لحم الخنزير محلي الصنع (مجموعة من الوصفات لصانع لحم الخنزير)

لدي 0.57٪ ملح نتريت. أضعها دائمًا في كل 17 جرامًا لكل كيلوجرام. مجرد حق! هذه النسبة موجودة في الوصفات على موقع الويب الخاص بهم.
هذه آخر شريحة من لحم الخنزير

وإذا وضعت 1 ملعقة صغيرة من ملح النتريت ، 1 ملعقة صغيرة. عادي؟

[اقرأ مرتين!]

لمن هم في الخزان ولا يفهمون - اقرأ مرتين!

انتباه!
أي شخص يصنع لحم الخنزير مع ملح النتريت.
ملح النتريت عبارة عن مزيج من نتريت الصوديوم وملح الطعام بنسب مختلفة. قد تكون الأسماء مختلفة ، لكن المبدأ هو نفسه ...
لا يوجد معيار ، كل مصنع يقوم بذلك بشكل مختلف ، لذلك عليك أن تعرف بالضبط كمية نتريت الصوديوم في الملح الخاص بك ، بناءً على هذا تزن الكمية بالضبط.
الملح 0.6٪ ، 1٪ و 6٪ ، نتريت الصوديوم ، أنا فقط لم أر نسب أخرى ، لكن من المحتمل أنها كذلك. يوصى عادة بما يلي:
عند 0.6٪ يضاف الملح 3٪ من وزن خليط اللحم حتى 30 جرام لكل 1 كجم من الخليط.
بنسبة 1٪ - 2٪ من وزن الخليط ، حتى 20 جرامًا لكل 1 كجم من الخليط.
بنسبة 6٪ - 0.3٪ من وزن الخليط ، 3 جرام لكل 1 كجم من الخليط.
يتم تقديم بيانات أكثر دقة من قبل الشركة المصنعة على ملصقات عبوات الملح.

Pakat ، يبدو أنني لست في خزان فقط ، ولكنني أيضًا متجمد ... لا يصل إلى المرة الثانية

[ماوكلي]

ماوكلي, ناتاليا، ملح النتريت يحتوي بالفعل على ملح طعام عادي! هذا ما يقوله باكات. (وهناك كمية هائلة منه). وبالتالي لا جدوى من إضافة ملح عادي إلى ملح النتريت.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81شكرا ، أنا أفهم بالطبع

[تاتاباتا]

أعطتني تانيا أول أمس تاتاباتا لحم الخنزير بيلوبوكو ، مع إمداد ملح النتريت. في أول أمس والأمس كنت أعمل ، لكن يدي كانتا تشعران بالحكة ... صباح أمس ، تم إذابة اللحم (صدر الدجاج بالإضافة إلى لحم الخنزير ، وإن كان قليل الدهن) واللحوم المفرومة الجاهزة (ملقاة في الفريزر - ديك رومي بالإضافة إلى لحم الخنزير الدهني) ، قطعت اللحم إلى شرائح 2-3 ، بطول 4-5 سم ، أضيفت بهارات - خليط من الفلفل في مطحنة ، جوزة الطيب ، بابريكا مجففة ، باختصار ، ما كان متاحًا ... والنيتريت ، نكتة - الكيس يقول 2 ٪ من وزن اللحم. لقد تم تجاوزي - أنني كنت بحاجة إلى 2 جرام ، اكتشفت أن هذا هو 5 أجزاء من ملعقة صغيرة ، نفس الكمية من الملح البسيط. لقد تذوقته - لسبب ما لم يكن مالحًا. لم يكن هناك وقت للذهاب إلى المنتدى. ثم اتضح لي ، من أعماق الذاكرة نشأت - 15-20 جرامًا ، قرأت المنتدى ... وبالفعل في العمل ... اتصلت بالعديد ، أضفت 1.5 ملعقة شاي أخرى. النتريت. وبطبيعة الحال ، كان اللحم المفروم يخلط مع خيوط مع الماء المثلج ليس باليد ، وليس عن طريق الجمع ، ولكن بواسطة جهاز قديم - شوكة.

اعجن أي لحم مفروم حتى الخيوط. تعلمت كيف أعجن اللحم المفروم من خالتي ، وهي طاهية سوفيتية قديمة. لم تعد العمة على قيد الحياة ، لكن دفتر ملاحظاتها من دورات عام 1944 بقي. باستخدام هذا الكمبيوتر الدفتري تعلمت الطبخ ...

كان اللحم المفروم يخلط عدة مرات في اليوم ، حسب الدوس ، بالإضافة إلى الليلة الماضية وهذا الصباح. وأيضًا - تمت إضافة 1.5 ملعقة صغيرة. الجيلاتين.
وهذا الصباح بدأ الشيء الأكثر إثارة للاهتمام - حشو اللحم المفروم في صانع لحم الخنزير ... بعد أن قرأت عن حقيقة أن أطراف الينابيع تمزق الأكياس ، قمت بتشغيل الفكر الهندسي. لم أتمكن من قلب الغطاء السفلي وربطه ، لقد فعلت ذلك حسب التعليمات. لقد قمت بلف قطع من رقائق القصدير في نهايات الينابيع ، ووضعت على أسطوانة ، وصنعت نوعًا من غطاء من رقائق معدنية في الأسطوانة لحماية الكيس مرة أخرى باللحم المفروم من أطراف الينابيع ، وأدخلت كيسًا للخبز ، وكيسين عاديين من البولي إيثيلين بداخله ، وحشيت اللحم المفروم ... ، كان عليك أن تبتلع الكثير من اللحم المفروم ... كل واحد ربط الأكياس بسلك من أكياس الخبز. قلبت الغطاء العلوي ، كما علم رجالنا ، وعلقوا الينابيع على الغلاف. سكبت ماء الصنبور الدافئ في شتيبة لتغطي لحم الخنزير ، وضبطته على 80 درجة لمدة 4 ساعات. شارب ... في انتظار ...سأقوم بإلغاء الاشتراك في النتائج وأخطائي.

آسف على الرسالة ، أخشى إذا لم أكتبها ، فلن أتذكرها بنفسي ...

[أوكا]

أوكا، واللحوم المفرومة تنضج بالنتريت؟ يومان ضروريان ، بعد كل شيء ، أرسلوا لي هذا النتريت نقدًا عند التسليم

[ماوكلي]

ماوكلييا ناتاشا ، روحي لم تستطع تحمل ذلك ، اتضح يومًا ... لكن لدي معظم اللحم المفروم المفروم ، لأن اللحم المفروم ليس ضروريًا لمدة يومين ، كتب السجق

لتجنب الالتباس نقسم اللحم المفروم إلى:
1. مطحون ناعماً (مستحلب) - نقانق مسلوقة ، نقانق ، نقانق ، أرغفة لحم. النضج ليس ضروريًا هنا بشكل خاص ، نتريت الصوديوم يتفاعل بسرعة مع الميوجلوبين بسبب التشتت الدقيق لقطع صغيرة من اللحم ، على الرغم من أنه مرغوب فيه لمجموعة من مذاقات لحم الخنزير.
يكفي أن تنضج النتريت في اللحم المفروم قبل حشوها في رغيف أو حشوها بالفعل في رغيف - وهذا ليس بالغ الأهمية. مدة "التلوين" ، "الازدهار" - 30 دقيقة - 12 ساعة كل هذا يتوقف على درجة حرارة البيئة. كلما طالت مدة إنضاج الرغيف ، انخفضت درجة الحرارة لتجنب تآكل النقانق المعتاد بسبب التوابل المتسخة أو الميكروب الشائع. تلوث اللحم المفروم بالنباتات الدقيقة للمطبخ المنزلي.
الثلج مطلوب فقط أثناء عملية طحن اللحم المفروم ، لن أكتب عن طحن الاستحلاب لفترة طويلة ، هذه محاضرة حول عدة مواضيع ، لقد كتب الكثير حول هذا الموضوع وفي المنتدى حسنًا ، حسنًا ، الناس يكتبون كتبًا عن هذه العمليات ، لا يمكنني كتابة هذا هنا ، أكرر تقريبا كل صفحة.
2. لحم مفروم خشن - متكتل. يمكن تسمية المنتج النهائي بشكل مختلف - لحم الخنزير المعاد هيكلته ، والسيقان ، وجميع أنواع لحم الخنزير ، وما إلى ذلك. الجوهر واحد. هذه هي قطع اللحم التي يتم سحقها قبل النضوج لتسريع العملية ، ثم يتم تدليكها جيدًا ، مما يعيد تركيبها الكثيف بسبب تكوين هيكل صلب. يتم إنشاء هذا الإطار عن طريق عزل محتوى البروتين من الخلايا.
هنا تبدأ فترة النضج من 12 ساعة ويمكن ، عند تهيئة الظروف ، أن تصل إلى 5-7 أيام ، لكن يجب ألا يغيب عن الأذهان أن أي طحن لقطع كبيرة من اللحم يصيب بالضرورة اللحم المفروم بالنباتات الدقيقة ويقلل من فترة النضج القصوى.
لماذا نحتاج إلى النضج - لخلق طعم حقيقي لحم الخنزير ، والذي يتحقق من خلال عمل بعض البكتيريا والعمليات التي تحدث باستمرار في اللحوم نفسها بعد الذبح.
وبطبيعة الحال ، يتم الجمع بين اللحم المفروم ودرجة أوقات الطحن وحتى النضج ، مما يخلق أنماطًا مختلفة من الوصفات والأذواق والمظهر الأصلي. الجوهر هو نفسه - للملح ، واستخراج عصير اللحم من الخلايا وإعطاء هذه الكتلة شكلاً معينًا أثناء الطهي. هنا يتم استخدام قوالب على شكل لحم خنزير من "صانعي لحم الخنزير" ؛ في الإنتاج ، غالبًا ما تستخدم أغلفة النقانق.

بالكاد دفعته ، كان من الضروري إضافة الكثير من اللحم المفروم ...

ميزة اللحم المفروم بدون نتريت. ملح - إذا تُرك ، نقوم بإفراغ الشرائح بشكل نظيف)

بالكاد دفعته ، كان من الضروري إضافة الكثير من اللحم المفروم ...

ومن الناحية التجريبية سيأتي ذلك لاحقًا))) أعلم أن مائة كيلو من اللحم تتناسب مع Teskiy وأنا أفعل ذلك كثيرًا.

[بوسيتيتل]

بوسيتيتلنيكا ، هناك الكثير من المناقشات حول ضرر ملح النتريت ... لقد توصلت إلى استنتاج بنفسي - إذا قمت بنفسي بتربية الماشية والدواجن ، وذبح الماشية بنفسي ، واحتفظت بها من الداخل والخارج ، فربما لن أستخدم النتريت. وبما أنني لست متأكدًا من ذلك وأعرف كيف يصنعون اللحوم المبردة من اللحوم المجمدة في محلات السوبر ماركت ، فإنني أفضل استخدامها. بعد كل شيء ، درجة حرارة الطهي لدينا منخفضة ، لا أريد أن أتسمم ... إذا لم يكن لدي نتريت ، سأرفع درجة حرارة الطهي. هذا رأيي الشخصي ...

shlyk_81أنا أعرف وزن اللحم المفروم تقريبًا ، لكن 50 جرامًا كانت لا تزال غير ضرورية. بشكل عام ، تحتاج إلى شراء أرخص الموازين على الأقل ...

[أوكا]

أوكا، يمكن وضع الباقي في كيس بلاستيكي ، محكم الإغلاق بيديك وطهي لحم الخنزير ، فقط اسحبه للخارج قبل الحصول على نقانق صغيرة باردة. أفعل ذلك كثيرًا.

[ناتالي مور]

ناتالي مورناتاشا متأخر محشوة بالفعل مغلقة بشكل طبيعي. من الضروري شحذ ماسة العين شيء لدي شك في أن الأكياس ليست مثقوبة ، والمياه في شتيبة نظيفة.
إذن كم لطهي الطعام؟ تبلغ درجة الحرارة في شتيبة 78-79 درجة ، وتلتحق بهذه الدرجة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، أي أنه تم طهيها بالفعل منذ لحظة اللحاق بما يصل إلى 78 لمدة ساعتين ، ووزن لحم الخنزير كبير ، والحد الأقصى بيلوبوكوفسكي ... ساعة أخرى؟

[أوكا]

أوكا، أوليا ، يجب أن تكون الساعة كافية ، لكن يمكنك التحقق من ذلك بميزان حرارة لأسباب تتعلق بالسلامة - في نهاية الطهي ، أقوم بدفع مقياس الحرارة ، وثقب العبوة في الأعلى (تتناسب فقط مع الجانب الأبيض في الفتحة الموجودة في اللوحة العلوية).
في الآونة الأخيرة ، لم تعد الحقيقة تحت السيطرة - لقد عملت
أطبخ في طباخ بطيء ، ساعة واحدة عند 50 درجة (ملأها بالماء البارد في البداية) ، ثم أضبط الوضع على 80 درجة لمدة ساعة واحدة ، ثم على التسخين لمدة ساعتين ، أي حوالي 75 درجة.

في صانع لحم الخنزير في Teskom ، وضعته في Shteba عند 75 درجة لمدة ثلاث ساعات. ألتصق على الفور بميزان حرارة في المنتصف وأرى عندما تكون درجة الحرارة 72 درجة بالداخل. نظرًا لأننا نعمل في درجات حرارة منخفضة ، فنحن بحاجة إلى التفاخر على الأقل للحصول على مقياس حرارة ، ولن تكون المقاييس غير ضرورية أيضًا. أنا أيضًا أفعل دائمًا كل شيء باستخدام ملح النتريت - لحم الخنزير والسو فيدي.

[بوسيتيتل]

بوسيتيتلنيكا ، هناك الكثير من المناقشات حول ضرر ملح النتريت ... بعد كل شيء ، درجة حرارة الطهي لدينا منخفضة ، لا أريد أن أتسمم ... إذا لم يكن لدي النتريت ، فسوف أرفع درجة حرارة الطهي.

أي ، بسبب عدم موثوقية جودة اللحم ، هل تضع النتريت؟
إنني أتناول من بائعي اللحوم الموثوق بهم والمثبتين في السوق (إنهم مزارعون جماعيون أنفسهم) ، لذلك لا أخاف. وهكذا - نعم ، من الأفضل تشغيلها بأمان. نعم أنا لا أستعمل النتريت لأني أخشى أن أخطئ وزوجي ضده. علاوة على ذلك ، فإن العثور على نوع طبيعي هنا يمثل مشكلة (من السهل العثور على اللحوم).

[ناتالي مور]

ناتالي مور, shlyk_81يا فتيات شكرا على النصيحة !!! سأفكر في المستقبل!
لقد قمت بالفعل بملء صانع لحم الخنزير بالماء البارد ، وقمت بتبريده. ثم سأضعه في الثلاجة. اتضح في الوقت المناسب تقريبًا مثلك. من المحرج أن تكون درجة حراري أعلى قليلاً.
كيف تتحمل هذه الساعات القليلة الآن قبل التذوق ؟؟؟ إنه لا يأكل حتى الشهية ، بل نفاد الصبر والفضول.

[أوكا]

أوكاتناول شيئًا لذيذًا - اقتل شهيتك - يصرف انتباهك لفترة

[ناتالي مور]

ناتالي مور، ناتاشا ، والفضول لقرص أنفك بشيء ... من المثير جدًا كيف حدث ...

[أوكا]

أوكا، حسنًا ، إذا كان كل شيء خطيرًا جدًا ، فهو يبرد ، حاول ، وإذا بقي أي شيء ، ضعه على النضج
عندما تفعل ذلك في المرة القادمة ، فسيتم تنفيذ ذلك وفقًا لجميع القواعد ، ولكن في المرة الأولى يمكنك القيام بذلك

دجاجتي ولحم الديك الرومي من لحم الخنزير في Teskom ، كل ذلك وفقًا للوصفة من الكتاب ، باستثناء ملح الجزار ، أضفت أيضًا البراندي ونضجت لحم الخنزير لمدة 12 ساعة.

في الخارج ، يجب أن تكون درجة الحرارة 75-80 درجة ، الحرارة تصل إلى 70 درجة من الداخل ، هذا مهم ، إذا كان هناك المزيد ، سيكون هناك تورم.

الإجابة دافئة حتى 70 درجة بالداخل ، توقف فورًا عن التسخين (الطهي) وتبرد؟ بشكل صحيح؟

[يوليا 155]

يوليا 155، مباشرة في الماء البارد لحم الخنزير حتى يبرد تمامًا ، ثم لمدة 8 ساعات في الثلاجة - دون إزالته من لحم الخنزير.

ها هو ذا لحم الخنزير

البقع الخضراء عبارة عن فلفل مجفف.
لقد أحببت كل شيء ، لكن مع ذلك أحتاج إلى التمليح. ولن أضع اللحم المفروم بعد الآن. أخذتها للعمل من أجل تجربة ، الجميع أحبها حقًا.

لكنني ، على العكس من ذلك ، سأكون لحمًا مفرومًا دهنيًا ، لكن بدون شحم الخنزير ، فقط اللحوم الخالية من الدهن والذرات ، وبشكل عام الثدي

[ماوكلي]

ماوكليناتاشا ، في منتدى النقانق ، وجدت نصيحة - أضف اللحم المفروم الدهني إلى اللحم المفروم بالفعل ، أي أن اللحم المفروم الدهني يضاف أخيرًا. لن أستخدم شحم الخنزير أيضًا.
لقد أحببت أيضًا الصدر ولحم الخنزير الخالي من الدهن في لحم الخنزير ، وبالنسبة للحفنة سأستخدم الدجاج المفروم.
ناتاشا ، هل حاولت صنع لحم الخنزير؟

نعم ، لكن بدون النتريت أعجبني. لقد تمزق كيس Beloboka الخاص بي ، وسأكون حذرًا ، فقد اتضح أنه جاف نوعًا ما ، وأضفت أيضًا ملعقة كبيرة من الجيلاتين ، وربما أحتاج إلى ملعقتين صغيرتين. ولم يكن لدي ما يكفي من الملح أيضًا

لقد قمت بطهيها في قدر بطيء على Hai ، ثم قمت بنقلها إلى Auto لمدة 4 ساعات ، وقمت بتغطيتها برقائق بدلاً من الغطاء ، وليس لدي عدة درجات حرارة قابلة للتعديل

[ماوكلي]

ماوكلياغفر جهلي لحم الخنزير ولكن لماذا الجيلاتين؟ أنا أيضًا أعمل بدون نتريت ، لقد فعلت ذلك في قدر وفي رسم كاريكاتوري ، أحببته أكثر في رسم كاريكاتوري.بالمناسبة ، كان لحم الخنزير الثالث أكثر حارة ومالحة من الأولين.

الجيلاتين على حد علمي حتى لا يهرب العصير. ويقولون إنه أكثر بلاستيك وقطع أفضل
نعم ، أنا نفس العالم ، لقد صنعت لحم خنزير ، غدًا أريد أن أصنع أخرى

يبدو أنه لم يهرب أحد من Teskeoma ، وقد تم تقطيعه جيدًا ، الأول كان أكثر ليفًا ، لكنه كان Piggy-Indian ، ويبدو أنني قد هضمته. والنوعان التاليان هما الدجاج والديك الرومي ، ويبدو أنهما لا شيء.

الجيلاتين على حد علمي حتى لا يهرب العصير. ويقولون إنه أكثر بلاستيك وقطع أفضل

لقد تخليت عن الجيلاتين منذ أكثر من عام الآن. أضع ثلاثة مقاييس كبيرة (من CP) من الحليب الجاف ونشا واحد في الخليط حتى قبل الخلط. في رأيي ، اتضح أنه أفضل بكثير.

لتثبيت المزيج ، أضع بعض دقيق الشوفان ، والطهي الفوري ، اعتمادًا على تناسق الخليط ...

لكني لا أحب دقيق الشوفان وأشتم رائحته في كل مكان ... بينما مع الجيلاتين ، ثم كيف تسير الأمور ، سنحاول

شكرا للنصيحة ، سأحاول إضافة مسحوق الحليب في المرة القادمة. لتحقيق الاستقرار ، أقوم بتقسيم جلد الخنزير باستخدام الخلاط إلى عصيدة ، وتلك القطع التي لا يمكن سحقها إلى حالة متجانسة يتم غليها ولها قوام لطيف. أطبخ في صانع لحم الخنزير Teskomovskaya على حرارة منخفضة لمدة 4 ساعات كحد أقصى. لا أدع ارتفاع درجة الحرارة فوق 72. لكنني أضفت النتريت. قبل ذلك قمت بالطهي بدونه ، تبين أن لحم الخنزير ليس لذيذًا جدًا وتم دمج المزيد من السوائل بعد الطهي.

النقانق المصنوعة لأول مرة (لحم الخنزير؟) في صانع لحم الخنزير ريدموند. استغرق الأمر وقتًا طويلاً لوضع كل شيء معًا. أولاً اشتريت فرنًا به تحكم دقيق في درجة الحرارة ومقياس حرارة للحوم (تم تشغيل ما يصل إلى ثلاثة أنواع مختلفة - في الفرن نفسه ، جهاز Electrolux منفصل وأيضًا Ikeevsky) ، ثم صانع لحم الخنزير نفسه ، ثم انتظرت شهرًا حتى يصل ملح النتريت (كنت أرغب في الحصول على طعم كلاسيكي ، وليس طعم شرائح). ثم استغرق الأمر عدة أيام لدراسة الموضوع ، وما زلت لا أستطيع العثور على التفاصيل الدقيقة - كم سأضع. حصلت على شجاعتي ... و ... قطعت حوالي كيلوغرام من اللحم (2/3 لحم خنزير وثلث لحم بقري) ، جزء لحم مفروم ، 19 جرام من ملح النتريت ، هيل ، جوزة الطيب ، فلفل أسود. قلبته بخلاط لمدة 10 دقائق ، ووضعته في كيس في صانع لحم الخنزير (أخذت الكيس المعتاد للخبز) وأرسلته إلى الثلاجة لمدة 48 ساعة.
تم تسخين الساعة الأولى في الفرن تدريجياً من 30 إلى 50 درجة ، ثم إلى 70 ، وساعتين عند 85. في الساعة الأخيرة ، أدخلت مقياس حرارة ، أظهر حوالي 60 درجة بالداخل. بحلول الساعة الرابعة وصل الوقت إلى 70. أخرجته على الفور ووضعته في وعاء به ماء مثلج. ضعيها في الثلاجة طوال الليل.
في الصباح ، هزت بفارغ الصبر ما أخرجته من لحم الخنزير. بالرائحة ، كان اللون كل شيء طبيعيًا. يبدو وكأنه سجق حقيقي ، وليس كستليت. الطعم لم يخيب أيضا. على الرغم من أنني ربما لم أضع اللحم المفروم في صانع لحم الخنزير بإحكام شديد ، إلا أن هناك بعض الفراغات. لم يكن هناك انكماش قوي أيضا. المرق لم يتسرب ، السجق الموجود في الغلاف لا يحتوي على قطرات من الدهون أو الهلام. جميلة جدا لأول مرة.
من المثير للاهتمام تعلم شيء جديد. كم مرة أريد أن أحاول القيام به.
شكرا لكل من شارك بخبراتهم وأفضل الممارسات!

[أناستاسيا ك]

أناستاسيا ك، تهانينا على ظهورك الرائع! رائع لحم الخنزير!

[ناتالي مور]

ناتالي مور، شكر! كما يكتب الكثير من الناس ، الشيء الرئيسي هو أنك تعرف أنك تضع اللحم فقط في النقانق. ولذيذ!

[النصر ، لحم دجاج 100٪ ... (حان يوم النصر)]

النصر ، لحم دجاج 100٪ ... (حان يوم النصر)

عيد نصر سعيد للجميع!

أخيرًا ، حصلت على لحم خنزير أيضًا: girl_claping: كما يقولون ، إذا عانيت لفترة طويلة ، فسوف ينجح شيء ما.
لحم الخنزير وصدور الدجاج. لحم الخنزير على رف سلكي كبير في مفرمة لحم ، صدر في قطع. ملح النتريت ، مزيج رقم 1 من "الموقع الشهير" ، مسحوق الحليب ، 100 جرام ثلج. يُعجن في صانع الخبز لمدة 30.1.5 يومًا في الثلاجة. الساعة الأولى في الجموع عند 45 ، والثانية عند 65 ، ثم ساعتان عند 80 و 40 دقيقة عند التسخين. راضية مثل الفيل: girl_red: ذكّرني الطعم بلحم خنزير منذ الطفولة ، رقيق جدًا ، بدون ثوم وبهارات واضحة. يمكنك قصها بشكل رفيع جدًا ، ولا تنهار.

الفتيات ، يرجى إعطاء رابط للموقع حيث تشتري ملح النتريت.

[أرجل الدجاج على طريق اللحم ...]

لحم خنزير - أرجل الدجاج على طريق اللحم ...

لدي سؤال - هل يجب أن يستغرق الأمر 48 ساعة لتنضج بالنتريت؟ يجب بالفعل حشو اللحم المفروم في صانع لحم الخنزير ، وإلا أضفته ووضعته في حوض في الوقت الحالي للنضوج. ما هي كمية الفودكا المضافة ولماذا؟ وعندما؟

[ماوكلي]

ماوكليناتاشا نعم 48 ساعة يجب أن تنضج في الثلاجة.

ولكن بعد استراحة طويلة في لحم الخنزير ، اتضح أنه لم ينجح - تدفقت المرق من خلال الثقوب ، واتضح أن لحم الخنزير جاف وليس كثير العصير. على الرغم من ملاحظة جميع النقاط التكنولوجية - والعجن على الخيوط البيضاء ، والنضج لمدة 48 ساعة بالنتريت ، ودرجة الحرارة أثناء الطهي. مساعدة ، ما الذي يمكن أن يؤثر على هذا؟

يُنصح بالحفاظ على اللحم المفروم عند درجة حرارة لا تزيد عن + (5-10) في كل التحريك. يمكن أن يؤثر الفائض على "قلس" المرق.

يُنصح بالحفاظ على اللحم المفروم عند درجة حرارة لا تزيد عن + (5-10) في كل التحريك. يمكن أن يؤثر الفائض على "قلس" المرق.

ربما هذا هو السبب. تذكرت الماء المثلج في عملية العجن ولم أقم بإضافته منذ البداية. شكرا لك قسطنطين.

يتأثر المرق بجودة اللحم ونظام درجة الحرارة ، فكلما زادت سمنة اللحم ، زاد عدد أوراق المرق ، نفس الشيء عند تجاوز درجة الحرارة ...

أشعر بالأسف على الحاصدة ، إذا عجن الثلج فجأة تنكسر الفوهة. أقوم فقط بإضافة الماء المثلج ، وبدأت في عجن اللحم الذي لم يتم إذابته تمامًا (وعاء الحشوة يتضخم) ، كما لاحظت أن لحم الخنزير ليس جافًا ، فقد بدأ يتحول.