بيض سوس فيد (سوس فيد ستيبا SV2)

بيض سوس فيد (سوس فيد ستيبا SV2)

الفئة: أطباق الألبان والبيض

مكونات
بيض	4-6
خبز محمص	4-6

طريقة طهو

• يسعدني أن أشارككم فطوري.
• بيض سو فيد (a la مسلوق) في STEBA SV2.
• نأخذ البيض ونضعه في الرف السلكي من مقلاة Steba ونطهيه ، سخن الماء في المقلاة إلى 64.5 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.
• يقدم على توست مقلي بالزبدة لقد شوت جانبًا من الخبز المحمص في الزبدة وسكبت الآخر (بضع قطرات) بزيت الزيتون. كسرت البيض على الجانب حيث كانت الزبدة. بدا لي ألذ أكثر من مجرد زيتون. وفي الصباح يمكنك أن تأكل الزبدة. الصفار ناعم ، والأبيض رقيق ، تمامًا. يمكنك تزيين الشاي الأخضر.
• 
• 
• 
• 
• أتمنى لك وجبة شهية!

وقت الطبخ:

45 دقيقة

ملحوظة

[أوليغ]

أوليغمع الوصفة الأولى! مثير جدا.
آخذها إلى الإشارات المرجعية ، سأحاول الطهي بهذه الطريقة.

[أوليغ]

أوليغ، لم أكن أعتقد أنه يمكن طهي البيض بهذه الطريقة. ومن المثير للاهتمام أنه يمكن تخزينها لفترة طويلة.
مبروك على وصفتك الأولى!

[eryv]

ومن المثير للاهتمام أنه يمكن تخزينها لفترة طويلة.

يقول مؤسسو تقنية Sous Vide أنه "عليك أن تأكلها بسرعة كافية (خلال 24 ساعة). وهذا امتياز للمطاعم باهظة الثمن حيث تتوفر تقنية Suvid. أو أولئك الذين لديهم هذه التقنية باهظة الثمن" - نهاية الاقتباس. لكن القيمة الرئيسية هنا تكمن في بياض البيض.

اقتباس من مدون eryv من مجلة حية ، أعد طبعها حرفيًا ، لأن المعلومات مثيرة للاهتمام:
يحتوي "بروتين" بيضة الدجاج على حوالي أربعين نوعًا من البروتينات المختلفة. أهمها لأغراض الطهي هي ovomucin و ovotransferrin و ovalbumin. على الرغم من أن نسبة ovomucin 3.5٪ فقط ، إلا أنه المنظم الرئيسي لبنية "البروتين" السائل. بفضل ovomucin ، لا ينتشر "البروتين" عندما يقلى البيض في مقلاة ويحتفظ البيض المسلوق بهيكله المضغوط. يبلغ محتوى ترانسفيرين البيض حوالي 12٪ وبفضله يحب الكثير من الناس البيض المسلوق كثيرًا. يتخثر Ovotransferrin (يغير طبيعته - "يحجز") وهو واحد من الأول عند تسخينه إلى 60-65 درجة ، مما يعطي البروتين لونًا حليبيًا وبنية هلامية دقيقة. يحدث تخثر الألبومين البيضاوي (54٪) عند درجات حرارة حوالي 80 درجة ويعطينا البنية المطاطية قليلاً "للبروتين" الموجود في البيض المسلوق. يحدد هذا البروتين ، مع صفار البيض ، إلى حد كبير نكهة البيض ، ولكن إذا تم تسخين الزلال البيضاوي لفترة طويلة ، تزداد رائحة الأمونيا الخاصة بالبيض ، خاصة في المنطقة المجاورة للصفار (يظهر لون أصفر مخضر مميز هناك). يبدأ صفار البيض في التكاثف عند 64 درجة ، ويصبح صلبًا عند 70 درجة.
ماذا نريد عادة من بيضة مسلوقة؟
بحيث يحتفظ هيكله بالكامل بالحنان: يمسك الأبيض ، لكنه لم يصبح مطاطيًا ، والصفار الدافئ سميكًا قليلاً. إذا فكرت في عدد التخثر ، يصبح تعقيد المهمة واضحًا. إذا غُمرت البيضة في الماء المغلي ، فمن المحتم أن تسخن طبقاتها الخارجية أسرع من الطبقات الداخلية. في الطبقة المجاورة للقشرة ، تم تغيير طبيعة البروتين البيضاوي وأصبح البروتين مطاطيًا ، وأعمق قليلاً - تم تغيير طبيعة البيض - وهذا ما نسعى إليه تقريبًا ، لكن صفار البيض في هذا الوقت لم يسخن حتى ، ورائحته لا يمكن تمييزها عن رائحة البيض النيء. لذلك ، يعتبر سلق البيض تحديًا خطيرًا إلى حد ما لأخصائيي الطهي ، وقد تم تخصيص العديد من المقالات لنظريته. تم التخفيف من حدة الموقف بشكل طفيف من خلال تقنية sous video الشائعة مؤخرًا في العالم الناطق باللغة الروسية - الطهي بدرجة حرارة منخفضة في درجات حرارة ثابتة بشكل صارم.إذا تم حفظ البويضة عند 64 درجة لمدة 30-40 دقيقة ، فسوف يتخثر أووترانسفيرين تمامًا ، وسيصبح الصفار دافئًا عمليًا دون تغيير لزوجته. مثل هذا البيض هو نجاح مستحق بين زوار المطاعم باهظة الثمن..
ولكن ماذا عن أولئك الذين ليس لديهم معدات فيديو سوس باهظة الثمن وضخمة؟
يجب أن تأخذ بيضة في درجة حرارة الغرفة وكوب خزفي كبير. اشطف الكوب بالماء المغلي لتسخين جدرانه. ضعي البيضة في كوب واسكبي عليها الماء المغلي (للحصول على بيضة متوسطة الحجم ، تحتاجين 300 مليلتر). قم بتغطية الكوب بصحن حتى لا يبرد الماء بهذه السرعة ، وانسى لمدة 20 دقيقة (من المهم - لا داعي لتقليب البيضة في الكوب ، لأننا نريد تحقيق تبادل حراري بطيء بين الماء الساخن والبيض). إذا كان أي شخص مهتمًا ، يمكنه قياس درجة حرارة الماء - بعد خمس دقائق ستكون 75 درجة ، وبعد 10 - 70 ، وبعد 15 - 65 ، وبعد 20 دقيقة - 60. ثم كل ما تبقى هو كسر القشرة (كيف نكسر البيض النيئ لصنع بيض مقلي) و ضع البيضة برفق. لسلطة أو شطيرة صباح ... إذا تم حساب جميع المعلمات بشكل صحيح ، فسيتم الحصول على بروتين رقيق جدًا "ممسك" بشكل متساوٍ ويبدأ الصفار في التكاثف. من خلال اللعب بأحجام المياه ، يمكنك بسهولة العثور على الخيار الأفضل لك.

[أوليغ]

أوليغ، شكرا على المعلومات الشيقة والمفيدة. سأطبخه بالتأكيد.

[أوليغ]

أوليغ، لم تكن هناك وصفة لجهاز suvid ، ولكن كان هناك جهاز Steba متعدد الطهي) شكرًا لك على الوصفة!

يطلق اليابانيون على البيض المطبوخ في هذا التينولوجيا onsen-tamago ، أو "البيض المطبوخ في الينابيع الساخنة". طريقة مثيرة للاهتمام في الأصل ، يمكنك جوجل ذلك. وفي الواقع - يتم الاحتفاظ بالبيض أيضًا في ماء ساخن (حوالي 70 درجة) لمدة 20-40 دقيقة.

يمكنك أن ترى في الصورة أن صفار البيض قد تخثر بالفعل ، لكن البروتين ليس بعد.
صنع بيض مسلوق سو فيد.
ضع البيضة في الماء ر = 63 درجة مئوية لمدة 50 دقيقة. ثم ضعي الماء المثلج مع الثلج لمدة 20 دقيقة. يمكن لمثل هذه البيضة أن تعيش بأمان في الثلاجة عند t = 0 - + 2C لمدة تصل إلى 3 أيام. هذا منتج شبه نهائي. إذا كسرت بيضة ، ستكون محتوياتها هلامية. لتحضير بيضة مسلوقة ، اغلي الماء في قدر ، اكسري البيضة برفق واسكبيها بحذر في وعاء صغير - سيكون من الأنسب وضعها في الماء. أقوم بتكسير البيضة برفق في دائرة ، وأضربها بملعقة طاولة من الجانب الحاد من البيضة ، وسكبها في وعاء - ثم تحتفظ بشكلها البيضاوي. نحن لا نملح الماء. يمكنك ، كما في الكلاسيكيات ، إضافة الخل إلى الماء ، لكن يمكنني الاستغناء عنه. نضع البيضة في الماء المغلي ، نخرجها من الموقد ، ونتركها هناك لمدة خمس دقائق ، ثم نخرجها بحذر بملعقة مثقوبة ، ونتركها تجف ونضعها في المكان الذي نريده: على الخبز المحمص ، على السلطة ، على حساء الكريمة
ما هو الهدف من كل هذه الانحرافات ، عندما يمكنك بعد بعض التدريب طهي الدواجن المسلوقة بالطريقة المعتادة (لم أستطع طهيها بشكل طبيعي لأكثر من عام)؟ لكن هذا:
- معنا ، إذا فعلت كل شيء بدقة وبدقة ، ستحصل على بيضة مسلوقة بشكل مثالي ؛
- بهذه الطريقة نحصل على الصفار المثالي: فهو سائل وسميك في آن واحد ، ومتجانس ؛
- نحصل على بروتين دقيق لا يمكننا الحصول عليه بأي طريقة أخرى ؛
- عند خلط البيض المسلوق لدينا ، المحضر باستخدام هذه التقنية ، في سلطة ، على سبيل المثال ، أو حساء ، نحصل على صلصة متجانسة تقريبًا
ليس لدي جهاز sous-vide في المنزل ، لذلك أديره بمسبار لحوم ، وغلاية / موقد ، وترمس وثلج ، وبالتالي تنظيم درجة حرارة الماء. كل هذه المشاكل تستحق النتيجة التي أحصل عليها =)