سلوك العجين المخمر الصيفي والخبز

[العجين المخمر والخبز في حرارة الصيف]

العجين المخمر والخبز في حرارة الصيف

المؤلف Elena Zheleznyak ، 🔗

بحلول منتصف الصيف ، ما زلت أجد طريقة لتخمير العجين إلى الحالة الصحيحة المرغوبة ، ومنعه من الأكسدة ، والسقوط وحتى الزحف إلى الذروة. وكل هذا لتلافي الإفراط في الحموضة وهي آفة خبز الصيف. تعاني مزارع البادئ من مشاكل مماثلة - فهي تتحمل الحرارة الشديدة جدًا ، وتتخمر بسرعة وتحمض ، و "الطعام" المعتاد يكفي لمدة نصف يوم فقط.



لدي الآن خميرتان في مطبخي - القمح والجاودار. الجاودار هو المحبوب والمطيع ، والدخن حسب وصفة تشاد. كلاهما يعيشان في رداء ، وليس في الثلاجة ، وأنا أطعمهما مرتين في اليوم. على الرغم من أنه ، بطريقة ودية ، يمكن إخفاء الجاودار في الثلاجة ، لأنني لا أخبز خبز الجاودار الآن ، لكن من المؤسف أن تعيش في الثلاجة ، ففي كل مرة أخرجها إلى نور الله ، تكون بطيئة جدًا لدرجة أن أنا أشك بشكل لا إرادي فيما إذا كان سيتحسن. بالإضافة إلى ذلك ، أراقبها وأقارنها بالقمح ، والملاحظات ، كما تعلم ، هي مصدر قيم للغاية للمعلومات والمعرفة. وهذا ما صادفته.

أولاً ، بضع كلمات عن الأحوال الجوية. لدي الآن حمى ، خلال النهار في الظل أكثر من 30 درجة ، في المنزل حوالي 30 - بالتأكيد. في الليل ، في مكان ما حوالي 20 ، وأحيانًا أقل. يتم تغذية كلتا ثقافتي البادئ في نفس الوقت - صباحًا ومساءً ، ولكن بنسب مختلفة. احتفظ بالقمح بنسبة رطوبة 100٪ ، والجاودار أكثر سمكًا - 65٪. علاوة على ذلك ، بالنسبة لكل ضمادة علوية جديدة ، آخذ القليل من المقبلات - حوالي 3 جرامات من الجاودار ، وحتى أقل من القمح - أغمس ملعقة في العجين المخمر ، دون أن أغرفها ، وأقلبها في ماء "جديد".



لقد كتبت بالفعل عن نسب التغذية ، ولكن فقط في حالة تكرارها: بادئ (1-3 جم) + ماء (30 للقمح و 25 للجاودار) و 30 جرامًا. دقيق لكلا الخميرة. إذا كان مكانك حارًا جدًا ، يمكنك زيادة كمية الطحين والماء ، مع ترك نفس النسب ولا تأخذ ، على سبيل المثال ، 30 ماء و 30 دقيقًا ، ولكن 50 ماء و 50 دقيقًا وغرامًا أو جرامين من المقبلات.

بالطبع ، لن أكتب أي شيء جديد ، لكنه لا يزال ممتعًا. مع هذه البيانات الأولية ، يتصرف هؤلاء المبتدئين بشكل مختلف تمامًا. بعد 6-7 ساعات من التغذية بالنسب المحددة ، يطلب القمح بالفعل طعامًا جديدًا ، ورائحته وفقًا لذلك - حامضة ، كريهة قليلاً ، وبعد ذلك ، إذا انتظرت ولم تطعمها ، فهي تعكر مع ملاحظات الكحول. والثانية (الجاودار ، أسمك) بعد نفس الفترة الزمنية تفوح منها رائحة طازجة مخمرة وقوية ونشطة. علاوة على ذلك ، يتذوقون نفس الحامض.


(الجاودار على اليسار والقمح على اليمين)

من الواضح أن القمح ينضج ويتساقط بشكل أسرع ، فهو أكثر سيولة وأقل حمضية ، لذلك يتخمر بشكل أسرع ، ويحتوي على خميرة أكثر من بكتيريا حمض اللاكتيك ، لذا فهو أكثر عرضة. لمساعدتها على الصمود قليلاً في الحرارة ، بدأت في استخدام القليل جدًا من المبدئ وبدأت حقًا تتخمر لفترة أطول قليلاً وتبدو ورائحة أكثر بهجة مع كل رضعة جديدة. فعلت الشيء نفسه مع الجاودار - بدأت في تناول 10 غرامات للتغذية. المبدئ ، كما كان من قبل ، و 2-3 جرام. بهذه النسب ، ما زلت أطعم القمح مرتين في اليوم ، لكن يمكنني إطعام الجاودار مرة في اليوم ، فهذا لا يضرها بأي شيء.

بدأت في استخدام نفس الطريقة مع العجين ، لأنها تميل أيضًا إلى التخمر في الحرارة ، وبالتالي تم الحصول على خبز حامض. بالنسبة للكثيرين ، هذه مشكلة - خبز العجين المخمر في الحرارة ، ولكن إذا كنت تستخدم هذه الطريقة ، يمكن حل هذه المشكلة بسهولة بمساعدة العجين المخمر الصغير. للحصول على عجينة صغيرة غير حمضية ، يجب استخدامها قبل أن تنضج تمامًا وترتفع إلى الذروة ، خاصةً أنه لا ينبغي السماح لها بالسقوط. تتأثر سرعة تخمير العجين بعاملين: درجة حرارة التخمير وكمية البادئ. وإذا لم نتمكن من التأثير على درجة الحرارة (بتعبير أدق ، يمكننا تسخينها ، ولكن من غير المرجح أن تبرد إلى 18-20 المطلوبة عند 35 درجة حرارة حقيقية) ، إذن فنحن أحرار في وضع أي قدر نريده من البادئ ، بما في ذلك كمية قليلة جدًا ، بحيث تكون العجينة تجولت ببطء أكثر وتمكنت من الاستيقاظ في الصباح. وهكذا ، بدأت في تناول مقبلات أقل وأقل للعجين والآن توصلت إلى حقيقة أن 200 غرام. دقيق و 200 ماء أستخدم 2-3 غرام. قمح أو عجين الجاودار المخمر ، قمت بتخمره عند 20 درجة لمدة 12 ساعة وفي الصباح كان من حسن حظي أن أفكر في عجينة رائعة ولكنها غير حمضية تمامًا مع فقاعات بالكاد.



لقد تحققت مرارًا وتكرارًا: لا تؤثر كمية صغيرة من المبدئ على كيفية ملاءمة العجين - تمامًا مثل العجين الأكبر (في هذه الحالة ، أقارن استخدام 2-3 جرام و 15 جرامًا من العجين المخمر لكل 100-200 جرام من الدقيق في العجين). إنه نفس الشيء مع كثافة العجين - فالسميكة تتناسب تمامًا مع السائل ، إلا أنها تبدو مختلفة بسبب الاتساق السميك. هنا ، على سبيل المثال ، عجينة من 100 غرام. دقيق 60 غرام. ماء و 1-2 غرام. بداية. مخمر لمدة 12 ساعة عند درجة حرارة حوالي 20 درجة زائد أو ناقص.



إذا كان أي شخص يتساءل عن المكان الذي أحصل فيه على درجة حرارة رائعة - على الشرفة في الليل ، تكون ليالينا دائمًا باردة تقريبًا (مقارنةً بحرارة النهار) ، دائمًا تقريبًا أقل بقليل من 20 درجة ، فقط ما هو مطلوب لتحضير مشروب جيد. إذا لم تكن محظوظًا ولا تزال ساخنًا ، استخدم نفس 1-2 جرام ، لكن أضف قليلًا من الملح إليها ، سيؤدي ذلك إلى إبطاء عملية التخمير ويسمح لك بالحصول على العجين بالشكل المطلوب.

لكن الخبز الذي خبزته في عجينة سميكة ، والذي عرضته سابقًا ، كان يحاول إعادة صنع كعكة المدينة بطريقة خميرة. تناسب العجينة بشكل مثالي



آه ، وقبل أن أنسى ، التعليمات) بينما يكون الصيف حارًا ، راقب عبوات الخميرة ، ولا تتركها في الشمس ، وإلا فإنها ستطبخ. احتفظ بها في خزانة ، إنها مظلمة وهادئة.

حظا سعيدا