 49-
803-81) ، مصل اللبن المخمر (TU 49-718-80).

يتم إدخال مركزات مصل اللبن عن طريق عجن العجين بكمية 2-5 كجم (حسب الحموضة) لكل 100 كجم من الدقيق.

هل من الممكن استخدام خميرة MC على الفور من الثلاجة؟ مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أنها قد رُضعت بالفعل ثلاث مرات هناك وهي على وشك محاولة الهروب أو تسخينها في درجة حرارة الغرفة؟

هل من الممكن استخدام خميرة MC على الفور من الثلاجة؟ مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أنها قد رُضعت بالفعل ثلاث مرات هناك وهي على وشك محاولة الهروب أو تسخينها في درجة حرارة الغرفة؟

ما زلت أتركها أولاً تتنفس الهواء ، وأضربه جيدًا بمضرب ، ثم أتركه يقف لمدة ساعتين في مكان دافئ ثم أضعه موضع التنفيذ.

[العجين المخمر الحنطة السوداء.]

العجين المخمر الحنطة السوداء.

صببت 50 جرامًا من دقيق الحنطة السوداء في الجرة ، وأضفت ما يكفي من مصل اللبن الرائب لجعل العجين أرق (الحنطة السوداء تأخذ الكثير من السائل) ، وأضفت 2 ملعقة كبيرة كبداية. ل. (مقاسة) خميرة هرقل. نظرًا لأن هذا هو التخمير الأول لعجين الحنطة السوداء ، فقد أضفت القليل من العجين المخمر القوي القديم.
بدأت الخميرة في التخمر على الفور ، وهذا ما حدث لها في اليوم التالي بعد التغذية الثانية بالحنطة السوداء (حوالي 30 جرامًا + مصل اللبن).
مرت 6 ساعات ، ونسيت أمرها ببساطة ، وعوقبت بشدة.

الآن أنا "عاقبتها" وأرسلتها لتنضج طوال الليل في الثلاجة
بعد التغذية الثالثة بدقيق الحنطة السوداء (حوالي 30 جرام + مصل اللبن) ، صمدت لمدة 10 ساعات أخرى.

من الأعلى ، تبدو الخميرة كريمة وهادئة للغاية ، ولا يمكن قول ذلك عنها ، فعندما أبدأ في التقليب ، فإنها تغلي وتصدر صوتًا قويًا.

هذا ما يبدو عليه العجين المخمر قبل خبز الخبز.



باستخدام هذا العجين المخمر ، قمت بخبز "خبز عفن الحنطة السوداء على عجين الحنطة السوداء المخمر".
انظر الوصفة والصورة هنا:
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

[العجين المخمر من أنواع مختلفة من الدقيق. سأسميها MIX-6 المشروط.]

العجين المخمر من أنواع مختلفة من الدقيق. سأسميها MIX-6 المشروط.

بعد إجراء تجاربي مع الدقيق والسائل ، بقيت أنواع مختلفة من الدقيق ومصل اللبن المخفف (انظر هنا تفاعل أنواع مختلفة من الدقيق مع السائل
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4234.new#new ),

التي كان لا بد من التخلص منها في مكان ما.
أضع كل عصيدة الدقيق من 6 أنواع من الطحين في وعاء كبير ، أضفت 2 ملعقة كبيرة. ل. هرقل جائع وعجين الجاودار المخمر من الثلاجة ويترك طوال الليل على الطاولة.

في الصباح كان يجب أن تشاهد أعمال الشغب هذه التي وقعت في وعاء
أضفت 30 جرامًا أخرى من دقيق الجاودار وقليل من مصل اللبن الطازج ، فقط لتحديث هذه الكتلة. بشكل عام ، لا تزال هذه الكتلة مستعرة فوق السطح ، سأضع الخبز لخبز بحلول الليل.

اسمحوا لي أن أذكركم أن الدقيق كان: القمح ، الجاودار ، الحنطة السوداء ، الذرة ، الكستناء ، الشعير.

يمكن رؤية الخبز المخبوز بهذه العجين المخمر هنا:

خبز القمح المخمر مع 6 دقيق من قبل المشرف
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4248.new#new

لا تخف من التجربة ، جرب طرقًا مختلفة لخبز الخبز

حظا سعيدا!

وضع المسؤول يوم السبت الخميرة على شوفان ملفوف ، صباح يوم الأحد كان هناك صمت ولم تتفاعل الخميرة بأي شكل من الأشكال ، بناءً على توصيتك ، أضفت 1 ملعقة كبيرة من عجين الجاودار. الملعقة وبعد فترة من الوقت بدأت ثقافة البداية في العمل ، وفي المساء أطعمتها بمصل اللبن مع الشوفان الملفوف وفي الصباح كانت هناك أعمال شغب لبعض الليالي تضاعفت ، لم أكن أعتقد أن الخميرة سترتفع هكذا. ذهبت للعمل مثل الأحمق ، لكنني لم أضعه في الثلاجة ، إنه لأمر جيد بالنسبة لي أن أستبدل الطبق ، لدي الخميرة في جرة لتر على بعد 5 سم من الرقبة.

هنا

أدركت أن مثل هذه الخميرة تحتاج إلى بداية ، على الأقل ، 1 ملعقة كبيرة كافية. l. ، ثم لا يمكنك التوقف ...

حدث نفس الشيء مع خميرة جديدة مصنوعة من أنواع مختلفة من الدقيق (انظر أعلاه).
في الكتلة الكلية للدقيق ، تحول 180 جرام + الكثير من مصل اللبن ، وأضفت 4 ملاعق كبيرة فقط من العجين المخمر القديم. ل .. ولكن يا لها من أعمال شغب خاصة في اليوم الثاني قبل عجن العجين.
يمكن مقارنتها بحالة عندما يغلي الماء ويقرقر.

لذا ، لا تخف من العجين المخمر ، جرب أيًا منه. الخبز ألذ حتى في صانع الخبز.
يعتمد طعم الخبز فقط على نوع الدقيق الذي تستخدمه للخميرة (الجاودار ، الحنطة السوداء ، إلخ)

أدركت بنفسي أن طحين العجين المخمر يجب أن يتخمر جيدًا ، ثم يكون طعم الخبز أفضل.

لكن هذا رأيي وملاحظاتي

أدركت بنفسي أن طحين العجين المخمر يجب أن يتخمر جيدًا ، ثم يكون طعم الخبز أفضل.

المسؤول لقد فهمت هذا أيضًا ، يصبح طعم الخبز مختلفًا عند إضافة العجين المخمر وتكون بنية الفتات نفسها أكثر مسامية.

يسعدني أن أشارك في هذا الرأي.
أعجبني أيضًا وأضفت النخالة إلى العجين المخمر (في الليل قبل الخبز في كمية صغيرة من العجين المخمر)
ولدي هذا ، المسؤول ، حسنًا ، تقريبًا: أحمر: حول الموضوع. إذا كان هناك أي شيء ، فاحذفه.
كانت هناك فراولة (قليلًا) ، مغطاة بالسكر وفي الثلاجة ، في اليوم الرابع تذكرت ، يبدو أنها جيدة ، العصير في الأسفل سميك ، وليس حامضًا.
قررت أن أقلي الفطائر على الكفير مع الفراولة ، وعجن العجين على الكفير + الفراولة مع العصير ، ثم أضف الصودا ، على ما أعتقد. في دقائق. كما اتضح 40. كان يقلى بالفعل. يجب أن أغادر. العجين في الثلاجة على الرف العلوي. انها ساعة متأخرة من الليل. تقلى الفطائر وانظر. عجين خصب وغير عادي مثل العجين. ثم أتذكر - هم بدون صودا ... (نسيت) ..
اتضح أنهم طويل القامة. مثل العجين المخمر أو الخميرة ، ولكن بدون ثقوب ، ناعم. لذلك حدث ذلك بالصدفة. أعتقد أنه الكفير مع الفراولة
حاول ... لذيذ ، أكل بسرعة أمس ...