كيف تتحقق مما إذا كانت عجينة الخبز جاهزة؟ درجة حرارة العجين النهائي

[كيف تتحقق مما إذا كانت عجينة الخبز جاهزة؟ درجة حرارة العجين النهائي]

كيف تتحقق مما إذا كانت عجينة الخبز جاهزة؟ درجة حرارة العجين النهائي

على سبيل المثال ، كتب ل. يا ، أورمان ذلك عندما ترتفع درجة حرارة التخمير عن 25 درجة ، تتدهور الخصائص الريولوجية للعجين بشكل كبير. بعبارات بسيطة ، يسيل العجين ، يحتفظ بشكله أسوأ ، يضعف الغلوتين بشكل ملحوظ. والأسوأ من ذلك ، أن التخمير في صانع الخبز يؤثر على العجين ، حيث يصاحب التخمير تسخين إلى 40 درجة.

غالبًا ما يُطرح السؤال في المنتدى ، إلى متى وإلى أي مدى يجب السماح لعجينة الخبز بالوقوف لجعل المخبوزات جميلة ودقيقة!

هناك عدة طرق أساسية للتحقق مما إذا كانت العجينة جاهزة للخبز:

1. يتم التعرف على الجاهزية للاختبار من قبل زيادة درجة حرارة العجين بمقدار 2 * مقابل الأولي... في هذه الحالة ، تبلغ درجة الحرارة الأولية للعجين حوالي 30 درجة مئوية.

2. يزداد حجم العجين مرتين، وجود فقاعات على العجين ، سطح محدب ؛

3. إذا ، بعد الضغط بإصبعك على العجينة المرتفعة ، يتم تسوية الحفرة ببطء - العجين جاهز;

4. إذا ، بعد الضغط بإصبعك على العجينة المرتفعة ، يتم تسوية الفتحة بسرعة - العجين غير جاهز بعد;

5. إذا بعد الضغط على الإصبع على العجينة المرتفعة ، فإن الحفرة تبقى - العجين المخمر;

كيف تحفظ العجينة إذا تم تخميرها أثناء التدقيق؟

لن ينجح خبز خبز عالي الجودة من مثل هذه العجين - سوف يسقط الخبز وفي شكله النهائي سيصبح منخفضًا ، زاحفًا ، وقد يحتوي على فتات ثقيلة.

لن يعمل الخبز في النموذج أيضًا بشكل مرتفع ، وقد يتساقط ، ويستقر في الشكل.

في مثل هذه الحالات ، من الأفضل التبديل على الفور إلى شكل آخر من منتجات الخبز: على سبيل المثال ، قم بلف الخبز المسطح على صينية الخبز ، واتركه يرتفع مرتين تقريبًا واخبزه في الفرن - ستحصل على خبز مسطح لائق تمامًا ، مثل سياباتا!

بنفس الطريقة ، يمكنك بسرعة تشكيل كعكة أو عدة تورتيلا صغيرة ، والسماح لها بالمسافة والخبز في الفرن.
في هذه الحالة ، درجة حرارة الخبز 180 درجة مئوية كافية تمامًا.
يجب أن تنتبه دائمًا إلى توصيات مؤلفي وصفات الخبز والوصفات من الكتب وما إلى ذلك ، نظرًا لوجود طرق مختلفة لإثبات العجين واتساق العجين نفسه وغيرها من التفاصيل الدقيقة للعجن والتدقيق والخبز.
ما هي الخيارات المتوفرة لديك لحفظ عجينة الخبز؟

اقترح!

[ميزان حرارة للاختبار]

من الأمثل أن تكون درجة حرارة العجين بعد العجن حوالي 28-30 درجة مئوية ، ويمكن قياسها بميزان حرارة العجين

ميزان حرارة للاختبار لدي مثل هذا



درجة حرارة الإقلاع من -25 إلى +50 * درجة مئوية ، حالة البلاستيك، وهذا صحيح! اشتريته باعتباره "مقياس حرارة اختباري"

الآن ميزان الحرارة + 24 * درجة مئوية ، نفس درجة الحرارة في المطبخ. لذلك فهو يعمل تمامًا مثل مقياس الحرارة العادي.
على ما يبدو كل "الحيلة" في حالة بلاستيكية مغلقةحتى لا يدخل الزجاج والزئبق / الصبغة عن طريق الخطأ في العجين أثناء العجن.

توفر تقنية تحضير العجين درجة حرارة تدقيق تبلغ حوالي 28-30 درجة مئوية. أدخل مقياس حرارة في العجين النهائي وقم بقياس درجة حرارة العجين

في هذه الصور ، سجلت اللحظة التي زادت فيها درجة الحرارة بمقدار 2 * درجة مئوية وتضاعف الاختبار.

1. بعد العجن مباشرة ، قمت بنقلها إلى وعاء خزفي ، وأدخلت مقياس حرارة للعجين في العجين ، وقمت بتثبيت درجة الحرارة الأولية عند 28 درجة مئوية ، وهذا ضروري بالنسبة لي لمعرفة درجة الحرارة التي يجب أن يتم تقسية العجين بها - عند درجة حرارة منخفضة (الغرفة) إذا كانت العجينة تحولت ساخنة أو توضع في الفرن لتسخين العجين.



يوضح مقياس الحرارة بوضوح أن درجة الحرارة داخل العجين هي 28 درجة مئوية - درجة حرارة جيدة ، مما يعني أنه سيتم السماح للعجين بالوقوف في الفرن عند 30 درجة مئوية ، ولن يبرد أثناء التدقيق ، ولكن على العكس من ذلك سوف يسخن ، وسوف تزداد درجة الحرارة ، وسوف يتضاعف حجم العجين.



2. توضح هذه الصور اللحظة التي ترتفع فيها درجة الحرارة بمقدار 2 درجة مئوية ويتضاعف حجم العجين.





نتيجة لذلك ، إثبات وزيادة المعدل. العجين 2 * درجة مئوية فقط ، تبين أن العجين مخرم من الداخل (مرئية في البئر من مقياس الحرارة) ، بدأت الخميرة من الحرارة في التكاثر بنشاط.

يوجد هنا في الصورة عجين قمح مع دقيق قمح كامل 50x50 ، وقمت أيضًا بتلطيف العجين بميزان حرارة وزيادة درجة الحرارة بمقدار 2 * درجة مئوية



وهذا هو الخبز المصنوع من مثل هذه العجين


لقد فاجأتني هذه التجربة ببساطتها ، لذلك من الواضح أن اعتماد درجة الحرارة داخل العجين وزيادة حجمه! لم أنظر إلى الوقت حتى ، فقط إلى قراءات مقياس الحرارة!
تعتبر درجة الحرارة أحد العوامل الرئيسية التي يمكن للتقني من خلالها تنظيم تقدم عملية تحضير العجين.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن درجة حرارة التكاثر المثلى لخميرة الخباز تظل عند 25 درجة مئوية ، بينما تبلغ درجة الحرارة المثلى للتخمير الكحولي حوالي 35 درجة مئوية.

في درجات حرارة مرتفعة (30-40 درجة مئوية) في العجين أو العجين ، يتم تهيئة ظروف أكثر ملاءمة لحياة البكتيريا المكونة للحمض. نتيجة لذلك ، تزداد حموضة العجين أو العجين.

نتيجة لزيادة درجة الحرارة ، تقل مرونة الغلوتين وتزداد قابليته للتمدد والانتشار. تتدهور جودة الغلوتين الضعيف بشكل خاص. عندما تتغير درجة حرارة العجين من 25 إلى 35 درجة مئوية ، تتغير خصائصه الفيزيائية.

فارتفاع درجة حرارة العجين "يضعفها" ويضعف الغلوتين ، بينما خفضها "يقويها".
من الواضح أن هذا يرجع إلى حقيقة أنه مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، يزداد معدل الانتفاخ والتبييت في غرويات الدقيق ، وكذلك عمل إنزيمات العجين.

عادة ما يتم تحضير العجين والعجين عند درجة حرارة 26-32 درجة مئوية.
يُنصح بطهي عجينة مصنوعة من دقيق ضعيف على درجة حرارة منخفضة. يمكن التوصية بزيادة درجة حرارة حفظ العجين فقط للعجين المصنوع من الدقيق "القوي".

يجب أن نتذكر أن ارتفاع درجة حرارة العجين (حتى 35 درجة مئوية) يفرض التخمير الكحولي والحمضي فيه.

[الاعتماد المباشر لمضاعفة حجم العجين على زيادة درجة حرارة العجين بمقدار 2 * درجة مئوية.]

هنا أعرض صورة للحظة عندما يكون العجين جاهزًا ومثبتًا ، عندما كانت درجة حرارة العجين بعد العجن أعلى.
أقوم بإدخال مقياس حرارة في العجين - درجة الحرارة 39 * درجة مئوية - ارتفاع درجة حرارة العجين بعد العجن. وفقًا لتقنية الخبز ، عند 40 درجة مئوية ، يبدأ نمو حاد للخميرة ، وهو أمر غير جيد للارتفاع الأول للعجين.





يتم التحقق من جاهزية العجين للخبز عن طريق زيادة درجة الحرارة بمقدار 2 * درجة مئوية. في الصورة نرى هذه اللحظة - مضاعفة الاختبار وزيادة السرعة. بمقدار 2 * ج (في بداية الإثبات 39 * ج ، في نهاية الإثبات 41 * ج)



يجب ترك هذه العجينة في مكان أبرد ، على المنضدة ، من أجل خفض درجة حرارة العجين قليلاً ، ولمنع نمو الخميرة بسرعة. لكنني وضعت العجين للتدقيق في الفرن عند 30 درجة مئوية ، وانتظرت حتى يتضاعف حجمها ، ودرجة الحرارة 2 * درجة مئوية. ونتيجة لذلك ، فإن الرسم البياني للاعتماد على درجة الحرارة وزيادة حجم العجين يعمل بشكل مثالي مرة أخرى !!! لكن ، لسوء الحظ ، كانت العجينة التي تلقيتها مفرطة في اللبن وذات نوعية رديئة للخبز الكامل على الموقد ؛ عندما الخبز ، "جلس" ​​الرغيف ، أصبح أكثر كثافة وأقل وأكثر كثافة.





فليكن كذلك!
لكن ، الآن أعرف بوضوح أن:
- لا يحتاج العجين إلى تسخينه أكثر من اللازم عند العجن ، راقب درجة حرارة المكونات الموجودة في العلامة المرجعية.
- اتخاذ الاجراءات بحيث تكون درجة حرارة العجين بعد العجن عند مستوى 25-28 درجة مئوية.
- قياس درجة حرارة المكونات عند وضعها في العجين
- يجب أن يكون العجين أثناء التدقيق في "طيران حر" ، مثبتًا فقط في درجة حرارة في حدود 30 درجة مئوية ، ولا يعتمد بشكل صارم على وقت التدقيق.
- أكل عند إثبات العجين ، الاعتماد المباشر لمضاعفة حجم العجين على زيادة درجة حرارة العجين بمقدار 2 * درجة مئوية.

خبز جيد وسليم لك!

بما أن درجة حرارة العجين تؤثر على العجن والتدقيق فيجب التحكم فيه ومحاولة إبقائه ضمن المعدل الطبيعي.

نتحكم في درجة الحرارة عند عجن العجين ، نضع المكونات في درجة حرارة كهذه في العجين بحيث تكون درجة الحرارة عند مستوى 28-30 * درجة مئوية.

- إذا كانت درجة الحرارة عند عجن العجين لا تزال أعلى من المعتاد ، ربما ينبغي عليك إثبات العجين قليلاً بمعدل أقل. (فقط على المنضدة) وفترة أطول حتى تستقر العجينة وتتضاعف. يجب الاحتفاظ بمقياس الحرارة في الاختبار في جميع الأوقات للتحكم.

- إذا كانت درجة الحرارة أثناء العجن أقل من الطبيعي ، فربما يجب تدقيق العجين بدرجة حرارة أعلى ، على سبيل المثال ، في فرن عند 30 درجة مئوية ، بحيث يتم تسخين العجين بشكل أسرع ، ويمكن مراقبة ارتفاع درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة. بمقدار 2 درجة مئوية ، ومضاعفة حجم العجين.

شيء من هذا القبيل ... التفكير بصوت عالٍ من الكتب التي تقرأها وتجاربك الخاصة مع عجينة الخبز

اقتباس من كتاب "اعترافات خباز" لجيرارد آزي (فرنسا).

"دعني أذكرك بالقاعدة 56 ، وهي مهمة للغاية للخبز الناجح. كما قلت ، هذا يعني أن درجة الحرارة الإجمالية للهواء في مطبخك والدقيق والماء يجب أن تكون 56 * C. على سبيل المثال:

درجة حرارة الهواء: 22 * ​​درجة مئوية
درجة حرارة الطحين: 20 * درجة مئوية
درجة حرارة الماء: 14 * درجة مئوية

يمكن أن تتغير القيم الفردية بعدة درجات ، ولكن المبلغ يجب أن يظل كما هو ".

[الجليد في العجين!]

الجليد في العجين!

يتم توفير المواد من خلال الموقع ، والتي أعبر عن امتناني للمؤلف!

في بعض الأحيان ، ولأسباب خارجة عن إرادتنا (حسنًا ، لا يعمل بشكل صحيح ، أي تبريد الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة أو أن السرعة العالية المفرطة للعجن تسخن العجين) ، فنحن ببساطة مضطرون لاستخدام رقائق الثلج عند عجن العجين. من أجل حساب كمية الجليد بشكل صحيح ، يجب أن نتذكر أنه عندما ينتقل الماء من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة (أي الجليد) ، يفقد الماء 80 كيلو كالوري في الدم.

حسنًا ، الآن الحساب. لنفترض أننا نريد الحصول على العجين بعد العجن بدرجة حرارة كلاسيكية + 25 درجة مئوية. للقيام بذلك ، وفقًا للوصفة ، يجب تعجن 3 لترات من الماء بدرجة حرارة +5 درجة مئوية. درجة حرارة المياه لدينا +10 درجة مئوية. اطرح من المتاحة (+ 10C) المحسوبة (+ 5C) ، وتبقى + 5C. هذا يعني أنه لكل لتر من الماء ، نحصل على فرق درجة حرارة +5 درجة مئوية. (بالإضافة إلى ذلك ، نتذكر أن الماء يفقد 80 سعرة حرارية في الانتقال إلى الحالة الصلبة).
5 (C) x3 (لتر) وقسمه على 80 (سعرات حرارية) = 187.5 جرام من الثلج.
اطرح 187.5 جرام من الثلج من 3000 جرام من الماء = 2812.5 جرام من الماء.
الخط السفلي. للحصول على + 25 درجة مئوية بعد عجن العجين بالتميبارتورا ، يجب إضافة 187.5 جرام من الثلج و 2812.5 جرام من الماء عند درجة حرارة +10 درجة مئوية.

لا تسخن!

المشرف ، مذهول من أين اشتريت مقياس الحرارة هذا؟
تم العثور عليها ، ولكن يتم إخبار المستخدمين المسجلين فقط بالسعر. كم اشتريت مقابل؟

المشرف ، مذهول من أين اشتريت مقياس الحرارة هذا؟
تم العثور عليها ، ولكن يتم إخبار المستخدمين المسجلين فقط بالسعر. كم اشتريت مقابل؟

مقياس الحرارة نفسه ليس باهظ الثمن ، حوالي 60 روبل

[حساب درجة حرارة العجين المحددة]

حساب درجة حرارة العجين المحددة

من كتاب جيفري هاملمان "BREAD" تكنولوجيا ووصفات.

واحدة من أهم المهارات التي يجب أن يمتلكها الخباز هي القدرة على تنظيم درجة حرارة العجين بدقة. لا يمكن إنكار الجوانب الإيجابية لهذه المهارة: تخمير أكثر ثباتًا ونكهة خبز ؛ خطط إنتاج أكثر قابلية للتنبؤ. إذا تركت العجين في يوم من الأيام آلة العجن بدرجة حرارة 18 درجة مئوية ، وفي اليوم التالي - 27 درجة مئوية ، فمن المستحيل تحقيق جودة ثابتة للمنتج. بالنسبة إلى الخبازين المحترفين الذين يقومون بتحميل الفرن مرارًا وتكرارًا ، فإن الحفاظ على درجة حرارة العجين صحيحة تمامًا يعني أنه لن يكون هناك فترة توقف طويلة ، حيث يحرق الفرن الوقود بدون مقابل لن يكون هناك موقف عندما تكون قطع العمل متباعدة بالفعل وجاهزة للخبز ، ولكن لا يمكن وضعها في الفرن. في المنزل ، يكون الخباز دائمًا في وضع غير مؤاتٍ نسبيًا - ليس لديه فرصة لعجن نفس العجين القوي كما هو الحال في المخبز وإدخال البخار الجيد في الفرن - لذلك من المهم بشكل خاص تهيئة جميع الظروف الممكنة للعجين. من خلال عجن العجينة في نطاق درجة حرارة معينة ، حتى في المنزل ، ستضمن في نفس الوقت تحسين التخمير وتطوير الطعم والرائحة ، ونتيجة لذلك ستحصل باستمرار على خبز عالي الجودة.بعد كل شيء ، عند التعامل مع شيء حي مثل عجينة الخبز ، يجب أن نفعل كل ما في وسعنا لإسعاد مليارات الكائنات الحية الدقيقة. ونقوم بذلك عن طريق خلق درجة حرارة مناسبة لهم لإنتاج الغاز بواسطة الخميرة (التي تخلق حجم الخبز) ، ولتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك التي تكوّن طعمًا جيدًا. في أغلب الأحيان ، تعمل البكتيريا الدقيقة بشكل أفضل في نطاق درجة الحرارة من 24 إلى 26 درجة مئوية ، خاصة في خبز القمح.

درجة حرارة العجين المرغوبة ليست رقمًا دقيقًا علميًا ، فهناك العديد من المتغيرات التي تؤثر على قيمتها. أفضل وسيلة متاحة دائمًا للخبز للحصول على عجين بخصائص ثابتة هي الامتثال لمعايير العجن التي تكون فيها درجة حرارة العجين ضمن الحدود المحددة. هناك عدة عوامل يجب مراعاتها عند حساب درجة حرارة العجين المستهدفة. هذه العوامل هي متغيرات لا يمكننا تنظيمها عند التحضير لعجن العجين: درجة حرارة الهواء ودرجة حرارة الدقيق و "معامل الاحتكاك" للعجين ودرجة حرارة تخمير العجين (إن أمكن). من خلال قياسها ، يمكننا حساب درجة حرارة الماء بسرعة وسهولة (المتغير الوحيد الذي يمكننا تنظيمه).

لنفترض أننا نريد درجة حرارة العجين 24 درجة مئوية. في اختبار الطهي السريع ، نضرب 24 في 3 ، وإذا كان هناك عجين ، فسيكون الناتج في 4. النتيجة هي معامل درجة الحرارة الإجمالية. بعد تحديد ذلك يتم طرح درجات الحرارة المعروفة من القيمة التي تم الحصول عليها ، وتكون النتيجة درجة حرارة الماء المستخدم في صنع العجين. يوضح الجدول أدناه مثالين للحساب.

قيمة الاختبار
بارامتر / طبخ سريع / عجين
درجة حرارة العجين المطلوبة ، درجة مئوية - 24/24
عامل التحويل (الضرب) - 3/4
معامل درجة الحرارة الإجمالية - 72/96
درجة حرارة الطحين ناقص ، درجة مئوية - 22/22
درجة حرارة الغرفة ناقص ، درجة مئوية - 20/20
درجة حرارة منخفضة للعجين ، درجة مئوية - NO / 21
معامل الاحتكاك ناقص درجة مئوية - 13/13
درجة حرارة الماء التصميم ، درجة مئوية - 17/20

لاختبار الطهي السريع ، باستخدام 17 درجة مئوية من الماء ينتج عجينة بدرجة حرارة 24 درجة مئوية تقريبًا. بالنسبة لعجينة الإسفنج ، يتم الوصول إلى نفس درجة الحرارة عند درجة حرارة الماء 20 درجة مئوية.

ما هو "معامل الاحتكاك" وكيف نحدد قيمته للخلاط؟ عندما تدور العجينة ، تتولد الحرارة في العجين بسبب الاحتكاك بين العجين وأعضاء العجن ، وبين العجين والوعاء. أثناء العجن ، ترجع الزيادة في درجة الحرارة إلى حد كبير إلى الاحتكاك ، وتأثيره كبير جدًا ويجب أن يؤخذ في الاعتبار عند حساب درجة حرارة العجين المطلوبة. في الواقع ، بالنسبة للعجين الذي يتم عجنه لمدة 3 دقائق بالسرعة الأولى و3-4 دقائق في الثانية ، يكون معامل الاحتكاك لمعظم الخلاطات في حدود 12-14 درجة مئوية - ارتفاع كبير في درجة الحرارة. تعتمد درجة الاحتكاك التي تحدث أثناء العجن على نوع الخلاط المستخدم (سطح طاولة ، حلزوني ، مع عجن مائل أو كوكبي) ، ومدة العجن وعوامل أخرى: سرعة العجن وكمية العجين في الوعاء.

هناك عدة طرق لضبط معامل الاحتكاك لخلاط معين. أولاً ، تجربة واحدة: احسب درجة حرارة العجين المطلوبة وخذ معامل الاحتكاك يساوي ، على سبيل المثال ، 13 درجة مئوية ، ثم اعجن العجين كالمعتاد. بعد العجن ، قم بقياس درجة حرارة العجين وقارن مدى اختلاف درجة الحرارة الفعلية عن تلك المطلوبة. إذا كانت درجة حرارة العجين ، على سبيل المثال ، أقل بمقدار 1 درجة مئوية مما هو متوقع ، قلل معامل الاحتكاك بمقدار 1 درجة مئوية واستخدم هذه القيمة المنخفضة للدفعة التالية. الطريقة الأكثر علمية لتحديد معامل الاحتكاك لخلاط معين هي اختبار العجين. لكن في نفس الوقت ، أحد العوامل المتغيرة هو الماء (وليس معامل الاحتكاك) ونأخذ الماء بدرجة حرارة معينة للخلط.ثم نقيس درجة حرارة العجين بعد العجن ونستخدم النتائج لحساب معامل الاحتكاك. من المهم أن تعجن العجينة كالمعتاد ، على سبيل المثال 3 دقائق على السرعة الأولى و 3 دقائق في الثانية. بعد تحديد معامل الاحتكاك لهذا الخلاط ووضع العجن ، يجب استخدام معامل الاحتكاك هذا عندما نحسب درجة حرارة العجين المطلوبة. فيما يلي مثالان على الحسابات.

قيمة الاختبار
بارامتر / طبخ سريع / عجين
درجة حرارة العجين الفعلية (بعد العجن) * С - 25/25
عامل التحويل (الضرب) - 3/4
معامل درجة الحرارة الإجمالية - 75/100
درجة حرارة الطحين ناقص ، درجة مئوية - 22/22
درجة حرارة الغرفة ناقص ، درجة مئوية - 20/20
درجة حرارة منخفضة للعجين ، درجة مئوية - NO / 21
ناقص درجة حرارة الماء ، درجة مئوية - 19/19
معامل الاحتكاك المحسوب ° С - 14/14

أود أن أحكي قصة حقيقية حول هذا الموضوع. قبل عدة سنوات في الأول من سبتمبر ، ذهبت إلى مخبز الملك آرثر. كان الصيف حارًا ، وعندما دخلت المخبز في الصباح الباكر ، كانت جميع النوافذ مفتوحة. قمت بقياس درجات حرارة الهواء والدقيق وعجينة البركة للخبز الذي يتم عجنه كل صباح (عرفنا معامل الاحتكاك ولم نحتاج إلى تحديد كل يوم) ، وقمت بحساب درجة حرارة الماء لعجينة الرغيف الفرنسي: كنت بحاجة للماء عند درجة 1 مئوية. في الصيف ، نحتفظ بدلاء كبيرة من الماء في المثبط وأضفت بعض الثلج إلى اثنين منهم لرفع درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب 1 درجة مئوية. عندما عجن الخبز ، كانت درجة حرارة العجين 24 درجة مئوية - كما أردت.

بعد أربعة أيام ، عدت مرة أخرى إلى نفس المخبز. مرة أخرى كانت النوافذ مفتوحة على مصراعيها طوال الليل ، ولكن هذه المرة هبت ريح باردة من الشمال ليلا. كان رائعًا في المخبز - بهجة! قمت بقياس درجات حرارة الهواء والدقيق والمسبح وهذه المرة تطلب الرغيف الفرنسي 35 ماء ، فركت عيني عدة مرات لكنني تركت الشك جانباً وأخذت الماء الدافئ من المدفأة. بعد عجن عجينة الرغيف الفرنسي ، تم ضبط درجة حرارتها على 24 درجة مئوية. في غضون أربعة أيام ، تغيرت درجة حرارة ماء العجين بأكثر من 30 درجة مئوية ، وفي كلتا الحالتين تحولت درجة حرارة العجين النهائية كما أردت - والتي لا يمكنني إلا أن أشكر هذه الطريقة على حساب درجة حرارة العجين المطلوبة بسرعة.

هنا في المنتدى في أحد الموضوعات وجدت طريقة "قطعة في زجاج". ضعي قطعة من العجين ملفوفة على شكل كرة في كوب من الماء في درجة حرارة الغرفة ، وضعي العجين نفسه في التدقيق النهائي. عندما تطفو القطعة ، يجب وضع العجينة في الفرن.

اليوم جربتها على عجينة قمح "سائلة" (كان من المستحيل دحرجتها على شكل كرة ، ولصقها بيدي) ، ويبدو أنها نجحت! ظللت أسير وأنا أنظر إلى العجين والزجاج. كان واضحًا من الاختبار أنه على وشك أن يكون جاهزًا ، فكرت لمدة 5-10 دقائق أخرى كحد أقصى وكنت بحاجة بالتأكيد للذهاب إلى الفرن ، لكن هذه "القطعة الرقيقة" بدت لي وكأنها لم تظهر أبدًا. لقد صرفت انتباهي عن الأطفال لبضع دقائق ، جئت ، وهو يسبح! فرحتي لا تعرف حدودًا) .. لنرى في الصباح نوع الخبز الذي خرج.

تاتيان ، هل تعتقد أن هذه الطريقة ستنجح على عجينة الجاودار؟ هل الجاودار "سائل لزج"؟

تاتيان ، هل تعتقد أن هذه الطريقة ستنجح على عجينة الجاودار؟ هل الجاودار "سائل لزج"؟

يمكنك تجربة قطعة من العجين ، فجأة اتضح

أعتقد أنك الآن كنت تلعب بعجين القمح قطعة صغيرة. عجينة القمح أسهل في المعالجة ، فهي مشبعة بالأكسجين من الخميرة والعجين المخمر ، وتشكلت فقاعات عديدة بالداخل ، رفعت العجين لأعلى ، وطفو ، وإذا كان الماء دافئًا أيضًا في الكوب ...

عجينة الجاودار ثقيلة ، ولا تحتوي على مادة الغلوتين عمليًا ، وترتفع على مضض للغاية ، ويمكنك توقع ظهور غواصة على السطح لفترة طويلة ...
وإذا كنت تأخذ قطعة عجين تزن 500 جرام من الدقيق ، أي أن العجين نفسها تزن 700-800 جرام ، فسيتعين عليك الانتظار لفترة طويلة.

لكن ، إذن فهي تجارب ... تحتاج إلى المحاولة!
جلب الحظ والنتائج هنا - نحن مهتمون أيضًا

تاتيانا ، أنت تقول أن العجين لا ينبغي أن يكون دافئًا جدًا. أنا ، مثل الكثيرين ، ليس لدي مقياس حرارة للعجين ، لكن العجين الدافئ يخرج من آلة الخبز. كم درجة هي ، هل يمكنك قياسها؟ ومع ذلك ، حسنًا ، نوعًا ما للمقارنة ، هل يمكنك المقارنة بأي درجة حرارة مرغوبة؟ أنت بارع جدًا في مقارنتها بشحمة الأذن ، وقاع الطفل ، وثدي المرأة. ..

سواء كنت ترغب في ذلك أم لا ، ولكن إذا كنت تخبز الخبز ، خاصة في الفرن ، فسيتعين عليك شراء مقياس حرارة للفرن ، ومسبار درجة الحرارة ، وما إلى ذلك.

درجة حرارة تدقيق العجين في الفرن البارد حوالي 26-30 درجة مئوية
لا أعرف ما هي درجة الحرارة بالقرب من شحمة الأذن ، لم أقس 36.6 * درجة مئوية تحت الإبط.
مع الذبحة الصدرية ، يمكن أن تكون 38 درجة مئوية وأعلى من ذلك بكثير ، أقل من 40 درجة مئوية ، ولكن هذا كثير لإثبات العجين!

أخبرني عن مسبار درجة الحرارة. لديّ واحد متصل بالفرن وأوصي باستخدامه للحوم. هل يمكنني استخدامه للخبز أم أحتاج لشراء واحدة أخرى؟

لقد كنت أستخدم هذا لسنوات عديدة



يمكنك أيضًا استخدامه للحوم ، الشيء الرئيسي هو أن مسبار درجة الحرارة يظهر T * 20-120 * ، حيث يتم تحديد درجة حرارة استعداد الخبز عند 94-96 * C ، ولإثبات العجين تحتاج إلى 25-30 * C

تانيوشا ، عثرت على Temko بالصدفة ، مفيدة جدًا ، شكرًا!
من فضلك قل لي ، ولكن بالنسبة للعجين على الخميرة السائلة ، Temka لدينا هذا ، هل هذه الطريقة تنطبق أم لا؟

[كسيوشا]

كسيوشالدغات لصحتك!

يعتمد الكثير على فكرة المؤلف ، أي نوع من العجين يتم تصوره ، حاد أو سائل عند العجن.
وما الفرق بين نوع الخميرة. أفهم أن الخميرة السائلة هي عمليا عجينة للعجين ، سائلة. وبعد كل شيء ، على أي حال ، يتم إحضار العجينة إلى المستوى المعتاد عن طريق إضافة الدقيق بالكمية المناسبة.

على أي حال ، فهذا يعني أنه يجب تعريض العجين للحرارة بشكل مفرط حتى لا يسخن وينكمش.

نعم حصلت عليه.
لقد جربته ، كوب من الماء يعمل بشكل رائع ، على عجينة دقيق القمح وفي القطار!

كعكة الزبدة https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0مخبوز في "الحمية مع الزبيب". نعم ، ليس فقط ، ولكن فقط قبل الخبز ، وبعد التدقيق ، تتم إزالة العجين من HP ، ولفه ، وتلطيخه بأي مربى ، ولفه في أنبوب وإعادته إلى HP. إنه مخبوز. كل شىء.
هل هناك وصفات مشابهة ام لا؟

ما الذي تهتم به بالضبط؟ وصفات لمثل هذا الخبز في x / فرن؟

ننظر إلى الوصفات ونختار:
منتجات المخابز الأخرى المصنوعة من عجينة الخميرة
خبز خميرة القمح

[مشرف]

مشرف، شكر

مشرف ، شكرا. إن المعلومات ليست مهمة فحسب ، بل هي لا تقدر بثمن!



رأسي بالترتيب الآن ؛-)