كيفية تنشيط العجين المخمر المعلب

مغامرات التجفيف والفتات أو كيفية إحياء العجين المخمر المعلب

كيفية الحفاظ على العجين المخمر اقرأ هنا كيفية "الحفاظ" على الخميرة

المؤلف Elena Zheleznyak
🔗

الآن تمتلئ طاولة مطبخي بالكامل برطمانات العجين المخمر ، من وقت لآخر ألقي نظرة عليها ، وأفتح الأغطية ، وأشم ، وأدون الملاحظات بقلم فلوماستر ، والتقط الصور. اليوم أخرجهم من نومهم الخامل ، وأعيدهم إلى رشدهم ، وأدفئهم وأطعمهم ، وأشاهدهم بسرور كيف ينمون ويكتسبون القوة. عرضت في المرة الأخيرة طريقتين للتخزين طويل الأمد للعجين المخمر ، إحداهما قمت بتجفيفها في مجفف ، والثانية قمت بطحنها بالدقيق إلى فتات فضفاضة. دعني أذكرك أنه مع الطريقة الأولى للتخزين ، يمكن للخميرة أن تعيش حتى خمس سنوات ، والثانية - حوالي شهر. ولكن من أجل التحقق من كيفية سير كل شيء وما إذا كان "معلبًا" ، قررت عدم الانتظار طويلاً واستعادة الخميرة في مطاردة ساخنة.

مخطط استعادة ثقافة البادئ الجافة بسيط: أولاً ، صب الكمية المطلوبة من ثقافة البادئ والوزن ، أضف ضعف كمية الماء الدافئ والدقيق الذي يساوي وزن ثقافة البادئ ، بحيث تحصل في النهاية على ثقافة بداية ذات محتوى رطوبة بنسبة 100٪. أي يجب أن نحصل على خميرة تتكون من كميات متساوية من الدقيق والماء.
يجب استعادة العجين المخمر ، المطحون بالدقيق ، والذي أطلق عليه مؤقتًا "الفتات" (مرحباً ، عزيزي!) بنفس الطريقة - بالخلط بالماء الدافئ ، فقط بدون إضافة دقيق طازج. سأوضح أدناه كيف "استيقظت" العمال الجادين.

عجين الجاودار الجاف - الصحوة!

كما كتبت أعلاه ، قمت بوزن الكمية المناسبة من ثقافة البادئ الجافة وأضفت ضعف كمية الماء الدافئ إليها حتى يتم ترطيب محتويات الجرة جيدًا.

بعد نصف ساعة أضفت طحين ممزوجاً ومغطى بغطاء ويترك ليوم في درجة حرارة الغرفة.

وبالمثل ، مع "الفتات": يزن ، يضاف نفس الكمية من الماء الدافئ للحصول على العجين المخمر 100٪.

لماذا 100٪؟ لأنه مع الاتساق الأكثر سمكًا ، يتباطأ التخمير ، ولكن على العكس من ذلك ، نحتاج إلى إحياءه بطريقة ما أو حتى تحفيزه ، ومع اتساق أرق ، تتراكم الحموضة بشكل أسوأ. لذلك ، يعتبر العجين المخمر الذي يحتوي على نسبة رطوبة 100٪ هو الأمثل هنا. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مريحة أيضًا: يمكنك بسهولة إعادة فرز أي وصفة.

انظروا ، اليوم لم يمر بعد ، لكن النشاط بدأ داخل العلبتين. ولكن من المفهوم ، أن المخمرات لم يتم تخزينها بالفعل بعد ، وبالتالي فإن الترميم يسير بهذه السرعة (على اليسار "التجفيف" ، على "الفتات" الأيمن).

من أجل الإنصاف ، ألاحظ أنه على الرغم من أن التخمير نشأ بسرعة ، إلا أنه لم يكن نشطًا وقويًا كما هو الحال في الظروف المعتادة. في العاشرة صباحًا ، سجلت زيادة في حجم المزارع البادئة وتركتها لعدة ساعات أخرى ، لكن لم يحدث شيء ، وظل "التجفيف" في مكانه ، واستقرت "الفتات" بشكل عام. بعد التأكد من وصولهم إلى ذروتهم ، قمت بإطعامهم مرة أخرى ، بإضافة 30 جرامًا لكل منهم. الماء الدافئ ودقيق الجاودار الكامل ، وبعد ثلاث ساعات أظهروا الفصل ، فقاعات جميلة ونشطة للغاية ، على الرغم من أن العجين الآن يأخذ ويعجن. في الصورة "تجفيف".

ماذا بعد؟ مع استعادة هذه المقبلات ، هذا كل شيء لليوم ، ولكن للتأكد من أن كل شيء سار على ما يرام ، قمت بإجراء اختبارين للسلع المخبوزة. في "المجفف" ، قمت بخبز الخبز الليتواني الرائع محلي الصنع مع بذور الكراوية ، وعلى "الفتات" - خبز القمح الكامل العطري مع الزبيب. كنت راض جدا عن النتيجة)

الجاودار الليتواني

قمح مع زبيب

ولكن هذا ليس كل شيء. أثناء العمل على المادة والعبث بالخميرة ، تذكرت فجأة شيئًا مهمًا للغاية.منذ ما يقرب من 3 سنوات ، أرسل لي فيرونيكا ، وهو خباز ممتاز من إيطاليا ، عدة عبوات من العجين المخمر الإيطالي المجفف (ليفيتو مادري - كما يسمي الإيطاليون العجين المخمر) من ثلاثة عمالقة إيطاليين. ثم أصبحت حاملاً بعمق مع أصغر عمري ، وكنا سننتقل ، وكان هناك الكثير من الأشياء التي يجب القيام بها ولم أحصل على هذه البرطمانات. خبأتهم في الثلاجة مما هدأ ضميري وفضولي. كما يمكنك أن تتخيل ، كانت هذه الجرار موجودة طوال هذا الوقت ، لقد نجوا من هذه الخطوة ، ومع ذلك ، فقد أحدهم ، لكن اثنين بطريقة ما انتظرت حتى عصرنا. كانت هناك ملصقات على الجرار عليها نقوش على نوع المعلم الذي كانوا عليه ، ولكن من جرة واحدة سقط الملصق وفُقد ، لكن في الثانية ظل سليماً ، كان خميرة من فرانشيسكو فافوريتو (العظيم والقوي!)! بالطبع ، أصبح من المثير للاهتمام محاولة "إحياء" رواسب العجين المخمر.

لم أشعر بالكثير من الأمل ... على الرغم من لا ، شعرت برغبة ملحة وآمل أن يتم إحياء الحياة في بنك واحد على الأقل. فتحت العلب لأرى طعم الرائحة ، في واحدة لا اسم لها ، كانت الخميرة رطبة.

لقد قمت بوزن كل من Levito Madre ، كما أنني شممت وتذوقت. كلاهما كان حامضًا بشكل ملحوظ ، أحدهما لا يشم تقريبًا ، والثاني ، الذي كان رطبًا ، كان له رائحة حليب حلوى معينة مع تلميحات خفيفة من الأسيتون أو أي شيء آخر.

صببت ضعف كمية الماء الدافئ ، المحلاة بقليل من السكر ، وتركتها لمدة 30-40 دقيقة لتنتفخ الدقيق.

يضاف دقيق القمح الأبيض المخلوط والمغطى

في الصورة خميرة فرانشيسكو

بالطبع ، كنت أتوقع أن تظهر فقاعات الصباح التالي في العلب ، على الأقل في واحدة. حتى بعد بضع ساعات ، أخذت القوارير وفحصتها عن كثب من أجل بداية التخمير. في إحداها ، التي لم يتم تسميتها ، كانت مكتومة ، وفي واحدة من فرانشيسكو فافوريتو ، تخيلت فقاعات هواء صغيرة. ارتعش قلبي ، كنت واثقًا من أن كل شيء سينجح ، لكن بحلول الصباح لم يتغير الوضع. لم يتغير خلال النهار ، لكن بحلول المساء لاحظت حقًا بعض الفقاعات الجديدة في الجرة مع Levito Madre من فافوريتو. أول شيء في الصباح سارعت إلى المطبخ لأتفقد حال الإيطاليين. لم يحدث شيء في الجرة حيث استقر العجين المخمر المجهول ، استمر في "الراحة" وإخراج رائحة حلوة خفيفة.

ولهذا ، في الكوب مع فافوريتو المخمر aaaaaaa ، كان هناك غطاء من الفقاعات الصغيرة الرائعة! لم يكن هناك شك ، لقد عادت للحياة ، وسقطت ، وخرجت من نومها الخامل!)))

لقد قمت بوزنها ، لأنني نسيت الكمية الموجودة هناك (اتضح أنها 60 جرامًا) وأضفتها 30 جرامًا أخرى. دقيق أبيض و 30 غرام. ماء دافئ ، محلى قليلاً. ما اصبحت رائعة بعد 4 ساعات! أطعمت مرة أخرى ، وعندما أنضجت ، أضعها في حالة سميكة.

غالبًا ما يستخدم الإيطاليون خميرة ذات محتوى رطوبة بنسبة 50 ٪ ، عندما يكون الدقيق ضعف كمية الماء ، يُعتقد أنه بهذه الطريقة يتم خلق الظروف المثلى في الخميرة لتكافل الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك. لكن الخبز القائم على هذا العجين المخمر (أيضًا الخبز الخشبي الإيطالي - خبز الأخوات سيميلي) ، اتضح أنه ضخم ومورق جدًا! لا يوجد حتى تلميح من الحموضة في الذوق ، والرائحة رائعة ، خبز سميك ، بهجة))

في المرة القادمة ، إذا كنت مهتمًا ، فسأواصل إخبارك عن العجين المخمر الإيطالي. الإيطاليون مهووسون بالخبز ، صدقوني!)))

ملاحظة. الأصدقاء ، في حين أن المحصلة النهائية هي ، "استيقظت" وأحد سكان البنك الثاني ، واو!

كيفية "الحفاظ" على الخميرة