عجينة سريعة في يوم واحد ، ومقارنتها مع الثلاث مراحل التقليدية

هذه الرسالة تكرر الموضوع جزئيًا. https://Mcooker-arn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 ، ولكن أثناء تطوير التقنية ، ظهرت تغييرات مثيرة للاهتمام للحديث عنها.

كما تعلم ، فإن خبز قمح الجاودار الخميرة له طعم ورائحة لطيفة ، والعجين المخمر الجاف الجاهز (نفس Extra-R) يحسن الوضع ، لكن الطعم يصبح خشنًا ، بينما يكشف العجين المخمر الطبيعي تمامًا عن مذاق الخبز. ومع ذلك ، هناك عيب كبير هنا. إذا كنت شخصًا مشغولًا ويعمل بجد ويخبز خبز الجاودار من وقت لآخر ، ومبعثرًا قليلاً ، فلا يمكنك تكريس الوقت والاهتمام لنضج الخميرة. لا أعرف شيئًا عن الآخرين ، لكنه لا يعمل معي. عادة ما أنسى تتبع الخميرة وتفسد. أنا ببساطة لا أريد أن أحول نضج الخميرة إلى هواية. بشكل عام ، أدى هذا الظرف إلى محاولات لتطوير نوع من الطريقة "الهجينة" لإنتاج العجين المخمر ، يذهب جزء منه على الفور إلى خبز الخبز (النضج يحدث في دلو من HP وعمومًا لا يوجد الكثير من الجلبة مع العجين المخمر). العملية برمتها تستغرق يوما. كمُسرع للنضج الطبيعي للبادئ ، نستخدم ثقافة البادئ "Extra-R" الجاهزة والمعروفة. يحتوي على الشعير الأحمر المخمر وحمض الأسكوربيك والأميلاز. يعمل حمض الأسكوربيك على تحمض العجين ، مما يخلق على الفور بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك ، وغير مواتية لتطوير أي ميكروبات متعفنة ، ويساعد الأميليز هذه الكائنات على تكسير النشا ، وبالتالي تتطور بمعدل متسارع. صحيح ، هناك لحظة - لقد تم وضع الطريقة على Panasonic ، بالنسبة لطرازات HP الأخرى ، قد تضطر إلى تغيير شيء ما.

عند العودة إلى المنزل من العمل في الساعة 19.00 ، أضع 270 غرامًا من دقيق الجاودار المقشر العادي ، 1 ملعقة كبيرة. l Extra-R و 330 مل من الماء. للحصول على نتيجة مضمونة ، تحتاج إلى إضافة ملعقة كبيرة من أي كفير. (يمكنك أيضًا استخدام مزارع البادئ الجافة لصنع الزبادي. استقرت على 1.5 ملعقة كبيرة من الحليب المخمر المصنوع من بادئ البيفيدو أسيدوفيليك. أوصى هذا الخيار لي من قبل رفيق - متخصص في الكيمياء الحيوية).
أقوم بتشغيل وضع عجين "البيتزا" واستخدم ملعقة بلاستيكية للعجن (من الضروري المساعدة في الملعقة ، وإلا سيبقى الدقيق في الزوايا بهذا الاتساق).
في صباح اليوم التالي ، قمت بتشغيل وضع اختبار الزلابية وأذهب إلى العمل.
عندما أعود في الساعة 19.00 مساءً - يزداد حجم الخميرة (حسنًا ، من الواضح أن هذه ليست خميرة بالضبط ، لكن عجينًا منحرفًا في تخمير حمض اللاكتيك) يزيد بمقدار مرة ونصف تقريبًا وتظهر آثار الفقاعات الكبيرة على سطحها (في Panas 2501 أتطلع إلى العجين يرتفع فوق الحافة العلوية للملعقة ذات المشط).

ثم نضيف باقي المكونات ونقوم بالتخمير والتخمير والخبز

يُخبز الخبز بطريقة مماثلة تقريبًا في طعم الخبز باستخدام العجين المخمر الطبيعي ، والذي لا يزال يُضاف إليه الشعير المخمر. ولكن ، كما تعلم ، تختلف كل العلامات في الذوق واللون ، ومن بين زوار هذا المنتدى هناك الكثير من مؤيدي الخميرة "الصادقة" ، لكن في الوقت نفسه ، القليل منهم يفهم ما هي كلمة "صادقة". لذلك ، كمكون متشدد لهذه الطريقة ، تم إجراء تحليل كيميائي على كروم الكتلة الغازية للبحوث شيمادزو.

1. العجين المخمر الكلاسيكي بثلاث مراحل. وقت النضج 4 أيام


باختصار - تمثل القمم المواد ، ومنطقة الذروة تعادل التركيز.
بالترتيب: الذروة الأولى - بعض أسيتات الإيثيل ، 2 - كحول الإيثيل ، 3 - 2 - بوتانون ، 4 - الخل ، 5 - حمض اللاكتيك

2. عجين سريع. وقت النضج في دلو من HP هو يوم واحد.


الذروة الأولى - الكحول الإيثيلي ، 2 - الخل ، 3 - حمض اللاكتيك

ملحوظة
لسوء الحظ ، أثناء التجربة ، كان المشغل كسولًا جدًا لتحديد التركيزات المطلقة للمكونات ، وقدم قيمها النسبية فقط. ومع ذلك ، فقد أجرى تجارب مكررة باستخدام تحضير عينات طور بخار أكثر حساسية ، مما أكد صحة الرسوم البيانية المعينة ، فضلاً عن وجود كمية أكبر بشكل ملحوظ من منتجات التخمير غير المرغوب فيها (الخمر) في العجين المخمر الكلاسيكي (نعم ، نعم ، في العجين "الصادق"). ومع ذلك ، إذا أخذنا الكحول الإيثيلي كمعيار ، فإن تركيز حمض اللاكتيك ، الذي يحدد في الغالب جودة ثقافة البادئ في العجين الكلاسيكي ، يكون أيضًا أعلى عدة مرات.

الاستنتاجات: مع الأخذ في الاعتبار الكمية الأصغر من العجين المخمر الطبيعي مقارنة بالعجين السريع ، عند خبز جزء واحد من الخبز ، اتضح أن الكمية المطلقة من حمض اللاكتيك المضافة إلى جزء من الخبز ، تكون العجين المخمر متساوية على الأقل. لأن باقي المكونات تتبخر في الغالب أثناء الخبز. ومن الغريب أنه يمكن للمرء أن يلاحظ وجود كمية ملحوظة من 2-بيوتانون في التخمر الكلاسيكي ذي المراحل الثلاث ، أي ميثيل إيثيل كيتون - أحد مكونات الخمر وغيابه في التخمير "السريع" (في مرحلة البخار تم تحديده بكميات ضئيلة). إن كمية حمض الأسيتيك في كلتا الحالتين مبالغ فيها بشكل كبير ، لأنها تظهر على الرسوم البيانية مع الماء. في كلتا الحالتين ، لم يتم العثور على مواد ضارة بشكل جذري.

مثير جدا! لقد اشتريت مؤخرًا HP ، وليس لدي أيضًا وقت لأهتم بالعجين المخمر ، لكني أريد خبزًا ألذ. أعتقد أن مثل هذه الخميرة السريعة ستجعل طعم الخبز أكثر إشراقًا. حتى الآن أفعل ذلك إما على عجينة عادية ، في 4-6 ساعات ، أو على عجينة قديمة. من أجل تجربة عجينتك اليومية السريعة ، لا تكفي العروض الخاصة. العجين المخمر الجاف. هل تعتقد أنه من المنطقي المحاولة بدونها؟ يمكنني إضافة حمض الأسكوربيك ...

أضيف بتاريخ الثلاثاء 03 يناير 2017 07:10 م

إضافي- R

أنا أتحدث عنها ، ليس لدينا شيء من هذا القبيل ، لكن طلبها فقط عبر الإنترنت ليس عقلانيًا إلى حد ما ، سوف تدفع أكثر مقابل التوصيل ...

أستطيع أن أفترض ، وعلى الأرجح ستنجح ، بدلاً من استخدام p إضافي ، استخدم مزيجًا من الشعير غير المخمر ، وحمض الأسكوربيك ، والبروبيوتيك (يسمى agusha) وبعض مستحضرات الكالسيوم لتنشيط الأميليز من الشعير غير المخمر (على سبيل المثال 1/10 قرص جلوكونات الكالسيوم من الصيدلية - يكلف فلسا واحدا). ومع ذلك ، تظهر مشكلتان هنا: 1) من الضروري تحديد كمية حمض الأسكوربيك بعناية بحيث تكون حموضة البادئ "السريع" في لحظة "البداية" ضمن الرقم الهيدروجيني = 5.5-6.0 الأمثل لنمو البيفيدوباكتيريا ، ولهذا تحتاج إلى جهاز من أجل اسم "مقياس الأس الهيدروجيني" (يمكن الحصول عليه من الأصدقاء المهتمين بجدية بأسماك الزينة) 2) قد تضطر إلى إضافة الشعير المخمر. بشكل عام ، شيء من هذا القبيل. تحتاج إلى تجربة كل هذا ...

Uguuuu…. حسنًا ، يبدو أنهم وعدوا بإحضار الشعير إلى المتجر ، لا توجد مشكلة في agusha ، هناك أيضًا جلوكونات متبقية للعثور على عشاق الأسماك ، شكرًا للإجابة السريعة ، قررت على الفور تجربتها ، دون التحقق من توازن Pn ، بالعين ، فجأة سيخرج!؟ كل شيء في أجزاء .... دعونا نرى ما سيحدث