خبز القمح اللاكتيك الحامض المخمر باستخدام طريقة "العجين القديم" (الوصفة الأساسية)

[الخبز والحبوب الكاملة:]

خبز القمح اللاكتيك الحامض المخمر باستخدام طريقة "العجين القديم" (الوصفة الأساسية)

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
دقيق القمح	450 جرام
دقيق القمح الكامل	50 غ
مصل	325 جرام
ملح	9 جرام
تخمير حليب القمح الحامض 100٪	200 جرام

طريقة طهو

• بفضل Ola (Olga VB) ، لديّ بداية مصل اللبن من حمض اللاكتيك. باتباع تعليماتها ، بدأت في الخبز. لقد فوجئت جدًا بالتكنولوجيا ، لأنني لم أقابل مثل هذا الشيء في أي مكان. ولكن ، نظرًا لحقيقة أنني أحب النتيجة ، بالاتفاق مع المؤلف ، قررت أن أحضرها (التكنولوجيا) للجمهور بكلمات الامتنان لـ Olya!
• ما هي التقنية "الخاطئة" - عدم استخدام البادئ لتفعيل البادئ ، ولكن كل المبدئ ، بالإضافة إلى كل السائل الموجود في الوصفة ونفس كمية الطحين. على سبيل القياس ، أطلقت على هذه الطريقة طريقة "الاختبار القديم". وبالتالي،
• نخرج جرة من العجين المخمر من الثلاجة (200 جم).
• نخلطه مع الحجم الكامل لمصل اللبن في الوصفة (325 جم). من الأفضل تسخين المصل إلى 24 درجة مئوية. من المناسب الخلط مع خفقت.
• يضاف 325 جم من دقيق القمح ويقلب بملعقة حتى يصبح ناعمًا.
• افصل 200 جم من البادئ للتخزين ، أغلق الغطاء وضعه في الثلاجة على الفور.
• أضيفي باقي دقيق القمح (125 جم) ودقيق الحبوب الكاملة (50 جم) إلى العجينة المتبقية ، واخلطيها بملعقة أو بيديك ، وغطي الوعاء واتركيه لمدة 30-60 دقيقة للتحلل الذاتي. من الأنسب أن تعجن فورًا في الحاوية التي ستعجن فيها الخبز في المستقبل.
• بمرور الوقت ، نبدأ في عجن الخبز. أعجن في Ankarsrum لمدة 5-7 دقائق بسرعة متوسطة. قد يلزم إضافة مصل اللبن أثناء عملية العجن ، اعتمادًا على محتوى الرطوبة في الدقيق المستخدم.
• يضاف الملح ويخلط لمدة 3 دقائق.
• ثم ضعي العجينة على حصيرة سيليكون مدهونة بالزبدة ، واطوِها في مظروف وضعها في وعاء مدهون بزيت التخمير. نظرًا لأن هذه هي وصفة J. Hamelman من كتاب "Bread. Technologies and Recipes" ، فقد اتبعت توصياته الخاصة بالتخمير ، أي 2.5 ساعة بضربتين كل 50 دقيقة.
• ثم اعجن العجينة بشكل دائري واتركيها لمدة 15 دقيقة.
• بعد ذلك ، قم بتشكيله بالكامل. توضع إما في سلة تدقيق أو في طبق خبز ، وتغطى وتترك حتى تزيد بمقدار 2.5-3 مرات. لا أكتب الوقت عن عمد ، لأنه دائمًا ما يكون مختلفًا. حوالي 4 ساعات. لا يمكنني فعل أقل من ذلك ، لكن نعم.) يمكنك ترك العجين للتدقيق في الثلاجة عند 4 درجة مئوية لمدة تصل إلى 18 ساعة.
• إذا قمت بخبز جزء مزدوج ، أي أن العجين المخمر يبقى 200 جرام ، وكل شيء آخر يتضاعف ، ثم يزداد وقت الاختبار إلى 5-6 ساعات.
• قبل الخبز ، يمكنك عمل قطع ورشها بالماء.
• اخبزيها في فرن مسخن على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ثم اخفضي درجة الحرارة إلى 200 درجة واخبزيها حتى تنضج لمدة 15 دقيقة. الوقت المحدد يعتمد على فرنك.
• 
• اتضح أنها عطرية للغاية ، وعلى الرغم من عدم وجود السكر في الوصفة ، فهي خبز حلو. كما يتم تخزينها جيدًا ، على الرغم من أنها لا تبقى لأكثر من يومين.

ملحوظة

يمكن تحويل أي خبز من العجين والخميرة إلى هذه الطريقة. فيما يلي بعض الخيارات (وصفات من نفس كتاب هاملمان):

الخبز والحبوب الكاملة:
دقيق القمح 350 جم
مصل 350 جم +10 عند الخلط
دقيق القمح TsZ 150
ملح 9





خبز مع دقيق الجاودار
دقيق القمح 425 جم
مصل 325 جم + 2 ملعقة كبيرة. ل. عند الخلط
دقيق الجاودار 150 جم
ملح 9 جم
تخمر 2.5 ساعة مع التحريك مرة واحدة بعد 1.5 ساعة




عجينة العجين المخمر بالزيتون بطريقة "العجينة القديمة" (أوميلا)




رغيف العجين المخمر باستخدام طريقة "العجين القديم" (أوميلا)




خبز الثوم المقلي بطريقة "العجينة القديمة" (أوميلا)

كسيوشا خبز جميل جدا. شكرا على الوصفة. وأين يمكنك أن ترى كيف يتم تحضير العجين المخمر نفسه؟ شكرا لكم مقدما.

[نينزا]

نينزا، شكر! أجابتني عليا:

خذ أكثرها شيوعًا دائمًا ، وهو الماء ودقيق القمح ، ولكن بدلاً من الماء ، استخدم مصل اللبن أو أي لبن حامض آخر.

[أوميلا]

أوميلا، أريد خبزك ... عندما أصل إلى سيرجي (زوج أولين) ، من أجل الخميرة ...

[أوميلا]

أوميلا، شكرا لتقاسم هذه الطريقة الشيقة! والحمض الناتج عن هذه الخميرة محسوس بقوة في الخبز؟

[هيلين]

هيلينيا لينا ، الآن ستصل بالتأكيد إلى هناك!))

يوليا كيا جوليا ، لا يوجد حمض إطلاقاً. هذا سؤال أساسي بالنسبة لي. لقد تخليت عن فرن العجين المخمر ذات مرة ، لأن النتيجة لم تعجبني.

لقد تخليت عن فرن العجين المخمر ذات مرة ، لأن النتيجة لم تعجبني.

لذلك لنفس السبب تركت تجارب البداية ... خبر سار بالنسبة لي ، لذا فإن الأمر يستحق المحاولة مع مصل اللبن!

[جوليا]

جوليا، ربما هناك بعض التفسير ، لا أعرف. ربما على حساب مصل اللبن ، ربما على حساب استخدام كمية العجين المخمر.) جربه ، الطعم شخصي.)

نخرج جرة من العجين المخمر من الثلاجة (200 جم).
نخلطه مع الحجم الكامل لمصل اللبن في الوصفة (325 جم). من الأفضل تسخين المصل إلى 24 درجة مئوية. من المناسب الخلط مع خفقت.
يضاف 325 جم من دقيق القمح ويقلب بملعقة حتى يصبح ناعمًا.
افصل 200 جم من البادئ للتخزين ، أغلق الغطاء وضعه في الثلاجة على الفور.

Ksyusha ، إذا صح التعبير ، سأكتب كيف أفعل
لا أعرف بالضبط مقدار العجين المخمر الذي أحتفظ به في الثلاجة ، وأظن أن هذه الكمية تتراوح من 150 إلى 250 جرامًا.
عند الخلط ، أنا فقط استخدم كل المبدئ المتاح. أقوم بإضافة أكبر قدر ممكن من دقيق القمح ومصل اللبن حسب الوصفة.
على سبيل المثال ، إذا ركزت على الأرقام في وصفتك ، فستكون 325 جم + 325 جم. لكن حتى هنا لا أحاول قياس كل شيء بشكل مثالي. لان أقوم بصب مصل اللبن مباشرة في الوعاء ، ثم يمكنني صب القليل أو القليل منه ، وأقوم بالفعل بسكب الدقيق في المنخل بنفس كمية مصل اللبن تمامًا ، - من الأسهل قياسه بالتساوي هناك. أولئك. في حالتي ، يمكن أن يكون 322 + 322 أو 340 + 340 ، - الشيء الرئيسي هو أنه بعد خلط هذا الدقيق ومصل اللبن مع كل العجين المخمر ، بعد وضع العجين المخمر الذي يتم تغذيته حديثًا جانبًا حتى المرة القادمة ، 2x325 = 650 جرام من العجين المخمر أو الكمية المتبقية في الوعاء لتحضير المزيد من العجين هناك حسب الوصفة.
أولئك. للتخزين ، اعتمادًا على كمية الدقيق ومصل اللبن التي أضفتها في البداية ، يتم إرسال كمية أكبر أو أقل قليلاً من العجين المخمر المتجدد - الشيء الرئيسي هو أن هناك الكثير المتبقي في الوعاء.

أقوم أيضًا بالعجن والتدقيق بشكل مختلف قليلاً في الوقت المناسب ، لكن هذا يشير بالفعل إلى تقنية وصفة معينة.
وأنا لا أسخن مصل اللبن بعد الثلاجة ، لأن عند العجن ، يتم تسخين العجين بالفعل.

من المعتقد أنه إذا قمت بتغيير الوصفة حتى لمكون واحد بنسبة 5٪ على الأقل ، فستحصل على نتيجة مختلفة تمامًا.
لكن في هذه الحالة ، بغض النظر عن مقدار الثقافة البادئة الأصلية أكثر أو أقل ، بغض النظر عن مقدار إضافة الدقيق + مصل اللبن إليها ، فإن النتيجة مستقرة جدًا في الذوق.
بالإضافة إلى ذلك ، يكون مصل اللبن أحيانًا حامضيًا بمفرده وأحيانًا حمضي جدًا. وهذا أيضًا لا يغير المذاق ولا يضيف حموضة لا داعي لها.

حظا سعيدا!

[أولغا في بي]

أولغا في بييا عليا شكرا على التوضيح! اكتب عن التخمير والتدقيق. أنا متأكد من أن نسختك ستكون مفيدة أيضًا للكثيرين. دع كل شيء في مكان واحد!)

Ksyusha ، لا توجد حيل هناك:
أقوم بخلط الخميرة ومصل اللبن مباشرة من الثلاجة ، ولا أقوم بتسخين أي شيء. أقوم بإضافة الدقيق ، وأقسمه إلى التخزين واعجنه ، ثم أعجنه على الفور بكل المكونات ، باستثناء الملح والدهون. أي أن الخميرة المجددة بشكل منفصل لا تقف بالنسبة لي على الإطلاق ، لا تلك التي تعود إلى الثلاجة ، ولا تلك التي تدخل في العجين.
الدفعة الأولى أولية بحتة ، لترطيب الدقيق بالكامل.بعد هذا العجن الأول بكل شيء ، كل شيء ما عدا الملح والدهون ، إذا كانت الوصفة تتطلب تطوير الغلوتين ، أي بالنسبة لجميع أنواع الخبز تقريبًا ، أترك العجين لمدة 15-20 دقيقة ، حسب مقدارها.
ثم أضيف الملح والدهون (إذا كان هناك في الوصفة) وأضع العجن لمدة 12 دقيقة بسرعة متوسطة ، أي ، يجب أن تكون السرعة بحيث يكون للعجين الموجود أسفل الخطاف وقتًا للثني ، ولا يتدلى حول الوعاء بنيازك. في CM Kenwood ، تبلغ هذه السرعة حوالي "1".
إذا أضفت أعشابًا جافة إلى العجينة ، فهذه هي المرحلة الأولى ، إذا كانت الأعشاب طازجة ، وبذور ، وما إلى ذلك ، ثم في 30-40-60 ثانية. حتى نهاية الدفعة.
ثم يتم إرسال العجينة الموجودة أسفل الفيلم إلى الفرن تحت مصباح كهربائي لمدة ساعتين ، وفي نفس الوقت تزداد بحوالي 1.5-2 مرات.
ثم التشكيل والتدقيق تحت مصباح كهربائي في الفرن. عادة ما لا يقل عن 4 ساعات.
أخبز عند T = 230 * C تحت غطاء / بالبخار لأول 15-25 دقيقة (حسب حجم منتج القطن) ، و 10-15 دقيقة بدون غطاء / بخار عند 180 * C.

أعدك أن أفعل ذلك وفقًا لتقنيتك ، قارن النتيجة والتقرير.
حظ طيب لنا جميعا!

أوكسان ، لقد صنعتها أيضًا) لقد صنعت عجينة مخمرة بمعنى أنها تحولت بنصف ركلة. مخبوز بالفعل بالبذور حسب Hammelman الليتواني والنرويجي أمس. منذ أن فعلت ذلك في HP ، ما زلت أضع قطرة من الخميرة. إنه لا يفسد ، لن تصدقه))) فقط اكتشفت الآن ما كنت أفعله بشكل خاطئ ، واضطررت إلى خلط الحجم الكامل للسائل ، وفقًا للوصفة ، وأنا مجرد جزء. بشكل عام ، قمت بهذا - لقد أخذت كل الخميرة من الثلاجة (لدي 150 جرامًا منها) + 150 جرامًا من مصل اللبن + 150 دقيقًا ، ممزوجًا ، 150 جرامًا في الثلاجة ، من الباقي أخذت العديد من جرامات الخميرة حسب الحاجة في العجين وفقًا للوصفة. بشكل عام ، اختفت جميع الخميرة تقريبًا ، ربما كانت الملعقة أكثر من اللازم ، وأخبز أرغفة صغيرة. بشكل عام ، سأحاول في المرة القادمة التي تقوم فيها بذلك ، بحيث يكون وفقًا للتقنية بالضبط))))

قبل أن أنسى ، سأطلب - في أي درجة حرارة يتم تخزينها في ثلاجتك؟ بالأمس خبزت ، نظرت اليوم ، وارتفعت جيدًا في الجرة ، نصفها تقريبًا. لذا أعتقد ، هل يمكنني إعادة ترتيبه على الرف أكثر برودة؟

Zyyy Norwegian yours اليوم الذي يعجبني الأصغر ، يتجول في التسول والتشقق هكذا ، بدلاً من لفة))

ناتاشا مرحبا. حتى أنك سجلت لمثل هذه المناسبة !!! أحسنت!) مخزنة على باب الثلاجة. يحدث أحيانًا أن ينكسر الغطاء.) أنا الآن أتحكم فيه ، لأنني لا أخبزه بعد. نظرت مؤخرًا ، لكنها سقطت وخرج الماء من فوق. سرعان ما انتعشت وخبزت الفطائر على البقايا. وقد أحببته كثيرًا لدرجة أنني الآن أصنع الفطائر أو الفطائر مرة أو مرتين في الأسبوع. مشروب غازي. صحيح ، أضيف. حتى لا تنتظر. اتضح أنها عطرية للغاية ومورقة.
لا يتوفر المصل دائمًا الآن أيضًا ، لذلك أقوم بتخفيف الزبادي العضوي بالماء الطبيعي في الماء. يرتفع إلى حواف العلبة تقريبًا).
يمكن أيضًا تنفيذ طريقتك. سوف يعتمد فقط على وقت الارتفاع. وإذا قمت بذلك باستخدام الخميرة ، فلا فرق على الإطلاق.
أنا سعيد جدًا لأنك أخيرًا لست تعكرًا!))))

أوكسان ، نعم ، لقد قمت بالفعل بتدريب الوصفات لنفسي في مخزن ، هناك كنز من كل شيء) بشكل عام ، لقد فهمتك بشأن الخميرة وتركتك على رف دافئ))) بالمناسبة ، أعتقد أيضًا أن هذا المصل قد تم اكتشافه لدرجة أنني بدأت بسرعة في صنع الخميرة. وليس سيئًا ، أعتقد ذلك على وجه التحديد بسبب التكنولوجيا. حتى الآن أضع الخميرة لتناسب برنامج HP ، ثم سأحاول تكوين الأوضاع اليدوية. بينما اعتدت على القيام ببرنامج رغيف الخبز المركزي في كينوود ، قمت أولاً بخلط الخميرة بالدقيق ومصل اللبن ، ثم شغلت البرنامج ، واستمر ذلك بتأخير نصف ساعة ، وأملأ كل شيء آخر وأراقب العملية. حتى زوجي لاحظ أن الخبز أصبح مختلفًا ، فهو ينهار أقل ويكون طعمه جيدًا بشكل عام))) كل شيء يفسد بالنسبة له أيضًا ، مثلي. أعتقد أنه بمرور الوقت سأختار الأوضاع اليدوية حتى أتمكن من القيام بذلك على خميرة واحدة ، بحيث يكون كل شيء عادلاً)))))

نعم ، لا يمكنك خبز الوصفة هنا!))) أنت جيد ، لقد تم تكييف الوصفة لـ HP. أنا أيضًا أفكر في الحصول على خاصتي (لقد نجوت حتى أنني نسيت اسمها😯). لكن الآن مع هذه المدرسة ، أصبح الوضع محزنًا بشكل عام مع مرور الوقت.

لقد كنت أخبز الخبز الخاص بي منذ 6 سنوات بالفعل ، لقد جربت مئات الوصفات ، وتوقفت عند المعتاد مع الرعشات. كانت هناك دائما أذواق مختلفة. والآن أخبز النوع المعتاد مع الزبادي وقليل من الخميرة. ل 1 كيلو 300 جرام ماء ، زيت 2 ملعقة صغيرة ، ملح 1 ملعقة صغيرة ، سكر 2 ملعقة صغيرة (لهواة) ، زبادي 1.5٪ 100 جرام (غير حامض أو كفير 1.5٪) ، دقيق 500-600 جرام. ، وملعقة صغيرة بدون شريحة خميرة في 3.45 خبز مقرمش ممتاز. اختياريًا ، يمكنك إضافة بيضة واحدة أو صفار فقط. ثم لا ينهار. أتمنى لك وجبة شهية.



قرأت في مكان ما في الرسائل أن هناك نموذجًا احتياطيًا للخبز ، فقط ما هو نوع خباز الخبز الذي أبحث عنه نموذجًا لخباز SAUTER 106401 بسكاكين والمقابض ليست داخل الحواف. لقد طلبت ولكنه سيأتي أو لا يعد 100٪. لا يوجد ضمان لفترة طويلة انتهت المشكلة !!! ... عملت دون مشاكل لمدة ثلاث سنوات ونصف. كان غلاف السكين مهترئًا وسقط مع البرغي.

[ألينا توم]

ألينا توم, في المنتدى الكثير من المعلومات حول إصلاح HP ، ووفقًا لوصفات مختلفة ، وفي مواضيع أخرى كثيرة.
ربما ستجد هناك وصفتك وإجاباتك على العديد من أسئلتك.
حظا سعيدا!

لينا ، الآن ستصل بالتأكيد إلى هناك!))

لقد وصلت إلى هناك بالأمس ... الآن أنا مع العجين المخمر

[أولغا]

حسنًا ، ها أنا مع الخبز الأول ، على هذه الخميرة ... شكرًا ، أولغا! اعتقدت أن لا شيء لن ينجح ... بعد العجن ، عندما وضعته على المصحح ، بدا لي أن الكعكة لن تعمل ... لكن لا ، بعد الثانية ... والثالثة ، كان بالفعل رجلًا وسيمًا ... استيقظت ، على الرغم من أنني وقفت على التدقيق لمدة 3 ساعات ... بالأمس في الليل خبزت ، وغطيته ... وذهبت إلى الفراش ... هذا الصباح ، ذهبت لأرى وأتذوق ... شكرا لك البنات !!!!

[ايلينا]

ايلينا، خبز كبير تحول! 👍👍👍

[أوميلا]

أوميلاأنا فقط لا أفهم بكمية الطحين أين طحين الجاودار!؟

[أوميلا]

خبز مع دقيق الجاودار
دقيق القمح 425 جم
مصل 325 جم + 2 ملعقة كبيرة. ل. عند الخلط
دقيق الجاودار 150 جم
ملح 9 جم

أوميلايا كسيوشا هنا لا افهم الدقيق ... !!! ؟؟؟