جبنة طبيعية طرية محلية الصنع على عجينة البيبسين

[لا أوصي بصنع مثل هذه الجبن بالحليب الخالي من الدسم أو الحليب منخفض الدسم]

جبنة طبيعية طرية محلية الصنع على عجينة البيبسين

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مطبخ: الروسية

مكونات
حليب يحتوي على أي محتوى دهني (تناولت حليبًا خاليًا من الدهون في السوق)	2.5-3 لتر
ملح صخري (غير معالج باليود)	1 ملعقة كبيرة. ل. مع شريحة كبيرة
العجين المخمر البيبسين	على حافة سكين أو 1/3 ملعقة قهوة بدون رأس

طريقة طهو

• يُسخن الحليب في قدر إلى 40 درجة مئوية (لا أكثر) ، يُرفع عن النار. أضف المزرعة البادئة المخففة في 30 مل من الماء العادي أو الحليب.

  قلّب الكتلة بأكملها بعناية حتى تصبح ناعمة ، واتركها بمفردها لمدة 30 دقيقة.خلال هذا الوقت ، ستبدأ جلطة اللبن الرائب كامل الدسم في التكون في قاع المقلاة ، ويفصل مصل اللبن عن الأعلى.

• قسّم هذه الكتلة برفق إلى قطع أصغر بملعقة ، أضف الملح ، اخلطي الكتلة مرة أخرى. اتركه بمفرده لمدة 15 دقيقة.

  اسكب الكتلة الناتجة على شكل جلطات رقائق في منخل ، ويفضل أن تكون صغيرة ، وقم بتصريف السائل. يمكنك هز المنخل لتوحيد الكتلة وضغطها.

  تحتاج إلى نقل كل كتلة اللبن الرائب إلى الشكل ، في أجزاء ، بينما يترك مصل اللبن - ولكن بسرعة ، بحيث تكون الكتلة متساوية ومحكمة.

  تدريجيًا ، يترك السائل (مصل الجبن) العفن ويصبح الجبن سميكًا. إنه بالفعل في غضون 10 دقائق. أقوم بسحق الجبن بلطف لإضفاء مظهر عليه وإزالة السائل قليلاً حتى يتساوى الجبن على الشكل.

• إنه بالفعل في 30 دقيقة. أقوم بضغط السطح وتسويته أكثر قليلاً. أضع القالب على الطبق حتى يخرج السائل المتبقي ويضع القالب في الثلاجة ليبرد وينضج الجبن. لا أستخدم أي اضطهاد.

  لا تحتفظ بالجبن في القالب لفترة طويلة ، ستلتصق بالثقوب وسيكون من الصعب إخراجها من القالب إلى طبق.
• نتيجة لذلك ، سوف نحصل على جبن جميل وأنيق يسمى محلي الصنع.
• 
• وهذا ما حدث. قطعة جبنة منزلية تزن 500 جرام. كما يقولون في مثل هذه الحالات - "طعم مذهل" ، مثل هذا الطعم الذي يسحب طوال الوقت في الثلاجة قطعة أخرى لقطعها ، وحتى كلمة "nizyayayaya" لا تتوقف.
• من تجربة، لا أوصي بصنع مثل هذه الجبن بالحليب الخالي من الدسم أو الحليب منخفض الدسمونتيجة لذلك تحصل على "نعل" عالي الجودة ، تحصل على جبنة مطاطية كثيفة وعديمة الطعم.

ملحوظة

بشهية طيبة للجميع!

مصل الجبن
بعد صنع الجبن محلي الصنع ، يبقى الجبن مصل اللبن.



أنا لا أسكب هذا المصل أبدًا ، لكني أسكبه في برطمان واحتفظ به في الثلاجة.
نستخدم مصل الجبن في كل مكان ، بما في ذلك:
- نشربه خلال النهار ، له طعم لطيف لطيف ، وعلاوة على ذلك فهو يحتوي على منفحة. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مشاكل في المعدة أو المفاصل - يصف الطبيب نفسه. إذا كنت لا تحب الطعم اللطيف ، يمكنك إضافة عصير الليمون (أو أي عصير آخر) والسكر.
- يمكن استخدام مصل اللبن لخبز الخبز واستبدال الحليب أو الماء به.
- إذا كان هناك الكثير من مصل اللبن ، فيمكن سكبه في حاويات بلاستيكية وتخزينها في الثلاجة في الثلاجة.
بنفس الطريقة ، يمكنك استخدام مصل اللبن المتبقي بعد طهي الجبن ، على الرغم من أنه سيصبح حامضًا.

بشهية طيبة للجميع!

الحليب: الحليب واللبن والجبن والجبن والزبدة

وصفات مماثلة

جبنة طرية وجبنة فيتا متبلة بالزبدة مع أعشاب حارة (مشرف)

جبن طري مصنوع من حليب الماعز (إيفانيش)

جبنة طرية محلية الصنع مع صلصة الخوخ والموز (مشرف)

: زهور: وما هذا "بيكسين المخمر"؟ أين يمكنني الحصول عليه؟

: زهور: وما هذا "بيكسين المخمر"؟ أين يمكنني الحصول عليه؟

العجين المخمر البيبسين يشبه المنفحة ، والذي يصنع منه الجبن والجبن. يمكنك شرائه من الصيدليات والألبان.

يشبه العجين المخمر Pexin المنفحة ، حيث يصنع منها الخثارة والجبن. يمكنك شرائه من الصيدليات والألبان.

مشرف ، من فضلك قل لي
تقصد بيبسين كاتب؟ بيبسين؟

ما هو المبدئ الذي تشتريه من الصيدلية ، أبومين أم هناك مستحضر آخر؟

مشرف ، من فضلك قل لي
تقصد بيبسين كاتب؟ بيبسين؟

ما هو المبدئ الذي تشتريه من الصيدلية ، أبومين أم هناك مستحضر آخر؟

اشتريت بالضبط خميرة البيبسين (المنفحة) من خادمة اللبن في السوق ، وهي تشتريها من مصنع الألبان. تستخدم لطهي المنزل. جبنه. انتبه إلى الجبن الذي تبيعه الخادمات في السوق. بهذا المبدأ ومن نفس المنتجات ، صنعت الجبن. اتضح أنه ألذ وأكثر رقة من السوق.
المنفحة المخمرة منتج طبيعي تمامًا ، مثل هذا المسحوق يشبه الخميرة الجافة في المظهر.

لقد اشتريت عجين البكسين (المنفحة) المخمر من خادمة اللبن في السوق ، وهي تشتريه من مصنع ألبان. تستخدم لطهي المنزل. جبنه. انتبه إلى الجبن الذي تبيعه الخادمات في السوق. بهذا المبدأ ومن نفس المنتجات ، صنعت الجبن. اتضح أنه ألذ وأكثر رقة من السوق.
عجين المنفحة منتج طبيعي تمامًا ، مثل هذا المسحوق يشبه الخميرة الجافة في المظهر.

لنكون صادقين ، يوجد في وسط موسكو نقص خطير في خادمات اللبن والأسواق ومنتجات الألبان محلية الصنع والألبان ، لذلك لا يوجد ما يمكن مقارنته. من مخمرات الجبن ، أعرف فقط البيبسين والرجس ، سمعت عن البكسين لأول مرة. ربما كان مرض القلاع مخطئًا وأطلق عليه اسم العقار بشكل خاطئ ، حيث يستخدم البيبسين بالتأكيد في الألبان. لكن هل من الممكن استخدام الرجس في هذه الوصفة - هذا هو السؤال

[أغنيس]

لنكون صادقين ، يوجد في وسط موسكو نقص خطير في خادمات اللبن والأسواق ومنتجات الألبان محلية الصنع والألبان ، لذلك لا يوجد ما يمكن مقارنته. من مخمرات الجبن ، أعرف فقط البيبسين والرجس ، سمعت عن البكسين لأول مرة. ربما كان مرض القلاع مخطئًا وأطلق عليه اسم العقار بشكل خاطئ ، حيث يستخدم البيبسين بالتأكيد في الألبان. لكن هل من الممكن استخدام الرجس في هذه الوصفة - هذا هو السؤال

أغنيس، أنت على حق ، القلاع كان على الأرجح مخطئًا ، على ما يبدو ، كما سمعت ، سمته. لم أسمع أي شيء عن PeXin أيضًا. يتم الحصول على أبومين من الغشاء المخاطي في المعدة من العجول والحملان في سن اللبن. يحتوي على مجموعة من الإنزيمات المحللة للبروتين التي تعمل على الغذاء ، وخاصة بروتينات الحليب. أعتقد أنه يمكن استخدام الرجس لصنع الجبن ، عليك تجربته.

[أغنيس]

أغنيس، أنت على حق ، القلاع كان على الأرجح مخطئًا ، على ما يبدو ، كما سمعت ، سمته. لم أسمع أي شيء عن PeXin أيضًا. يتم الحصول على أبومين من الغشاء المخاطي في المعدة من العجول والحملان في سن اللبن. يحتوي على مجموعة من الإنزيمات المحللة للبروتين التي تعمل على الغذاء ، وخاصة بروتينات الحليب. أعتقد أنه يمكن استخدام الرجس لصنع الجبن ، عليك تجربته.

يتضح بشكل طبيعي مع حمض البيبسين ، المصنوع في بيلاروسيا ، والذي يباع في صيدليات موسكو العادية في عبوات من 50 قرصًا بسعر 25 روبل لكل عبوة. المواد الفعالة - حامض (بيتين) ، بيبسين لحم الخنزير. لكل 1 لتر من الحليب - قرص واحد مذاب مسبقًا في 70-100 مل. ماء.

1. يُطلق على البيبسين الخالي من الدهون الحيوانية "خميرة الفطر الجاف" ، على التوالي ، ليس من أصل حيواني ، ولكن من أصل نباتي ، وهو مطلوب بين صانعي الجبن العاديين الذين يعرفون الكثير عن خميرة الفطر ، وبين النباتيين الذين يفضلون الجبن بدون الدهون الحيوانية. بين مواطنينا ، عن غير قصد ، جميع المخمرات المستخدمة في صناعة الجبن تسمى "البيبسين" أو "المنفحة الببسين (العجين المخمر)" ، أو ببساطة "المنفحة".

2.Abomasum نفسه عبارة عن جزء جاف ومعالج ، وهو الجزء الرابع من معدة المجترات المكونة من 4 غرف ، والذي ينتج إنزيمًا خاصًا يقوم بتجلط الحليب في تفاعل محايد. ملاحظة. تنتج معدتنا أيضًا هذا الإنزيم.

3. المنفحة متاحة أيضًا ، لكن معظم صانعي الجبن أدركوا منذ فترة طويلة أن الإنزيم الميكروبي ، وبادئ جبن الفطر أكثر ملاءمة لإنتاج الجبن الطري والملح ، ومسحوق المنفحة مثالي للحصول على جبن قريش استثنائي.

4. الرينين الميكروبي - مأخوذ من كلمة "ميكروب" ، "بيو" ... ربما تعرف عن الخميرة البكتيرية ، وتأثيرها المفيد على الجهاز الهضمي. الانزيمات الميكروبية من نفس الفئة. يتم استخدام كل منهم في صناعة الألبان لإنتاج منتجات الألبان المخمرة والجبن والجبن. كل خميرة ، مع النهج الصحيح للعمل ، لها تطبيق خاص بها.

يتضح بشكل طبيعي مع حمض البيبسين ، المصنوع في بيلاروسيا ، والذي يباع في صيدليات موسكو العادية في عبوات من 50 قرصًا بسعر 25 روبل لكل عبوة. المواد الفعالة - حامض (بيتين) ، بيبسين لحم الخنزير. لكل 1 لتر من الحليب - قرص واحد مذاب مسبقًا في 70-100 مل. ماء.

MariV ، هل صنعت الجبن / الجبن باستخدام هذا المستحضر؟ طيب المذاق؟ أنا لم أفعل.

[رقم 16 و 20]

MariV ، هل صنعت الجبن / الجبن باستخدام هذا المستحضر؟ طيب المذاق؟ أنا لم أفعل.

فعلت وفعلت. كبداية ، يجب أن تجربها مع 1 لتر من الحليب - قد لا تعجبك. سوف تحتاج إلى قرص واحد من حمض البيبسين.
يمكن قراءة النسخة الأصلية هنا 🔗، إجابة رقم 16 و 20.
نعم ، جودة الحليب مهمة جدًا أيضًا. يمكنك أن تقرأ عن مغامراتي مع الحليب هنا https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4251.0

[ما هو الجبن محلي الصنع؟]

طهي الجبن.
🔗

لنبدأ بأصعب شيء - الجبن ، لأن النبيذ يحتاج إلى التوت الذي سيظهر في الخريف ،
وقد ظهر بالفعل الحليب غير المكلف.

ما هو الجبن محلي الصنع؟ وهي من نوعين:

1.) الجبن المنزلي الشائع الذي تبيعه الجدات في الأسواق.
و 2). في الواقع جبن حقيقي به ثقوب ، ليست أقل جودة من المتجر ، بل وأحيانًا متفوقة عليها. سيكون حوله.
مزايا الجبن محلي الصنع عن الجبن المشتراة في المتجر:
- سعر التكلفة 25-30٪ أقل من تكلفة المتجر باستثناء الإرجاع.
- مع الأخذ في الاعتبار الاستخدام الكفء للحليب الخالي من الدسم (مادة خام ذات قيمة عالية لإنتاج الكفاس والمخبوزات محلية الصنع) ،
الجبن محلي الصنع قبل أن يكون المتجر خارج المنافسة. بعد أن تتعلم كيفية القيام بذلك ، قد يكون لديك سؤال واحد فقط:
لماذا لم أعرف عن هذا من قبل؟

وصفة 1.

لتحضير 1 كجم من الجبن ، تحتاج إلى:
- 7.5 لتر من حليب القرية (غير مخزن).
- بيبسين (مسحوق حوالي 0.3 جرام). يُباع البيبسين النقي (مسحوق) أحيانًا في الصيدليات ، لكني لا أوصي بالبحث بدون معارف.
من الأسهل شراء حمض البيبسين أيضًا في الصيدلية ، فهو أكثر تكلفة من حيث التكلفة ، ولكن يسهل العثور عليه. يتطلب Acidin-Pepsin 7-9 أقراص لكل 1 كجم.
- دلو أو قدر مينا (في أسوأ الأحوال ، بلاستيك للطعام).
- مصفاة أو مصفاة.
- ميزان حرارة الماء.
- قطعتان من نسيج قطني أبيض نظيف (على سبيل المثال ، من تلك التي تخيط الملاءات) بقياس 50 * 50 سم - واحدة ، وأخرى أكبر للترشيح - أخرى.
- سعة الجبن. يمكن أن يكون من الصفيح أو البلاستيك ، قدر صغير. بشكل عام ، أي شيء تريده يتسع لـ 1 كجم من الجبن.
- اضغط (يفضل). يمكن إجراء ضغط بسيط للغاية وفعال بنفسك ، لذلك تحتاج فقط إلى 6 أمتار طولية. م من أي خشب. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في نشر وصف.
- يمكن صنع بديل للمكبس لأول مرة من دلاء أو قدور ، بحيث يتسع دلو (وعاء) للآخر بحرية. ضع قطعة العمل في مقلاة كبيرة في الأسفل
الجبن (في وعاء) ، واضغط مع دلو أصغر من الأعلى ، بعد صب الماء هناك للوزن.

الخطوة الأولى: نشتري 7.5-9 لترات من الحليب المنزلي (القرية) وعبوة واحدة من حامض البيبسين. من الممكن تقليل كمية الحليب ، ولكن الجودة ستتأثر بعد ذلك ، لأن التخمير يتطلب كتلة حرجة لا تقل عن 700 جرام من المنتج.
الخطوة الثانية: قم بإذابة 9 أقراص من حمض البيبسين في نصف كوب من الماء البارد ، وحركه حتى يذوب تمامًا.
الخطوة 3. صب هذا نصف كوب في الحليب في درجة حرارة الغرفة. (يمكن أن يكون الجو باردًا ، ولكن بعد ذلك ستستمر العملية). الشيء الرئيسي هو ألا تكون دافئًا. تخلط جيدا لمدة 5 دقائق على الأقل !!! ملعقة بمقبض طويل.لهذا الغرض ، قطعت ملعقة خشبية من قطعة خشب عادية.
الخطوة 4. ننتظر 1-4 ساعات حتى يثخن. يعتمد الوقت على درجة حرارة الحليب ونوعية التحضير. بعد تثخين (طي الكتلة) بسكين طويل ، مباشرة في الطبق ، نقطع الكتلة رأسياً أولاً ، ثم نميل السكين أفقيًا. نتيجة لذلك ، تحتاج إلى الحصول على قطع بحجم 3-4 سم.
الخطوة 5. صب الماء بدرجة حرارة 38-40 درجة في حمام عادي ، وضع دلو الجبن المستقبلي هناك ، وحركه (برفق ولطف شديد!) كل 20-30 دقيقة.
الخطوة السادسة: الحفاظ على درجة حرارة الماء في الحمام عند حوالي 38-40 درجة ، بعد 2-3 ساعات يتحول الجبن من بنية دقيقة إلى هيكل يشبه المطاط. بمجرد حدوث ذلك ، وعند تذوقه ، يبدأ في الطحن على الأسنان مثل المطاط - يمكنك أن تقول لنفسك أن المهمة على وشك الانتهاء ، وتنتقل إلى المراحل النهائية.
الخطوة السابعة: نضع مصفاة أو مصفاة على دلو فارغ (قدر) ، ونبطنه بقطعة كبيرة من القماش ، ثم نسكب محتويات الدلو الأول.
الخطوة الثامنة: بعد تجفيف العائد تمامًا وتبريد الكتلة إلى درجة حرارة الغرفة ، نلف كتلتنا بقطعة قماش جافة ونظيفة ثانية ، ونضعها في وعاء للجبن ، ونرشها برفق بالملح في الأعلى ، ونضع مكبسًا في الأعلى على شكل صحن أو كوب ، والتي - أو رفع (زجاج عادي) ووضعه تحت المكبس. في النسخة البدائية ، ستكون المكبس على النحو التالي: نضع وعاءًا بالجبن في قاع دلو كبير ، ونضع دلوًا صغيرًا في الأعلى ، نملأ هذا الدلو الصغير
نصف الماء.
الخطوة 9. بعد 4-5 ساعات ، قم بتصريف الماء من وعاء الجبن ، وأخرجه ، ولفه مرة أخرى بقطعة قماش أو نفس القطعة ، ولكن من الأفضل باستخدام وعاء جاف جديد. و (انتبه!) - فوق القماش ، وفي قاع وعاء الجبن ، صب الملح حسب الرغبة. نضعها تحت المكبس مرة أخرى ، لكن هذه المرة نسكب أكبر قدر من الماء للوزن في دلو صغير ، أو من الأفضل الضغط على الجزء العلوي بحمل إضافي
... تعتمد مدة صلاحية الجبن على وزن الشحنة - فكلما زادت الحمولة ، انخفض محتوى الرطوبة في المنتج ، وبالتالي ، زادت مدة الصلاحية.
الخطوة 10. بعد يوم من الوقوف تحت الضغط في درجة حرارة الغرفة ، أو 2-3 أيام في مكان بارد ، نقوم بإخراج المنتج النهائي.
الخطوة 11. المنتج جاهز تقريبًا للأكل على الفور ، لكن لم يتم تخميره بعد مثل الجبن الحقيقي. للتخمير ، من الضروري إزالة القماش ووضعه عارياً على طبق مغطى مسبقًا بقطعة قماش نظيفة وفي مكان بارد. نقلب كل 3-4 أيام ، ننتظر حتى تتكون القشرة وينضج الجبن في غضون أسبوع إلى أسبوعين.
الخطوة 12. اختياريًا ، هذه الخطوة مخصصة لأولئك الذين يرغبون في حفظ الجبن للتخزين طويل الأجل. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إذابة 3-4 شموع بارافين في حمام مائي ، ثم قم أولاً بخفض نصف رأس الجبن إلى بارافين ساخن ، ثم الآخر. يجب تغطية الجبن بالبارافين بشكل موثوق ، بدون فراغات أو فراغات هوائية. فقط الجبن بعد الضغط الجيد مناسب لهذا الإجراء. في حالتنا ، عند استخدام دلو عادي كمكبس ، لا يخضع الجبن للتخزين طويل الأمد.

ملحوظة: غالبًا ما شاهدت مثل هذه النقوش على أجبان المتاجر: شيدر ، مازاريلا ، هولندي ، إلخ.
لذلك ، بالنسبة للجزء الأكبر ، لا تختلف هذه العلامات التجارية إلا في وقت وشروط نضج الجبن. كلما زاد وقت النضج ، زادت قيمة الجبن.

الوصفة التالية ستخبرك بكيفية صنع جبنة فائقة النعومة ليست أقل جودة من جبن "هوشلاند" الشهير ، الذي يباع مقابل 350 روبل. لكل كيلوغرام. سيكون لدينا 130.

Z.Y. أضيفت: لا تنسَ إدخال "مكبس" أعلى حاوية الجبن لضغط المنتج ، يمكن أن يكون طبقًا عاديًا أو دائرة خشبية أو أي دائرة أخرى تنزلق بحرية في حاوية الجبن ، وفي الأعلى نضع نوعًا من الارتفاع ، يمكن أن يكون زجاجًا عاديًا.

صنعنا الجبن. لكن لدينا ما يقرب من دلو من الكاشطات المتبقية!

كفاس صحي جدا ولذيذ.

من السهل جدا القيام به. في المقابل الذي بقي في الدلو (المقلاة) ، صب 3-4 جرام من الخميرة الجافة ، أضف السكر بمعدل 0.5 - 1 ملعقة كبيرة.ملعقة لكل لتر ، وانتظر 3-4 ساعات مع التحريك من حين لآخر. ثم نقوم بترشيحها وصبها في حاويات بلاستيكية ولفها بغطاء - وفي الثلاجة.
بعد يوم وخلال أسبوع ، يصبح الكفاس جاهزًا للاستهلاك. يمكن استخدام نفس الكفاس ليس فقط للشرب ولكن أيضًا لصنع العجين.
انتباه!!!
هذا الكفاس ، مثل أي شيء آخر ، يحتوي على الكحول. المحتوى ضئيل ، ولكن مع ذلك ، ينصح الأطفال باستخدامه في المساء ، بعد المشي ، عندما لا تكون هناك حاجة إلى التركيز.
وبالطبع ، إذا كنت تخطط لاستخدام هذا الكفاس من قبل الأطفال الصغار ، فقبل صب الخميرة ، يجب بسترة العائد أو غليه ، ثم تبريده إلى 30-35 درجة ، - الباقي هو نفسه.

"Acidin-Pepsin" - أي نوع من الكيمياء هذه؟ ربما ، حسنا ، هذا الجبن؟

البيبسين هو إنزيم شائع يخثّر الحليب. وهي معزولة عن بطون الخنازير والعجول. Acidin-Pepsin - نفس البيبسين ، فقط مع إضافة 3/4 حامض. التحلل المائي ، يطلق حامض الهيدروكلوريك. حمض الهيدروكلوريك بكميات معينة غير ضار ، لأنه جزء من العصارة المعدية ، وفي هذه الحالة يكون التركيز منخفضًا جدًا بحيث يمكن إهماله.
Z.Y. أي جبن مصنوع باستخدام البيبسين. ببساطة لا توجد طريقة أخرى. حتى الجبن في القرى الجبلية يُصنع من الببسين ، ولكن بدلاً من التحضير النقي ، تُضاف قطع مملحة مجففة من معدة الحملان للتخمير. بالمناسبة يمكنك بهذه الطريقة استخراج البيبسين الذي لا يحب الصيدلية.

زبادي.

مع إدراك غريزي أنه ليس من الجيد إدانة ، مع ذلك ،
عندما أرى من وقت لآخر بعض ربات البيوت يحشون الأكياس في المتاجر بجميع أنواع الزبادي ، لا يمكنني مساعدة نفسي. لكنني أؤكد لنفسي أن هذا حيرة بسيطة تحولت إلى رد فعل عادي.
في الواقع ، بعد كل شيء ، تظهر عملية حسابية أولية أن 1 لترًا من الزبادي العادي ، على سبيل المثال ، يكلف حوالي 70 روبل في المتجر ، والزبادي عالي الجودة (أكتيميل ، الماجل ، راستيشكا ، إلخ) - وكلها 200-300 (نصف هذه الكمية عبارة عن وعاء).
لكن صافي الوقت الذي يقضيه في صنع الزبادي في المنزل لا يزيد عن الوقت الذي يقضيه في الرحلة التالية إلى المتجر.

لذلك: الزبادي. من غير اللائق الحديث عن فوائد هذا المشروب ، لأن الجميع يعرف ذلك. ما هو الفرق بين أنواع الزبادي المختلفة - أكتيميل ، الماجل ، راستيشكا؟ وهي تختلف فقط في نوع واحد (دون احتساب الإضافات): نوع الخميرة (الثقافة). ولكن يكاد يكون من المستحيل الحصول على ثقافة نقية للزبادي الجيد في المنزل ، ويتم الاحتفاظ بتكوين وتكنولوجيا التصنيع لبعض أنواع محاصيل الزبادي في سرية تامة ومحمية بشهادات حقوق النشر. وكل نبتة زبادي تغذي بعناية وتغذي عدة جرامات من العجين المخمر الموصوفة بانتظام ، وتضاعفها تحت درجة حرارة صارمة وظروف أخرى.

ولكن هناك طريقة للخروج. تتمتع العصا الموجودة في أي زبادي بقدرة ملحوظة: فهي تتكاثر بسعادة في الحليب العادي في منزلنا دون أن تفقد خصائصه.
وهي: إذا استخدمت أي اسم من الزبادي كبداية ، فستحصل عليه عند الخروج.
للقيام بذلك ، من الضروري فقط الامتثال لثلاثة متطلبات بسيطة للعملية:
1. النظافة
2. النظافة
3. النظافة

لتحضير مشروب ، يمكنك استخدام البريد الإلكتروني. صناع الزبادي ، ولكن لا يمكنك استخدامها.
في الحالة الثانية ، ستحتاج إلى وعاء مينا عادي أو وعاء زجاجي.

الخطوة 1. اختر الزبادي الطازج في المتجر (حسب تاريخ الإنتاج) ، ويفضل أن يكون بدون فواكه أو أي إضافات أخرى. كلما اقترب موعد الإنتاج ، زادت فعالية عصا الزبادي. للمقارنة:
بعد 12 يومًا من التخزين ، ينخفض ​​نشاط الزبادي في المتوسط ​​مرتين ، بعد اثني عشر يومًا - مرتين أخريين ، إلخ. يجب تناول الزبادي بنسبة 5-10٪ من الحجم المستقبلي. على سبيل المثال ، إذا كنت بحاجة إلى ثلاثة لترات من الزبادي ، فنحن نشتري 150 جرامًا إلى 300 جرام. من الأفضل أن تأخذ أكثر تكلفة ، فأنت لست بحاجة إلى التوفير على العجين المخمر. في نفس الوقت سوف نشتري الحليب.
الخطوة 2. صب الحليب في مقلاة المينا ، ودرجة حرارة 70-90 درجة.والبسترة على نار خفيفة لمدة 30-50 دقيقة. مع الغطاء مغلق. إذا كان الحليب مبسترًا في عبوة أصلية واحدة ، يمكنك تخطي هذه الخطوة.
الخطوة 3. تبرد حتى 37-39 درجة. يمكنك فحص درجة الحرارة بسهولة عن طريق إسقاطها على الجزء الداخلي من معصمك.
إذا لم نشعر بأي شيء ، تكون درجة الحرارة 36 ​​درجة. إذا كنت تشعر "بالبرودة" فأنت بحاجة إلى تسخينه. لكن من الأفضل ارتفاع درجة الحرارة قليلاً بمقدار 1-2 درجة.
الخطوة الرابعة: إما في نفس الطبق ، أو سكبه في جرة معقمة وجافة ، أضف 5-10٪ من حجمنا ، الزبادي الذي اشتريته من المتجر (أي 1/20 - 1/10 جزء) ، يمكنك تقليبها بملعقة معدنية مبشورة ومجففة.
الخطوة 5. لفها بمنشفة جافة ونظيفة ، ثم بكيس بلاستيكي ، ثم بشيء آخر. الهدف هو صنع ترمس.
الخطوة 6. نتركها أقرب إلى الحرارة ، لا تزيد عن 36 درجة ، ولكن يمكنك تركها في درجة حرارة الغرفة العادية لمدة 5-10 ساعات (حسب درجة الحرارة ، المبرد ، أطول). إذا تم تعريض المنتج بشكل مفرط ، فسيكون حامضًا ، ولكن إذا كان الحمض صغيرًا ، فسوف يختفي في الثلاجة. يتم تحديد وقت الشيخوخة والحموضة حسب الذوق تجريبياً.
الخطوة 7. نحرر من الترمس ، وإذا كان المنتج متجانسًا ، وليس لزجًا وبدون شوائب مائية دخيلة ، فإننا نصب جزءًا من الثقافة البادئة المستقبلية في وعاء زجاجي نظيف ومعقم ، ونغلقه بإحكام بغطاء نظيف.
يمكن القيام بذلك 2-4 مرات ، ثم يضعف نشاط العصا ، وتحتاج إلى شراء جزء جديد.
الخطوة 8. ضعي الزبادي في الثلاجة حتى يتكاثف ، وبعد بضع ساعات يصبح اللبن جاهزًا.
يمكن إضافة مواد مضافة مختلفة - المربى ، وما إلى ذلك قبل الاستخدام مباشرة. يمكن (ويجب) إضافة الفانيلين مقدمًا.
تزداد حموضة اللبن عند تخزينه.

أذكرك أن الشيء الرئيسي هو العقم والنظافة. إذا ظهرت بقع مائية ، فلا بأس ، هذا أيضًا زبادي ، فقط باستخدام عصا الحليب المخمرة العادية ، يمكنك استخدامه.
عند تحضير منتج ما ، يجب ألا تتحدث عن الأطباق ، لأنه حتى جزء صغير من اللعاب يمكن أن يفسد
نقاء الخميرة. إذا تبين أن المنتج خيطي ، فهذا يعني أن عصا المكورات العنقودية قد دخلت.
مرة أخرى ، لا بأس ، ولكن في هذه الحالة من الأفضل معالجة المنتج وتحويله إلى جبن قريش. من الضروري التسخين في حمام مائي إلى 40-45 درجة (بدون تحريك !!!) ،
ومع الحفاظ على درجة الحرارة هذه ، انتظر الطي. سوف تحصل على الجبن لذيذ جدا.

1. اشرب "جربتها مرة ، أريدها الآن".

- يخلط الزبادي مع المربى (حسب الرغبة) يمكنك إضافة الفانيلين.
- إذا كان المشروب كثيفًا ، فتناوله بالملعقة.

2. اشرب "فوارة للكبار".

- تحضير الخميرة. للقيام بذلك ، أضف ربع المربى ، الخميرة إلى كوب من الماء الدافئ ، ضعه في مكان دافئ.
- أضف 1 \ 7 - 1 \ 20 جزء من المربى إلى الماء الدافئ ، صب المزرعة البادئة لدينا ، واخلطها جيدًا ، ثم غطيها بشاش أو منشفة ، واتركها لمدة يوم أو يومين. هذا هو التخمير الأول.
- يصفى ، صب في صناديق بلاستيكية ، (لا تملأ أكثر من 80٪!) ، شد الأغطية بإحكام وضعها في الثلاجة
لمدة يومين إلى خمسة أيام (حسب كمية السكر) والشراب جاهز.

ملحوظة: المشروب عالي الكربونات ، لذا يجب فتحه بحذر.
للغرض نفسه ، يُحفظ فقط في مكان بارد (ثلاجة). إذا لم يتم الضغط على الصناديق على الإطلاق عند لمسها ، يمكن إطلاق الغاز قليلاً.
تعتمد قوة المشروب وكمية الغاز على كمية السكر (في حالتنا المربى) ولكن يجب ألا تزيد كمية المربى عن 25٪ من حجم الماء ،
منذ أن تموت الخميرة بقوة تزيد عن 13٪.

3. آيس كريم محلي الصنع (معدل)

آيس كريم زبادي مخفوق.
الخطوة 1. قم بإذابة الجيلاتين في نصف كوب من الماء البارد. يتم تحديد كمية الجيلاتين بشكل تجريبي ، نظرًا لأنه يعتمد على جودته ، فإنه يحدث الآن في بعض الأحيان بشكل عام "لا يعمل". يمكنك تجربة نفس المقدار لصنع الجيلي.
من الأفضل تناول الجيلاتين الطبيعي ، فهو مكتوب على العبوة.
الخطوة 2. بعد أن ينتفخ الجيلاتين جيدًا ، اخلطه مع 150-300 جم.المربى (حسب الرغبة) ، ثم سخنيها إلى 60-80 درجة و (إذا سمح الوقت) مع التحريك المستمر.

الخطوة 3. تبرد لدرجة حرارة الغرفة (إذا كانت هناك رغبة وحاجة - افرك من خلال غربال) ، أضف حامض الستريك أو الأسكوربيك ، ضعه في الثلاجة (وليس في الثلاجة!) للتبريد.
الخطوة 4. أخرجه من الثلاجة ، وأضف 1-3 أجزاء من الزبادي البارد غير الحمضي ، واضرب بالخلاط ، ثم اسكبه على الفور في قوالب صغيرة. يمكن أن تكون هذه أكواب بلاستيكية صغيرة (أو معدنية أو رقائق معدنية أفضل).
لهذا الغرض ، يمكنك أن تسأل في أي منفذ عن بضع عبوات بلاستيكية من أسفل بيض الشوكولاتة ، ولا يزالون يرمونها بعيدًا (فقط من الأفضل أن تأخذ أنواعًا ألمانية تحمل علامة تجارية ، فهناك البلاستيك حقًا بدرجة طعام)
الخطوة 5. إذا كنت ترغب في الحصول على مثلجات - قم بلصقها فوق الحامل بسرعة. يمكن أن تكون هذه قطعًا من أسياخ خشبية ، أو قش بلاستيكي مقطوع ، في أسوأ الأحوال ، أعواد ثقاب بدون رؤوس.
الخطوة 6. بدون شد ، ضعه في الفريزر لمدة 4-6 ساعات على الأقل حتى يتصلب.

آيس كريم "كريمي بيري"

كل شيء متماثل تقريبًا ، تناول الكريمة فقط بدلاً من الزبادي.
في هذه الحالة ، تضاف الكريمة في الخطوة 2 أثناء التسخين ، وهنا ، لزيادة محتوى الدهون وكثافتها (الآيس كريم) ، يمكنك إضافة 10-15 بالمائة من الزبدة. تم التخلص من الخطوة 4 حيث لم تعد بحاجة إلى إضافة الزبادي.

ملحوظة: في الواقع هناك عدد لا نهائي من وصفات الآيس كريم إذا كنت تعرف المبادئ الأساسية.

ما تحتاج إلى معرفته لصنع الآيس كريم.

1. الشيء الرئيسي في الآيس كريم هو تجاوز (الوزن المتبادل). في الخلاط المنزلي ، لن تحصل على تجاوزات جيدة ، ولكن يمكنك الحصول على واحد مقبول. تُخفق بروتينات الحليب ويتم تحقيق الاستقرار (القوة) عن طريق إضافة عامل استقرار (مثل الجيلاتين) إلى منتجات الألبان (الكريمة). أحيانًا يُضاف بياض البيض أيضًا لتحسين التجاوز. في كريم الفاكهة والتوت ، يمكنك استبدال الليسيثين. يتم تنظيم محتوى الدهون في الآيس كريم من خلال إضافة الزبدة (يسمى الآيس كريم الدهني أيضًا بالآيس كريم).
2. اخفقي الكتلة الباردة فقط ، ويفضل أن تكون من +3 إلى +10 ، واسكبيها بعد الضرب مباشرة ، وضعيها في الفريزر على الفور.
3. صب في قوالب صغيرة أو ضحلة ، واطبخ في وقت لا يزيد عن 0.5-1 كجم من المنتج لكل مجمد منزلي.
4. يجب ألا تزيد درجة الحرارة في المجمد عن -18 درجة مئوية (أي -18 وأقل) ، ولكن يفضل -22-25.
للمقارنة: في غرف التبريد الصناعية تكون درجة الحرارة من -28 إلى -38 درجة.
5. تحت أي ظرف من الظروف فتح الفريزر أثناء تصلب الآيس كريم في وقت مبكر! خلاف ذلك ، سيخرج البرد على الفور ، وسوف يتقلص الآيس كريم.

فقط في حالة ما يتعلق بآيس كريم المصنع: في الوقت الحاضر ، لا تتم إضافة المكونات الطبيعية عمليًا ، كما ترون من خلال قراءة التركيبة على العبوة. وعدم ضرر الأصباغ والنكهات والمثبتات الكيماوية هو سؤال كبير.

انظر استمرار ...

[ريازينكا.]

استمرار ...

ريازينكا.

Ryazhenka هو حليب مخمّر مع أي نوع من العجين المخمر ، وهو نتاج اختراع مطبخ روسي بحت.
يتمتع الحليب المخبوز عمومًا بخصائص مفيدة جدًا: يتم تخزينه لفترة طويلة دون تآكل ، و
له تأثير علاجي ووقائي ودافئ.
علم أسلافنا بذلك ، فقد عالجوا التهاب الحلق ونزلات البرد بالحليب المخبوز.
كان الحليب المخبوز يُطهى في فرن روسي.

في الظروف الحديثة ، يمكن تحضيره عن طريق غلي الحليب كامل الدسم ببطء على نار منخفضة في وعاء مغلق
في غضون 2-5 ساعات حتى يظهر اللون البني الفاتح.

الكريمة الحامضة.

ما هي القشدة الحامضة؟
القشدة الحامضة عبارة عن كريمة مخمرة: أضف الكريمة الحامضة الطازجة (يمكنك تخزينها) 5-10٪ إلى الكريمة الدافئة ، واتركها دافئة (أو في درجة حرارة الغرفة) لمدة 10-15 ساعة. بعد التخمير ، ضعيها في الثلاجة حتى تتكثف.
الشيء الرئيسي في إنتاج القشدة الحامضة محلية الصنع هو الحصول على الكريمة. هناك ثلاث طرق لي:

1 الطريق. شراء كريم نقي من المتجر.

الطريقة الثانية.

من المعروف أنه إذا ترك الحليب لعدة ساعات (خاصة في مكان بارد) ، فإن الكريم يرتفع إلى الأعلى. يمكن ملاحظة ذلك إذا ألقيت نظرة فاحصة على جرة الحليب البلاستيكية في السوق ، على سبيل المثال. يبقى فقط شرائه وإحضاره إلى المنزل ووضعه في الثلاجة ، وبمجرد أن يرتفع الكريم ، قم بتجفيفه بعناية.
إذا اشتريت من بائع عشوائي غير معروف ، فمن الأفضل بسترة الحليب مسبقًا.
بعد تجفيف الكريمة ، يُترك الحليب الخالي من الدسم (هذا ما يُصنع منه الكفير عادةً في المصانع).
يمكن تخميره بالقشدة الحامضة أو الكفير (بدرجة حرارة الغرفة) - تحصل على الكفير ، الزبادي - تحصل على شرب الزبادي.

3 طريقة حصرية. يطلق عليه "بقايا الطعام دائما حلوة".

مناسبة لأولئك الذين يبيعون حليب المزارع الحكومية من الخزانات القريبة (مع كرانتيك).
جوهر الطريقة ، كما نعلم بالفعل ، يرتفع الكريم أثناء الاستقرار. علينا فقط الذهاب إلى هذا الخزان في الوقت الذي تم فيه بيع الحليب بالكامل تقريبًا ، ويبقى الجزء العلوي فقط (والذي هو الآن أدناه بالفعل) في البرميل. إذا كنت محظوظًا ، فسوف يبيعون لك الكريمة النقية. في هذه الحالة ، لا تتردد ، يمكنك شراء ما تحضره.
تعمل الطريقة بشكل أفضل خلال موسم البرد.

يبدو أن أعضاء المنتدى في حيرة من أمرهم من تعقيد عملية تحضير الجبن الصلب.
ثم دعونا نبدأ ببطء ، نبدأ بجبن طري بسيط. اتضح إذا اقتصرت على الخطوة 7 لصنع الجبن الصلب ، وتبسيطها قليلاً.

جبن طري منزلي الصنع.

الخطوة الأولى: نشتري 7.5-9 لترات من حليب البلد (البلد) وعبوة واحدة من حامض البيبسين أو البيبسين النقي.
الخطوة الثانية: في نصف كوب من الماء البارد ، ضع 9 أقراص من حمض البيبسين أو البيبسين النقي على طرف السكين ، وحركه حتى يذوب تمامًا.
الخطوة 3. صب هذا نصف كوب في الحليب في درجة حرارة الغرفة. اخلط جيدًا لمدة 5 دقائق على الأقل.
الخطوة 4. نحن ننتظر لمدة 1-4 ساعات حتى تتكاثف (تخثرات).
الخطوة 5. صب الماء بدرجة حرارة 38-40 درجة في حمام عادي ، ضع دلو من الجبن المستقبلي هناك.
الخطوة السادسة: الحفاظ على درجة حرارة الماء في الحمام عند حوالي 38-40 درجة ، بعد 2-3 ساعات تتحول الجلطة من هيكل دقيق إلى هيكل يشبه المطاط ، وعند تذوقه يبدأ بالصرير على أسناننا.
الخطوة 7. نتخلص من الجلطة (وهي الآن جبنة) في مصفاة أو منخل. بمجرد أن يبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، اخلطه أو أضف الملح حسب الرغبة أو اتركه هكذا ، أو علقه في شاش مزدوج لمدة يوم. احفظ الجبن في الثلاجة لمدة لا تزيد عن أسبوع.

لم أكن كسولًا جدًا ، ذهبت إلى قسم الجبن ، ورأيت نوعًا من الجبن محلي الصنع ، ولا أعرف ما إذا كان كذلك. (يحتوي أيضًا على كلوريد الكالسيوم ومنفحة). ماذا يمكنك أن تقول عنه؟ الجبن العادي محلي الصنع ، يختلف فقط في السعر ، 159 روبل مقابل 400 غرام. التعبئة والتغليف.
والحبوب ليست حبيبات بل فجوات بين الثقوب.

من السهل جدًا عمل مثل هذا العدد من الثقوب: في الخطوة 7 من الوصفة الأخيرة لـ "الجبن الطري محلي الصنع" ، أضف صودا الخبز مع الملح بكمية 0.5 ملعقة صغيرة لكل 1 كجم من الجبن. هل توجد خيارات أخرى:
قبل الخطوة 7 ، نحافظ ببساطة على الجبن في الحليب منزوع الدسم (مصل اللبن) لمدة 4-8 ساعات أخرى دون تصريفه. الوقت يعتمد على ذوقك للحموضة. الصعوبة في هذه الحالة واحدة: كيف نملحها حتى لا تزعج الاتساق؟
1: صفيها من الخلف ، واتركي الكمية المطلوبة فقط لتغطيتها ، والملح عكسها حسب الرغبة ، واتركيها في مكان بارد لمدة 5-10 ساعات حتى يمتص الملح. يمكن استخدام هذا العجين المالح (مصل اللبن) لصنع العجين.
أو 2: افركي الجبن بالملح ، ولفيها بقطعة قماش نظيفة ، وضعيها في قدر أو برطمان ، ثم ضعيها في الثلاجة ، وصفي السائل الناتج بعد 24 ساعة.

ملاحظة: في الإصدار الأول ، يمكن تخزينه مباشرة في المقشود في الثلاجة ، مثل جبن الفيتا. لكن في هذه الحالة ، تحتاج إلى إضافة المزيد من الملح.

اقرأ ، فكر ، اطبخ ، أكل بكل سرور!

واو ، كيف فتحوا الموضوع! تعرف لنا! سوف نتقن مهنة ذات صلة - صناعة الجبن

الفتيات ، شكرا على المعلومات ، أخبرنا عن النتائج!

"بصراحة ، يوجد في وسط موسكو نقص خطير في مربيات اللبن والأسواق ،"


لا ، هناك خادمات اللبن في الأسواق ، وحتى الخادمات الرائعات جدًا ، عليك التعرف عليهن وتكوين صداقات معهم.
منذ سنوات عديدة ، كنت أشتري الحليب محلي الصنع من نفس المنتج ، وأعرف عدد الشهادات والاختبارات على الأبقار اللازمة لتقديمها في السوق للسماح لها بالتداول في منتجات الألبان.
على سبيل المثال ، تأخذ خادمة اللبن عينات الحليب إلى الطبيب البيطري قبل كل زيارة للسوق. وتأخذ العيادة شهادة على حالة الحليب ، وتؤخذ عينات الحليب في نفس اليوم في السوق. كل شيء خطير جدا.

لذلك لا أخاف أن أشتري منها الحليب وأشرب البخار.
كم هو لذيذ شرب الحليب الدافئ مع الخبز الأبيض على الإفطار في الصباح (بالطبع) ضجيج كامل

لماذا أعرف هذا - بإرادة القدر ، العالم صغير ، وحبيبي يعيش الآن ليس بعيدًا عن دميتروف (أو أنا منها) وأراها باستمرار بعيدًا عن السوق.

يا له من جبنة رائعة! المسؤول كالعادة ، أنت في القمة.

مشرف ، لدي بضعة أسئلة. يمكنك وضع الحليب مع البيبسين ليس في حمام مائي ، ولكن في الفرن. هل لدي وضع 35 درجة أم أن هذا لا يكفي؟ وثانياً: هل يصنع من اللبن المخبوز؟ هل جربها أحد؟

جربها.

عملية تخثر الحليب بالبيبسين سريعة جدًا لدرجة أنني لا أرى ضرورة لوضعه في الفرن ، فكل شيء يتجعد تمامًا في ظل الظروف العادية.

من الحليب المخبوز - طعم لهواة ، أنا لا أحب الجبن والجبن من هذا الحليب.

أو ربما الجبن المخمر في طباخ بطيء؟
قم بتشغيله للتدفئة ، وكيف سيتم تسخينه - قم بتحويله على الفور إلى التدفئة؟

أجيب:

بالنسبة للجبن محلي الصنع ، يكفي الحليب الدهني الخام وعجين البيبسين والملح. لا تحتاج إلى إضافة الكريمة الحامضة أو الزبادي.

الآن أفعل هذا فقط. كل شيء يعمل بشكل جيد وطعمه جيد.

حليب خام طازج دافئ 2.5-3 لتر إلى 40-45 درجة مئوية ، يُرفع عن النار
قم بإذابة البيبسين (1/3 ملعقة قهوة بدون سطح) في 30-50 مل من الحليب الدافئ ، واسكبه في قدر مع الحليب ، وحرك الكتلة بملعقة.
اترك الكتلة لمدة 10-20 دقيقة وانتظر حتى تتكون جلطة. يمكن ملاحظة ذلك جيدًا إذا لمست الحليب بالملعقة.
عندما يتحول الحليب إلى خثارة ، اقطعه بسكين ، وأضف الملح (الكمية تعتمد على ذوقك ، 1 ملعقة كبيرة. L مع شريحة تكفي لي). مرة أخرى ، قم بخلط الكتلة برفق دون تدمير الجلطات ، اتركها ليس لفترة طويلة حتى يتم تمليح الجلطة.
الآن انقل الكتلة بملعقة (مغرفة) إلى منخل حتى يصبح المصل زجاجيًا بالكامل.
ننقل الجبن الناتج إلى طبق.

يجب تناول هذا الجبن في غضون 2-3 أيام.

حظا سعيدا!

ملاحظة: لا تحتاج إلى تخمير أي شيء ، الحرارة في طباخ بطيء. نحن لا نصنع الزبادي ، ولكن الجبن محلي الصنع - هذه أطباق مختلفة.

بشكل عام ، كل شيء سار على ما يرام ، وإن لم يكن جميلًا مثل جمالك ، أيها المشرف.
وتذوق طعمه لطيفًا - ربما لفترة وجيزة حملت اللبن الرائب بالملح. لكنها عملت! شكرا لك Admin على الوصفة والنصائح والدعم.

تناول الطعام من أجل الصحة

في المرة القادمة التي سيصبح طعمها ألذ ، ستقوم أنت بنفسك بتنظيم الطعم

أخبرني المشرف ، ما الذي يحدد كمية الجبن المستلمة (إنتاج المنتج النهائي)؟ لقد صنعته بالحليب والبيبسين بدون قشدة حامضة ، لذلك خرج 1050 جرامًا فقط من 6 لترات من الحليب ، ولكن للحصول على مصل اللبن غير المملح ، قمت بتمليح الجبن المملح بالفعل ونقل الكتلة إلى مصفاة (مغطاة بالشاش في ثلاث طبقات) ليس بمغرفة ، ولكن ببساطة سكبها من المقلاة. أين أخطائي ، ما زلت أرغب في الحصول على المزيد من الجبن عند المخرج.

يمكن أن تعتمد كمية الجبن الجاهز فقط على الحليب - كثافته.
يحذرني مرض القلاع من هذا ، في أي وقت من السنة وتحت أي ظروف للتغذية والحفاظ على حليب البقر خفيف ، داكن ، أبيض ، كريمي ، سائل ، كثيف ، إلخ.
عندما تكون كثافة الحليب عالية ، يكون مردود الجبن أكبر ، ولكن ليس كثيرًا.
أصنع الجبن من 2.5 إلى 3 لترات من الحليب الطازج ، ويكون العائد من 500 إلى 700 جرام. يعتمد الكثير على مقدار ومقدار ضغط المصل منه.
أنا أحب الجبن الأكثر جفافاً بحيث يزول المزيد من مصل اللبن ، لذلك سيكون الوزن أقل في القطعة النهائية.
أنا لا أصنع الكثير من الجبن ، لأنه مصنوع من الحليب الخام ومخمر ، مثل هذه الجبن لا تدوم طويلاً - 2-4 أيام.
لا أقوم بإضافة الكريمة الحامضة إلى الجبن (لقد قمت بالفعل بتصحيحها في النص).
لجعل الجبن مملحًا بشكل متساوٍ ، من الأفضل ملحه وهو لا يزال في مصل اللبن ، وبعد ذلك فقط نقله إلى مصفاة وتكديسه بإحكام أكثر. كيف ستنقلها - لا يهم ، بمغرفة ، ملعقة. مجرد مغرفة أو ملعقة سكب كبيرة أكثر ملاءمة وأقل تناثرًا على الجانبين.

هذه هي الطريقة التي يمكنني بها الإجابة على سؤالك

ملحوظة: كانت هناك حالات ، في شهر مايو - يونيو ، عندما تضخم القشدة الحامضة الطازجة تمامًا ، والحليب حامض على الفور.
بطبيعة الحال ، لقد شتمت نفسي على هذا ، لأنه يبيع حليبًا منخفض الجودة. ثم أخبرتها عن ذلك. اتضح أن كل شيء بسيط - فقد أكلت الأبقار بعض العشب في المرج ، مما يعطي مثل هذا التأثير! وهذا بالضبط ما يحدث في شهري مايو ويونيو! لا تشتري الحليب خلال هذه الفترة!
وتعتمد جودة الزبدة أيضًا على هذا الحليب ، سواء كان حلوًا أو مرًا.

في رأيي ، تتأثر كمية الجبن بكمية البروتين في الحليب. هل لاحظت أنه بعد إصدار اللائحة الجديدة الخاصة بالحليب ومشروبات الحليب ، في الملصق المجاور لتاريخ انتهاء الصلاحية يوجد "بروتين 2.8" على سبيل المثال؟
وأنا أحب حليب ماي - تنتقل الأبقار من التبن إلى العشب الطازج. أو ربما ليس لدينا مثل هذه العشبة التي تفسد المشرف الحليب؟ لكني لا أحب حليب الشتاء عندما تتغذى الأبقار على السيلاج. السيلاج هو نفس مخلل الملفوف ، فقط من أوراق وسيقان الذرة. هنا سوف تتغذى الأبقار على هذا اللحم الحامض (وإن كان كثير العصير وصحي) والحليب من أجله على الفور ...

في مايو ويونيو ، يزهر نوع من العشب ، مما يعطي هذا التأثير للحليب.

والبروتين فقط يعطي كثافة الحليب.

[مشرف]

مشرف أخبر (كصانع جبن متمرس) كيف يمكنك تقسيم 1 جرام من البيبسين (الكيس) إلى 100 لتر من الحليب لوصفتك.
لا يمكنني الاعتماد بأي شكل من الأشكال

لكني لم أحصل على جبن كثيف. : أحمر: حاولت ضغطه تحت القهر ، لكن تبين أنه جبن طري مثل الريكوتا ، لماذا لا أستطيع أن أفهم. بعد إضافة البيبسين ، ظهر تجلط جيد ، ثم قمت بخلطه بملعقة بالملح. ربما هذا هو السبب. وتصفيتها من خلال القماش القطني ، كما حاولت من خلال منخل الهروب من الجميع

يجب أن تحصل على جبن كثيف كما في الصورة في صفحة واحدة من الموضوع. هذا جبن محلي الصنع ، يجب أن يكون ، وليس كثيفًا مثل الهولندي أو ما شابه.
أضف القليل من البيبسين للكثافة (لقد فعلت ذلك في البداية).
تعتمد كثافة الجبن على كثافة الحليب نفسه وكمية الببسين.
تقليب الجبن أثناء عملية الطهي لا يؤثر على كثافته ، ولا حاجة للشاش إذا كانت الخثارة جيدة وكثيفة.

يُصنع البيبسين من معدة العجل ، ويُعطى البيبسين للحيوانات لتحسين وشفاء الجهاز الهضمي ، على سبيل المثال ، تُعطى العجول والأبقار مصل اللبن من الجبن المنزلي.

مشرف ، أدخل المزيد من البيبسين ، لكن الجبن لم ينجح. أظن أن المشكلة تكمن في اللبن ، لكن لدينا في شكل مسحوق. تبين أن الكتلة كانت لذيذة ، لكنها ليست صلبة. ربما يكون نوع من البيبسين خطأ. على الرغم من أنني اشتريته من الصيدلية كمنتج نقي.

في المنتدى في الوصفة مكتوب ، خذ الحليب الطبيعي في السوق!

لا أستطيع أن أقول أي شيء عن البيبسين في الصيدلية ، لقد اشتريت البيبسين من الموردين.

الجبن الطبيعي محلي الصنع من الإدارة 11

https://Mcooker-arn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4595.0

معلومات عن العناوين حيث يمكنك شراء PEPIN و FOOD بداية الثقافات.
الهاتف يعمل في موسكو ، لقد تحققت منه بنفسي.

المسؤول ، أخبر المنتج النهائي أن نوعًا من الرائحة الأجنبية تظهر (ربما من البيبسين) أو أنه يخزن الحليب مع الإضافات ، له تأثير غير مرغوب فيه

لا أستطيع شم رائحة الجبن من مسافة عبر الشاشة ، آسف

تحقق من المنتجات. لا أحب الرائحة - أضف العطور على شكل شبت وحمضيات وغيرها.من الصعب علي الحكم ، أنا راضٍ تمامًا عن الرائحة ، لأن كل منتج له رائحة خاصة به.

لم يطرح السؤال بشكل صحيح. رائحة مثل الجبن أو غير ذلك

أخبرني المشرف لماذا ، عند صنع الجبن ، تضيف الملح أثناء التحريك الثاني؟ في أوسيتيا ، يتم تغليف الجبن بالملح بعد ذلك. كيف استنزفت بالفعل وتشكلت. لقد فوجئت أيضًا بالعائد الكبير للمنتج النهائي ، فقد حصلت على حوالي 15 ٪.

أقوم بإضافة الملح لإضافة النكهة - الكمية تعتمد على تفضيلات الذوق.
على سبيل المثال ، لا أحب الجبن الخالي من الخميرة ، وأضيف 1 ملعقة كبيرة مع الجزء العلوي.
يمكنك أيضًا عمل رقيق (ربما).

يتم أيضًا إضافة العديد من الإضافات إلى الجبن - من الملح والبقدونس إلى السكر والفواكه المسكرة - مسألة ذوق.

يختلف الجبن الروسي المصنوع منزليًا عن الأوسيتي في مبدأ التحضير والإضافات - فنوعنا ليس كثيفًا ومالحًا - أمر يتعلق بمذاق شعوبنا

ناتج المنتج النهائي - ما هو
هنا مرة أخرى ، يتمثل الاختلاف في مبدأ صنع الجبن في أن الجبن الروسي محلي الصنع ليس كثيفًا وضيقًا ولا يمكن أن يتعرض للضغط.
يؤكل هذا الجبن في 2-3 أيام. انها لينة وليست مصنوعة في الاحتياط.

شكرا على الاجابة.
مبدأ التصنيع هو نفسه ، لدينا أيضًا لينة في البداية. إذا كنت تأكل في 2-3 أيام ، فعندئذ عن الملح ، بغض النظر عن وقت صبها. ولكن إذا أراد شخص ما تجفيف (زراعة) الجبن ، فإن الملح بعد الصب يكون أفضل. أوصي بلف هذه الجبن بقطعة قماش قطنية ووضعها في مكان بارد وجاف (5-10 *) على قطعة من الخشب لضمان تصريف مصل اللبن. اقلبها مرة في اليوم (الظلم ممكن ، لكن ليس ضروريًا) وفي غضون شهر ستفاجأ كيف تغير الطعم.
يمكنك أيضًا وضع الجبن في المحلول الملحي بعد حوالي شهر ، ويمكنك وضع الأعشاب في المحلول الملحي لمدة ثلاثة أشهر أخرى. حسنا ، شهية طيبة.
أيضًا ، إذا كان شخص ما سوف يجف ، فيجب أن يؤخذ هذا الفارق الدقيق في الاعتبار ، حيث تؤثر الأيام 2-3 الأولى على ما إذا كان سيكون هناك جبن به ثقوب أم لا. هم أيضا مذاق مختلف قليلا. لذلك إذا كان هناك جبن في الأيام الأولى في البرد ، فسيكون بدون ثقوب ، وإذا كان دافئًا ، فحينئذٍ يكون به ثقوب.

رأيت الجبن في السوق لدى الخادمات ، حسنًا ، تمامًا مثل متجر الجبن ، هذا النوع من الجبن الأصفر مع ثقوب ضخمة
سألت كيف صنعوها ، لكن الجدة لم ترغب في مشاركة الوصفة
ربما شخص ما يعرف كيف يصنع مثل هذا الجبن؟
وإذا حاولت تجفيفه وفقًا لطريقة زوراب ، فلن أجفف بعض الإشريكية القولونية أو أي شيء آخر هناك في غضون شهر ، وإلا فهو نوع من الغباء لأن المسؤول يكتب أن مدة الصلاحية هي 2-3 أيام

[جوزة الهند]

جوزة الهند ، في سوق الجبن الحلاب من الجبن. يغليها بالملح والزيت والصودا. تغلي إلى كتلة صفراء لزجة. ثم يتم سكبهم في قوالب. يتم الحصول على الثقوب بمرور الوقت ، والصودا والحمض ، كما تعلم. إذا كنت بحاجة إلى وصفة محددة ، فسأكتشف يوم الخميس ، عندما أرى خادمة اللبن الخاصة بي. لن تكون سرية ، فهي تعلم أنني لست منافستها.

ولم أعد ألعب بالجبن في المنزل ، بعد أن لم يكن هناك شيء جيد في الصيف ، مثل حليب البقر - أوضحت لي خادمة اللبن (الحليب لم يكن من بقرة منزلية ، ولكن من مزرعة) - تمت إضافة المضادات الحيوية بحيث لا تفسد لفترة أطول. آسف على العمل ، أفسد الحليب!

[زراب]

أكرر بعد 60 موضوع من المؤلف زراب

"ولكن إذا أراد شخص ما أن يجفف (ينمو) الجبن ، فالملح أفضل بعد التشكيل. أوصي بلف مثل هذا الجبن بقطعة قماش قطنية ووضعها في مكان بارد وجاف (5-10 *) على قطعة من الخشب ، لضمان تصريف مصل اللبن. اليوم (الظلم ممكن ، لكن ليس ضروريًا) وفي غضون شهر ستفاجأ كيف تغير الطعم.
يمكنك أيضًا وضع الجبن في المحلول الملحي بعد حوالي شهر ، ويمكنك وضع الأعشاب في المحلول الملحي لمدة ثلاثة أشهر أخرى. حسنا ، شهية طيبة.
أيضًا ، إذا كان شخص ما سوف يجف ، فيجب أن يؤخذ هذا الفارق الدقيق في الاعتبار ، حيث تؤثر الأيام 2-3 الأولى على ما إذا كان سيكون هناك جبن به ثقوب أم لا. هم أيضا مذاق مختلف قليلا. فإذا كان في الأيام الأولى جبن في البرد ، فسيكون بلا ثقوب ، وإذا كان دافئًا ، فحينئذٍ به ثقوب ".

لقد حفرته على الإنترنت ، لنجرب الآن:

كيف تصنع الجبن

فيليس هوبسون
(ترجمة مركز المبادرات المدنية / خدمة مساعدة المزارعين)

يجب أن نتذكر دائمًا أنه إذا كنت تعيش في قرية ولديك بقرة أو عدة ماعز ، فإن فائض حليبها سيساعدك على اكتساب الثقة في المستقبل. بالنظر إلى أن معظم الماعز تعطي في المتوسط ​​4-5 لترات من الحليب يوميًا ، وحتى إذا كانت بقرك في المراعي ، فسيكون هناك دائمًا فائض من الحليب في المزرعة ، حتى لو شربه جميع أفراد عائلتك. يمكنك بالطبع صنع الزبدة أو الكريمة أو الزبادي منها وتجميد قوالب الزبدة أو علب الحليب في الشتاء. لكن أفضل طريقة لاستهلاك الحليب الزائد هي صنع الجبن ، وهو صحي ومغذي ولذيذ. سيوضح لك هذا الدليل كيفية صنع الجبن أو الزبدة أو الزبادي بنفسك.

حتى إذا لم يكن لديك بقرة أو ماعز ، يمكنك فعل ذلك إذا وجدت مصدرًا للحليب كامل الدسم الطازج عالي الجودة من مزرعة أو منتجات ألبان. في الصيف ، عندما ترعى الحيوانات وتصدر الكثير من الحليب ، يمكنك شرائه بسعر أقل.

لن يكون الجبن المصنوع منزليًا أرخص سعرًا فحسب ، بل سيكون أيضًا ألذ ومغذية أكثر من الجبن الذي يتم شراؤه في المتجر لأنه لا يحتوي على مواد حافظة. إذا كنت نباتيًا ، فستكون مهتمًا بمعرفة أنه يمكنك صنع الجبن الخاص بك مع أي إضافات نباتية!

يحتوي الجبن على جميع العناصر الغذائية التي يتكون منها الحليب ولكن بشكل مركّز. يحتوي رطل من الجبن الصلب على نفس كمية البروتين والكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين أ الموجودة في 4.5 لترات من الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، فإن عملية الإنتاج تزيد من محتوى فيتامينات ب.

نظرًا لأن عملية نضج الجبن مرضية فقط في قطعة تزن 0.5 كجم على الأقل ، فمن المستحيل صنع الجبن بكميات أقل.

إذا كنت ترغب في صنع الجبن على دفعات كبيرة ، فسيتعين عليك جمع الحليب لمدة أسبوع أو أكثر ، ولكن عليك تخزين الحليب في الثلاجة. ومع ذلك ، إذا كان من الأنسب لك العمل مع 12-15 لترًا من الحليب ، فيجب أن يقال إن الجبن بالكمية المناسبة يمكن صنعه بسهولة في المطبخ العادي. للقيام بذلك ، ما عليك سوى عدد قليل من المكونات ، ومعظم المعدات الضرورية دائمًا في متناول يدك ، ويمكن صنع الجهاز المفقود بنفسك.

قد تبدو تعليمات صنع الجبن معقدة ، لكن في الواقع صنع الجبن أسهل من خبز الفطيرة. أولاً وقبل كل شيء ، قم بدراسة الدليل الأساسي ، ثم ابدأ في إنتاج أنواع الجبن الفردية. قم بإجراء كل عملية تقنية بعناية ، وبعد القليل من التدريب ستصبح خبيرًا حقيقيًا في صناعة الجبن. بمرور الوقت ، ستدرك تعقيدات صنع الجبن (مراحل نضوج الحليب وتأثيرها على طعم الجبن في المستقبل ، ومدة تسخين الجبن وتأثيره على بنية المنتج ، وكمية الملح ، وكيف يرتبط عدد الطوب للضغط بمحتوى الرطوبة ، وكذلك كيف يؤثر وقت تقدم الجبن حدة مذاقه). تنعكس كل هذه التفاصيل في خصائص المنتج النهائي وتحدد تنوع الذوق والبنية. كلما عرفت المزيد عن هذا الأمر ، كانت جودة الجبن أفضل!
أنواع الجبن

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجبن - صلبة ولينة ومحلية.

الجبن القاسي - يتم إنتاجه على أساس الجبن القريش المفصول من مصل اللبن ، وغسله وعصره. يتم وضع الجبن الناتج بكمية مناسبة تحت الضغط ويتقدم في العمر حتى يظهر الطعم. يتم الحصول على الجبن المضغوط جيدًا والناضج في غضون شهر. يمكنك أن تأكل الجبن الصلب على الفور ، لكن مذاقها أفضل إذا طال عمرها.

ضع في اعتبارك أنه كلما طالت فترة الشيخوخة ، زادت حدة نكهة الجبن. أثقل الحمل ، وأكثر كثافة هيكلها. أفضل أنواع الجبن الصلب تأتي من الحليب كامل الدسم.
جبن طري - يُصنع بنفس طريقة الجبن الصلب ، لكن فترة العصر أقصر بكثير. هذا الجبن أيضًا غير مغطى بالبارافين ويبلغ عمره أسبوعًا فقط أو لا يُغطى على الإطلاق.عادة يمكن وينبغي أن تؤكل الجبن الطري مباشرة بعد الإنتاج أو في الأسابيع المقبلة. لا يمكن تخزينها طالما كانت صلبة بسبب محتواها السائل العالي.

يمكن صنع الجبن الطري من الحليب كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم.
الجبن المنزلي - لا يمكن تخزين الجبن الطري المصنوع من الخثارة المنفصلة ذات المحتوى المائي العالي لفترة طويلة. لأغراض تجارية ، يُصنع عادةً من الحليب الخالي من الدسم ، ولكن يمكن أيضًا صنعه من الحليب كامل الدسم. هذا الجبن هو الأسهل في صنعه مقارنة بالأنواع الأخرى.
المعدات اللازمة
قائمة المعدات اللازمة لصنع الجبن طويلة بما يكفي ، لكن لا يجب أن تخيف. ارتجل مع العناصر المناسبة في مزرعتك. ستجد دائمًا معظم ما تحتاجه في المطبخ. يمكن صنع المرشح من وعاء صفيح كبير به ثقوب ، لكن سيكون من السهل التعامل مع مصفاة أو غربال كبير. من الأفضل أن يكون لديك مقياس حرارة عائم يستخدم عند تحضير الزيت ، على الرغم من أن أي مقياس حرارة غمر سيفي بالغرض.

يمكن استخدام علبة قهوة وبعض الألواح الخشبية ومقبض الممسحة كمواد ضغط.
المواد والمعدات:
قالب للجبن
(مكبس)
صحافة
قدرين كبيرتين
مرشح (مصفاة)
ميزان الحرارة
ملعقة بمقبض طويل
سكين طويل
قطعتين من الشاش قياس 1 متر مربع. م لكل منهما
6-8 طوب
0.5 كجم بارافين

شكل الجبن - يمكنك صنع الجبن بنفسك في جرة قهوة بالكيلوغرام ، وفي قاعها يتم عمل ثقوب بمسمار. يجب أن تكون حواف الثقوب الممزقة من الخارج لتجنب تشوه الجبن. الجدران الداخلية للقالب مبطنة بقطعة قماش ، ثم يملأ القالب بكتلة خثارة ويغلق بقطعة قماش في الأعلى - وبهذه الطريقة يتم تحضير كتلتك للضغط. سوف يهرب السائل الزائد من خلال الثقوب.

المكبس هو جزء أساسي من الصحافة. وهي عبارة عن دائرة مصنوعة من الخشب الرقائقي بسمك حوالي 1 سم أو مصنوعة من قطعة لوح بهذا القطر بحيث يمكن نقلها بسهولة داخل القالب. يضغط المكبس على الخثارة لأسفل ، ويخرج مصل اللبن الزائد ، ويشكل كتلة كثيفة.

اضغط - يمكنك الشراء ، يمكنك استخدام مكبس لتمليح لحم الخنزير المقدد ، يمكنك القيام بذلك بنفسك في يوم واحد من عدة قصاصات من الألواح ومقبض ممسحة. (انظر الشكل 1). لعمل مكبس ، خذ قطعة من الخشب الرقائقي أو لوح بسمك 2 سم وعرض 25 سم ، وانشرها إلى قطعتين طول كل منهما حوالي 5 سم. اصنع ثقبًا بقطر 2.5 سم في منتصف أحد الأجزاء بحيث يتدفق مصل اللبن من خلاله. في الآخر ، قم بحفر فتحتين متقابلتين ، بقطر 2.5 سم أيضًا ، على بعد 5 سم من حواف اللوح.يجب أن تكون هذه الثقوب بحجم بحيث يمكن لمقبض المكنسة أن يتحرك بحرية من خلالها. اقطع المقبض إلى 3 أجزاء: 2 × 45 سم ، وواحد 38 سم. قم بتثبيت كل قطعة مقاس 45 سم من المقبض على اللوحة السفلية ، مع تراجع بمقدار 5 سم عن الحافة ، مع التركيز على الفتحات الموجودة في اللوحة العلوية. ثبت القطعة الثالثة من المقبض على اللوحة العلوية في منتصفها ، ثم اربط المكبس بالطرف السفلي للمقبض. اربط كتلتين خشبيتين بأسفل الهيكل ، أو ضع المكبس على قطعتين ، وارفعه إلى ارتفاع يسمح لك بوضع وعاء تحته لتجميع مصل اللبن المعصور.

يتم وضع كتلة الخثارة على اللوح العلوي في وعاء (قالب) مبطّن بقطعة قماش ، ثم يتم وضعها تحت مكبس. نهايات القماش تغطي الكتلة من الأعلى. يتم إدخال المكبس في الحاوية ، ويتم وضع طوبتين على اللوحة العلوية. يضغط المكبس المحمّل بشكل ضعيف على كتلة الخثارة ، ويضغط على مصل اللبن. يمكن زيادة الحمل إلى 4 طوب لجبن أكثر كثافة.

حاوية - كحاوية أستخدم حاويتين من الماء الساخن بحجم 24 لترًا و 36 لترًا ، يتم إدخال أحدهما في الآخر (مثل المرجل). أوصي باستخدامها بسبب وزنها الخفيف وطبقة المينا على الجدران (وإلا سيتفاعل الألمنيوم مع الحمض الموجود في الخثارة). تحتوي الحاوية سعة 24 لترًا على 20 لترًا على الأقل من الحليب.من السهل التعامل معها وهي عميقة بما يكفي لقطع الخثارة بسكين مطبخ طويل. يمكن استخدام هذه الحاويات ، إذا لزم الأمر ، لحصاد الطماطم والخوخ والكشمش وغيرها من الخضروات والفواكه والتوت المحتوية على الأحماض.

المكونات - لصنع الجبن ، نحتاج إلى حليب ماعز أو بقري خام ، وعجين مخمر ، ومنفحة وملح. يمكنك تلوين الجبن بألوان الطعام البرتقالية إذا أردت ، لكني أفضل لونها الأبيض الكريمي الطبيعي.

الحليب - يتكون الجبن الأكثر بدانة من حليب الماعز أو البقر كامل الدسم. يمكن أيضًا استخدام الحليب منزوع الدسم جزئيًا. في كثير من الأحيان ، يتم إضافة المواد الحافظة للحفاظ على الحليب. ومع ذلك ، فإن هذا يزيد من سوء تخثر الحليب. في هذه الحالة ، أوصي باستخدام البسترة.

لا تستخدم الحليب المجفف أبدًا. أولاً ، يخضع لعملية المعالجة المناسبة ، وثانيًا ، ينتج جبنًا "نحيفًا". استخدم فقط الحليب الطازج عالي الجودة من الحيوانات السليمة. لا تستخدم حليب الحيوانات التي أعطيت المضادات الحيوية قبل أقل من ثلاثة أيام. حتى كمية صغيرة من المضادات الحيوية في الحليب تمنع تكوين الحمض في الجبن. يمكن حفظ الحليب الخام أو المبستر في الثلاجة لعدة أيام. قبل الاستخدام ، يتم تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة والاحتفاظ به حتى تكوين كتلة خثارة ناضجة تحتوي على حمض اللاكتيك ، أي حتى تعكر. يجب أن يكون للحليب الزبادي طعم حمضي قليلاً فقط ، لأنه في وقت لاحق من عملية النضج ، ستزيد كمية الحمض. من الأفضل استخدام حليب الصباح والمساء. قم بتبريد حليب المساء إلى 15 درجة ، وإلا فقد يتشكل الكثير من الحمض عند إضافة الحليب الدافئ. يحفظ حليب الصباح في الثلاجة بنفس الطريقة قبل خلطه مع حليب المساء. إذا كنت تستخدم حليب الصباح فقط ، فيجب تبريده إلى درجة حرارة 15-18 درجة والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات. خلاف ذلك ، لن يتم تكوين الكمية المطلوبة من الحمض للحصول على المذاق المطلوب ، وسيكون للجبن قوام "ضعيف". إذا كنت تحلب بقرة واحدة أو عدة ماعز ، قم بتخزين خليط الحليب في الثلاجة حتى تجمع ما يزيد عن 12-15 لترًا.

إذا قررت صنع الجبن ، فاختر 10-12 لترًا من أفضل أنواع الحليب. تذكر أن الحليب منخفض الجودة ينتج جبنًا من نفس الجودة. تذكر أنه من 4 لترات من الحليب تحصل على حوالي 0.5 كجم من الجبن الصلب أو أكثر ليونة قليلاً أو حوالي لتر واحد من الجبن محلي الصنع.

العجين المخمر - يجب استخدام أنواع معينة من العجين المخمر لتحفيز تكوين حمض كافٍ لضمان جودة الجبن الجيدة. تحدد المخمرات المختلفة النكهة المختلفة للجبن. يمكنك شراء اللبن الرائب أو الزبادي أو مساحيق البدء المتخصصة. يمكنك صنع ثقافة حامضة محلية الصنع عن طريق ترك كوبين من الحليب الطازج في درجة حرارة الغرفة لمدة 12 إلى 24 ساعة حتى يتخثر أو يفسد.

يمكن صنع ثقافة بادئة أكثر تعقيدًا ولكنها أكثر إثارة للاهتمام عن طريق إضافة 1/8 عود خميرة إلى كوب واحد من الحليب الدافئ وترك هذا الخليط لمدة 24 ساعة. ثم اسكب نصفها وأضف كوبًا من الحليب الدافئ مرة أخرى. كل يوم لمدة أسبوع ، اسكب نصف الخليط وأضف كوبًا من الحليب الدافئ بدلاً من ذلك. احتفظ بالخميرة في مكان دافئ. في اليوم السابع ، أضيفي كوبين من الحليب الدافئ إلى الخليط واتركيه ليوم آخر. هذه الخميرة ناضجة وجاهزة للاستخدام.

إذا كنت تصنع الجبن بانتظام ، احتفظ بكوبين من اللبن الرائب من كل دفعة سابقة من الجبن. يمكنك تخزينها دون فتحها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.

السيكوم منتج صناعي يتم الحصول عليه من معدة صغار الحيوانات. تسبب الإنزيمات الموجودة فيه تخثر الحليب في أقل من ساعة. Abomasum متاح كمستخلص أو أقراص.

يفضل العديد من النباتيين عدم استخدام أبوماسوم طبيعي ، حيث يتم قتل الحيوانات للحصول عليه.لذلك ، يمكنك شراء منفحة نباتية جديدة من المتجر. ومع ذلك ، فإن جدتي تصنع الجبن بدون أي أبوماسم.

لذلك ، دع الحليب يفسد حتى تتكون خثارة اللبن الرائب ، ويمكن فصل مصل اللبن. يحدث هذا في 18-24 ساعة.

يفضل بعض الناس نكهة وملمس الجبن محلي الصنع المصنوع بدون منفحة. لوحظ أنه في الطقس الحار جدًا ، يبدأ الحليب بالفساد قبل أن يحين وقت التخثر. في الشتاء ، يُخثر الحليب لفترة طويلة.

الملح - بعد أن تصنع الجبن عدة مرات ، ستتعلم كيفية تحديد كمية الملح التي يجب وضعها. إضافة الملح ضرورية للحصول على طعم جيد للجبن. تقترح وصفاتنا استخدام الحد الأدنى من الملح. يمكنك استخدام ملح الطعام العادي.

أساسيات تقنية صناعة الجبن الصلب

1. الحليب الناضج
سخني الحليب إلى 32 درجة وأضيفي 2 كوب من البادئ. يقلب جيدًا لمدة دقيقتين لتوزيعه بالتساوي. غطي الوعاء بالحليب واتركيه في مكان دافئ طوال الليل. تذوق الحليب في الصباح. إذا كان مذاق اللبن لاذعًا في الصباح ، فانتقل إلى الخطوة التالية. إذا كنت لا تستخدم المنفحة ، فتخط الخطوة التالية واترك الحليب لمدة 18 إلى 24 ساعة حتى يتشكل اللبن الرائب ومصل اللبن.

2. إضافة الحيوان
أضف 1/2 ملعقة صغيرة منفحة إلى الحليب بدرجة حرارة الغرفة أو قرص واحد مذاب في 1/2 كوب ماء بارد. حرك الخليط جيدًا لمدة دقيقتين. غطي الوعاء بالحليب واتركيه لمدة 30-40 دقيقة ، حتى يتخثر اللبن.

3. قطع سمك
بمجرد تكوين خثارة اللبن الرائب الكثيفة وفصل القليل من مصل اللبن ، يمكنك البدء في تقطيع الخثارة. بسكين طويل نظيف ، اقطعها إلى مربعات 3x3 سم ، وانزل السكين إلى الأسفل.
قم بعمل القطع الأولى كل 3 سم ، وقطع الجبن إلى شرائط. ثم قم بإمالة السكين قدر الإمكان وقم بقص الكتلة بشكل عمودي على القطع الأولى. ثم اقلب المقلاة ربع دورة وافعلها مرة أخرى (شكل 2). قلّب القطع جيدًا بملعقة خشبية طويلة أو برطمان واقطعها إلى قطع أكبر. امزج بعناية ، وحاول ألا تدمر القطع!

4. تسخين كتلة الكتل
ضع الحاوية الأصغر في الحاوية الأكبر المملوءة بالماء الدافئ وقم بتسخين الكتلة المتخثرة بعناية شديدة ، مع رفع درجة الحرارة بمقدار درجتين كل 5 دقائق. سخني الماء إلى 38 درجة لمدة 30-40 دقيقة ، ثم حافظ على درجة الحرارة هذه حتى تصل الكتلة إلى الكثافة المطلوبة. قلب برفق للحفاظ على المكعبات من الالتصاق معا وتشكيل كتلة. عندما تصبح المكعبات أكثر كثافة من التسخين ، قلل من تردد التقليب للمساعدة في منع التكتل. تحقق من إحكام القطعة عن طريق الضغط برفق بيدك ثم تحريرها بسرعة. إذا تحطمت بسهولة إلى قطع ، ولم تلتصق المكعبات ببعضها البعض ، تكون الكتلة جاهزة. عادة ما تتحقق هذه الحالة في غضون 1.5-2.5 ساعة بعد إدخال abomasum في الحليب.
من المهم جدًا أن يكون الجبن صلبًا بدرجة كافية عند عصر مصل اللبن. إذا كانت الجاذبية غير كافية ، سيكون للجبن قوام فطري ضعيف أو حامض أو طعم آخر غير مرغوب فيه. إذا كانت الكثافة زائدة ، سيصبح الجبن جافًا ولا طعم له. بمجرد أن تصبح الكتلة ثابتة بدرجة كافية ، أزل الوعاء من الماء الدافئ.

5. تجفيف المصل قم بصب كتلة اللبن الرائب في وعاء كبير مبطّن بقطعة قماش من الداخل. ثم انزع القماش مع المحتويات وانقله إلى مصفاة. من الملائم استخدام وعاء سعة خمسة لترات به ثقوب كمصفاة.
عندما يتم إزالة معظم مصل اللبن ، انقل الخثارة من القماش إلى الحاوية وقم بإمالةها من جانب إلى آخر لفترة من الوقت للسماح للسائل المتبقي بالتسرب. يقلب من حين لآخر لتجنب تكون الكتلة. لتحقيق فصل أفضل للسائل ، حرك الخليط بيديك.عندما تبرد الكتلة إلى 32 درجة ، فإنها تكتسب كثافة المطاط وسوف تصرخ أثناء مضغ قطعة صغيرة - يمكنك إضافة الملح.
احفظي المصل. إنه منتج مغذي للغاية ومكمل غذائي جيد للماشية. نترك مصل اللبن للكتاكيت والخنازير. كثير من الناس يشربونه بأنفسهم أو يطهون الطعام عليه.

6. إضافة الملح
صب ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح في الكتلة واخلطهم جيدًا. بمجرد أن يذوب الملح وتبرد الكتلة إلى 30 درجة ، اسكب الجبن في طبق مبطن بقطعة قماش من الداخل. تأكد من التأكد من أن الكتلة قد بردت إلى 30 درجة.

7. استخلاص العلاجات
عندما تملأ صينية الجبن بكتلة الخثارة ، قم بربط أطراف القماش التي تبطن المقلاة في الأعلى. ثم أدخل المكبس وضع كل شيء تحت الضغط. ابدأ بالدوران باستخدام 3-4 قطع في أول 10 دقائق. ثم قم بإزالة المكبس واترك المصل المتراكم داخل التصريف. أعد إدخال المكبس وأضف لبنة أخرى. كرر حتى يصل عدد الطوب إلى 6-8. عندما تنقع الكتلة تحت حمولة من 6-8 قرميد لمدة ساعة ، يكون الجبن جاهزًا "للتغطية".

8. خبز الجبن (تغليف)
قم بإزالة الطوب. قم بإزالة المكبس وقلب القالب رأسًا على عقب لإزالة الكتلة. اسحب القماش بقوة لجعله ينزلق بسهولة أكبر. أزل القماش من الكتلة المتكونة ، ثم اغمر الكتلة في ماء دافئ لغسل الشحوم من سطحها. استخدم أصابعك لمحاذاة وتنعيم أي ثقوب وشقوق للحصول على سطح أملس. ثم يمسح حتى يجف. قم الآن بقطع قطعة قماش بعرض 5 سم وأطول من محيط الجبن حتى تتمكن من لفها بقليل إضافي. لف الجبن بإحكام باستخدام قطعتين من القماش في دائرة بحيث تتداخل الأطراف. ضع الجبن في قالب ، ضع المكبس عليه واضغط لأسفل باستخدام 6-8 قوالب. اتركه لمدة 18-24 ساعة.

9 جبن جاف
أخرج الجبن من المعصرة. انزع قطعة قماش التغليف واتركها حتى تجف بقطعة قماش جافة ونظيفة. ابحث عن ثقوب أو شقوق في القطعة. يغسل بالماء الدافئ أو مصل اللبن حتى يتقشر. سد الثقوب والفجوات الموجودة في الرأس عن طريق غمسها في الماء وتنعيمها بأصابعك أو بسكين. ثم ضع الجبن في خزانة جافة وباردة. اقلبها وامسحها يوميًا حتى تجف القشرة. يحدث هذا عادة في 3-5 أيام.

10. حشوة البرافين
سخني 250 جرام من البارافين في طبق مسطح حتى 80 درجة. يجب أن يكون عمقها بحيث يمكنك إسقاط نصف رأس الجبن مرة واحدة. قم بتسخين شمع البارافين فقط في حمام مائي ، ولا تستخدم النار مطلقًا. ضع الرأس في شمع البارافين الساخن لمدة 10 ثوانٍ. خذها لمدة دقيقة إلى دقيقتين واتركها تصلب. ثم اغمر النصف الآخر. تأكد من تغطية سطح الجبن بالكامل بالبارافين بالتساوي.

11. الجبن الناضج
يقلب رأس الجبن يوميا. اغسل الخزانة أسبوعيًا ، وقم بتهويتها وجففها. بعد حوالي 6 أسابيع من التعتيق عند درجة حرارة 5-15 درجة ، يكتسب الجبن قوامًا كثيفًا وطعمًا رقيقًا. ستحصل على طعم لاذع في الجبن إذا تم نقعه لمدة 3-5 أشهر أو أكثر. كلما انخفضت درجة حرارة تخزين الجبن ، زادت فترة التعتيق. تذوق الجبن أحيانًا. يمكنك تقطيع الجبن إلى أربعة أجزاء متساوية قبل صب البارافين واستخدام واحد منهم للاختبار. كم من الوقت تعالج الجبن ، تقرر بنفسك ، مسترشدين فقط بذوقك الخاص. كقاعدة عامة ، جبن "كولبي" جاهز في 30-90 يومًا ، "شيدر" - ليس قبل 6 أشهر ، "رومانو" - بعد حوالي 5 أشهر. تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من 3-5 أسابيع فقط. سوف تكتشف مدة الشيخوخة من خلال ملاحظة الوقت الذي اكتسب فيه الجبن المذاق الذي تريده.

تذكر أن هذه إرشادات أساسية لصنع الجبن الصلب. أثناء دراسة وصفات الأصناف المختلفة ، ستكتشف العديد من الاختلافات الأخرى لهذه التقنية.

فيما يلي بعض الوصفات الموصى بها:

وصفات الجبن الصلب

طويل
أضف 2 كوب من البادئ إلى 4.5 لتر من حليب البقر الدافئ.قم بتغطية الوعاء ووضعه في مكان دافئ لمدة 12 إلى 24 ساعة ، حتى يتحول الحليب إلى حليب رائب. اتبع التعليمات الأساسية من النقطة 4 لإعادة تسخين اللبن الرائب. اعصر مصل اللبن كما هو موضح في الخطوة 7 ، متجاوزًا الخطوة 6. أخرج الجبن من العصارة ، أضف 4 ملاعق كبيرة من الزبدة و 3/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز. تُقطع بالسكين حتى تنهار الخثارة وتخلط الزبدة وصودا الخبز جيدًا. ضعي المزيج بإحكام في وعاء أو وعاء خزفي واضغطيه على القاع واتركيه في مكان دافئ لمدة ساعتين ونصف. ثم انقل الكتلة إلى قالب لتسخين الجبن ، بعد إضافة 2/3 كوب من القشدة الحامضة وربع ملعقة صغيرة من الملح هناك. ابدأ التسخين ببطء. بمجرد تسخين الخليط ، ابدأ في التقليب. عندما يتم توزيع جميع الإضافات بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة ، صب الخليط في وعاء أو وعاء مدهون جيدًا بالتبريد. هذا الجبن جاهز للأكل بمجرد أن يبرد. يمكن أيضًا نقعها لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر.

شيدر
هناك عدة طرق لتحضير هذا الجبن. وفقًا لوصفتي ، يجب فصل مصل اللبن كما هو موضح في النقطة 5. ثم نضع الجبن الدافئ في مصفاة ويسخن إلى 38 درجة. يمكن القيام بذلك في الفرن أو في حمام مائي أعلى الموقد. من المهم جدًا الحفاظ على درجة حرارة 35-38 درجة لمدة 1.5 ساعة. بعد 20 - 30 دقيقة ، تتشكل الخثارة في كتلة واحدة ، والتي يجب تقطيعها إلى شرائح بحجم 2.5 سم. لتجفيفها ، قلّبها بالتساوي كل 15 دقيقة بملعقة خشبية طويلة. احتفظ بها حتى تجف عند درجة الحرارة هذه لمدة ساعة أخرى. ثم يرفع عن النار واتبع التعليمات الأساسية ابتداء من الخطوة 6 - إضافة الملح. نقع لمدة 6 أشهر.

كولبي
لعمل رأس صغير من جبن الكولبي ، أضف 3 ملاعق كبيرة من العجين المخمر إلى 5 لترات من الحليب الفاتر. اتركه طوال الليل حتى يفسد ، ثم استمر في اتباع التعليمات من النقطة 4 - "تسخين كتلة الخثارة". عندما يتحول اللبن الرائب إلى كتلة متماسكة ، أخرج وعاء الجبن واتركه لمدة ساعة مع التحريك كل 5 دقائق. ثم تابع الخطوة 5 - فصل المصل. بعد عصر الجبن لمدة 18 ساعة ، يمكن تجفيف الجبن في حوالي 12 ساعة أو نحو ذلك واستخدامه كجبن طري ، عمره 30 يومًا قبل النضوج.

كانتال
إنها جبنة صفراء صلبة ذات طعم لاذع وبنية كثيفة. للقيام بذلك ، اتبع التعليمات حتى النقطة 7 - "الضغط على الكتلة". ثم أزل الجبن من القالب وامسحها واتركها لمدة 24 ساعة. قطعي الجبن إلى قطع صغيرة ورشي ملعقتين كبيرتين من الملح بالتساوي. امزج بلطف واعجن الكتلة جيدًا ، ثم ضع كل شيء تحت الضغط وانتظر لمدة 48 ساعة. افعل ذلك باتباع التعليمات الأساسية ، مع تخطي الخطوة 10. نقع لمدة 3-6 أشهر. أثناء التعتيق ، اغسل الجبن كل 3 إلى 4 أيام بالماء المالح (1/4 كوب ملح في 1 لتر من الماء الدافئ).
رومانو
وهي جبنة إيطالية صلبة ومحببة قليلاً ، وغالبًا ما تستخدم مبشورة. تستخدم هذه الوصفة الحليب الخالي من الدسم. اتبع التعليمات الأساسية بما في ذلك الخطوة 4 - تسخين الكتلة. سخني الكتلة ببطء إلى 46 درجة وانقعها مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح الخثارة صلبة الملمس ومذاقها. ثم تابع خطوة بخطوة ، بما في ذلك ص 7 - "الضغط على الخثارة". اضغط على الجبن لمدة 18 ساعة. بعد ذلك ، أخرج الجبن من القالب واغمسه في محلول مملح لمدة 2-3 ساعات (1/4 كوب ملح في 1 لتر من الماء الدافئ). أثناء التعتيق ، سيظهر الملح في البداية على سطح الجبن. في جبن رومانو الإيطالي الحقيقي ، يصنع البارافين دائمًا باللون الأسود. سطحه مدهون بزيت الزيتون في نهاية الشيخوخة ، ويبلغ عمره من 5 إلى 8 أشهر إذا كان سيتم استخدامه للتقطيع (أي للقطعة) ، ومن سنة إلى سنتين إذا كان مصنوعًا للفرك.

الجسم
وهي جبنة مالحة مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز. لعمل ذلك ، اتبع التعليمات ، بما في ذلك الخطوة 7 - الضغط على الجبن ، ولكن تخطي الخطوة 6 - "إضافة الملح".اضغطي على الجبن لمدة ساعة إلى ساعتين ، ثم أخرجيها من القالب ، وقطعيها إلى مكعبات واغمسيها في محلول مملح (ربع كوب ملح لكل لتر من الماء). اترك الجبن في المحلول لمدة 24 ساعة. ثم صفي المكعبات واتركيها تجف ثم ضعيها تحت الضغط مرة أخرى لمدة 18 ساعة. عمر الجبن في محلول ملحي مخفف (1/4 كوب من الملح في 2 لتر من الماء الدافئ) لمدة 8 إلى 10 أيام. الجبن جيد العمر لونه أبيض أو كريمي.

موزاريلا
وهي جبنة إيطالية رقيقة وشبه صلبة لا تتقدم في العمر ولكنها تؤكل مباشرة بعد التحضير. غالبًا ما يستخدم في المطبخ الإيطالي. لتحضيرها ، اتبع التعليمات حتى الخطوة 3 - "تقطيع الجبن" ، فقط لا تقطع الجبن إلى شرائح ، بل اسحق الجبن بيديك. سخن الكتلة حتى تمسكها يديك. قلبها وكسرها مع تسخينها حتى تصبح القطع قاسية بدرجة كافية لتصدر صريرًا عند كسرها. استمر أكثر من النقطة 5 - "فصل المصل" وإلى النقطة 8 - "التقميط". من هذه اللحظة ، أخرج الجبن من المكبس ، وأزل القماش وضعه في مصل اللبن المسخن إلى 80 درجة. يغطى ويترك ليبرد في نفس المكان. ثم أخرج الجبن من مصل اللبن واتركه يجف لمدة 24 ساعة. جبنك جاهز الآن للأكل.

فيتا
وهي جبنة بيضاء مملحة مصنوعة من حليب الغنم أو الماعز. نصنع هذا الجبن وفقًا للتعليمات ، بما في ذلك الفقرة 3 - "تقطيع الجبن". والخطوة التالية هي تسخينه ولكن بدرجة حرارة لا تزيد عن 32 درجة (!). سنقوم بتجفيفه حتى يكتسب كثافة أقل إلى حد ما من كثافة معظم أنواع الجبن الصلبة.

لفصل مصل اللبن ، تُسكب الكتلة في كيس من القماش وتُعلق لمدة 48 ساعة ، مما يسمح بتصفية مصل اللبن حتى يصبح الجبن صلبًا. لا يتم ضغط الفيتا في قالب جبن. عندما تتصلب ، يتم تقطيعها ورشها بالملح الجاف ، مع خلطها جيدًا بيديك. يجب إعادة الجبن بعد ذلك إلى كيس فصل مصل اللبن. من أجل فصل المصل بشكل أفضل ، يُسمح بلف الكيس وعصره بيديك. بعد 24 ساعة ، امسح الجبن وضعه على الرف حتى يجف حتى تتكون قشرة. بعد 3-4 أيام تصبح الجبن جاهزة للأكل.

وصفات الجبن الطري
عادة ما يكون الجبن الطري ذو قوام رقيق ولا يدوم طويلاً. لها وقت قصير للشيخوخة. لا يتم تغطيته بالبارافين ، بل يتم تغليفه بورق الشمع وحفظه في الثلاجة لحين استخدامه. مع استثناءات قليلة ، يتم تناول الجبن الطري لمدة أسبوع أو نحو ذلك أثناء مذاقها الأفضل. أبسط أنواع الجبن الطري هو اللبن الرائب العادي ، والذي صنعته جدتي عن طريق تعريض الحليب الطازج الدافئ للشمس حتى يتم فصل مصل اللبن. تحتوي معظم أنواع الجبن الصلبة على قوام كريمي ، حيث يتم تصنيعها عن طريق تصريف مصل اللبن من خلال كيس من القماش. صنع الجبن الطري ليس بالأمر الصعب مثل صنع الأجبان الصلبة. هذه الوصفات هي أبسط.

جبن حلو
اغلي 5 لترات من الحليب. تبرد حتى تصبح دافئة قليلاً وأضف 1/2 لتر من اللبن و 3 بيضات مخفوقة. قلب برفق لمدة دقيقة واحدة ، ثم اتركه حتى يتشكل ترسبات سميكة. صفي كل شيء من خلال كيس محكم لصنع زجاج مصل اللبن. سيكون لديك جبن لذيذ في 12 ساعة.

جبنة الكريمة
أضف 1 كوب من العجين المخمر إلى 2 كوب من الحليب الدافئ. دع الخليط يقف لمدة 24 ساعة. ثم صب 2 لتر من الحليب الدافئ واترك التخثر الكتلي ليوم واحد. بعد ذلك ، سخني الماء الدافئ في حمام مائي لمدة 30 دقيقة واسكبه في كيس من القماش المحكم. دع مصل اللبن يستنزف. بعد ساعة ، أزل الجبن ، وتبليه بالملح حسب الرغبة ولفه في ورق شمع. يمكن استخدام هذا الجبن فورًا للسندويشات أو مع البسكويت الجاف. احفظه في مكان بارد حتى الاستخدام. وفقًا للوصفة الثانية ، مع 1 ملعقة صغيرة من الملح ، يمكنك إضافة 1 لتر من القشدة الحامضة إلى الكتلة ، ثم تعليق هذا المزيج للتصفية في مكان بارد لمدة 3 أيام.

الجبن الإنجليزي
يُسكب لترًا واحدًا من الكريم في وعاء أصغر ويوضع في وعاء أكبر.صب الماء الدافئ في الحاوية السفلية وقم بتسخين الكريمة ببطء حتى الغليان تقريبًا. انزع وعاء الكريمة وأضف 1 قرص من المنفحة مذابة في ملعقة كبيرة من الحليب البارد. يقلب جيدًا ويترك حتى يظهر ترسبات سميكة. ثم يقلب كل شيء حتى يصبح ناعمًا ويصب في كيس. اترك الكتلة لتصفية لمدة 24 ساعة. ثم ضعه تحت ضغط مع حمولة خفيفة واتركه مرة أخرى لمدة 24 ساعة. نرفعها من تحت المكبس ، نلفها بقطعة قماش ونفرك جيداً بالملح فوقها. اترك الجبن يجف لمدة يوم إلى يومين قبل الاستخدام.

NEFSCHATEL
برد 5 لترات من الحليب الطازج حتى 22 درجة. إذا كنت تستخدم الحليب المخزن في الثلاجة ، فيجب تسخينه إلى درجة الحرارة هذه. أضف 1/3 كوب من العجين المخمر أو اللبن الرائب. يقلب لمدة 1 دقيقة ، ثم يضاف نصف قرص المنفحة عن طريق إذابة 1/4 كوب من الماء البارد. اتركي المزيج في مكان دافئ حوالي 22 درجة ، وضعيه لمدة 18 ساعة. في نهاية الاستقرار ، قم بتصفية الجزء العلوي من مصل اللبن ، وصب البقايا مع الرواسب في كيس وعلقها في غرفة باردة. عندما يتم تجفيف مصل اللبن ، ضعي الخليط في وعاء وتبليه بالملح حسب الرغبة. تخلط جيدا. انقله إلى قالب جبن ، مبطن بقطعة قماش ، وضغطه بملعقة وغطيه بأطراف القماش. أدخل المكبس وابدأ في الدوران على 6 قوالب. سيعتمد الوقت الذي يستغرقه الجبن للحصول على الكثافة المطلوبة للقطع على درجة الحرارة وكمية السائل والوزن المطبق. عادةً ما يكون وقت الضغط من 45 دقيقة إلى ساعة ونصف. بمجرد تقطيع الجبن إلى قطع ، يصبح جاهزًا للأكل. من الأفضل تناوله طازجًا ، ولكن يمكن حفظه في الثلاجة لمدة أسبوع أو أكثر.

باستا الجبن
اترك 10 لترات من الحليب. سخنيها ببطء شديد حتى يحرق المزيج يدك. لا تغلي - حافظ على درجة الحرارة هذه حتى ترى أن مصل اللبن مفصول جيدًا. قم بتصفية كل شيء من خلال قطعة قماش ، ودعه يبرد قليلاً وسحق كل شيء بيديك. اجمع 4 أكواب من الجبن المفتت واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 3 أيام لينضج.

أضف ملعقتين صغيرتين من صودا الخبز إلى 4 أكواب من اللبن الرائب المفتت وحركهم جيدًا. اتركيه لمدة 30 دقيقة ، ثم أضيفي كوب ونصف من الحليب الدافئ ، وملعقتين صغيرتين من الملح ، وثلث كوب من الزبدة. ضعي كل شيء في ماء ساخن واتركيه حتى يغلي مع تحريك الكتلة جيدًا طوال الوقت. صب كوبًا واحدًا من الكريمة أو الحليب في أجزاء صغيرة ، وتذكر أن تقلب الخليط في كل مرة. اطبخي حتى يصبح الخليط متجانسًا. عندما يتوقف التسخين ، استمر في التقليب من وقت لآخر ، مما يسمح للكتلة أن تبرد بشكل أسرع. ستحصل على حوالي كيلوغرام ونصف من الجبن. يمكن صنع هذا الجبن بنكهات مختلفة: 3 ملاعق كبيرة من لحم الخنزير المفروم أو لحم الخنزير المقدد المقلي ؛ 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم 4 ملاعق كبيرة من الأناناس المفروم والمهروس.

مونتدور
سخني الحليب كامل الدسم أو خالي الدسم إلى 32-38 درجة ، أضيفي المنفحة ، قطعي واضغطي في قالب جبن يتم تمليح هذا الجبن عند تناوله وتناوله مباشرة بعد التحضير - لا داعي للشيخوخة.

شمركس
صب 4 لترات من الماء المغلي في 4 لترات من الحليب الحامض السميك. اتركيه لبعض الوقت ، ثم اسكبي كل شيء في كيس الفلتر وعلق طوال الليل. عندما يتشكل الجبن ، يخفق جيدًا ويتبل بالملح والفلفل ويضاف الكريمة للنكهة وتناول الطعام على الفور.

دوتش الجبن
ضع قدرًا من الحليب المخمر على حافة موقد الحطب وسخنه ببطء شديد حتى ينفصل الجزء الكثيف عن مصل اللبن. صفي الجزء العلوي من مصل اللبن واسكب الخثارة في كيس. يصفى لمدة 24 ساعة ، يخفق ويضرب حتى يصبح المزيج مثل البطاطس المهروسة. أضف الكريمة والزبدة والملح والفلفل حسب الرغبة. استخدم كميات صغيرة. يمكن عصره حتى على طبق. يتم قطع هذا الجبن قبل الاستخدام.

الجبن الألماني
صب 9 لترات من اللبن الرائب في حديد الزهر وعلى نار خفيفة جدًا لمدة 45 دقيقة ، اتركها إلى درجة حرارة 80 درجة. صفي مصل اللبن وضع كتلة اللبن الرائب في مصفاة مبطنة بقطعة قماش. اعصره للخارج عندما يتوقف عن حرق يديك ، لأن مصل اللبن يخرج بسهولة أكبر عندما تكون الكتلة دافئة. ضعي كل شيء في وعاء ، أضيفي ملعقتين صغيرتين من صودا الخبز وملعقة صغيرة من الملح ، ثم قلبي جيدًا بيديك. اضغط مرة أخرى بيديك وشكل رغيفًا من الكتلة. دعها ترتاح لمدة ساعة ، وبعد ذلك ستزداد الكتلة في الحجم وستكون جاهزة للتقطيع. سيبقى هذا الجبن باردا لعدة أيام.
إذا كان الجبن جافًا ومتفتتًا ، فمن المحتمل أنك قمت بتسخينه أو عصره بشدة. إذا كانت كتلة الجبن ناعمة جدًا ولزجة ، فهذه علامة على عدم تسخينك جيدًا أو ضغط مصل اللبن بشكل سيئ.

جبن البيض
أثناء التسخين تدريجيًا ، اغلي 4-5 لترات من الحليب الحلو. في هذه الأثناء ، في وعاء ، اخفقي 6 بيضات ، وأضيفي 2 كوب من اللبن ونصف ملعقة من الملح (الشاي). أضف الحليب الساخن إلى الخليط واتركه يغلي مرة أخرى. عندما يتخثر الحليب والبيض ، يُسكب المزيج في كيس من القماش ويُعلق بالترشيح لعدة ساعات. يصبح الجبن جاهزًا للأكل في غضون 8 إلى 10 ساعات بعد إزالته من الكيس.

طريقة أخرى هي خلط 9-10 لترات من اللبن الرائب و 4-5 لترات من الحليب الحلو و 6 بيضات مخفوقة. يُملح الخليط حسب الرغبة ويُسخن على نار خفيفة حتى يتخثر. بعد فصل الجزء السائل ، يتم عصر الجبن تحت الضغط لمدة 24 ساعة. تستهلك عن طريق التقطيع.
سكامورز
وهي جبنة طرية مصنوعة من الحليب كامل الدسم وتؤكل مباشرة بعد التحضير. اخلطي حليب المساء واخلطيهم مع حليب الصباح. يُسخن إلى 32 درجة ، ثم يُبرّد إلى 28. يُضاف المزرعة البادئة ، المنفحة ، ويُمزج جيداً. عندما تتشكل كتلة الخثارة جيدًا وتثخن ، قم بتقطيعها إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة وسخنها حتى يتم فصل مصل اللبن جيدًا. صفيها وتصفية الراسب. سخني مصل اللبن إلى 50 درجة واسكبه فوق اللبن الرائب. اعجن بيديك وقم بتمديد كتلة الجبن مباشرة في مصل اللبن حتى تصبح ناعمة ولزجة بشكل موحد وتشكل خيوطًا طويلة عند شدها. سخني مصل اللبن مرة أخرى إلى 60 درجة واسكبه فوق كتلة الجبن اللزج. صفي مصل اللبن وأعده إلى 80 درجة. في هذا الوقت ، قم بتقطيع الكتلة إلى أطباق وتغطيتها بمصل اللبن المحضر. استمر في العجن والعجن بملعقة خشبية. اعجن جيدا لجعل الكتلة مرنة. صفي المصل مرة أخرى. الآن قسّم الكتلة إلى قطع مستديرة بحجم الليمون. في المرة الأخيرة ، سخني مصل اللبن إلى 80 درجة واملأ القطع المقطعة. عندما يبرد ، نشكل قطع الجبن بأيدينا. عندما يبرد مصل اللبن ، أخرج القطع وجففها واغمسها في الماء المالح (ربع كوب من الملح لكل لتر من الماء). الآن دعونا نجفف الجبنة في غضون ساعات قليلة ونخزنها في الثلاجة لحين استخدامها.

ريزينهيبيرج
يصنع هذا الجبن من حليب الماعز عن طريق تسخينه إلى 32 درجة ثم إضافة المنفحة. بعد تقليب الراسب مع مصل اللبن ، صب كل شيء في كيس وفلتر. بعد وضع الكتلة في قالب جبن ، اتركها تحت الضغط لمدة 24 ساعة. عند عصر الجبن ، افركي سطحه بالملح وجففه لمدة 3-4 أيام. ينضج في الثلاجة لمدة 1-2 أسابيع. الآن يمكن تغليفها وتخزينها في نفس المكان حتى الاستخدام.

جيسكاسلي
يتطلب حليب الماعز لتحضيره. هذه جبنة طرية. أضف 1 إلى 2 حبة منفحة مذابة إلى 10-15 لترًا من حليب الماعز الطازج. اتركيها لمدة 40 دقيقة حتى تتخثر ، ثم قلبي جيدًا ، واسكبيها في وعاء صغير طويل به ثقوب في القاع والجوانب ، واتركي المرشح السائل يتبل بالملح في الأعلى. بعد يومين ، أزل الكتلة من القالب ، واقلبها ، ملح الجبن على الجانب الآخر. ينضج الجبن لمدة 3 أسابيع في الثلاجة.

كرات الجبن
لكل نصف لتر من الجبن المصفى ، أضف 50 جرام من السمن وملعقة صغيرة من الملح والفلفل حسب الرغبة و 2 ملعقة كبيرة من القشدة الحامضة. اعجن الخليط حتى تصبح ناعمة وطرية. شكلي اللبن الرائب إلى كرات صغيرة. هذا الجبن مناسب تمامًا للسلطات.

وصفات الجبن محلية الصنع
يمكن تناول الجبن المصنوع منزليًا فور تحضيره كمنتج غذائي منخفض السعرات الحرارية أو مع إضافة الكريمة الحامضة. يكون مذاقه أفضل عندما يكون مبردًا ، لكن مدة صلاحيته محدودة لأسبوع واحد في الثلاجة. على عكس الجبن المصنوع في المنزل ، لا يحتوي الجبن المصنوع في المنزل على مواد حافظة ، مما يفسر مدة صلاحيته القصيرة.

طريقة 1. سخني 4.5 لتر من الحليب المجمّع إلى 24-26 درجة وأضيفي 1 كوب من البادئ. يغطى وينقع في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة ، حتى تتشكل كتلة متخثرة وبعض مصل اللبن في الأعلى.

قطع الآن اللبن الرائب بالطول والعرض بسكين إلى مكعبات نصف بوصة. ضع الوعاء مع الكتلة في وعاء كبير به ماء دافئ. يُسخن حتى 40 درجة مع التحريك المستمر حتى لا تلتصق الكتلة ببعضها البعض. لا تسخن - راقب درجة الحرارة بعناية! راقب صلابة جسيمات الخثارة عن طريق تذوق الكتلة بشكل دوري. شخص ما يحب الجبن القريش الطري ، ويفضل شخص ما الحبيبات الصلبة ، لذلك عندما تبدو الكتلة جاهزة لك ، اسكبها في مصفاة مغطاة بقطعة قماش وقم بتصفيتها لمدة دقيقتين. بعد إزالة قطعة القماش من المصفاة مع المحتويات ، ضعيها تحت تيار من الماء الدافئ ، ثم أضيفي الماء البارد تدريجيًا ، اشطفي المصل. ضعيها في وعاء ، أضيفي الملح والقشدة حسب الرغبة وبرديها جيدًا قبل التقديم.

الطريقة الثانية. صب 1 كوب من البادئ في 4.5 لتر من الحليب الطازج. غطيها واتركيها في مكان دافئ طوال الليل. في الصباح ، أضيفي نصف قرص من أبومسوم مذاب في نصف كوب من الماء. يقلب لمدة 1 دقيقة ، يغطى ويترك لمدة 45 دقيقة. نقطع الخثارة إلى مكعبات من السنتيمتر ، ثم سخنيها في حمام مائي إلى 40 درجة. ثم تابع كما في الطريقة 1 ، عندما ترتفع درجة حرارة الكتلة وتصل إلى الكثافة التي تحتاجها.

الطريقة الثالثة: أضف كوبًا واحدًا من البادئ إلى 9-10 لترات من الحليب الخالي من الدسم. يقلب جيدا ويصب في فطيرة كبيرة مع غطاء. ضعه في فرن أو فرن ساخن إلى 32 درجة طوال الليل أو 12 ساعة. في الصباح ، أخرجي نصف لتر من الحليب المخمر وضعيه في الثلاجة لاستخدامه كبداية في المرة القادمة. ضع الجزء المتبقي في الفرن مرة أخرى واتركه لمدة ساعة على 38 درجة. يُقطّع إلى قطع ويترك في الفرن دون لمس لا داعي له حتى يتم فصل مصل اللبن جيدًا. عندما ترتفع كتلة الجبن ، أغلق الفرن واتركه يبرد دون إزالة الرقعة. صفي مصل اللبن وضع الباقي في مصفاة مبطنة بقطعة قماش. عندما ينفصل السائل ، أضف الملح والقشدة حسب الرغبة.

الطريقة الرابعة. قم بتسخين لتر واحد من اللبن الرائب في حمام مائي. غطي مصفاة كبيرة بقطعة قماش مغموسة بالماء الساخن واسكبي الحليب الدافئ. أضف 1 لتر من الماء الدافئ هناك واتركه يصفى. افعل هذا مرتين أخريين. بعد المرة الثالثة ، قم بإزالة الكتلة من نهايات القماش وشنقها لتصفية بين عشية وضحاها. يبقى فقط لإضافة الملح حسب الذوق.

الطريقة الخامسة. صب 2 لتر من اللبن الرائب في قدر كبير. أضف الماء المغلي تدريجيًا حتى تبدأ في تكوين اللبن الرائب. دعه يقف حتى تظهر الجلطة ويمكن إزالتها. يُمزج القشطة والجبن ويتبل بالملح.

الجبن المصنوع منزليًا بالحليب الحلو
قم بإذابة 2 من أقراص abomasum في 2 ملاعق كبيرة من الماء البارد وصب 2 لتر من الحليب الدافئ. يقلب لمدة دقيقتين ، اتركه لمدة ساعة. تصب في كيس مرشح وتعلق لمدة 3-4 ساعات. ثم اخرج الجبن ، وفتت ناعما ، أضف الكريمة والملح والفلفل حسب الرغبة.

جبن حليب حامض محلي الصنع
ضعي 2 لتر من اللبن الرائب في حمام مائي وسخنيه حتى تتكون خثارة.تصب في كيس مرشح ، وتترك لمدة 3-4 ساعات. بعد اخراجها ، أضيفي الكريمة والملح والفلفل حسب الرغبة.

جبن محلي الصنع بدون تسخين
أضف ملعقة صغيرة من الملح و قرص منفحة مذابة إلى لتر من الحليب الطازج الدافئ. بعد الخلط جيداً ، اتركيه في مكان دافئ حتى تتكون خثارة. استخدم شوكة لتفتيت الرائب جيدًا وصب الخليط في كيس مرشح. بعد فصل مصل اللبن ، أضف الملح والفلفل والقشدة

[ناتاميلوف]

إذا لم يكن الأمر صعبًا عليك ، فيرجى معرفة ذلك ، فأنا مهتم جدًا بكيفية القيام بذلك في المنزل

الفتيات ، سأقوم بالرد غدًا بالتأكيد ، لأنني لم أفعل ذلك أبدًا. لكن الشخص الذي كان يفعل ذلك لمدة 15 عامًا ، مرتين في الأسبوع ، سيقول

ناتاميلوف ، اترك الماعز بالطبع! حليبي - هرعت في كل مكان بحثًا عن هذا الدواء وفي كل مكان يقدمون لي البيبسين. يوجد مصنع لزراعة بادئ الألبان في موسكو ، ولكن لا توجد عبوات صغيرة ، ثقافات أم للمزارع البادئة بكميات كبيرة مرة واحدة ، ثم طرحت كيفية الحصول على المنفحة بنفسي. لا بد من ذبح التيس الذي لم يأكل إلا لبن الأم. لذلك قتلت يومًا واحدًا. أخرجت الملبس ، وقطعته إلى شرائح رفيعة ، وملحته (حسب التعليمات) وجففه. ثم وضعت هذه "المباراة" المالحة الجافة في وعاء لتر مع مصل اللبن وبعد فترة حصلت على ثقافة بداية العمل. لمدة 3 أيام ، جمعت دلوًا من حليب الماعز وسكبت فيه هذه المنفحة. في غضون ساعة ، تشكلت الجلطة بالكامل. ثم كل عمليات الضغط والطحن والانحناء والنضج. لم أقم بإضافة أي صودا أو حليب مخمر.
ماذا يمكنني أن أخبرك ... اتضح أنه رائع. الزيتية والعطاء. جبن لذيذ. هذا ليس جبنًا تم شراؤه من المتجر. ريال بريندزا. اعتمادًا على التمليح (في محلول ملحي أو ملح جاف) ووقت الشيخوخة ، حققت أذواقًا مختلفة وتنوعات في الاتساق. لكنها لم تصبح جبن
كان هذا الجبن كافياً بالنسبة لي لمدة 3 سنوات ، لذلك إذا قمت بـ "تضحية بجبن الفيتا المحلي" ، فسيكون ذلك كافياً لفترة طويلة.

[بيبسين]

فقط بيبسين هي ثقافة بداية طبيعية للحليب.

البكتين عامل التبلور

رأيت الجبن في السوق لدى الخادمات ، حسنًا ، تمامًا مثل متجر الجبن ، هذا النوع من الجبن الأصفر مع ثقوب ضخمة
سألت كيف صنعوها ، لكن الجدة لم ترغب في مشاركة الوصفة

تحدثت اليوم إلى خادمة حليب تبيع الجبن محلي الصنع في السوق. أخبرت تكنولوجيا الطبخ. أوضح مرة أخرى: أنا لم أفعل ذلك بنفسي ، أعيد سرد الوصفة والتكنولوجيا من كلام شخص مطلع.
نأخذ 5 كجم من الجبن. ضعي 5 لترات من الماء (أو اللبن) واشعلوا النار. أثناء التحريك ، يُغلى المزيج. الماء سيكون مخضر. نضع الجبن الساخن على القماش القطني ، ويفضل lavsan ، فهو أصغر. سيكون الجبن القريش أقل مرتين. يتدفق ويبرد. يمكنك تركها بين عشية وضحاها. مرر الجبن البارد من خلال مفرمة اللحم ، والملح حسب الرغبة ، وأضف 2 بيضة نيئة ورش القليل من الصودا. كمية الصودا تتناسب مع حموضة اللبن الرائب. لقد أزلناه جزئيًا. عندما قاموا بغلي الجبن في الماء. يبقى لتحييد البقايا. يتم تحديد كمية الصودا في المنتج بشكل تجريبي وفقط في كل حالة محددة. لذلك ، قمنا بإعدادها ، وخلطنا كل شيء جيدًا ووضعناها في قدر ، والوعاء في حمام مائي. أريم مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح الخثارة كتلة صفراء لزجة. مرة أخرى ، نختبر الملح والصودا من أجل المذاق ونسكبهما في حاويات للتبريد والنضج (يوم أو يومين في الثلاجة). كل شىء.
شاركت العمة بسرية أن هذه الطريقة مثالية للجبن القريش ، الذي لم يتم بيعه في الوقت المحدد وأن البيروكسيد قوي. باستخدام هذه التقنية ، يتم تطهير الجبن القريش القديم (بالغليان) وإزالة الحموضة منه. هذا هو...

اليوم كانت عمتي تطبخ الجبن المذاب عند الشراء التجريبي.
400 غرام من الجبن القريش (من خلال ظهور الجبن القريش العادي في العبوات)
100 جرام زبدة
1 بيضة
1/2 ملعقة صغيرة مشروب غازي
قليل من الملح
يُمزج كل شيء ، ويُوضع في قدر على النار ، ويُحرَّك ، ويُسخن حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة لزجة. ثم ضعها في وعاء وأغلقها بغطاء حتى لا يتشكل فيلم في الأعلى.ثم في الثلاجة. لقد برد والجبن المطبوخ جاهز. هذه نسخة تلفزيونية ، لكن هذه الوصفة كانت تستخدم من قبل الكثيرين لطهي الجبن خلال فترة النقص. أخبرني صديق استخدمها نفس الوصفة.

الآن ، ستصنعين كل الحليب بنفسك في المنزل

تناول الطعام من أجل الصحة