خبز القمح والجاودار الريفي (Wurzelbrot)

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
لتحضير العجينة المخمرة:
دقيق قمح 1 ق.	100 جرام
ماء	70 جرام
خميرة فورية طازجة مضغوطة / جافة	3 جم / 1 جم (1/8 ملعقة صغيرة)
ملح	2 جم (1/5 ملعقة صغيرة)
للاختبار:
دقيق قمح 1 ق.	700 جرام
دقيق قمح ممتاز	230 جرام
دقيق الجاودار (مقشر)	70 جرام
الشعير المخمر	20 جرام
ماء	770 جرام
خميرة فورية طازجة مضغوطة / جافة	12 جرام / 4 جرام
ملح	25 جرام
عجينة مخمرة	كل الكمية

طريقة طهو

يوم 1. لتحضير العجينة المخمرة نضيف الملح والدقيق والخميرة إلى الماء ونعجن العجينة. انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بالدهون ، وغطي الوعاء بمنديل أو غلاف بلاستيكي ، واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين. لمزيد من التخمر ، ضعي الوعاء في الثلاجة ، ودرجة الحرارة + 3-4^حولC لمدة 24 ساعة.

اليوم الثاني. تُرفع عن العجين المخمر قبل ساعة من العجن وتترك في درجة حرارة الغرفة لتدفئة.

لعجن العجينة نضيف الملح وكل الدقيق المنخل والشعير والخميرة إلى الماء ونعجن العجينة حتى يختفي الطحين الجاف وتترك لمدة 5-10 دقائق.

نضيف العجين المخمر قطعة قطعة واستمر في عجن العجينة.
ضع العجينة على سطح العمل واستمر في العجن (طريقة R.Bertinet ، المشاهدة من 1:30 إلى 2:37):
N6koz0 جيجابايت
في غضون 10-15 دقيقة.
قم بالطي ("التمدد والطي" ، عرض من 0:00 إلى 0:35):
kN1fpqlSleE
اترك العجينة لمدة 5 دقائق ، إذا كنت متعبًا في وقت سابق - قم بعمل طيات أكثر أثناء العمل ، وامنح نفسك الوقت للراحة
ثم اعمل مع العجينة لمدة 10-15 دقيقة أخرى.

دهن سطح العمل واليدين بالزيت النباتي وقلّب العجينة ، وانقل العجينة إلى وعاء مدهون بالزيت النباتي. غطي الوعاء بمنديل واتركه يتخمر لمدة 40 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

تُطوى العجينة وتُغطى الوعاء وتوضع في الثلاجة لمزيد من التخمير عند درجة حرارة +4-7^حولمن الساعة 16. من الأفضل اختيار وعاء لتخمير العجين بشكل مستطيل ، سواء لهيكل العجين أو لتشكيل الخبز في المستقبل.

اليوم الثالث. أخرج وعاء العجين من الثلاجة.
انقل العجينة برفق إلى سطح عمل مدهون بالزيت أو مغطى جيدًا بالدقيق.
شد بلطف إلى شكل مستطيل واتركه حتى يسخن في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.
خلال هذا الوقت ، سترتفع العجينة إلى الارتفاع دون أن تنتشر.
ثم قسّم العجين إلى 4-5 أجزاء (قسمته إلى 3 أجزاء فقط ، لسوء الحظ ، لم يكن القالب مناسبًا).

من أجل التشكيل النهائي ، قم بغبار سطح العمل جيدًا بالدقيق ، وخذ قطعة من العجين ولفها بيديك في اتجاهين متعاكسين ، على غرار عصر المنشفة ولفها بهذه الطريقة حتى نهاية قطعة العمل ، وتبدو مثل الرغيف الفرنسي ، لكنها ملتوية. بشكل عام ، هناك نوعان من توصيات التشكيل - عمل منعطفين مزدوجين وشدهما بالكامل. لم يعجبني الخيار الأول - الخبز لا يحافظ على شكله جيدًا ، وينتشر على الجانبين ، أوصي بالخيار الثاني أو ، كخيار ، مثل القالب مثل chabatta ، كان من المؤسف أن تفقد فقاعات الهواء. انقل قطع العمل إلى ورقة خبز مبطنة بورقة خبز (تحمل T 240^حولج) واتركه لإثبات كامل لمدة ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.

تُخبز على درجة حرارة 240^حولمن الفرن بالبخار الأولي لمدة 10-15 دقيقة ، ثم افتح الفرن لفترة وجيزة لإطلاق الحرارة ، وخفض درجة الحرارة إلى 220^حولج- واستمري في الخبز لمدة 10 دقائق أخرى.

* عند صنع الخبز باستبدال دقيق القمح من الدرجة الأولى بدقيق القمح الممتاز ، تكون مسامية فتات الخبز أكبر وأسهل في التشكيل والعجن.

خبز ذو مذاق جيد متوازن ورائحة طيبة.مثالي لسندويشات البروشيتا والزبدة والجرجير وكمكمل للأطباق الأخرى.

الطبق مصمم ل

4-5 أرغفة.

وقت الطبخ:

3 أيام.

ملحوظة

بعد أن أصبحت مهتمًا بخبز Wurzelbrot ، والذي سمعت عنه من أحد معارفي عبر الإنترنت ، قمت بمراجعة المعلومات الموجودة على الإنترنت. في الأساس ، يُخبز الخبز لمدة 3 أيام في مخابز الحرفيين ويومين في المخابز ، ولم يتبق سوى التخمير البارد للعجين دون عمل عجين مخمر. تتنوع أنواع الدقيق وأنواعه بشكل كبير ، ولكن الأساس هو دقيق القمح ودقيق الجاودار ، كما يضاف الشعير الشعير. في بعض الأحيان يضاف دقيق الحنطة ، ويتم استبدال الشعير بدبس السكر. يتم تشكيل الخبز من الدقيق الممتاز عن طريق غبار سطح العمل بالدقيق ، والخبز من أصناف الدقيق الخشن وغير المكرر - عن طريق دحرجة العجين في المكسرات والبذور. بشكل عام ، عند التفكير في الحاجة إلى إعادة حساب الوصفة ، مع التركيز على جودة ودرجة الدقيق المحلي ، في أحد المواقع باللغة الإنجليزية ، قابلت رابطًا لوصفة خبز "Rustic" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" مع ملاحظة أن التكنولوجيا متشابهة جدًا. شكرا للمؤلف! في هذه الوصفة ، قمت بتغيير نسبة الدرجة ونوع الدقيق ، مع الأخذ في الاعتبار نسب وصفة Wuzelbrot (الخبز السويسري الملتوي) من كتاب "الخبز الحرفي الجديد في خمس دقائق في اليوم" ، جيف هيرتزبيرج ، دكتور في الطب ، زوي فرانسوا.
الوصفة الأصلية:

Wuzelbrot (خبز سويسري ملتوي).
ماء فاتر (100 فهرنهايت أو أقل) - 680 جرام
خميرة حبيبية - 10 جرام
ملح كوشير - 17 إلى 25 جرامًا
دبس - 15 جرام
دقيق الجاودار - 60 جرام
طحين لجميع الأغراض - 885 جرام.

.
الخبز من العجن إلى الخبز: