خبز ملحي مخلل الملفوف وصفة العجين المخمر

خبز ملحي مخلل الملفوف وصفة العجين المخمر

الفئة: خبز العجين المخمر

مكونات
دقيق الجاودار (مقشر)
محلول الكرنب
ملح
الشعير (الجاودار ، المخمر)
خميرة جافة (اختياري)

طريقة طهو

• يعتمد على "دورة الاستغناء عن استخدام اللاكتوباكتيرين الجاف" من المجموعة السوفيتية للتعليمات التكنولوجية.
• استمرت التجارب لأكثر من 6 سنوات ، وأنا راضٍ عن النتائج. الأساس مأخوذ من دورة التوزيع على خميرة سميكة. تم اختباره تجريبيا: لاكتوباكتيرين (صيدلية) ، الكفير ، مخلل الملفوف. لأسباب مختلفة (إذا كان أي شخص مهتمًا بالتفاصيل ، يمكنني توضيح ذلك) ، تم اختيار مخلل الملفوف (samokvass محلي الصنع) كأساس. غالبًا ما يحتوي متجر مخلل الملفوف على الخل لتبسيط الأمور - لا يمكنك تناوله! للتوضيح ، أنا أنتمي إلى تلك المجموعة من التجريبين الذين يبشرون باستخدام الأرقام الدقيقة (في معظم الحالات) - ثم لا تشكو ، لقد حذرتك. لضمان نظام درجة الحرارة المناسب ، تم تطوير وتنفيذ ترموستات يعتمد على فرن سوفيتي الصنع (950 واط) + وحدة تحكم منفصلة تعتمد على لوحة Arduino (إذا كانت التفاصيل الفنية ذات أهمية ، يسعدني دائمًا مشاركة وكتابة وحدة التحكم يمكن استخدامها مع مجموعة واسعة من أنواع الأفران). وضع التشغيل الترموستات هو 38 درجة. مئوية ، لكن الممارسة تُظهر أنه يمكن الحصول على نتائج مقبولة في درجات حرارة منخفضة وغير مستقرة. تستند جميع الأرقام إلى محتوى رطوبة الدقيق المحسوب بنسبة 12 ٪ ، وقد تم كتابة آلة حاسبة لعجين الجاودار ، إذا كان أي شخص مهتمًا ، فيرجى الاتصال.
• الآن الوصفة في الحقيقة:
• خميرة:
• من الأفضل أن تأخذ علبة من 600 - 800 مل ؛
• 25 جم من محلول مخلل الملفوف + 25 جم من دقيق الجاودار المقشر (من ناحية أخرى لا تعمل) ؛
• نتحمل يومًا في منظم الحرارة ؛
• أضف دقيق الجاودار - 105 جم ، ماء 115 جم ؛
• نتحمل 18 ساعة في منظم الحرارة ، إن وجد (يجب ملاحظة ارتفاع مميز) ؛
• هذه الكمية من المرحلة الأولى من العجين المخمر تكفي لـ4-5 1 كجم من الخبز.
• بعد ذلك - نأخذ الكمية المطلوبة ، والباقي - في الثلاجة.
• خبز:
• نأخذ 56 جم من المرحلة الأولى من العجين المخمر ، و 56 جم من دقيق الجاودار ، و 29 جم من الماء.
• يقلب حتى يصبح ناعمًا (في المتوسط ​​- 5 دقائق)
• في منظم الحرارة ، إن وجد ، لمدة 12-18 ساعة ؛
• أضف 263 جم دقيق ، 194 جم ماء.
• يقلب حتى يصبح ناعمًا (15 دقيقة في المتوسط)
• في منظم الحرارة ، إن وجد ، لمدة 12-24 ساعة (حسب حموضة الخبز الذي تريد الحصول عليه) ؛
• أضف 279 جرام دقيق ، 217 جرام ماء ، 10 جرام ملح ، 10 جرام شعير مخمر. إذا كنت تريد تشغيلها بأمان ، يمكنك إضافة 1/4 ملعقة صغيرة. الخميرة الجافة.
• يقلب حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة (في المتوسط ​​، قبل وضعه في قالب - 25 دقيقة)
• نضعه في قالب (اشتريت شكلًا جيدًا جدًا للكعك - د = 19 سم ، ع = 9 سم).
• في منظم الحرارة إن وجد. الزيادة في الحجم 1.5-2 مرات. لا تخافوا من الإفراط في التعريض - لن تسقط. في كثير من الأحيان - أعجن في المساء وأغادر حتى الصباح.
• منتجات المخبز:
• سخني الفرن إلى 250-270 درجة. مئوي (اللي عنده الفرن كميه) نضع الخبز ، نتوقف لمدة 16 دقيقة. خفض درجة الحرارة إلى 200 درجة. مئوية - نقف لمدة 44 دقيقة أخرى. نخرجه ونخرجه من القالب ونلفه بمنشفة ونتركه يبرد.

والخبز الجميل !!!!

شكر!

أنا أيضًا لسنوات ... أخبز مثل هذا الخبز ، حتى في الرسوم المتحركة. فمثلا هذا الخيار، منذ حوالي عامين. لكنها لا تزال لذيذة.

جميل شكرا لك!

سأوضح ما هي عقيدتي (أو الصراصير ، إذا أردت):
أ) خبز الخبز على دقيق الجاودار ؛
ب) لتحقيق الجودة العالية الأكثر استقرارًا ، باستخدام طريقة المعلمات "الدقيقة".
وبشكل عام ، فإن النتائج اليوم مرضية إلى حد ما بالنسبة لي.

ومع ذلك ، هناك عدد من الأفكار الأخرى ...

[موصل]

موصللقد فهمت بشكل صحيح أنه في جميع المراحل قبل خبز الخبز يجب أن تكون درجة الحرارة. 38 درجة من عند؟

نعم ، عملت بها في هذا الوضع. صحيح ، تجدر الإشارة إلى أنه قبل أن أخطأ في استخدام منظم الحرارة ، كانت درجة الحرارة ، بطبيعة الحال ، أقل من ذلك بكثير ؛ لقد نجحت ، لكن في بعض الأحيان لم تكن النتيجة مرضية تمامًا.