كالاتش موسكو عن التكنولوجيا السوفيتية

[موسكو]

كالاتش موسكو عن التكنولوجيا السوفيتية

الفئة: خميرة الخبز

مكونات
دقيق عالي الجودة (يفضل مع جزء من الدقيق من التلفاز. psh.)	500 جرام
الخميرة الجافة	3 غ
ملح	6 جرام
ماء	350 جرام

طريقة طهو

• باختصار ، نقطة بنقطة:
• 1. اعجن العجينة جيداً حتى تتشكل كولوبوك ، تتلطخ قليلاً على طول القاع ، ولكنها تتخلف خلف الجدران. يجب أن تكون العجينة ناعمة وطرية وغير لزجة تقريبًا. نقل إلى وعاء تخمير ، ويفضل أن يكون واسعا. اتركيه في مكان دافئ ، بعد الرفع ، تجعد مع الشد ، اتركيه للارتفاع مرة أخرى.
• 2. عندما ترتفع العجينة مرة ثانية ، اعصرها مرة أخرى وانقلها إلى البرودة. إذا ارتفعت العجينة بسرعة ، اعجنها مرة أخرى. يستغرق التخمير البارد حوالي 3 ساعات مع تقليب واحد على الأقل.
• 3. نخرج العجينة ، ونقسمها إلى أجزاء ، وابدأ في تشكيل كل قطعة على شكل رغيف ، ثم اصنع لفافة منها (انظر الوصف أدناه). نضع الكلاشي على صفيحة خبز مرشوش عليها دقيق وغطيها ونتركها تبرد لمدة 30-40 دقيقة.
• 4. قبل الزراعة في الفرن ، نقطع اللفائف بسكين حاد ، ونرش الجزء الداخلي من القطع بالطحين السميك.
• 5. اخبز في درجة حرارة 270 درجة مئوية (مبكرًا) -200 درجة مئوية مع البخار لمدة 15-20 دقيقة.

• موسكوvskiy kalach بالتفصيل

• (بناءً على مواد مجلة "سوفيت ميلن آند بيكري")
• بعد العجن ، يجب ألا تزيد درجة حرارة العجين عن 26-29 درجة مئوية (أقل من عجينة الخبز المعتادة).
• يتم تخمير العجين على درجة حرارة 24-26 درجة مئوية لمدة 3 - 4.5 ساعات كحد أقصى. أثناء التخمير ، يتم سحق العجين مرتين. ثم يتم إخراج العجين من الوعاء ، وتقطيعه إلى قطع من 16 إلى 20 كجم وإخراجها "في البرد" ، أي في غرفة باردة بدرجة حرارة 4-10 درجة مئوية. في روسيا ما قبل الثورة ، في الموسم الدافئ ، تم نقل عجينة اللفائف إلى أنهار جليدية مجهزة خصيصًا. هنا العجين يتخمر لمدة 2-3 ساعات. كل 40 دقيقة ، تُعجن العجينة ، وتجمعها من الأطراف إلى المنتصف.
• بعد أن تصبح العجينة جاهزة ، يتم إحضارها إلى الغرفة لتقسيمها وتشكيلها في أجزاء منفصلة.
• أثناء الصب ، تم لف قطع العجين إلى حزم سميكة (نقانق) بسمك حوالي 20 سم ، تم تقطيع الحزم إلى ألواح بسماكة 3 - 3.5 سم ووزنها 220-230 جم (حسب وزن الرولات النهائية). تم فحص كتلة الفراغات باستخدام ميزان. تم غبار قطع العمل بالدقيق بكثافة ، ووضعت على ألواح مطحونة بالدقيق وإخراجها مرة أخرى في البرد. هذه التقنية تحمي العجين من الإفراط في التدقيق. في البرد ، تباطأت عمليات التخمير واحتفظ العجين الملفوف بخصائصه.
• بعد تقسيم كل العجين إلى قطع وإخراجها إلى البرد ، يتم إحضار الألواح ذات طبقات العجين مرة أخرى إلى الورشة واحدة تلو الأخرى وتشكيلها على شكل لفات (بدون دحرجة). لا يمكن تشكيل اللفائف بدون درفلة إلا إذا تم تخمير العجين جيدًا. إذا لم تكن العجينة ناضجة بدرجة كافية ، فقم بلف الفراغات لللفائف قبل التشكيل.
• تشكيل:
• يتم أخذ قطعة من العجين باليد اليمنى وصفعها بقرص بحيث يتم الحصول على كعكة مستطيلة.
• أحد طرفي الكعكة مطوي على كلا الجانبين بكلتا يديه حتى منتصف القطعة. يتم غلق الجوانب المطوية براحة اليد اليمنى.
• يتم تكرار العملية على نفس الجانب من القطعة ، وبالتالي إطالة قطعة العمل أكثر.
• تدور القطعة قليلاً (لأعلى مع اللحامات) ، ويتم ثقب الوسط بقوة بكلتا يديه. تنقسم قطعة على طول الوسط المثقوب إلى نصفين (بالطول) ، ويتم الضغط على التماس الناتج من الجانب لأسفل بيديك.
• بعد الذوبان ، يتم دحرجة القطعة على الطاولة بحيث يتم الحصول على سماكة في المنتصف ، وتتحول الأطراف إلى نقانق رفيعة طويلة.
• النهايات متصلة من تلقاء نفسها وصفعت براحة اليد لتشكيل قوس لفة.
• توضع الأسطوانة المشكلة على لوح مطحون وتترك للتدقيق لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية.يجب أن يكون التدقيق غير مكتمل.
• في نهاية التدقيق على الجزء السميك من اللفافة ، يتم إجراء قطع طولي ويتم تدوير "شفة" العجين المقطوع باتجاه قوس اللف. يرش مكان الشق بالدقيق ويعاد الشفة إلى مكانها. يتم شد اللفة بأكملها إلى حد ما ووضعها في الفرن عند درجة حرارة 270-300 درجة مئوية. يتم الخبز باستخدام الترطيب المكثف بالبخار. مدة لفات الخبز التي تزن 200 جرام هي 10-15 دقيقة.
• يجب أن يكون شكل البكرات النهائية صحيحًا ، ومميزة لهذا النوع من المنتجات ، وغير منتشرة ، وبدون ترهل جانبي.
• السطح خفيف قليلاً ، بدون تشققات أو فواصل. في موقع الشق ، يجب أن يكون الدقيقي واضحًا جدًا.
• لون القشرة ذهبي وردي ، يظهر بالتساوي من خلال الدقيقي ، والانتفاخ ، والشحوب المفرط والبقع غير مسموح به.
• لا يزيد سمك القشرة العلوية عن 1.5 مم ، والقشرة السفلية لا تزيد عن 2 مم.
• لا يزيد البعد الأكبر لأكبر المسام في القسم عن 30 مم.
• الفتات مخبوزة جيدًا ومرنة جدًا (مطاطية). تعتبر المرونة العالية للفتات هي السمة المميزة الرئيسية لهذا النوع من المنتجات وأهم مؤشر على جودتها.
• الطعم لذيذ ، غير حامض ، غير مالح.
• يجب أن يكون لكلاتش رائحة "حليبية" خاصة بلفائف موسكو.
• محتوى الرطوبة في الفتات لا يزيد عن 46٪.
• حجم محدد - لا يقل عن 2.6 سم 3 / جم
• الحموضة - 1-2

ملحوظة

الوصفة والتوصيات مأخوذة من موقع Hlebinfo "موسكو كالاتش بالتفصيل
(استنادًا إلى مواد مجلة "سوفيت ميلن آند بيكري") ". أنصح الجميع بشدة بتجربته ، فهو مكتوب بشكل معقول للغاية وليس من الصعب جدًا القيام به في الواقع. لقد اتبعت الوصف تمامًا ، باستثناء التفاصيل الصناعية البحتة (مثل ، إحضاره في البرد أثناء التقطيع) في السابق ، قمت بالفعل بخبز اللفائف وفقًا لوصفات أخرى ويمكنني أن أقول إن التخمير البارد المستخدم هنا (كما هو الحال في أوصاف ما قبل الثورة) يُحدث فرقًا كبيرًا في بنية اللفة وطعمها.

تم استخدام الدقيق 80٪ قسط إضافي + 20٪ إيطالي من القمح الصلب ، للتخلص من العظام - مخبز عادي للأغراض العامة.
من 500 جرام من الدقيق ، تم الحصول على 8 لفات. قال والدي ، وهو خبير تذوقي في kalachs - كان الشخص الوحيد الذي كان لديه الوقت للإمساك بها بشكل حقيقي ، أن الحجم جاء أقل قليلاً من الحجم الأصلي. لكن الطعم هو نفسه! ولذيذ حقًا مع الزبدة القشرة رقيقة ومقرمشة ، والفتات مرنة ورقيقة في نفس الوقت ، ومثقبة بالتساوي. والمقبض يشبه المجفف ، لكن ليس صعبًا جدًا

كانت هذه المحاولة الأولى
لا يزال يتعين العمل على الشكل ، يجب قطع الشفة لأعلى وأعمق ورشها بكثافة شديدة بالدقيق ، وفركها برفق في العجين. في ثلاث لفات من أصل 8 ، تكاد تندمج مع البطن عند الخبز. أدركت أيضًا أن المقبض يحتاج إلى التمدد أكثر ، لأن الزيادة الرئيسية في الحجم لا تحدث أثناء التدقيق ، ولكن في الفرن بالفعل ، ويقل الفتح وفقًا لذلك
هذه هي الطريقة التي بدا بها kalachiki الخاص بي مباشرة بعد التشكيل (أثناء عملية التدقيق زادوا ، لكن ليس كثيرًا):


انها من الفرن


ولكن هذه هي الطريقة التي تحولت بها القوائم في المحاولة الثانية ، مع مراعاة جميع عيوب الأولى:






من المهم أيضًا تغطية المنتجات عند التدقيق ، فهذا غير مذكور في النص وتركته على هذا النحو في البداية ، لكن بعد 20 دقيقة أدركت أن سطح العجين كان عاصفًا بشكل ملحوظ ، وهو ما يتعارض مع الارتفاع ، اضطررت إلى رشه بالماء. لقد استخدمت دقيقًا للتقطيع أقل مما هو مقترح في الوصفة - العجين الناضج غير لزج تمامًا ، وممتع للغاية للعمل به.

تم ضبط درجة حرارة الفرن على 270 عند التسخين ، بعد خمس دقائق من زرع اللفائف في الفرن ، وخفضت إلى 200 ، لكن الفرن الخاص بي يعمل بالكهرباء ، أي أنه يعاني من بعض القصور الذاتي. مع الغاز ، ربما تحتاج إلى أن تكون مختلفًا بعض الشيء ، ولكن على أي حال ، تحتاج إلى زرع لفائف ، كما هو مذكور في الوصفة ، في فرن ساخن جدًا! ينمون هناك بشكل جميل ، حرفيا أمام أعيننا. مخبوز لمدة 20 دقيقة بالضبط.

تناول شاي لطيف مع لفة موسكو!

[راحة نفسية]

راحة نفسيةكم هو بدين!

[ماسينين]

ماسينين، نعم ، تضخم الحق عند الخبز ، مثل المناطيد

سأحاول بالتأكيد خبز kolachi أيضًا)
شكرا على الوصفة!

[ماسينين]

ماسينين، لصحتك! أنا شخصياً سعيد للغاية لأنني وجدت هذه الوصفة ، وأخيراً ظهر شيء مثل كالاتش موسكو الحقيقي. ثم سمعت عنهم ، منذ الطفولة

نعم ، إنها تشبه إلى حد بعيد لفة حقيقية. تم تقديم لفائف حقيقية بدلاً من الخبز في مطعم البيت المركزي للصحفيين ، لذلك أحببنا الذهاب إلى هناك ، على وجه التحديد بسبب هذه القوائم الفريدة ... وكم كانت جميلة هناك! أبيض ، غير محترق ، مرشوشة بالدقيق ...
لا أعرف ما إذا كنت سأجرؤ على محاولة تكراره بنفسي ، فالأمر صعب بالنسبة لي. علاوة على ذلك ، فإن وصف القوالب ليس واضحًا للغاية: "نهاية واحدة دس الكعك على كلا الجانبين بكلتا يديه "...

[طبرها]

طبرهايعني الحواف ملفوفة للداخل كما عند تشكيل الرغيف. لا تخف ، في الواقع ، العملية ليست صعبة للغاية ، لا تستغرق سوى الكثير من الوقت ، فمن الضروري أن تكون في المنزل طوال اليوم تقريبًا لتكون بالقرب من هذا الاختبار

التواجد في المنزل ليس مشكلة ، لكن المشكلة هي أنني ، مثل سوكول خابيبولين في أغنية فاليري نيكيتين ، "تذكر ، سوكول: سوكول ، أنت كبش!"
يجب أن نحسم أمرنا بطريقة ما ، أو شيء ما ... الخبز فريد من نوعه ، غريب ، تاريخي! هل تعرف لماذا صنعوا بقلم؟ لأن سكان موسكو اشتروها وأكلوها في الشارع مباشرة ، وهم لا يزالون دافئًا ، ممسكين بهذا المقبض ، ولأن أيديهم في الشارع ليست نظيفة جدًا ، لم يأكلوا القلم نفسه ، بل أعطوه للمتسولين أو الكلاب ، ومن هناك المصطلح: "بلغ القلم". ، أي أنها انزلقت تمامًا ... و "اللفة المبشورة" هي أيضًا من عملية صنع لفائف موسكو هذه.

[راحة نفسية]

راحة نفسية, أولغا، ولكن يمكنك الحصول على صورة للقولبة ، أو على الأقل رسوم بيانية (رسومات) ، وإلا لم أفهم كيفية طيها ، أو لفها ، أو لكمها ، أو صفعتها

[أولغا في بي]

أولغا في بي، لا توجد صور ، بطريقة ما لا يمكنني التقاط الصور والتقاطها في نفس الوقت
المخطط على النحو التالي:
مد قطعة من العجين في شكل بيضاوي ،
قم بطيها على طول النصف تقريبًا ، وأغلق التماس ،
نكرر مرة أخرى ،
أضعاف عبر ، إغلاق اللحامات الجانبية ، يتحول إلى نقانق ،
نلف السجق على الطاولة عدة مرات ، نضغط ليس على المنتصف ، ولكن على الأطراف ، ونمتد قليلاً ، - نحصل على مغزل ،
نقوم بتوصيل أطراف المغزل ، اتضح أن لفة

[طبرها]

طبرها، اتخذ قرارك ، قرر أنه ممتع.

[راحة نفسية]

راحة نفسية، الصف ، كرة واحدة أخرى! لقد قمت بالفعل بخبز وصفة موسكو وفقًا لوصفة Omelin ، لقد كانت جيدة جدًا. الآن سأحاول الخبز وفقًا لتقنيتك ، لديك تقنية مختلفة قليلاً ، سيكون من المثير للاهتمام مقارنة النتيجة.

ولم أفهم أين أجد شقًا. بدلا من ذلك ، أدركت أنه كان في مكان ما على الجانب. بشكل صحيح؟

[كيرش]

كيرشعلى العكس من ذلك ، من أعلى ، تقريبًا في وسط البطن. عندما يتم نفخ اللفافة أثناء الخبز ، يبدو أن القطع يمضي بشكل جانبي. قطعتي منخفضة جدًا ، وسأصلحها!

[سفيتا]

سفيتا، لقد خبزت أيضًا وفقًا لوصفتها ، حسنًا ، لكن ليس تمامًا - العجين مع التخمير لفترات طويلة في الحرارة يكتسب الحموضة ، والتي لا ينبغي أن تكون في اللفة. إن خصوصية تقنية kalalnaya هي على وجه التحديد مزيج من التخمير غير الطويل جدًا في الظروف الدافئة والباردة والتدقيق غير الكامل

يصبح العجين مع التخمر لفترات طويلة في الحرارة حامضا

لا ، لا يوجد أي تعكر في لفائف أوميلكا ، وأنا أكره بشدة حامض خبز القمح وأشتم رائحته دائمًا. ليس لدي وقت لتفسد في 12 ساعة ، لدي الكثير من الوصفات لمثل هذا الخبز ، مع 12 وحتى 24 ساعة ، كان طبيعيًا. ربما مطبخي بارد أو الخميرة الجافة ليست نوويًا حراريًا.
لكنني سأحاول بالتأكيد تقنيتك ، على الرغم من أنها غير مريحة للغاية بالنسبة للمرأة العاملة - لن تنضج القوائم إلا لتناول العشاء ، ويجب أن أتناول طعام الغداء يوم السبت.

[سفيتا]

سفيتانعم ، اتضح ليوم واحد تقريبًا! حسنًا ، أو استيقظ الساعة 4 صباحًا مع الديوك

مع الديوك

ليس لدينا ديوك ، الغربان فقط تنقح ، بالضبط في الساعة السادسة ، في بداية السابعة. وقد فات الأوان ، لن تنضج لفة بلدي
لأكون صريحًا ، كنت سأقف ، لكنني أخشى أن العائلة لن تقدر ذلك ، حتى مع مثل هذا العلاج اللذيذ. لكن سآخذ عشاء ملكي (إذا نجح كل شيء)

لفة صغيرة لطيفة جدًا أرغب في خبزها ، لكني أجلس وأفكر - إذا كان بإمكاني أن أمتد يدًا أخرى لتمتد وتلتف مع الاثنين الحاليين ، وأثناء "التمدد والالتواء" ، لا يزال لدى الثالثة وقت للتخلي عن الشبشب لكن بجدية ، أود الحصول على صور لهذه العملية ساعد كثيرا

على موقع يوتيوب: خبز نزيه / العدد الثاني عشر / موسكو كالاتش
في منتصف الفيديو ، تظهر القائمة:

[ELa_ru]

ELa_ru، شكر! يخبزون وفقًا لنفس الوصفة ويتم عرض كل شيء بوضوح شديد. الشيء الوحيد ، لقد أفرطوا في تعريض اللفائف قليلاً ، لقد خرجوا مدبوغين جدًا
وهكذا لم أنتهي بنفسي (الوصف لا يقول الشيء نفسه) قبل دحرجة المقبض على الطاولة ، وربطها ببعضها البعض ، لكن التدحرج أكثر ملاءمة والشكل أفضل مما هو رائع!

... لقد أفرطوا في تعريض القوائم قليلاً ، وخرجوا مدبوغين جدًا

نعم. في الفيديو ، تم تعريض القوائم بشكل مفرط.
وفي مجلة Maria Kudryashova (lunetta_mama) لديها قوائم ممتازة.

موسكو كالاتشي. كلاش على طراز موسكو:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ruأوه ، أيها الرجال الوسيمون!

حسنًا ، كان العمل على الأخطاء ناجحًا.



تبرد ، التقط صورة للشق.

شق

[أولغا في بي]

أولغا في بي، لا توجد صور ، بطريقة ما لا يمكنني التقاط الصور والتقاطها في نفس الوقت
المخطط على النحو التالي:
مد قطعة من العجين في شكل بيضاوي ،
قم بطيها على طول النصف تقريبًا ، وأغلق التماس ،
نكرر مرة أخرى ،
أضعاف عبر ، إغلاق اللحامات الجانبية ، يتحول إلى نقانق ،
نلف السجق على الطاولة عدة مرات ، نضغط ليس على المنتصف ، ولكن على الأطراف ، ونمتد قليلاً ، - نحصل على مغزل ،
نقوم بتوصيل أطراف المغزل ، اتضح أن لفة

لقد رأيت هذه الإجراءات بالضبط هذا الصيف على قناة المطبخ. تلفزيون بعد أن نظرت إلى هذه المعجزات ، أدركت أنه لا يمكنني فعل ذلك في المستقبل القريب: الفرن (طبق ZVI 417) يُقلي كما يحلو له.

[أنا جميلة]

أنا جميلة، هذا الخبز يحتاج إلى فرن ساخن وبخار ، وكل هذا في حالة التخمير

الآن ، في وضح النهار ، يكون القطع مرئيًا بشكل أفضل

[أولغا]

أولغاخذ التقرير!

بدأت أتعثر في السابعة والنصف صباحًا. في الساعة 9.15 ، وضعت العجين للتدقيق - لمدة 3 ساعات عند 27 درجة. ثم ذهب العجين إلى الشرفة لمدة 2.5 ساعة (10 درجات) ، ثم صب ، والتدقيق النهائي ، والخبز وفي الساعة 15.10 تم سحب الرجال الوسيمين بالفعل. إجمالي 6 ساعات.
والنتيجة لذيذة وعطرية. لطيف قليلاً بالنسبة لذوقي (يبدو لي أن اللفة يجب أن تكون مالحة قليلاً) ، لكن هذا ما يحبه أي شخص.
بشكل عام ، ليس مخيفًا جدًا ، أوصي به للجميع!

[سفيتا]

سفيتا، لفات ممتازة!
توافق - مزعج قليلاً ، لكن ليس بهذه الصعوبة