الحبوب الكاملة epi و fugasse و baguettes

الحبوب الكاملة epi ، fugass والخبز البيجيت المخمر

مصدر: 🔗 بواسطة ايلينا زيليزنياك

قررت أن أتحقق مما يمكنني فعله ، وما الأشياء الشيقة التي يمكن خبزها من عجين الحبوب الكاملة ، بالإضافة إلى الخبز المستدير أو البيضاوي المعتاد ، وأخبز العديد من الأشياء الفرنسية الأنيقة. سأريهم لك الآن ، لكن أعلم مسبقًا ، هذا كله من اختبار واحد ، وصفة واحدة ، والفرق الوحيد هو في التشكيل. لقد خبزت epi (spikelet) ، fugass (من لا يعرف - كعكات ذات شقوق على شكل أوراق كبيرة) وخبز باغيت.

أضع العجين المخمر على الدقيق الأبيض ، وبالنسبة لخبز القمح ، فإنني دائمًا أستخدم العجين المخمر (أعني العجين) على الدقيق الأبيض. لذلك تبين أن العجين أقل حمضية ومعه يتم إدخال حمض أقل في العجين ، بالإضافة إلى أنه في عجينة الحبوب الكاملة ، يتم تدمير الغلوتين بشكل أسرع بكثير من العجين الأبيض.

لذلك ، بالنسبة للعجين:
100 جرام دقيق القمح الأبيض
100 جرام ماء؛
5 غرام البادئ (ثقافة البادئ ، ثقافة الأم ، ثقافة البادئ).

في الماء ، قم بإذابة الخميرة ، وأضف الدقيق ، وحرك كل شيء جيدًا حتى لا تبقى كتل ، وقم بتغطيتها بورق الألمنيوم. النضج 10-12 ساعة عند درجة حرارة 22-24. إذا لم يكن الجو حارًا في المنزل ، فهذا جيد ، فلست بحاجة إلى وضع الخميرة على البطارية (التي لا يزالون يسخنون منها))). بداياتي في الصباح كانت هكذا:

للاختبار:
كل خمير
400 غرام طحين القمح الكامل؛
220 غرام ماء؛
30 غرام زيت نباتي؛
7 أملاح
15 سكر.

لتزييت الألغام الأرضية:
0.5 ملعقة صغيرة كمون؛
0.5 ملعقة صغيرة كزبرة؛
، 5 ملاعق صغيرة. الحلبة (شمبالا)
1 ملعقة صغيرة السمسم.
زوجان من فصوص الثوم
2-3 أغصان من البقدونس (الأوراق فقط) ؛
ملح البحر؛
زيت الزيتون أو أي زيت نباتي آخر.

نعجن بالتحلل الذاتي ونخلط الخميرة والماء والدقيق ونترك السكر والملح والزيت لوقت لاحق. نقوم بتغطية الوعاء بالعجين بشيء حتى لا يهب للرياح ، ونتركه لمدة 20 دقيقة. لقد عجن في Ankarsrum Original لمدة دقيقتين تقريبًا بالسرعة الأولى. بعد التحلل التلقائي ، قمت بتبديله إلى الثاني واستمر في العجن لمدة 15 دقيقة أخرى ، حتى توقف العجين عن الفك وأصبح ناعمًا.

تخمر لمدة 2.5 ساعة في درجة حرارة الغرفة (كان لدي حوالي 23 درجة). أثناء التخمير ، قم بطي العجينة مرتين لتقوية وتحطيم الغلوتين.

الذبح.
بالنسبة للألغام الأرضية ، قم بتدوير العجين أو مده إلى طبقة ، ثم قسمه أفقيًا إلى نصفين باستخدام مكشطة ، ثم اقطع كل نصف مرتين أخريين للحصول على إجمالي 6 قطع من العجين. لكن هذا المقدار ليس حرجًا ، يمكنك تقسيمه على أربعة ، ثم تحصل على أربع كعكات كبيرة جميلة.

باستخدام الكاشطة نصنع قطعًا في العجين ، ثم نذيب هذه القطع. يجب أن يبدو ما تحصل عليه مثل صفائح كبيرة ذات فتحات. تدقيق - ساعة ونصف.

نعطي "سبريد" للكعك: في الهاون ، سحق الكمون والكزبرة والحلبة (بنفس الطريقة ، يمكنك اختيار مزيج من الأعشاب البروفنسالية أو الإيطالية ، ما تريد). يُضاف الثوم (بعد إزالة اللب) والبقدونس وبذور السمسم ويُسحق حتى يصبح ناعمًا ويُمزج بالزيت. قبل زرع الكيك في الفرن ، دهنهم بخليط عطري ، اخبز لمدة 20 دقيقة بالبخار.

وهنا التورتيلا الجاهزة:

صب Epi:

نقطع العجينة إلى قطع متساوية ونلفها ونتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، نضغط على القطعة لعمل كعكة ، وعلى كلا الجانبين نبدأ في لف اللفائف الضيقة ، التي نقرصها في المنتصف ، و "نسير" على طول خط التماس مع قاعدة راحة اليد.

نضع الفراغات لنقف على منشفة من الكتان مع رش الدقيق. Rastsoy - قبل الزراعة بساعة ونصف ، نصنع السنيبلات بالمقص: نقطع القاعدة ونحرك قطع العجين إلى الجانب قليلاً لعمل شائك.

نخبز بالبخار (أول 13-15 دقيقة) في فرن مسخن جيدًا (230-240 درجة).

باغيت.

نفعل نفس الشيء مع epi ، فقط بعد أن "نسير بقاعدة" راحة اليد ، نفرغ الفراغات قليلاً ، ونشكل "أنوف" المحو للباجيت إذا رغبت في ذلك. نوزعها على منشفة.

اعتدت خبز الباغيت في طبق خبز الرغيف الفرنسي الخاص من إميل هنري. هذا جهاز مناسب للغاية يسمح لك بتنظيم ترطيب الرغيف الفرنسي في بداية الخبز ، وبالنسبة لي لا يمكن الاستغناء عنه ببساطة ، لأنه لا توجد طريقة ترطيب في الفرن الخاص بي باستثناء "القبة". لصنع الرغيف الفرنسي بأفضل طريقة ممكنة ، قمت بالتسخين المسبق للقالب بأكمله ، أي مع الغطاء ، ثم قمت بنقل الفراغات المتباعدة هناك وقصها بهذه الشفرة. بعد 15 دقيقة ، أزلت الغطاء وخبزت الرغيف الفرنسي لمدة 30 دقيقة أخرى.

في الوقت نفسه ، قمت بخبز اثنين من المواقد الدائرية العادية ، لكن كل شيء كان معه ، كالعادة ، خبز الباغيت وأشياء أخرى أقل خبزًا ، لذلك كان جديدًا وممتعًا ولذيذًا)

سماء هادئة وخبز لذيذ!