خبز الجاودار بالقمح من بيير نوري - وصفة الجاودار الفاتح من بيير نوري

خبز القمح والجاودار من بيير نوري - راستيك لايت راي من بيير نوري

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
للحصول على خميرة سميكة:
بداية القمح أو الجاودار	45 جرام
ماء	50 غ
دقيق خبز القمح عالي البروتين	95 جرام
دقيق القمح الكامل	5 جرام
للاختبار:
خميرة سميكة	125 جرام
دقيق القمح	450
دقيق الجاودار	50 غ
ماء	400 جرام
ملح	10 جرام

طريقة طهو

اسمحوا لي أن أبدأ من بعيد.
لقد بدأت معارفي "الحميم" بالخبز مؤخرًا نسبيًا ، وبصفتي خبازًا هاوًا ، فأنا أبحث باستمرار عن وصفات جديدة ومثيرة للاهتمام.
في البداية ، كان العجين المخمر الأول هو "ليفيتو مادري" المعروف ، لزراعته ، قمت بزراعته ، لكن الخبز الموجود عليه لم يخرج بأفضل جودة ، على الأرجح كان إما ضعيفًا أو أي شيء آخر ، وتخلت عن خبز العجين المخمر ، وبدأت أتقن نسخ الخميرة من الخبز ، ولكن ليس أفقد الأمل في إتقان علم المبتدئين مرة أخرى).
لذلك ، وجدت مدونة Andrey وتفسيراته حول إزالة KMKZ (عجين الجاودار اللاكتيك المخمر) ، يمكنك أيضًا القراءة عنها من (سيرجي).
بعد KMKZ الجاهزة ، وفقًا لتوصياته ، أحضرت الخميرة عن طريق تغذية KMKZ بالدقيق والماء والخميرة - 0.6 غرام فقط ، كانت هذه بداية معرفتي بخبز العجين المخمر.
العودة إلى الوصفة.
أخذت هذه الوصفة من آنا (لسوء الحظ ، لا يمكنني نشر الرابط) وسأوضح لك ما حدث في النهاية.
لن أعطي الوصفة كاملة ، لأنه يمكنك العثور عليها في مدونة Anna.
موجز:
في الليلة السابقة ، أخذت مستنبتي البادئ في KMKZ بكمية 45 جم ، ماء مخلوط ، دقيق القمح (بروتين 13 جم) ودقيق قمح كامل ، مغطى ويترك لمدة 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة (يجب أن يتضاعف حجم ثقافة البادئ). حصلت على kolobok سميك وبعد 12 ساعة زادت 3 مرات.
علاوة على ذلك وفقًا للوصفة (العجن في HP على وضع "Pelmeni" - 20 دقيقة + 5 دقائق):
سكبت الماء في وعاء HP ، وأضفت الخبز ودقيق الجاودار ، وخلطت حتى يمتص الطحين كل الماء وتركه ليرتاح لمدة 20 دقيقة.
بعد 20 دقيقة - نضيف العجين المخمر والملح والعجين حتى تصبح العجينة لامعة وناعمة ومرنة. العجينة لزجة للغاية ولن تنفصل عن جوانب الوعاء. مد العجين بيديك ، قم بإجراء اختبار نافذة الغلوتين ، يجب ألا يتمزق العجين ، ولكن يجب أن تمتد إلى طبقة رقيقة ، ولكن إذا لزم الأمر ، استمر في العجن لمدة 2-5 دقائق أخرى.
نضع كوب عجين في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
في الصباح أخرجت العجين وتركته ليدفأ (2-3 ساعات قبل خبز الخبز).
لقد شكلت رغيفين (كما وصفته آنا - قطع العجين إلى جزأين متساويين بسكين حاد ومدد كل جزء بحذر بطول حوالي 30 سم ، وفي نفس الوقت ، ضع كل جزء مع قطع على الرق واترك ما لا يقل عن 5 سم بينهما). بعد التشكيل ، قم بإثبات الخبز ، لكنني تناولته لمدة دقيقة. 20 قبل تسخين الفرن).
لدي فرن غاز.
يخبز على حرارة 230-200 درجة لمدة 35 دقيقة.
الخبز مسامي ورطب ومطاطي قليلاً. يشعر بحموضة طفيفة.