عملية مفصلة لاستخدام الخميرة الأبدية المخزنة في الغرفة

[الشروط هي:]

مرحبا! لقد بدأت للتو في خبز خبز العجين المخمر ، وحتى الآن أنا فقط أصنع العجين المخمر. ونشأ السؤال حول تسلسل الإجراءات في جميع مراحل عملية صنع الخبز.
الشروط هي:
عائلة مكونة من ثلاثة أفراد.
تحتاج إلى خبز الخبز سباقات أو اثنتين في الأسبوع في الفرن.
يتم الاحتفاظ بعجين الجاودار المخمر في الغرفة.
خبز الجاودار.
سؤال: كيف نبني العملية الكاملة لاستخدام العجين المخمر وتخزينه وخبز الخبز في الأعمال وبنسب العجين المخمر والدقيق؟
الآن يمكنني الإجابة على هذا السؤال من الناحية النظرية فقط ، وعلى الأرجح ليس بشكل صحيح.
إجابتي النظرية (جميع القيم نظرية ، لا أعرف حقًا ما يجب أن تكون عليه): لدينا نصف جرة ثلاثة لترات من الخميرة. نأخذ ثلثيها. نخلط العجين بالدقيق الذي نأخذ منه ضعف الكمية ونضيف الماء والملح والتوابل حسب الرغبة حتى نحصل على عجينة مقبولة ، ونضع العجينة على بطارية ، أو في مكان دافئ بدرجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة ، حتى يزداد حجم العجين الثلث ، أو حوالي 6 ساعات. مع ارتفاع العجينة ، توضع في الفرن على حرارة 200-250 درجة لبضع ساعات. ونضيف 100 جرام من الدقيق و 100 جرام من الماء إلى الخميرة المتبقية ، ولمدة ثلاثة أيام نكرر هذا الإجراء كل يوم ، وبما أن العجين المخمر يتم جمع نصف جرة ثلاثة لترات ، نكرر عملية صنع الخبز بأكملها: نأخذ ثلثي العجين المخمر ، إلخ.
والآن اللحظات التي أشك فيها:
1) خذ ثلثي الخميرة بشكل صحيح ، أم يمكنني ترك خميرة أقل؟ أو ، بشكل عام ، تحتاج إلى أخذ كل الخميرة ، ومزجها بالدقيق ، وفقط من العجين الناتج خذ جزءًا من الخميرة (ما مقدار العجين الذي يجب أن نأخذه للخميرة ، والتي ستحتاج إلى الخبز منها مرة أخرى في ثلاثة أيام؟)
2) متى تضيف الملح والبهارات للعجين؟ قبل أو بعد وضع العجينة على البطارية لرفعها؟
3) بعد ارتفاع العجينة على البطارية ، هل لا تزال بحاجة إلى العجن أم يتم نقلها بعناية إلى صينية الخبز دون خفق؟ أم أنه أفضل في الطبق الذي رُفعت فيه العجينة وإرسالها إلى الفرن دون لمس العجين؟
4) من الصحيح تخزين ثقافة البادئ في الغرفة إذا أضفت 100 جرام من الدقيق والماء كل يوم ، كما هو الحال في الزراعة (ثقافة البادئ المتوفرة حوالي 100-200 جرام) ، أو للحفاظ على ثقافة البادئ النهائية ، كل يوم لا تحتاج إلى إضافة مائة جرام من الدقيق والماء ، ولكن بنفس القدر خميرة؟ على سبيل المثال ، هناك حاجة إلى 300 جرام من العجين المخمر ، على التوالي ، و 300 جرام من الدقيق ، أم أن إضافة 100 جرام من الدقيق يوميًا ، بغض النظر عن مقدار العجين المخمر ، هو نفسه؟
5) كيف تعتني بالخميرة المخزنة في الغرفة إذا احتجت لصيانتها لمدة أسبوع؟ أضف 100 غرام من الدقيق والماء كل يوم ، أو جزء من العجين المخمر وجزء واحد من الماء والدقيق؟ أو ربما جزئين من الطحين والماء نسبة إلى الخميرة؟ ايهما الاصح
6) في أي درجة حرارة وكم من الأفضل خبز الجاودار في الفرن؟

أضف 100 غرام من الدقيق و 100 غرام من الماء إلى العجين المخمر المتبقي ، ولمدة ثلاثة أيام نكرر هذا الإجراء كل يوم ، وعندما يتم جمع نصف جرة من العجين المخمر ، نكرر عملية صنع الخبز بأكملها: نأخذ ثلثي العجين المخمر ، إلخ.

وهكذا ، سوف تحصل على ثقافة بداية حامضة ، سئمت من نقص التغذية ومريض للغاية.

المبدئ الصحي ، حتى عندما يتغذى بنسبة 1: 8 ، يريد أن يأكل مرتين في اليوم.
آخذ 5 جرام من العجين المخمر وأعطيه 20 جرامًا من الماء و 20 جرامًا من الدقيق. تأكل هذا الطعام لنفسها حتى المساء. إذا لم أخبز غدًا ، آخذ 5 جرام منه ، وألقي الباقي ، وأطعمه مرة أخرى. إذا قمت بإعداده للخبز ، فأنا آخذ 50 جرامًا من الماء والدقيق مع التغذية الثانية ، و 130-150 جرامًا للثالثة.أو أضيف على الفور 150 جم من الماء والدقيق إلى 45 جم من الخميرة. بعد 12 ساعة (أحيانًا حتى قبل ذلك) ، تصبح جاهزة للعجن. ومرة أخرى أترك 5 جرام لإطعام 20 جرامًا من الماء والدقيق.
المجموع: استهلاك 40 غرامًا من الدقيق يوميًا ليس مخيفًا جدًا.
ملاحظة: بالنسبة للخبز ، عادةً ما أتناول حوالي 300 غرام من العجين المخمر ، إذا لم تحدد الوصفة تحضير العجين المخمر.

وهكذا ، سوف تحصل على ثقافة بداية حامضة ، سئمت من نقص التغذية ومريض للغاية.

شكرا للتوضيح! الآن يتم فهم المبدأ. الآن لدي بالفعل رائحة كريهة في جرة سعة ثلاثة لترات بعد الوجبة الثانية ، في اليوم الثالث. كما أفهمها ، أنت الآن بحاجة إلى التخلص من جزء ، وترك القليل ، وإطعام 1: 2 ، أو 1: 3 (العجين المخمر: الدقيق بالماء)؟

كما أفهمها ، أنت الآن بحاجة إلى التخلص من جزء ، وترك القليل ، وإطعام 1: 2 ، أو 1: 3 (العجين المخمر: الدقيق بالماء)؟

كل شيء صحيح.
هناك مفهوم "التغذية" ومفهوم "التحديث". نتغذى بانتظام ، وننعش فقط قبل الخبز وحسب الحاجة. دعني أوضح بمثال: بالأمس كنت أخطط للخبز لتناول طعام الغداء اليوم. عندما تزن الخميرة ، اتضح أنها 39 غرامًا ، وفي المساء ، حوالي الساعة الحادية عشرة والنصف ، أطعمتها 100 غرام من الماء والدقيق. بحلول التاسعة صباحًا ، كانت جاهزة للخبز ، وكان علي أن أذهب إلى السوق وأخبزها. لقد قمت بتحديثها - كان حوالي 230 جرامًا (العجين المخمر الكامل دائمًا أقل قليلاً من مكوناته عند التغذية) ، وأعطيتها 100 جرام أخرى من الماء والدقيق. بعد 4 ساعات يصبح جاهزًا للخبز. لقد انتهيت للتو ، وأنا مستعد أيضًا.
الانتعاش - من أجل تأخير وقت الخبز وكمية العلف أمر مرغوب فيه = كمية الثقافة البادئة (أو قريبة من ذلك).
التغذية - كم عدد مزارع البادئ بالجرام = نفس الطحين أو أكثر ، ولكن ليس أقل من الدقيق في العلف. نظرًا لأن لديك عجين مخمر 100٪ (دقيق = ماء) ، فإن كمية العلف تكون ضعف أو أكثر من العجين المخمر نفسه. إذا كان هناك القليل من العلف ، فإن الخميرة "تأكل" بسرعة وستتضور جوعاً. لها وظيفة البقاء على قيد الحياة - تبدأ في تراكم الحمض. ولسنا بحاجة إلى خبز حامض.