فطر مخلل

فطر مخلل

الفئة: الفراغات

مطبخ: الروسية

مكونات
فطر مسلوق	1 كجم
ملح	1 ملعقة كبيرة. ل.
السكر	2 ملعقة كبيرة. ل.
الكريمة الحامضة	3 ملاعق كبيرة. ل.
البهارات والأعشاب والثوم

طريقة طهو

• يعتبر التخليل طريقة رائعة لحفظ الفطر دون لفه في برطمانات. يعتبر الفطر المخلل أكثر صحة من الفطر المملح ، حيث يتشكل حمض اللاكتيك أثناء التخمير. إنه يدمر الأغشية السميكة للخلايا الفطرية التي لا يهضمها الإنسان بشكل جيد. يعتبر هذا النوع من الحفظ جيدًا بشكل خاص للفطر والفطر وغيرها من الفطر الرقائقي ، والذي يتخمر ببطء شديد عند مملحه.
• يتم تنظيف الفطر وغليه لمدة 20-30 دقيقة (باستثناء أغطية حليب الزعفران ، لا تحتاج إلى الغليان على الإطلاق) في محلول ملح بنسبة 5٪ (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). ثم يتم رميها مرة أخرى في منخل (لا تصب المرق) ، اترك الماء يجف ويشطف. يوضع الفطر المبرد في براميل أو خزانات أو أي وعاء آخر به توابل ، يُسكب بحشوة حلوة وحامضة ، ويُغطى بـ "وسادة" من أوراق الشجر والتوابل ، ومغطى بقطعة قماش نظيفة ، أو قدح خشبي أو طبق ، ويوضع حمل فوقها (جرة ماء ، على سبيل المثال).
• يتم تحضير الحشوة من مرق مبرد ومصفى ، يضاف إليه الملح والسكر والقشدة الحامضة بالكمية المذكورة أعلاه (بيانات عن الفطر المسلوق بالفعل!).
• قبل وضع الفطر في الحاوية ، ضعي أوراق البلوط ، والكرز ، والفجل ، والشبت (كثيرًا) ، وملعقة كبيرة أو اثنتين من الخردل الجاهز ، والثوم المفروم الطازج. ثم تُسكب طبقة من الفطر ، حوالي 4-5 سم ، وتكرر الأوراق (باستثناء البلوط والكرز). يمكن إضافة طبقات عند التقاط الفطر ، لكن يُنصح بالاحتفاظ بها في غضون 10 أيام من لحظة وضع الطبقة الأولى. من الأعلى ، تُغطى الطبقات بـ "وسادة" (طبقة لا تقل عن 3 سم) من أوراق البلوط والكرز والفجل (يمكن نقل هذه "الوسادة" إلى أعلى كل طبقة تالية عند إعادة ملئها). قم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش نظيفة يتم ضغطها بدائرة مسطحة وحمل (كما هو الحال في مخلل الملفوف).
• يمكن أخذ العينة الأولى بعد 3-4 أسابيع. من المستحسن التخزين عند درجة حرارة أقل من 12 درجة مئوية ، لكن لا يجوز التجميد. من الأعلى ، لا يمكنك إغلاق الغطاء بإحكام.
• أتمنى لك وجبة شهية!
• في الصورة ، الطبقة العليا مخمرة للتو ، لذلك لا تزال القشدة الحامضة مرئية. ثم "يختفي" ويدخل في عملية تخمير حمض اللاكتيك. الطعم والفوائد رائعة!

سأكون أول من حاول شكرا

[لينا]

لينا، خيار ممتع للغاية للتمليح ، مثل العملية برمتها مبررة - وبعد ذلك تحتاج إلى المحاولة

[أوكسانا]

أوكسانا، أوكسان ، شهية طيبة وصحة!

[تاتيانا]

تاتيانا، تم اختبار الوصفة من قبل أي جيل. اعتقدت أنه مشهور ، لكن اتضح أنه ليس كذلك! مسرور للمشاركة!

[تاتيانا]

تاتيانا، تم اختبار الوصفة من قبل أي جيل. اعتقدت أنه مشهور ، لكن اتضح أنه ليس كذلك! مسرور للمشاركة!

يبقى أن أطير إلى سوق الفطر ، لكنني قلت لنفسي "هواأيت"

هل يعني ذلك إضافة المزيد من الملح إلى محلول الملح بنسبة 5٪؟ والسكر والقشدة الحامضة أمر مفهوم. وكم يجب أن يكون هناك - يغطي الفطر؟ أو أعلى؟ هل تختفي كل الحشوة (التي تم طهي الفطر فيها)؟

[تاتيانا]

Linochka ، شكرا على الوصفة!

تاتيانا، ولدي فطر في الفريزر

[أوكسانا]

وكم يجب أن يكون هناك - يغطي الفطر؟ أو أعلى؟

أوكسانايجب أن تغطي الحشوة الفطر. مثل تخليل الملفوف. المرق ، كما تظهر الممارسة ، لا يكفي. ما زلت بحاجة إلى إضافة الماء (ليس كثيرًا ، حوالي 150-200 مللي جرام لكل كيلوجرام من الفطر) ، لكن هذا ضروري.

طريقة شيقة جدا لمخلل الفطر! لدي أسلاف شماليون - لقد جمعوا الكثير من الفطر ، وتمملحهم وتجفيفهم باستمرار ؛ لم أسمع حتى عن مثل هذه الطريقة!

لا يزال يتعين علينا صنع الكريمة الحامضة نفسها - وليس القيام بذلك مع المنتج الذي تم شراؤه!

[لينادوك]

شكر، لينادوك، فضولي للغاية ولا يمكنني الانتظار لتجربته! غدا أو بعد غد - إلى الغابة!

[أولغا]

لا يزال يتعين علينا صنع الكريمة الحامضة نفسها - وليس القيام بذلك مع المنتج الذي تم شراؤه!

أولغا، لديّ خاصتي لفترة طويلة (يمكنك قطعها بسكين). أقوم بتخمير الكريمة بالعجين المخمر من لاكتينا "الكريمة الحامضة" ، ثم أعيد تخميرها مرة أخرى 5. أستخدم كريمًا يحتوي على 20٪ دسم. ولكن يمكنك أيضًا التخمير باستخدام الكريمة الحامضة الجاهزة من المتجر.

كما أنني أصنع القشدة الحامضة بنفسي باستخدام عجينة "Tonus" المخمرة من معهد أبحاث صناعة الألبان. أردت أن أقول ما لا يستحق فعله بالمتجر - بالمواد الحافظة والدهون النباتية.

[أولغا]

لا يستحق القيام به مع المتجر

أولغا، في عائلتي هذا منذ زمن بعيد. لكن قد يكون لدى الآخرين خيارات أخرى. أنا لا أصر ، لكن أوصي بشدة.

[لاريسا]

غدا أو بعد غد - إلى الغابة!

لاريسا، لاريس ، في الواقع ، بسبب قلة الأمطار ، جمعت أشياء غير تقليدية - أنا آسف (لكن هذا صحيح) - فطر الحليب ، ومعاطف المطر اللؤلؤي ، وخيوط العنكبوت ، والتوت الأسود ، والقبعات ، والمظلات و (مخيف أن أقول) ذبابة غاريكس الرمادي والوردي. ولكن أنا من الخبراء في هذا الأمر ، لذا فأنا لست في الموضوع ولا أنصح بشيء. لكن لذيذ ...

هل هذا فطر اللبن - غير تقليدي ؟! أما البقية فأنا أعرف فقط القبعات والعليق والمظلات. حسنًا ، أعرف أيضًا عن معاطف المطر التي يأكلها الشباب ، لكنني لم أتناولها أبدًا. ويطير غاريكس! مندهش مرة أخرى!

هل هذا فطر اللبن - غير تقليدي ؟!

أطفالي يتعلمون بالقدوة. وعندما كان في الصف الثاني (هذا ، والحمد لله ، كان منذ زمن طويل) ، لاحظ الطفل أن عيش الغراب اللبن صالح للأكل ، حصل على "اثنين". ربما ما تغير ، لا أعرف (أطفالي مستقلون ، يفعلون ويحضرون كل شيء بأنفسهم ، يجدون بروفات لأنفسهم ، في يومياتهم يوقعون إذني ، لا أتحدث عن الطبخ والتنظيف). ولكن عندما ذهبوا إلى الغابة مع جدتي ، قالوا إنهم لن يذهبوا بعد الآن - لديها كل شيء - أعمدة علجوم غير صالحة للأكل ، "ونعلم أنها صالحة للأكل ولذيذة"!

وصفة شيقة.
قامت والدتي أيضًا بتخمير الفطر ، لكن بدون قشدة حامضة وسكر. بهجة! في الواقع ، تبين أن فطر الحليب الأسود مذهل.
لكن هذا العام اكتسبنا فقط عسلًا غاريًا ، جافًا نوعًا ما في غاباتنا (منطقتنا). وأمي لا تمشي بعيدا الآن (

سآخذها إلى الإشارات المرجعية ، شكرًا.

[أولغا]

أولغافالفطر من غير المحتمل أن يتخمر بدون سكر وبكتيريا حمض اللاكتيك! نعم ، والقشدة الحامضة في شهر لم تعد مرئية. لكن الطعم رائع.

لأول مرة سمعت عن مخلل الفطر ولم أحاول التيمبولي أبدًا ، لكنني الآن أريد ذلك حقًا. شكرا على الوصفة! مهتم جدا.

[جوليا]

جوليا، حاول وعيش بشكل جيد!

[لينا]

ليناشكرا على الوصفة. غدا سأخمر عيش الغراب عليه.
وجدت في خزانة الملفات الخاصة بي وصفة قريبة لتخمير الفطر. بدلاً من القشدة الحامضة ، يقترحون استخدام مصل اللبن. هل جربت هذا الاستبدال؟ بدلاً من تخزين القشدة الحامضة ، من المحتمل أن يكون أفضل ، ما رأيك؟

[ايلينا]

بدلاً من القشدة الحامضة ، يقترحون استخدام مصل اللبن.

ايلينا، لقد فعلت ذلك على مصل الدم الخاص بي أيضًا. لقد نجحت بشكل جيد ، لكن بدا لي أن التحمض كان أسوأ. تتيح نفس الطريقة تخزين الفطر مثل مخلل الملفوف - فقط في مكان بارد. لذلك ، من المهم توتر ، كمادة حافظة. لكن ، بشكل عام ، هذا ممكن ، خاصة إذا لم يتم تسخين مصل اللبن فوق 60 * درجة مئوية. في ذلك العام ، استخدمت أيضًا "المادة الحافظة Dr. Etker" - بعد شهر ونصف من التخمير ، قمت بمسحوق القماش بهذه المادة الحافظة (حرفيًا 1/4 ملعقة صغيرة على سطح الخزان بالكامل) وبقي كل شيء دون مشاكل حتى الربيع. حسنًا ، في ما بعد شيء كلنا وانتهينا إلى أسفل. وخزاناتي 10 لترات.

[لينا ،]

لينا ، شكرا جزيلا لمثل هذه الإجابة التفصيلية! سأكتب هذه الإضافات المفيدة في دفتر ملاحظاتي وأخذها بعين الاعتبار في المستقبل.
اليوم قمت بتخمير الفطر باستخدام القشدة الحامضة (للأسف ، تم شراؤها من المتجر). بعد الوقت المخصص ، سوف أشارك انطباعاتي عن الذوق.

[لينا ،]

لينا ، لدي أكبر الشكر على الفطر !!!
اليوم حاولنا مخلل الفطر. نحن نحبها جدا! الطعم أكثر إثارة للاهتمام من المملح (وقد جربوا كثيرًا وفقًا لوصفات مختلفة ومن ربات بيوت مختلفين). يشبه المخلل في محلول ضعيف جدًا من الخل. اللسان قليلا. ملأناها بالزيت وأضفنا البصل (على الرغم من أننا عادة ما نتبّل المملحة بالقشدة الحامضة). اتضح أنه لذيذ.
طلبت الأسرة بأكملها التأكد من قول "شكرًا" لعشيقة هذه الوصفة الممتازة.

[ايلينا]

ايلينا، أنا سعيد لأن الوصفة ظهرت. لقد فعلنا هذا دائمًا ولم أكن أعتقد أن الوصفة غير معروفة. لصحتك وشهية طيبة!

[لينادوك]

لينادوكوماذا بالنسبة للطبيب الوقائي الذي يستخدم للمربى؟

[ايلينا]

ايلينا، أنا سعيد لأن الوصفة ظهرت. لقد فعلنا هذا دائمًا ولم أكن أعتقد أن الوصفة غير معروفة. لصحتك وشهية طيبة!

لقد وجدت خيار التعليب هذا في الكتاب. يسمى "فطر مخلل"
صحيح ، هناك طريق طويل وطويل - طريقنا أسهل وأسرع
معدل المرجعية: 1 ملعقة كبيرة. ل. مصل الحليب الطازج لكل 3 كجم. الفطر الطازج. أعتقد أن القشدة الحامضة محلية الصنع ليست أسوأ من مصل اللبن.

لينادوكشكرا على الوصفة! سأحاول أيضًا تخمير عيش الغراب ، لا يزال هناك القليل

[أوكسانا]

ماذا لطبيب المواد الحافظة ،

أوكسانا، هذا من نفس السلسلة - دكتور ايكر، مادة حافظة فقط:

لقد وجدت خيار التعليب هذا في الكتاب. يسمى "فطر مخلل"
صحيح ، هناك طريق طويل وطويل - طريقنا أسهل وأسرع
معدل المرجعية: 1 ملعقة كبيرة. ل. مصل الحليب الطازج لكل 3 كجم. الفطر الطازج. أعتقد أن القشدة الحامضة محلية الصنع ليست أسوأ من مصل اللبن.

لينادوكشكرا على الوصفة! سأحاول أيضًا تخمير عيش الغراب ، لا يزال هناك القليل

تاتيانا ، أنا متأكد من أنك ستحب النتيجة!

[لينادوك]

لينادوك، ولن أتمكن من إطعامه إلا العام المقبل. لم يتم اصطياد المزيد من الفطر ، وضعت الفطر المملح في وعاء أصغر وقمت بمسحوقه مع الطبيب ، وكنت دائما أسكب الخردل أيضا ، ولكن العفن لا يزال يظهر بعد شهرين. من الأفضل الاحتفاظ بها في الثلاجة ، لكنها ليست من المطاط. شكر!

[أوكسانا]

أوكسانا، لقد فعلنا القليل هذا العام - لم يكن هناك أي فطر خاص. حسنًا ، لا شيء ، سنلحق بالركب العام المقبل.

[فطر مخلل.]

يا بنات ، لقد كنت أصنع الفطر المخلل لفترة طويلة ، وأؤكد أن الفطر لذيذ بشكل مذهل. أنا أقوم بإعداد الوصفة التالية.

فطر مخلل.

اسلقي الفطر (بورسيني ، رمادي ، غاريكس العسل ، بوليتوس ، إلخ) ، مع إضافة 2 ملعقة كبيرة من الماء إلى 1 لتر من الماء. ل.ملح و 1 ملعقة كبيرة. ل.سكر ، بارد ، أضف 2 ملعقة كبيرة. مصل اللبن (يمكنك 1 ملعقة كبيرة. لتر من اللبن الرائب). انقل الفطر إلى جرة سعة 3 لتر (أو أي وعاء آخر) ، ورش الشبت (المظلات) والثوم وأوراق الكشمش الأسود). من الأفضل اختيار أطباق ذات رقبة ضيقة. ضع مجموعة ملتوية من سيقان الشبت في الأعلى ، وقم بتوصيلها مثل الفلين بحيث يصبح الفطر في المحلول الملحي. غطيها بغطاء فضفاض واتركيها في المطبخ لتتخمر (مثل مخلل الملفوف) لمدة 2-3 أيام. ثم ضعه في الثلاجة أو في قبو بارد. بعد 2-3 أيام ، ينخفض ​​المحلول الملحي ويضاف محلول ملحي طازج ويضاف إليه الزيت النباتي حوالي 1 سم (هذا حتى لا يتشكل العفن. بعد 2-3 أسابيع يمكنك تذوقه.أغسل الفطر من المحلول الملحي وأضيف الثوم الطازج المفروم والقليل من الخضار يجب أن يغرق الفطر المتبقي في الجرة في محلول ملحي حتى لا يتشكل عليه العفن. إن ورقة الفجل التي توضع في الأعلى تحمي جيدًا من العفن. وأنا أؤكد لك أن الفطر الرقائقي ليس فقط جيدًا ، ولكن أيضًا إسفنجي.

لينا ، إذا لم تغلي الفطر ثم تصبه بالماء؟ أم أن هناك مغلي من عيش الغراب ثم استخدمه؟

غال ، قبعات حليب الزعفران ، أنا فقط ملح ، وأضيف الكثير من الأعشاب والقشدة الحامضة وتحت الظلم. هم أنفسهم يعطون الكثير من العصير ، إذا كان هناك القليل من العصير ، فيمكنك إضافة مغلي من نفس الأعشاب مع الملح.

لينا ايا اين انت

Ryzhiks أنفسهم "dukhmyany" للغاية ، لماذا الكثير من العشب؟

لقد تركتهم ، فرحتي ، سأرى ما سيحدث. لقد أطفأت أكوام وشظايا الفطر ، وغدا سأصنع الكافيار في الفريزر ،

ها هي أم ذكية! كما ستقول شكراً ألف مرة. تقوم بجمعها والإبلاغ عنها تدريجياً ، وتضع الخليج والعشب. لا تنسى البضائع ، يجب أن تكون مغطاة بمحلول ملحي.

كما أنني قمت بتخمير أول كيلوجرام. نأمل أن تضيف إلى الدلو.

[أوكسانا]

أوكساناالشيء الرئيسي هو أن تبدأ!

[ناديوشيش]

ناديوشيش، ألا يوجد ملح كاف في وصفتك؟ اليوم قمت بتخمير الفطر حسب وصفتك ، وكتخمير أضع الكفير من حليب الفطر. هل فعلت الشيء الصحيح. لم أتناول الفطر المخلل بعد.

[ناتالي]

ناتالي، الملح طبيعي ، لكن الكفير عبارة عن فطر ، وهناك حاجة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ، لذلك هناك حاجة إلى القشدة الحامضة ، والزبادي ، والحليب المخمر ، ومصل اللبن الحامض من الجبن.

[لينادوك]

لينادوك، لينا ، اذهب إلى شرفة المراقبة.

[لينادوك]

لينادوك، شكرا على الاستجابة السريعة. لذلك اتضح أنني أفسدت الفطر أم لا يزال بإمكاني إصلاحه؟ أضف الكريمة الحامضة. لدي فقط 2 لتر من الفطر. هل تكفي ملعقة واحدة من القشدة الحامضة؟

[ناتالي]

ناتالي، كافية! هم (العقديات) سوف يحافظون على كل شيء ، يفعلون أكثر. لدي خزان 20 لتر.

[لينادوك]

لينادوك، لم أجرب هذا الفطر من قبل. ليس لدينا مثل هذه الوصفة في الشمال.

مقطوعًا ، أيها الطاهي ، لقد ملأت دلوًا سعته 7 لترات ، ومن المؤسف أنه لا يصل إلى القمة ، فالحمل يكمن هناك. هل يمكننا تخزينه في الثلاجة أو في القبو؟ في القبو ، ربما لا ، لأن الغطاء لا يغلق بالكامل.
بدأ الدلو الثاني.

الكتان ، في القبو ثم لا تنسى أن ترش القماش برماد الجبل.

يجب تغطية الفطر بالكامل بمحلول ملحي ، أليس كذلك؟ لينا ، والغطاء لا يجب أن يغلق بالكامل ، لكن إذا دخل شيء ما في القبو؟ حسنًا ، سامحني لإخراجها ، أخبرتني أن أصنع عيش الغراب من هذا القبيل ، لكنني ممل ، لا أريد إفساده!

الكتان ، أنت بحاجة إلى غطاء تمامًا ، لكن العقبة الرئيسية هي نسيج به مادة حافظة (لديك رماد جبلي) ، يجب أن يكون حتى الحافة. يمكن إزالته وشطفه وشطفه بالماء المغلي إذا كان ذلك. ويجب أن يغطي المحلول الملحي كل شيء بالتأكيد.