يرتفع الخبز ، لكنه يهبط إلى الداخل. أسباب سقوط الخبز.
التشخيص: يرتفع الخبز جيدًا وبسرعة ، ولكن في نهاية عملية التدقيق الثانية أو في بداية دورة الخبز ، تسقط القبة العلوية للخبز.
لماذا يسقط الخبز في صانع الخبز أو الفرن؟هناك الأسباب الرئيسية التالية:
1. زيادة حجم قطعة العجين ، وارتفاع نسبة الخميرة.
2. زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين ، وعدم مراعاة توازن الدقيق / السائل.
3. اختيار غير صحيح لبرنامج الخبز ، وقت الاختبار الأول أو الثاني ، حسب نوع العجين. هذا العامل يسمى "توقف العجين"
4. زيادة درجة الحرارة داخل الفرن أثناء تدقيق العجين.
1. زيادة حجم قطعة العجين.تساهم العوامل التالية في زيادة حجم قطعة العجين:
1.
أساسي: يوجد الكثير من الخميرة في العجين ، أكثر من الإعداد القياسي.
2. عند عجن العجين ، توجد كمية من السكر أكبر مما هو منصوص عليه في معايير البضع وهو ضروري لارتفاع العجين. يؤثر السكر الزائد بشكل كبير على عمل الخميرة.
3. عند عجن العجين ، لا يتم تضمين الملح أو يتم تضمينه بكمية أقل. يتحكم الملح في ارتفاع العجينة ويمنعها من الارتفاع الشديد.
4. صانع الخبز في تيار أو تم تحريكه أو اهتزازه أثناء إثبات العجين.
5. يعجن العجين في جو شديد الحرارة ، أو في درجات حرارة عالية في المطبخ. هنا يتم فرض درجة حرارة الغرفة على درجة حرارة تسخين صانع الخبز أثناء عجن العجين وتدقيقه. عندما تزيد درجة حرارة الغرفة عن 27 درجة مئوية ، يتم وضع المنتجات في دلو من الثلاجة.
6. عند عجن العجين في صانع الخبز ، تم وضع الأطعمة المسخنة مسبقًا كثيرًا (ماء ، حليب ، زبدة ، بطاطس مهروسة ساخنة ، إلخ) ، والتي تم تركيبها على درجة حرارة تسخين آلة الخبز أثناء العجن والتدقيق. كانت درجة الحرارة الكلية أعلى من تلك الخاصة بالتدقيق.
7. زمن التحضير المفرط للعجين قبل الخبز أكثر من اللازم لوصفة العجين هذه. لا يستطيع صانع الخبز التحكم بشكل مستقل في وقت ودرجة الاستعداد للتدقيق الثاني لقطعة العجين قبل الخبز.
2. زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين.تساهم العوامل التالية في زيادة محتوى الرطوبة في قطعة العجين:
1.
أساسي: تمت إضافة الكثير من السائل عند عجن العجين. السائل عبارة عن مزيج من الماء والعصير والبيض ومنتجات سائلة أخرى مثل الجبن والبطاطا المهروسة وغيرها.
2. أثناء العجن ، تمت إضافة الكثير من الجبن إلى العجينة ، والتي تذوب وتضيف سائلًا زائدًا عند تسخين آلة الخبز.
3. كثرة الرطوبة والطقس الدافئ ، وكذلك ارتفاع درجات الحرارة داخل المطبخ وخارجه. من ارتفاع درجة الحرارة المحيطة وتسخين آلة الخبز عند عجن العجين ، فإنها تجعل العجين أكثر سيولة وليونة مما تتطلبه قواعد الخبز.
4. أثناء العجن ، أضيفت الحبوب والنخالة والفواكه المجففة والزبيب المنقوعة في سائل في اليوم السابق إلى العجينة ، مما أعطى كمية إضافية من الرطوبة.
5. أثناء العجن ، تمت إضافة المزيد من الفواكه والخضروات ، المفرومة أو المبشورة ، إلى العجين أكثر مما هو مطلوب لتشكيل كعكة ، وأضيفت هذه المنتجات في بداية العجن ، وتم طحنها إلى حالة جيدة بسكين عجن.
6. عند عجن العجين ، تمت إضافة الكثير من الطعام ولم يمسك صانع الخبز بالعجين. لم يكن هناك مساحة كافية لقطعة العجين ، ولم تستطع شفرة العجن التعامل مع عجن عدد كبير من المنتجات.
7.أثناء العجن ، تم وضع الكثير من الزبدة في العجين ، وقطع الزبدة ، والأطعمة الدهنية التي تكون سائلة أيضًا. من تسخين صانع الخبز أثناء العجن ، تصبح الدهون الصلبة طرية وتعطي رطوبة زائدة للعجين.
8. عند عجن العجين ، يتم وضع دقيق منخفض الجودة ، مطحون من الحبوب المنبتة أو الفاترة. لذلك يحتوي الدقيق والخبز على العديد من المواد القابلة للذوبان في الماء ، وكمية كبيرة من النشا ، وبسبب التحلل المائي ، يوجد الكثير من الماء في الخبز.
9. عند عجن العجين ، تم استخدام دقيق عالي الرطوبة.
3. اختيار غير صحيح لبرنامج الخبز ، ومدة اختبار العجين الممتدة.في الحالتين الأوليين ، إذا كانت رائحة العجين عبارة عن خميرة وكانت الفتات رطبة جدًا أو رطبة ، في هذه الحالة يتم خبز الفتات ، ويكون الخبز مساميًا ولذيذًا ، وقد سقطت قبة الخبز ، وأحيانًا ترتفع العجين على الدلو على طول الحواف. وقد يكون هناك طعم خافت و / أو رائحة خميرة.
السبب هو الاختيار الخاطئ لبرنامج خبز الخبز أو أن العجين قد توقف أثناء التدقيق.
1. اختيار غير صحيح لبرنامج الخبز. على سبيل المثال ، يجب أن يرتفع عجين القمح لفترة معينة ، وهو ما يكفي لمضاعفة العجين ، ولكن إذا ظل العجين في الفرن لفترة أطول ، فقد ارتفع بالفعل ، لكنه يستمر في الارتفاع - في مرحلة ما ينخفض بشكل حاد ، أي أنه توقف و فقد قوته ، فرط النشاط.
يمكن أن تحدث نفس الحالات مع خبز القمح والجاودار ، عندما لا يتوافق الوقت المخصص للتدقيق بواسطة برنامج صنع الخبز مع الوقت الفعلي ، متطلبات العجين نفسه.
2. درجة حرارة البيئة والمباني. عند إثبات العجين ، انتبه للظروف التي يثبت فيها العجين. يجب أن تكون درجة الحرارة المحيطة المثلى عند مستوى 26-28 درجة مئوية. في نفس الوقت ، يجب الانتباه إلى درجة الحرارة داخل العجين ، إذا ارتفعت ، فإن العجين سينمو بشكل أسرع وفي مرحلة ما قد يستقر ويفقد شكله. هذه نقطة مهمة: تطابق زمن التحضير للعجين (حتى الضعف) ودرجة الحرارة (26-28 * درجة مئوية).
تمت مناقشة هذه المسألة بمزيد من التفصيل في الموضوع.
كيف تتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز؟ درجة حرارة العجين النهائي4. زيادة درجة الحرارة داخل الفرن أثناء تدقيق العجين.يخطئ العديد من صانعي الخبز بهذه الجودة ، حيث تصل درجة الحرارة داخل الدلو أثناء تدقيق العجين إلى 35-40 درجة مئوية - وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية بالنسبة للعجين. يؤدي هذا إلى تسريع عملية رفع العجين ، وبشكل مرتفع جدًا ، أحيانًا إلى أعلى الدلو ، لكن له تأثير سيء على جودة الخبز عند الخبز أو جاهزًا بالفعل.
من الأفضل أن تمر درجة حرارة تدقيق العجين عند T * 25-28 وليس أكثر!
في الوقت نفسه ، من الأفضل أن تزيد قطعة العجين بحوالي 2-2.5 مرة - وليس أكثر !!!
أنا ، Auerman كتب ذلك
عندما ترتفع درجة حرارة التخمير عن 25 درجة ، تتدهور الخصائص الريولوجية للعجين بشكل كبير. بعبارات بسيطة ، يسيل العجين ، يحتفظ بشكله أسوأ ، يضعف الغلوتين بشكل ملحوظ. والأسوأ من ذلك ، أن التخمير في صانع الخبز يؤثر على العجينة ، حيث يصاحب التخمير تسخين إلى 40 درجة.
إذا سالت العجينة ، يصعب عليها الحفاظ على شكلها ، وأحيانًا تستقر أثناء الاختبار أو أثناء الخبز.
المواد ذات الصلة هنا:
كيف تتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز؟ درجة حرارة العجين النهائي
