خبز ريفي (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[تحضير العجين]

خبز ريفي (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
دقيق القمح	470 ق
دقيق القمح الكامل	100 جرام
ملح	1 3/4 ملعقة صغيرة
الخميرة الجافة Saf-Moment	1 1/4 ملعقة صغيرة
ماء مبرد (13 درجة مئوية)	455 ق
زيت الزيتون (نباتي)	1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو

• تحضير العجين
• العجن في صانع الخبز: قم بتحميل جميع المكونات (باستثناء زيت الزيتون) في دلو بالترتيب المنصوص عليه في التعليمات الخاصة بـ x / n. قم بتشغيل برنامج "عجين الخميرة". في بلدي c / n في هذا البرنامج ، 5 دقائق - عجن أولي ، 5 دقائق راحة ، 15 دقيقة - الدفعة الرئيسية. في بداية الدفعة الرئيسية ، رشي العجين بملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون (النباتي). ستكون العجينة سائلة تمامًا ، لا تضيف دقيقًا إضافيًا ، لا حاجة إلى كعكة هنا! في نهاية الدفعة الرئيسية يقطع البرنامج وتنشر العجينة على سطح عمل مدهون بالزيت النباتي.
• العجن في الجمع: اخلطي الدقيق والملح والخميرة والماء لمدة دقيقة واحدة. استرح لمدة 5 دقائق. يرش زيت الزيتون على العجينة ويخلط على سرعة متوسطة لمدة دقيقة واحدة. دع العجينة ترتاح لمدة 10 دقائق. نقل إلى سطح عمل مزيت.
• العمل مع الاختبار
• بلل يديك بالزيت النباتي وقم بمد العجينة وطيها (مطوي وطوي) على كل جانب من الجوانب الأربعة ، رتبيها في كرة ، وغطيها بورق الألمنيوم ، واتركيها للراحة لمدة 10 دقائق. كرر الإطالة والطي 3 مرات بفاصل زمني 10 دقائق.
• بعد التمدد والطي النهائيين ، ضعي العجين على شكل كرة وضعيه في وعاء مدهون بالزيت ، وغطيه وضعيه في الثلاجة يمكنك تخزينه هناك واستخدامه في غضون 4 أيام.
• في يوم الخبز أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها تسخن لمدة ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.
• يرش سطح العمل بالدقيق ويوضع العجينة بحذر مع محاولة عدم إخراج الفقاعات منه. رشي قليلاً بالدقيق في الأعلى ، رتبي بحذر في مربع بطول 23 سم تقريباً ، مع الحرص على عدم إتلاف العجين.
• لشياباتا صغيرة ، قسّمي العجينة إلى 3 أجزاء ، وكبيرة - إلى 2. اثني كل قطعة برفق ثلاث مرات ، ودهنها قليلًا بالدقيق ، ثم ضعيها على ورق الخبز مع التماس لأسفل (أدهن الورقة بالزيت النباتي ورشها قليلًا بالدقيق). التغطية.
• بعد 30-40 دقيقة ، مدّي قطع الخبز قليلاً بيديك في الدقيق. دعه يقف لمدة ساعة أخرى.
• قبل بدء الخبز بحوالي 20 دقيقة ، سخني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية مع ورقة الخبز التي ستدهن عليها الخبز المخبوز. رشي سطح الخبز بالماء من زجاجة رش ، ضعيها في الفرن ، قللي درجة الحرارة على الفور إلى 180 درجة مئوية ، اخبزي لمدة 35-40 دقيقة.
• 

الطبق مصمم ل

2 شيباتا كبير أو 3 شيباتا صغير

ملحوظة

1. العجين مناسب لخبز الباجيت. في هذه الحالة ، ليس من الضروري إضافة زيت نباتي (زيتون) في البداية.

2. يمكن خبز الخبز بالكامل على دقيق خبز القمح (بدون حبوب كاملة) ، فقط خذ 570 غرامًا من الدقيق للوصفة. هذه صورة لخبز مشابه:



3. مؤلف الوصفة لديه طريقة مختلفة لخبز هذا الخبز على حجر الخبز بالبخار.
ينصح: قبل 30 دقيقة من الخبز ، سخني الفرن مسبقًا إلى 260 درجة مئوية مع حجر الخبز.
نخفض درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية فور وضع العجينة هناك.
اخبز لمدة 23-25 ​​دقيقة على 230 درجة مئوية مع البخار.

وصفة من كتاب "الخبز الحرفي كل يوم" لبيتر راينهارت.
أحب وصفاته الرائعة

بالتوفيق للجميع والمعجنات اللذيذة!

وصفات مماثلة

خبز ريفي (فرن) (Ksyushk @ -Plushk @)

خبز الجاودار (على عجينة طويلة) (أناتوليفنا)

خبز ريفي كبير (المعبود 32)

يوضح بيتر راينهارت كيفية مد العجين وطيه:

[يانسون]

يانسون,
آنيا ، العجينة بالأمس لا يمكن شدها أو لفها - اتضح أنها سائلة.لذلك قمت بقيادةها بملعقة ، مثل لفها. لسبب ما ، لم ينمو العجين في الثلاجة طوال الليل

[لينا]

حسنًا ، رائع ، لينا، لا أدري ماذا أقول.
هل قمت برش سطح العمل بالزيت النباتي؟ هذا حتى يتخلف العجين عن السطح. ومن الجيد أن تدهن يديك بها عند العمل بمثل هذا الاختبار.
حاول إخراجها من الثلاجة ، اتركها تقف في درجة حرارة الغرفة ، ستشاهدها ، يجب أن تدفأ وتبدأ في النمو.
انظر ، لم يكن لدي أي مشاكل مع هذا الاختبار ، على العكس من ذلك ، كان من السهل التعامل معه. وارتفعت بشكل جيد في الثلاجة.
لقد خبزتها عدة مرات. لقد بدأت تتناسب قليلاً حتى في عملية التمدد والطي.
سوف أسأل فقط في حالة إثبات الخميرة ، أليس كذلك؟

[يانسون]

يانسون,
أنيا ، كان يجب أن ترى كيف تركتها من الحشوة - لقد امتدت ولم ترغب في السقوط
سآخذها في المساء - سألقي نظرة)
علبة خميرة جديدة (كما أخطأت معهم) ، لكن عليهم ، فقط من عبوة مختلفة ، قمت بطهي فوستوشني.

كان هناك أيضًا دقيق جديد - في المرة الأولى التي أطبخ فيها. هنا بدت لي متفتتة وجافة جدًا أو شيء من هذا القبيل - ليست كتلة واحدة. لم أقابل هذا من قبل. لكنني اعتقدت أنه من الناحية النظرية يجب أن تأخذ المزيد من الماء

Anyut ، دعونا اختراق

نعم ، حدث خطأ ما. الطحين مثير للاهتمام ، وربما يكون السبب. أي نوع من الطحين؟ انا فقط أتسائل.
لكن يجب أن تكون هذه العجينة سائلة نسبيًا ، حتى أكثر من تلك الموجودة في "أوروبا الشرقية" ، فالزبدة فقط تحفظ عند الطي.
ابقني على اطلاع بما هو موجود وكيف!
فقط في حالة ما سأكتبه ، فأنت بحاجة إلى قطع هذه العجينة على سطح عمل مملوء بالدقيق ، ثم لف الفراغات قليلاً في الدقيق.

[يانسون]

يانسون,
سآخذ صورة دقيق في المساء. بالنسبة لي و Vostochny ، كان الماء قليلًا بالنسبة لي (كان على دقيق قديم). وبعد ذلك لم يكن هناك حتى تلميح بسيط لكعكة (حسنًا ، لقد كتبت أننا لسنا بحاجة إلى كعكة - ولكن هكذا تمامًا)

... سآخذ صورة دقيق في المساء ...

حسنًا ، هيلين.
سأضيف أن خبز هذا الخبز هو أفضل ، على النحو الذي أوصى به المؤلف:

30 دقيقة قبل الخبز ، سخني الفرن مسبقًا إلى 260 درجة مئوية مع حجر الخبز.
نخفض درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية فور وضع العجينة هناك.
اخبز لمدة 23-25 ​​دقيقة على 230 درجة مئوية مع البخار.

[يانسون]

يانسون,
أنا أخبز على الحجر) الآن ، الشيء الوحيد الذي يزعجني هو أن درجة الحرارة في الفرن الكهربائي لا تنخفض بسرعة

... الآن ، الشيء الوحيد الذي يزعجني هو أنه في الفرن الكهربائي ، لا تنخفض درجة الحرارة بسرعة

سيكون كل شيء حسب الحاجة ، لأنه أثناء فتحه ، ضع العجين (وهو في درجة حرارة الغرفة) ، سيتم بالفعل تهوية الفرن وستنخفض درجة التسخين ، بالإضافة إلى رش بعض الماء هناك ، فقط 230 درجة مئوية سوف تتحول (+ -) ، فقط عند درجة حرارة الخبز المنخفضة للعجين أخشى أن يكون هناك وقت للتعتيم ، لأنه سائل ، ولأنه يجب أن "يبتهج" من درجة حرارة الخبز الصحيحة ، ويمكن أن تكون الثقوب جميلة.
حظ موفق يا هيلين! دع كل شيء ينجح!

أنيا ، لدي مثل هذا العذاب ، لا يمكنني قلب الصورة

الآن أنا خبزت عليها شرائح ومن هذه الخميرة ، كل شيء على ما يرام.
نعم ، وارتفع Selskiy 3 مرات في درجة حرارة الغرفة. العجين مائي على أي حال ، الآن يذوب

هيلين ، كيف حالك مع الخبز؟

دقيق الخبز ، مما يعني أنه جيد لخبز الخبز.
ما هي كمية البروتين التي تحتوي عليها؟

[يانسون]

يانسون,
أنيا ، السنجاب في الخدمة 10.3))
والخبز - تحولت هذه الكعك ، لكنها لذيذة)) الآن سأحاول إدخال صورة - لا تعمل بشكل جيد من الهاتف)) أعتذر عن الفتات - فقط الآن رأيتها عند التحميل
ومن أجل نقاء التجربة ، سأكرر الخبز مرة أخرى - انتهى الطحين ، ولست بحاجة للشراء

[أنتونوفكا]

أنتونوفكاهيلين ، على قطعة من الفوكاشيا النقية من كتاب المؤلف.
كما أنه يخبز الفطائر من نفس العجين.
انظروا هنا ، الفتات متشابهة جدًا (هذا من الكتاب):


أحسنت لعدم الاستسلام ، اتضح جيدًا ، ولون الكعك جميل جدًا.
الفطيرة هي فطيرة ، وقد خرجت رائعة!
شكرا لك لتظهر لي!

إليكم صورة من الكتاب ، انظر ، من فضلك ، هل حصلت على مثل هذا العجين؟:

وهذه هي كيفية تقطيعها إلى سياباتا ، لقد قمت أيضًا بطيها وفقًا لمبدأ خطاب العمل

Anyut ، سائل أكثر قليلاً)) لن أكون قادرًا على حمله في يدي كما في الصور اليمنى المتطرفة مع الأوعية. لكنني أدركت من الصورة أن العجين كان على الأرجح أقرب إلى الطبيعي))
لا يمكنني إزالة المفسد من الهاتف ، في المساء في المنزل بعد ذلك)

Anyut ، سائل أكثر قليلاً)) لم أستطع حمله في يدي

على ما يبدو ، تحتاج إلى تقليل الماء. وكل شيء سيكون رائعًا!

[يانسون]

يانسون,
أريد أن أخبز هذا الخبز غدًا) لا أفهم معنى "طي كل قطعة 3 مرات". كيف تبدو؟ اتضح أن العجين يحتاج إلى شد؟ هل تطويه إلى النصف؟)))

[سوزا]

لشياباتا صغيرة ، قسّمي العجينة إلى 3 أجزاء ، وكبيرة - إلى 2. اثني كل قطعة برفق ثلاث مرات ، ولفيها قليلاً في الدقيق ، وضعيها على ورق الخبز مع الدرز إلى الأسفل

سوزاانت تسأل عن هذه اللحظة ، صحيح؟
سأخبرك أكثر بعد ذلك: ضع العجينة على سطح العمل ، واقسمها إلى 3 أو 2 أجزاء متساوية تقريبًا. الآن لديك 3 (أو 2) اختبار المستطيلات أمامك. ثم نعمل مع كل "مستطيل" على حدة. يجب طي كل من الفراغات ثلاث مرات: نأخذ جانبًا واحدًا ونضع ⅓ جزء في الثلث الثاني ، ثم على الجانب الآخر نضع نفس القطعة (الثلث المتبقي) على القطعة الملفوفة بالفعل في الأعلى ، ونقلبها ، ونلفها في الدقيق ونستمر كما هو موضح. هذه هي الطريقة التي يتم بها طي خطاب العمل.
هذه صورة من الكتاب ، انظر ، قد تكون أكثر وضوحًا (في الصورة العلوية - تقسيم العجين إلى أجزاء ، الصورة السفلية - يتم تثبيت العجين المتبقي على من العجين المطوي بالفعل):



واسمحوا لي أن أقدم لكم بعض النصائح ، تبين أن هذه العجينة رطبة جدًا ، إذا لم يكن من المعتاد تمامًا العمل مع عجينة بهذا الاتساق ، فعندئذ سأفعل ينصح بعدم سكب كل الماء دفعة واحدة ، اترك 50-70 جرام، ابدأ بالخلط ، تعرف على نوع العجين الذي تحصل عليه ، سواء كان رطبًا جدًا ، وما إذا كان من المناسب لك العمل به من الأفضل إضافة هذا الماء لاحقًا ، أو حتى عدم إضافته على الإطلاق إذا كانت العجينة رطبة جدًا.
اسأل ، سأكون سعيدًا بالإجابة وسأكون سعيدًا بالمساعدة.
أتمنى أن يكون الخبز ناجحًا وممتعًا بالطعم!

[يانسون]

يانسون,
شكرا لك على هذه الإجابة التفصيلية! الآن فهمت كيفية طيها)
إذا لم يكن العجين أرق بكثير من العجين على ciabatu ، فيمكنني التعامل معه)
سأريكم بالتأكيد ما يحدث!

لقد خبزت الخبز بالأمس ، ومع ذلك ، أنا ، مثل أنتونوفكا ، تحولت إلى فوكاتشيا))) لكن لذيذ جدًا ، حصلت على شيء واحد صغير في 5 دقائق) في المرة القادمة سأقوم بتقليل الماء.

[سوزا]

سوزا، الخبز الرائع اتضح ، الفتات دقيق فقط!
والأهم من ذلك ، أحببت الطعم!
أشكركم على ثقتكم في الوصفة وعلى الصورة الجميلة!
ويمكن تعديل كمية الماء في المرة القادمة حسب تقديرك. كما تظهر الخبرة في الخبز ، يحتاج الدقيق لدينا إلى القليل منه.

[يانسون]

يانسون، ولكن مثل هذه العجينة الناعمة الرطبة يمكن خبزها في قالب؟ لا أحب حقًا الكعك المسطح ، لكني مهتم بوصفة العجين ...

[فانتيك]

فانتيك، أناستازيا ، هذه العجينة رطبة جدًا ، لن أخبزها في القالب. هل هذه الوصفة تهمك؟ هل يمكنني لفت الانتباه إلى شخص آخر؟:

الخبز الفرنسي الكلاسيكي بيتر رينهارت (يانسون)


من الأسهل العمل بهذه العجين ، فهي تحافظ على شكلها بنفسها ، وإذا أردت يمكنك محاولة خبزها بالشكل. تقنية تحضير العجين متشابهة: اعجن ، ضعيها في الثلاجة طوال الليل (لمدة 8 ساعات أو أكثر ، حتى 4 أيام) ، في اليوم التالي يمكنك الخبز. تكوين بسيط ، لكن اتضح أنه لذيذ جدا.

[يانسون]

يانسون, أنيا، شكرا جزيلا لك! سأحاول بالتأكيد الفرنسية. ) وسأضع كل من هذا العجين وهذه العجين في علامات التبويب.

تبدو الوصفة بسيطة ، بدون سكر ، لكنني لم أتمكن من الحصول على فتات جميلة.
لكن تبين أن الخبز كان لذيذًا ومعطرًا لدرجة أن الأسرة لا تطلبه إلا!
يخبز من طحين الدرجة الأولى مع إضافة النخالة وفي صانعة الخبز.
النسب والتكنولوجيا ، كما في الوصفة ، قللت الماء بمقدار 20 جرامًا.
يرتفع العجين بصعوبة كبيرة سواء في البرد أو في درجة حرارة الغرفة ، وربما تكون النقطة في الخميرة.
لكنني أحببت الطعم لدرجة أنني سأكرره أكثر من مرة.
شكرا لك ، أحببت وصفات بيتر راينهارت.

[زياميس]

زياميسيا سفيتلانا ، يا له من خبز جيد! لقد قمت بخبزها في صانع الخبز ، إنه مثير جدًا للاهتمام! شكرا لتقاسم تجربتك!

يرتفع العجين بصعوبة كبيرة سواء في البرد أو في درجة حرارة الغرفة ، وربما تكون النقطة في الخميرة.

حاول زيادة كمية الخميرة قليلًا وانظر كيف تعمل ، ربما ببساطة لا يوجد خميرة كافية.

أدركت أنه في صانع الخبز لا يمكنك الحصول على نمط فتات جميل كما في الصفحة الأولى.
الرغيف أعلى في الشكل منه في الطول ، ومن الصعب تشكيل الثقوب
لكن بسبب لفة واحدة صغيرة ، لم أرغب في تسخين الفرن ، لذا استمر
أضفت القليل من الخميرة ، والآن تحولت هذه الفتات ، أحبها.

[زياميس]

أضفت القليل من الخميرة ، والآن تحولت هذه الفتات ، أحبها.

زياميسيا سفيتلانا ، يا لها من فتات مخرمة! جميل!

في صانع الخبز ، لا يمكنك الحصول على نمط فتات الخبز الجميل كما في الصفحة الأولى.

إنها فقط أن درجة الحرارة ترتفع تدريجيًا في صانعة الخبز ، لذلك لن تعمل الفتات ذات الثقوب الكبيرة ، لذلك تحتاج إلى فرن مسخن جيدًا بشكل متعمد ، ويفضل أن يكون بحجر الخبز.
يمكنك الخبز بأي شكل من الأشكال ، الشيء الرئيسي هو أن الخبز كان جيدًا ، إنه يختلف حسب ظروف الخبز. لديك تجربة شيقة وشكرا لمشاركتها أحيانًا يكون من الأسهل حقًا تشغيل صانع الخبز ، فالظروف مختلفة ، لذا ستكون تجربتك مفيدة.

أرى ، لذلك سأجربها بالتأكيد في الفرن ، والآن سأتقن وصفات أخرى لبيتر راينهارت - عجينة عالمية.

تبدو الوصفة بسيطة ، بدون سكر ، لكنني لم أتمكن من الحصول على فتات جميلة.
لكن تبين أن الخبز كان لذيذًا ومعطرًا لدرجة أن الأسرة لا تطلبه إلا!
خبز من دقيق الدرجة الأولى مع النخالة المضافة وفي صانع الخبز.
النسب والتكنولوجيا ، كما في الوصفة ، قللت الماء بمقدار 20 جرامًا.
يرتفع العجين بصعوبة كبيرة سواء في البرد أو في درجة حرارة الغرفة ، وربما تكون النقطة في الخميرة.
لكنني أحببت الطعم لدرجة أنني سأكرره أكثر من مرة.
شكرا لك ، أحببت وصفات بيتر راينهارت.

قل لي ، كم تمت إضافة النخالة بالجرام؟ هل تم تقليل الدقيق؟

الفتيات ، هل حاول أحدهم إضافة دقيق الجاودار؟
أريد حقًا خبز الجاودار باستخدام هذه التكنولوجيا ...

[روسا]

روسالم أحاول إضافة دقيق الجاودار إلى هذه العجينة ، فأنا أخبز فقط بقمح كامل. من حيث المبدأ ، يمكنك تجربة الخبز بالجاودار ، لكن لا تضيف الكثير منه ، فليس هناك حاجة إلى أكثر من 100 غرام. ولا تصب كل الماء دفعة واحدة ، فهذه العجينة رطبة جدًا ، ويصعب عجنها ثم تقطيعها. دعها تتحول بشكل أفضل ، فسيكون من الأسهل عليك العمل معها.

مخبوز بالدقيق العادي.
الخبز لذيذ جدًا ، لكنه أيضًا غير واضح مثل الفتيات.

[روسا]

أعجبني الطعم ، لكنني ذابت تقريبًا في الكعك)

قلل من كمية الماء في المرة القادمة التي تخبز فيها ، يمكنك فعل ذلك. والعجين رطب جدًا حقًا ، وليس من السهل التعامل معه ، فأنت بحاجة إلى التعود عليه. فكر في المستقبل ، وسيصبح كل شيء رائعًا!
أردت أيضًا أن أنصح عند إثبات الفراغات من هذه العجين ، حاول بطريقة ما "تقييدها" في الفضاء بشيء حتى لا تنتشر ، وإلا لا يمكن تجنب الكعك ، فإن العجين يسعى إلى "الهروب" في اتجاهات مختلفة أثناء التدقيق.
روساونتمنى لك التوفيق والمعجنات اللذيذة! دع كل شيء يتحول بشكل رائع!

[روسا]

قلل من كمية الماء في المرة القادمة التي تخبز فيها ، يمكنك فعل ذلك. والعجين رطب جدًا حقًا ، وليس من السهل التعامل معه ، فأنت بحاجة إلى التعود عليه. فكر في المستقبل ، وسيصبح كل شيء رائعًا!
أردت أيضًا أن أنصح عند إثبات الفراغات من هذه العجين ، حاول بطريقة ما "تقييدها" في الفضاء بشيء حتى لا تنتشر ، وإلا لا يمكن تجنب الكعك ، فإن العجين يسعى إلى "الهروب" في اتجاهات مختلفة أثناء التدقيق.
روساونتمنى لك التوفيق والمعجنات اللذيذة! دع كل شيء يتحول بشكل رائع!

شكرا جزيلا! لقد صنعت بالفعل عجينة بيتزا (خبزت كعكات لذيذة) ، واليوم خبز (مثل رغيف). كل شيء اتضح أنه لذيذ جدا! لكن الرغيف فقط هو الذي يتلاشى ... أنا بحاجة لشراء الشكل المناسب). وسرعان ما يتحول الجزء السفلي في الخبز إلى اللون الأحمر ، ويظل الجزء العلوي فاتحًا ، ولكن ربما تكون هذه سمة من سماتي بعيدًا عن أفضل فرن ... لكن كل شيء لذيذ جدًا ، الخبز الطازج على الطاولة!

[روسا]

روساكم هو جيد ، أنا سعيد جدًا لأن الخبز لذيذ!
بالنسبة لي ، فإن صنع العجين وخبز الخبز هو دائمًا معجزة!
والخبز الطازج محلي الصنع - ما الذي يمكن أن يكون أفضل وألذ!
أشاركك فرحتك!

اليانسون شكرا جزيلا لوصفة هذا الخبز ، اتضح أنه لذيذ جدا ، سأخبزه أكثر من مرة !!!!! وصفة مريحة للغاية ، اخبز الخبز في المساء بعد العمل دون قضاء الكثير من الوقت.

[تاتيوس 82]

تاتيوس 82يا تاتيانا ، يا له من خبز لذيذ !!!
وفتات جميل - بهجة مطلقة!
شكرا لسرور الإعجاب بالمعجنات!

شكرا على الوصفة







الخبز لذيذ. دخل كل الماء إلى العجين ، وكان العجين طريًا إلى حد ما ، وليس سائلًا ، وتم إذابة الثلج منه وخبزه على حصيرة سيليكون ، مما يؤدي إلى خروج الطيات منه ، حتى لا تزحف الأرغفة في العرض



القشرة رفيعة جدًا ومقرمشة ، لأنني نسيت رشها بالماء ، لكنها جيدة جدًا