خميرة "أبدية"

المبدئ خميرة. يتم وصف العملية برمتها بتفصيل كبير هنا:
🔗
إذا كان وصفي خاطئًا بكلمات مقتضبة ، ولا تزال هناك أسئلة كثيرة ، أيها الأشخاص الأعزاء ، ساعدوني في الترجمة إلى الروسية - تم وصف العملية برمتها بتفصيل كبير وبحسن نية تجاه الخبازين في المستقبل.

تقريبا أي خميرة نستخدمها وننموها ونعتني بها يمكن أن تكون "أبدية".
ومبدأ إطعامها واستخدامها هو نفسه عمليا.

أحضر لنا العجين المخمر المفضل لديك ، واخبز الخبز عليه وأطلعنا على ما يأتي منه ، نحن أيضًا مهتمون جدًا بهذا.

سوف أشارك أيضًا تجربتي في تنمية ثقافات البداية الخاصة بي ، هنا:

ZAKVASKI - في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


لاكتيك حامض ستارتر من الادارة.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


حظا سعيدا!

شكرا جزيلا لك!
عزيزي المسؤول ، أنا أحب أفكارك كثيرًا ، وأعتقد أن كل مقبلات الحليب المخمر هذه رائعة.
من المهم جدًا بالنسبة لي ألا تحتوي العجين المخمر على مكونات ألبان بسبب اعتبارات كوشير.
ربما يمكنك القيام بعمل جيد آخر وربطني بوصفة خبز الجاودار الفائزة؟ أنا أخبز خبز الجاودار ، لكن هذه ليست وصفات روسية. لذيذ ، لكنني أود أن أخبز خبز الجاودار الروسي بطريقة ما ، لكن ليس بورودينسكي - حامضًا جدًا!
شكرا مقدما.

ربما يمكنك القيام بعمل جيد آخر وربطني بوصفة خبز الجاودار الفائزة؟ أنا أخبز خبز الجاودار ، لكن هذه ليست وصفات روسية. لذيذ ، لكني أود أن أخبز خبز الجاودار الروسي بطريقة ما ، لكن ليس بورودينسكي - حامضًا جدًا!
شكرا مقدما.

وفقًا لنفس المبدأ ، يمكنك إنشاء ثقافات أولية من:
ماء + دقيق قمح
ماء + دقيق الجاودار

لا يزال خبز الجاودار اللذيذ يتم تخميره ، وهناك تخمير لاكتيك روسي بحت ، والذي يعطي المذاق الحقيقي لخبز الجاودار الروسي ، وهو موضع تقدير.
لقد كتبت بالفعل بالتفصيل عن هذا التخمير في عجين الكفير.

هنا يمكنك اتباع الرابط المباشر للثقافات الأولية الأخرى لمنتدانا:

ZAKVASKI - في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


يمكنك البدء في خبز خبز القمح والجاودار في صانع الخبز وفقًا لوصفات Fugaski - ستحصل على خبز لذيذ.

جرب هاتين الوصفات من بلدي:

خبز القمح الجاودار "دارنيتسكي" من قبل المسؤول (الصفحة 11 ، الإجابة 159)
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


خبز القمح الجاودار على العجين من قبل المشرف
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


على أي حال ، ابحث عن نكهة الخبز الخاص بك وخميرتك الخاصة!

أتمنى لك النجاح! اكتب ، إذا كنت بحاجة إلى مساعدة - سنساعدك.

شيء ما في أماكن مختلفة يكتب بطرق مختلفة ، أنا في حيرة من أمري. كيف تغطي الخميرة؟ هل تتنفس (منشفة ، إلخ)؟ أو غطاء محكم أو غلاف بلاستيكي؟

شيء ما في أماكن مختلفة يكتب بشكل مختلف ، أنا في حيرة من أمري. كيف تغطي الخميرة؟ هل تتنفس (منشفة ، إلخ)؟ أو مغلفة بإحكام أو ملفوفة؟

أنت تكتب بشكل صحيح "في أماكن مختلفة وبطرق مختلفة". لا داعي للارتباك.
مر كل من المؤلفين بنفسه وقام بذلك.
لقد فعل ذلك بالطريقة التي يحبها ، ويتناسب معها ، ويتضح ، وما إلى ذلك ، وبالطبع من تجربته الخاصة ويقدم المشورة.
وأنت تفعل الشيء نفسه ، بفضل تجربتك وستجد حلاً.

ما الفرق بين الغشاء والغطاء - كلاهما يغلق بإحكام.
على سبيل المثال ، احتفظ به في بنك مغلق.

مشرف شكرا لملاحظاتك. نعم ، كل شخص يفعل ذلك بشكل مختلف. لكن ، البعض يسد الحاوية بمبدئ ولا يوجد وصول للهواء ، بينما يترك البعض الآخر مناورة للهواء (يغطى بمنشفة أو شاش). بدا لي أنه مهم ... على الرغم من أنني قد أكون مخطئًا. إذا لم تكن بحاجة للهواء ، لكنك لست بحاجة إلى إفساد الوضع ...

يمكن أن يكون هناك أيضًا الكثير من الخلافات حول هذا الموضوع ، سيثبت الجميع موقفهم وصحتهم.
استمع إلى الجميع ، وتذكر ، وافعل ، ولكن راقب محتوى الطهي والتغذية والعجين المخمر. راقب سلوكها.
بعد كل شيء ، أنت لا تعرف كيف يخرج الآخرون من مواقف معينة عند الاحتفاظ بالعجين المخمر ، كل شيء مختلف ويصعب وصف كل التفاصيل الدقيقة.
الخبرة فقط ، علاوة على ذلك ، الخاصة بك

مثل صانع الخبز ، الخميرة هي صديقك - لذا ابحث عن لغتك الخاصة معها.

تغلب ، سترى

المشرف الآن من الواضح أن الخميرة هي إبداع كامل ولا توجد قواعد واضحة. ما عليك سوى الملاحظة والتجربة ، وإلا فإن تجربة شخص آخر مختلفة جدًا ...

المشرف الآن من الواضح أن الخميرة هي إبداع كامل ولا توجد قواعد واضحة. ما عليك سوى الملاحظة والتجربة ، وإلا فإن تجربة شخص آخر مختلفة جدًا ...

لا ، بالطبع هناك قواعد معينة. اقرأ بعناية وألق نظرة فاحصة على أوصاف سلوك الثقافات البادئة وكمية الدقيق والماء والمكونات الأخرى وطرق تغذية الثقافات البادئة ، على الأقل في منتدانا.
بعد ذلك ستأتي الخبرة ، سيكون هناك شيء يدفع عنه.
نعم ، هذا أيضًا إبداع ، لأنك لا تعرف ما الذي تتوقعه وكيف تتصرف ، ولكن عليك الخروج من الموقف. ويمكن أن تكون معرفة تجربة شخص آخر مفيدة.

فقط لا تخف ، هذا ليس مخيفًا. أضف مخططًا معينًا لنفسك من ثقافة البداية التي تقرأها على الموقع واذهب إليها.

حظا سعيدا!

من فضلك قل لي الخبازين ذوي الخبرة !!! لدي المشكلة التالية. أنا أصنع العجين المخمر حسب وصفة المسؤول من دقيق الجاودار. قبل الرضاعة الأولى ، صعدت قليلاً. أطعمتها. بعد ساعتين ، خرجت من وعاء اللتر. لقد نقلته إلى الكبير. منذ ذلك الحين ، لم تكن النتائج مبهرة. الليلة الماضية أطعمته مرة ثانية. مرت 12 ساعة منذ ذلك الحين ، ولم تظهر على الخميرة أي علامات تخمر. ماذا أفعل: تخلص منه وابدأ من جديد ، أم يمكنك إعادة إحياء الموقف؟ لم تتغير ظروف التخزين لثقافة البادئ ، وكانت الرائحة كما هي وليست فقاعة واحدة.
وسؤال آخر: لماذا تحتاج الكثير من الخميرة؟ هل يدخل الكثير منه في العجين؟

اعثر على الإجابات هنا:

لاكتيك حامض ستارتر من الادارة.
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

ما زلت في هذه الغلاية. ولكن بإلقاء نظرة خاطفة على وصفات الخبز المخمر ، رأيت أنه تم تناول ما يصل إلى 3.5 كوب قياس. أما بالنسبة للنقل إلى جرة كبيرة أثناء العملية ، فقد فعلت ذلك أيضًا ، وتوفيت معي (هذه تجربتي). ودع الجواب العارف ...

مشرف ، svetik1 ، شكرا لردكم.
الخميرة القديمة لا تزال صامتة. صنعت واحدة جديدة. اليوم أطعمت للمرة الأولى. انا معجب بها. حتى الرائحة كانت لطيفة ، وكانت تلك الرائحة كريهة في البداية. أول فطيرة متكتلة - سأذهب لأمزق العلبة

مساعدة ، من فضلك ، الخبراء !!!
خميرتي الثانية صامتة في اليوم الثالث. تجولت قليلاً فقط حتى الرضاعة الأولى. وصفة العجين المخمر الدائم على دقيق الجاودار.
يرجى وصف أسباب عدم تخمر الخميرة. سيكون من الجيد إضافة هذه الأسباب في بداية الموضوع. والمبتدئين مثلي سيكون لديهم أسئلة أقل لك.

"والمبتدئين مثلي سيكون لديهم أسئلة أقل لك."

سيكون لدى هؤلاء المبتدئين عدد أقل من الأسئلة إذا قرأت المعلومات الموجودة على الموقع (والتي لا يخفيها أحد عنك) حول الخميرة قبل بدء العمل.

ZAKVASKI - في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

هناك وفرة من المعلومات في إصدارات مختلفة.

هلبويكا! افحص درجة الحرارة في مكان وجود الخميرة. يجب أن تكون دافئة ولكن حتى 28 درجة. خلاف ذلك ، يمكن أن "تغفو" الخميرة. يمكنك إحيائه قليلاً بالسكر. شمها لترى ما إذا كانت رائحتها كريهة جدًا. بشكل عام ، من الممكن ألا يحدث فقاعات على الفور. على الأقل كان لدي ذلك. لكنها كانت ساخنة جدا بالنسبة لي.

مشرف! من فضلك قل لي ، وفقًا لتجربتك ، هل من الممكن صنع خبز العجين المخمر بالقرب من الخميرة. أعني المسامية والتهوية. لدي شابة "أبدية". إنها أسبوع. أنا أخبز عليها ، دون إضافة الخميرة على الإطلاق. الخبز مناسب مرتين تقريبًا ، لكنه لا يزال ثقيلًا قليلاً (حسب ذوقي) ، على الرغم من أنه ليس مخبوزًا نيئًا. ما هو الحجم الأقصى الذي حصلت عليه من الخميرة (أعني بدون إضافة الخميرة). أكثر من مرتين؟ وهل يؤثر "العمر" على ظهور الثقافات البادئة ومختلف أنواعها أيضًا؟

[ضوء 1]

ضوء 1 لقد خبزت الخبز حسب هذه الوصفة الكسندرا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

كانت النتيجة مرضية للغاية. لقد استخدمت بالضبط الخميرة "الأبدية" (دقيق + ماء) للتعرض الأسبوعي. لم أقم بإضافة الخميرة على الإطلاق ، واتضح أن الخبز كان لذيذًا جدًا وذو مسامية عالية ، وهو ما لم أتوقعه على الإطلاق وجعلني سعيدًا جدًا ، لأنني أيضًا لا أحب الخبز الكثيف. لكن هذا خبز مصنوع من خليط من الجاودار ودقيق القمح.إذا كنت تريد خبز الخبز بدقيق الجاودار النقي ، أعتقد أنه سيكون من الصعب تحقيق المسامية العالية.

نسيت أن أقول - لقد عجن في صانع الخبز ، ووقفت حسب الوصفة - في وعاء بالثلاجة ، وأخبز في الفرن.

[أهم شيء أنك حصلت على العجين المخمر الأول ، ثم ابحث ، ابحث ...]

مشرف! من فضلك قل لي ، وفقًا لتجربتك ، هل من الممكن صنع خبز العجين المخمر بالقرب من الخميرة.

نعم هذا ممكن.
لقد أجابت ألينا بالفعل على سؤالك.
يمكنني أن أضيف أن كل هذا يتوقف على العجين المخمر ومكونات العجين. من المستحيل إعطاء إجابة محددة ، ما عليك سوى البحث عن نفسك ومقارنة المنتجات التي تم التقاطها وكمية ونوعية ثقافة البداية وظروفها في الشارع وفي المطبخ ، إلخ.
كما هو الحال مع أي خبز آخر.

أهم شيء أنك حصلت على العجين المخمر الأول ، ثم ابحث ، ابحث ...

Svetik1 ، شكرا لمساعدتك. شكرًا لك ، بحلول الليل ، اقتربت العجين المخمر (كانت تفتقر إلى الحرارة المتقلبة) بحلول الصباح كان هناك خبز دافئ بالفعل وفقًا لوصفتك الخاصة ، وهذا شكرًا مرة أخرى! شخص آخر "يستعد" بالفعل

[هلبويكا]

هلبويكا، أود أن ألفت انتباهكم مرة أخرى إلى انتهاككم لقواعد السلوك في المنتدى
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

لم تتم مناقشة إجراءات المسؤولين والمشرفين في المنتدى ، يرجى ملاحظة ذلك. ستتم إزالة رسائلك من هذا النوع من المنتدى.

مشرف! شكرا لك على ملاحظاتك. لدي المزيد من الأسئلة:
- هل هناك أي قواعد لتحديد ثقافة البادئ لكمية الدقيق؟ اسمحوا لي أن أشرح: على سبيل المثال ، يتم وضع 100 جرام من العجين المخمر أو أكثر أو أقل على الكمية الإجمالية للدقيق. لقد فهمت بالفعل أن زيادة كمية العجين المخمر من نقطة معينة لا يغير شيئًا (العجين لا يذوب بشكل أفضل). لكن إذا وضعت القليل من الخميرة ، فلن يكون ذلك كافيًا. هل تحقق أحد من معدلات العجين المخمر التقريبي لكمية الدقيق؟ ماذا يمكنك أن تقول عن هذا.
- هل عمر المزرعة البادئة (ليس فقط في الثلاجة ، ولكن نموها مع التغذية ثم الاستخدام) يؤثر على درجة التخمير ، وبالتالي ارتفاع أفضل؟
ألينا! شكرا ، سأحاول ....
هلبويكا! جربها ، لقد تم خبزها منذ تلك اللحظة أكثر من مرة ، بمكونات مختلفة وتكوين دقيق. لقد صدتني حالة الكولوبوك. النتائج ليست سيئة ، على الرغم من أنني أريد تحقيق قدر أكبر من المسامية والخفة ... لم أقم بإضافة الخميرة أبدًا.

يمكنك استخدام 50٪ من الدقيق الكلي في الوصفة.

إيلينا بو! شكر!

مشرف! شكرا لك على ملاحظاتك. لدي المزيد من الأسئلة:
- هل هناك أي قواعد لتحديد ثقافة البادئ لكمية الدقيق؟
-عمر الثقافة البادئة (ليس فقط في الثلاجة ، ولكن نموها مع التغذية ثم الاستخدام) يؤثر على درجة التخمير ، ونتيجة لذلك ، ارتفاع أفضل؟

هناك قواعد مرجعية ، إذا كنت تصنع الخبز والعجين المخمر وفقًا لـ GOST ، فهناك مطبخ هناك.
عند قراءة الأدبيات والمواقع ، لم أجد قاعدة مرجعية واحدة ، لذلك لكل منها معياره الخاص ، وروابطه الخاصة بمصادر مختلفة ، إلى صحته وصحة موقعه.
حتى أنني كنت أرغب في عمل جدول إشارات مرجعية للمبتدئين وتم الحفاظ على المواد. لكن بعد ذلك ، هدأت ، لأن الجميع يفعل ذلك بطريقته الخاصة ، حتى على موقعنا.
اتضح أن هناك رغبة ومذاق الخبز - لذلك سيكون الأمر كذلك. لماذا أيضا تقديم معايير غير موجودة.

عمر الخميرة. حسب ملاحظاتي ومما قرأته على المواقع ، فإن قوة الخميرة لا تعتمد على وقت وقوفها في الثلاجة ، ولكن على وتيرة استخدامها والتغذية. تبدأ في أن تصبح قوية بعد 5-7 دورات تغذية (7 مرات لمدة 3 أيام).
من المؤكد أن العجين المخمر يحتاج إلى الراحة لعدة أيام بعد الرضاعة الجيدة ، فهو يشعر بالجوع وبعد ذلك يبدأ في تناول الطعام بسرور ، ثم يكتسب قوته مرة أخرى ويصبح قوياً.

مشرف! شكرا على الإجابة الشاملة. يوافق على. هذا ، من حيث المبدأ ، تحتاج إلى الانتقال من تفضيلات ذوقك للخبز الجاهز. لكن هذه عمليا طريقة الوخز. بدا لي أنه من كتلة معينة ، لم تعد الخميرة تعمل كخميرة. تماما مثل الطحين والماء. إذا كان لديك رغبة والعثور على المواد الخاصة بك يرجى نشرها. انا سوف اكون مثارا للغايه. وليس أنا فقط ، على ما أعتقد ...

مشرف! شكرا على الإجابة الشاملة. يوافق على. هذا ، من حيث المبدأ ، تحتاج إلى الانتقال من تفضيلات ذوقك للخبز الجاهز. لكن هذه عمليا طريقة الوخز. بدا لي أنه من كتلة معينة ، لم تعد الخميرة تعمل كخميرة. تماما مثل الطحين والماء. إذا كان لديك رغبة والعثور على المواد الخاصة بك يرجى نشرها. انا سوف اكون مثارا للغايه. وليس أنا فقط ، على ما أعتقد ...

لماذا - إنه يعمل. تحتاج فقط إلى نسبة من الدقيق والماء إلى كعكة. لقد صنعت العجين المخمر + الدقيق 50 × 50 ، وسارت الأمور على ما يرام ، على الرغم من أنني لم أقم عمليًا بإضافة الماء ، كان هناك ما يكفي من العجين المخمر السائل. لا يجب أن تضع المزيد من العجين المخمر ، لأنه لا يزال يتعين عليك إبلاغ kolobok بالدقيق ، وهذه زيادة في حجم العجين ، وما زلت تحصل على 50x50.
لقد جربت بالفعل أي نسب ، كل شيء يعمل. فقط كانت هناك أوقات لم يكن فيها طعم الخبز مناسبًا ، حسنًا ، لا شيء ، مع البسكويت. جيد لل kvass. ثم يعتمد الكثير أيضًا على تلك المنتجات وأنواع الدقيق التي تضعها في العجين في الوقت الحالي. انظر إلى خبزي ، فهي مصنوعة من تركيبات وتركيبات مختلفة من الدقيق والمنتجات - وكلها مختلفة.

لا تسيء فهمي ، لقد جربته ، ولكن كيف يمكنني التأكد من ذوقك وتفضيلاتك ، واختيار الخبز وأكله لك.
وأنت في كل وقت تميلني إلى النسب. أخذت ولا أزال أتناول تلك النسب من الدقيق والعجين المخمر وغيرها من المنتجات التي تناسبني اليوم ، في يوم معين من الخبز.

لقد أتقنت بالفعل الخميرة ، لقد كانت مخيفة - لكنك أتقنتها.
الآن حدد النسب الخاصة بك ، ابدأ بـ 100-120 مل ، ثم كما تراه مناسبًا واكتسب خبرتك ، خبزك.

هل تعتقد أنني لم أكن خائفًا من البدء في فعل هذا؟ "مخيف" ، لأنه إذا لم ينجح الأمر ، فسيتم التخلص من المنتجات ، ولن يكون الحديث حتى في تكلفتها ، ولكن في حقيقة أن لا أحد يستطيع الإجابة على السؤال لماذا.
بعد ذلك ، آسف على المشي في أعقابي ، هناك بالفعل شخص ما أسأله وقد ظهر المحترفون بالفعل في المنتدى ، وعندما بدأ كل شيء ... يمكنك فقط أن تسأل ..... حبيبك ، هل سينجح الأمر أم لا.

وحتى الآن ، قبل أن أبدأ في تناول الخبز ، أجلس وأحسب ماذا وكم ، وما يمكنني الحصول عليه من هذا ، لأنني لن آكل هذا ، وبيتي لن تأكل ، إنه حامض ، إنه منخفض ، إلخ. ثم أجلس بالقرب من الموقد مع الملاحظات.
وهذا صحيح - إنه كذلك!

أتمنى لك جلوسًا طويلًا حول الموقد والفرن وخبزًا جيدًا!

سأخبز خبز العجين المخمر في صانع الخبز ، لكنني جديد عليه. سأكون ممتنًا جدًا لكل من يقدم نصيحة جيدة.
السؤال الرئيسي بالطبع هو الخميرة.

ستجد الكثير من النصائح العملية على الموقع.

للبدء ، اذهب هنا:

ZAKVASKI - في الأسئلة والأجوبة
https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


ثم حدد ما تريد الحصول عليه ومع العجين المخمر ، اقرأ بعناية ، وابدأ في التقديم ، وستظهر الأسئلة - اسأل في الموضوع المناسب عن العجين المخمر المحدد.

مشرف! وما رأيك ، لقد واجهت مثل هذه المشكلة ... هناك وصفة معينة (مخطط لإنشاء نوع من العجين المخمر). المشكلة هي أن ثقافتي البادئة "تنضج" بشكل أسرع في طريق الخلق. على سبيل المثال ، أنت بحاجة إلى الانتظار ليوم واحد والحصول على فقاعات ، ولكن بعد 6 ساعات لم تزداد فقط ، بل تضاعفت ثلاث مرات ... هل تعتقد أنه من المنطقي انتظار الوقت التقريبي حتى الرضاعة التالية؟ أم تنطلق من حالة الخميرة نفسها؟

تم إعطاؤك تعليمات حول كيفية زراعة الخميرة. إطعام مرة واحدة فقط في اليوم.
لذلك هذا ما عليك القيام به ، بقية الوقت ، يزعجها إذا نمت. تغلب عليه بالمكنسة ، ثم يتشبع بالأكسجين.

اقرأ بعناية مخطط تحضير العجين المخمر مرة أخرى.

شكرا المشرف! فاتني جلد شيء ...

ربما لم أكتشف أمريكا ، أو ربما يكون أحدهم مفيدًا: إذا كنت تريد أن تزرع العجين المخمر الآن ، خلال موسم الركود ، عندما لا يتم تشغيل التدفئة بعد وتكون الشقق باردة ، يمكنك إنشاء ظروف حضانة أكثر أو أقل للعجين المخمر عن طريق وضع الأطباق معها في طبق آخر حجم كبير بالماء الدافئ ، أي شيء يشبه الحمام المائي.نغير الماء المبرد إلى دافئ وكل شيء على ما يرام. أقمت "حمامات دافئة" للعجين المخمر فقط في المساء بعد العمل واتضح أنها كافية تمامًا.
أجريت هذه التجربة على الخميرة "الأبدية" وهي ، صغيرة عمرها ثلاثة أيام ، قامت بعمل ممتاز مع خبز الجاودار ، ولكن 0.5 ملعقة صغيرة. ما زلت أضفت الخميرة (حوالي 2.5 كوب من دقيق الجاودار + 0.5 كوب من دقيق الدخن ، لا توجد قشور ، لذا فإن الدليل موجود على الكعكة). في المظهر ، الخبز ذو السقف المسطح غير المنهار ومسامية منتظمة ، مثل الخبز المشتراة من المتجر ، لكن الطعم يفتقر إلى الحموضة المميزة.
آمل أنه عندما تنضج العجين المخمر ستظهر حموضة وسأكون قادرًا على التحول إلى خبز الجاودار المخمر 100٪ دون إضافة دقيق الحليب.

[أومكا]

أومكا، هل تمكنت من الاستغناء عن الخميرة؟
لديّ 3 أيام خميرة "أبدية" رفعت الخبز بدون إضافة خميرة.
الآن لدي بالفعل "بالغ" وأضع حوالي 0.5 لتر من العجين المخمر على رغيف ، والباقي "بالعين". يرتفع في 4-5 ساعات ويخبز بشكل طبيعي. كل من جربه قال إنه لذيذ. هناك أيضا حموضة
آخذ الخميرة عندما تزبد. أطعم الباقي في الثلاجة.
حظا سعيدا!

أمك

مرحبا! لدي سؤال واحد. تكتب أن خميرة العمل يمكن زيادتها عن طريق إضافة وسط غذائي ثم تصبح "أبدية". هل حاولت تجفيف هذه الخميرة (في وضع درجة حرارة معتدلة)؟ تتطور البكتيريا والفطريات فقط في بيئة رطبة أو سائلة ، فهل ستنتقل البكتيريا الدقيقة للثقافة البادئة إلى الرسوم المتحركة المعلقة (المعلبة)؟ شكرا مقدما على ردك.

مرحبا! لدي سؤال واحد. تكتب أن خميرة العمل يمكن زيادتها عن طريق إضافة وسط غذائي ثم تصبح "أبدية". هل حاولت تجفيف هذه الخميرة (في وضع درجة حرارة معتدلة)؟ تتطور البكتيريا والفطريات فقط في بيئة رطبة أو سائلة ، فهل ستنتقل البكتيريا الدقيقة للثقافة البادئة إلى الرسوم المتحركة المعلقة (المعلبة)؟ شكرا مقدما على ردك.

لقد حاولت القيام بذلك. تجفف بقية العجين. ثم صب الماء وصب الدقيق الطازج ووضعه على المبرد. ولكن بسبب كوني مشغولة للغاية ، نسيت وتذكرت بعد يوم واحد فقط. لم يكن يشبه الخميرة
لكن هذه تجربة غير حاسمة. الآن سأضعه مرة أخرى وأحاول ألا أنسى
بالمناسبة ، اسمها "أبدي" ، كما أفهمه ، لا يأتي من حقيقة أنه ولد من جديد ، مثل طائر العنقاء ، ولكن من حقيقة أنه إذا اعتنيت به وفقًا لذلك ، فهو دائمًا على قيد الحياة. ليست دورية ، إذا جاز التعبير ، ولكنها ثابتة. وإذا لم تطعمها ، فلن تعيش ، مثل أي منا
إذا فهمت بشكل صحيح ، فأنت تريد رمي العجين المخمر المجفف في العجين عند العجن حتى يتم الحصول على الخبز على الفور. الفكرة مثيرة للاهتمام. لا أعرف ما إذا كان ذلك ممكنًا. نحتاج إلى التحقق من المدة التي ستستغرقها للانتقال من الرسوم المتحركة المعلقة إلى حالة العمل. ربما تم بالفعل مناقشة هذا في مكان ما في المنتدى
كيف ستكون النتائج - سأخبرك

بالمناسبة ، اسمها "أبدي" ، كما أفهمه ، لا يأتي من حقيقة أنه ولد من جديد ، مثل طائر العنقاء ، ولكن من حقيقة أنه إذا اعتنيت به وفقًا لذلك ، فهو دائمًا على قيد الحياة. ليست دورية ، إذا جاز التعبير ، ولكنها ثابتة. وإذا لم تطعمها ، فلن تعيش ، مثل أي منا
إذا فهمت بشكل صحيح ، فأنت تريد رمي العجين المخمر المجفف في العجين عند العجن حتى يتم الحصول على الخبز على الفور. الفكرة مثيرة للاهتمام. لا أعرف ما إذا كان ذلك ممكنًا. نحتاج إلى التحقق من المدة التي ستستغرقها للانتقال من الرسوم المتحركة المعلقة إلى حالة العمل. ربما تم بالفعل مناقشة هذا في مكان ما في المنتدى
كيف ستكون النتائج - سأخبرك

فهمتني غلط. لا أريد حقن المبدئ المجفف مباشرة في المواد الخام. أريد زيادتها كما أوصى المؤلف (متوسط ​​الرطوبة ودرجة الحرارة نفسها + العجين المخمر) ما الذي يمكن كسبه:
1- لا تخدع كل يوم ، أي اتبعها
2. الثقافة البادئة مطلوبة - من فضلك ، قم بإزالتها وهي طازجة.
3. يمكن تخزينه ، ربما لفترة طويلة.
4. أي عجين مخمر في عمر شهر واحد يبدأ في التحول إلى حامض ، ويفقد نشاطه ويتحول في النهاية إلى حامض ، حيث تدخل البكتيريا الدقيقة لحمض اللبنيك مع الهواء.
أيضا الخميرة (الجافة). تتم زراعتها لمدة 45 ساعة ، ثم تجفف في مجفف رذاذ بطريقة لطيفة.
أشعر أنني سأحاول بنفسي التخمير بهذه الوصفة والتجفيف في خزانة تجفيف. أعتقد أنه لا ينبغي أن يكون سيئا
ملاحظة. يجب ألا تستمر عملية إزالة الحفظ (الخروج من الرسوم المتحركة المعلقة) أكثر من 12 ساعة.

أستطيع أن أقول أن جدتي خبزت الخبز مع الخميرة الجافة محلية الصنع. تم طهيها في العجين المخمر الممزوج بدقيق الذرة ثم تجفيفها. ومع ذلك ، كان الخميرة قفز. قبل خبز الخبز ، تم نقعه في الماء ووضع أولارا عليه.

4. أي عجين مخمر في عمر شهر واحد يبدأ في التحول إلى حامض ، ويفقد نشاطه ويتحول في النهاية إلى حامض ، حيث تدخل البكتيريا الدقيقة لحمض اللبنيك مع الهواء.

أعتقد أنك مخطئ في هذا. هنا في المنتدى مكتوب أن الخميرة الأبدية تنتقل إلى الأجيال القادمة
لم يبلغ عمر خميرتي شهرًا بعد وسيحتفل بعيد ميلاده الأول في الرابع والعشرين من كانون الأول (ديسمبر). لذلك ، لا أعرف من تجربتي الخاصة.

جفت بعض الخميرة. سوف يجف تماما بحلول المساء. ثم بعد يومين من السيطرة - لتجف بالتأكيد. ثم سأحاول وضع عجينة عليها. سأخبرك بما يحدث

أعتقد أنك مخطئ في هذا. هنا في المنتدى مكتوب أن الخميرة الأبدية تنتقل إلى الأجيال القادمة
أنا على دراية بالعمليات الميكروبيولوجية وأعتقد أنه في الظروف الصناعية يتم تجديد السوائل الأم ، حيث أن جميع الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الخميرة ذات الخلايا الكبيرة (الموجودة في الخميرة) ، تميل إلى التحور ، وبالمناسبة ، تتراكم الأشكال المسببة للأمراض ، ويمكنها أيضًا تراكم السموم. أعتقد أنه في العصور القديمة كان يتم تمرير الخميرة في شكل وصفات (شفهيًا ، ربما في شكل مادي أيضًا) اقترح المؤلف مناقشتها. على سبيل المثال ، امزج أحدهما مع الآخر ، مع الثالث ...
و "الخلود" في رأيي ربما في بساطة وعبقرية الحصول عليه

... جميع الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الخميرة ذات الخلايا الكبيرة (الموجودة في الخميرة) ، تميل إلى التحور ، وبالمناسبة ، تتراكم الأشكال المسببة للأمراض ، ويمكنها أيضًا تراكم السموم ...

عفوًا ، شكرًا على المعلومات
سوف تضطر إلى دراسة الموضوع بمزيد من التفصيل

يبدو أن حموضة العجين المخمر كانت مفرطة الحموضة في اليوم الثاني ... وضعتها على البطارية طوال الليل ، وخلعت المنشفة في الصباح ، واستناداً إلى آثار العجين ، ارتفع العجين المخمر مرتين ، ثم سقط مرة أخرى ... ورائحته حامضة. ولمستها ... وهي ساخنة ... تسخن بقوة. أطعمتها على الفور ... لكنها لم تزد لمدة 12 ساعة منذ ذلك الحين ، ولكن هناك فقاعات .. قطرها 3-5 ملم.

أيها الرفاق ، الخبازون المتمرسون ، هل تعتقدون أنها ستتحقق؟ تقديم المشورة لكيفية الخروج من الموقف

يبدو أن حموضة العجين المخمر كانت مفرطة الحموضة في اليوم الثاني ... أضعها على البطارية طوال الليل ، وفي الصباح خلعت المنشفة ، واستناداً إلى آثار العجين ، ارتفع العجين المخمر مرتين ، ثم سقط مرة أخرى ... ورائحته حامضة. ولمس ... وهي ساخنة ... لقد غرقوا بشدة. أطعمتها على الفور ... لكنها لم تزد لمدة 12 ساعة منذ ذلك الحين ، ولكن هناك فقاعات .. قطرها 3-5 ملم.

أيها الرفاق ، الخبازون ذوو الخبرة ، هل تعتقدون أنها ستتحقق؟ تقديم المشورة لكيفية الخروج من الموقف

أستطيع أن أجيب على أن الخميرة قد نضجت في وقت أبكر مما كنت تخطط له ، وكان يجب إزالتها في وقت سابق من مصادر الحرارة. إذا كانت رائحتها مثل الحمض ، فإن الكربوهيدرات الموجودة في المادة الخام يتم تخميرها لتشكيل حمض الأسيتيك ، بسبب دخول البكتيريا من حمض اللاكتيك. من الأفضل الذوبان بمثل هذه الخميرة والبدء من جديد ، وبالتالي مراقبة وقت التنشيط. ويكون لديك ساخنًا لأنه ربما تم تنشيط الفطر المحبة للحرارة أيضًا (جنس Clostridium ، Aspergillus ، Penicillium ، إلخ)
بالمناسبة ، إذا احتفظت به لفترة أطول ، فبعد 12 ساعة أخرى ، سيظهر مدفع خفيف ، ثم خيوط وخزان ، وبالتالي ، زهرة رمادية أو رمادية ...

[بولينكا]

... بالمناسبة ، إذا احتفظت به لفترة أطول ، فبعد 12 ساعة أخرى سيظهر مدفع خفيف ، ثم خيوط وخزان ، وبالتالي ، زهرة رمادية أو رمادية ...

بولينكا
قرأت في مكان ما في وصفات الخبز طريقة مكررة لتربية الخميرة "الأبدية". لقد بحثت في المنتدى ولم أجد هذا المكان فيقول أن الحرارة مطلوبة فقط في اليوم الأول !!! علاوة على ذلك ، إذا لم أكن مخطئًا 30-35 * С. البطارية الساخنة تعطي المزيد !!! في اليوم الثاني والثالث - حتى أقل - 20-22 * С. لقد فعلت ذلك بنفسي عندما أخرجت من البطارية
حاول ألا تسخن كثيرًا.

آسف ... حسنًا ، سأضع واحدة جديدة. لست بحاجة إلى خبز مهلوس

من أجل المستقبل ، أخبرني من فضلك ، ألا تشم رائحتها حامضة على الإطلاق؟ أم سيكون قليلا؟

من أجل المستقبل ، أخبرني من فضلك ، ألا تشم رائحتها حامضة على الإطلاق؟ أم سيكون قليلا؟

أشم رائحة حامضة قليلا. وإذا تركتها لا تقف في الثلاجة ، فلا تزال تفوح منها رائحة القليل من التفاح لماذا - لا أعرف لكني أحب التفاح وأحب

[بولينكا]

بولينكا
تقول أن الحرارة مطلوبة فقط في اليوم الأول !!! علاوة على ذلك ، إذا لم أكن مخطئًا 30-35 * С. البطارية الساخنة تعطي المزيد !!! في اليوم الثاني والثالث - حتى أقل - 20-22 * С. لقد فعلت ذلك بنفسي عندما أخرجت من البطارية

صحيح! أولاً ، يتم ضبط درجة الحرارة والرطوبة ، ثم يتم إطلاق الحرارة البيولوجية أثناء حياة الكائنات الحية الدقيقة. يكفي نشر الخميرة في الترمس باستخدام باربات صغير
ولكن في المنزل ، من الأسهل القيام بذلك أيضًا. يمكن إغلاق الإيقاع بفتحات مع فتحات للهواء الجوي